تقلب در عرضه غلات و ماکارونی
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:
تقلب در فرآورده های غلات
1- تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:
- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.
- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد های کهنه:
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد
2- تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.
- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.
|
انواع تقلب در شیر و لبنیات تقلب در شیر تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از: - مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف: شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند. - اضافه کردن آب به شیر: چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند. عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.
- اضافه کردن نشاسته به شیر: برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
- اضافه کردن جوش شیرین به شیر: شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده میشود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب،مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.
- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر: عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتیجلوگیری شود.
تقلب در کره - اضافه کردن آب به کره: مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یاکازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب،مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربیآن کاسته می گردد.
- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) بهکره: در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، اینعمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.
-اضافه کردن مواد رنگی به کره: گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی ازدسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن استاز مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.
- افزودن بی کرومات به کره: در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.
تقلب در کشک برخی از متقلبین برای تهیه کشک، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.
شراره انصار (مهندس شیمی- صنایع غذایی)
|
|
تقلب در فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآوردههای گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآوردههای گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیتهای روزمره به وجود میآورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآوردههای گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب میتواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد
1- تقلب در گوشت قرمز:
|
تولید کنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهکارهای منطقی برای کاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می باشند تا از این طریق متعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهکارهای همیشه منطقی نیستند و در سالهای اخیر آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است.
بهر حال برای مصرف کنندگان همواره معیارهای همچون باورهای دینی و مذهبی، سلامتی محصول، طمع و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت زا و در نهایت قدرت خرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است.
در دهه اخیر روشهای نوین بیوتکنولوژی امکان کنترل سلامتی و جلوگیری از تقلبات تولید کننذگان را فراهم نموده است. نمونه هایی از دستاوردهای کاربردی این علم در کنترل و نظارت بر تولیدات غذایی را می توان تحت مثال ذیل عنوان نمود:
در ادامه:::
هم اکنون حدود 36 کارخانه داخلی در امر تولید روغن زیتون به میزان چهار هزار تن در سال مشغول به فعالیت هستند که با در نظر گرفتن متوسط قیمت هشت هزار تومانی برای هر کیلو روغن زیتون تولید داخل و متوسط قیمت 10 هزار تومانی برای هر کیلو از 16 هزار تن روغن زیتون وارداتی، گردش مالی سالانه بازار روغن زیتون در کشور رقمی حدود 192 میلیارد تومان برآورد می شود.
قاچاق سالانه 14 هزار تن_ روغن زیتون به کشور
برای تامین نیاز 20 هزار تنی روغن زیتون کشور سالانه 14 هزار تن روغن زیتون از طریق مبادی غیررسمی و به شکل قاچاق وارد کشور می شود.
رییس انجمن روغن زیتون و زیتون شور ایران، ضمن بیان این مطلب گفت: «از 45 هزار تن دانه زیتون تولید شده در کشور 20 هزار تن آن به صورت کنسروی مورد استفاده قرار می گیرد و 25 هزار تن مابقی به صورت دانه روغنی است که حدود چهار هزار تن روغن از این مقدار به دست می آید.»
روی ادامه مطلب کلیک کنید..
نحوه تشخیص عسل شکری
امروزه بسیاری از ما ها به هر دلیلی از جمله پزشکی و البته خوشمزه بودن عسل علاقه به مصرف این ماده غذایی مغزی داریم.اما در این میان درگیری خرید ذهن همه ما را مشغول می کند که عسل شکری از عسل طبعی چطور تشخیص داده بشه که بتوانیم عسل طبیعی بخریم.
اینجا چند نکته را عرض می کنم شاید مفید باشه:
رنگ عسل شکری نکته مهمی است که به زرد روشن می زند.و بوی هیچ گلی را هم نمی دهد.البته هیچ بویی هم ندارد.رقیق است و کش هم نمی آید طعم عسل شکری شیرین تر از عسل طبیعی است که با ته مزه شکر هم همراه است.
درصد سوکروز (قند طبیعی عسل)در عسل شکری زیاد است.امام مقدار سوکروز نباید از 4 درصد در عسل طبیعی زیادتر شود . برای تعیین این مقدار آزمایش سنتی هم هست که روش کار را می گم.با این روش می تونید عسل طبعی را تا حدود زیادی از عسل شکری تمییز بدبد.
اما آزمایش : در اثر سوخت یک حبه قند قطره های سیاه رنگی ایجا می شود که این مواد در ابتدا نرم است و با گذشت زمان سفت می شود.حالا اگر مقداری از عسل را تحت تاثیر آتش قرار دهیم قطراتی از ان جدا می شوداگر این قطرات جدا شده بعد از مدتی سخت شوند دلیل بر وجود بر وجود سوکروز زیاد در عسل است ،که زیاد بودن سوکروز همان طور که گفتم نشان از شکری بود عسل است.
البته با عنایت به اینکه قصد بیان مطالب تخصصی و آزمایشگاه صنایع غذایی را ندارم که این روش ها بسیار دقیق هستند اما نمی شود به صورت عمومی در منازل از این روش ها استفده کرد.یک نکته هم در مورد تقلب اینکه گاهی برای تقلب در عسل از موادی جهت اضافه کردن در عسل استفاده می کنند مثل:
پودر شکر، گلوکز تجاری ، ملاس ،شیر های مختلف تجاری ،پودر سیب زمینی ،آرد گندم و ذرت ،پودر گچ ،ذرات خاک اره ،عسلک ، گرده گل.از ساده ترین راه های تشخیص این مواد در عسل این است که مقداری از عسل را درظرفی ریخته و تا دمای 40در جه سانتیگراد حرارت دهیم و سپس ماده داخل ظرف را از صافی عبور دهیم در این حالت مواد افزوده شده به عسل قابل مشاهده خواهد شد.
نحوه تشخیص عسل تقلبی از عسل خالص:
مقدمه:
ارتباط زنبور عسل با انسان سابقه طولانی داشته و حتی قبل از آن که انسان خواندن ونوشتن بیاموزد از این حشره مفید بهره برداری می کرده است.
زنبور عسل علاوه بر گرده افشانی که در حقیقت از این طریق بیشترین استفاده را به انسا ن می رساند به واسطه تولید فراوردها یی مثل عسل، موم و غیره در صنعت زنبورداری و بسیاری ارز صنایع دیگر منشا خدمات بسیار ارزندهای می باشد.
١- محصولات خارج کندو:ان عده از محصولاتی که زنبور به جستوجوی انها به خارج از کندوپروازکرده و پس از پیدا کردن با خود به کندو می اورد.از جمله عسل، عسلک ، بره موم ، گرده آب
٢- محصولات داخل کندو: محصولاتی که زنبورآنها را داخل بدن و به وسیله غدد معینی تولید نموده و در کندو مورد استفاده قرار می دهد.از جمله موم ، زهر ، ژله ، رویال
عسل(honey):
عسل ماده شیرین ، غلیظ و فوق اشباعی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل گیاهان جمع اوری شده و تغییر شکل یافته و در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می گردد.
شهد به وسیله غده یا غده های مخصوصی که معمولا در ته گل می باشند تولید و ترشح می گردد.
زنبور این شهد را از روی گلها جمع آوری کرده ، در داخل کیسه ای مخصوص که در بدنش قرار دارد و برای جمع آوری شهد و آب درست شده ، به طور موقت انبار می کند.وقتی که محتوای کیسه به حدودهفتاد mlg (به طور میانگین) رسید، زنبور گلها را رها کرده و راه کندو را در پیش می گیرد.در بین راه مقداری دیاستاز از نوع (invertase) که در جدار همین کیسه تهیه و به داخل ان ترشح می شودبه شهد اضافه می نماید.بعلاوه مقداری هم از اب ان را از راه جدار کیسه عسلی یا یسل دادن جذب بدنش نموده و به کمک کلیه دفع می کند.
روی ادامه مطلب کلیک کنید...
تقلب در مواد غذایی
همین روزهاست که آبغوره تقلبی هم به بازار بیاید. انگار کلاه گذاشتن سر مردم توسط فروشنده ها به نوعی عادت تبدیل شده است. خوب در اینجا خود مردم هم مقصرند. اینجا کسی نیست که بگوید چطوری قیمت میوه از قیمت محصول ارزان تر است؟ مثلاً آب برثقال به طور وحشتناک ارزان تر از خود میوه (میوه را بخری و آب بگیری و همان مقدار آب پرتقال بدست بیاوری) است. یا آب لیمو.
البته خیلی ها هم این مسئله را می دانند ولی با آن کنار آمده اند. از طرف وزارت بهداشت هم لیستی به عنوان مواد افزودنی مجاز اعلام شده است. ولی همه باور داریم که مواد افزودنی برای بدن مضر است. ولی باز اسرار در مصرف آنها داریم.
در ذیل پاره ای از تقلبات مواد غذایی که در مصرف غذایی روزانه نقش دارند آورده شده است؛
رب گوجه فرنگی: کدو پخته و له شده و یا پوره کدو را با آب گوجه فرنگی جوشیده مخلوط میکنند و مجددأ همراه با آب گوجه فرنگی می جوشانند.
در پاره ای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده اضافه میکنند.پودر نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه میکنند تا نشاسته مقداری از آب رب گوجه را جذب نماید و به عنوان رب خالص به بازار عرضه میکنند .
زعفران: گاهی پرچم گیاهی به نام گل رنگ را با زعفران مخلوط میکنند. ریشه های اطراف ذرت را خرده نموده با جوهر زعفران (گل رنگ) رنگ نموده به زعفران اضافه میکنند.
زردچوبه: پودر آرد یا نان خشک با پوست پسته در گل اخری رنگ نموده با زردچوبه مخلوط میکنند.
فلفل: برای تولید فلفل تقلبی موادی نظیر خاک اره نرم و پوست گردو و هسته خرما پودر شده را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می نمایند.
سماق: تفاله غوره و تفاله زرشک خشک شده را در آب شاه توت رنگ نموده و سپس با پودر سماق مخلوط مینمایند.
آبغوره : مقداری آبغوره رقیق شده با آب را با مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو مخلوط میکنند و به عنوان آبغوره به فروش می رسانند.
سرکه: با توجه به گرانی انگور جهت سرکه طبیعی جوهر سرکه یا اسید استیک تجاری را با آب به نسبتی مخلوط میکنند که مقدار اسید استیک معادل سرکه طبیعی باشد گاهی نیز سرکه طبیعی را با مقداری آب مخلوط میکنند. برای تعدیل وزن مخصوص آن که با این تقلب تغییر میکند مقداری زاج یا استات دوسود به آن اضافه میکنند.
آبلیمو : آبلیمو تقلبی روشهای مختلفی دارد که یک روش آن به این طریق است که مقداری کاه را با آب ولرم مخلوط کرده مدتی به حال خود قرار میدهند سپس مایع زرد رنگ را روی پوست لیمو آب گرفته شده قرار میدهند و سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو به آن اضافه میکنند.
نان: آردهای کهنه ای که بعلت فساد چربی دارای اسید یته بالایی هستند . مقداری مواد قلیایی مانند بی کربنات دو سود و کربنات دوسود به آرد اضافه میکنند و این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را میپوشاند گاهی از اوقات برای سفید نمودن نان از زاج یا سولفات مس استفاده میکنند.
برنج وارداتی به جای برنج ایرانی : چون برنج وارداتی دارای عطر و بو و حجم کامل پس از پخت نمی باشد و گاهی پس از پخت و پز لعاب فراوان دارد. مقداری آبلیمو به آن اضافه میکنند تا محیط اسیدی شده و برنج جمع میشود و سپس مجددأ جوشانده شده و در پایان هنگام دم نمودن مقدار کمی گلاب به آن اضافه میکنند .
چای: تفاله های چای از مراکز پرمصرف مانند قهوه خانه ها جمع آوری و خشک کرده و مقداری مواد رنگی و معطر مخصوص به آن اضافه میشود و به عنوان چای مخلوط به فروش میرسانند .
قهوه: برخی از افراد سودجو نخودچی سوخته شده را پودر کرده همراه با پودر جو به خاطر زبری آن همراه با پودر قهوه مخلوط کرده و به عنوان قهوه خالص به فروش میرساند.
کره و روغن های حیوانی : برای بالا بردن وزن کره مقداری آب یا کازئین و آب و یا موادی مانند مارگارین و روغن های نباتی به آن اضافه میکنند. در مورد روغن حیوانی پیه و دنبه را مخلوط نموده و به روغن حیوانی اضافه میکنند و به عنوان روغن مرغوب به فروش می رسانند.
خلال پسته: در فصل بهار از باقلاهای ریز سبز خلال شده استفاده میشود و پس از خشک نمودن به خلال پسته اضافه میگردد.
عسل: مخلوط گلوکز با کمی اسانس و موم عسل را مخلوط نموده و به عنوان عسل خالص به فروش میرسانند.
شیر: شیر را با آب مخلوط نموده مقداری نشاسته به شیر اضافه میکنند تا غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد. برای مخفی ماندن فساد شیر (با اسیدیته بالا) سودجویان مقداری جوش شیرین به شیر فاسد اضافه میکنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته و دلمه نمی شود ولی فساد آن باقی میماند و گاهی از آن در ماست بندی استفاده میشود.
البته این را اضافه کنم که دوستان متقلب، اینقدر ماهر و زبر دست شده اند که تشخیص این تقلب برای هر کس آسان نیست. کسی نبود بگوید جایی که این همه وقت و انرژی برای تقلب می گذاشتید، کمی در باب صحیح وارد می شدید، تا شاید علاوه بر بازار داخل به بازارهای بین المللی هم وارد می شدید. اینطور است که تولید کننده داخل، پیشرفت نکرده و با ورود ضعیف ترین تولید کننده های خارجی بصورت اتوماتیک حذف می شود.
آقای وزارت بهداشت! اگر در نسلهای آینده، ایرانی ها کج و کوله، کوتوله، ناقص، عقب مانده، عجیب غریب، دماغ در پیشانی، سه چشم، چهارگوش، مادرزاد کچل و … شدند، نگید کی بو کی بود ما نبودیم! اگر حالا نظارت را محکم تر نکنید، امروزی ها که هیچ، آیندگان را هم نابود کرده ایم. البته شاید این مسئله در تصور خیلی ها نگنجد، ولی خوب به کشورهایی که دست به ترمیم نسل زده اند، نگاهی بیاندازید! به نظر شما این کار بدون دلیل است؟
امضاء
مارمولک شبکه سی فون
انواع تقلب در شیر و لبنیات
تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:....
انواع تقلب در شیر و لبنیات
تقلب در شیر
تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:
- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:
شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.
- اضافه کردن آب به شیر:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.
عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.
- اضافه کردن نشاسته به شیر:
برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده میشود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده
شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.
برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب،مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.
- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:
عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتیجلوگیری شود.
تقلب در کره
- اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یاکازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب،مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربیآن کاسته می گردد.
- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) بهکره:
در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، اینعمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.
-اضافه کردن مواد رنگی به کره:
گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی ازدسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن استاز مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.
-
افزودن بی کرومات به کره:
در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.
تقلب در کشک
برخی از متقلبین برای تهیه کشک، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.
شراره انصار (مهندس شیمی- صنایع غذایی)
انواع تقلب در فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآوردههای گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند...
تقلب در فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآوردههای گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآوردههای گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیتهای روزمره به وجود میآورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآوردههای گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب میتواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد
1- تقلب در گوشت قرمز:
گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:
- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد
- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس
- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده
- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.
2- تقلب در ماهی:
برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (
MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.
3- تقلب در مرغ:
تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.
انواع تقلب در غلات
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ...
انواع تقلب در غلات
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:
تقلب در فرآورده های غلات
1- تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:
- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.
- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد های کهنه:
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد
2- تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.
- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.
