|
پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION):روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
16-CURING: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد. 17- تخمیر کردن(FERMENTATION):با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میکروارگانیسمها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند. 18- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد. 19- شیرین کننده ها(SWEETENERS):هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا. 20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE):مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه. 21- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT):این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند. 22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. 23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند. 24- تثبیت کننده ها(STABALIZERS):این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین. 25- غلیظ کننده ها(THICKENERS):این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین. 26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند. 27- امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS):امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند. 28- آنتی اکسیدانها(ANTIOXIDANTS):آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند. آنتی اکسیدانها از اکسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری میکنند. مانند ویتامین C. 29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته. 30- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند. |
|||
|
Kefir
کفیر:
یکی از قدیمیترین فراوردههای تخمیری شیر است که منشا تولید آن کوههای قفقاز در روسیه است. ماده خام مورد استفاده برای تهیه این محصول شیر بز، میش و گاو است. کفیر محصولی است غلیط که ویسکوزیته آن بالا است، بافت همگون و شفافی دارد و مزه آن تازه و اسیدی بوده و کمی طعم مخمر میدهد. کفیر معمولا دارای 2/0 تا 6/0 درصد الکل و گازدار است. دانههای کفیر متشکل از پروتئین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم است.
فرآیند تولید کفیر شامل هموژناسیون شیر، حرارت سالمسازی، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب برای تلقیح و سپس افزودن مایه، ایجاد لخته و خنک کردن آن است.
Labeling
برچسبزنی: برچسبها به منظور مشخص کردن هویت محصول و پیامهای فروش و رساندن اطلاعات لازم برای محصول به کار میروند. مواد اصلی برچسبها، کاغذ و لفافهای پلاستیکی است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتی از لاستیک، نئوپرن، بوتادی و آکریلونیتریل یا پلی وینیل اترها است.
Lac
لاک: جهت جلوگیری از واکنش مواد غذایی با قوطیهای کنسرو، قوطیها را با لاک که بسته به نوع ماده غذایی، ترکیب شیمیایی آن ممکن است فرق کند، پوشش میدهند. به عنوان مثال از الئورزین برای میوههای قرمزرنگ و دیگر میوههایی که احتیاج به محافظت در مقابل نمکهای فلزی دارند استفاده میشود.
Leakage – type spoilage
فساد نشتی یا تراوشی: نوعی فساد در کنسروها که عامل آن ارگانیسمهای غیراسپورزایی هستند که معمولا توسط حرارت از بین میروند. این ارگانیسمها پس از فرآیند حرارتی و در حین خشک کردن از طریق منافذی که در اثر درببندی غلط یا سایر موارد ایجاد شدهاند وارد ظروف میشود. به علاوه آلودگی ظروف یا آب مصرفی جهت سرد کردن نیز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشی شود.
Leavening agents
عوامل ورآمدن: عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بیکربنات قلیایی واکنش ایجاد کرده و گاز کربن دیاکسید تولید میکنند. ارزش عامل ورآورنده به میزان کربن دیاکسیدی است که از سدیم بیکربنات آزاد میشود. عوامل ورآوردن شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم فسفات است.
Liquid sugar
شکر مایع: محلول آب و ساکارز و مقداری ناخالصی که معمولا از کارخانههای قند تهیه میشود، شربت دیفوزیون نیز نامیده میشود. این ماده به عنوان ماده اولیه در تهیه انواع بیسکویتها به کار میرود.
Lye time
زمان استراحت خمیر که در طی آن قلیایی میشود.
Mechanical exhausting
هواگیری مکانیکی: یکی از روشهای هواگیری در کنسروسازی است. در این روش درببندی قوطی در محیط خلا انجام میگیرد.
Meat tumbling
غلتاندن گوشت: یک نوع روش مکانیکی است که جهت بهبود کیفیت فراوردههای گوشتی پخته و عمل آمده (کالباس و سوسیس) به کار برده میشود.
Middling
ذرات کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمی بزرگتر از آرد گندم و کوچکتر از سمولینا است. این نوع آرد پس از عبور از اولین غلتکهای خرد کننده گندم به دست میآید.
Modified Atmosphere Packaging MAP
بستهبندی در محفظه پیرایش یافته: در این روش غذاها را در فیلمهایی که در برابر رطوبت اکسیژن، ازت و کربن دیوکساید تراواست بستهبندی میکنند. آنگاه هوای درون بستهها را با مخلوط کنترلشدهای از گازهای مختلف جانشین میسازند و بستهها را به کمک حرارت مسدود میکنند.
Mogul
موگول: جهت ساخت آبنبات از مخلوط مایع از یک ماشین قالبزن نشاسته به نام موگول استفاده میشود. در این حالت سینیهای نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب مقعری مهر میشوند. مایع آبنبات داغ به هنگامی که سینیهای متحرک عبور میکنند از طریق یک تغذیهکن به داخل قالبها میریزند و در اثر سرد کردن سریع آبنباتها جامد میشوند. سپس به طور اتوماتیک همراه با نشاسته از سینیها بر روی یک الک ریخته میشوند تا آبنباتها از نشاسته جدا شوند.
Neutralizer flavor
طعم خنثیکننده: طعمی است در فرآیندهای لبنی مثل کره که از آن برای قلیایی کردن و یا خنثی کردن اسیدیته شیر یا خامه استفاده میشود.
Off favour
تغییر طعم
off grade
نامرغوب
Palatibility
درجه مقبولیت غذا یا خصوصیات ارگانولپتیک اجزا آن توسط مصرفکننده را شرح میدهد.
Plain noodle
واژهای است که در صورت عدم استفاده از تخممرغ در فرمولاسیون ماکارونی روی برچسبهای ماکارونی زده میشود.
Ponelling
یکی از عیوب قوطیهای کنسرو شده است که در بدنه قوطی در اثر تغییرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شیبدار میشود که اگر شیب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی میشود.
Post Pasteurisation contamination
آلودگی غذا پس از پاستوریزاسیون
Preservatives
مواد نگهدارنده گروهی از افزودنیهای غذاییاند که شامل مواد شیمیایی بازدارنده رشد باکتریها، مخمرها و قارچها هستند. مانند بنزوات سدیم در نوشابهها و غذاهای اسیدی، پروپیونات سدیم و کلسیم جهت استفاده در نانها و کیکها.
Pulper
یک نوع صافی است که توسط آن گوشت و مغز میوه از پوست و دانه آن جدا میشود. پالپر اولین دستگاه صافی است و شکل آن به صورت استوانهای بوده در داخل آن یک صافی نسبتا درشت وجود دارد.
Radapertization
فرآیندهای تخریب میکروارگانیسمها توسط اشعه یونیزهکننده.
Rentschlerizing
اصطلاحی است که به استریل کردن به وسیله تحت عمل قرار دادن با نور ماورای بنفش (uv) اطلاق میشود.
Ripening
جا افتادن، رسیدن: اصطلاحی است که در فراوردههایی مثل کره و پنیر به کار میرود و طی این فرآیند مواد عطر و طعم و ترکیباتی چون اسیدلاکتیک به وجود میآید.
Semolina
به محصولی از گندم اطلاق میشود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غنی است به دست میآید. این محصول از آسیاب کردن دانههای گندم تهیه میشود ولی اندازه ذرات آن از ذرات آرد خیلی بزرگتر است. ماکارونیهای حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با ماکارونیهایی که از گندمهای سخت یا نرم معمولی به دست میآیند رنگ زردتری داشته موقع پخت چسبندگی و حالت لاستیکی کمتری دارند.
Shortening
این اصطلاح به طور کلی به روغنهایی اطلاق میشود که قابلیت امولسیون شدن داشته باشند. به عبارت دیگر دارای گروههایی هستند که امولسیون را قوام میبخشند مثل فسفولیپیدها و چربیهایی که قدرت کوتاهکنندگی (shortening power) دارند. برای مثال در بیسکویتها، کراکرها و محصولات دیگر بین مولکولهای پروتئین و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسانتر میکنند.
Smoke Flavouring
طعمدهنده دودی: طعمدهندهای است که معمولا به حالت دود مایع وجود داشته و از سوختن چوبهای سخت ساخته میشود. برای معطر کردن گوشت و سوسیس مصرف میشود
Soft swell
نوعی تورم در قوطی کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادی برمیگردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر میرسد.
Sorting
اصطلاحی است که در صنعت کنسروسازی به جدا کردن ناخالصیها و میوههای خراب و فاسد شده اطلاق میشود.
Specification
اصطلاحی است که در صنایع غذایی به خصوص صنایع کنسرو به ویژگیهای مخصوص از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت، یکنواختی، شمارش میکروارگانیسمها، نحوه و ظروف بستهبندی و غیره مواد اولیه محصول اطلاق میشود. در حالت کلی این واژه یک ابزار ارتباط برای تعریف انتظارات مورد نظر است
Stabiliser
مواد طبیعی یا شیمیایی که به تثبیت خصوصیات فیزیکی مخلوطهای هتروژنی کمک میکنند. به عنوان مثال آگار، آلبومین تخممرغ، استرهای سلولز ترکیبات به کار رفته برای تثبیت بافت مارینکو و مارش مالو، لستین برای نرمی اجزای نان و محصولات قنادی.
Steam folon seaming
درزبندی با جریان بخار (هواگیری با تزریق بخار) یکی از روشهای درزبندی (هواگیری) در کنسرواسیون است. در این روش بلافاصله بعد از اینکه سر قوطی روی آن قرار گرفت بخار از طریق روزنههای اطراف صفحه بالایی ماشین دربندی به داخل سر فضای قوطی تزریق میشود.
Toffee
تافی یکی از محصولات صنعت قنادی است. اساسا از پراکندگی قطرات ریز چربی در محلول فوق اشباع قند تشکیل میشود. اجزای عمده آن چربی، شیر، شکر و شربت قند است. در تولید تافی اجزای متشکله را با یکدیگر میجوشانند (پخت) تا درجه حرارت به میزان مورد نیاز برسد. درجه حاصله در فرآیند جوشاندن تا حدود زیادی تعیینکننده غلظت تافی تولید شده است.
Tyudalization
سترونسازی با حرارت پایین و با دفعات تکراری، نوعی روش استریلیزاسیون است که هر بار فرصت رویش اسپورمیکروارگانیسم را داده و با حرارت پایین (90 ـ 70 درجه سانتیگراد) عمل استریلیزاسیون را انجام میدهند.
Ultrafilleration
اولترافیلتراسیون: عبارت از فیلتراسیونی است که به موجب آن غشاها به آب و مولکولهای کوچکی همانند لاکتوز و ترکیبات غیرآلی اجازه عبور داده ولی از گذشتن پروتئینها و چربیها ممانعت به عمل میآورند.
UHTSUltra High Temprature Sterilization
استریلیزاسیون با دمای بالا ـ روش OHT با دمای 135 تا 155 درجه سانتیگراد به مدت 2 تا 6 ثانیه فراورده استریل با حداقل تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت به دست میدهد. البته استرلیزاسیون در دمای ۱۲۱ درجه معمول است
Un intentional additives
افزودنیهای غیرعمومی
Viscogen
عامل بافتدهنده برای خامه (Whipping cream) این ماده شامل دو قسمت آهک در 6 قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل این محلول در نسبت یک به نیم به هر گالن خامه به کار میرود.
