سویا و تغذیه
غلات (دانه های کامل) شامل: سویا ، برنج ، گندم ، جو ، ذرت و..... می باشد. همانطور که می دانید غلات در تغذیه انسان حائز اهمیت فراوانی است.
سویا یکی از بهترین مواد غذایی است که دارای منافع بیشماری می باشد و می تواند پایه رژیم غذایی را تشکیل دهد.
بطور کلی غلات منبع مهم کربوهیدرات، پروتئین و مقدار کمی چربی هستند.
سویا از انواع حبوبات است که محل کشت اولیه آن در آسیا بوده، اما تولید انبوه آن در ایالات متحده آغاز شد سویا را می توان یک دانه ی همه کاره نامید که از آن می توان در مواد غذایی مختلف و روغن های خوراکی استفاده نمود.
اگر زیاد پروتیئن حیوانی مصرف کنید، کلسیم از استخوانهایتان برداشته شده و از طریق ادرار یا مدفوع از بدن خارج می شود، ، ولی سویا و به طور کلی پروتئین های گیاهی نه تنها فاقد این اثر هستند، بلکه میزان ذخیره کلسیم را زیاد می کنند.
به ادامه توجه فرمایید...
سویا ماده غذایی با امتیاز پروتئینی بالا و حاوی آنتی اکسیدان های قوی، اسیدهای چرب ضروری و نیز مقادیر بالای ایزوفلاوونوئیدها و سایر ترکیبات است. ایزوفلاوونوئیدهای سویا ترکیباتی شبیه به استروژن هستند که فیتواستروژن نامیده میشوند.
اخیراً نگرانیهایی مطرح شده است که دریافت مقادیر بالای فیتواستروژن های سویا میتواند باعث ایجاد اختلالات داخلی در کودکان شود. مطالعات متعدد نشان داده است که در نوزادانی که شیر خشک حاوی سویا دریافت کردهاند نسبت به آنهایی که با شیر خشک معمولی تغذیه شدهاند، بلوغ زودرس بیشتر اتفاق میافتد، زیرا غلظتهای بالای فیتواستروژن های سویا باعث میشود که سطح هورمونی در کودکان همانند بالغین گردد.
محققان اعلام کردند که غلظت ایزوفلاوونوئیدها در گردش خون نوزادانی که منحصراً با شیر خشک حاوی سویا تغذیه میشوند،13000تا 22000 برابر بیشتر از غلظتهای استرادیول در نوزادانی است که با شیر خشک تهیه شده از شیر گاو تغذیه میشوند.
ادامه در : تبیان
|
تهیه شیر و پنیر از سویا
|
 حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد. با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد. شما می توانید در منزل نیز آن را تهیه کنید. این ماده غذایی در چین بسیار مصرف می شود. شیرسویا، مزه لوبیا می دهد که چینی ها آن را دوست دارند، ولی ممکن است شما این طعم را دوست نداشته باشید. البته با روش های خاص در کارخانه می توان این طعم را کاهش داد . ●ارزش تغذیه ای شیر سویا : شیرسویا منبع غنی پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست. لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است. در کشور های دیگر هنگام تهیه شیرسویا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانیل، کاکائو) و مقدار زیادی کلسیم یا ویتامین به آن اضافه می کنند. ● طرز تهیه شیر از سویا در منزل: برای تهیه ۱ لیتر شیر سویا، حدود ۱۲۵گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم: ۱- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:
لطفا به ادامه مطلب مراجعه کنید... |
سس سویا
سس سویا، نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می شود.
در تولید سویا ((آسپرژیلوس اورایزا)) مهمترین میکرو ارگانیسم تولید کننده آنزیمهای لازم است که در ایجاد عطر و طعم دخالت دارد .دیگر میکرو ارگانیسم های مهم عبارتند: اسید لاکتیک باکتریها مثل لاکتو باسیلوس دلبروکی که با تولید اسید و اسیدی کردن سوبسترا ی مصرفی از فساد جلوگیری می کنند. باسیلوس سوبتلیس و سایر باسیلوسها موجب بهبود طعم می شوند و از کدر شدن سس سویا می کاهند ، پدیو کوکوس هالو فیلوس نیز اسیدیته سوبسترا را زیاد کرده و مخمرها ی موثر در ایجاد مواد عطری و طعمی را فعالتر می سازد و گونه های هانسولا و ساکارومایسس روکسی و سایر مخمرها که الکل تولید می کنند در ایجاد طعم موثرند.
مواد خام در سس سویا:
دانه های سویا : لوبیای سویایی که در سویا سس مصرف می شود باید قبل از مخلوط شدن با سایر مواد خیس بخورد.
گندم: در روش های غیر خمیری معمولاٌ از گندم استفاده نمی شود.
عوامل تخمیر: گندم در کنار گونه خاصی از کپک موسوم به آسپرژیلوس اورایزا قرار می گیرد این کپک پروتئین موجود در مخلوط را می شکند.
تخمیر بیشتر از طریق افزودن باکتری های ویژخ لاکتو باسیلوس و مخمر ها که به طور آنزیمی با باقیمانده پروتئن ها واکنش می دهند صورت میگیرد.
نگهدارنده و سایر افزودنی ها : از جمله نگهدارنده های مرسوم بنزوات سدیم است که جلوی رشد میکروبی را میگیرد.
در تولید سس سویا سه مرحله وجود دارد:
1. تهیه کوچی( شامل سویا، گنذم و کپک آسپرژیلوس )
2. تخمیر نمکی( ایجاد یک ترکیب نیمه مایع قرمز مایل به قهوه ای از خمیر سویا و گندم)
3. تصفیه: عبور خمیر سویا از صافی های پارچه ای برای جدا کردن سس خام از باقی مانده سویا و گندم
کنترل کیفی
در این آزمون ها باید میزان نمک 16-13 درصد محلول نهایی بوده و PH در حدود 2/5 – 6/4 باشد و میزان شکر حدود 6 درصد باشد .
انواع سس سویای ژاپنی:
دسته اول: کویکوچی، این نام از منطقه ی کانتو در ژاپن گرفته شده است. ابتدا تنها در این منطقه از این نوع سس استفاده می شد. اما سرانجام تمام ژاپنی ها آن را به کار بردند. تقریباً80 درصد سس سویای تولید شده در ژاپن از این نوع می باشد. استفاده از این نوع سس میان مردمان ژاپن رایج است. برای تهیه ی آن از مقادیر کاملاً مساوی گندم و سویا استفاده می کنند.
دسته دوم: یوسوکوچی، این سس به خصوص در ناحیه ی کانزای ژاپن بسیار به کار می رود. نسبت به سس کویکوچی شورتر و کم رنگ تر است. کم رنگ تر بودن این نوع سس به این دلیل است که در تهیه ی آن از شیره ای که از برنج تخمیر شده به دست می آید استفاده می کنند. پس برنج یکی از اجزای مهم در درست کردن این نوع سس سویا می باشد.
دسته سوم: تاماری، در تهیه ی این نوع سس به طور عمده از سویا و تنها مقدار کمی گندم استفاده می شود. این نوع سس نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری دارد. این نوع سس را سس سویای اصلی می نامند، چون طرز تهیه آن به سس سویایی که دستورالعمل آن اولین بار از چین به ژاپن آمد، بسیار شبیه می باشد.
دسته چهارم: شیرو، نوعی سس سویای کمرنگ است. بر خلاف سس تاماری، در تهیه ی سس شیرو بیشتر از گندم و فقط کمی از سویا استفاده شده و همین مسئله باعث می شود که این سس کمرنگ بوده و طعم شیرینی داشته باشد.
دسته پنجم: سایشیکومی، این نوع سس را به جای آب نمک با سس سویا تهیه می کنند. در نتیجه رنگ آن نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری هم دارد.
انواع سس سویای چینی:
سس سویای تازه/ روشن: نوعی سس رقیق و به رنگ قهوه ای روشن می باشد. این سس در تهیه ی اغلب غذاها به کار می رود و از آنجا که رنگ آن روشن است، زیاد رنگ غذا را تغییر نمی دهد.
سس سویای قدیمی/ تیره: نوعی سس تیره و غلیظ است که تخمیر شدن آن، مدت طولانی تری طول کشیده است. رنگ آن هم قهوه ای تیره می باشد. به این نوع سس سویا شیره قند اضافه می کنند تا ظاهر متمایزی نسبت به دیگر انواع این نوع سس داشته باشد. معمولاً از این سس برای تزئین روی غذاها استفاده می شود. این سس عطر و طعم بهتری نسبت به سس سویای رقیق دارد؛ به علاوه نمک کمتری هم دارد.
شیر سویا
حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد. با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد.که حالتی چرب و خامه ای دارد و به آن طعم های مختلفی از جمله فندقی می افزایند. برای کسانی که توانایی هضم لاکتوز (قند شیر) را ندارند، سویا بهترین جایگزین است.
شیر سویا میزان بسیار کمی چربی اشباع شده دارد. این نوع شیر همچنین جذب کلسیم و ویتامین های D و B6 را راحت تر می کند.
شیراستحصالی از سویا طعم و بویی مشابه شیر معمولی دارد ضمن آنکه فاقد کلسترول است و این ویژگی مهم آن باعث میشود مصرف این فرآورده برای همه افراد حتی کسانی که به علت عارضه قلبی و عروقی مجاز به مصرف چربیهای حیوانی نیستند فراهم شود.
یک آزمایش انجام شده در دانشگاه ایلینویز در سال 1992 نتایج جالبی در این زمینه ارائه کرده است. بیماران تحت نظر به مدت 16 هفته از رژیم پروتئینی "سویا" استفاده کردند. آزمایش خون آنها بعد از این مدت نشان داد که کلسترول مضر LDL و تری گلیسیریدهای دیگر کاهش یافته و در عوض کلسترول مفید خون HDL آنها افزایش یافته است. شواهد موجود بیانگر این موضوع است که تامین نصف پروتئین مورد نیاز از "سویا" و یا خوردن "سویا" شش روز در هفته در پیشگیری از بیماریهای شریانی بسیار موثر است.
شیرسویا منبع غنی پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست (که از ویژگی های منحصر به فرد شیر سویا می باشد). لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است.
شیر سویا در مقایسه با شیر گاو با دارا بودن درصد رطوبت و مواد جامد مشابه ، دارای میزان پروتئین غنی تر از شیر گاو می باشد. هر فنجان شیر سویا حاوی 20 میلی گرم ایزوفلاوین می باشد که از خواص ایزوفلاوین برای انسان می توان به کاهش کلسترول، به تاخیر انداختن عوارض یائسگی، جلوگیری از پوکی استخوان و کاهش احتمال ابتلا به سرطان هایی مثل سرطان سینه و پروستات اشاره نمود. ایزوفلاوین آنتی اکسیدان هایی هستند که از سلول ها و DNA آنها را در برابراکسیداسیون محافظت نموده و تقویت سیستم ایمنی بدن را بر عهده دارد.
شیر سویا فاقد هورمون است و دارای پروتئین های موثر در طعم محصولات گیاهی از جمله شیر سویا می باشد. همچنین این شیر داری فیبر برای جلوگیری از اختلالات روده ای و معده ای میباشد . گفتنی است، از شیر حاصل از سویا، انواع محصولات جانبی از جمله پنیر، بستنی و سایر محصولات لبنی دیگر نیز قابل تولید است.
مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو
بیشتر مردم شیر سویا را عمدتا به علت مزایای سلامتی بخش آن و نه به این علت که مجبورند می نوشند. بنابراین این سوال پیش می آید که مزیت های شیر سویا در مقایسه با شیر گاو چه می باشند؟
مزیت ا ول: شیر سویا تنها دارای پروتئین های گیاهی ست
مزیت پروتئین های گیاهی نسبت به حیوانی این است که کمتر باعث ا ز دست رفتن کلسیم از طریق کلیه ها می شوند.این مطلب تایید شده است که رژیم غنی از منابع حیوانی ( وپروتئین لبنیات) ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.
مزیت دوم: شیر سویا عاری از لاکتوز می باشد
ادامه مطلب..
آشنایی با فرآورده های سویا
Whole soybean دانه کامل سویا: دانه های سویای خشک، و دانه های سویای سبز. تفاوت آنها در روش درو کردن آنهاست . دانه های سویای خشک وقتی کاملأ رسیده باشند جمع آوری می گردند و به رنگ قهوه ای هستند. دانه های سویای سبز قبل از اینکه کاملا رسیده باسند جمع آوری می شوند و از لحاظ رنگ و اندازه شبیه به نخود فرنگی هستند. هر دوی آنها با روشهای مختلفی طبخ و تهیه می گردند مثل سوپ یا خورش . همه دانه های سویا سرشار از پروتئین و فیبر هستند در حالیکه دارای چربی کم و بدون کلسترول هستند.
توفو Tofu: بوسیله دلمه شده شیره داغ سویا تهیه می گردد. Tofu که میزان چربی اشباع کمی دارد بدون کلسترل است چون ماده ای گیاهی است. چندین شکل از Tofuوجود دارد که درمیزان پروتئین وچربی متفاوت هستند. این دانه سویا عالی است چون طعم چاشنی ها و مواد دیگر را در خودش یا غذای سرخ کرده جذب می کند.
Soy proteinپروتئین سویا:دانه بازیافت شده سویا است و به میزان زیادی در صنایع غذایی بکار گرفته می شود و به راحتی در دسترس مصرف کننده قرارمیگیرد. این محصول منبع مغذی پروتئین است ، مقدار چربی آن کم است و کلسترول ندارد . پودر پروتئین می تواند در نوشیدنیها مثل نوشیدنیهای ملایم و در پخت غذا و سرخ کردن استفاده شود. آنها همچنین محتوای ایزو فلاون است که برای کاهش بیماریها مفید است.
Soymilk شیر سویا: می تواند به افزودن میزان زیادی سویا به رژیم غذایی شما کمک کند. این نوشیدنی فرح بخش منبع مواد غذایی است ، چون به میزان کمی چربی اشباع دارد ،بدون کلسترل است ،محتوی پروتئین و مقداری مواد معدنی مثل آهن و منیزیم می باشد. برای کسانی که می خواهند میزان وابستگی خود را به فرآورده های دامی کاهش دهند توصیه می شود.
استفاده از شیر سویا:
شیر سویا می تواند مثل شیر معمولی استفاده شود. می توانید از یک لیوان شیر سویا با چاشنی یا بدون چاشنی لذت ببرید یا بر روی حبوبات سرد شده صبحانه بریزید . ونیز می توانید برای تهیه سس ها و سوپهای خامه بدون کلسترل از آن استفاده کرد. پخت به همراه شیر سویا نیز روش دیگری است . در تهیه کیک ها نان و کلوچه ها یتان از شیر سویا بجای شیر معمولی استفاده کنید.
شیر سویا را بجای شیر بخار شده در کاستاردها ، دسر پودینگ و کیم بکار برید. نیز برای تهیه کافه گلاسه های خوشمزه از شیره سویا استفاده کنید.
Texturized soy protein سویا ی بافت دار شده:
طوری طراحی شده است که شکل و جنس گوشت قلیه شده را ایجاد می کند.تمامی فواید دانه های سویایی را دارد و دارای چربی کمی است.این محصول بصورت خشک فروخته می شود و قبل از مصرف دوباره هیدروژنه شده است. درهر فنجان این محصول 20گرم پروتئین وجود دارد منبع خوبی از فیبر گیاهی است.
Soybean oil روغن سویا: این روغن در آمریکا بسیار رایج است بدون اینکه فواید آن بخوبی شناخته شده باشد. چون این روغن طعم خوبی ندارد در انواع مارگارین ها ، کره های گیاهی ،مایونز، سس های سالاد، غذاهای فریز شده،موادپخته شده و مشتقات فرآورده های گوشتی اشتفاده می شودبا داشتن چربی اشباع کم و ویتامین E فراوان،این روغن زمانیکه به اندازه کافی (متوسط) استفاده شود منبع طلائی مواد معدنی خواهد بود .
Tempeh تمپه: کیک سویایی است که با دانه های سویایی مخصوصی تهیه می شود و اغلب بعنوان جایگزین گوشت استفاده می شود. منبع سرشار پروتئین است و چربی اشباع کمی دارد دیگر فایده این ماده اینست که منبع فیبر رژیمی است.
Say Flour آرد سویا: در انواع کم چربی و پر چربی تهیه می شود و می تواند جایگزینی برای آرد گندم در تهیه نان باشدمثل اغلب فرآورده های سویا منبع غنی از پروتئین و آهن می باشد.
Miso میسو: خمیر سویا است و بعنوان چاشنی در سوپ وخورش بکار گرفته می شود.
دانه های سویایی و فرآورده های آن ارزش غذایی فراوانی دارند. با وجود انواع متفاوت فرآورده های آن ،شما می توانید براحتی آنچه را دوست دارید در یک نوع یا بیشتر انتخاب کنید. بدن شما به خاطر آن از شما سپاسگذار خواهد بود.
soymilk چیست؟
شیر چرب غنی دانه های سویا می باشد. با طعم شیرین یکنواخت ، چاشنی دانه های روغنی و ارزش غذائی بالا ، شیره سویا می تواند به روش های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. شیره سویا می تواند بصورت نوشیدنی بدون چاشنی و یا با چاشنی های متفاونی مثل شکلات و وانیل استفاده شود. با افزایش تمایل به تولیدات کم چربی، شیره های سویا تصورت کم چربی با کاهش محتوای چربی آن در دسترس می باشد.
www.sciencedirect.com :منبع
به شرط آنکه از لوبیای پحته سویا مصرف شود
نه از آجیل آن که روغن در آن تقریبا به فساد بسیار نزدیک شده و شاید هم فاسد شده باشد
و نه این سویایی که به صورت بسته بندی شده در بازار ایران ارائه می شود. چون این سویا در کارخانه های تولید روغن به وسیله حلالهای آلی مثل هگزان و .... استخراج می شود و کنجاله آن که مقدار زیادی هنوز حلال در آن وجود دارد را ما مصرف می کنیم که مقداری از حلال را وارد بدن خود می کنیم
