خیلی ها خوردن ماهی را دوست دارند اما ازگیر کردن تیغ ماهی
خطر آرسنیک
یک زن تایوانی بصورت غیر مترقبه ای فوت کرده در حالیکه نشانه هایی از خونریزی از گوش بینی و دهانش مشاهده شده است.
پس از کالبد شکافی علت مرگ مسومیت به دلیل وجود "آرسنیک" در شکم بیمار تشخیص داده شد.
سوال این است که این آرسینیک از کجا سر در آورده؟
یک متخصص پس از بررسی محتویات شکم آن زن نتیجه را چنین اعلام می کند :
ندانم کاری شخص فوت شده!
و چنین توضیح می دهد که این فرد روزانه از "ویتامین سی" استفاده می کرده که بصورت عادی ضرری ندارد.
همچنین شب قبل برای شام "میگو" میل نموده که اینهم هیچگونه مشکلی ندارد.
ولی به طور خلاصه ترکیب "ویتامین سی" و ماده غیر سمی "پتاسیم آرسینیک 5" باعث تولید "تری اکسید آرسینیک" در بدن می شود که همان آرسینیک سمی است.
پس چنانچه روزانه از "ویتامین سی" استفاده می کنید از خوردن "میگو" خودداری کنید.
از آنجایی که درگذشته ماهیان صید شده اکثرا ماهیان درشت بودند وبه علت کمی جمعیت انسانی و تکنولوژی معمولی آن زمان ، از انواع ماهیانی که دارای شکل و قیافه و طعم و مزههای نامناسبتری بودند و به عنوان trash-fish در صیدها مطرح میشدند کمتر استفاده میشد و بیشتر به مصرف تولید آرد ماهی و مصارف دام و طیور میرسید. ولی امروزه به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید (by-product) که شامل انواع ماهیان ریز و نامرغوبتر است ، ایجاد شده و توانستهاست تا به امروز با استفاده از تکنولوژیهای نوین شیلاتی و دستگاههای لازم این محصولات را به صورت ماهی چرخ کرده (minced-fish) در آورده و پس از استخوانگیری و حذف مشکلات ناشی از طعم نامناسب ومشکل نامرغوبی ماهی محصولی را به نام سوریمی به بازار مصرف جهان عرضه نمایند. و به عنوان یک محصول با ارزش از لحاظ غذائی و محصولات شیلاتی در دنیا محسوب شده که در پروسه مصرف میتواند به صورت محصولات یا فرآوردههایی که مشتق از سوریمیاند به نامهای کاماباکو (kamabako) یا (غذایی محبوب ژاپنیها) کوتلت ماهی ـ فیش برگر ـ سوسیس ماهی ، فیش فینگر و غیره تبدیل و مورد مصرف قرار گیرند.
برای تهیه سوریمی شناخت ماهیچهها یا عضلات بسیار حائز اهمیت است ، عضلات شناخته شده در ماهیان شامل سه نوع عضله بشرح ذیل میباشد :
۱.عضلات صاف ( smooth muscle) که در دیواره رگها و ناحیه امعاء و احشاء قرار دارند.
۲.عضلات قلبی (muscle cardiac) که حد فاصل بین ۲ عضله صاف و مخطط هستند.
۳.عضلات مخطط (muscle striated) که ساختمان عضلات ماهی بوده و قسمت اصلی گوشت ماهی را تشکیل میدهد که در میان سه نوع عضله موصوف تنها این عضله در تولید فرآورده شرکت میکند و بر اساس رنگ به دو دسته عضله روشن (white muscle) و عضله تیره (dark muscle) تقسیم میشوند که بر حسب گونه ماهی این عضلات متفاوت بوده و عضلات تیره به علت داشتن مقادیر زیادی عروق ، پروتئینها شامل میوگلوبین ، سیتوکروم و هموگلوبین و همچنین مقدار زیادی چربی و گلیکوژن که به رنگ تیره میباشند. نسبت میزان عضله سفید به تیره در تعیین کیفیت سوریمی موثر بوده و سوریمی با کیفیت بالا از عضلات سفید بیشتر ، و تیره کمتر تهیه میشود
فرآیند تولید سوریمی در واقع در سه مرحله اساسی خرد کردن mincing و شستشو leaching و پایدار کردن مواد محافظ (cryoprotectans) است .
********************************
Surimi in Japanese means “Minced Fish”, it’s pronounced “Sir-Ree-Mee”. Surimi produced with skinless Alaska Pollack, a lean, mild-tasting white fish from the cod family, but in Southeast Asia use slightly different fish.
Surimi in brief is a fish minced meat that has been leached by washing with water then mixed with sugar and other additives then frozen. It’s widely used in Japan for the manufacturer of Fish jelly products such as imitation crabstick
Everyone recognise this red thingie locally referred as crabstick.
Just thaw them and tear into thin pieces. You just need to un-roll them and tear.
You may want to leave them to dry on a tea-towel for an hour or two so that they are faster to cook without all the retain moisture. This is optional, though.
Deep fry them in hot oil.
مقدمه:
در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنی ماهی به شکل های مختلف در جراید منتشر شد . بعضی از روزنامه ها نوشتند " بستنی ماهی تولید شد " ( 1) و بعضی دیگر عنوان کردند که " تولید بستنی ماهی به پایان رسیده است و ایران دومین کشور تولید کننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود () و این تولید نه برای صادرات بلکه برای مصرف داخل و بالابردن سرانه ی مصرف ماهی است ." (2 ) این خبر حتی در اخبار رادیو و تلویزیون نیز خوانده شد و موجب مطرح شدن پرسش های زیادی در اذهان مردم گردید . این مقاله قصد پاسخ گویی به پرسش های مطرح شده را ندارد ولی هدف آن روشن کردن این موضوع مهم است که آیا می توان در کشور بستنی ماهی تولید کرد و برای افزایش مصرف سرانه ی ماهی آن را به بازارهای مصرف داخلی ارایه کرد به این منظور لازم است در ابتدا در مورد بستنی و انواع آن ترکیبات و روش فرآورش آن نوضیحاتی داده شود.
تعریف
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر خامه مواد طعم دهنده میوه و شکر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهار گروه اصلی به شرح زیر تقسیم بندی کرد .
1- بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیری
2- بستنی حاوی چربی نباتی
3- بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است
4- بستنی یخی که از آب شکر و میده جات تغلیظ شده است .
شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد قدیمی ترین نوع این محصول باشد . نهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهم نسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیری نهیه می شوند و انواعی که به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود 80-90 درصد از تولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از کشورها می توان از بعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید کرد ولی بستنی حاصل از شیر و ترکیبات آن در همه ی کشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .
ترکیبات بستنی
ترکیب بستنی شامل چربی مواد جامد غیر چربی شکر و شیر است که به آن افزودنی های مختلفی شامل مواد امولسیون کننده پایدار کننده طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود.مخلوط مواد تشکیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا حدود 100 درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پرکن های مختلف و دستگاه های بسته بندی هدایت شده و به صورت بستنی چوبی لیوانی قیفی یا مکعب مستطیل به اندازه های 250 گرمی 500 گرمی و یک لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.
مواد تشکیل دهنده ی بستنی
مواد مختلفی اجزای تشکیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پس از دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در کارخانه مورد آزمایش قرار می گیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی کرد.
1- چربی
چربی ممکن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشکیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتی قابل تامین است .در این صورت می توان از شیر کامل خامه کره یا روغن کره استفاده کرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتاب گردان و سویا جایگزین کرد .
2- مواد جامد غیر از چربی
مواد جامد غیر از چربی را پروتیین ها لاکتوز و نمک های معدنی تشکیل می دهند که به صورت شیر خشک بدون چربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیر از چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصال به ملکول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.
3- قند
به منظور تنظیم مقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین کردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوط بستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشکر چغندر لاکتوز و مخلوطی از گلوکز و فروکتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .
4- مواد امولسیون کننده
این مواد از طریق کاهش فشار سطحی فرآورده های مایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار میکند.گلیسرین استرهای سوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون کننده های متداول هستند.مقدار این مواد در مخلوط بستنی 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.
5- مواد پایدار کننده
این مواد در بستنی با ایجاد شبکه یی از حرکت آزادانه ی مولکول های آب جلوگیری می کند . دو نوع پایدار کننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیین ها و گروه کربوهیدرات. پایدار کننده های پروتیینی شامل ?لاتین کازیین آلبومین و گلوبولین است.گروه کربوهیدرات را کلوییدهای دریایی همی سلولز و ترکیبات اصلاح شده ی آن تشکیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است .
6- مواد طعم دهنده
وانیل شکلات و میوه های خشک از طعم دهنده های بستنی هستند.
7- مواد رنگ دهنده
مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعی می توان به زعفران اشاره کرد.
فرایند تولید بستنی
مواد اولیه ی بستنی باید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازی آن ها اقدام به پاستوریزه کردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون 83-85 درجه ی سلسیوس به مدت 15 ثانیه است . پس از پاستوریزه کردن و خنک سازی مخلوط به مدت 3-6 ساعت در دمای 5 درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این که چربی موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار کننده ها جذب آب شوند. این مرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن در صورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنی در موقع خروج از یخ زن باید 1- تا 9- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندی بستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شکل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضای بازار دارد .
استفاده از آبزیان در فرمولاسیون بستنی
در فرمولاسیون (یا تولید) بستنی ماهی که در ?اپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیان شامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتیین های استخراج شده ی ماهی و عصاره ی ماهی به عنوان طعم دهنده پایدار کننده و بهبود دهنده ی محصول استفاده می شود . ازجوهر ماهی مرکب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه ی تولید بستنی یا برای نزیین روی بستنی ( بیشتر بستنی قیفی ) استفاده می شود . پیشینه ی تولید بستنی ماهی در جهان مربوط به کشور ?اپن است . در سال 1964 اولین بستنی امروزی ماهی با اضافه کردن عصاره ی ماهی تون به یستنی حاصل از شیر تولید شد .
بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ?اپن محصولات بستنی ماهی متنوع تر شد طوری که مقدار گوشت آبزی در محصول به 40 درصد رسیده و مقدار شیر و ترکیبات آن کاهش و استفاده از کربوهیدرات ها افزایش یافت . برای تولید این محصول از گونه هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی(Unagi Aisu) ماهی تون ماهی مرکب (Ika Aisu) اسکویید میگو(Sakura Ebi Aisu) شاه میگو هشت پا(Taco Aisu) سوریمی و غیره استفاده می شود . اسکیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و کبد ماهی میوه و شکر تولید می کنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می شود .
بازار پسندی بستنی ماهی
بستنی ماهی فرآورده یی است که در کشورهای ?اپن و شرق آسیا و نیز مردم آلاسکا مصرف می شود . بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه ی ماهی یا آبزی مصرفی است و آن چنان است که بعید به نظر می رسد مصرف کنندگان ایرانی حتا کسانی که در استان های ساحلی زندگی می کنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ?اپنی برای کم کردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده اند ولی روش های پیشنهادی که بر اساس استفاده از انواع الکل ( شراب ) استوار است برای ما قابل استفاده نیست . هرچند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ی ماهی در کشور عنوان شده و جنبه ی صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است ولی تولید صنعتی این محصول در کشور به دلایل زیر برای هر مصرفی – چه مصرف داخل و چه صادرات – امکان پذیر نخواهد بود.
1- هزینه ی هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنی ماهی و دانش فنی مربوط
2- عدم ثبات در تامین مواد اولیه ی مرغوب به خصوص ماهی
3- فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی
4- عدم وجود فرهنگ غذایی مصرف این نوع فرآورده ها در کشور
5- امکان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی در کارخانه های موجود بستنی سازی کشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میکروبی مواد اولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث کارخانه یی مجزا برای این کار وتوجیه پذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص
6- نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها
7- قابل رقابت نبودن این محصول با تولیدات کشورهای دیگر نظیر ?اپن .
نتیجه
بستنی ماهی فرآورده یی است که در تولید آن می توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن ها استفاده کرد . این محصول یکی از صدها فرآورده ی دریایی است که در کشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ?اپن مصرف می شود . طعم بستنی ماهی برای کسانی که تمایل کمتری به مصرف آبزیان دارند ناخوشایند است و حتا تصور این که از ماهی یستنی تولید شده باشد برای بسیاری از مردم کشورمان قابل تحمل نیست .
هدف گذاری تولید این محصول برای افزایش سرانه ی مصرف آبزیان در کشور نشان دهنده ی عدم بررسی کارشناسی در این خصوص است . انتخاب بستنی ماهی از بین ده ها نوع فرآورده ی دریایی که تعدادی از آن ها در در سال های اخیر مطابق ذایقه ی مصرف کنندگان ایرانی به بازارهای داخلی معرفی شده اند و به همین دلیل نیز میلیاردها ریال برای نولید محصولاتی نظیر انواع فیش برگر و ناگت هزینه شده است شگفت آور است.
در اینجا فرصت را مغتنم شمرده و دویاره یادآور می شود که تنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در کشور تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرف نظیر انواع فیش برگر و ناگت میگو برگر و ..و نرویج مصرف آن ها بین گروه های مختلف مصرف کننده است .
این محصولات دارای 5 ویژگی زیر هستند :
1- نیاز به آماده سازی ( یا پاک کردن) محصول نیست
2- با توجه به این که حدود نیمی ازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو ومابقی مواد پروتیینی گیاهی و غیره است از قیمت های مناسبی برخوردارند
3- طعم مناسبی دارند و برای کسانی که طعم ماهی را دوست ندارند خوشایند است
4- به راحتی مصرف می شوند و
5- برای کلیه ی گروه های سنی قابل استفاده است.
منبع: http://iran-eng.com/showthread.php?t=118088
تالیف : غلامرضا شویک لو / کارشناس فرآوری و کنترل کیفیت مواد
غذایی
تحقیقات و تولید این نوع بستنی توی ایران در موسسهی تحقیقات آبزیان بندر انزلی انجام شده. من اونجا رفتم هرچند به دلیل دیر رسیدن موفق به خوردن بستنی نشدم. اما این بستنی از پودر ماهی تهیه میشه که اصلا طعم و بوی ماهی نداره. نمیدونم تا چه حد با تولید پودر ماهی توسط این موسسه آشنا هستید اما میشه گفت که این پودر بیشتر پروتئین ماهی است که از ماهی تازه تهیه میشه، ابتدا سرزنی و تخلیه شکم، بعد استخوان گیری و سپس شستشو میشه و سپس به پودر تبدیل میشه و هیچگونه عطر و طعمی نداره.
تا حالا شما پفک ماهی رو امتحان کردین؟ اصلا بو و طعم ماهی رو نداره، بستنی هم دقیقا با همون پودر تهیه میشه.
مطمئنا شما موقع خوردن نمیتونید بین طعم بستنی ماهی رو با بستنیهای معمولی تفاوتی قائل بشین.
نوع طبخ ماهی در جلوگیری از سکته مغزی نقش دارد
جام جم آنلاین:
روش طبخ ماهی عامل مهمی در جلوگیری از ابتلاء به سکته مغزی است.تحقیقات قبلی نشان داده اند که ماهی در برابر انسداد عروق مغز اثر حفاظت بخش دارد. اما به گزارش سایت «هلث اند ایج» یک گروه تحققاتی از دانشگاه هاروارد اظهار می دارند روش طبخ ماهی نیز در این امر دخالت دارد.
این گروه با بررسی رژیم غذائی تقریبا 5000 فرد 65 سال به بالا دریافتند کسانی که ماهی آب پز یا کباب شده شامل ماهی تن ، مصرف می کردند احتمال ابتلائشان به سکته مغزی کمتر بود.خوردن اینگونه غذاها 5 بار در هفته یا بیشتر احتمال سکته مغزی ناشی از لخته شدن خون در عروق مغزی را به میزان 32% کاهش می دهد حتی یک تا سه وعده ماهی کباب شده یا پخته در ماه این در کاهش 15 درصدی این احتمال موثر است.اما ماهی سرخ شده و ساندویج آن احتمال سکته را افزایش می دهد. هر وعده اضافی مصرف آن تا 13% بر این احتمال می افزاید. پیام این مطا لعه روشن است:ماهی بخورید اما اگر می خواهید مصرف آن در جلوگیری از سکته مغزی به شما کمک کند ، بواسطه سرخ کردن ، آن را چرب و مضر نکنید.
:منبع
جام جم
