تاریخچه ی بستنی
بستنی در شرق
هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی میرسد، اشاره به مصرف مواد لبنی یخزده اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که دیرینگی این منابع به سده دوازدهم برمیگردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند.
بستنی در غرب
بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته شراب و نوشیدنیهای دیگر یخزده به شمار میرود. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر مقدونی به نوشیدنیهای یخ زده یا به اصطلاح امروز "تگری (تگرگی)" علاقه فراوانی داشته. در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد، نرون امپراتور روم گروههایی را به کوهستانهای آپنین Apennines میفرستاد تا برایش یخ و برف ببرند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط میکرد و میخورد.
در میانه سالهای 1600، مخلوط یخ و نمک (برای پایین آوردن نقطه انجماد) برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار میگرفت. در 1660، کافه پروکوپ Cafe Procope توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی Coltelli در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعم دار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه میشد.
بستنی در آمریکا و ابداع روشهای تازه به زودی دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال 1700، فرماندار بالدن Bladen در مریلند، از مهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد و دالی مدیسون Dolly Madison با سرو بستنی به عنوان دسر در کاخ سفید هیجان فراوانی به وجود آورد.
در 1843، اولین فریزر دستی چرخشی hand cranked freezer توسط نانسی جانسون Nancy Johnson اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای 1848 و 1873 شصت و نه بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال 1851 اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل Jacob Fussell در بالتیمور راه اندازی شد.
یک سال پیش از پایان سده، آگوست گالین August Gaulin دستگاه همگنساز (هموژنیزه کننده) را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد. با به وجود آمدن دستگاههای سرد کننده مکانیکی، نخستین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر H.H. Miller ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی جداگانه فریز میشدند.
بستنی و فالوده در ایران
بستنی مانند بسیاری از خوردنی های وارداتی، در ابتدای ورود به ایران مخصوص طبقه اشراف و ثروتمند بود و فقط در بعضی قنادیهای بسیار لوکس سرو میشد. دسر سنتی و تابستانی تهران و تعدادی از شهرستانها از جمله شیراز و کرمان، فالوده بود.
فالوده هنوز هم طرف داران بسیاری دارد. فالوده از خوراکی هایی به شمار می آید که راه خود را از خانه به فالوده فروشی و از آنجا به کافه قنادی گشوده است و عبارت است رشته های نشاسته ای یخ زده و مخلفات که امروزه با دستگاههای ویژه تولید میشود اما شنیدن شیوه تولید قدیمی آن خالی از لطف نیست.
تهیه فالوده به شیوه سنتی
فالوده به این ترتیب تهیه میشود که ابتدا مقداری نشاسته خوب و تازه را در آب حل میکردند و آنرا روی حرارت کم میپختند تا کمی غلیظ شود، این نشاسته را داخل ظرف استوانه شکلی از جنس مس میریختند و با دسته ای چوبی بر روی آن فشار می آوردند، نشاسته به شکل رشته هایی نازک، از بخش آب کش مانند انتهای ظرف بیرون می آمد. این رشته ها که همچنان گرم بودند مستقیما به داخل آب بسیار سرد میریخت و فوراً سفت میشد. این ماده اولیه فالوده بود که در ظروفی بر روی یخ تراشیده ریخته میشد، رویش شربت ساده با آب لیمو ، شربت آلبالو و کمی گلاب میریختند و نوش جان میکردند.
فالوده شیرازی هم به همین شکل تهیه میشد با این تفاوت که نشاسته مورد استفاده به شکل گلوله های ریزی به شکل مروارید تهیه میشد. به این ترتیب که مایع نشاسته در آبکش های دانه درشت ریخته میشد و قطرات نشاسته پس از عبور از سوراخهای آبکش، با چکیدن در آب سرد به شکل گلوله درمی آمدند.
تهیه یخ تراشیده
یخ مورد نیاز برای فالوده به این شکل تهیه میشد که یخ قالبی که به آن "یخ تاوه" میگفتند را بالای یک جعبه و بر روی لنگ یا پارچه تمیزی قرار میدادند و جعبه یا ظرف دیگری در مقابل آن قرار داده، اره منحنی مخصوصی که به شکل هلال خم شده و دو طرف آن دسته چوبی داشت و دارای دندانه های ریز در هر دو طرف بود، در دست میگرفتند و مقابل یخ روی چهارپایه ای مینشستند و شروع به بریدن یخ میکردند. حاصل کار که انجام آن مهارت فراوانی میخواست، یخ ریز و یک دستی مانند برف بود و فقط مخصوص فالوده تهیه میشد.
بستنی سنتی
بستنی که امروز به نام سنتی میشناسیم، در گذشته به شیوه دستی و در ظروف مخصوص بستنی سازی با چرخ دستی و مخزن یخ و نمک تهیه میشده است دو نوع بستنی در ایران و به خصوص در تهران طرف دار داشته است، بستنی شیری که سفید رنگ بوده و در بیشتر مواقع گلاب داشته است و در انواع مرغوب تر آن خامه یخ زده و پسته هم میریختند و نوع دوم که امروز به نام بستنی اکبر مشتی یا زعفرانی مشهور است، همان بستنی شیری بوده که در آن زعفران میریختند و با پسته و تکه های خامه یخ زده مخلوط میکردند. این بستنی بسیار مجلسی تر و گران تر از نوع ساده آن بوده و امروز انواع دستی و کارخانه ای آن هواداران بسیاری دارد.
بستنی فروشان دوره گرد معمولا بستنی و فالوده را در ظروف بلوری که بر روی چرخ خود میچیدند عرضه میکردند و بستنی را در ظرف فلزی بزرگ و دو جداره ای نگهداری میکردند که در لایه بیرونی آن یخ و نمک میریختند تا کالای ظریف خود را محافظت کنند. بعدها با تولید نان بستنی در ایران، عرضه بستنی توسط دست فروشها بسیار بهداشتی تر شد و "بستنی نانی" چنان طرف داری پیدا کرد که در کافه ها و قنادی ها هم به این شکل عرضه میشد.
مقدمه:
در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنی ماهی به شکل های مختلف در جراید منتشر شد . بعضی از روزنامه ها نوشتند " بستنی ماهی تولید شد " ( 1) و بعضی دیگر عنوان کردند که " تولید بستنی ماهی به پایان رسیده است و ایران دومین کشور تولید کننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود () و این تولید نه برای صادرات بلکه برای مصرف داخل و بالابردن سرانه ی مصرف ماهی است ." (2 ) این خبر حتی در اخبار رادیو و تلویزیون نیز خوانده شد و موجب مطرح شدن پرسش های زیادی در اذهان مردم گردید . این مقاله قصد پاسخ گویی به پرسش های مطرح شده را ندارد ولی هدف آن روشن کردن این موضوع مهم است که آیا می توان در کشور بستنی ماهی تولید کرد و برای افزایش مصرف سرانه ی ماهی آن را به بازارهای مصرف داخلی ارایه کرد به این منظور لازم است در ابتدا در مورد بستنی و انواع آن ترکیبات و روش فرآورش آن نوضیحاتی داده شود.
تعریف
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر خامه مواد طعم دهنده میوه و شکر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهار گروه اصلی به شرح زیر تقسیم بندی کرد .
1- بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیری
2- بستنی حاوی چربی نباتی
3- بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است
4- بستنی یخی که از آب شکر و میده جات تغلیظ شده است .
شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد قدیمی ترین نوع این محصول باشد . نهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهم نسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیری نهیه می شوند و انواعی که به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود 80-90 درصد از تولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از کشورها می توان از بعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید کرد ولی بستنی حاصل از شیر و ترکیبات آن در همه ی کشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .
ترکیبات بستنی
ترکیب بستنی شامل چربی مواد جامد غیر چربی شکر و شیر است که به آن افزودنی های مختلفی شامل مواد امولسیون کننده پایدار کننده طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود.مخلوط مواد تشکیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا حدود 100 درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پرکن های مختلف و دستگاه های بسته بندی هدایت شده و به صورت بستنی چوبی لیوانی قیفی یا مکعب مستطیل به اندازه های 250 گرمی 500 گرمی و یک لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.
مواد تشکیل دهنده ی بستنی
مواد مختلفی اجزای تشکیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پس از دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در کارخانه مورد آزمایش قرار می گیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی کرد.
1- چربی
چربی ممکن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشکیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتی قابل تامین است .در این صورت می توان از شیر کامل خامه کره یا روغن کره استفاده کرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتاب گردان و سویا جایگزین کرد .
2- مواد جامد غیر از چربی
مواد جامد غیر از چربی را پروتیین ها لاکتوز و نمک های معدنی تشکیل می دهند که به صورت شیر خشک بدون چربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیر از چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصال به ملکول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.
3- قند
به منظور تنظیم مقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین کردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوط بستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشکر چغندر لاکتوز و مخلوطی از گلوکز و فروکتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .
4- مواد امولسیون کننده
این مواد از طریق کاهش فشار سطحی فرآورده های مایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار میکند.گلیسرین استرهای سوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون کننده های متداول هستند.مقدار این مواد در مخلوط بستنی 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.
5- مواد پایدار کننده
این مواد در بستنی با ایجاد شبکه یی از حرکت آزادانه ی مولکول های آب جلوگیری می کند . دو نوع پایدار کننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیین ها و گروه کربوهیدرات. پایدار کننده های پروتیینی شامل ?لاتین کازیین آلبومین و گلوبولین است.گروه کربوهیدرات را کلوییدهای دریایی همی سلولز و ترکیبات اصلاح شده ی آن تشکیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است .
6- مواد طعم دهنده
وانیل شکلات و میوه های خشک از طعم دهنده های بستنی هستند.
7- مواد رنگ دهنده
مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعی می توان به زعفران اشاره کرد.
فرایند تولید بستنی
مواد اولیه ی بستنی باید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازی آن ها اقدام به پاستوریزه کردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون 83-85 درجه ی سلسیوس به مدت 15 ثانیه است . پس از پاستوریزه کردن و خنک سازی مخلوط به مدت 3-6 ساعت در دمای 5 درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این که چربی موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار کننده ها جذب آب شوند. این مرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن در صورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنی در موقع خروج از یخ زن باید 1- تا 9- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندی بستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شکل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضای بازار دارد .
استفاده از آبزیان در فرمولاسیون بستنی
در فرمولاسیون (یا تولید) بستنی ماهی که در ?اپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیان شامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتیین های استخراج شده ی ماهی و عصاره ی ماهی به عنوان طعم دهنده پایدار کننده و بهبود دهنده ی محصول استفاده می شود . ازجوهر ماهی مرکب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه ی تولید بستنی یا برای نزیین روی بستنی ( بیشتر بستنی قیفی ) استفاده می شود . پیشینه ی تولید بستنی ماهی در جهان مربوط به کشور ?اپن است . در سال 1964 اولین بستنی امروزی ماهی با اضافه کردن عصاره ی ماهی تون به یستنی حاصل از شیر تولید شد .
بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ?اپن محصولات بستنی ماهی متنوع تر شد طوری که مقدار گوشت آبزی در محصول به 40 درصد رسیده و مقدار شیر و ترکیبات آن کاهش و استفاده از کربوهیدرات ها افزایش یافت . برای تولید این محصول از گونه هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی(Unagi Aisu) ماهی تون ماهی مرکب (Ika Aisu) اسکویید میگو(Sakura Ebi Aisu) شاه میگو هشت پا(Taco Aisu) سوریمی و غیره استفاده می شود . اسکیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و کبد ماهی میوه و شکر تولید می کنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می شود .
بازار پسندی بستنی ماهی
بستنی ماهی فرآورده یی است که در کشورهای ?اپن و شرق آسیا و نیز مردم آلاسکا مصرف می شود . بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه ی ماهی یا آبزی مصرفی است و آن چنان است که بعید به نظر می رسد مصرف کنندگان ایرانی حتا کسانی که در استان های ساحلی زندگی می کنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ?اپنی برای کم کردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده اند ولی روش های پیشنهادی که بر اساس استفاده از انواع الکل ( شراب ) استوار است برای ما قابل استفاده نیست . هرچند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ی ماهی در کشور عنوان شده و جنبه ی صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است ولی تولید صنعتی این محصول در کشور به دلایل زیر برای هر مصرفی – چه مصرف داخل و چه صادرات – امکان پذیر نخواهد بود.
1- هزینه ی هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنی ماهی و دانش فنی مربوط
2- عدم ثبات در تامین مواد اولیه ی مرغوب به خصوص ماهی
3- فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی
4- عدم وجود فرهنگ غذایی مصرف این نوع فرآورده ها در کشور
5- امکان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی در کارخانه های موجود بستنی سازی کشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میکروبی مواد اولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث کارخانه یی مجزا برای این کار وتوجیه پذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص
6- نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها
7- قابل رقابت نبودن این محصول با تولیدات کشورهای دیگر نظیر ?اپن .
نتیجه
بستنی ماهی فرآورده یی است که در تولید آن می توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن ها استفاده کرد . این محصول یکی از صدها فرآورده ی دریایی است که در کشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ?اپن مصرف می شود . طعم بستنی ماهی برای کسانی که تمایل کمتری به مصرف آبزیان دارند ناخوشایند است و حتا تصور این که از ماهی یستنی تولید شده باشد برای بسیاری از مردم کشورمان قابل تحمل نیست .
هدف گذاری تولید این محصول برای افزایش سرانه ی مصرف آبزیان در کشور نشان دهنده ی عدم بررسی کارشناسی در این خصوص است . انتخاب بستنی ماهی از بین ده ها نوع فرآورده ی دریایی که تعدادی از آن ها در در سال های اخیر مطابق ذایقه ی مصرف کنندگان ایرانی به بازارهای داخلی معرفی شده اند و به همین دلیل نیز میلیاردها ریال برای نولید محصولاتی نظیر انواع فیش برگر و ناگت هزینه شده است شگفت آور است.
در اینجا فرصت را مغتنم شمرده و دویاره یادآور می شود که تنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در کشور تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرف نظیر انواع فیش برگر و ناگت میگو برگر و ..و نرویج مصرف آن ها بین گروه های مختلف مصرف کننده است .
این محصولات دارای 5 ویژگی زیر هستند :
1- نیاز به آماده سازی ( یا پاک کردن) محصول نیست
2- با توجه به این که حدود نیمی ازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو ومابقی مواد پروتیینی گیاهی و غیره است از قیمت های مناسبی برخوردارند
3- طعم مناسبی دارند و برای کسانی که طعم ماهی را دوست ندارند خوشایند است
4- به راحتی مصرف می شوند و
5- برای کلیه ی گروه های سنی قابل استفاده است.
منبع: http://iran-eng.com/showthread.php?t=118088
تالیف : غلامرضا شویک لو / کارشناس فرآوری و کنترل کیفیت مواد
غذایی
تحقیقات و تولید این نوع بستنی توی ایران در موسسهی تحقیقات آبزیان بندر انزلی انجام شده. من اونجا رفتم هرچند به دلیل دیر رسیدن موفق به خوردن بستنی نشدم. اما این بستنی از پودر ماهی تهیه میشه که اصلا طعم و بوی ماهی نداره. نمیدونم تا چه حد با تولید پودر ماهی توسط این موسسه آشنا هستید اما میشه گفت که این پودر بیشتر پروتئین ماهی است که از ماهی تازه تهیه میشه، ابتدا سرزنی و تخلیه شکم، بعد استخوان گیری و سپس شستشو میشه و سپس به پودر تبدیل میشه و هیچگونه عطر و طعمی نداره.
تا حالا شما پفک ماهی رو امتحان کردین؟ اصلا بو و طعم ماهی رو نداره، بستنی هم دقیقا با همون پودر تهیه میشه.
مطمئنا شما موقع خوردن نمیتونید بین طعم بستنی ماهی رو با بستنیهای معمولی تفاوتی قائل بشین.
