کفیر نوعی مادهی غذایی است که از رشد نوعی قارچ در شیر و طی یک فرایند تخمیر به وجود میآید.
این قارچ را نخستین بار قبایل قفقازی در کوهستانهای سرزمینشان کشف کرده و مورد استفاده قرار دادهاند. دربارهی چگونگی رواج استفاده از کفیر، در میان این مردم داستانهایی نیز وجود دارد که البته بیشتر به افسانه میمانند.
در کوه های قفقاز افسانه ای وجود دارد که می گوید دانه های کِفیر هدیه ای است از حضرت محمد (ص) به پیروان مسیحیت که چگونگی مصرف آن را به آنها آموخته و آموزش روش تهیه ی آن را به دیگران اکیداً ممنوع کرده است و بیان داشته دانه های کفیر را به کسی ندهند، زیرا از قدرت سحرآمیز آن خواهند کاست. همین مسأله باعث شد که دانه های کفیر و روش آماده سازی آن برای سال های متمادی به صورت یک راز باقی بماند.
در قدیم، کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی نظمی های متابولیک، تصلب شرائین و بیماری های آلرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می کردند.
قفقازی ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند. اعتقاد بر این است که مصرف کفیر ارتباط زیادی با طول عمر در قفقاز دارد.
کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم های غذایی توصیه می گردد.
کفیر غنی از ویتامین های گروه B مثل , B12 B1 ویتامین K است که در عملکرد صحیح کلیه ها، کبد و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند .
کفیر دو نوع شیرهای تخمیری اسیدی و الکلی مهم عبارتند از کفیر و کومولیس که به تازگی کفیر از به صورت تجارتی در آمریکا تهیه می شوند.
این محصول از شیر بز ، گوسفند یا گاو تولید می شود . (1) کفیر یک محصول تخمیری است و اندکی کربنه می باشد . محصول نهایی کفیر حاوی حدود8/0 درصد لاکتیک اسید، 1 درصد اتیل الکل و کربن دی اکسید (1) و یا طبق برخی منابع دیگر بسته به نوع مایه ، نوع شیر و مدت تخمیر دارای 5/3-0 درصد کربن دی اکسید ، 2-1/0 درصد اتیل الکل و 1.1-0.6 درصد اسیدیته می باشد . (2) کفیر را می توان به همان صورتی که هست مصرف کرد و یا در پخت و پز (انواع سس، سوپ و کیک ) استفاده نمود . بر اثر تخمیر دوگانه (dual) حاصل از عملکرد باکتریهای لاکتیک اسید و مخمرها اندکی CO2 ، الکل و ملکولهای آروماتیک تولید می شود که این مواد باعث خواص اورگانولپتیکی درون کفیر می شوند . وجه تمایز کفیر از محصول دیگر تخمیری معروف یعنی ماست در این است که کفیر تنها از دانه های کفیر و یا مایه کشت اصلی بدست می آید . دو نوع اصلی کفیر موجود می باشد : 1- شکری ، که محصول آبکی شیرین بر روی انواع آبمیوه است . 2- شیری ، که یک نوشیدنی تخمیری شیری می باشد .
کفیر را باید از دانه های کفیر و یا از مایه کشت اصلی حاصل از دانه ها تهیه کرد . دانه ها حاوی یک بالانس خاص و ثابت از میکروارگانیسمها هستند که در کنار یکدیگر همزیستی می کنند . دانه ها در طی فرآیند تولید کفیر و از دانه های پیش موجود ( pre- existing) به وجود می آیند . دانه های کفیر ژلاتینی اند ، رنگ آنها متمایل به سفید یا زرد است . از لحاظ شکل متفاوتند و به اندازه فندق و گاهی به اندازه گندم دیده می شوند که در آنها سلولهای مخمر و باکتریها به صورت همزیست وجود دارند . دانه های کفیر در آب و در حلالهای معمولی غیر قابل حل هستند ولی هنگامی که در شیر غوطه ور می شوند ، بزرگ ، سفید و متورم می گردند و اساس تخمیر دوگانه اسید و الکل را به وجود می آورند
دانه ها شبیه گلچه های گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر عمدتاً از باکتریهای اسید لاکتیک شامل Lactobacili ، Lactococci و Leuconnostoc و مخمرها تشکیل شده اند و همچنین شامل باکتریهای اسید استیک نیز می باشند . ساختار جامع میکرو اورگانیسم موجود در کفیر هنوز به طور کامل روشن نشده است ولی مصرف بیش از 1000 سال کفیر نشان داده است که این میکرواورگانیسمها غیر پاتوژن هستند . جالب تر اینکه با تلقیح دانه های کفیر به شیر رشد برخی
انواع پاتوژنها از قبیل Salmonella و Shigella متوقف می شود . محیط دانه ها ( grain matrix ) از مخلوطی شامل %13 پروتئین ( بر مبنای وزن خشک ) ،%24 پلی ساکارید و خرده های سلولی (cellular derbis ) و برخی ترکیبات ناشناخته دیگر تشکیل شده است . بخش عمده و اصلی پلی ساکارید ، یک ماده محلول در آب ، به نام کفیران ( Kefiran) است که چند نوع باکتری جور تخمیر (homofermantative) شامل L.kefiranofaciens و L.kefir این پلی- ساکارید را تولید می کنند . مکانیزم تولید کفیران هنوز به درستی روشن نشده است - میکروبیولوژی کفیر امروزه تحقیقات فراوانی بر روی کفیر و دانه های کفیر انجام پذیرفته است تا ساختار میکروبی آنها که ساختار پیچیده ای است شناسایی گردد و هرچند به پیشرفتهای قابل توجهی دست یافته اند اما هنوز زمینه برای انجام تحقیقات بیشتر موجود می باشد و رازهای بسیاری کشف نشده باقی مانده اند. تولید متداول کفیر برای کشت دانه های کفیر مورد استفاده قرار می گیرد که از نظر شکل نامنظم بوده، وزنی در حدود چند گرم داشته اسفنجی و به رنگ سفید متمایل به زرد هستند.تحقیقات سالهای اخیر نشان داده است که دانه های کفیر میکروفلور بسیار متغیری دارند. به لحاظ حضور باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک، اسید اسیتیک و وجود مخمرها در میکروفلور طبیعی کفیر این ماده دارای فعالیت آنتی بیوتیکی بالا بر علیه میکروارگانیسم های خارجی دستگاه گوارش (خصوصا روده ها) در مقایسه ماست و دیگر فرآیندهای شیر تخمیری می باشد. باکتریهای اسیدلاکتیکی موجود در کفیر در تجزیه و شکستن پروتئین ها و در نتیجه تجمع اسیدهای آمینه آزاد و دیگر فرآورده های حاصل از هیدرونیز پروتئینها در روده نقش دارند. آنها همچنین به همراه مخمرها قادر به تولید ویتامین های گروه "B " هستند می گردد. در چند سال گذشته (2002-2006) تحقیقات جالبی برای دست یابی به ساختار میکروبی و بیوشیمیایی کفیر و دانه های کفیر در طی زمان تخمیر و پس از تولید محصول نهایی انجام پذیرفته است. تولید صنعتی کفیر با استفاده از دانه های کفیر به علت میکروبیولوژی پیچیده آنها که در گونه های مختلف بسته به محل دانه ها و نحوه ذخیره سازی تغییر می کند، بسیار مشکل است. همچنین ترکیب میکروبی دانه ها با زمان ثابت نسبت و در طول زمان تولید در حجم های (Batch ) مختلف تغیر می کنند. بهترین راه برای رسیدن به محصولی با کیفیت ثابت استفاده از کشت مایه های تعریف شده به جای دانه های کفیر می باشد که دارای خواص مورد نظر هستند. محتوای میکروبی دانه های کفیر در ابتدا به منبع آنها بستگی دارد. تحقیقات فراوانی بر روی میکروفلور میکروبی دانه های کفیر صورت گرفته است. توزیع میکروبی دانه های کفیر ،نسبت دانه به شیر ،زمان و دمای تلقیح پاکسازی در زمان جدا سازی دانه های کفیر و ذخیره سازی در دمای سرد بر روی کیفیت محصول نهایی و دانه های کفیر به شدت اثر می گذارد .
منابع : http://fa.wikipedia.org
http://vishtasp.blogsky.com
http://www.tebyan.com
نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گازدار را می گیرند. گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و افراد آن را مایه ی سلامت و طول عمر می دانسته اند، ولی امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.
مخمرهای نوشابه ساز
نوشابه های پروبیوتیک(تخمیری) عمدتاً با استفاده از مخمرها تولید می شوند. بد نیست بدانید، مهم ترین ویتامین های مورد نیاز انسان به وسیله ی مخمرها تولید می شوند. مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D، پروتئین و انرژی هستند.
در تهیه ی نان، مخمرها نه تنها مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کنند و باعث ورآمدن خمیر نان می گردند، بلکه به نان، مزه ای مطبوع و بویی خوش می بخشند.
مخمرها همچنین به عنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و به علت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین های گروه B هستند، توسط بسیاری از مردم که از کمبود این ویتامین ها رنج می برند، به عنوان مکمل غذایی استفاده می شوند.
کفیر قفقازی
یکی از این نوشیدنی های تخمیری که به ذائقه ی ما ایرانیان نیز نزدیک است، کِفیر(kefir) نام دارد که خاستگاه آن از کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد. آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.
نام "کفیر" از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی"کِف" (kef) در زبان ترکی به معنی "لذت بخش" است که احتمالاً طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند.
"کومیس" هم یک نوع دیگر از این نوشیدنی هاست که از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر است که از شیر مادیان تهیه می شود. اگرچه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است، اما در کشورهای شوروی سابق، مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد. در شوروی سابق کفیر، 70 درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیری شان را تشکیل می دهد. همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است. این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است. در روسیه بین 65 تا 85 درصد از کل شیرهای تخمیر شده تبدیل به کفیر شده است که بالغ بر 2/1 میلیون تن در سال 1988 بوده است.
اما از دهه ی 1980 به بعد اهمیت این فرآورده ی لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه ی تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.
در مجموع کفیر از انواع شیر گاو و گوسفند یا بز، نارگیل، سویا و برنج تهیه می شود و یک نوع شیر تخمیر شده ی نشاط آور است که کمی اسیدی و گازدار است. این محصول علاوه بر اینکه به عنوان یک آشامیدنی سالم استفاده می شود، می تواند در تهیه انواع سوپ ها، کیک ها و سس ها نیز مورد استفاده قرار گیرد.
در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه ی اسید لاکتیک و نیز مخمرها است. در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.
وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:
* مدت نگهداری محصول را طولانی می کند.
* رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند.
* مزه کفیر را مطبوع تر می کند.
* قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند.
* تخلیه ی معده را تسریع می کند.
* جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می دهد.
* ترشحات معدی را افزایش می دهد.
خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری ها به کفیر نسبت داده شده که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است. این خواص مفید عبارتند از:
- هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
- تولید آنتی بیوتیک توسط میکروفلور کفیر علیه میکروارگانیسم های مضر
- ضد سرطان
- اصلاح فلورمیکروبی محیط روده
- هضم سلول های مخمری
- ترشح بزاق دهان
- جلوگیری از نفخ
- درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی
- تحریک ترشح شیره ی معده
- درمان اسهال
- درمان سندرم خستگی
- مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن
- موثر در زیبایی پوست
- کمک به بیماران رنجور از ایدز
تخمیر
برای بسیاری از ما که در رشته صنایع غذایی درس خوانده ایم یا می خوانیم تخمیر یک واژه آشنایی است بخصوص که واحد درسی هم در مقطع کارشناسی به نام این درس وجود دارد.اما ممکن است تا به حال در باره آن زیاد فکر نکرده باشیم.
تخمیر یا همان fermentation را اکسیداسیون ترکیبات آلی بدون حضور گیرنده خارجی تعریف کرده اند.امیدوارم زیاد نامفهوم نباشد!! در جایی دیگر ‹عمل آوری غذاها توسط مخمر ها - کفک ها – یا باکتری تجزیه کاتالیتیکی ترکیبات پیچیده و تبدیل آنها به مواد ساده تر مثل ترش شدن شیر – تولید سرکه از آب انگور ›این تعریف شاید نزدیک تر به صنایع غذایی باشه.
دکتر فلاحی در یکی از کتاباش برای صنایع غذایی 5 نوع تخمیر تعریف کردند:
1.تخمیر توسط باکتر یهای اسید لاکتیک(بشتر در بخش میکروبیولوژی قابل توجه است)که در میوه و سبزیجات مثل خیار شور کلم شور همین طور فرآورده های گوشتی و در فرآورده های لبنی مانند تولید پنیر و ماست
2.در تکنولوژی غلات تخمیر توسط مخمر نانوایی صورت می گیره
3.تخمیر توسط کپک ها مثل ولید سس سویا.
4.تخمیر توسط باکتری های اسید استیک که غالبا در محصولات حاوی قند و هم الکل برای تولید سرکه استفاده می شود.
واژه نامه پر کاربرد در ارتباط با تخمیر:fermant,fermentable, fermentaition aid , fermentation product , fermentation soluble , fermentation biomass , fermented milk ,
معنی هر کدوم از این واژه ها مشخص هست و به راحتی هم اگر کسی بخواد می تونه پیداشون بکنه.
در مورد مخمر نانوایی هم بگم که نوعی yest از جنس saccharomycss که قند رابه گاز کربنیک و الکل تبدیل می کند البته همزمان مواد ایجاد کننده طعم ومزه را هم تولید می کند.
محصولات حاصل از تخمیر :
تغییراتی که در طول تخمیر بر روی شیر اعمال می شود شامل تغییر فعالیت تخمیری باکتری های تلقیح شده ، ترشح مواد غذایی و شیمیایی به وسیله ی میکروارگانیسم ها و همچنین ظهور آنزیم های میکروارگانیسم های موجود ، است .
اولین نقش باکتری های لاکتیک اسید ، مورد استفاده قرار دادن لاکتوز و تبدیل کردن آن به لاکتیک اسید در طول تخمیر شیر است . لاکتوز یک نوع قند است که توسط β - گالاکتوسیداز به گلوکز و گالاکتوز تبدیل می شود . گلوکز و گالاکتوز به ترتیب از مسیر گلیکولیز و D - تاگاتوز 6فسفات متابولیزه می شود . لاکتیک اسید موجود در ماست از گلوکز حاصل از لاکتوز تولید می شود و گالاکتوز حاصل از آن مورد استفاده قرار نگرفته و در ماست انباشته می شود . گالاکتوز بعدا توسط S.thermophilus و L.bulgaricus مصرف می شود .
ماست میوه ای شامل 9-12% از کربوهیدرات های افزوده شده به شکل ساکاروز ، گلوکز و فروکتوز است .
با افزودن شیر خشک پروتئین ماست غنی شده به 4-5% افزایش یافته است در حالی که متوسط ماست معمولی 5% است . آمینو اسید کل ماست با میزان آمینو اسید شیر تفاوتی ندارد اما آمینو اسید آزاد آن به دلیل فعالیت های پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها زیاد است . تلقیح مواد میکروبی به میزان ویتامین ماست اثر می گذارد . در حالی که بعضی از باکتری ها به ویتامین B برای رشد نیاز دارند سایر باکتری ها برخی از ویتامین های خاص را سنتز می کنند .
تخمیر تاثیر کمی بر روی مواد معدنی شیر می گذارد بنابراین کل مواد معدنی موجود در ماست تغییر نمی یابد .
سرانجام ، غلظت لاکتیک اسید، آمینو اسید آزاد و اسیدهای چرب در نتیجه تخمیر افزایش می یابد در حالی که غلظت لاکتوز کاهش پیدا می کند.مواد اصلی افزایش یافته پروتئین و قند است .
ماست بیولوژیکی Bio- yogurt :
ماستی است که علامه بر ارگانیسم های معمولی یک ماست L.bulgaricus و S.thermophilus ، ارگانیسم های دیگری مانند L.acidophilus و Bifidobacterium دارند . ( به کشت 2 ارگانیسم مذکور A-B culture گفته می شود.)
تولید ماست AB یا ماست بیولوژیکی :
مراحل تهیه این نوع ماست ها کاملاََََ مشابه ماست های سنتی و معمولی است با این تفاوت که حین تولید به این ماست ها برخی ارگانیسم های پروبیوتیک زنده تلقیح می شود . ابتدا شیر را گرم می کنند ، بعد شیر هموژنیزه شده با درصد پروتئین اضافه (3/6-3/8%) را به ماست معمولی موجود اضافه می کنند و در دمای 37 درجه ی سانتیگراد به مدت 9 ساعت یا در دمای 45 در جه به مدت 3/5 ساعت قرار می دهند تا شیر ببندد و به ماست تبدیل شود . تلقیح پروبیوتیک ها را هم می توان از قبل به شیر اضافه کرد تا با ماست به طور همزمان تخمیر شوند ، یا می توان بعد از تخمیر ماست اضافه کرد . پس از پایان تخمیر و تشکیل ماست ، آن را در دمای 4 درجه سانتیگراد قرار می دهند.
اقدامات تنظیمی بر روی ماست بیولوژیکی :
جهت رسیدن به حداکثر اثرات درمانی محصولات بیولوژیکی ، تعداد ارگانیسم های زنده ی موجود در آن ها ، هنگام مصرف ، حداقل باید حدود cfu/ml 106 تا 108 باشد. که مصرف gr 400-500ماست بیولوژیکی به طور منظم در هر هفته این نیاز را برطرف می کند .
میزان L.acidophilus و Bifidobacteriaدر ماست بیولوژیکی و توانایی بقای آنها :
L.acidophilus و B.bifidum باید زنده و فعال نگاه داشته شوند تا در محصولات حاوی آن ها بتوانند حداقل اثر درمانی را اعمال کنند. توانایی زیست باکتری های پروبیوتیک در محصولات ، طی دما های سرد سازی کاهش می یابد.
فاکتورهای مؤثر بر بقای L.acidophilus و Bifidobacteriaدر محصولات بیولوژیکی :
محصولات بیولوژیکی بسیار حساس هستند ، تلقیح باکتری های Bifidobacteria و L.acidophilus به محصولات غذایی بسیار مشکل است . رشد Bifidobacteriaدر شیر ضعیف است و به یک محیط کاملاَ بی هوازی نیاز دارد . علاوه بر این به فاکتورهای prebiotic نیاز دارد تا به سطح مطلوب رشد برسد . سایر فاکتورهای مؤثر بر بقای پروبیوتبک ها عبارتند از : اثر متقابل بین گونه های موجود در محصول ، وضعیت و شرایط محیط کشت ، ترکیبات شیمیایی محیط کشت مانند منبع کربوهیدرات و اسیدیته ی نهایی ، محتوای خالص شیر ، قابلیت دسترسی به مواد مغذی ، عوامل تحریک کننده رشد شیر و موانع آن ، غلظت شکر ( فشار اسمزی ) ، میزان اکسیژن حل شده ( به خصوص برای گونه ی ( Bifidobacteria ، میزان تلقیح باکتری ها ، دمای انکوباتور ، زمان تخمیر و دمای ذخیره سازی .
