هر ماده غذایی به واسطه منبع تولید خود رنگی دارد که ممکن است در محیطهای مختلف تغییر کند مثلا رنگ قرمز گوشت که پس از پخت تغییر می کند و به رنگ قهوه ای نزدیک می شود. این تغییرات رنگی که در هر ماده خوراکی در اثر تغییرات شیمیایی محیط بوجود می آیند همیشه هم مطلوب نیستند. در فرهنگ ما یکی از هنرهای خانم خانه حفظ رنگ وعطر موادغذائی در هنگام پخت و حتی تشدید آنهاست، حالا به هر وسیله ممکن ! مثلا استفاده از جوش شیرین هنگام پخت نخود سبز جهت حفظ رنگ سبز نخود و تسریع در پروسه پخت آن. به راستی جوش شیرین چه تأثیری دارد؟
رنگ در صنایع غذایی
رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .
انواع رنگها از نظر منشا تولید:
الف) پیگمانها و رنگهای معدنی
ب) مواد رنگ کننده طبیعی
ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی
