بررسی تاثیر آنزیمهای پکتولیتیک و سلولیتیک در بهبود فرایند قندگیری از خرما
خرما یک میوه هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می اید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامینهای ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار (FAO) و در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشاورزی جهانی کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود. بنا براین، بهبود فرایند های تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: از روشهای آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگیهای ماده اولیه و همچنین عصاره Taguchi و R.S.M خرما اندازه گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روشهای جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های مذکور، تاثیر آنزیم های پکتولیتیک، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل، قندهای احیا کننده، شفافیت، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت.
فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
دریافت مقاله کامل "pdf"
http://www.foodkeys.com/UserFiles/Uploads/Article-Vol1-Num1-ID3.pdf
