تاریخچه
ماست مشهورترین و مهمترین محصول، در بین تمام محصولات تخمیری شیر می باشد. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. جهت تهیه ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید، pHشیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده جامدی در می آید. معمولا از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتریهای موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولا ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتریهای موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند. ماست هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند، دیگر دیده نمی شود. از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامینB است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد. کشورهای اطراف مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی بالاترین مصرف ماست را دارند. قوام و طعم ماست از یک ناحیه به ناحیه دیگر متغیر می باشد. در برخی مناطق ماست با ویسکوزیته بالا تولید می شود، درحالیکه در بعضی از کشورها به شکل ژل نرم تولید می شود. همچنین ماست به شکل یخ زده به عنوان دسر و یا به عنوان یک نوشیدنی تولید می شود. عطر و طعم ماست نسبت به دیگر محصولات لبنی تخمیری متفاوت است و مواد معطر فرار موجود در آن و مقادیر کمی از اسید استیک و استالدهید می باشد.
تاریخچه تهیه ماست
قبلا تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند، اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است. او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱٩۱٩ اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.
عوامل مؤثر در کیفیت ماست
انتخاب شیر، استاندارد کردن شیر، حذف هوا، هموژنیزاسیون، عملیات حرارتی مناسب، انتخاب استارتر، آماده سازی استارتر، طراحی خط تولید و نوع عملیات میکانیکی.
انتخاب شیر
شیر مورد استفاده جهت تولید ماست باید از نظر باکتریایی در سطح خوب و مناسبی قرار داشته باشد (محتوای باکتریایی آن پایین باشد). همچنین شیر مورد نظر نباید حاوی موادی باشد که سبب کندی فعالیت استارتر شوند. یکی دیگر از مهمترین ویژگی های شیر مورد استفاده برای تولید ماست، عاری بودن آن از هر گونه آنتی بیوتیک، باکتریوفاژ و باقیمانده مواد شوینده می باشد.
استاندارد کردن شیر
چربی و ماده خشک موجود در شیر با توجه به قوانین سازمان جهانی FAO[1] استاندارد می شوند. از دیگر عوامل مؤثر در تولید ماست می باشد. چربی ماست ممکن است بین 10-0 درصد باشد، ولی عموما چربی ماست بین 5/3-5/0 درصد می باشد.
ماده خشک
حداقل محتوی ماده خشک بدون چربی شیر (MSNF[2]) ۲⁄۸ درصد می باشد. افزایش ماده خشک کل به خصوص همراه با افزایش کازئین و پروتئین های سرمی در ایجاد یک لخته پایدار با قوام مناسب در ماست مؤثر خواهد بود. همچنین جدا شدن سرم شیر، آب انداختن را در ماست کاهش می دهد.
راه های افزایش ماده خشک
- افزودن پودر شیر خشک
- تبخیر به میزان 20-10 درصد حجم اولیه
- اضافه نمودن شیر تغلیظ شده به روش حرارتی
- افزودن فاز باقیمانده از غشای UF در عبور شیر رقیق
پایدار کننده[3]
نوع و مقدار پایدار کننده به وسیله انجام آزمایش برای هر فرآورده به طور مجزا مشخص می گردد. ماست طبیعی به هیچ نوع پایدار کننده نیازی ندارد، زیرا در صورت کنترل فرآیند به طور طبیعی یک بافت ژل ظریف، اما محکم ایجاد خواهد شد. از مواد پایدار کننده در ماست میوه ای و ماست پاستوریزه به مقدار 5/0-1/0 درصد استفاده می گردد. از مهمترین این مواد می توان به ژلاتین، نشاسته، آگارآگار و پکتین اشاره کرد.
هواگیری
مقدار هوای موجود در شیری که برای تولید فرآورده های تخمیری به کار می رود، باید تا حد امکان پایین باشد. در مواردی که برای افزایش ماده خشک بدون چربی (SNF) از پودر شیر خشک استفاده می شود، مقداری هوا وارد شیر می گردد که بایستی در مراحل بعدی به وسیله هواگیری از شیر خارج گردد.
اثرات هواگیری
- کاهش خطر رسوب بر روی سطوح داغ در ضمن فرآیند حرارتی
- افزایش ویسکوزیته و پایداری ماست
- بهبود شرایط کار برای هموژن کننده
- حذف طعم های نامطبوع فرار (بوگیری)
هموژنیزاسیون
هدف اصلی هموژنیزاسیون شیر در فرآیند تولید ماست، جلوگیری از تجمع چربی در سطح ماست، اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل محصول و افزایش ثبات و قوام ماست حتی با میزان چربی پایین می باشد. دمای مناسب هموژنیزاسیون ºC70-60 می باشد.
عملیات حرارتی
شیر قبل از تلقیح باید تحت عملیات حرارتی قرار بگیرد. از مهمترین دلایل این امر بهبود خواص شیر به عنوان محیط کشت برای باکتریها، کاهش جداشدن سرم شیر در محصول نهایی و استحکام هر چه بیشتر لخته در محصول نهایی می باشد. درجه حرارت مطلوب در حدود ºC95-90 و زمان مناسب در این فرآیند مدت ۵ دقیقه می باشد.
----------------------
[1] - Food and Agriculture Organization
[2] - Milk Solid Non Fat
[3] - Stabiliser
