شاید نوشیدن یک لیوان آب سرد بعد از غذا، بسیار لذت بخش است اما آب سرد مواد روغنی که در آن لحظه مصرف کرده اید را سفت میکند روند هضم غذا را کند میکند.
دکتر استفان مارک، بیمارهای سرطانی در مرحله آخر را با استفاده از روش های “نامتعارف” درمان کرده است و بسیاری از آنها بهبود یافتند او به درمان طبیعی درمقابل با بیماریها معتقد است
شاید نوشیدن یک لیوان آب سرد بعد از غذا، بسیار لذت بخش است اما آب سرد مواد روغنی که در آن لحظه مصرف کرده اید را سفت میکند روند هضم غذا را کند میکند زمانی که این رسوبها با اسید واکنش نشان میدهند و شکسته میشوند و سریعتر از غذاهای جامد، توسط روده جذب میشوند بسیار سریع این امر موجب چاقی و سپس سرطان میشود بهتر این است که بعد از غذا، سوپ گرم و یا آب ولرم مصرف کنید
خوردن آب سرد بعد از غذا یعنی خوش آمدگفتن به سرطان
جدی بگیرید
http://archive.khatekhalagh.com
The Oil Chemist And Food Technology
چربیها و روغنها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم. چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می کند ، همچنین چربی ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن یافت می شود.
یکی از مسایلی که در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است مساله فساد آنهاست. هوا ( اکسیژن) ، رطوبت ، نور ، درجه حرارت ، کاتالیزورها و برخی آنزیم ها از عوامل اصلی فساد روغن ها و چربی ها هستند . در اینجا در مورد چند عامل فساد عمومی روغن بیشتر توضیح داده شده است:
1. هوا ( اکسیژن ) : هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند اکسیده شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می گیرند.
2. رطوبت : میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها کم است بنابراین میکروب ها کمتر میتوانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد بیشتر می گردد.
3. نور: ازجمله عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی ها و روغن ها میشود نور است لذا مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.
4. درجه حرارت : از عوامل مهم دیگری که در فساد روغن ها و چربی ها نقش دارد درجه حرارتی است که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه میشود که نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.
تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هرگاه تغییری در روغن ها ایجاد شود که طعم نامطلوب تولید کند به آن "تند شدن " میگویند.البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی ازاکسیداسیون (شیمیایی یا میکروبی ) باشد به آن تند شدن اکسیداتیو می گویند.فلزات ، اشعه ، رطوبت و میکروب ها اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را تسریع می کنند.
همچنین گاهی میکروب ها رنگدانه هایی تولید می کنند که در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می شود.در برخی مواقع چربی ها توسط میکروب ها هیدرولیز و یا اکسیده می شوند.
همچنین باید گفت مواد غذایی چرب بطور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند که این شرایط برای رشد کپک ها نسبت به سایر میکروب ها شرایط مناسب تری است. کپک ها با تجزیه روغن ها و چربی ها سبب تند شدن و فسادآنها می شوند.
با امگا ۳ از کودکی تا پیری
اهمیت امگا ۳ در حفظ سلامت بدن و پیشگیری از ابتلا به بیماریها
اکثر افراد از خواص بیشمار اسیدهای چرب، بویژه امگا ۳ در حفظ سلامت بدن و پیشگیری از ابتلا به بیماریهای گوناگون و پیری زودرس اطلاع دارند اما کمتر کسی است که مقادیر کافی از این ماده با ارزش غذایی را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.
مطابق با تحقیقات انجام شده درصد کمی از افراد، از مقادیر مورد نیاز مصرف امگا ۳ در دورانهای مختلف زندگی آگاهی داشته و از خواص گوناگون و تأثیرات مختلف آن در تمام سنین بهرهمند هستند.
این ماده غذایی از لحظه تولد تا دوران سالمندی، مکمل ضروری برای حفظ سلامت و عملکرد اندامهای مختلف بدن محسوب شده و فقر آن موجب پیدایش اختلالات و بیماریهای متعدد میشود.
در صورتی که امگا ۳ به عنوان یک ماده غذایی ضروری از دوران کودکی متناسب با سن، جنس، اقلیم و شرایط فیزیکی و روحی فرد مصرف شود، فرد از ابتلا به بسیاری از بیماریهای شایع مصون خواهد بود، چرا که این ماده غذایی با عملکرد بسیاری از سیستمها و ارگانهای بدن ارتباط مستقیم داشته و نقش مؤثر آن در بهبود عملکرد سیستمها به اثبات رسیده است.
برای نمونه مطابق تحقیقات انجام شده یکی از خواص مهم امگا ۳ تأثیرات ضد التهابی آن است.
بسیاری از بیماریها نظیر بیماریهای قلبی و عروقی و آرتریت با افزایش میزان التهاب در این نواحی ارتباط مستقیم دارد. مصرف امگا ۳ با کاهش التهاب اندامها از ابتلا به بیماریهای مزمنی که اشاره شد، پیشگیری میکند.
● بدو تولد
امگا ۳ یکی از معدود مواد غذایی ضروری برای حفظ سلامتی بدن بوده که نیاز به مصرف آن از دوران جنینی تا سالمندی احساس میشود.
مطابق با آخرین تحقیقات انجام شده تغذیه از مواد غذایی غنی از اسید چرب امگا ۳ در دوران جنینی و نوزادی نقش مهمی در تکامل برخی مهارتهای شناختی و رفتاری، نظیر هماهنگ بودن چشمها و دستها، قدرت تمرکز، روابط اجتماعی و بهره هوشی ایفا میکند.
مطالعات نشان میدهد کودکانی که مادران آنها در دوران بارداری و شیردهی از منابع حاوی این اسید چرب تغذیه میکردند، در آزمایشاتی که در سن چهار سالگی به منظور تعیین بهره هوشی و رشد شناختی آنها انجام میگرفت نمرات بالاتری را در مقایسه با دیگر کودکان کسب کردهاند.
کاهش خطر ابتلا به آسم در کودکان و نوجوانان نتیجه تحقیق دیگری است که پژوهشگران پس از مطالعه روی دو هزار زن باردار بدان دست یافتهاند.
این تحقیق نشان داد مادرانی که در دوران بارداری خود به طور مرتب روغن ماهی مصرف میکردند کودکانشان در سنین نوجوانی ۵۰ درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به آسم و آلرژی قرار داشتند.
پیشگیری از به دنیا آوردن نوزادان نارس یا سقط جنین و کمک به تکامل اندامها و سیستم عصبی در دوران جنینی از دیگر خواص اسید چرب امگا ۳ در دوران بارداری است.
● دوران کودکی
مطالعات نشان میدهد در خون کودکان مبتلا به بیشفعالی و ناهنجاریهای رفتاری، میزان اسید چرب امگا ۳ کمتری در مقایسه با سایر کودکان وجود دارد و قرار دادن روغن ماهی در رژیم غذایی این دسته از کودکان میتواند به عنوان یک روش درمانی مناسب محسوب شود.
محققان معتقدند این مکمل غذایی در بهبود اختلالات رفتاری کودکان و کاهش فعالیت بیش از حد طبیعی و افزایش قدرت تمرکز آنها مؤثر است.
از دیگر فواید اسید چرب امگا ۳ میتوان به پیشگیری و کاهش علائم افسردگی و گوشهگیری در کودکان و نوجوانان اشاره کرد. مطالعات انجام گرفته در اینباره نشان میدهد مصرف روزانه یک قاشق چایخوری روغن ماهی در کودکان شش تا ۱۲ ساله مبتلا به افسردگی، علائم بیماری را به میزان قابل توجهی کاهش میدهد.
کاهش احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم و اختلالات مجاری تنفسی، از دیگر خواص اسید چرب امگا ۳ در کودکان است. این ماده غذایی باکاهش تورم مجاری تنفسی، سبب کاهش ۲۰ درصدی احتمال ابتلا به آسم در کودکان مستعد میشود.
از طرف دیگر مطالعات نشان میدهد کودکان مبتلا به دیابت نوع دوم در رژیم غذایی خود کمتر امگا ۳ مصرف میکنند.
● دوران میانسالی
با افزایش سن، زمینه و احتمال ابتلا به برخی بیماریهای شایع نظیر مشکلات قلبی و عروقی، سرطان، اختلالات روحی نظیر افسردگی و اضطراب افزایش پیدا میکند. مصرف امگا ۳ یکی از بهترین راهکارها برای پیشگیری از ابتلا به این دسته از بیماریها است.
مطابق با تحقیقات انجام شده، افرادی که در هفته، دو وعده ماهی مصرف میکنند،
۵۵ درصد کمتر به سکته قلبی مبتلا میشوند. همچنین مصرف مکملهای امگا ۳ در طولانی مدت خطر مرگ ناشی از بیماریهای قلبی را تا ۳۵ درصد کاهش میدهد.
این ماده غذایی ارزشمند، نقش مهمی در جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه، پروستات، روده بزرگ و تخمدان دارد.
پیشگیری از ابتلا به افسردگی و کاهش علائم آن بویژه در سنین میانسالی و دوران یائسگی از دیگر تحقیقات انجام شده درخصوص خواص این اسید چرب است.
امگا ۳ نقش مهمی در ترشح و تنظیم ناقلهای شیمیایی ایفا کرده و تحقیقات حاکی از آن است که کمبود این ماده در خون با افزایش احتمال ابتلا به افسردگی و اختلالات روانی و عصبی ارتباط مستقیم دارد.
قرار دادن منابع غنی از امگا ۳ در رژیم غذایی میتواند به عنوان داروی ضدافسردگی عمل کند و علائم ابتلا به اختلالات روانی نظیر جنون جوانی و اختلال دوقطبی را کاهش دهد.
برخی شواهد دیگر نشان میدهد مصرف امگا ۳ در کاهش درد و علائم ناشی از تغییرات هورمونی پیش از دوران قاعدگی مؤثر است.
● سالمندی
کلسترول و تریگلیسرید بالا، افزایش فشار خون، آرتریت روماتوئید، پوکی استخوان، درد مفاصل، اختلالات شناختی و آلزایمر از جمله مشکلات شایعی است که اکثر سالمندان از آن شکایت دارند. امگا ۳ به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند، عامل مؤثری در پیشگیری و کاهش احتمال گرفتگی رگها، کاهش کلسترول و تریگلیسرید خون دارد.
تحقیقات نشان میدهد DHA و EPA موجود در اسید چرب امگا ۳، میتواند
تری گلیسرید خون را ۲۰ تا ۵۰ درصد کاهش دهد. میزان کاهش تری گلیسرید، بستگی به میزان مصرف این ماده غذایی دارد. میزان مصرف امگا ۳ بهتر است طبق نظر پزشک متخصص با در نظر گرفتن جنس، سن و شرایط جسمانی فرد انجام شود.
تنظیم فشار خون از دیگر فواید مصرف مواد غذایی حاوی امگا ۳ است. محققان معتقدند افرادی که از مشکل فشار خون بالا رنج میبرند با مصرف مرتب این ماده غذایی میتوانند میزان فشار خون بدن خود را به سطح طبیعی برسانند.
● یکی دیگر از خواص اسید چرب
امگا ۳، کاهش علائم ابتلا به بیماری آرتریت روماتوئید نظیر خشکی مفاصل هنگام صبح و درد است. محققان معتقدند بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید باید مقادیر بیشتری از این ماده غذایی را مصرف کنند. مصرف
سه تا چهار گرم در روز میتواند نقش مؤثری در کاهش علائم بیماری داشته باشد.
پوکی استخوان از دیگر مشکلات شایع سالمندان بویژه زنان پس از ورود به دوران یائسگی است. تحقیقات نشان میدهد مصرف امگا ۳ با افزایش تراکم استخوانی و کاهش احتمال ابتلا به پوکی استخوان در سالمندان مؤثر است.
● منابع
ماهی از منابع غنی از DHA و EPA به شمار میرود. دانههای گیاهی نظیر بذر کتان، روغن زیتون و سبزیجات برگ تیره نیز حاوی مقادیر فراوانی از اسید چرب امگا ۳ محسوب میشوند.
ماهی سالمون به دلیل داشتن مقادیر اندک جیوه، بهترین منبع امگا ۳ برای زنان باردار و شیرده محسوب میشود. محققان مصرف بیش از ۳۰۰ گرم را در هفته برای زنان باردار و شیرده توصیه نمیکنند.
محصولات لبنی نظیر شیر، نان، تخممرغ و روغنهای گیاهی نیز حاوی مقادیر مختلفی از این اسید چرب هستند.
● چند نکته
مصرف مکملهای امگا ۳ ممکن است هنگام مصرف برخی داروها، تدافعات دارویی ایجاد کند، از این رو مصرف امگا ۳ به صورت مکملهای غذایی و در قالب کپسولهای روغن ماهی، بهتر است تحت نظر پزشک معالج انجام شود. برای نمونه افراد مبتلا به اختلالات خونی که داروهای رقیقکننده خون مصرف میکنند، قبل از مصرف این مکملها بهتر است با پزشک مشورت کنند. همچنین مصرف مکملهای روغن ماهی در کودکان نیز باید تحت نظر پزشک انجام و میزان آن تعیین شود.
گفتنی است این ماده غذایی نظیر سایر ویتامینها و مواد معدنی فقط نقش پیشگیریکننده و در برخی موارد کمک به سایر روشهای درمانی دارد و نباید جایگزین دارو و روشهای درمانی شود.
مریم بهریان
روزنامه ایران
آشنایی با غذاهای فراسودمند
آثار ورود دانش و فناوری به صنایع غذایی ....
دانش و فناوری غذای عملگرا به مفهوم امروزی از سال ۱۹۸۰ در ژاپن مطرح شده و تا امروز توسعه پیدا کرده است. در آن زمان، دولت این کشور تصمیم گرفت با اتخاذ تدابیری با ترویج تولید ومصرف یکسری غذاهای خاص فاکتورهای مستعدکننده انواع بیماریها را در میان مردمش کنترل و در نتیجه از افزایش تصاعدی هزینههای بخش درمان ممانعت به عمل آورد. این صنعت با افزودن یا تغلیظ ترکیبات مفید و حذف مواد بیتأثیر یا مضر به محصولاتی دست یافت که خیلی سریع در کل جهان بازارهای خود را پیدا کردند...
غذاهای حاوی چربیهای گیاهی به دلیل کاهش میزان کلسترول خون و مواد پروبیوتیکی به دلیل تقویت سیستم ایمنی از جمله این نسل از غذاهای پرطرفدارند. اما پرمصرفترین ترکیبات به کار رفته در این غذاها عبارتاند از:
▪ پروبیوتیک و پرهبیوتیک: پروبیوتیکها در واقع یکسری ترکیبات میکروبی زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفیدی برای سلامت انسان در بر دارد. این ترکیبات توانستهاند علایم عدم تحمل لاکتوز شیر را تخفیف دهند. همچنین با تقویت سطح ایمنی بدن، مقاومت آن در برابر بیماریها را بالا برده، سمیت و قدرت جهشزایی ترکیبات دفعی در لوله گوارشی و دستگاه ادراری را بکاهند. یکی از مهمترین آثار استفاده از این ترکیبات کاهش قابل توجه کلسترول خون است به طوری که ۲ تا ۴ هفته مصرف روزانه محصولات تخمیری لبنی مثل ماست اثر قابل توجهی خواهد داشت. پرهبیوتیکها نیز توده فعال و زنده از میکروبهایی هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقویت، رشد و یا فعالیت جمعیت میکروبی مفید مقیم رودهها و به ویژه روده بزرگ شده و در نهایت موجب حفظ سلامتی این دستگاه و سایر سیستمهای بدن میشوند. آنها نیز به طور مشخص میزان و راندمان جذب مواد معدنی به ویژه کلسیم و منیزیم از لوله گوارش را افزایش داده و خطر چاقی و نیز دیابت نوع ۲ را کم میکنند. Kefir (چیزی شبیه دوغ خودمان) نوعی نوشیدنی پروبیوتیکی بر پایه شیر تخمیر شده است و احتمالاً از لبنیات سنتی ساکنین کوههای قفقاز نشأت گرفته است. این نوشیدنی ماندگاری بالا، طعم و خواص منحصر به فردی دارد به طوری که اثرات تقابلی آن با جهشزایی، سرطانزایی و عفونتهای ویروسی و قارچی به اثبات رسیده است. در کشور سوئد نوعی آدامس ساخته شده است که در آن از نوعی پروبیوتیک استفاده میشود. این محصول با دارا بودن یک جمعیت سودمند باکتریایی در ترکیب خود در التهابات لثه و مشکلات معدی مفید بوده و تنها پس از دو هفته مصرف این آدامس به میزان قابلتوجهی از خونریزیهای لثه کاسته میشود.
▪ رنگدانهها: ترکیباتی هستند که میوهجات، سبزیجات و حتی گوشت رنگ خود را مدیون آنها هستند. بتاکاروتن و لیکوپن دو رنگدانه بسیار مهم بوده که اولی در هویج و ترب و دومی در گوجهفرنگی به وفور وجود دارد. از آنها در تولید برخی نوشیدنیها و حتی شیر استفاده میشود حتی به منظور غنیسازی برخی تنقلات کودکان مثل اسنک و چیپس نیز مصرف میشوند. این رنگدانهها آنتیاکسیدانهای قوی هستند به طوری که اثر حفاظتی لیکوپن (رنگدانه قرمز گوجهفرنگی) بر سلامت پروستات به اثبات رسیده است.
▪ اسیدهای چرب غیراشباع: این چربیها عمدتاً ساختار چربیهای گیاهی و جانوران آبزی را تشکیل میدهند. دمای ذوب این نوع چربیها پایینتر از نوع اشباع بوده و بیشتر با سلامت عروق و به خصوص عروق کرونری همراهی میکنند. مشهورترین این چربیها از نوع امگا۳ و امگا۶ است. برخی چربیها مثل روغن زیتون، روغن هستهانگور و روغن موجود در ماهی آزاد و تُن سرشار از این اسیدهای چرباند. این ترکیبات در کل خطر بروز بیماریهای قلبیعروقی را کاسته و مصرف همیشگیشان در سلامت عروق کرونری نقش به سزایی داشته و در حفظ طراوت و قدرت ذهنی و بینایی نیز حایز اهمیت هستند. نوعی پنیر تولید شده است که در آن به جای استفاده از چربی شیر از روغن کانولا استفاده شده است، این پنیر سطح کلسترول نامطلوب ( LDL) خون را کاهش میدهد.
▪ فیبرهای گیاهی: در واقع کربوهیدراتهای دیواره سلولی گیاهان هستند. برخی فیبرها محلول و برخی دیگر نامحلولاند. از فیبرهای محلول میتوان به سبوس گندم و ذرت و پوست میوهجات اشاره کرد. این ترکیبات با تقویت سلامت دستگاه گوارش از خطر رخداد برخی بدخیمیهای این دستگاه از جمله سرطانهای کولورکتال میکاهند. نوع نامحلول در حبوبات و مرکبات یافت میشوند که میتوانند در کاهش بروز بیماریهای قلبیعروقی و برخی سرطانها مؤثر باشند. امروزه از این مواد برای غنیسازی انواع نان، بیسکوییت و ماکارونی استفاده میشود. در اروپا در ترکیب یک نوع ماست مخصوص فیبرهای محلول جو بهکار میرود، این دسته از فیبرهای گیاهی بتاگلوکان نامیده میشوند. با مصرف این نوع ماست، سطح قندخون و میزان پاسخ بافتها به انسولین تنظیم میشود.
▪ موادمعدنی و ویتامینها: مهمترین مواد معدنی مطرح در غذاهای فراسودمند کلسیم، منیزیم و پتاسیم هستند. امروزه لبنیات کمچرب، غذاهای آماده، نوشیدنیها و تخممرغ غنی شده به عنوان زمینهای برای مصرف این املاح کاربرد دارند. این عوامل در پیشگیری از پوکی استخوان و حفظ عملکرد طبیعی سیستم عضلانی اسکلتی نقش عمدهای ایفا میکنند. مهمترین ویتامینهای افزودنی در صنایع غذایی عبارتاند از ویتامینهای گروه B و ویتامین C.
امروزه افزودن این ویتامینها تحت عنوان غنیسازی در آبمیوهها، صنایع آرد، ماکارونی و لبنیات مطرح میشود.
حال به نظر شما مواد یا فرآوردههای عملگرا و به قولی فراسودمند را چه باید دانست؟ غذاهای دارویی یا داروهای غذایی؟
دکتر حامد حیدریوالا
پایگاه اطلاع رسانی سلامت ایرانیان
اسیدهای چرب امگا3
طی چند سال اخیر تحقیقات فراوانی بر اساس زیستشناسی سوخت و ساز اسیدهای چرب صورت گرفته است که بر رابطهای مشخص میان توانایی یادگیری، اختلالات توجه و رفتار، با کمبود اسیدهای چرب ضروری تأکید میکند. قدیمیترین این تحقیقات در سال 1981 در مجله هیپوتزهای پزشکی ( Medical Hypotesis) به چاپ رسیده است که طی آن، تعداد زیادی از کودکان بیش فعال با کمبود اسیدهای چرب ضروری معرفی شدهاند. همین تحقیقات نشان داد که پسرها 3 برابر دخترها به اسیدهای چرب ضروری نیاز دارند. به نظر میرسد ارتباط میان کودکان مبتلا به اختلالات یادگیری و رفتاری با این یافته، قابل توجه باشد. این گزارش میافزاید؛ بتازگی در تحقیقی که در دانشگاه پورودو به عمل آمده است نیز بر کمبود اسید چرب امگا 3 و رابطه آن با افزایش اختلالات رفتاری نظیر بیش فعالی، پرخاشگری، اضطراب، کج خلقی و اختلالات خواب پی بردهاند. دکتر لئوگالاند متخصص اطفال در انستیتو تحقیقاتی گسل نیز کودکان دچار این اختلالات را با افزودنیهای اسیدهای چرب ضروری تغذیه کرده و به نتایج بسیار مفیدی دست یافته است. بر اساس این گزارش، باید به این مجموعه تحقیقات مجله لانست سال 1995 رانیز بیفزاییم که میان شب کوری و نارساخوانی با کمبود اسیدهای چرب ضروری رابطه محکمی وجود دارد. در این تحقیق، دختر بچهای معرفی شده است که با گذشت 3 ماه از دریافت موادحاوی اسیدهای چرب ضروری، توانست لحظهای مانند کودکان دیگر آرام بگیرد و از موسیقی همراه با حرکات اسباببازیاش لذت ببرد. دکتر استروری نیز به نوعی کمبود ارثی اسیدهای چرب ضروری در کودکان بیش فعال پی برده است. اسیدهای چرب ضروری نوعی چربی ویژهاند، که بدن ما قادر به ساخت آن نیست و به همین دلیل باید آنها را از طریق تغذیه و جیره غذایی روزانه دریافت کنیم. نوزادان نارس ویا کودکانی که به دفعات آنتیبیوتیک گرفتهاند و یا آن دسته از کودکانی که دستگاه ایمنی ضعیفی دارند و دچار عفونت و آلرژیهای پی در پی میشوند، در معرض کمبود اسیدهای چرب ضروری قرار دارند. اسیدهای چرب ضروری عمدتاً به دو گروه تقسیم میشوند: امگا 3 و امگا 6 که در روغنهای مایع، نظیر روغن آفتابگردان و در سس مایونز و بسیاری از مواد غذایی به وفور وجود دارند و به همین دلیل بدن ما بندرت دچار کمبود آنها میشود؛ در حالی که ما بیشتر با کمبود اسید چرب امگا 3 مواجهیم؛ زیرا طی دهههای اخیر، رژیم غذایی جوامع شهری تغییرات شگرفی کرده است و با روشهای هیدروژنه کردن روغنها، مقادیر چربیهای خوب، نظیر امگا 3 کاهش بارزی یافته است. امگا 3 به طور طبیعی در روغنهای ماهی، روغن کانولا، روغن کتان، جوانه گندم و حبوبات NavyBeans و OatMealوجود دارد. دانشمندان دریافتهاند که امگا 3 موجود درروغنهای ماهی، اثر محافظتی اثباتشدهای در دستگاه قلبی و عروقی و عملکرد مغز و بینایی دارد.
نوعی DHA امگا 3 بر عملکرد شبکیه، بویژه درنور کم، اثر مثبت دارد و نیز باعث تقویت حافظه، افزایش قدرت تمرکز گفتار و حرکات ارادی بدن و بهبود عملکرد مغز میشود. تحقیقات نشان میدهد که با وجود مطلوب بودن نوع تغذیه در امریکایی شمالی، امریکاییها مقدار کمی امگا 3 دریافت میکنند؛ بویژه این که از اهمیت چربیهای مفید بیاطلاعند.این در حالی است که بسیاری از همین افراد، از افزودنیهای مختلف برای تقویت رژیم غذایی خود استفاده میکنند. به همین دلیل توصیه میشود روغنهای ماهی همراه با آب پرتقال با آب لیمو و همچنین ویتامین E به نوزادان و کودکان داده شود. در حال حاضر انواع کپسولهای روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب ضروری و ویتامینها در سراسر جهان مصرف میشود؛ ولی در کشور ما میتوان از مواد غذایی دیگر نظیر روغن آفتابگردان، روغن زیتون، روغن کتان، روغن ماهی و جوانه گندم استفاده کرد. یک نکته کاملاً کلیدی آن که، هرگز نباید شیرخواران را از شیرمادر محروم کرد؛ زیرا شیر مادر 4 تا 5 برابر مقادیر معمول مواد غذایی دیگر، اسیدهای چرب ضروری در خود دارد. این مقادیر فراوان در شیر مادر، برای کودک در روزهای اول زندگی با وجود حجم کم شیر کفایت میکند و از سوی دیگر به تقویت ساختمان سلولهای مغزی و همچنین شبکیه چشم شیرخوار کمک میکند. اسیدهای چرب ضروری امگا 3 و امگا 6 آنقدر اهمیت یافتهاند که در بیشتر کشورهای صنعتی، کارخانههای بسیاری اقدام به تولید و فروش محصولات حاوی این اسیدهای چرب ضروری کردهاند. تقریباً در کشورهای غربی کسی نیست که خبری از آن نشنیده باشد و یا از گوناگونی محصولات آن بیخبر باشد. با وجود هیاهوهای موجود، متأسفانه مصرف روغنهای جامد و یا بیخبری از فواید چربیهای ضروری و مفید، کار را به جایی رسانده است که افراد بسیاری، همه چربیها را چربی بد میشناسند. این در حالی است که در تمام غذاهای موجود، چربی وجود دارد و در صورتی که انتخاب فرد صحیح نباشد، تنها چربیهای بد مصرف میشود. امروزه محققان برای معرفی چربیهای خوب تلاشهای فراوانی انجام میدهند و بیسبب نیست که آن را به نام ویتامین F ( برگرفته از کلمهی Fatty به معنی چربی) به مردم معرفی میکنند.
منابع تهیه ی روغنهای خوراکی
گیاه روغنی سویا به تنهایی حدود 38 در صد از این مقدار را به خود اختصاص داده. علت این امر کاهش نسبی قیمت این محصول در بازارهای جهانی می باشد .
بیش از 90در صد روغن ها وچربی های تولید شده در جهان به صورت روغن های جامد هیدروژنه، مارگارین و روغن های سالاد وطباخی به مصرف خوراکی می رسند.
روغن های اشباع و غیراشباع
روغن اشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود نداشته باشد این روغن ها به صورت جامد در بازار به مشتری عرضه می شوند و روی بسته ی این محصولات کلمه ی ((جامد هیدروژنه)) قید میشود.
روغن غیراشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود داشته باشد. این روغن در بازار به شکل مایع به مشتری عرضه می شود.
روغن های هیدروژنه
زمانی که روغن های دارای پیوند دو گانه (اشباع نشده) با هیدروژن تحت عمل فشار وحرارت ترکیب می شوند عمل هیدروژناسیون صورت می گیرد. به چنین روغن هایی، روغن هایی هیدروژنه میگویند. این عمل یکی از مهم ترین فرایندهای صنایع غذایی است. با هیدروژناسیون می توان روغنهای مایع را به روغن جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد.این عمل سبب مقاومت بیشتر روغن ها در برابر اکسیداسیون می شود.
واحدهای صنعتی مواد غذایی به دلیل حمل ونقل بهتر روغن جامد و پایداری آن در برابر فساد تمایل به تبدیل روغن مایع به روغن جامد دارند
تفاوت چربی و روغن
تفاوت بین چربی و روغن فقط در حالت فیزیکی آنهاست. معمولاً چربی ها اگردر حرارت اتاق مایع باشند به آنها روغن گفته می شود مانند روغن ذرت وروغن زیتون.
فساد روغن ها وچربی ها
در طول مدت نگهداری چربی ها وروغن ها ممکن است در بو، رنگ وطعم روغن تغییراتی ایجاد شود وممکن است که روغن فاسد شود. این تغییرات ممکن است توسط تغییرات شیمیایی مانند رطوبت،نور، حرارت واکسیژن ایجاد شود یا از طریق آلودگی موجود در روغن ایجاد شود.
در طی عمل فاسد شدن چربی ها دو نوع تغییر شیمیایی ممکن است در روغن رخ دهد که این دو فرایند عبارتند از هیدرولیز و اکسیداسیون .
فرایند هیدرولیز
در طی این فرایند شیمیایی چربی ها وروغن ها با آب واکنش می دهند.
فرایند اکسیداسیون
در طی این فرایند چربی ها و روغن ها در حضور حرارت با اکسیژن وارد واکنش می شوند.
نقش اکسیداسیون در به وجود آمدن فساد بیشتر از هیدرولیزاست.
نقش مواد افزودنی در افزایش پایداری روغنها
مهم ترین ماده ی افزودنی به روغن خوراکی به منظور بالا بردن بهبود پایداری آن در هنگام حمل و نقل ونگهداری اسیدسیتریک است. این ماده یک بی اثرکننده ی فلزات است و نقش آنتی اکسیدان را دارد.
از آنتی اکسیدان های دیگری که برای این منظور به کار می روند به اسیداسکوربیک، اسیدفسفریک، اسید تارتاریک واتیلن دی آمین ترا استیک اسید میتوان اشاره کرد.
اصول نگهداری و حمل و نقل چربی ها و روغن ها
عوامل اصلی اکسیداسیون چربی ها
اکسیژن
هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند، اکسید شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربی ها می شود؛ به همین دلیل این مواد نباید در معرض هوا (اکسیژن) قرار گیرند و پس از مصرف، بلافاصله درب آن ها باید بسته شود.
رطوبت
چنانچه رطوبت به داخل روغن ها و چربی ها وارد شود، سبب فساد آنها می شود. بنابر این هنگام برداشت روغن ویا چربی باید از قاشق و یا سایر وسایل جدا کننده که خشک هستند استفاده شود تا در صورت خیس بودن، رطوبت سبب فساد نشود.لازم به ذکر است چون رطوبت موجود در چرب ها وروغن ها کم است، به همین دلیل میکروب های کم تری سبب فساد روغن ها می شوند.
نور
نور سبب تغیر طعم و رنگ چربی ها می شود لذا مناسب است این گونه مواد در معرض مستقیم نورقرار نگیرند وچنان چه این مواد در فروشگاه در معرض نور باشند، مصرف کننده باید از خریدن آن خودداری کند، به همین دلیل مناسب است روغن ها در جای خشک و تاریک نگهداری شوند.
درجه ی حرارت
درجه حرارت از عوامل فساد در روغن ها است لذا در هنگام پخت مواد غذایی، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود سیاه از روغن در حال پخت می شود که نشانه فساد روغن است و چه هنگام نگهداری روغن ها وچربی ها که بارها مشاهده شده، افراد روغن را در هنگام استفاده و نگهداری در کنار شعله ی گاز قرار می دهند که این عمل سبب تسریع در فساد آن میشود.
اصول حمل چربی ها و روغن ها
1-استفاده از تانک های ذخیره و لوله کشی جدا گانه برای هر نوع روغن که ذخیره یا حمل می شود.
2-وجود یک سیستم کنترل خوب که توان اندازه گیری دقیق روغن خام ورودی به تصفیه را دارد.
3-یک سیستم کنترل مستقل که از هدر رفتن روغن جلوگیری می کند، با استفاده از این سیستم روغن ها ورودی با هم مخلوط نشده و همچنین از مخلوط شدن روغن مانده با روغن تازه که میتواند اکسیداسیون را تسریع کند جلوگیری می شود
چربی ها وروغن ها شامل ترکیباتی از قبیل صمغ ها، فسفاتیدها، ذرات ریز، رطوبت و اجزاء دانه هستند و قبل از این که روغن ها به صورت انبوه حمل و نگهداری شوند لازم است که این ترکیبات از روغن خارج شوند.
نگهداری روغن خام در دراز مدت سبب تشکیل رسوب لجنی در ته تانک های ذخیره و حمل روغن در کشتی، قطار و تانکرها می شود. حتی اگر این روغن صمغ گیری نیز شده باشد باید قبل از نگهداری صاف شود.
مهمترین شکل خراب شدن کیفیت روغن که در هنگام نگهداری انبوه روغن خام اتفاق می افتد شامل مخلوط شدن روغن های ورودی با یکدیگر، آلوده شدن روغن، افزایش رنگ وتغییرات شیمیایی است.
رطوبت زیاد، روغن گرم شرایطی است که می تواند در تانک های روغن خام سبب تعرق شود، در نتیجه آب به داخل روغن چکه کرده و سبب جدا شدن صمغ های موجود در روغن در داخل تانک نگهداری شده و رسوب لجنی در ته تانک انباشته می شود. با استفاده از سیستم تخلیه بخار به هوای خارج (سیستم ونت) می توان این تأثیر را کاهش داد و جریان هوا به داخل و خارج از تانک را محدود کرد.
روغن های خام نباید در تماس با شیرهای مسی یا برنجی قرار گیرند زیرا وجود حتی یک شیر برنجی در تجهیزات تصفیه ی روغن سویا می تواند پایداری طعم روغن بی بو شده را کاهش دهد.
تانک های نگهداری روغن خام ممکن است در فضای بسته یا باز قرار داده شوند اگر در فضای باز هستند باید بر روی سکوهای بتونی قرارگیرند تا از اثر مخرب آب های سطحی که سبب زنگ زدگی و خورندگی تانک ها می شود محفوظ بماند. یکی از روش های متداول برای حفظ کیفیت روغن در هنگام نگهداری رنگ کردن خارج تانک به رنگ سفید یا نقره ای است. چنین تانکی می تواند روغن را تا 11 درجه خنک تر از حالت مشابه کند.
ترتیب لوله کشی معول برای یک تانک نگهداری روغن خام به شکل یو می باشد. به این ترتیب احتمال این که روغن از این تانک پر شده به طور تصادفی جریان یافته و به تانکی که روغن کمتری دارد داخل شود کاهش می یابد .
روغن آماده شده ی پایانی پس از بسته بندی دوبار صاف میشود تا هرگونه ماده جامد که در هنگام نگهداری داخل آن شده است خارج شود.عمل صاف کردن در این مرحله معمولاً توسط صافی کاغذی انجام می شود.
عواملی که ممکن است بر کیفیت محصولات نهایی اثر گذاشته و در تیجه نیاز به فراوری مجدد محصول بوده عبارتند از
1-آلوگی با آلوده کننده های موجود در هوا
2-آلودگی داخلی توسط آب
3-حرارت دادن زیاده از حد
4-قرار گرفتن در معرض هوا و اکسیژن
نحوه بسته بندی و مصرف روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها
روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی میشود . لذا دستور العمل های نادرست که درجابه جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:
1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حبابهای
هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود
نگهداری صحیح روغن ها وچربی ها
الف – هنگام خرید
روغن واحد های تولید کننده ای را خریداری کنید که دارای پروانه ی بهره برداری از وزارت صنایع و معادن و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی باشد .
و همچنین دارای مهر استاندارد از موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور باشد. و
-دارای تاریخ تولید و انقضاء باشد
-هیچگونه آثار زنگ زدگی در قوطی آنها مشاهده نشود
-هیچگونه آثار نشت در بسته بندی آن مشاهده نشود
-در محل مرطوب نگه داری نشده باشد
-در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد
-در معرض حرارت یا تابش نور خورشید قرار نگرفته باشد
ب - در منزل
-روغن باید درمحل خشک و دور از نورنگهداری شود
-درب روغن پس از هر بار مصرف باید بسته شود
-از قرار دادن روغن در کنار شعله یا گاز به طور جدی خودداری شود
-روغن مصرف شده نباید دوباره به ظرف اصلی برگردانده شود
-افزایش بو، غلظت، تغییر رنگ و تند شدن از علائم فساد هستند
-برای افزایش زمان ماندگاری روغن می توان آن در یخچال نگهداری کرد
منبع:
http://meat8611.blogfa.com/post-21.aspx
این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از اویشن ، پونه ، ترخان ، نعناع در پنیر های سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد . روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ ( کپک و مخمر ) ان ، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای گیاهی بود ، بسته های پنیر در گروههای تیمار وشاهد مدت دو هفته در دمای 12 درجه سانتی گراد نگهداری شدند سپس در فاصله زمانی 72 ، 168 ، 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد ازمون قرار گرفتند .
مطابق نتایج این مطالعه تمامی روغنهای فرار گیاهی مورد ازمون دارای اثر ضد قارچی در پنیر بودند ، روغنهای فرار اویشن و ترخان بیشترین خاصیت ضد قارچی را دارا بودند و باعث مهار رشد جمعیت قارچ در پنیر شدند . اثر ضد قارچی سایر روغنهای فرار مورد مطالعه کمتر از دو گیاه ذکر شده بود ، بطوری که جمعیت قارچ در پنیر های حاوی این روغنها رشد اندکی را داشته ولی پس از دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد . ولی در گروه شاهد تعداد کپک ومخمر پس از دو هفته به 104 در هر گرم رسید . بر این اساس روغنها ی فرار گیاهان مورد ا زمون می توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی برای مهار رشد قارچها در پنیر مورد استفاده قرار گیرد .
مقدمه :
قارچها گروهی از میکروارگا نیسمها هستند که به وفور در طبیعت پراکنده می باشند ، قارچها به دو گروه بزرگ کپک و مخمر ها تقسیم می شوند . این گروه از میکرو ارگانیسمها به سادگی قادر ند از طریق جریان هوا به نقاط مختلف منتقل و موجب الودگی مکانها و مواد غذایی مختلف درمراحل مختلف تولید و تهیه انها می شوند . تا چند دهد گذشته وجود قارچها در مواد غذا ی معمولا به عنوان یک مشکل حسی _ چشایی تلقی می شد و کمتر به عنوان یک مشکل مهم بهداشتی مورد توجه قرار می گرفت .
در سال 1960 وجود متابولیتهای سمی قارچها در غذای بوقلمون باعث بروز مسمومیت و تلفات بسیار بالا در این پرنده شد ، بدنبال این واقعه موارد دیگری از مسمومیت ناشی از متابولیتهای سمی قارچها در انسان و حیوانات مشاهده گردید وباعث باز شدن مبحث جدیدی به نام مایکو توکسینها در بهداشت مواد غذایی شد . اکنون به خوبی مشخص گردیده است که سموم قارچی مسبب همه گیریهای بزرگی
در انسان و حیوانات در سالها گذشته بوده است ، از بارزترین انها به مسمومیت ناشی از سم ارگونیسم که موجب مرگ صدها هزار نفر از مردم اروپا در قرون گذشته گردید . مسمومیت ΑΤΑ که موجب مرگ حداقل صد هزار نفر در کشور شوروی در بین سال های 1942 و 1948 شد و مسمو میت ناشی از افلا توکسین که باعث مرگ صد هزار بوقلمون در سال 1960 و احتما لا مرگ بسیاری از انسان ها گردیده است ، می توان اشاره کرد .
از طرف دیگر قارچها به عنوان عوامل مهم فساد مواد غذایی مطرح می باشند ، که به دلیل ترشح انزیمهای متفا وت ( پروتئاز و لیپاز و .. .) قادرند اغلب ترکیبات موجود در مواد غذا یی را تجزیه نموده و در نتیجه باعث تغییر رنگ ، طعم و مزه مواد غذا یی شوند که از جمله نشانهای فساد درمواد غذا یی محسوب می گردند .
از جنبه دیگر مواد غذایی به عنوان حامل برخی از قارچهای بیماریزاز به انسان نیزمی توانند محسوب شوند ، بخصوص در بین عوامل قارچی می توان به قارچها یی که عفونتهای احشایی ایجاد می کنند مانند کاندیدا و هیستو پلاسما اشاره کرد ، این قارچ ها را میتوان در خاک ، مواد غذا یی و بر روی مواد الی در حال تخریب یافت .
قارچا در موا د غذایی نسبتا خشک با اب فعال پایین ، مواد غذا یی اسیدی ، نمکی و مواد غذا یی که در سرما نگهداری می شوند بخوبی رشد می کنند و موجب بروز اختلالا ت ذکر شده در ماده غذایی و مصرف کننده می شوند ، پنیر از جمله مواد غذا ی است که شرایط مناسب برای رشد قارچها را دارا است .
اثر دارویی گیاهان و عصاره های انها از دیر باز مورد تو جه بشر بوده است ، در سالهای اخیر بیشتر مطالعات بر وری اثرات ضد میکروبی ترکیبات مختلف گیاهان معطوف گردیده است و بر حسب منطقه جغرافیایی و نوع فلور گیاهی مناطق جغرا فیا یی مختلف این مطلاعات بر روی گونه های متفا وتی از گیاهان صورت می پذیرد .
اغلب مطالعات انجام شده در محیطهای کشت ازمایشگاهی صورت گرفته است و اثرات قابل قبول ضد میکروبی از ترکیبات گیاهان مشاهده شده است ولی اثرات ترکیبات گیاهی در محیط غذا و بخصوص مواد غذا یی صنعتی کمتر مورد ارزیابی قرار گرفته است . اثر ضد قارچی گیاه سیر نیز یر روی گونه های مختلف قارچ اسپر ﮋیلوس مورد مطالعه قرا گرفته است و مشخص گردیده است که عصا ر های مختلف این گیاه تاثیر ضد قارچی مطلوبی بر روی این گونه داشته است .
بر همین اساس مطالعه حاضر طراحی شد تا اثر ضد قارچی روغنهای فرار گیاهان اویشن ، نعناع ، پونه ، و زیره سیاه و ترخان را در پنیر های سفید صنعتی بررسی و امکان استفاده از انها را به عنوان یک نگهدارند ه طبیعی مورد توجه قرار داد .
مواد وروشها
روش تهیه پنیر :
پنیر سفید مورد استفاده در این مطالعه در کارخانه پنیر شاهد شهر کرد تولید گردید ، میزان اب نمک مورد استفاده برا نگهداری پنیر 12 درصد بود ، پس از تولید پنیر جمعیت اولیه قارچی ان مورد شمارش قرار گر فت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در شا هدها و تیمار ها در نظر گرفته شد .
روش استخراج روغنهای فرار :
روغنهای فرار گیاهی مورد مطالعه در ﭙﮋو هشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی ، به روش تقطیر با بخار اب در دستگاه کلو نجر تهیه گردید برای این منظور برگ گیاهان مورد نظر ابتدا در سایه خشک شد و سپس در دستگاه تقطیر با استفاده از بخار اب روغنهای فرار گیاهان استخراج گردید سپس این روغنها در شیش های تیره و سترون تا زمان مصرف در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند .
روش تیمار نمونه های پنیر با روغنهای فرار گیاهی ابتدا جمعیت اولیه قارچی موجود در پنیر مورد ازمون به روش تهیه رقت وکشت بر روی محیط اگار سیب زمینی مورد شمارش قرار گرفت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در نظر گرفته شد .
برای ارزیابی اثر روغنهای فرار مورد مطالعه ، دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد وزنی از این روغنها مورد استفاده قرار گرفت ، بر اساس مطالعات قبلی ، در این دو غلظت علاو ه بر طعم مناسب در پنیر و ﻴﮋگی ضد باکتر یایی مناسبی نیز از این روغنها مشاهده شده است . بر این اساس برای هر سطح لظتی از روغنهای فرار 30 بسته پنیر 100 گرمی درنظر گرفته شد و غلظت مورد نظر در انها ایجاد گردید به نحوی ابتدا روغنهای فرار در سطح پنیر ریخته شد و پس از درب بندی پنیر در بسته پلاستیکی بخوبی مالش داده شد تا روغن فرار نسبتا به طور یکنواخت درتما می نقاط پخش گردد ، در کنار بسته ای تیمار 30 بسته پنیر نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد که فاقد روغنهای فرار بودند . به دلیل این که قارچها اجرام هوازی می باشند بسته های پنیر به طور کامل درزبندی نشدند و یک گونه انها باز گذاشته شد . بسته های پنیر برای مدت دو هفته در سرد خا نه 12 در جه سانتی گراد نگهداری شدند و در زمانهای 72 ، 168 ، 336 ساعت ، 10 بسته پنیر از هر غلظت روغنها و 10 بسته از پنیر های شاهد از سرد خانه خارج گردید و پس از تهیه رقت و کشت بر روی محیط اگار سیب زمینی (Merck ) و گرمخانه گذاری پلیتها در دمای 22 درجه سانتی گراد جمیعت قارچ در بسته های تیمار و شاهد مورد شمارش قرار گرفت .
تجزیه و تحلیل اماری :
نتایج بدست امده از شمارش قارچها در زمانهای مختلف در تیمار ها و شاهد ها ، توسط نرم افزار اماری sigma stat و ازمون ا نا لیز واریانس (ΑNOVΑ ) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت .
نتایج و بحث ها :
نتایج بدست امده از این مطاله نشان می دهند که روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه دارای اثرات ضد قارچی مطلوبی می باشند ، بطوری که در پنیر های شاهد تعداد جمعیت قارچ در طی مدت نگهداری رو به افزایش می گذارد و پس از دو هفته به مدت 104 در هر گرم افزایش یافت و لی جمعیت قارچ در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه پس از گذشت دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد .
مطالعات دیگری نیز تاثیر ضد میکروبی عصار های گیاهی را نشان داده است ، در افریقای جنوبی تاثیر گیاهان ترخان و مریم گلی بر روی 41 گونه باکتری و مخمر مورد بررسی قرا گرفت و مشخص شد که ترخان و مریم گلی خواص ضد میکروبی مشابه دارند و عصاره این گیاهان می تواند به عنوان نگهدارنده در غذا مورد استفاده قرا ر گیرند .
در مطالعه دیگری تاثیر عصاره های بدست امده از 63 گیاه سنتی در کشور اتیوپی بر روی شش گونه باکتری و قارچ کاندیدا البیکنس مورد بررسی قرار گرفت و همه عصاره ها اثرات ضد قارچی بر علیه کاندیدا از خو د نشان دادند .
در بررسی دیگری اثر ضد قارچی عصاره ابی 10 گیاه علیه قارچهای میکروسپورم کنیس و تریکو فیتون روبروم به اثبات رسید .
تاثیر ضد قرچی روغنهای گیاهی مورد استفاه در این مطلاعه بسته به نوع و میزان غلظت انها متفاوت بود ، بطوری که روغنهای فرار کیاهان اویشن و ترخان بیشترین اثرات ضد قارچی را بروز دادند و در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد نه تنها از رشد قارچ در پنیر ممانعت نمو دند بلکه ، موجب کاهش جمیعت قارچ در این فراورده نیز شدند ، از مون انا لیز واریانس داده ها نیز نشانگر اختلا ف معنا دلر بین جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان اویشن و ترخان بود .
در کشور اسپانیا اثر گیاه اویشن بر روی قارچهای اسپر ﮋیلوس پارا زیتیکوس و فلاوس مورد بررسی قرار گرفت ، نتا یج نشانگر این بود که علی رغم اینکه این گیاه تا اندازه ای رشد این قارچها را تحریک می کند ولی ترشح افلا تو کسین را بطور معنی داری کاهش می دهد .
روغن فرار گیاه زیره سیاه در غلظت 4/0 درصد نیز پس از اویشن و ترخان قرار داشت به نحوی که پس از گذشت دو هفته کا ملا از رشد قارچها ممانعت بعمل اورد و ازمون اماری اختلاف را با شاهد در این غلظت معنی دار دانست (05/0 > Ρ ) ولی در غلظت 3/0 درصد قارچها رشد اندکی در پنیر داشتند ، در ازمون اماری اختلاف مشاهده شده بین غلظت 3/0 درصد روغنهای فرار گیاه زیره با گروه شاهد معنی دار نبود (50/0 <Ρ ) .
روغنهای فرار گیاهان نعنا ء و پونه اثر ضد قارچی یکسانی را در پنیر سفید نشان دادند ، و به طوری که در دو غلظت روغنهای روغنهای فرار رشد اندکی در جمیعت قارچ مشاهده شده ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ موجود در پنیر های از حد استاندارد تجاوز نکرد .ازمون اماری نیز اختلاف معناداری در جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیره ای حاوی روغنهای فرار گیاهان پونه و نعناع نشان نداد (05/ 0 < Ρ ) در یک مطالعه اثر مهار کننده رشد روغنهای فرار گیاه نعناع بر روی قارچ اسپر ﮋیلوس فلا ووس در ذرت مورد بررسی قرار گرفته است ، نتایج این بررسی نشان داد که روغنهای فرار گیاه دارچین بیشترین اثر ضد قارچی را دارا می باشد .
بر اساس نتایج این مطالعه روغنهای فرار گیا هان اویشن ، ترخان ، زیره سیاه ، نعناع و پونه دارای اثرات ضد قارچی می باشند و اثر انها بر روی جمعیت قارچی موجود در پنیر هی سفید صنعتی بسیار مطلوب می باشد ، به نحوی که در طی مدت دو هفته جمعیت قارچ مو جود در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه با وجود این مه در شرایط هوازی قرار گرفته بودند از حد استاندارد تجاوز نکردند ، ولی ذر پنیر های شاهد که فاقد روغنهای فرار بودند پس از دو هفته جمعیت قارچ 3 Log افزایش یافت . در بین روغنهای فرار مورد ازمون ، روغنهای فرار اویشن و ترخان اثر ضد قارچی قویتری از خود نشان دا د ند و به طور کامل از رشد قارچها در پنیر ممانعت نمودند ولی سایر روغنهای فرار روند رشد قارچها را کند نمود ه ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ در پنیر ها از 102 در هر گرم که حد استاندارد قارچ در پنیر های صنعتی در نظر گرفته شده است تجاوز نکرد . با توجه به نتایج بدست امده از این مطالعه و بررسیهای سایر ﭙﮋو هشگران اثر ضد قارچی ترکیبهای مختلف گیاهان و به خصوص روغنهای فرار انها هم در محیط کشت ازمایشگاهی و هم در محیط غذا بسیار قابل توجه بوده و می توان از اینگونه ترکیبها به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی که مستعد به فساد توسط قارچها می باشند استفاده نمود ، در مورد برخی از این روغنها به دلیل این که طعم مناسبی در فراورده ایجاد می کنن باعث بهبود عم و بو در این گونه مواد غذایی می شوند که خود قدمی در ایجاد تنوع در تولید اینگونه فراورده ها می باشد .
ارسالی توسط:
مرجان عزیز کارشناس صنایع غذایی-تهران
کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی
در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و000 گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد.
روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد:
1- آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند.
2- آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند.
3- آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند.
در تمامی این روش ها...
بقیه را در ادامه مطلب بخوانید..
دانلود مقاله :
بررسی کاربرد تکنیک های نوین غشایی در فرآوری و پالایش روغن های خوراکی
Seyed Mohammad Ali Razavi , Mohammad Hossein Haddad khodaparast
Abstract
صنایع روغن ها و چربی های خوراکی یکی از مهمترین شاخه های وابسته به صنعت غذا است که نقش مهمی را در اقتصاد صنعتی و کشاورزی و به خصوص سلامت و تغذیه جامعه ایفا می کند. علیرغم پیشرفت های چند دهه گذشته در زمینه مهندسی و طراحی فرآیند، روشهای فرآوری و تولید، و کنترل کیفیت؛ متاسفانه اصول روغن کشی و فرآوری روغن های خوراکی در طول 40 سال گذشته ایران ثابت مانده و کماکان مشکلات مرسوم استخراج و فرآوری از جمله هزینه های بالای بازیابی حلال، مصرف زیاد انرژی، آب و مواد شیمیایی در مراحل مختلف فرآیند، تغییر کیفیت محصول، افت مواد مغذی و آنتی اکسیدان های طبیعی، باقی مانده های فلزات سنگین، هزینه های بالای تصفیه و مشکلات زیست محیطی وجود دارند. بنابراین استفاده از تکنیکهای مدرن به منظور جایگزینی و یا تلفیق با روشهای موجود کاملاٌ ضروری به نظر می رسد. فرآیندهای غشایی از جمله فناوری های گسترده و نوینی است که در دو دهه اخیر بسیار مورد توجه محققین و متخصصین صنعت روغن در کشورهای صنعتی قرار گرفته و بر اساس نتایج انتشار یافته، پتانسیل قابل توجهی را در تمامی زمینه- های صنعت روغن (بازیافت حلال، صمغ گیری، خنثی سازی، رنگبری، موم زدایی، حذف باقیمانده های فلزی، اصلاح آنزیمی چربی ها و روغن ها، استفاده مجدد روغن های سرخ کردنی، بازیافت مواد مغذی و تصفیه پساب کارخانه) نشان داده است. در این مقاله با توجه به یافته های جدید در دهه اخیر، ضمن بررسی پتانسیل کاربرد انواع روشهای غشایی در بخش های مختلف صنعت روغن، مزیت ها و معایب این تکنیک های نوین در مقایسه با روشهای مرسوم مورد بحث و بررسی کارشناسانه قرار گرفته است.
دانلود :
http://prof.um.ac.ir/ResearchDocuments/papers/1009306.pdf
روغن ها و چربی ها، خواص، نگهداری و مصرف
اشکال روغن:
روغن های نباتــی بیشتر به صورت مایع هستند. در کارخانه آن ها را تبدیل به روغن جامد می کنند که در آن صورت به آن روغن نباتی هیدروژنه (جامد) می گویند. در جریان هیدروژنه کردن روغن ترکیباتی به نام اسید چرب اشباع در روغن افزایش می یابد که برای سلامتی مضر است. همچنین یک نوع اسید چرب غیر عادی نیز تولید می شود که به آن اسید چرب ترانس می گویند. اسید چرب ترانس هم مانند اسید چرب اشباع برای سلامتی مضر است. امروزه یک نوع روغن به صورت نیمه جامد تولید شده است که نسبت به روغن های جامد چربی اشباع شده و ایزومر ترانس کمتری دارد.
آیا مصرف روغن ها و چربیها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را زیاد می کند؟
چربی و روغن اگر زیاده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حیوانی یا روغن جامد نباتی باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی افزایش می یابد.
روغن حیوانی و روغن جامد نباتی (هیدروژنه) دارای ترکیباتی هستند که اسید چرب اشباع نامیده می شود. در روغن جامد نباتی (هیدروژنه) یک نوع اسید چرب غیر عادی به نام اسید چرب ترانس هم وجود دارد. اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول خون می شوند و برای سلامتی خطرناکند مصرف این روغن ها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند.
برای حفظ سلامتی خود چه روغنی مصرف کنیم؟
برای اینکه سالم بمانیم باید اولا به اندازه نیاز بدن خود روغن مصرف کنیم تا مبتلا به چاقی, گرفتگی رگهای خونی، فشار خون و بیماری قلبی نشویم و ثانیا از روغن نباتی مایع استفاده کنیم و هرگز روغن جامد و حیوانی مصرف نکنیم. یک فرد بالغ با فعالیت بدنی متوسط می تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری) و حداکثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوری) روغن و چربی مصرف کند. البته باید توجه داشت که بخش عمده این چربی از غذاهایی که ما چربی آن را نمی بینیم به بدن ما می رسد مثل گوشت چربی دار و لبنیات چرب و آجیل می شود.
روغن نباتی مایع اسید چرب اشباع پایینی دارد و اسید چرب ترانس هم ندارد بنابراین مصرف آن به روغن حیوانی و روغن نباتی جامد ارجحیت دارد. استفاده از روغن مایع نباتی برای پخت و پز و تهیه سالاد مناسب است. مصرف ماهی, روغن ماهی, روغن زیتون, انواع آجیل و مغزها برای سلامتی مفید است و توصیه می شود. اگر مجبور به استفاده از روغن جامد هستید حتی الامکان از روغن های نیمه جامد که اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس آنها کمترین مقدار است استفاده کنید.
نکات مهم در خصوص نگهداری روغن چیست؟
-نگهداری در مراکز توزیع: روغن باید در جای خشک و خنک و دور از نور و در ظروف درب بسته نگهداری شود. نگهداری روغن مایع در پشت شیشه فروشگاهها صحیح نیست.
-نگهداری در منزل:اگر نگهداری روغـــن صحــیح نباشد خیلی زود فاسد می شود و بوی تندی می گیرد روغن باید در یک ظرف محکم و سالم و به دور از گرمای اجاق گاز نگهداری شود. هرگز نباید قاشق آغشته به رطوبت و موادغذایی را داخل ظرف روغن فرو برد و یا اینکه روغنی که یکبار مصرف شده است را مجددا به ظرف روغن برگرداند. به یاد داشته باشید که روغن مایع نسبت به فساد حساستر از روغن جامد است. کره و مارگارین و غذاهای حاوی چربی مثل آجیل و مغزهایی مثل گردو, بادام, بادام زمینی, فندق نباید در محیط گرم و مرطوب نگهداری شوند.از نگهداری طولانی مدت این موادغذایی اجتناب کنید. مغزها را می توان در فریزر به مدت طولانی تری نگهداری کرد.
طریقه صحیح مصرف روغن چیست؟
روغــن بــایـــد به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود, دودکند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتی الامکان از غذاهای آب پز و کبابی استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذایی اجتناب شود. در صورت نیاز به سرخ کردن باید از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده کرد. از این روغن می توان حداکثر برای 2 تا 3 بار سرخ کردن آنهم در فواصل کوتاه مثلا در طول یک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقیمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداری کرد. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترسی نباشد می توان از تفت دادن غذا در مخلوطی از آب و روغن مایع تحت حرارت کم و در ظــرف درب بســـته استفاده کرد.
این کار هم طعم و ظاهر غذا را شبیه غذای سرخ کرده می کند, هم روغن کمتری مصرف می شود و هم مضرات کمتری دارد. همچنین می توان روغن مواد غذایی سرخ شده را از آنها جدا کرد. مثلا سیب زمینی، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافی گذاشت یا کمی فشار داد یا در دستمال پیچید تا حتی الامکان کم روغن شوند.
چه روغنی بخریم؟
برای مصارف مختلف در منزل از انواع روغن شامل نباتی مایع, مایع سرخ کردنی و نباتی نیمه جامد خریداری کنید. در هنگام خرید روغن به مشخصات روی برچسب توجه کنید. نام و نوع فرآورده, نام و آدرس شرکت سازنده, شماره پروانه ساخت و پروانه وزارت بهداشت, شرایط نگهداری و مصرف, تاریخ تولید و انقضا و مشخصات تغذیه ای کالا باید ذکر شده باشد. توجه کنید هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس که روی برچسب نوشته شده کم تر باشد روغن برای مصرف سالم تر و مناسب تر است. از خرید و مصرف روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد اجتناب کنید.
قلبتان را با زیتون بیمه کنید
فارس: پزشکان میگویند بهترین غذا برای حفظ سلامت قلب و جلوگیری از سکتههای قلبی یا ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی مصرف مداوم زیتون یا روغن زیتون است.
به نوشته پایگاه نیویورک نیوتریشن اگزمینر، روغن زیتون که از دیرباز به عنوان یکی از چربیهای اشباع نشده شناخته شده بود تاثیر فوق العادهای در پاک کردن عروق بدن ایفا میکند، کلسترول منفی را در بدن میکاهد و میزان کلسترول مثبت را در بدن افزایش میدهد.
تحقیقات جدید نشان میدهد روغن زیتون تصفیه نشده سرشار از نوعی آنتی اکسیدان به نام پولیفنول است که برای حفظ سلامت قلب بسیار مفید است و از این رو استفاده از این روغن در مقایسه با روغن زیتون تصفیه شده مفیدتر است به شکلی که آخرین تحقیق صورت گرفته در اسپانیا در این باره نشان میدهد استفاده از روغن زیتون خام تصفیه نشده در مقایسه با روغن زیتون تصفیه شده، تاثیر بیشتری بر کاهش کلسترول خون، اینترلوکین6 و پروتئین واکنشی ث دارد.
اسیدهای چرب امگا3
طی چند سال اخیر تحقیقات فراوانی بر اساس زیستشناسی سوخت و ساز اسیدهای چرب صورت گرفته است که بر رابطهای مشخص میان توانایی یادگیری، اختلالات توجه و رفتار، با کمبود اسیدهای چرب ضروری تأکید میکند. قدیمیترین این تحقیقات در سال 1981 در مجله هیپوتزهای پزشکی ( Medical Hypotesis) به چاپ رسیده است که طی آن، تعداد زیادی از کودکان بیش فعال با کمبود اسیدهای چرب ضروری معرفی شدهاند. همین تحقیقات نشان داد که پسرها 3 برابر دخترها به اسیدهای چرب ضروری نیاز دارند. به نظر میرسد ارتباط میان کودکان مبتلا به اختلالات یادگیری و رفتاری با این یافته، قابل توجه باشد. این گزارش میافزاید؛ بتازگی در تحقیقی که در دانشگاه پورودو به عمل آمده است نیز بر کمبود اسید چرب امگا 3 و رابطه آن با افزایش اختلالات رفتاری نظیر بیش فعالی، پرخاشگری، اضطراب، کج خلقی و اختلالات خواب پی بردهاند. دکتر لئوگالاند متخصص اطفال در انستیتو تحقیقاتی گسل نیز کودکان دچار این اختلالات را با افزودنیهای اسیدهای چرب ضروری تغذیه کرده و به نتایج بسیار مفیدی دست یافته است. بر اساس این گزارش، باید به این مجموعه تحقیقات مجله لانست سال 1995 رانیز بیفزاییم که میان شب کوری و نارساخوانی با کمبود اسیدهای چرب ضروری رابطه محکمی وجود دارد. در این تحقیق، دختر بچهای معرفی شده است که با گذشت 3 ماه از دریافت موادحاوی اسیدهای چرب ضروری، توانست لحظهای مانند کودکان دیگر آرام بگیرد و از موسیقی همراه با حرکات اسباببازیاش لذت ببرد. دکتر استروری نیز به نوعی کمبود ارثی اسیدهای چرب ضروری در کودکان بیش فعال پی برده است. اسیدهای چرب ضروری نوعی چربی ویژهاند، که بدن ما قادر به ساخت آن نیست و به همین دلیل باید آنها را از طریق تغذیه و جیره غذایی روزانه دریافت کنیم. نوزادان نارس ویا کودکانی که به دفعات آنتیبیوتیک گرفتهاند و یا آن دسته از کودکانی که دستگاه ایمنی ضعیفی دارند و دچار عفونت و آلرژیهای پی در پی میشوند، در معرض کمبود اسیدهای چرب ضروری قرار دارند. اسیدهای چرب ضروری عمدتاً به دو گروه تقسیم میشوند: امگا 3 و امگا 6 که در روغنهای مایع، نظیر روغن آفتابگردان و در سس مایونز و بسیاری از مواد غذایی به وفور وجود دارند و به همین دلیل بدن ما بندرت دچار کمبود آنها میشود؛ در حالی که ما بیشتر با کمبود اسید چرب امگا 3 مواجهیم؛ زیرا طی دهههای اخیر، رژیم غذایی جوامع شهری تغییرات شگرفی کرده است و با روشهای هیدروژنه کردن روغنها، مقادیر چربیهای خوب، نظیر امگا 3 کاهش بارزی یافته است. امگا 3 به طور طبیعی در روغنهای ماهی، روغن کانولا، روغن کتان، جوانه گندم و حبوبات NavyBeans و OatMealوجود دارد. دانشمندان دریافتهاند که امگا 3 موجود درروغنهای ماهی، اثر محافظتی اثباتشدهای در دستگاه قلبی و عروقی و عملکرد مغز و بینایی دارد.
نوعی DHA امگا 3 بر عملکرد شبکیه، بویژه درنور کم، اثر مثبت دارد و نیز باعث تقویت حافظه، افزایش قدرت تمرکز گفتار و حرکات ارادی بدن و بهبود عملکرد مغز میشود. تحقیقات نشان میدهد که با وجود مطلوب بودن نوع تغذیه در امریکایی شمالی، امریکاییها مقدار کمی امگا 3 دریافت میکنند؛ بویژه این که از اهمیت چربیهای مفید بیاطلاعند.این در حالی است که بسیاری از همین افراد، از افزودنیهای مختلف برای تقویت رژیم غذایی خود استفاده میکنند. به همین دلیل توصیه میشود روغنهای ماهی همراه با آب پرتقال با آب لیمو و همچنین ویتامین E به نوزادان و کودکان داده شود. در حال حاضر انواع کپسولهای روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب ضروری و ویتامینها در سراسر جهان مصرف میشود؛ ولی در کشور ما میتوان از مواد غذایی دیگر نظیر روغن آفتابگردان، روغن زیتون، روغن کتان، روغن ماهی و جوانه گندم استفاده کرد. یک نکته کاملاً کلیدی آن که، هرگز نباید شیرخواران را از شیرمادر محروم کرد؛ زیرا شیر مادر 4 تا 5 برابر مقادیر معمول مواد غذایی دیگر، اسیدهای چرب ضروری در خود دارد. این مقادیر فراوان در شیر مادر، برای کودک در روزهای اول زندگی با وجود حجم کم شیر کفایت میکند و از سوی دیگر به تقویت ساختمان سلولهای مغزی و همچنین شبکیه چشم شیرخوار کمک میکند. اسیدهای چرب ضروری امگا 3 و امگا 6 آنقدر اهمیت یافتهاند که در بیشتر کشورهای صنعتی، کارخانههای بسیاری اقدام به تولید و فروش محصولات حاوی این اسیدهای چرب ضروری کردهاند. تقریباً در کشورهای غربی کسی نیست که خبری از آن نشنیده باشد و یا از گوناگونی محصولات آن بیخبر باشد. با وجود هیاهوهای موجود، متأسفانه مصرف روغنهای جامد و یا بیخبری از فواید چربیهای ضروری و مفید، کار را به جایی رسانده است که افراد بسیاری، همه چربیها را چربی بد میشناسند. این در حالی است که در تمام غذاهای موجود، چربی وجود دارد و در صورتی که انتخاب فرد صحیح نباشد، تنها چربیهای بد مصرف میشود. امروزه محققان برای معرفی چربیهای خوب تلاشهای فراوانی انجام میدهند و بیسبب نیست که آن را به نام ویتامین F ( برگرفته از کلمهی Fatty به معنی چربی) به مردم معرفی میکنند.
کره گیاهی بهتر است یا کره حیوانی؟
الف:کره حیوانی
کره دارای قدمتی در حدود 4500سال می باشد که محصولی صددرصد طبیعی است .اصطلاح کره در فرهنگ بین الملل مادهای است که از منابع حیوانی بدست می آید.
کره به جذب بتاکارتن و ویتامین های E ،K ، D ،A که محلول در چربی هستند کمک می کند.کره حاوی اسیدهای چرب میریستیک و اسید چرب لوریک می باشد که این دو اسید چرب باعث افزایش کلسترول خوب(HDL) می شوند.
کره دارای ریزمغذی های زیادی از جمله نوعی اسید لینولئیک به نام A.L.Conjugated یا (CLA) و اسفنگولیپید و اسید بوتریک هستند. همچنین تحقیقات نشان می دهد که (CLA) برای قلب مفید می باشد.
معایب:
کره دارای کلسترول است و تحقیقات نقش بارز مصرف زیاد کلسترول را در بیماریهای قلبی ثابت نموده است. ولی لازم به ذکر است که در کنار مضرات مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف متناسب کلسترول برای فعالیت سیستم مغز و اعصاب در جوانان و کودکان موردنیاز و موثر است. همچنین چربی های اشباع موجود در کره باعث افزایش کلسترول خون شده و در بیماری قلبی موثر است.لازم به ذکر این نکته است که مصرف بیش از حد کره در بروز دیابت نوع 2،بیماری های قلبی عروقی و چاقی (به عنوان پایه بسیار ی از بیماری ها) نقش دارد .
ب:مارگارین
مارگارین که در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته میشود و تعریفی مجزا از کره دارد .
مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده در تهیه مارگارین استفاده می شود .
ویتامین E ، A مارگارین از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.
آنچه در خصوص مارگارین لازم است بدانیم این نکته است که در تهیه مارگارین در ایران فرایند هیدروژناسیون هستیم.
هیدرو ژناسیون یک فرآیند صنعتی است که چربی ها را از حالت مایع به جامد تبدیل می کند . این پدیده به ایجاد ترکیباتی به نام اسیدهای چرب ترانس می انجامد.
معایب:
اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول بد(LDL) و در کاهش کلسترول خوب (HDL) موثر هستند و از این طریق در ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش دارند. همچنین اسیدهای چرب ترانس در ایجاد زخم های گوارشی و در دیابت نوع 2 نقش دارند.
نتیجه آنچه باید بدانیم این نکته است که هم کره با دارا بودن اسیدهای ترانس در بروز و ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش موثر دارند.
راه حل :
مصرف چربی برای سلامت انسان لازم است زیرا حامل ویتامین های محلول در چربی E ، K ، D ، A و اسیدهای چرب ضروری هستند، اعتدال در مصرف چربی ها (بالاخص کره و مارگارین) را باید رعایت کرد به نحوی که 25 تا 30 در صد انرژی مورد نیاز روزانه بدن خود از طریق کل چربی ها تامین کنند.
منابع:
1-شیمی مواد غذایی ،دکتر فاطمی ، فصل لیپیدها
2- ماهنامه اندیشه جوان،شماره 6 دی ماه 1381
3-اطلاعیه جمعیت حمایت از تغذیه ایران (جحاتا)1381
منبع :
گاهنامه علمی فرهنگی زیتون –سال دوم آذر1382 دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
الف:کره حیوانی
کره دارای قدمتی در حدود 4500سال می باشد که محصولی صددرصد طبیعی است .اصطلاح کره در فرهنگ بین الملل مادهای است که از منابع حیوانی بدست می آید.
کره به جذب بتاکارتن و ویتامین های E ،K ، D ،A که محلول در چربی هستند کمک می کند.کره حاوی اسیدهای چرب میریستیک و اسید چرب لوریک می باشد که این دو اسید چرب باعث افزایش کلسترول خوب(HDL) می شوند.
کره دارای ریزمغذی های زیادی از جمله نوعی اسید لینولئیک به نام A.L.Conjugated یا (CLA) و اسفنگولیپید و اسید بوتریک هستند. همچنین تحقیقات نشان می دهد که (CLA) برای قلب مفید می باشد.
معایب:
کره دارای کلسترول است و تحقیقات نقش بارز مصرف زیاد کلسترول را در بیماریهای قلبی ثابت نموده است. ولی لازم به ذکر است که در کنار مضرات مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف متناسب کلسترول برای فعالیت سیستم مغز و اعصاب در جوانان و کودکان موردنیاز و موثر است. همچنین چربی های اشباع موجود در کره باعث افزایش کلسترول خون شده و در بیماری قلبی موثر است.لازم به ذکر این نکته است که مصرف بیش از حد کره در بروز دیابت نوع 2،بیماری های قلبی عروقی و چاقی (به عنوان پایه بسیار ی از بیماری ها) نقش دارد .
ب:مارگارین
مارگارین که در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته میشود و تعریفی مجزا از کره دارد .
مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده در تهیه مارگارین استفاده می شود .
ویتامین E ، A مارگارین از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.
آنچه در خصوص مارگارین لازم است بدانیم این نکته است که در تهیه مارگارین در ایران فرایند هیدروژناسیون هستیم.
هیدرو ژناسیون یک فرآیند صنعتی است که چربی ها را از حالت مایع به جامد تبدیل می کند . این پدیده به ایجاد ترکیباتی به نام اسیدهای چرب ترانس می انجامد.
معایب:
اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول بد(LDL) و در کاهش کلسترول خوب (HDL) موثر هستند و از این طریق در ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش دارند. همچنین اسیدهای چرب ترانس در ایجاد زخم های گوارشی و در دیابت نوع 2 نقش دارند.
نتیجه آنچه باید بدانیم این نکته است که هم کره با دارا بودن اسیدهای ترانس در بروز و ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش موثر دارند.
راه حل :
مصرف چربی برای سلامت انسان لازم است زیرا حامل ویتامین های محلول در چربی E ، K ، D ، A و اسیدهای چرب ضروری هستند، اعتدال در مصرف چربی ها (بالاخص کره و مارگارین) را باید رعایت کرد به نحوی که 25 تا 30 در صد انرژی مورد نیاز روزانه بدن خود از طریق کل چربی ها تامین کنند.
منابع:
1-شیمی مواد غذایی ،دکتر فاطمی ، فصل لیپیدها
2- ماهنامه اندیشه جوان،شماره 6 دی ماه 1381
3-اطلاعیه جمعیت حمایت از تغذیه ایران (جحاتا)1381
