اصولا بعضی خانم ها می گویند :

آب هم می خوریم چاق می شویم....

چرا؟؟

ناتو به دلیل آلودگی آب بعضی از نقاط افغانستان درخواست حجم خیلی زیادی
آب معدنی از ایران داد که بعد از ورود اولین محموله تمام بطری های
آب معدنی به دلیل وجود مواد سرطان زا به ایران عودت داده شد.

جالبه که خیلی ها این خبر را خواندند ولی هیچوقت به این قضیه فکر نکردند
چرا بطری های آب معدنی که الان نزدیک یک دهه در ایران و بین قشر زیادی از
مردم استفاده میشود اینطور سرطان زا شناخته میشود؟توی اروپا آب های معدنی
فقط یک هفته اعتبار دارند ، ولی در ایران خیلی هفته!!!!

حالا با دقت مطالب زیر را بخوانید تا متوجه شوید قضیه از چه قراره؟
طبق نظر تمام حکما و علما آب سالم، آبی است که وقتی شما آن را در یک ظرف میریزید و در یک محیط راکد (مثل اتاق) قرار میدهید، این آب باید ظرف 48 ساعت بو بگیره و شروع کنه به گندیدن..... خوب حالا شما تشریف ببرید یک بطری آب معدنی بگیرید و توی یک کاسه بریزید و 6 ماه صبر کنید! اصلا" 10 سال صبر کنید.میبینید که کوچکترین بوئی نمیگیره....آب شیر بعضی از شهرهای ایران هم همین خاصیت عدم گندیدن و بو گرفتن را داره....

دلیلش اینه که شرکت های بسته بندی آب های معدنی برای ماندگاری بیشتر آب های توی بطری ، داخل آن به به ازاء هر یک لیتر به اندازه نیم میلی گرم فلوراید میریزند که این ماده شدیدا" نگهدارنده و بدون بو هستش و برای یک بدن 100 کیلوئی خطرناک و سرطان زا است.

همین فلوراید وقتی با آب وارد بافت بدن شما میشود، درون بافت قرار گرفته و آب خارج میگردد و بدن بصورت اتومات دور آن لایه لزج محافظ ایجاد میکند که به مرور بافت های شما بزرگتر میشود و به همین دلیل صبح ها احساس میکنید بدن شما ورم کرده یا چاق شده ائید.

اصولا" بعضی از خانمها میگویند آب میخوریم چاق میشویم! اصولا" بعضی از خانمها میگویند آب میخوریم چاق میشویم! دلیل این امر وجود همین ماده میباشد.
بهترین کار برای سلامت بدن اینه که آب شرب خود را در یک ظرف مسی بجوشانید و در یخچال بگذارید تا خنک شود. بعد از 45 روز میبینید که چطور بدن شما جمع و جور شده و به اصطلاح وزن شما در بدن شما بطور دقیق تقسیم میشود.

لینک مطلب

نظرات ()

تمیز کردن و نگهداری از انواع مواد غذایی

برنج
برنج را با دقت پاک کنید و برای جلوگیری از شپشک زدن، آن را با نمک نیم کوب مخلوط کنید و به دور از آفتاب، رطوبت و هوای گرم نگهداری کنید.
اگر در مناطقی که هوا بسیار مرطوب است زندگی می‌کنید باید برنج را در کیسه پارچه ای کلفت نگهداری کنید تا بخار آب از آن خارج شود.
اگر برنج شما شپشک زده است هیچ گاه آن را در معرض آفتاب قرار ندهید چون دانه های برنج خرد می‌شود. برنج را روی پارچه ای در هوای آزاد و در سایه پهن کنید و زمانی که آفت برنج از بین رفت آن را با نمک مخلوط و در کیسه برنج ریخته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید

روغن

آرد

روغن زیتون ...

دانلود

لینک مطلب

نظرات ()

آفلاتوکسین (Aflatoxin)

در سال 1959 یک واقعه منحصر به فرد به وقوع پیوست که موجب جلب توجه محققین به بررسی مسئله مایکوتوکسین ها گردید . این مسئله موجب مرگ هزاران بوقلمون و سایر طیورگردید. با بررسی های انجام شده دانشمندان متوجه شدند که این پرندگان توسط نوعی سم موجود در بادام زمینی آسیاب شده مورد استفاده در تولید مکمل پروتئینی خوراک طیور مسموم گردیده اند . این ماده سمی که بنام آفلاتوکسین (Aflatoxin)نامیده شد زیر نور ماوراء بنفش دارای تلالو فلورسنس می باشد و نشان داده شده که به وسیله رشد کپک آسپرژیلوس فلاوس (Aspergillus flavus) بر روی بادام زمینی تولید می گردد .

آفلاتوکسین نه تنها دارای سمیت حادی می باشد بلکه جزو سرطان زاترین ترکیبات شناخته شده برای موش های صحرایی است . اثبات پتانسیل سرطانزایی آفلاتوکسین این امکان را فراهم نمود که منشاء بروز بیماریهای نظیر سرطان کبد در ماهی قزل آلای رنگین کمانی و هپاتیت در سگ ها که تقریبا یک قرن پیش توصیف گردیده بود اما به عنوان یک مسئله ناشناخته باقیمانده بودند ، مشخص گردد . تکامل روش های آنالیز بسیار دقیق جهت شناسایی آفلاتوکسین ها منجر به اثبات این مسئله گردید که حضور این ترکیبات در برخی محصولات کشاورزی به ویژه بادام زمینی و ذرت که اغلب جهت مصرف انسانی مورد استفاده قرار می گیرند ، شایع می باشد .

اکنون مشخص شده است که آفلاتوکسین ها به وسیله دو گونه کپکی یعنی آسپرژیلوس فلاوس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس (A.parasiticus) تولید می گردند که هر دو آنها به خصوص در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری پراکنده هستند .

 آلودگی به آفلاتوکسین اساسا ناشی از نگهداری نا مناسب محصولات بعد از برداشت است که به کپک های انباری نظیر آسپرژیلوسها و پنی سیلیوم ها اجازه می دهد بر روی محصولات رشد نموده و مایکوتوکسین ها را تولید نمایند . علاوه بر این رطوبت بالا و هوای گرم موجب تولید بالاترین میزان آفلاتوکسین در مواد غذایی می گردند

نان کپک‌زده از منابع اصلی آفلاتوکسین شیر است که به عنوان خوراک توسط دام مصرف می‌شود.

مصرف شیر آلوده به ‌آفلاتوکسین موجب بروز سرطان‌های مختلفی از جمله سرطان کبد در انسان می‌شود.

در نگه داری گندم ها برای بردن به آسیاب ممکن است کپک آسپرژیلوس فلاووس رشد کند و با ناآگاهی این کپک و سم خطرناک را باشستن و به خوراک دام دادن وارد چرخه طبیعت و بدن خود انسان می کنیم حتی ممکن هست آنرادر داخل زمین مدفون کنیم و فکر کنیم آنرا از بین برده ایم اما باز هم وارد چرخه طبیعت و خوراک انسان و دام میشود.

شاید فکر کنیم که با شستن کپک را به ظاهر از بین برده ایم اما سم آنرا که از بین نبرده ایم از بین بردن افلاتوکسین نیاز به حرارتهای بالایی دارد که ایجاد این حرارتها در کارخانه های صنایع غذایی به دلیل از بین رفتن خواص موا غذایی امکان پذیر نمی باشد پس اگر این سم به هر نحوی وارد مواد غذایی شود وارد چرخه غذا هم می شود

پیشگیری بهتر از درمان

پس باید با اعمال روشهای نگه داری مواد غذایی از به وجود آمدن این کپک و سم مهلک آن جلوگیری کنیم

http://shahrezafood.blogfa.com

لینک مطلب

نظرات ()

آیا غذایم فاسد است؟

در آلودگی یا فساد مواد غذایی، عوامل متعددی مانند دما یا درجه حرارت، میکروارگانیزم ها، آنزیم ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا(به ویژه اکسیژن)، رطوبت، خشکی و زمان نقش دارند.

بعضی اوقات، تداخل همزمان چند عامل(به عنوان مثال دما، میکروارگانیزم و نور)، می تواند سبب آلودگی یا فساد مواد غذایی گردد.

نقش باکتری ها در آلودگی مواد غذایی:
نقش دما در آلودگی مواد غذایی:
نقش دما و میکروار گانیزم در آلودگی مواد غذایی:
دمای خطرناک کدام است؟

و...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

 هر ماده غذایی به واسطه منبع تولید خود رنگی دارد که ممکن است در محیطهای مختلف تغییر کند مثلا رنگ قرمز گوشت که پس از پخت تغییر می کند و به رنگ قهوه ای نزدیک می شود. این تغییرات رنگی که در هر ماده خوراکی در اثر تغییرات شیمیایی محیط بوجود می آیند همیشه هم مطلوب نیستند. در فرهنگ ما یکی از هنرهای خانم خانه حفظ رنگ وعطر موادغذائی در هنگام پخت و حتی تشدید آنهاست، حالا به هر وسیله ممکن ! مثلا استفاده از جوش شیرین هنگام پخت نخود سبز جهت حفظ رنگ سبز نخود و تسریع در پروسه پخت آن. به راستی جوش شیرین چه تأثیری دارد؟

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

نیترات چیست؟

 چه خطراتی دارد

و چگونه وارد آب می‌شود؟

نیترات  : NO3-

خطرات نیترات برای سلامتی انسان

بیماری به نام "متهوگلوبینمی" یا "سندروم نوزاد کبود"

آزمایش مقدار نیترات در منزل

در ادامه مطلب..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.

گوشت لخم چیست؟

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.

فرآورده گوشتی چیست؟

به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد، پیاز ، سیب زمینی  ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.

دسته بندی گوشت های مصرفی

روی ادامه مطلب کلیک کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

هم اکنون حدود 36 کارخانه داخلی در امر تولید روغن زیتون به میزان چهار هزار تن در سال مشغول به فعالیت هستند که با در نظر گرفتن متوسط قیمت هشت هزار تومانی برای هر کیلو روغن زیتون تولید داخل و متوسط قیمت 10 هزار تومانی برای هر کیلو از 16 هزار تن روغن زیتون وارداتی، گردش مالی سالانه بازار روغن زیتون در کشور رقمی حدود 192 میلیارد تومان برآورد می شود.
   
  قاچاق سالانه 14 هزار تن_ روغن زیتون به کشور
   
  برای تامین نیاز 20 هزار تنی روغن زیتون کشور سالانه 14 هزار تن روغن زیتون از طریق مبادی غیررسمی و به شکل قاچاق وارد کشور می شود.
   
  رییس انجمن روغن زیتون و زیتون شور ایران، ضمن بیان این مطلب گفت: «از 45 هزار تن دانه زیتون تولید شده در کشور 20 هزار تن آن به صورت کنسروی مورد استفاده قرار می گیرد و 25 هزار تن مابقی به صورت دانه روغنی است که حدود چهار هزار تن روغن از این مقدار به دست می آید.»
   
روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

گوشت طیور و ماهیان غذاهای سالم، کم‌چرب و اقتصادی هستند. غذاهایی مانند مرغ، بوقلمون، ماهی و میگو و محصولات گوشتی می‌توانند عوامل انتقال‌دهنده باکتری‌های بیماری‌زا با منشاء غذایی باشند. پخت مناسب می‌تواند هرگونه باکتری مضر را که ممکن است در گوشت دام، طیور و ماهیان موجود باشد از بین ببرد. در بیشتر موارد، بیماری‌های ناشی از غذا به‌دلیل استعمال نامناسب و بی‌دقت از مواد غذایی در آشپزخانه ایجاد می‌شوند. آلودگی ثانویه یا انتقال باکتری از یک ماده غذایی به ماده غذایی دیگر، عامل مهمی در انتقال بیماری‌های با منشاء غذایی است. اما عملیات تبدیل و فرآوری مناسب غذا به کاهش مشکلات آلودگی ثانویه کمک می‌کند.

● ۲۰ فرمان
ـ وقتی گوشت قرمز و سفید را خریداری می‌کنید، اجازه ندهید که آب گوشت تازه روی دیگر مواد غذایی بچکد.

ـ بعد از خریداری، فوری گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌‌های دریایی را به خانه برده و در یخچال یا فریزر قرار دهید.

ـ گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را تنها در یخچال یا ماکروفر از حالت منجمد خارج کنید.

ـ گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را قبل از پختن، در زیرآب سرد بشویید و اجازه ندهید که آب حاصل از شستشوی آنها روی مواد غذایی دیگر بپاشد.

ـ بخش‌های دارای استخوان نسبت به بخش‌های بی‌استخوان نیاز به حرارت بیشتری برای پخت دارند.

ـ گوشت بوقلمون نسبت به دیگر طیور نیاز به دمای بیشتری برای پخت دارد.

- هرگز گوشت را نیم‌پز رها نکنید

ـ بقیه گوشت قرمز، طیورو فرآورده‌های دریایی را بعد از سرو غذا، حداکثر تا دو ساعت در خارج یخچال نگه‌دارید.

ـ گوشت‌های خورشتی را در یخچال دو تا سه روز و در فریزر شش تا دوازده ماه نگه‌داری کنید.

ـ گوشت‌های چرخ‌کرده به‌دلیل احتمال آلودگی ثانویه و بار آلودگی میکروبی بیشتر، عمر ماندگاری کمتری دارند و می‌توان آنها را یک تا دو روز در یخچال و دو تاه سه ماه در فریزر نگه‌داری کرد.

ـ فرآورده‌های گوشتی مانند استیک و سوسیس به ترتیب در یخچال دو تا چهار و هفت تا ده روز و در فریزر شش تا نه و یک تا دو ماه قابل نگه‌داری هستند.

ـ گوشت و فرآورده‌های آن را در سردترین جای یخچال که دمایی در حدود ۵/۳ تا ۴ درجه سانتی‌گراد دارد قرار داده و بلافاصله در فریزر بگذارید. اگر قصد مصرف گوشت را در یکی دو روزآینده دارید نیازی به قرار دادن آن درفریزر نیست.

ـ گوشت های تازه تر زمان ماندگاری بیشتری دارند.

ـ گوشت‌های تازه بسته‌بندی شده در بسته‌های تحت خلاء یا وکیوم را حدود دو هفته می‌توان در یخچال نگه‌داری کرد.

ـ میگو را در یخچال می‌توان یک تا دو روز نگه‌داری کرد و در صورت قراردادن در فریزر می‌توان آن را تا ۲ ماه نگه‌داری کرد. حتما قبل از هر چیز سر میگو راجدا کنید و آن را همراه پوست در فریزر قرار دهید. میگوها را همراه با آب در ظروف مناسب برای مصرف یک وعده غذایی منجمد کنید.

ـ حتما در بسته‌بندی‌های محصولات گوشتی از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کنید که نسبت به رطوبت و هوا نفوذناپذیر باشند در غیر این صورت این مواد غذایی دچار پدیده سوختگی سطحی می‌شوند که در این حالت سطح ماده غذایی رطوبت خود را از دست داده، سخت و تیره رنگ می شود و علاوه بر از دست دادن ویژگی‌های کیفی، ارزش غذایی آن نیز کاهش پیدا می‌کند.

ـ روی بسته‌ها برچسب مناسب بچسبانید و در آن شماره و تاریخ را درج کنید. به این ترتیب آن دسته از بسته‌هایی که شماره کمتری دارند یا تاریخ آنها قدیمی‌تر است را سریع‌تر مصرف کنید، البته در نظر داشته باشید که تاریخ مصرف آنها نگذشته باشد.

ـ مصرف غذاهای دریایی برای افراد گوناگون به ویژه زنان باردار توصیه شده است. این محصولات منبع مناسبی از پروتئین‌های با کیفیت بالا و دیگر ترکیبات مغذی هستند، در حالی که میزان چربی در آنها کم است. توصیه پزشکان و مشاوران تغذیه را در نوع و میزان مصرف آنها جدی بگیرید. مصرف مرتب محصولات دریایی به دلیل دارا بودن مقادیر گوناگون ترکیبات جیوه می‌تواند از رشد دستگاه عصبی در نوزادان جلوگیری کند.

ـ از مصرف ماهیان بزرگ خودداری کنید زیرا حاوی مقادیر زیادی ترکیبات جیوه هستند.

ـ حداکثر دو وعده غذایی (۳۶۰ گرم) را در هفته رژیم غذایی زنان باردار را به استفاده از محصولات دریایی اختصاص دهید.‌

لینک مطلب

نظرات ()

اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای

مواد غذایی

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

جوش شیرین یا همان بی کربنات سدیم دارای کاربردهای
خلاقانه بسیاریست که به آنها اشاره میکنیم:

1- با پاشیدن جوش شیرین بروی مواد شعله ور می تـوان
آتش را فرو نشاند.

2- از مـخلوط جوش شیرین و آب  برای شستن میوه ها و
سبزیجات استفاده کنید.

3- جوش شیرین خارش و سوزش گزش پشه، زنبور و سایر حشرات را تسکین میدهد. با مخلوط آب و جوش شیرین یک خمیر غلیظ تهیه کنید و برای چند دقیقه  بروی محل گزیدگی قرار دهید.

4- جوش شیرین واکنشهای آلرژیک پوست مانند کهیر را التیام میبخشد. کافیست درون آب وان حمام 2 فنجان جوش شیرین اضافه کنید.

5- برای کاهش تب و یا خنک کردن بدن نیز میتوانید از جوش شیرین استفاده کنید. کافیست در آب وان حمام 2 فنجان جوش شیرین مخلوط کنید.

6- برای التیام جوش صورت نیز میتوان از جوش شیرین استفاده کرد. با مخلوط جوش شیرین و آب یک خمیر تهیه کنید و روی جوش بمالید و بگذارید 15-10 دقیقه بماند تا خشک شود. همچنین از این خمیر میتوان بعنوان یک ساینده ملایم صورت نیز استفاده کرد.

7- از جوش شیرین بعنوان یک کاندیشنر مو نیز میتوان سود برد. کافیست 2 قاشق سوپخوری جوش شیرین را با یک قاشق چایخوری شامپو مخلوط کنید و با آن سر خود را بشویید. جوش شیرین موها را روشنتر و درخشنده تر کرده و چربی آن را کاهش میدهد.

8- برای شستن و تمیز کردن برس و شانه های خود ابتدا آب درون ماهی تابه ریخته بگذارید بجوش آید سپس یک فنجان جوش شیرین به آن اضافه کنید. سپس برس و شانه خود را بمدت 10 دقیقه درون ماهی تابه بجوشانید. سپس زیر آب داغ گرفته و آنها را آب بکشید. البته مراقب باشید که آب جوش شانه و برس شما را ذوب نکند.

9- برای رفع بوی بد دهان پس از مصرف سیر، پیاز و یا فلفل میتوانید 10/1 قاشق چایخوری جوش شیرین و اندکی آب دهانتان را شستشو دهید. جوش شیرین بوی بد دهان را خنثی میکند.

10- برای سفید تر شدن دندانهایتان مسواک تر خود را درون جوش شیرین فرو برید سپس با آن دندانهایتان را مسواک بزیند. همچنین میتوانید روی خمیر دندان اندکی جوش شیرین بپاشید و سپس دندانها را مسواک بزنید. جوش شیرین یک سفید کننده دندان طبیعی ست.

11- برای التیام تبخال و هر گونه زخم داخل دهان نیز میتوانید از جوش شیرین استفاده کنید.

12- برای ریکس کردن و رفع بوی بد پا نیز میتوانید از جوش شیرین استفاده کنید. جوش شیرین را درون یک تشت آب داغ مخلوط کرده و پا ها را با آن بشویید.

13- برای شستشوی دندانهای مصنوعی مخلوط رقیقی از آب و جوش شیرین تهیه کرده و دندانهای مصنوعی را در مدت شب درون آن قرار دهید.

14- در دستگاه بخور خود جوش شیرین بریزید تا هم گرفتگی بینی شما رفع گردد و هم بوهای نامطبوع منزلتان گرفته شود.

15- برای خوشبو کردن دهان میتوانید آدامس را مرطوب کرده و در جوش شیرین فرو برید و سپس آن را بجوید.

16- برای از بین بردن بوی نامطبوع دستها پس از آشپزی و غیره... دستهای خود را با آب و جوش شیرین شستشو دهید.

17- برای رفع سوزش معده نصف قاشق چای خوری جوش شیرین را درون یک نصف لیوان آب مخلوط کرده و بنوشید. جوش شیرین اسید معده را خنثی کرده و بعنوان یک آنتی اسید طبیعی عمل میکند.

18- از جوش شیرین بعنوان یک دهان شوی خانگی و ارزان قیمت سود برید. دو قاشق چای خوری جوش شیرین را با نصف لیوان آب مخلوط کرده و دهان خود را با آن غر غره کنید.

19- برای التیام آفتاب سوختگی پوست بمدت نیم ساعت درون وان حمام که در آب آن جوش شیرین مخلوط گردیده بروید.

20- عوض پودر بچه میتوان از جوش شیرین استفاده کرد چرا که خاصیت رطوبت گیری آن بیشتر است.

21- برای التیام سوختگیهای خفیف پوست از جوش شیرین استفاده کنید. یک خمیر غلیظ از جوش شیرین و آب تهیه کرده روی محل سوختگی قرار دهید و بگذارید تا خشک شود.

22- برای گرفتن و حذف بوی داخل یخچال و یا فریزر جوش شیرین را درون یک ظرف سر باز ریخته و درون یخچال قرار دهید. جوش شیرین را هر 2 ماه یکبار تجدید کنید.

23- برای نابود کردن کک های فرش به نسبت مساوی نمک و جو ش شیرین را با هم ترکیب کرده و روی فرش بپاشید و 24 ساعت بگذارید بماند. روز بعد فرش را با جارو برقی کاملا از جوش شیرین و نمک پاک کند. البته این کار را در روزهای بارانی و یا در مناطق مرطوب انجام ندهید.

24- برای خلاص شدن از شر مورچه ها نیز کافیست در مسیر حرکت آنها جوش شیرین بپاشید.

25- برای باز گرفتن و رفع گرفتگی سینک آشپزخانه و یا هر لوله ای کافیست 1/4 فنجان جوش شیرین را با نمک ترکیب کرده و درون آنها بریزید و سپس آب جوش روی آن خالی کنید.

26- جوش شیرین را درون یک کیسه کوچک مانند کیسه چای کیسه ای قرار داده و آن را درون کمد، دراور و گنجه لباس قرار دهید تا به عنوان رطوبت گیر از لباسهای شما محافظت کند.

27- برای رفع بو و رطوبت پا اندکی جوش شیرین درون کفش بپاشید.

28- پیش از شستن سگ و یا گربه ی خانگی خود چند ساعت پیش از استحمام کردن روی سطح بدن آنها جوش شیرین بپاشید. این کار بوی نامطبوع و ککهای بدن آنها را از میان میبرد. البته هنگام استحمام، حیوانات خانگی خود را کاملا بشویید تا جوش شیرین روی بدن انها باقی نماند.

29- برای ترد کردن گوشت میتوانید اندکی جوش شیرین را روی گوشت پاشیده و گوشت  را برای چند ساعت درون یخچال قرار دهید. سپس گوشت را کاملا آب بکشید.

30- برای کاهش نفخ شکم پس از مصرف لوبیا میتوانید لوبیا را در مخلوط آب و جوش شیرین برای چند ساعت قرار دهید تا خیس بخورد.

31- برای رفع تلخی چای هنگام دم کردن چای اندکی جوش شیرین درون آن بریزید.

32- همیشه درون ماشین لباسشویی خود 1/2 فنجان جوش شیرین اضافه کنید. جوش شیرین لباسها را خوشبو و نرم میسازد. جوش شیرین یک لکه بر، بو زدا و نرم کننده طبیعی لباسهاست.

33- خمیر حاصل از ترکیب نمک، جوش شیرین و آب یک شوینده عمومی خیلی موثر است.

34- برای تمیز کردن ماهی تابه های ته گرفته خمیری از جوش شیرین تهیه و روی ته گرفتگی ماهی تابه قرار دهید تا 7 ساعت بماند.

35- از سودا میتوان برای جلا دادن و صیقلی کردن برخی فلزات مانند ظروف سیلور(نقره) و یا استیل زنگ نزن نیز استفاده کرد. کافیست با یک پارچه نرم و مرطوب توسط جوش شیرین ظروف را پرداخت کنید.

36- جوش شیرین یک قارچ کش طبیعی ست.

37- چنانچه دچار التهاب و عفونت مهبلی شدید جوش شیرین را در آب وان حمام مخلوط کرده و در آن قرار گیرید.

لینک مطلب

نظرات ()

شیر پاستوریزه و استرلیزه را نجوشانید

یک استاد دانشگاه اظهار کرد: جوشاندن شیر پاستوریزه شده باعث از بین رفتن کیفیت آن می‌شود.

دکتر احسانی استاد دانشگاه تهران ضمن بیان این مطلب گفت: در پاستوریزه شدن شیر تمامی میکروب‌های بیماری‌زای این ماده از بین می‌رود، بنابراین نیازی به جوشاندن آن نیست، ضمن آن که جوشاندن مجدد شیر پس از پاستوریزه شدن باعث از بین رفتن برخی ویتامین‌های آن می‌شود.

وی با اشاره به این که در استرلیزه کردن شیر نیز علاوه بر میکروب‌های بیماریزا تمامی میکروب‌های غیربیماریزا نیز از بین می‌روند، افزود: به همین دلیل ضمن حفظ شرایط نگهداری می‌توان شیرهای استرلیزه را تا مدت طولانی برای مصرف نگهداری کرد.

وی وجود نگهدارنده در شیر را رد و تاکید کرد: در مواد لبنی و شیرهای مدت‌دار به هیچ عنوان ماده نگهدارنده و مواد افزودنی برای ماندگاری بالا اضافه نمی‌شود. دکتر احسانی درخصوص شرایط تهیه و نگهداری شیر پاستوریزه و استرلیزه گفت: چنانچه اکسیژن را از نزدیک ماده حذف کنیم و حین نگهداری جلوی نفوذ نور را به داخل بسته بگیریم همچنین از شیر خام اولیه به خوبی استفاده کنیم، شیر پاستوریزه از لحاظ ارزش غذایی هیچ تفاوتی با شیرخام ندارد و حتی می‌توان از شیر برای چند ماه در سرما نگهداری کرد.

استاد دانشگاه تهران در پایان گفت: در استرلیزه کردن شیر میزان حرارتی که به شیر داده می‌شود تا تمامی میکروب‌های موجود در شیر از بین روند بالا بوده و مدت زمان حرارت کوتاه است تا حداقل لطمه به مواد موجود در شیر وارد آمده و مواد مغذی در شیر حذف شود.

لینک مطلب

نظرات ()

سیستم خودگرم کن کنسرو های مواد غذایی

یک مخترع جوان ایرانی موفق به ساخت سیستمی شده که با بهره‌گیری از آن محتویات قوطی‌های کنسرو و سایر بسته‌های غذای آماده، بدون نیاز به منبع حرارت خارجی و با فشردن یک دکمه در هنگام باز کردن ظرف گرم می‌شود.

امیر حسین وکیلی فرد، مخترع و برنده دو مدال در سی و سومین نمایشگاه اختراعات ژنو در گفت‌وگو با خبرنگار «پژوهشی» خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) اظهار داشت: سیستم خود گرم کن که در داخل قوطی کنسرو و سایر ظروف فرآورده‌های غذایی آماده تعبیه می‌شود از چندین ماده شیمیایی ویژه تشکیل شده که به محض باز شدن در کنسرو یا فشرده شدن کلید ویژه تعبیه شده بر روی ظرف، با یکدیگر واکنش داده و با آزاد کردن حرارت دمای کنسرو را تا 50 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌دهند.

وی افزود: واکنش انجام شده در سیستم خود گرمکن که برگشت پذیر نمی‌باشد، واکنشی لحظه‌یی نبوده و فرایند گرم شدن و گرم ماندن محتویات کنسرو 5 تا 10 دقیقه بعد از باز کردن در قوطی ادامه دارد.

وکیلی فرد با بیان این که این سیستم بدون برق و باتری کار می‌کند، خاطر نشان کرد: تولید حرارت از طریق انجام یک واکنش گرمازا و تدریجی صورت می‌گیرد و مواد شیمیایی به کار رفته در سیستم نیز قیمت چندانی ندارد.

به گفته این مخترع، به کارگیری این سیستم در انواع غذاهای آماده قابل استفاده بوده و به ویژه برای سربازان و کسانی که در مناطق دور افتاده در دسترسی به منابع حرارتی مشکل دارند بسیار سودمند است.

لینک مطلب

نظرات ()

برچسب راستگوی مواد غذایی

امروزه درج تاریخ تولید و به خصوص تاریخ انقضا، ضروری ترین موردی است که در بسته بندی مواد غذایی به آن توجه می شود. حتی بسیاری از کودکان هم آموخته اند هنگام خرید خوراکی به تاریخ انقضا آن توجه کنند. اما متاسفانه در همه جا می توان مواد خوراکی را دید که برچسب انقضا آنها دستکاری و یا مخدوش شده است.

مثل اینکه ژاپنی ها هم با این مشکل دست به گریبان بوده اند. آنها اخیرا برچسب های انقضایی به نام Fresh Label تولید کرده اند، که امکان دستکاری و تقلب را از فروشنده می گیرد.

این برچسب با سنجش میزان بخار آمونیاک متصاعد شده از غذاهای بسته بندی شده به یاری مصرف کننده می آید. به این صورت که هنگامی میزان بخار آمونیاک تولیدی ماده غذایی به بالاتر از حد مجاز برسد، برچسب تیره و غیرقابل خواندن می شود و شما دیگر تاریخ انقضا را نمی بینید. با توجه به اینکه تمامی مواد غذایی، مرکبات و سبزیجات با ماندن در فضای بسته از خود گاز آمونیاک متصاعد می کنند و با فاصله گرفتن از زمان بسته بندی میزان گاز تولیدی بیشتر می گردد؛ این برچسب می تواند یکی از باهوش ترین ابزار سنجش سلامت خوراکی های بسته بندی شده باشد که به این راحتی ها نمی توان سر آن کلاه گذاشت.

لینک مطلب

نظرات ()

این پیام خیلی مهم است!

این واقعه اخیراً درشمال تگزاس اتفاق افتاده است. زنی در روز یکشنبه برای قایقرانی رفته بود وبا خودش چندتا قوطی نوشایه برده وآنها رادریخچال گذاشت .روز 2شنبه اوبه بیمارستان منتقل شد ودربخش مراقبتهای ویژه بستری شدودرروز 4 شنبه فوت کرد.

کالبدشکافی نشان داد که دراثربیماری عفونی لپتوسپیروز مرده است.نتیجه تحقیقات نشان داد که او قوطی نوشابه را بدون لیوان استفاده کرده است.آزمایشات نشان داد که قوطی ها آلوده به ادرارخشک شده موش صحرایی بوده است وبخاطرهمین دچار این بیماری عفونی شده است.ادرار موش محتوی موادسمی وکشنده است ..خیلی توصیه می شود که قسمت بالای قوطی های نوشابه راقبل از مصرف دقیق بشوئید .قوطی ها در انبارکالا نگهداری
می شوندوبدون اینکه تمیز شوند مستقیم به مغازه ها فرستاده می شوند.

یک مطالعه در NYCU نشان داد که دربهای قوطی های نوشابه آلوده تر از توالتهای عمومی می باشد وآلوده به میکروبها وباکتری ها می باشد.

بنابراین قبل از اینکه آنها را با دهانتان بخورید با آب خوب بشویید تا این اتفاق مهلک برایتان رخ ندهد. این پیام را به دوستانتان بفرستید.

لینک مطلب

نظرات ()

بررسی اثر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری خامه UHT

فراورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما UHT1 تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر، جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز کردن ظرف حاوی محصول، امکان توزیع در اقصی نقاط کشور و حتی صدور به سایر کشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.

تولید خامه UHT در ابتدا به روش مستقیم تزریق بخار به داخل فراورده، در تعداد معدودی از کارخانجات کشور انجام می شد. این روش با توجه به محدودیتهایی مانند آلودگی با بخار تزریقی و مشکلات کنترل فرایند، از حدود چهار سال پیش، همانند اغلب کشورهای جهان، جای خود را به روش غیر مستقیم استریلیزاسیون به وسیله صفحات تبادل حرارتی لوله ای داده است. این روش برای استریل نمودن مایعات با ویسکوزیته بالا مناسب تر از سایر روشهاست.

 استریلیزاسیون خامه صبحانه به روش غیر مستقیم لوله ای، سبب ایجاد تغییراتی در خواص رئولوژیکی این فراورده از جمله کاهش ویسکوزیته و تسریع و افزایش آب انداختگی آن در مدت ماندگاری و در نتیجه کاهش مقبولیت نزد مصرف کنندگان شده است.  

برای دانلود مقاله به فرمت PDF  کلیک کنید:

http://www.foodkeys.com/UserFiles/Uploads/Article-Vol1-Num1-ID6.pdf

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

لینک مطلب

نظرات ()

منجمد کردن غذا خوب است؟

پرسشی از دکتر نسرین امیدوار رییس انجمن تغذیه ایران

فریز کردن یا منجمد کردن مواد غذایی، یکی از آسان‌ترین و قابل قبول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. اشتباه نکنید! یخ زدن باعث کشتن میکروب‌ها در مواد غذایی نمی‌شود بلکه سبب کند شدن عمل این میکروارگانیسم‌ها شده و نهایتا از تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می‌گذارند، جلوگیری می‌کند. اما این نکته را فراموش نکنید که باید مواد غذایی تازه را به سرعت جایگزین مواد غذایی فریزری کرد...
هرچند با منجمد کردن و باز کردن مجدد یخ مواد غذایی تا حدودی کیفیت غذا از دست می‌رود و از ویتامین‌های آن اندکی کاسته می‌شود اما با رعایت اصول صحیح می‌توان مواد مغذی موجود را تا حدودی حفظ کرد. به این منظور و برای آشنایی بیشتر با این نکات، از دکتر نسرین امیدوار، رییس انجمن تغذیه ایران، خواسته‌ایم نظرشان را در این‌باره بدانیم.
● شرط اول: انتخاب صحیح قبل از فریز کردن
قبل از فریز کردن ماده غذایی باید مطمئن شوید که آنها تازه‌اند و کیفیتی مناسب دارند. ماده غذایی باید کاملا سرد و سپس بسته‌بندی و فریز شود. انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم‌ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی‌شان است چرا که کیفیت و ارزش غذایی آنها در طول فریز کردن حفظ خواهد شد. در مورد میوه‌ها هم بهتر است میوه‌های سالم و سفت را انتخاب کنید. کاهش مدت زمان خرید تا فریز کردن باعث می‌شود تا ماده غذایی با کیفیت بهتری منجمد شود.
● شرط دوم: شیوه صحیح بسته‌بندی
ظرفی که برای بسته‌بندی استفاده می‌شود، باید طوری باشد که قابلیت تحمل انجماد را داشته باشد. بسته‌بندی مناسب سبب می‌شود تا عطر، طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و حتی ارزش غذایی غذاها از دست نرفته و سرمای فریزر و خشکی محیط باعث خراب شدن‌شان نشود.
ظروف بسته‌بندی معمولا پلاستیکی، فلزی یا شیشه‌ای هستند. اما ظروف شیشه‌ای معمولی در دمای فریزر می‌شکنند ولی در صورتی که ظروف شیشه‌ای مخصوص برای فریز کردن استفاده شوند بهترین ظروف برای بسته‌بندی هستند چرا که مواد شیمیایی ندارند که با مواد غذایی واکنش نشان دهند. از کیسه‌های نایلونی و پلاستیکی زیپ‌دار هم می‌توان برای بسته‌بندی استفاده کرد. این کیسه ها معمولا متداول‌ترین نوع بسته‌بندی در خانه‌اند اما باید نوع محکم‌شان را انتخاب کرد که در مقابل نشتی، سرما، پاره شدن و باز شدن درزها مقاومت داشته و مواد از آنها خارج و با مواد غذایی دیگر مخلوط نشود. این کیسه‌های نایلونی به دلیل اینکه حجم کمتری هم در فریزر می‌گیرند، متداول‌ترند.
ماده غذایی را قبل از بسته‌بندی باید کاملا خشک کرده و در اندازه‌های مناسب تقسیم و سپس بسته‌‌بندی کنید. هر بسته را برچسب زده و نام ماده غذایی را روی آن بنویسید. تاریخ انجماد را روی آن مشخص کنید زیرا مواد غذایی گوناگون تا زمان مشخصی پس از فریزر شدن خواص غذایی خود را حفظ می‌کنند.
● شرط سوم: دمای مناسب فریزر
دمای فریزر باید همواره دمای مشخصی باشد. دمای بین ۱۷- تا ۱۸- درجه بهترین دما برای فریز کردن است. هرگونه تغییر در دمای فریزر سبب خراب شدن مواد غذایی می‌شود.
پس از آماده کردن خوراکی‌‌ها باید به سرعت در فریزر قرار داده شوند. انباشتن فریزر با بسته‌های زیاد از یک سو مانع از جا به جایی هوا در میان بسته‌ها شده و یخ زدن به خوبی صورت نمی‌گیرد، از سوی دیگر موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت مواد غذایی موجود می‌شود.
● شرط چهارم: انجماد غذاهای پخته
بسیاری از غذاهای پخته شده را هم می‌توان فریز کرده و در موقع لزوم از آنها استفاده کرد البته نباید این غذاها را به مدت طولانی نگه داشت. غذاهایی که در ترکیبات‌شان مواد خمیری به کار رفته مثل ماکارونی و سیب‌زمینی، سفیده‌ تخم‌مرغ، سس‌ها و سالادهایی که در آنها سس مایونز وجود دارد را نباید فریز کرد. منجمد کردن برنج پخته هم توصیه نمی‌شود چون در طول مدت نگهداری تغییراتی در طعم و کیفیت ادویه‌هایی که در آن به کار برده شده ایجاد می‌شود.
بهتر است غذاهای داغ را برای پایین آوردن درجه حرارت در آب خیلی سرد قرار داد و بعد از خنک شدن در بسته‌های موردنیاز منجمد کرد.
● شرط پنجم: باز هم انجماد دوباره
بهتر است قبل از بسته‌بندی هر ماده غذایی را به اندازه مورد نیاز و در وعده‌های مناسب خانواده بسته‌بندی کرد و بعد در فریزر قرار داد تا مجبور نباشیم غذایی که از حالت انجماد خارج شده را مجددا در فریزر قرار دهیم. چرا که خارج شدن از حالت انجماد و انجماد مجدد روی کیفیت غذا تاثیر گذاشته و حتی شرایط برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌شود زیرا آنزیم‌های میکروارگانیسم‌هایی که غیرفعال شده‌اند دوباره در حرارت معمول فعالیت خود را آغاز می‌کنند و گاه سبب بیماری‌زایی می‌شوند. غذاهایی که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلور‌های یخ در آنها وجود دارد را می‌توان با اطمینان مجددا منجمد کرد، اگرچه کیفیت خود را کمی از دست می‌دهند.
بهترین راه برای باز کردن انجماد گوشت‌ها این است که چند ساعت قبل آنها را از فریزر خارج کرده و در خنک‌ترین بخش یخچال قرار دهید تا کم‌کم یخ‌شان ذوب شود. هیچ‌گاه نباید گوشت را در فرهای معمولی یا دمای آشپزخانه از حالت انجماد خارج کرد. زیرا سرعت رشد باکتری‌ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق بسیار بالا است. در صورتی که می‌خواهید ذوب یخ سریع باشد، گوشت را در یک کیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. باز کردن یخ گوشت‌ها در ماکرو فر نیز اشکالی ندارد.
● باز کردن یخ غذا
۱) می‌توان بسته‌ مورد نظر را در دمای عادی آشپزخانه قرار داد تا به تدریج یخ آن باز شود اما تجربه ثابت کرده است که این روش بیش از اینکه مفید باشد، مضر است. این روش فقط برای میوه‌های خام منجمد شده و همچنین شیرینی‌های منجمد، خمیرهای مخصوص تارت و پای و نان پیشنهاد می‌شود. در صورت استفاده از این روش، باید بدانید که دمای آشپزخانه نباید از ۲۰ درجه سانتی‌گراد بیشتر باشد. برحسب اینکه بسته شما چه اندازه‌ای دارد، باید بین دو تا چهار ساعت صبر کنید تا یخ آن کاملا باز شود.
۲)می‌توانید بسته موردنظر را همراه کیسه یا ظرف یکبار مصرفش در ظرفی بزرگ‌تر، حاوی آب (آب سرد) قرار دهید. این روش بیشتر مناسب انواع گوشت سفید و قرمز است.
۳) روش سوم که راحت‌ترین و مطمئن‌ترین روش است، قرار دادن بسته مورد نظر در یخچال است تا به تدریج یخ آن باز شود. این روش از این جهت مطمئن‌ترین شناخته شده که تغییر دمایی صورت نمی‌گیرد و احتمال اکسیداسیون مواد
(لااقل در سطح‌شان) خیلی کمتر از دو روش پیشین است. در ضمن تقریبا مناسب همه نوع ماده غذایی نیز هست، موادی که به این طریق یخشان را باز می‌کنید، باید حداکثر ظرف مدت ۲۴ ساعت به مصرف برساند.
۴) در مواردی که عجله دارید، می‌توانید بسته‌ مورد نظر خود را حرارت دهید تا زودتر باز شود. البته این روش برای موادی که در بسته‌بندی‌های آلومینومی قرار دارند، مفید است. برای این کار فر را روی حرارت کم (حداکثر ۶۰ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کنید (زیرا حرارت باید کمتر از مقدار مورد نیاز برای طبخ باشد). سپس حدود ۴۵ دقیقه بسته را در فر قرار دهید (از روش حرارت غیرمستقیم هم می‌توانید استفاده کنید). این روش برای انواع گوشت مفید است (مگر گوشت کبابی و سرخ کردنی مثل استیک)، برای نان هم پیشنهاد می‌شود زیرا نان‌های حاصل درست مانند نان تازه خواهند شد.
● ۱۴ توصیه برای نگهداری غذا در فریزر
میوه‌ها و سبزی‌ها را می‌توان بین ۸ تا ۱۲ ماه در فریزر نگهداری کرد. گوشت ماکیان به مدت ۶ تا ۹ ماه، ماهی ۲ تا ۳ ماه، گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده بین ۳ تا ۴ ماه، پنیرهای مخصوص پیتزا و پنیرهای سفت بین ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات خام ۶ تا ۸ ماه و سبزیجات پخته ۳ ماه، قابل نگهداری هستند؛ البته اگر به نکات زیردقت کنید:
۱) همیشه اولین بسته‌ای که فریز می‌شود باید اولین بسته مصرفی شما باشد.
۲) ماده غذایی نباید بیش‌ از یک بار منجمد شود.
۳) جهت جلوگیری از چسبندگی بسته‌های نایلونی ابتدا آنها را خشک کنید و سپس در فریزر قرار دهید.
۴) قبل از فریز کردن مواد غذایی به تاریخ انقضای‌شان توجه کنید.
۵) سبزی‌ها را قبل از انجماد توسط بخار با کمی آب بپزید و سپس سردشان کرده، منجمد کنید.
۶) کیسه‌های حاوی مواد غذایی قبل از انجماد باید خالی از هوا و بدون پارگی باشند.
۷) قطعات ماهی فریز شده را در آب باز نکنید تا طعم‌شان تغییر نکند.
۸) سبزی‌هایی را که باید به صورت خام مصرف شود، منجمد نکنید؛ چرا که از مواد مغذی‌شان کاسته می‌شود.
۹) درب فریزر را زیاد باز و بسته نکنید زیرا دمای آن تغییر کرده و این تغییر دما روی مواد غذایی و خواص‌شان تاثیر می‌گذارد.
۱۰) شرایط مناسب برای فریزر کردن زمانی فراهم می‌شود که فریزر انباشته از موادغذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در لابه‌لای مواد غذایی وجود داشته باشد.
۱۱) ماده غذایی منجمد را زمانی از بسته‌بندی خارج کنید که می‌خواهید مستقیما آن را روی اجاق بگذارید.
۱۲) ماده غذایی که از حالت انجماد خارج می‌شوند، باید در اسرع وقت به مصرف برسند.
۱۳) فقط مقدار مورد نیاز مواد غذایی را از فریزر خارج کنید نه بیشتر. زیرا همان‌طور که بارها گفته شده انجماد مجدد مواد غذایی به هیچ وجه صحیح نیست. همچنین نگهداری آنها در یخچال اصلا توصیه نمی‌شود.
۱۴) هرچه یخ ماده غذایی زودتر اما اصولی‌تر باز شود، بهتر است.

مژگان کریمی

لینک مطلب

نظرات ()

این تحقیق پایه های به وجود آمدن پیشرفت تکنولوژی جدیدی در تولید غذاهای عملگر را نشان می دهد. در این روش عوامل زیست فعال به عنوان محرک و عامل اصلی در رابطه با بسته بندی یا پوشش دار کردن مواد لحاظ شده است. بنابراین، تصویری نو در نزدیک شدن به توسعه غذاهای عملگر به وجود آورده است. در بسته بندی زیست فعال، پوشش یا بسته بندی ماده غذایی نقشی منحصر به فرد در تحت تأثیر قرار دادن سلامتی انسان ایفا می کند. مثلاً در بسته بندی شیر پاستوریزه از آنزیم بتا-گالاکتوزیداز استفاده می شود تا طی مدت رسیدن به دست مصرف کننده لاکتوز موجود در شیر تجزیه شده و یا کم شده باشد تا برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف باشد. این تحقیق مخصوصاً برای جمع آوری پیشرفت های محتمل یا امید بخش، که بتواند در مفهوم یک ماده زیست فعال چنین کاربرد سودمندی را فراهم کنند می باشد. بیش از این، سود صنعتی از به کار بردن زیست فعال ها در بسته بندی یا پوشش دار کردن مواد براساس روش مستقیم خلاصه شده است. تکنولوژی ذکر شده شامل دسته ای از تکنولوژی های جدید، میکرو و نانوکپسوله کردن و کپسوله کردن آنزیم ها و یا تثبیت آنزیم ها می باشد..

روی ادامه مطلب کلیک کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

منابع تهیه ی روغنهای خوراکی

گیاه روغنی سویا به تنهایی حدود 38 در صد از این مقدار را به خود اختصاص داده. علت این امر کاهش نسبی قیمت این محصول در بازارهای جهانی می باشد .
بیش از 90در صد روغن ها وچربی های تولید شده در جهان به صورت روغن های جامد هیدروژنه، مارگارین و روغن های سالاد وطباخی به مصرف خوراکی می رسند.

روغن های اشباع و غیراشباع

روغن اشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود نداشته باشد این روغن ها به صورت جامد در بازار به مشتری عرضه می شوند و روی بسته ی این محصولات کلمه ی ((جامد هیدروژنه)) قید میشود.
روغن غیراشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود داشته باشد. این روغن در بازار به شکل مایع به مشتری عرضه می شود.

روغن های هیدروژنه

زمانی که روغن های دارای پیوند دو گانه (اشباع نشده) با هیدروژن تحت عمل فشار وحرارت ترکیب می شوند عمل هیدروژناسیون صورت می گیرد. به چنین روغن هایی، روغن هایی هیدروژنه میگویند. این عمل یکی از مهم ترین فرایندهای صنایع غذایی است. با هیدروژناسیون می توان روغنهای مایع را به روغن جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد.این عمل سبب مقاومت بیشتر روغن ها در برابر اکسیداسیون می شود.
واحدهای صنعتی مواد غذایی به دلیل حمل ونقل بهتر روغن جامد و پایداری آن در برابر فساد تمایل به تبدیل روغن مایع به روغن جامد دارند

تفاوت چربی و روغن

تفاوت بین چربی و روغن فقط در حالت فیزیکی آنهاست. معمولاً چربی ها اگردر حرارت اتاق مایع باشند به آنها روغن گفته می شود مانند روغن ذرت وروغن زیتون.

فساد روغن ها وچربی ها
در طول مدت نگهداری چربی ها وروغن ها ممکن است در بو، رنگ وطعم روغن تغییراتی ایجاد شود وممکن است که روغن فاسد شود. این تغییرات ممکن است توسط تغییرات شیمیایی مانند رطوبت،نور، حرارت واکسیژن ایجاد شود یا از طریق آلودگی موجود در روغن ایجاد شود.
در طی عمل فاسد شدن چربی ها دو نوع تغییر شیمیایی ممکن است در روغن رخ دهد که این دو فرایند عبارتند از هیدرولیز و اکسیداسیون .

فرایند هیدرولیز
در طی این فرایند شیمیایی چربی ها وروغن ها با آب واکنش می دهند.
فرایند اکسیداسیون
در طی این فرایند چربی ها و روغن ها در حضور حرارت با اکسیژن وارد واکنش می شوند.
نقش اکسیداسیون در به وجود آمدن فساد بیشتر از هیدرولیزاست.

نقش مواد افزودنی در افزایش پایداری روغنها
مهم ترین ماده ی افزودنی به روغن خوراکی به منظور بالا بردن بهبود پایداری آن در هنگام حمل و نقل ونگهداری اسیدسیتریک است. این ماده یک بی اثرکننده ی فلزات است و نقش آنتی اکسیدان را دارد.
از آنتی اکسیدان های دیگری که برای این منظور به کار می روند به اسیداسکوربیک، اسیدفسفریک، اسید تارتاریک واتیلن دی آمین ترا استیک اسید میتوان اشاره کرد.

اصول نگهداری و حمل و نقل چربی ها و روغن ها

عوامل اصلی اکسیداسیون چربی ها

اکسیژن
هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند، اکسید شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربی ها می شود؛ به همین دلیل این مواد نباید در معرض هوا (اکسیژن) قرار گیرند و پس از مصرف، بلافاصله درب آن ها باید بسته شود.

رطوبت
چنانچه رطوبت به داخل روغن ها و چربی ها وارد شود، سبب فساد آنها می شود. بنابر این هنگام برداشت روغن ویا چربی باید از قاشق و یا سایر وسایل جدا کننده که خشک هستند استفاده شود تا در صورت خیس بودن، رطوبت سبب فساد نشود.لازم به ذکر است چون رطوبت موجود در چرب ها وروغن ها کم است، به همین دلیل میکروب های کم تری سبب فساد روغن ها می شوند.

نور
نور سبب تغیر طعم و رنگ چربی ها می شود لذا مناسب است این گونه مواد در معرض مستقیم نورقرار نگیرند وچنان چه این مواد در فروشگاه در معرض نور باشند، مصرف کننده باید از خریدن آن خودداری کند، به همین دلیل مناسب است روغن ها در جای خشک و تاریک نگهداری شوند.

درجه ی حرارت
درجه حرارت از عوامل فساد در روغن ها است لذا در هنگام پخت مواد غذایی، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود سیاه از روغن در حال پخت می شود که نشانه فساد روغن است و چه هنگام نگهداری روغن ها وچربی ها که بارها مشاهده شده، افراد روغن را در هنگام استفاده و نگهداری در کنار شعله ی گاز قرار می دهند که این عمل سبب تسریع در فساد آن میشود.

اصول حمل چربی ها و روغن ها

1-استفاده از تانک های ذخیره و لوله کشی جدا گانه برای هر نوع روغن که ذخیره یا حمل می شود.
2-وجود یک سیستم کنترل خوب که توان اندازه گیری دقیق روغن خام ورودی به تصفیه را دارد.
3-یک سیستم کنترل مستقل که از هدر رفتن روغن جلوگیری می کند، با استفاده از این سیستم روغن ها ورودی با هم مخلوط نشده و همچنین از مخلوط شدن روغن مانده با روغن تازه که میتواند اکسیداسیون را تسریع کند جلوگیری می شود

چربی ها وروغن ها شامل ترکیباتی از قبیل صمغ ها، فسفاتیدها، ذرات ریز، رطوبت و اجزاء دانه هستند و قبل از این که روغن ها به صورت انبوه حمل و نگهداری شوند لازم است که این ترکیبات از روغن خارج شوند.
نگهداری روغن خام در دراز مدت سبب تشکیل رسوب لجنی در ته تانک های ذخیره و حمل روغن در کشتی، قطار و تانکرها می شود. حتی اگر این روغن صمغ گیری نیز شده باشد باید قبل از نگهداری صاف شود.
مهمترین شکل خراب شدن کیفیت روغن که در هنگام نگهداری انبوه روغن خام اتفاق می افتد شامل مخلوط شدن روغن های ورودی با یکدیگر، آلوده شدن روغن، افزایش رنگ وتغییرات شیمیایی است.

رطوبت زیاد، روغن گرم شرایطی است که می تواند در تانک های روغن خام سبب تعرق شود، در نتیجه آب به داخل روغن چکه کرده و سبب جدا شدن صمغ های موجود در روغن در داخل تانک نگهداری شده و رسوب لجنی در ته تانک انباشته می شود. با استفاده از سیستم تخلیه بخار به هوای خارج (سیستم ونت) می توان این تأثیر را کاهش داد و جریان هوا به داخل و خارج از تانک را محدود کرد.

روغن های خام نباید در تماس با شیرهای مسی یا برنجی قرار گیرند زیرا وجود حتی یک شیر برنجی در تجهیزات تصفیه ی روغن سویا می تواند پایداری طعم روغن بی بو شده را کاهش دهد.
تانک های نگهداری روغن خام ممکن است در فضای بسته یا باز قرار داده شوند اگر در فضای باز هستند باید بر روی سکوهای بتونی قرارگیرند تا از اثر مخرب آب های سطحی که سبب زنگ زدگی و خورندگی تانک ها می شود محفوظ بماند. یکی از روش های متداول برای حفظ کیفیت روغن در هنگام نگهداری رنگ کردن خارج تانک به رنگ سفید یا نقره ای است. چنین تانکی می تواند روغن را تا 11 درجه خنک تر از حالت مشابه کند.

ترتیب لوله کشی معول برای یک تانک نگهداری روغن خام به شکل یو می باشد. به این ترتیب احتمال این که روغن از این تانک پر شده به طور تصادفی جریان یافته و به تانکی که روغن کمتری دارد داخل شود کاهش می یابد .
روغن آماده شده ی پایانی پس از بسته بندی دوبار صاف میشود تا هرگونه ماده جامد که در هنگام نگهداری داخل آن شده است خارج شود.عمل صاف کردن در این مرحله معمولاً توسط صافی کاغذی انجام می شود.

عواملی که ممکن است بر کیفیت محصولات نهایی اثر گذاشته و در تیجه نیاز به فراوری مجدد محصول بوده عبارتند از
1-آلوگی با آلوده کننده های موجود در هوا
2-آلودگی داخلی توسط آب
3-حرارت دادن زیاده از حد
4-قرار گرفتن در معرض هوا و اکسیژن

نحوه بسته بندی و مصرف روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها

روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی میشود . لذا دستور العمل های نادرست که درجابه جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:

1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حبابهای
هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود

نگهداری صحیح روغن ها وچربی ها

الف – هنگام خرید

روغن واحد های تولید کننده ای را خریداری کنید که دارای پروانه ی بهره برداری از وزارت صنایع و معادن و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی باشد .
و همچنین دارای مهر استاندارد از موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور باشد. و

-دارای تاریخ تولید و انقضاء باشد
-هیچگونه آثار زنگ زدگی در قوطی آنها مشاهده نشود
-هیچگونه آثار نشت در بسته بندی آن مشاهده نشود
-در محل مرطوب نگه داری نشده باشد
-در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد
-در معرض حرارت یا تابش نور خورشید قرار نگرفته باشد

ب - در منزل

-روغن باید درمحل خشک و دور از نورنگهداری شود
-درب روغن پس از هر بار مصرف باید بسته شود
-از قرار دادن روغن در کنار شعله یا گاز به طور جدی خودداری شود
-روغن مصرف شده نباید دوباره به ظرف اصلی برگردانده شود
-افزایش بو، غلظت، تغییر رنگ و تند شدن از علائم فساد هستند
-برای افزایش زمان ماندگاری روغن می توان آن در یخچال نگهداری کرد

منبع:

http://meat8611.blogfa.com/post-21.aspx

لینک مطلب

نظرات ()

روش تهیه پوشش های طبیعی

پوشش های طبیعی که در تهیه انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده به کار می روند عبارتند از:

روده گاو، مثانه و روده گوسفند، شکمبه گاو، روده کور و مثانه گوساله و ذیلاً تهیه برخی از این پوشش ها شرح داده می شود.

روده گاو:

پس از بیرون آوردن احشاء از محوطه شکم، روده باریک را با چاقو جدا کرده وچربی های اطراف را برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است مقداری از قطعات کوچک چربی به روده چسبیده باشد بدین جهت با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور را مجزا کرده و حتی روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملاً عاری از چربی گردد.

سایر اعمالی که برای بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص که در این مرحله کاملاً سخت و عاری از طبقات سروزی مخاطی است [فقط لایه میانی یا عضلانی لیفی باقی مانده است که به علت خاصیت ارتجاعی به طور قابل ملاحظه ای دارای قابلیت انبساط می باشد]. از نظر پاره شدگی و آلودگی با موادخارجی بازرسی شده، سپس آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دمند، در این وضعیت بهتر می توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیاناً سوراخی در آنها وجود داشته باشد، کاملاً مشهود خواهد بود.

اعمال دستی که روی روده انجام می گیرد، بدین ترتیب است که ابتدا روده را به مدت 2-3 روز در آب سرد می خیسانند و سپس سطح خارجی آن را به ملایمت با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را جدا می نمایند. در ایران روده به طور دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که پس از درآوردن روده از شکم و جدا نمودن چربی های اطراف ، آن را در آب تمیز شستشو داده و بلافاصله به کارخانه منتقل  می کنند و در کارخانه حوضچه های مخصوصی به عمق 20 سانتی متر وجود دارد که پر از آب بوده که روده را در آن می خوابانند البته بهتر است که روده ها را آویزان نمایند تا آب تمام نواحی روده را فراگیرد ، پس از 30- 24 ساعت روده تخمیر شده روی آب قرار می گیرد و پس از آن عمل می کنند غرض از عمل کردن روده این است که سروز خارجی و مخاط داخلی آن را جدا می نمایند. جهت این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند، به طوری که انتهای چوب را شکسته و روده را در بین آن قرار داده و می کشند، در نتیجه مخاط داخلی آن جدا می شود ولی مقاومت سروز خارجی بیشتر است. در ایران بلافاصله پس از خارج کردن مخاط با فشار بیشتری سروز خارجی را نیز می تراشند، ولی بهتر است که روده را چند ساعتی در آب نیم گرم گذارده و سپس به آسانی طبقه سروزی را مجزا ساخت.

بعد از تمیز کردن روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند، یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت سوراخ شدگی و پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد. با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند. برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه [گرانول] عبور می دهند تا تمام قسمت های آن به نمک آغشته شود.

 25 روز قبل از  حمل روده را در تغارهای آب نمک می خوابانند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. [بهتر است که روده را پرس نکنند ولی برخی عقیده دارند که اگر آب زیادی آن خارج شود فضای خالی برای جایگزین شدن هوا باقی نمی ماند] و سپس روده های آماده شده را بازرسی می کنند، یعنی نباید بد بو بوده و زیاد مرطوب باشند، رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی در آن لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند.                                                                                

مثانه

از مثانه نیز به عنوان نوعی پوشش استفاده می نمایند. طرز عمل آورده آن ساده می باشد. بدین ترتیب که آن را خالی کرده و با آب تمیز می شویند و بعد با هوا باد می کنند. در این موقع به اسانی می توان چربیهای اطراف آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و  تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.

روده گوسفند:

روده گوسفند به منظور تهیه پوشش بسیار مورد توجه بوده است و مزیت آن بر سایر پوشش ها به واسطه نازکی جدار و همچنین ظرافت و اندازه مناسب برای تهیه بعضی از انواع سوسیس است.

روش عمل آوردن روده گوسفند عیناً نظیر کالای تهیه شده از روده گاو می باشد و قطر آن از 2-3 سانتی متر تغییر می کند. به طور کلی روده حیوانات مذکور از نظر قطر داخلی متفاوت بوده و هر قسمت از روده برای نوع خاصی از فرآورده ها به کار می رفته است. یکی از معایب روده گوسفند بری پوشش این است که قطر یکنواختی ندارد و از یک سو به سمت دیگر نازک تر می شود. و مثلاً قسمتهای قابل استفاده از قطر 26 میلی متر شروع در طرف دیگر به 16 میلیمتر ختم می شود. بنابراین می بایست قسمت های مختلف آن را بریده و در اندازه های مناسب استفاده کرد.

 تاریخچه پوشش های طبیعی:

سوسیس ها به عنوان قدیمی ترین ومقاومترین شکل ازگوشتهای فرایندشده هستند. در تعداد زیادی از مراجع این محصول بعنوان اولین "غذای آماده" دردنیا محسوب می شود. درحقیقت اززمانی که بشرازحیوانات گوشت خواراستفاده می کرد ناحیه گوارشی حیوانات گوشتی برای پوشش سوسیس استفاده می شد و موارد استفاده دیگری ازاین قسمت ذکرنشده است. تنها درطی 1000 سال اخیر، سازندگان سوسیس به عنوان افرادی مقدس بوده اند واین صنعت به عنوان هنری توسعه یافته معرفی شد. افراد شاغل دراین صنعت، سنت غنی را به وجود آوردند که بلافاصله بصورت پیشرفته و حتی امروزه بصورت شخصی درآمده است. درتعداد زیادی ازموارد ، خانواده ها ساخت ویژه سوسیس را بعنوان یک هنربالغ برچندین نسل به فرزندان خود منتقل کردند. البته این هنرتحت تاثیربازاروقابلیت دسترسی به اجزای متفاوتی که درون سوسیس ها بکار می رفت قرارداشته است. قرن بیستم انقلابی صنعتی را ایجاد نمود که همراه با انفجارتکنولوژی جدیدی بود. درابتدا هدف ازتولید انبوه معادل "کیفیت" و" سرعت" بود اما بتدریج " کیفیت" بطرف تکنولوژی جدید قدم برداشت. صنعت فرایند گوشت با رقابتهای منسجم وگسترده ای درمورد کشتار، فرایند وایمنی غذایی مواجه شد. " کارایی" و " کیفیت " برای فرایندکنندگان بصورت طبیعی ونرمال درآمد ورقابتهایی را ایجاد نمود واین محصولات توانستند آزمایشات زمانی را نیز تحمل کنند وازمقاومت کافی برخورداربودند.

ساخت سوسیس اکنون به عنوان  یک تجارت بسیارخاص و ویژه درآمده است و ساخت این محصول بصورت مستقل دراندازه های مختلف درمغازه های " mom &  pop" دیده می شود و فرایند کنندگان زیادی به تولید میلیون ها پوند از هر محصول درهرهفته می نمایند. امروزه انواع مختلفی ازپوشش های سوسیس که بصورت طبیعی ومصنوعی است مثل کلاژن ، سلولز وپلاستیک دیده می شود.درمورد پوشش های طبیعی سوسیس ، اطلاعات کمی و کیفی کمی برای فرایندکنندگان این محصول قابل دسترس است. INSCA درتلاش برای پرکردن این فاصله اطلاعاتی است. عضویت گسترده جهانی INSCA معمولا همراه با این عقیده است که همه سوسیس های با کیفیت بالاتر باید ازپوشش های طبیعی استفاده کنند وبرنامه ریزی مربوط به تولید براساس دلایل اشتباه مثل فقدان اطلاعات نباید به آن خدشه وارد شود. تکنولوژی اخیردارای همه مزایای مربوطه است ومشکلات آن کم شده وافزایش قابل ملاحظه ای درسود رسانی مربوط به سوسیس های با پوشش طبیعی دیده می شود. چالش های گسترده ای درمورد دسترسی آزادانه به اطلاعات برای سازندگان وشرکت های گوشت فرایند شده وجود دارد. بروشور اطلاعاتی وهمه موارد آموزشی INSCA بصورت آزادانه یا صرف هزینه قابل دسترس است. اهداف ما تشویق به تولید سوسیسهای با بالاترین کیفیت دراکثرموارد عملی همراه با روشهای سودآوراست.

 کیفیت های خاص پوشش های طبیعی

 پوشش های طبیعی بهترین انتخاب برای سازندگان سوسیس هستند زیرا پوشش های طبیعی به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می کنند.

پوشش های طبیعی دارای خصوصیات عالی ازنظرالاستیته و کش هستند وتولیدی با کارایی بالا درزمان پرکردن دارند.

پوشش طبیعی سبب حمایت ازطعم لذیذ سوسیس شده بدون آنکه سبب ایجاد طعم متضاد وناسازگارشود.

سوسیس های با پوشش طبیعی دارای قابلیت خاص برای گاززدن هستند وتقاضای زیادی امروزه ازطریق مصرف کنندگان دیده می شود.

سوسیس ها درپوشش طبیعی به صورت آبدار و ترد باقی می مانند.

کیفیت تراوشی واسمزی پوشش های طبیعی سبب ایجاد پختی عالی می شود.

واژه " طبیعی " یکی از قدرتمندترین کلمات تاثیرگذاربرتصمیم گیری خریدارمی باشد.

برای سازندگان سوسیس، این خصوصیات سبب ایجاد محصولاتی با کیفیت بالا می شود ویکنواختی درطعم آنها دیده می شود. برای افراد خرده فروش، کیفیت  گرماپذیری پوشش طبیعی بدان معنا است که پوشش ها، حرارت را ازسوسیس گرفته وآنها را سردترازدرجه حرارت هوای اطراف نگهداشته ودرنتیجه عمرماندگاری بهتررا ایجاد کرده و محصول به صورت آبدار باقی مانده و ظاهر آن تازه تر به نظر می رسد. برای مصرف کنندگان، کیفیت گرماپذیری سبب ایجاد مخلوطی ازطعم ها درداخل وبیرون سوسیس می شود درحالی که سوسیس ها دردیگهای پخت، صدای جلزو ولزکردنشان در می آید. هم چنین بوی قوی سوسیس ها سبب افزایش اشتها می شود درحالیکه پخت درداخل دیگها انجام می گیرد یا حتی برروی شعله بازدرحال سرخ کردن وکبابی شدن است.

خصوصیات پوشش های طبیعی:

الف- قابلیت بالای کشش سبب ایجاد راندمان حداکثرمی شود.

ب‌-  سوسیس درپوشش های طبیعی دارای جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارد.

ت-سوسیس های حاوی پوشش طبیعی درانتهای خط دارای بسیارریز و کوچکی هستند.

ث-انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده وسوسیس با پوشش طبیعی نقش مهمی جذابیت وکشش دارد.

پوشش های کلاژنی  Collagen Casing

از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی  (Edible & Inedible)استفاده می شود. پوشش های کلاژنی از منبع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.

کلاژن یکی از پروتئینهای رشته‌ای است که دربافت های هم بند یافت می‌شود و دارای مقدار زیادی اسید آمینه‌های هیدروکسی پرولین و هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسیدهای آمینه سولفور‌دار است. در مهره داران عالی کلاژن تقریبا یک سوم پروتئین کل بدن را تشکیل می‌دهد. در ماهیچه‌های ساق پا فیبرها به صورت کلافهای موازی قرار می‌گیرند کلاژن در تاندون ،وتر یا زردپی استخوان ، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت می‌شود. پیش از رنگ آمیزی به رنگ سفید و پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین به رنگ قرمز دیده می‌شود.

کلاژن شامل 35 درصد گلیسین ، 11 درصد آلانین ، 21 درصد پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد است. محصول غذایی ژلاتین که از کلاژن مشتق می‌شود دارای ارزش غذایی کمی به عنوان یک پروتئین است .زیرا ازاسید های آمینه ضروری مورد نیاز در رژیم غذایی ، فوق‌العاده ضعیف می‌باشد.

 ریشه‌های اسید آمینه پرولین امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم می‌آورد.بنا بر این می توان اشکال مارپیچ دلخواه را به فراورده های گوشتی داد. مقاومت این پوشش ها نسبتا خوب است و دارای خاصیت جمع شدن نیز می باشند.

منبع :

http://meat8611.blogfa.com/post-4.aspx

این مقاله برگرفته از پایان نامه آقای قیاسی می باشد . با تشکر از همکاری ایشان

لینک مطلب

نظرات ()

محققان اخیرا موفق به کشف فناوری جدیدی برای محافظت تخم مرغهای مایع پاستوریزه از تهدیدهای ایمنی غذایی شده اند
به نقل از ساینس دیلی، نوعی فناوری جدید میتواند تخم مرغهای مایع پاستوریزه را از تهدیدهای ایمنی غذایی محافظت نماید. این تهدیدها عبارتند از عوامل بیماریزا و باکتریهایی که به طور طبیعی سبب گندیدن تخم مرغ می­گردند.
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) مرتب در مورد عدم مصرف تخم مرغهای خام و غیر پاستوریزه یا محصولاتی که حاوی آنها هستند، هشدار میدهد.
فناوری پاستوریزاسیون فعلی، عوامل بیماریزای حساس به گرما را از بین میبرد، اما برخی ارگانیسمهای مقاوم به گرما که سبب گندیدن تخم مرغ میشوند، زنده میمانند. مصرف کنندگان میتوانند با آماده کردن صحیح و پختن از این مسائل جلوگیری کنند. اما فناوری جدید، این دغدغهها را کاملاً از بین میبرد.
این فناوری میتواند عوامل بیماریزا را بیشتر از پاستوریزاسیون حرارتی از بین ببرد، بدون این که به قابلیت تخم مرغ در کف کردن، انعقاد و امولسیون شدن آسیب وارد کند. این فناوری که به اختصار CMF (cross-flow microfiltration membrane separation) نام گرفته، در یک بررسی پایلوتی 9999/99 درصد سالمونلا را از بین برد.
همچنین در آزمایشی دیگر، هاگهای باسیل anthracis در سفیده تخم مرغ را نابود کرد.
محققان با وجود تاثیر بالای این روش، پیشنهاد میکنند که روش CMF بهتر است همراه با پاستوریزاسیون به کار رود نه به جای آن تا بیشترین تاثیر را به جای نهد.

لینک مطلب

نظرات ()

روش کنسرو در قوطی های فلزی:

در روزگاری نه چندان دور که هنوز سرعت و هیجان دنیای فعلی بر زندگی ها حاکم نشده بود، در حیاط آفتابگیر خانه های بزرگ ایرانی بساط رنگین آماده سازی رب و ترشی و مربا و سبزی خشک، حال و هوای دیگری به خانه میداد. اما اکنون زمان دیگری است. خانه های کوچک، انسانهای مشغول، فرصت های کوتاه و زندگی سریع و پر شتاب، مشخصات اصلی زندگی امروزی است. دیگر نه ”می توان“ و نه ”باید“ که مواد غذایی را به روش سنتی نگهداری کرد. استفاده از غذای آماده و بسته بندی شده علاوه بر هماهنگی با نیازهای عصر حاضر، از لحاظ بهداشتی و اقتصادی نیز بهتر از آماده سازی و نگهداری سنتی است.

در بین انواع روشهای نگهداری، روش کنسرو در قوطی های فلزی بدلایل زیر بهترین روشی است که در کشورهای مختلف جهان مورد استفاده قرار می گیرد.

1ـ حفظ حالت طبیعی مواد غذایی:

غذای بسته بندی شده در قوطی فلزی، بدلیل عدم مجاورت طولانی با هوای آزاد و استفاده از مواد نگهدارنده، حالت طبیعی خود را حفظ و بویژه ویتامین ها و مواد معدنی به صورت کامل محفوظ می ماند.

2ـ ترکیبات مغذی:

 منابع کاملی از ویتامینها، مواد معدنی، پروتئین و نشاسته در غذاهای کنسروی وجود دارد. ضمنا“ میزان نمک، کالری و شکر آنان کاملا“ کنترل شده است.

3ـ قیمت مناسب:

 ارزان بودن غذای نگهداری شده در قوطی فلزی، یکی دیگر از امتیازات این روش به شمار میرود. روش کنسرو در عین حال که نسبت به سایر انواع نگهداری، ارزان تر است، دارای کیفیت بهتری نیز می باشد.

4ـ نگهداری طولانی:

 بزرگترین امتیاز غذای کنسروی، قابلیت نگهداری طولانی آن است. معمولا“ مواد غذایی داخل قوطی های فلزی تا 2 سال پس از تولید سالم باقی مانده و با اطمینان، قابل مصرف هستند.

5ـ نگهداری آسان:

 انواع کنسرو ها بدون نیاز به یخچال یا فریزر قابل نگهداری هستند.

6ـ حمل و نقل آسان:

 غذای بسته بندی شده در قوطی فلزی را براحتی می توان به هر نقطه ای منتقل کرد. هنگامی که به مسافرت های کوتاه و سفرهای ورزشی و تفریحی می روید یا غذای خود را به محل کار می آورید، غذای کنسروی بهترین انتخاب شماست.

7ـ نداشتن ضایعات: 

آیا با منظره ظروف بزرگ انباشته از مواد غذایی که پس از اندکی استفاده، بقایای آن فاسد شده است روبرو شده اید؟ این مشکل ناشی از نگهداری فله ای مواد غذایی است. در صورتیکه غذاهای کنسروی در وزن های مختلف تولید میشوند و شما می توانید مواد غذایی را به میزان مصرف خود خریداری کرده و از ضایعات و اتلاف نعمت های خداوندی جلو گیری نمایید.

8ـ در دسترس بودن:

 بسته بندی غذا در قوطی فلزی، مفهوم ” فصل “  را از بین می برد و انواع غذا، میوه و سبزی در تمامی فصول سال در دسترس هستند.

9ـ تنوع:

 در روش تهیة سنتی مواد غذایی، تنوع چندانی حاکم نیست چون اغلب مواد غذایی که در اقلیم های جغرافیایی متفاوت و مکان های دور دست تولید میشوند بدلیل بعد مسافت و اختلاف زمانی، در دسترس نیستند و نوعی سادگی و یکنواختی در رژیم غذایی مناطق مختلف حاکم میشود. اما کنسرو ها با تنوع فراوان، از هر نوع مرز جغرافیایی و اختلاف زمانی و اقلیمی عبور کرده و متنوع ترین مجموعة مواد غذایی را در اختیار شما قرار میدهند.

10ـ سلامت غذا:

غذاهای بسته بندی شده در قوطی های فلزی بدلیل عبور از مراحل مختلف کنترل کیفی در کارخانجات مواد غذایی، قطعا“ سالم هستند و با اطمینان کامل و بدون نگرانی از آلودگی های محیطی قابل مصرف هستند.

برای زندگی در دنیای امروز باید از امکانات امروز استفاده کرد. سطل پلاستیکی و ظروف شیشه ای 5 کیلویی و حلب های 17 کیلویی، امکانات دیروز بودند.  امروز، قوطی فلزی، مناسب ترین محیط برای نگهداری مواد غذایی است.

ارسالی توسط عمران آبی

لینک مطلب

نظرات ()

نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع:

درتحقیقاتی که درمورد روشهای جدید نگهداری مواد غذایی صورت گرفته است، محققان توجه خاصی به امکان استفاده از اشعه هایی با فرکانس های مختلف (از جریان الکتریکی با فرکانس پایین تا تشعشعات گاما با فرکانس بالا) داشته اند. (10-1). بیشتر این تحقیقات درمورد اشعه ماوارءبنفش ،تشعشعات یونیزه وگرم کردن با مایکروویو بوده است.

         معمولا طیف کامل نور را به دو گروه تقسیم می کنند که هر کدام دریک طرف نور مرئی قرار می گیرند. یک دسته شامل امواج رادیویی تا اشعه مادون قرمز است که فرکانس پایین، طول موج بلند و انرژی کوانتو می کمی دارند.

         این تشعشعات با گرم کردن ماده غذایی ،میکروارگانیسم ها را ازبین می برند. دسته دوم شامل اشعه هایی است که فرکانس بالا طول موج کوتاه وانرژی کوانتومی زیادی دارند وبدون گرم کردن ماده غذایی سبب تخریب میکروارگانیسم ها بدون استفاده از حرارتهای بالا تحت عنوان استریلیزاسیون سرد معروف است.

          تشعشعات مورد استفاده درصنایع غذایی (دارای طول موج کوتاه) به دو گروه تقسیم می شوند. دسته اول شامل تشعشعاتی با فرکانس پایین تر وانرژی کمتر است مانند بخش ماوراء بنفش طیف که مقدار انرژی آن به اندازه ای است که فقط می تواند ملکولها را تحریک کند. این ناحیه طیف درصنایع غذایی استفاده شده وبا عنوان اشعه ماوراء بنفش نامیده می شود .

        دسته دوم تشعشعاتی با فرکانسهای بالاتر هستند که مقدار انرژی زیادی دارند وقادراند ملکولها را به یونها تجزیه نمایند واز این رو تشعشعات یونیزه نامیده می شوند.

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

 روغن ها و چربی ها، خواص، نگهداری و مصرف

اشکال روغن:

روغن های نباتــی بیشتر به صورت مایع هستند. در کارخانه آن ها را تبدیل به روغن جامد می کنند که در آن صورت به آن روغن نباتی هیدروژنه (جامد) می گویند. در جریان هیدروژنه کردن روغن ترکیباتی به نام اسید چرب اشباع در روغن افزایش می یابد که برای سلامتی مضر است. همچنین یک نوع اسید چرب غیر عادی نیز تولید می شود که به آن اسید چرب ترانس می گویند. اسید چرب ترانس هم مانند اسید چرب اشباع برای سلامتی مضر است. امروزه یک نوع روغن به صورت نیمه جامد تولید شده است که نسبت به روغن های جامد چربی اشباع شده و ایزومر ترانس کمتری دارد.

آیا مصرف روغن ها و چربیها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را زیاد می کند؟

چربی و روغن اگر زیاده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حیوانی یا روغن جامد نباتی باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی افزایش می یابد. 

روغن حیوانی و روغن جامد نباتی (هیدروژنه) دارای ترکیباتی هستند که اسید چرب اشباع نامیده می شود. در روغن جامد نباتی (هیدروژنه) یک نوع اسید چرب غیر عادی به نام اسید چرب ترانس هم وجود دارد. اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول خون می شوند و برای سلامتی خطرناکند مصرف این روغن ها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند.

برای حفظ سلامتی خود چه روغنی مصرف کنیم؟

برای اینکه سالم بمانیم باید اولا به اندازه نیاز بدن خود روغن مصرف کنیم تا مبتلا به چاقی, گرفتگی رگهای خونی، فشار خون و بیماری قلبی نشویم و ثانیا از روغن نباتی مایع استفاده کنیم و هرگز روغن جامد و حیوانی مصرف نکنیم. یک فرد بالغ با فعالیت بدنی متوسط می تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری) و حداکثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوری) روغن و چربی مصرف کند. البته باید توجه داشت که بخش عمده این چربی از غذاهایی که ما چربی آن را نمی بینیم به بدن ما می رسد مثل گوشت چربی دار و لبنیات چرب و آجیل می شود.

روغن نباتی مایع اسید چرب اشباع پایینی دارد و اسید چرب ترانس هم ندارد بنابراین مصرف آن به روغن حیوانی و روغن نباتی جامد ارجحیت دارد. استفاده از روغن مایع نباتی برای پخت و پز و تهیه سالاد مناسب است. مصرف ماهی, روغن ماهی, روغن زیتون, انواع آجیل و مغزها برای سلامتی مفید است و توصیه می شود. اگر مجبور به استفاده از روغن جامد هستید حتی الامکان از روغن های نیمه جامد که اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس آنها کمترین مقدار است استفاده کنید.

نکات مهم در خصوص نگهداری روغن چیست؟

-نگهداری در مراکز توزیع: روغن باید در جای خشک و خنک و دور از نور و در ظروف درب بسته نگهداری شود. نگهداری روغن مایع در پشت شیشه فروشگاهها صحیح نیست.

-نگهداری در منزل:اگر نگهداری روغـــن صحــیح نباشد خیلی زود فاسد می شود و بوی تندی می گیرد روغن باید در یک ظرف محکم و سالم و به دور از گرمای اجاق گاز نگهداری شود. هرگز نباید قاشق آغشته به رطوبت و موادغذایی را داخل ظرف روغن فرو برد و یا اینکه روغنی که یکبار مصرف شده است را مجددا به ظرف روغن برگرداند. به یاد داشته باشید که روغن مایع نسبت به فساد حساستر از روغن جامد است. کره و مارگارین و غذاهای حاوی چربی مثل آجیل و مغزهایی مثل گردو, بادام, بادام زمینی, فندق نباید در محیط گرم و مرطوب نگهداری شوند.از نگهداری طولانی مدت این موادغذایی اجتناب کنید. مغزها را می توان در فریزر به مدت طولانی تری نگهداری کرد.

طریقه صحیح مصرف روغن چیست؟

روغــن بــایـــد به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود, دودکند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتی الامکان از غذاهای آب پز و کبابی استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذایی اجتناب شود. در صورت نیاز به سرخ کردن باید از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده کرد. از این روغن می توان حداکثر برای 2 تا 3 بار سرخ کردن آنهم در فواصل کوتاه مثلا در طول یک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقیمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداری کرد. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترسی نباشد می توان از تفت دادن غذا در مخلوطی از آب و روغن مایع تحت حرارت کم و در ظــرف درب بســـته استفاده کرد.

این کار هم طعم و ظاهر غذا را شبیه غذای سرخ کرده می کند, هم روغن کمتری مصرف می شود و هم مضرات کمتری دارد. همچنین می توان روغن مواد غذایی سرخ شده را از آنها جدا کرد. مثلا سیب زمینی، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافی گذاشت یا کمی فشار داد یا در دستمال پیچید تا حتی الامکان کم روغن شوند.

چه روغنی بخریم؟

برای مصارف مختلف در منزل از انواع روغن شامل نباتی مایع, مایع سرخ کردنی و نباتی نیمه جامد خریداری کنید. در هنگام خرید روغن به مشخصات روی برچسب توجه کنید. نام و نوع فرآورده, نام و آدرس شرکت سازنده, شماره پروانه ساخت و پروانه وزارت بهداشت, شرایط نگهداری و مصرف, تاریخ تولید و انقضا و مشخصات تغذیه ای کالا باید ذکر شده باشد. توجه کنید هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس که روی برچسب نوشته شده کم تر باشد روغن برای مصرف سالم تر و مناسب تر است. از خرید و مصرف روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد اجتناب کنید.

لینک مطلب

نظرات ()

تأثیر انجماد بر مواد غذایی

منجمد کردن، یکی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلکه ....

منجمد کردن، یکی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلکه سبب کند شدن عمل میکروارگانیسم ها شده و با کند کردن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می کند.

با پیروی از روش های انجماد مواد غذایی که در ادامه ی این مطلب به شما آموزش می دهیم، می توانید مواد غذایی خود را با کیفیت بالایی منجمد کنید.

چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت می گیرد؟

 در طی انجماد فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از دست خواهد رفت.

فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت کوتاه، و سپس سریع سرد کردن آن به وسیله آب یخ، متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریز کردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ آنها کاملاً ضروری است.

این کار نه تنها به از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها کمک می کند، بلکه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای کمتری را در داخل فریزر اشغال می کند.

اکنون به پرسشهای متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه کنید:

سئوال: آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد؟

جواب: در جایخی یخچال می توان غذاهای منجمد را نگهداری کرد، به شرط آن که شرایط یک فریزر واقعی در آن فراهم باشد، یعنی درجه ی سرما صفر درجه فارنهایت( 17- درجه سانتیگراد ) یا کمتر باشد، نه اینکه فقط غذا را منجمد نماید. کیفیت بهتر غذا تنها در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می کنید، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداری نمایید.

س: آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی که منجمد می کنیم الزامی است؟

ج: به استثنای سبزی هایی مانند کلم بروکلی و مارچوبه که باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی، فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید. این کار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن کمک می کند.

س: درجه بُرودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟

ج: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است و دمای آن نباید از 15- بیشتر شود.

س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟

ج: هر چقدر درب فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پُرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی که کاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقی می ماند که البته به اندازه ی فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی که تا نیمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه می دارند. در صورت طولانی شدن قطع برق ، برای کمک به سردماندن فریزر آن را با پتو بپوشانید .

س: آیا می توان غذاهایی را که یک بار منجمد شده اند، دوباره منجمد کرد؟

ج: غذاهایی را که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد کرد، اگرچه کمی کیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزی ها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن که درجه بُرودت 4 درجه فارنهایت(15- درجه ی سانتیگراد) یا کمتر باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور که قبلاً گفته شد، کیفیت آنها کاهش می یابد.

س: هوازدگی چیست؟

ج: در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشک شده یا کم می گردد. اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما کیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه ی نایلونی را خارج نمود و در آن را محکم بست.

س: آیا انجماد، کیفیت غذا را افزایش می دهد؟

ج: انجماد کیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده همان کیفیت غذاهای تازه را دارند. بنابراین، مواد غذایی که بالاترین کیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.

س: آیا انجماد، میکروب ها را می کُشد؟

ج: انجماد، میکروب های (میکروارگانیسم های ) موجود در غذا را نمی کشد، اما از رشد و تکثیر آنها جلوگیری می کند، به شرطی که غذا در دمای صفر درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شود. زمانی که یخ مواد غذایی ذوب می شود، میکروب های زنده می توانند مجدداً رشد کنند.

س: چه مقدار از مواد غذایی را می توان در یک نوبت منجمد کرد؟

ج: تنها مقداری از مواد غذایی را که در مدت 24 ساعت منجمد می شوند، در فریزر بگذارید. این مقدار معمولاً 1 یا 5/1 کیلوگرم در هر فوت مکعب( 0283/0 متر مکعب) از فضای فریزر است. اگر فریزر را بیش از اندازه پُر کنید، سرعت انجماد کاهش می یابد. همچنین، در صورتی که غذا به آهستگی یخ بزند، کیفیت آن کاهش می یابد.

س: اگر درجه ی بُرودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟

ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما کیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن کاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، کیفیت سریع تر کاهش می یابد.

س: اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟

ج: غذایی که بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است، ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به کاهش است.

س: چگونه می توان مطمئن شد که درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا کمتر از آن است؟

ج: دماسنج های مخصوص فریزر بخرید، از آن نوع که در دماهای بسیار پایین هم مقاومت می کنند. دماسنج را در فریزر گذاشته و به طور منظم آن را کنترل نمایید. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زیر عمل کنید: اگر بستنی داخل فریزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان می دهد دمای فریزر بالاتر از حد مطلوب است.

س: آیا خرید فریزر به صرفه است؟

ج: خرید فریزر کاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهینه از آن: 1- فریزر را کاملاً پُر نمایید. 2- از غذاهایی که در فریزر گذاشته اید، استفاده کنید و فقط آنها را ذخیره نکنید. 3- ابتدا از غذاهای قدیمی تر استفاده نمایید.

س: فریزرهای ایستاده بهترند یا فریزرهای صندوقی؟

ج: بسته به سلیقه فرد و فضایی که در اختیار دارد، می باشد. به طور عمده، فریزرهایی که ایستاده اند راحت تر منظم شده و فضای کمتری را اشغال می کنند. اگر چه فریزرهای صندوقی به صرفه تر عمل می کنند

لینک مطلب

نظرات ()

نگهداری و شرایط ذخیره سازی :  

 همانطور که گفته شد دمای مراحل مختلف تهیه ی محصول بر توانایی زیست میکروارگانیسم های پروبیوتیک مؤثر است . در دماهای پایین توانایی زنده ماندن باکتری های اسید لاکتیک افزایش می یابد . در حالی که در همین دماها رشد L.bulgaricusها محدود شده و در نتیجه ی اسیدیته ی محصول افزایش می یابد و تحمل Bifidobacteriaها بسیار کاهش می یابد .

اصلاح توانایی زیست L.acidophilusوBifidobacterium در ماست بیولوژیکی :

 توانایی زیست ضعیف گونه های L.acidophilusوBifidobacterium با استفاده از ابزارهای اصلاح و کنترل فرایند ساخت و شرایط ذخیره سازی و همچنین با انتخاب کشت های پروبیوتیک ، می تواند بهبود یابد .

جلوگیری از افزایش اسیدیته :

 با کنترل PHدر مقادیر بالاتر از 5 ، دادن شوک حرارتی به ماست قبل از تلقیح باکتری های پروبیوتیک ( 58 درجه برای 5 دقیقه ) کاهش دمای ذخیره سازی به کمتر از 3-4 درجه سانتیگراد از افزایش اسیدیته ی محصول جلوگیری می کند .

اصلاح دمای Incubation و مقدار تلقیح :

 کاهش دمای Incubation به 37 درجه سانتیگراد رشدBifidobacteria را بهبود می بخشد . استفاده از مقادیر بالای تلقیح ، کافی بودن تعداد باکتری های پروبیوتیک را در مراحل مختلف تولید تا مصرف را تضمین خواهد کرد . Rasic وKurmann پیشنهاد می کنند که جهت کشت باکتری ها از یک محیط سرد و خشک استفاده شود. همچنین تعداد باکتری ها در هر محیطی ( مایع ، منجمد یا خشک ) باید شامل حداقل 5*10⁹cfu/g باشد تا کار نتیجه بخش شود . و با این حساب تعداد 10⁸ باکتری نتیجه ی مطلوبی نخواهد داشت.

نتیجه :  

 مصرف و کاربرد محصولات بیولوژیکی در مراحل اولیه ی توسعه و پیشرفت است . اگر چه ، اقبال به مصرف محصولات پروبیوتیکی بالاست ، اما افزایش فواید کارآمد آنها نیاز به کارهای علمی فراوانی دارد . مطالعات آزمایشگاهی اثرات مفید محصولات بیولوژیکی را ثابت کرده است ، اما پیشرفت های قابل توجهی در مکانیسم عمل و بهبود اثرات سلامتی بر روی انسان انجام نگرفته است .

قدرت رشد کم باکتری های پروبیوتیک حائز اهمیت است که این مسئله مطالعات وسیعی را می طلبد ، که بر روی فاکتورهای محرک رشد ، شرایط مطلوب محیطی ، شرایط ذخیره سازی مواد غذایی و قدرت بقای میکروبی انجام شود . اصلاحات ژنتیکی بر روی باکتری ها ، کیفیت تخمیر و هچنین نیمه عمر خود باکتری را می تواند بهبود بخشد . تلقیح کشت های AB به سایر فراورده های غذایی مانند پنیر باید با قوت مطالعه و تحقیق شوند .

لینک مطلب

نظرات ()

 خشک کن های خورشیدی

عملیات خشک کردن در صنایع غذایی اهمیت ویژه دارد.از آنجا که آب موجود در مواد غذایی به صورت ملکولهای آزاد می باشند،می توانند به صورت مستقیم در فعل و انفعالات شیمیایی و میکروبی شرکت کنند یا به صورت واسطه ای باعث فساد سریع سیستم غذایی گردد. به همین دلیل خارج کردن آب از محصولات غذایی در افزایش عمر انبار داری موثر است. استفاده از خشک کن های خورشیدی یکی از بهترین روش های خشک کردن مواد غذایی است که مقرون به صرفه است.
دو مرحله اصلی در عملیات خشک کردن در خشک کن های خورشیدی عبارت است از گرم شدن سیال به کار رفته و عمل خشک کردن . بدین ترتیب هوای گرم شده آب درون موادی که باید خشک شوند را جذب می نمایند.

نخستین مرحله به دو صورت انجام می شود:

- غیر مستقیم : در این روش کلکتور خورشیدی جدا از محلی که محصول مورد نظر قرار داده شده است تعبیه می گردد و هوای محیط به صورت طبیعی و یا تحت مکش هواکش در این محیط گرم شده و رطوبت آن کاهش می یابد و به محلی که محصولات قرار گرفته اند هدایت می شود.

- مستقیم: به وسیله گرم کردن هوایی که در تماس مستقیم با محصول صورت می گیرد که متعاقب آن محصول شروع به خشک شدن می کند.

یکی از خواص مهم موادی که به طریق مستقیم خشک می شوند میزان جذب اشعه آنهاست. خوشبختانه اکثر مواد دارای خاصیت جذبی بالایی هستند. ولی ممکن است این خاصیت با پیشرفت عمل خشک شدن تغییر یابد. سطح محصولات در جریان خشک شدن کم و بیش تیره می شود و رو به سیاهی می گذارد.در خشک کن های عظیم ، انتقال حرارت بوسیله نیروی خارجی نظیر فن که معمولا با نیروی برق یا مشابه کار می کنند موجب افزایش نسبت خشک شدن محصولات وبالا رفتن کیفیت آن می گردد.

طبقه بندی خشک کن های خورشیدی
این خشک کن ها بر حسب روش گرمایی یا طریقی که گرما از تشعشعات خورشیدی مشتق گردد طبقه بندی می شوند.

- خشک کن های خورشیدی طبیعی:
که از تشعشع طبیعی در محیط و از درجه حرارت و رطوبت و حرکت هوا در محیط طبیعی برای خشک کردن محصولات استفاده می کنند.

- خشک کن های خورشیدی به طریق مستقیم:
در این روش موادی که باید خشک شوند دریک فضای بسته قرار داده می شوند که دارای یک پوشش شفاف مانند شیشه می باشد؛ حرارت ناشی از تشعشع خورشید توسط سطح مواد داخل محفظه جذب می شوند. این حرارت موجب تبخیر رطوبت می گردد.و همچنین باعث انبساط هوای درون محفظه و در نتیجه آن تخلیه رطوبت می گردد.

- خشک کن های خورشیدی غیر مستقیم:
هوا توسط کلکتور خورشیدی گرم شده به داخل اتاقی که محصولات درون آن قرار دارند وارد می شود تا عمل خشک شدن را انجام دهد

- خشک کن های خورشیدی ترکیبی:
در این روش از اثر مستقیم تشعشع انرژی خورشیدی استفاده می گردد و در ضمن هوا قبلا توسط یک کلکتورمجزا پیش گرمایی می شود تا عمل گرم شدن تسریع گردد.
خشک کن های خورشیدی –تکنیکی روشی بسیار مناسب در نواحی گرمسیر است. زیرا در این نواحی،نور خورشید زیاد٬ حرارت بالا و در طول سال نسبتا ثابت است .
 

» فرستنده: سعیده پشتوان

لینک مطلب

نظرات ()

  مدت نگهداری مواد در یخچال  

توصیه‌هایی برای نگهداری مواد غذایی در یخچال

قرار دادن مواد غذایی گوناگون و متعدد برای مدت طولانی در داخل یخچال، کار بسیار راحتی است. اما معمولاً افراد خانواده از مواد غذایی که در داخل یخچالشان وجود دارد غافل می‌شوند و آنها را به فراموشی می‌سپارند.

به خاطر داشته باشید که خوراکی‌ها و مواد غذایی در یخچال برای همیشه تازه نمی‌مانند و روزی خواهد رسید که شما حجم زیادی از آنها را دور می‌ریزید و یا این که شک می کنید و از خود می‌پرسید آیا این مواد خوراکی هنوز سالم و قابل استفاده هستند یا این که فاسد شده‌اند؟

کارشناسان می‌گویند برای اینکه از سالم بودن مواد غذایی اطمینان حاصل کنیم، همیشه نباید به برچسب‌های روی آنها که توضیحاتی در مورد تاریخ مصرف داده است، اطمینان کرد. اگرچه بعضی از مواد غذایی دارای چنین برچسب‌هایی هم نیستند. سایر مواد خوراکی دیگری که دارای چنین توضیحاتی هستند هم ممکن است گاهی اوقات مصرف کننده را گیج و سرگردان کنند.

بیشتر مردم به محض اینکه درب قوطی کنسروها و مواد غذایی را باز می کنند، نمی‌توانند تشخیص دهند که آیا آنها تازه و قابل مصرف هستند یا خیر. بنابراین بسیار مهم است که بدانیم کدام یک از مواد غذایی و خوراکی به محض آنکه در یخچال قرار می‌گیرند، ماندگاری و طول عمر کمتری دارند و سریع‌تر فاسد می‌شوند.

اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می‌شوند، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می‌توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می‌کنیم شوند و در نهایت خطرات و مشکلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می‌کنند.

بطری‌های حاوی آب میوه که مخصوص کودکان است از زمانی که درب آن باز می‌شود، به مدت یک تا سه روز در یخچال قابل استفاده و نگهداری هستند و تازه می‌مانند. گوشت و سبزیجات تازه‌ای که برای کودکان تهیه می‌شود هم باید پس از یک تا دو روز نگهداری در داخل یخچال، دور ریخته شوند.

این یک اصل است: هرگز غذای کودکان را بیشتر از سه روز در داخل یخچال نگهداری نکنید.

خطری که گاهی اوقات غذای کودکان را تهدید می‌کند این است که والدین ممکن است کودکان خود را با شیشه شیر غذا بدهند. با این عمل بزاق دهان که به شیشه منتقل می‌شود می‌تواند به رشد باکتری کمک کند(پس از آنکه که شیشه را مجددا‌ً به داخل یخچال می‌گذارند).

اگر شما بطری حاوی مواد غذایی کودک خود را بیشتر از یک بار مصرف می‌کنید، هر بار به مقدار کافی از آن برای کودک خود بردارید. با این عمل مجدداً‌ قاشق کثیف وارد بطری نمی‌گردد.

نگهداری سس گوجه فرنگی در یخچال

سس‌هایی که اساسا‌ً با گوجه فرنگی تهیه می‌شوند، به محض آنکه درب آنها باز می‌شود، تنها به مدت 5 روز در یخچال می‌توانند نگهداری شوند و تازه بمانند. نگهداری این نوع سس‌ها به دقت زیادی احتیاج دارد.

این نوع سس‌ها را نباید به مدت طولانی در یخچال نگه دارید تا کپک بزند. گاهی اوقات ممکن است شما پس از 5 روز، کپکی که بر روی سس ایجاد می شود را نبینید. اما آن سس آن قدر کهنه شده است که دیگر قابل استفاده نخواهد بود. بعضی از کپک‌ها یا قارچ‌ها ایجاد سمومی می‌کنند که می‌توانند بسیار مضر باشند. کپک‌ها در محیط‌های خیلی مرطوب رشد می‌کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی‌تواند سموم آنها را نابود کند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آن را دور بریزید.

نگهداری سس مایونز در یخچال

این نوع سس از زمانی که درب آن باز می شود می‌تواند به مدت دو ماه در یخچال نگهداری و استفاده شود. سس مایونز به دلیل آنکه حجم چربی آن بالا است، مانع رشد باکتری و کپک می‌شود، اما روغن موجود در آن پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تاریخ مصرف آن، شروع به تجزیه شدن می‌کند و طعم و بوی آن را تغییر می‌دهد و دیگر مزه خوبی نمی‌دهد.

گاهی اوقات ممکن است که شما در تغییر بوی آن دچار اشتباه شوید و قادر نباشید تشخیص دهید که بوی آن تغییر کرده است. بنابراین کاملاً‌ دقت کنید و در این گونه موارد هرگز ریسک نکنید و حتماً آن را حتی اگر متعلق به یک کارخانه معتبری است، پس از گذشت دو ماه نگهداری در یخچال، دور بریزید.

برای سایر چاشنی‌های دیگر مثل ترکیبات رب گوجه فرنگی و قارچ و سس سالاد حتماً به تاریخ مصرف آن که معمولاً دقیق و درست هستند مراجعه کنید.

پیگیری و به خاطر سپردن اینکه چه مدت غذای شما در یخچال مانده است، کارآسانی نیست. به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که یک قلم و کاغذ بردارید و تاریخی را که شما درب هر نوع کنسرو یا بطری را باز می کنید بنویسید و از تاریخ ها به عنوان علامت مرجع استفاده کنید. به محض اینکه تاریخ مصرف آن از زمانی که شما یادداشت کردید گذشت، باید آن ماده خوراکی را دور بریزید.

ترجمه : مرجان رودبار محمدی

منبع : CBSnews.com

لینک مطلب

نظرات ()

  نگهداری عسل درمنازل

  PH  عسل برابر 4 و به شدت اسیدی است،‌ بنابراین باید از نگه‌داری آن در ظروف فلزی خودداری کرد. چون بعد از مدتی فلز را خورده و خودش هم خراب می‌شود و ذرات فلز که به همراه عسل وارد بدن می‌شود، برای انسان مضر است.

برای نگه داری عسل در حجم زیاد ظروف استیل و  گالوانیزه و برای مصارف خانگی ظروف شیشه ای، لعابی و سفالی توصیه می‌شوند. ظرف عسل را نباید در باز، در اتاق یا یخچال نگه داشت، ‌زیرا عسل، ‌آب موجود در هوا را به شدت به خود جذب کرده و پس از مدتی، رقیق و آبکی می‌شود. عسل، بوهای خارجی را خیلی زود به خود جذب می‌کند. بنابراین نباید آن را نزدیک موادی چون پارافین، قیر، بنزین و ماهی‌های دودی و … نگه داشت. در نزد عامه عسل متبلورشده و شکرک‌زده عسل تقلبی شناخته می‌‌شود که این باور صحیح نیست ولی فروشندگان عسل برای از بین بردن شکرک و جلوگیری از متبلور شدن آن عسل را به مدت نیم ساعت در درجه حرارت حدود "65" درجه سانتی‌گراد نگه داشته و سپس آن را سرد کرده و بسته‌بندی می‌کنند تا عسل آن‌ها شکرک نزند. چون حرارت دادن عسل همه ذرات جامد موجود را به مایع تبدیل می‌کند و مانع شکرک‌زدن عسل می‌شود. در ضمن بهترین دما برای نگه‌داری عسل "7" تا "12" درجه سانتی‌گراد است

لینک مطلب

نظرات ()

نگه داری گوشتهای چرخ کرده

گوشتهای چرخ کرده به دلیل ترکیبی از مواد مختلف ، مستعدترین ماده غذایی برای آلودگی هستند.   در دو دسته از موادغذایی امکان آلودگی و مسمومیت بیشتری وجود دارد، گوشت و فرآورده های لبنی نسبت به دیگر مواد غذایی محیط مساعدتری برای آلودگی و مسمومیت دارند.بدترین شکل نگهداری گوشت در فضای خارج از یخچال و بهترین نوع آن نگهداری در فریزر است. هر چند میکرب در یخچال رشد کندتری دارد، ولی این رشد متوقف نمی شود و گوشت تنها چند ساعت می تواند در یخچال سالم بماند.متاسفانه بیشتر مسمومیت ها زمانی رخ می دهد که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبیعی است ، بنابراین تنها زمانی می توانیم مطمئن باشیم که فرض کنیم در همه گوشتها احتمال آلودگی وجود دارد. اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداری شود، مستعد آلودگی به میکرب است.  هپاتیت ، سقط جنین و مننژیت از عوارض غذاهای آلوده بخصوص گوشت آلوده است. اگر غذای پخته شده قرار است برای مصرف بعدی استفاده شود، حتما آن را از زمانی که حرارت خود را از دست نداده داخل فریزر قرار دهید و بعد برای مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانید، تا اگر میکربی در آن وجود دارد، از میان برود

لینک مطلب

نظرات ()

میوه های خشک اثرات درمانی موثر و مفیدی دارند، بدون اینکه عوارض جانبی داشته باشند. مغذی هستند و انرژی لازم را برای بدن تامین می کنند. در حقیقت می توان گفت میوه های خشک مانند یک کپسول طبیعی برای حفظ سلامتی بدن عمل می کنند.

هر فردی باید مراقب سلامتی خود باشد. برای داشتن بدنی سالم باید به تغذیه مناسبی داشته باشیم و به مقدار کافی ورزش کنیم.

مصرف مواد غذایی طبیعی مانند آجیل و خشکبار ، میوه ها، سبزی ها و غلات در حفظ سلامتی بسیار موثرند.

میوه های خشک سرشار از مواد مغذی مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها ، املاح و آنزیم ها هستند. به راحتی هضم می شوند و باعث تصفیه خون و پاکسازی معده و روده می گردند.

بیماری هایی که در اثر مصرف غذاهای مصنوعی به وجود می آیند، می توانند با مصرف میوه ها بهبود یابند.

میوه های خشک و آجیل، هر چند از نظر اندازه کوچک هستند، ولی بسیار مقوی هستند و اثرات درمانی زیادی دارند.

میوه ها به دو صورت خشک می شوند:

1- به طور طبیعی                    

2- با دستگاه، مثل دستگاه خشک کن مواد غذایی

کشمش، خرما و آلو خشک نمونه هایی از این ها هستند. سایر میوه هایی که می توان آنها را خشک کرد شامل: سیب، زردآلو، موز، توت، کیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت فرنگی، گوجه فرنگی و خرمالو است.

میوه های خشک را می توان برای مدت زمان طولانی نگهداری کرد، بنابراین جایگزین مناسبی برای میوه تازه در خارج از فصل آن است، مثل مصرف آلو یا آلبالو خشک در زمستان.

خشک کردن میوه، راه مناسبی برای نگهداری آن در خارج از یخچال است، پس نیازی به یخچال نیست.

میوه های خشک منبع غنی ویتامین های A، B1، B2، B3، B6 و پانتوتنیک اسید و نیز املاحی مثل کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند.

هر 100 گرم میوه خشک تقریباً 250 کالری انرژی و 1 تا 5 گرم پروتئین دارد.

در اثر کاهش آب موجود در میوه در طی فرآیند خشک کردن (تقریباً 7 قسمت از 8 قسمت آب آن از بین می رود)، میوه خشک شده طعم بهتری به خود می گیرد. اما باید توجه داشت حرارتی که برای خشک کردن میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد تا حدود زیادی موجب از بین رفتن ویتامین C موجود در میوه می‌شود.

به میوه هایی که در خارج از منزل(در صنعت یا مغازه ها) خشک می شوند، ماده ای بنام اکسید سولفور اضافه می کنند که می تواند باعث بروز آسم در افراد حساس به آن شود. برای تثبیت رنگ میوه به آن سولفور می زنند.

میوه هایی که به طور طبیعی و بدون افزودن سولفور خشک می شوند (مثل خشک کردن کشمش در سایه یا در مقابل آفتاب) دارای رنگ تیره تری نسبت به میوه تازه هستند، ولی طعم آنها به میوه تازه بیشتر شبیه است.

البته تا اندازه ای می توان رنگ بعضی میوه ها را بعد از برش دادن، با افزودن مقدار کمی از یک چاشنی قوی تثبیت کرد؛ مثلاً افزودن مقدار کمی آب لیمو ترش به تکه های بریده شده سیب.

میوه‌ تازه بخوریم یا خشک شده؟  

علی رغم فواید میوه های خشک، متخصصان معتقدند مهم‌ترین وجه تمایز میوه‌های خشک شده با میوه‌های تازه، تبخیر آبی است که حاوی مقادیر قابل توجهی مواد مغذی است.

البته میوه‌های خشک شده برای مصرف در شرایط خاص مانند تغییر فصل یا استفاده در ورزش‌هایی مانند کوهنوردی که امکان حمل وزن زیاد بار وجود ندارد، سودمند هستند.

پزشکان توصیه می‌کنند که در صورت امکان حداقل روزی 2 لیوان میوه خرد شده متنوع مصرف شود. اما در صورتی که این امکان وجود نداشته باشد، هر نصف لیوان میوه خشک شده، تقریبا با یک لیوان میوه تازه خرد شده برابر است. برای مثال زرد‌آلوی تازه از 86 درصد آب و 104 کالری انرژی تشکیل شده است. اما نیم لیوان زرد‌آلوی خشک شده 76 درصد آب و 212 کالری انرژی دارد.

با توجه به افزایش کالری میوه‌های خشک شده، در صورتی که از رژیم لاغری پیروی می‌کنید، مصرف زیاد آنها توصیه نمی‌شود.

پزشکان خاطر نشان می‌کنند که میوه‌های خشک باید در کنار میوه‌های تازه مصرف شوند و به هیچ وجه نمی‌توان میوه خشک را جایگزین میوه تازه کرد.

لذا برای داشتن بدنی سالم و نیرومند، همیشه به مقدار کافی میوه تازه و خشک بخورید.

لینک مطلب

نظرات ()