|
یکی از موضوعاتی که این روزها بحث داغ اکثر رسانههای روز کشورهای اروپایی و آمریکایی شده است «ترس از آکریلامید» است.
آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان میکند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوهای یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نانهای مصرفی ماست که اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته میشوند. |
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و مادهای تولید میکند که میتواند با اثر روی
DNA و ایجاد جهش در ژنها موجب بروز سرطان، انواع عفونتها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریکپذیری و تغییرات رفتاری است.
اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشمها از دیگر عوارض آکریلامید است.
- سلامت خود را فدای طعم لذیذ نانهای برشته نکنید و اگر قصد خرید نانهای نازک برشتهشدهای را دارید که حاوی زیره، کنجد، تخمه و ... هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
- از تُست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تُست کنید.
- در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پرکنندهای چون آرد و نشاسته استفاده میشود.
این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن و قهوهای شدن آن میشوند که این ویژگی، محصول را بسیار خوشطعم و خوشظاهر میکند.
اما باید بدانید قهوهای شدن بیش از حد که در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است میتواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
- برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
- از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
- برای تهیه تهدیگ از نان و سیبزمینی استفاده نکنید.
- برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید و از مصرف بیسکویت و کلوچههایی که سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.
سوسیس ها(sausages):
سوسیس توسط سومریان در 3000 سال
قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از
واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از
واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده"
گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس
(kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس
لهستانی می باشد، که در ایران به تمام
سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا
بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:
1-گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.
2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.
3- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)
5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
6- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
7- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.
8-پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.
انواع سوسیس و کالباس:
1-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
2-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
3-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
4-خشک:سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5-سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
6-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.
مراحل تولید سوسیس و کالباس:
1-ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
2-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
3-خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4-سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
5-محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
1-کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
3-سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.
4-پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.
5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.
6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
8-کنسرو سوسیس(vienna)
9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.
10- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.
نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.
نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.
مضرات سوسیس و کالباس:
1-نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
2-نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.
3-فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
4-سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.
نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.
نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:
1-باید دارای پوست براق باشند.
2-دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
3-پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
5-در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
7-سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
کالری 88 کیلو کاری
چربی 7.6 گرم
کلسترول 19 میلی گرم
سدیم 320 میلی گرم
کربوهیدرات 0.7 گرم
پروتئین 4 گرم
نحوه پخت سوسیس و کالباس:
میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.
روش تهیه پوشش های طبیعی
پوشش های طبیعی که در تهیه انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده به کار می روند عبارتند از:
روده گاو، مثانه و روده گوسفند، شکمبه گاو، روده کور و مثانه گوساله و ذیلاً تهیه برخی از این پوشش ها شرح داده می شود.
روده گاو:
پس از بیرون آوردن احشاء از محوطه شکم، روده باریک را با چاقو جدا کرده وچربی های اطراف را برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است مقداری از قطعات کوچک چربی به روده چسبیده باشد بدین جهت با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور را مجزا کرده و حتی روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملاً عاری از چربی گردد.
سایر اعمالی که برای بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص که در این مرحله کاملاً سخت و عاری از طبقات سروزی مخاطی است [فقط لایه میانی یا عضلانی لیفی باقی مانده است که به علت خاصیت ارتجاعی به طور قابل ملاحظه ای دارای قابلیت انبساط می باشد]. از نظر پاره شدگی و آلودگی با موادخارجی بازرسی شده، سپس آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دمند، در این وضعیت بهتر می توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیاناً سوراخی در آنها وجود داشته باشد، کاملاً مشهود خواهد بود.
اعمال دستی که روی روده انجام می گیرد، بدین ترتیب است که ابتدا روده را به مدت 2-3 روز در آب سرد می خیسانند و سپس سطح خارجی آن را به ملایمت با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را جدا می نمایند. در ایران روده به طور دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که پس از درآوردن روده از شکم و جدا نمودن چربی های اطراف ، آن را در آب تمیز شستشو داده و بلافاصله به کارخانه منتقل می کنند و در کارخانه حوضچه های مخصوصی به عمق 20 سانتی متر وجود دارد که پر از آب بوده که روده را در آن می خوابانند البته بهتر است که روده ها را آویزان نمایند تا آب تمام نواحی روده را فراگیرد ، پس از 30- 24 ساعت روده تخمیر شده روی آب قرار می گیرد و پس از آن عمل می کنند غرض از عمل کردن روده این است که سروز خارجی و مخاط داخلی آن را جدا می نمایند. جهت این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند، به طوری که انتهای چوب را شکسته و روده را در بین آن قرار داده و می کشند، در نتیجه مخاط داخلی آن جدا می شود ولی مقاومت سروز خارجی بیشتر است. در ایران بلافاصله پس از خارج کردن مخاط با فشار بیشتری سروز خارجی را نیز می تراشند، ولی بهتر است که روده را چند ساعتی در آب نیم گرم گذارده و سپس به آسانی طبقه سروزی را مجزا ساخت.
بعد از تمیز کردن روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند، یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت سوراخ شدگی و پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد. با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند. برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه [گرانول] عبور می دهند تا تمام قسمت های آن به نمک آغشته شود.
25 روز قبل از حمل روده را در تغارهای آب نمک می خوابانند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. [بهتر است که روده را پرس نکنند ولی برخی عقیده دارند که اگر آب زیادی آن خارج شود فضای خالی برای جایگزین شدن هوا باقی نمی ماند] و سپس روده های آماده شده را بازرسی می کنند، یعنی نباید بد بو بوده و زیاد مرطوب باشند، رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی در آن لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند.
مثانه
از مثانه نیز به عنوان نوعی پوشش استفاده می نمایند. طرز عمل آورده آن ساده می باشد. بدین ترتیب که آن را خالی کرده و با آب تمیز می شویند و بعد با هوا باد می کنند. در این موقع به اسانی می توان چربیهای اطراف آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.
روده گوسفند:
روده گوسفند به منظور تهیه پوشش بسیار مورد توجه بوده است و مزیت آن بر سایر پوشش ها به واسطه نازکی جدار و همچنین ظرافت و اندازه مناسب برای تهیه بعضی از انواع سوسیس است.
روش عمل آوردن روده گوسفند عیناً نظیر کالای تهیه شده از روده گاو می باشد و قطر آن از 2-3 سانتی متر تغییر می کند. به طور کلی روده حیوانات مذکور از نظر قطر داخلی متفاوت بوده و هر قسمت از روده برای نوع خاصی از فرآورده ها به کار می رفته است. یکی از معایب روده گوسفند بری پوشش این است که قطر یکنواختی ندارد و از یک سو به سمت دیگر نازک تر می شود. و مثلاً قسمتهای قابل استفاده از قطر 26 میلی متر شروع در طرف دیگر به 16 میلیمتر ختم می شود. بنابراین می بایست قسمت های مختلف آن را بریده و در اندازه های مناسب استفاده کرد.
تاریخچه پوشش های طبیعی:
سوسیس ها به عنوان قدیمی ترین ومقاومترین شکل ازگوشتهای فرایندشده هستند. در تعداد زیادی از مراجع این محصول بعنوان اولین "غذای آماده" دردنیا محسوب می شود. درحقیقت اززمانی که بشرازحیوانات گوشت خواراستفاده می کرد ناحیه گوارشی حیوانات گوشتی برای پوشش سوسیس استفاده می شد و موارد استفاده دیگری ازاین قسمت ذکرنشده است. تنها درطی 1000 سال اخیر، سازندگان سوسیس به عنوان افرادی مقدس بوده اند واین صنعت به عنوان هنری توسعه یافته معرفی شد. افراد شاغل دراین صنعت، سنت غنی را به وجود آوردند که بلافاصله بصورت پیشرفته و حتی امروزه بصورت شخصی درآمده است. درتعداد زیادی ازموارد ، خانواده ها ساخت ویژه سوسیس را بعنوان یک هنربالغ برچندین نسل به فرزندان خود منتقل کردند. البته این هنرتحت تاثیربازاروقابلیت دسترسی به اجزای متفاوتی که درون سوسیس ها بکار می رفت قرارداشته است. قرن بیستم انقلابی صنعتی را ایجاد نمود که همراه با انفجارتکنولوژی جدیدی بود. درابتدا هدف ازتولید انبوه معادل "کیفیت" و" سرعت" بود اما بتدریج " کیفیت" بطرف تکنولوژی جدید قدم برداشت. صنعت فرایند گوشت با رقابتهای منسجم وگسترده ای درمورد کشتار، فرایند وایمنی غذایی مواجه شد. " کارایی" و " کیفیت " برای فرایندکنندگان بصورت طبیعی ونرمال درآمد ورقابتهایی را ایجاد نمود واین محصولات توانستند آزمایشات زمانی را نیز تحمل کنند وازمقاومت کافی برخورداربودند.
ساخت سوسیس اکنون به عنوان یک تجارت بسیارخاص و ویژه درآمده است و ساخت این محصول بصورت مستقل دراندازه های مختلف درمغازه های " mom & pop" دیده می شود و فرایند کنندگان زیادی به تولید میلیون ها پوند از هر محصول درهرهفته می نمایند. امروزه انواع مختلفی ازپوشش های سوسیس که بصورت طبیعی ومصنوعی است مثل کلاژن ، سلولز وپلاستیک دیده می شود.درمورد پوشش های طبیعی سوسیس ، اطلاعات کمی و کیفی کمی برای فرایندکنندگان این محصول قابل دسترس است. INSCA درتلاش برای پرکردن این فاصله اطلاعاتی است. عضویت گسترده جهانی INSCA معمولا همراه با این عقیده است که همه سوسیس های با کیفیت بالاتر باید ازپوشش های طبیعی استفاده کنند وبرنامه ریزی مربوط به تولید براساس دلایل اشتباه مثل فقدان اطلاعات نباید به آن خدشه وارد شود. تکنولوژی اخیردارای همه مزایای مربوطه است ومشکلات آن کم شده وافزایش قابل ملاحظه ای درسود رسانی مربوط به سوسیس های با پوشش طبیعی دیده می شود. چالش های گسترده ای درمورد دسترسی آزادانه به اطلاعات برای سازندگان وشرکت های گوشت فرایند شده وجود دارد. بروشور اطلاعاتی وهمه موارد آموزشی INSCA بصورت آزادانه یا صرف هزینه قابل دسترس است. اهداف ما تشویق به تولید سوسیسهای با بالاترین کیفیت دراکثرموارد عملی همراه با روشهای سودآوراست.
کیفیت های خاص پوشش های طبیعی
پوشش های طبیعی بهترین انتخاب برای سازندگان سوسیس هستند زیرا پوشش های طبیعی به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می کنند.
پوشش های طبیعی دارای خصوصیات عالی ازنظرالاستیته و کش هستند وتولیدی با کارایی بالا درزمان پرکردن دارند.
پوشش طبیعی سبب حمایت ازطعم لذیذ سوسیس شده بدون آنکه سبب ایجاد طعم متضاد وناسازگارشود.
سوسیس های با پوشش طبیعی دارای قابلیت خاص برای گاززدن هستند وتقاضای زیادی امروزه ازطریق مصرف کنندگان دیده می شود.
سوسیس ها درپوشش طبیعی به صورت آبدار و ترد باقی می مانند.
کیفیت تراوشی واسمزی پوشش های طبیعی سبب ایجاد پختی عالی می شود.
واژه " طبیعی " یکی از قدرتمندترین کلمات تاثیرگذاربرتصمیم گیری خریدارمی باشد.
برای سازندگان سوسیس، این خصوصیات سبب ایجاد محصولاتی با کیفیت بالا می شود ویکنواختی درطعم آنها دیده می شود. برای افراد خرده فروش، کیفیت گرماپذیری پوشش طبیعی بدان معنا است که پوشش ها، حرارت را ازسوسیس گرفته وآنها را سردترازدرجه حرارت هوای اطراف نگهداشته ودرنتیجه عمرماندگاری بهتررا ایجاد کرده و محصول به صورت آبدار باقی مانده و ظاهر آن تازه تر به نظر می رسد. برای مصرف کنندگان، کیفیت گرماپذیری سبب ایجاد مخلوطی ازطعم ها درداخل وبیرون سوسیس می شود درحالی که سوسیس ها دردیگهای پخت، صدای جلزو ولزکردنشان در می آید. هم چنین بوی قوی سوسیس ها سبب افزایش اشتها می شود درحالیکه پخت درداخل دیگها انجام می گیرد یا حتی برروی شعله بازدرحال سرخ کردن وکبابی شدن است.
خصوصیات پوشش های طبیعی:
الف- قابلیت بالای کشش سبب ایجاد راندمان حداکثرمی شود.
ب- سوسیس درپوشش های طبیعی دارای جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارد.
ت-سوسیس های حاوی پوشش طبیعی درانتهای خط دارای بسیارریز و کوچکی هستند.
ث-انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده وسوسیس با پوشش طبیعی نقش مهمی جذابیت وکشش دارد.
پوشش های کلاژنی Collagen Casing
از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی (Edible & Inedible)استفاده می شود. پوشش های کلاژنی از منبع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.
کلاژن یکی از پروتئینهای رشتهای است که دربافت های هم بند یافت میشود و دارای مقدار زیادی اسید آمینههای هیدروکسی پرولین و هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسیدهای آمینه سولفوردار است. در مهره داران عالی کلاژن تقریبا یک سوم پروتئین کل بدن را تشکیل میدهد. در ماهیچههای ساق پا فیبرها به صورت کلافهای موازی قرار میگیرند کلاژن در تاندون ،وتر یا زردپی استخوان ، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت میشود. پیش از رنگ آمیزی به رنگ سفید و پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین به رنگ قرمز دیده میشود.
کلاژن شامل 35 درصد گلیسین ، 11 درصد آلانین ، 21 درصد پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد است. محصول غذایی ژلاتین که از کلاژن مشتق میشود دارای ارزش غذایی کمی به عنوان یک پروتئین است .زیرا ازاسید های آمینه ضروری مورد نیاز در رژیم غذایی ، فوقالعاده ضعیف میباشد.
ریشههای اسید آمینه پرولین امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم میآورد.بنا بر این می توان اشکال مارپیچ دلخواه را به فراورده های گوشتی داد. مقاومت این پوشش ها نسبتا خوب است و دارای خاصیت جمع شدن نیز می باشند.
منبع :
http://meat8611.blogfa.com/post-4.aspx
این مقاله برگرفته از پایان نامه آقای قیاسی می باشد . با تشکر از همکاری ایشان
محصولات سالامی تخمیری خام
چربی این محصولات25الی30گرم به ازای 1کیلوگرم محصول نهایی به فرمولاسیون اضافه می شود که درحین فرآیندآبگیری درصدآن افزایش وبه حدود 45 الی 50 درصد می رسد.
نمک25الی30گرم به ازای کیلوگرم محصول افزوده می شودکه علاوه برایجادطعم وکاهش فعالیت آبی باعث پایین آمدن نقطه انجماد محصول تا4- درجه سانتیگراد می شود. نیتریت به عنوان نگهدارنده به میزان150الی 500ppm به فرمولاسیون اضافه شده حضور نیتریت دراین محصول الزامی چون در مرحله تخمیرافزایش دمایی تا حدود c300 را داریم که این امر باعث رشد میکروب های فساد زا و بیماری زا در محصول می شود درضمن نیتریت می تواند با ایفای نقش آنتی اکسیدانی خود از طریق ایجاد کمپلکس با هموگلوبین و میوگلوبین مانع از فعالیت کاتالیزوری آهن شود و میزان اکسیداسیون چربی راکنترل کند. مهمترین ادویه دراین محصول فلفل وسیراست. مهمترین ترکیبی که در سالامی باید اضافه شود ترکیبات قندی هستند که جهت شروع فرآیند تخمیر و فعالیت استارترها لازم هستند.
هر چه قند استفاده شده ساده تر باشد سرعت تخمیر بالاتر و دوره ی تخمیر کوتاه تری داریم در ضمن باکتری استارتری که اضافه می کنیم که همگی قادر به استفاده از قندهای دی ساکارید و پلی ساکارید نیستند پس بهترین قندی که استفاده می شود8الی 10گرم گلوکز به ازای کیلوگرم محصول نهایی است.
اگر سوسیس و کالباس می خورید ...
سرعت بالای زندگی و مشغله انسان امروزی، همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توام با رشد روزافزون جمعیت، بشر را ناگزیر از به کارگیری غذاهای نیمه آماده و فستفودی کرده است.
طبخ سریع و قابلیت تهیه با کمترین امکانات از جمله امتیازات مهم این غذاهاست.
پروتئین یک رکن ضروری در رژیم غذایی انسان است و در این میان نمیتوان سهم پروتئین فرآوردههای گوشتی مثل سوسیس و کالباس را نادیده گرفت.
سوسیس و کالباس در یک نگاه
سوسیس و کالباس بخش اعظم فرآوردههای گوشتی مصرفی را کشورمان تشکیل میدهند.
از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین این دو محصول وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویهجات برمیگردد.
شاید جالب باشد بدانید که در این صنعت، فرمولاسیون ادویه جات از اهمیت بالایی برخوردار است.
روشی که برای ماندگاری این فرآوردهها معمول است، استفاده از نگهدارندههایی همچون نیتریت سدیم و نمک است. این مواد از رشد میکروبها و به ویژه انواع بیهوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری میکنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند.
از آنجایی که در محصولاتی همچون همبرگرها و برخی کباب لقمهها از روش انجماد برای ماندگاری و جلوگیری از فساد استفاده میشود، اصولاً نگهدارندهها کاربرد ندارند، ولی در این نوع فرآوردهها مدت زمان نگهداری هم کمتر است.
حد مجاز استعمال "نیتریت" در سوسیس و کالباس حدود 120 پی.پی.ام یا قسمت در میلیون است.
به دلیل واکنش و ترکیب احتمالی نیتریت با آمینها (مواد موجود در گوشت) موادی تحت عنوان "نیتروزامینها" پدید میآیند که سرطانزا شناخته شده اند. این واکنش تحت تاثیر میکروبهای روده و در شرایط اسیدی و حرارت بالا تسهیل میشود. البته آنتیاکسیدانهای موجود در این فرآوردهها، تا حدودی از عوارض احتمالی نیتریت در اثر استفاده بیرویه خواهند کاست.
به دانشجویان و شاغلین غیربومی توصیه میشود اگر به دلیل دوری از خانواده مجبور به استفاده ی بیشتر از این محصولات هستند، مصرف سبزیجات و میوههای تازه را فراموش نکنند.
نکات بهداشتی هنگام خرید و مصرف سوسیس و کالباس
- میزان مصرف این فرآوردههای گوشتی باید مشخص باشد، یعنی زیاده روی نکنید.
- همیشه در خرید فرآوردههای گوشتی به تاریخ تولید و انقضا، علامت استاندارد و پروانه بهداشتی محصول دقت کنید و از مراکز معتبر خریداری کنید.
- دقت کنید پوشش محصولات و به ویژه سوسیس، پاره یا چروکیده نباشد.
- در هنگام طبخ یا سرو سوسیس و کالباس، به قوام، رنگ و بوی آن دقت کنید. لزج بودن نشانه خوبی نیست.
- کالباس یا ژامبون را به اندازه ی مصرف یک یا دو وعده بخرید، زیرا نباید به مدت طولانی آن را نگه داشت.
- یکی از مشخصات فرآوردهی گوشتی مطلوب، میتواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کیفیت محصول تاثیرگذار خواهد بود.
دکتر یحیی شفیعی- دستیار تخصصی بهداشت مواد غذایی
سوسیس ها(sausages):
سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده" گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:
1. گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.
2. نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.
3. ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
4. نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)
5. شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
6. روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
7. خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.
8. پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.
انواع تقلب در فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآوردههای گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند...
تقلب در فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآوردههای گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآوردههای گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیتهای روزمره به وجود میآورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآوردههای گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب میتواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد
1- تقلب در گوشت قرمز:
گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:
- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد
- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس
- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده
- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.
2- تقلب در ماهی:
برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (
MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.
3- تقلب در مرغ:
تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.
