لاکتوفرین یک مولکول پروتئینی است که در خون ما وجود دارد این ماده در کلستروم (آغوز) شیر مادربه میزان زیادی وجود دارد. این ماده خاصیت ضد میکروبی دارد یا
این که خیلی شدید جلوی میکروب ها را می گیرد. کاری که لاکتوفرین می کند
این است که آهن را به خودش جذب می کند یعنی این که هر میکروبی که در قسمت
لاکتروفرین باشد به خاطر این که آهن ندارد نمی تواند رشد کند و میکروفیلم
درست کند.
به ادامه مطلب توجه کنید...
بسیاری از فارغ التحصیلان صنایع غذایی و علوم آزمایشگاهی که قصد فعالیت در آزمایشگاه های شیمی را دارند در مبحث اولیه محلول سازی دچار اشکال هستند به همین خاطر بطور اختصار مطلبی در مورد ساخت انواع محلول ها از مواد خشک و یا محلول های غلیظ تر را که نوشته جناب مهندس غلامرضا دشتی است رادر این قسمت گذاشتم. امیدوارم دانشجویان و فارغ التحصیلان محترم استفاده لازم را ببرند..
محلول سازی
محلول سازی یکی از ابتدایی ترین کارهای در ازمایشگاه است که لازمه هر کار ازمایشگاهی است به همین جهت در این جا روش های ساده ومختصری در مورد محلول سازی در ازمایشگاه برای شما جمع اوری کرده ام و امیدوارم که مورد استفاده قرار گیرد.
محلول سازی از محلول های غلیظ ازمایشگاه
محلول سازی از مواد جامد ازمایشگاه
تهیه چند محلول دیگر
به ادامه مطلب توجه کنید..
استخراج کافئین از چای:
روش انجام آزمایش:
1 – یک بشر 500 یا 1000 میلی لیتری را بردارید
2 – حدود 15 گرم چای خشک راوزن کرده و در بشر بریزید. وزن دقیق چای را یادداشت کنید
3- مقدار 300 میلی لیتر آب مقطر را به بشر اضافه کنید
4 - محتویات بشر را حدود 15 الی 20 دقیقه بجوشانید و چند بار هم بزنید
5 – پس از اتمام مدت زمان لازم برای جوشیدن، تفاله های چای را کاملا از محلول جدا کرده و 15دقیقه آنرا به حال خود بگذارید تا محلول سرد شود
6 - محلول حاصل را به داخل یک قیف دکانتور 500 میلی لیتری بریزید. سپس به آن 100 میلی لیتر کلروفرم (زیر هود) اضافه کنید و درب قیف راببندید و به آرامی قیف را سروته کنید. برای خروج گاز از داخل قیف باید شیر دکانتور رو بالا باشد و قسمت پایین دکانتور را بادست نگهدارید تا احیانا درب آن نیفتد و محلول بیرون نریزد
7 – اجازه دهید تا کلروفرم در ته قیف ساکن شود. وقتی محلول داخل قیف دو فازی شد، محلول پایینی که همان کلروفرم است(که البته کافئین را در خود حل کرده) را با دقت در داخل یک بشر س خالی کنید
برای تبخیر حلال میتوانید از دستگاه روتاری استفاده کنید. اگر چنین دستگاهی ندارید به روش زیر عمل کنید
8 - در زیر هود یک حمام آب جوش آماده کرده و ظرف حاوی محلول را در داخل آن قرار دهید. دمای جوش کلروفرم 61 تا 62 درجه سانتیگراد است. محلول آنقدر در حمام بماند تا حجم آن به 20 میلی لیتر برسد.
9 – یک ساعت شیشه تمیز را به دقت وزن کرده و عدد آنرا یادداشت کنید.
10 - ساعت شیشه را بالای حمام قرار داده و در داخل آن از محلول پر کنید و حلال آنرا را تبخیر کنید.این کار را ادامه دهید تا تمام کافئین از محلول جدا گردد
11 – ساعت شیشه را از روی حمام آب بردارید و ته آنرا خشک کنید و بگذارید تا سرد شود. سپس آنرا وزن کنید و مقدار کافئین را بدست آورید
برای تعیین درصدکافئین در چای کافیست تا وزن کافئین را بر وزن چای تقسیم کرده و حاصل را در 100 ضرب کنید
تهیه کننده : مهندس عظیم شمس
اندازهگیری ملامین در مواد غذایی
توسط
کروماتوگرافی یونی
ملامین یک ماده شیمیایی صنعتی است که در تهیه لمینیت، چسب مایع و پلاستیک کاربرد دارد. اخیراً این ماده توسط سودجویان به مواد غذایی اضافه میشود تا درصد پروتئین بهصورت کاذب افزایش یابد. روش جدید اندازهگیری ملامین در صنایع غذایی توسط دستگاه کروماتوگرافیونی فشرده مدل 844UV/VIS حساسیت بالا و صحت بالای نتایج را سبب میشود. آمادهسازی نمونه توسط روش دیالیز که از اختراعات به ثبت رسیده کمپانی Metrohm سوییس میباشد، انجام میپذیرد. این نوع آمادهسازی نمونه که بهصورت خطی (Inline) انجام میشود، بهطور موثر بافت آلی نمونه را حذف میکند.
( متن کامل این مقاله به صورت PDF می باشد که در زیر میتوانید آن را دانلود کنید)
دانلود متن کامل مقاله PDF 130 KB
برگرفته از : http://www.fadak.us/
دوستان عزیز و دانشجویان صنایع غذایی
امروز یک مقاله زیبا و خواندنی در مورد کاربرد سیالات فوق بحرانی در صنایع غذایی براتون گذاشتم امیدوارم مورد استفاده تون قرار بگیره..
کاربرد سیالات فوق بحرانی
در صنایع غذایی
مشکلات عمده ای که در خالص سازی مواد اولیه و محصولات ،به خوبی در صنایع غذایی و دارویی وجود دارد،باعث شده تا محققین و صنعتگران در جستجوی روشهای جدیدتر و بهتری باشند.یکی از روشهای جدید که در چند دهه اخیر برای تخلیص مواد اولیه و محصولات پیشنهاد شده،استخراج به وسیله سیالات فوق بحرانی( upercritical fluid ) است.
در این روش جداسازی، از یک گاز متراکم در حالت فوق بحرانی -یعنی سیالی تحت شرایط دما و فشاری بالاتر از مقادیر بحرانی به عنوان حلال استفاده میشود از آنجایی که در فرایندهای استخراج با SCF فشار بالاتر از فشار بحرانی میباشد،برخلاف عملیات های انجام شده در فاز مایع،فشار متغیر ،در کنترل فرایند موثراست.سیالات فوق بحرانی از نظر خواص انتقالی،مانند گازها (نفوذپذیری بالا و سیکوزیته کم)واز نظر قدرت حلالیت ،شبیه حلال های مایع هستند.با توجه به این خواص،سیالات فوق بحرانی برای گستره وسیعی از مواد در خالص سازی،استخراج و تفکیک استفاده میشوند.در این مقاله به کاربردهای مختلف سیالات فوق بحرانی در فرایندهای صنایع غذایی و دارویی پرداخته شده است.
بقیه در ادامه مطلب...
مس و گذشتگان
معروف است که پزشکان به کسانی که از درد مفاصل رنج میبرند، داشتن یک دستبند مسی را توصیه میکنند و دلیل این امر را هم کمبود یونهای مسی در خون ذکر میکنند که با تماس دستبندهای مسی با پوست بخشی از این کمبود جبران شده و از درد مفاصل کاسته میشود
ادامه مطلب را بخوانید..
کروماتوگرافی: Chromatography
تکنیکی است که به وسیله ی آن مواد مختلف بر اساس تفاوت در تمایلشان به دو فاز مختلف از یکدیگر جدا می شوند این دو فاز مختلف عبارتند از:
1- فاز ثابت یا stationary phase
٢- فاز متحرک یا mobile phase
به عبارت دیگر هر چه تمایل یک ماده برای برقراری واکنش با فاز ثابت بیشتر باشد آن نقطه بیشتر توسط فاز ثابت نگه داشته می شود و کم تر همراه فاز متحرک حرکت می کند و برعکس
فاز ثابت ممکن است مایع باشد یا جامد باشد فاز متحرک در کروماتوگرافی ممکن است مایع باشد یا گاز باشد که بر این اساس تکنیک های مختلف کروماتوگرافی را نامگذاری می کنند مثل Liquid chromatography و chromatography Gas فاز متحرک از داخل فاز ثابت حرکت می کند
اگر یک نمونه ی مخلوط از مواد مختلف را در یک جای خاص از فاز ثابت قرار دهیم با عبور فاز متحرک از داخل فاز ثابت ترکیبات مختلف از این نمونه از یکدیگر جدا می شوند
در تکنیک HPLC مخفف high performance liquid chromatography در این دستگاه فاز ثابت در داخل لوله های ظریفی قرار داده شده و فاز متحرک به وسیله ی فشار پمپ از داخل فاز ثابت عبور داده می شود.
کروماتوگرافی آمینو اسیدهای مختلف و شناسایی آن ها:
تکنیکی که از آن استفاده می کنیم paper chromatography کروماتوگرافی کاغذی نام دارد در این کروماتوگرافی ظاهراً کاغذ به عنوان فاز ثابت عمل می کند اما در عمل این طور نیست بنابر این در کروماتوگرافی کاغذی آب فاز ثابت است و کاغذ ماده ای برای نگه داشتن آب عمل می کند. پس فاز ثابت ما قطبی است بنابراین باید از فاز متحرک غیر قطبی استفاده کنیم در کروماتوگرافی آمینواسیدها فاز متحرک بوتانول و آب و اسید استیک است ترکیباتی که غیر قطبی ترند با فاز متحرک حرکت می کنند.
نین هیدرین ninhydrin پودر است آن را در استون حل می کنیم برای تشخیص آمینو اسید ها به کار می رود.
وقتی آمینواسید را در مجاورت نین هیدرین قرار دهیم و حرارت دهیم رنگ ایجاد می کند نین هیدرین فقط با آمینو اسید ها رنگ ایجاد می کند و باید آن را حرارت داد مرحله ی Detection یا آشکارسازی از نین هیدرین استفاده می شود وقتی ظاهر شد به آن کروماتوگرام می گویند .
برای هر آمینواسیدی در کروماتوگرافی شاخصی داریم به نام RF که برابر است با نسبت فاصله ای که آمینواسید طی کرده تقسیم بر فاصله ای که فاز متحرک طی کرده نین هیدرین با پرولین کمپلکس زرد ایجاد می کند با بقیه بنفش ایجاد می کند.
فسفر موجود در گوشت
فسفر پس از کلسیم فراوانترین املاح در بدن است. این عنصر که در گروه «ماکرومینرال» (املاح فراوان در بدن) قرار دارد 1% وزن بدن را تشکیل می دهد؛ یعنی اگر شما مردی 70 کیلوگرمی هستید، در بدنتان 700 گرم فسفر وجود دارد.
فسفر در بیشتر غذاها موجود است پس نگران دریافت آن نباشید، ولی بهتر است زنان و افراد مسن اطلاعات بیشتری راجع به آن داشته باشند؛ چون فسفر همراه کلسیم استحکام بخش استخوانهاست.
فسفر در بدن چه نقشی بر عهده دارد؟
از کل فسفر موجود در بدن 80% آن در استخوانها موجود است. فسفر در استخوان با کلسیم کریستالهایی را تشکیل می دهند که در اسکلت پروتئینی استخوان نشسته است و موجب استحکام استخوان می شود. فسفر در ساختمان همه کروموزومهای بدن موجود است. در غشای همه سلولهای بدن ما وجود دارد. فعال شدن بسیاری از آنزیمها با اتصال یک ملکول فسفر صورت می گیرد و در خون به حفظ اسیدیته ثابت کمک می کند؛ به این ترتیب، نمی گذارد خون بدن ما قلیایی یا اسیدی شود. سرانجام، هر چه ماده انرژیزا در بدن ما وجود دارد، مثل ATP و CP همه با اتصال ملکول فسفر انرژی را در خود ذخیره می کنند.
پس می بینید که اگر فسفر وجود نداشته باشد، حیات امکان پذیر نیست. به همین سبب است که خداوند عنصر فسفر را بوفور در مواد غذایی قرار داده است.
مواد غذایی غنی از فسفر:
فسفر بیشتر در منابع حیوانی موجود است. گوشت گاو و گوسفند و ماکیان و ماهی که غنی از پروتئین است فسفر بالاست. لبنیات و حبوبات مثل عدس و دانه هایی مثل بادام و تخم مرغ نیز محتوی فسفر است.
هضم و جذب فسفر:
هضم و جذب فسفر در دستگاه گوارش به کمک آنزیمهای گوارشی صورت می گیرد، این ماده سریعتر از کلسیم وارد خون شده و ذخایر بدن را تکمیل می کند.
ویتامین «دی» به جذب فسفر و کلسیم کمک می کند. مصرف بیش از اندازه فسفر موجب کاهش جذب کلسیم می شود؛ زیرا این دو عنصر برای ورود به سلولهای روده رقابت می کنند. میزان فسفر در خون را هورمونی به نام «پاراتورمون» تنظیم می کند. این هورمون از غده پاراتیروئید موجود در گردن ترشح می شود؛ و در صورتی که فسفر موجود در بدن کمتر از حد استاندارد باشد، دستور به کاهش دفع و افزایش جذب فسفر می دهد. دفع فسفر از طریق ادرار است. اگر فسفر دریافتی بیش از حد نیاز باشد، اضافی آن از ادرار دفع می شود.
کمبود فسفر:
بر اثر مصرف بعضی داروها، جذب فسفر کاهش می یابد، مثل آنتی اسیدهایی که برای معده درد تجویز می شود(مثل ئیدروکسید آلومینیوم) و در طولانی مدت موجب کمبود فسفر می شود، البته در افراد مبتلا به هیپرپاراتیروئیدیسم (بزرگ شدن غده پاراتیروئید) و در کودکان نارس احتمال کمبود فسفر وجود دارد.
بر اثر کمبود فسفر، اختلال عصبی و اسکلتی و خونی و کلیوی به وجود خواهد آمد.
سالمندان و بانوان یائسه نیاز بیشتری به فسفر دارند تا مبتلا به پوکی استخوان نشوند.
در صورتی که مصرف فسفر خیلی بیش از کلسیم باشد، مثلاً فرد عادت به خوردن گوشت زیاد و لبنیات کم داشته باشد، حالتی در فرد به وجود می آید که به آن هیپرپاراتیروئیدیسم ثانویه می گویند که سبب افزایش گردش املاح در استخوان می شود و محتوی کلسیم استخوان را کاهش می دهد. از این رو، به کسانی که برنامه لاغری غیر اصولی می گیرند و فقط غذایشان گوشت گوسفند یا گوشت مرغ پخته است یا کسانی که برنامه غذایی نامتعادلی دارند توصیه می شود که مراقب استخوانهایشان باشند؛ زیرا این برنامه نادرست شکستگیهای دوران پیری را در پی دارد
|
دید کلی غذا و تغذیه ، بیشک مهمترین موضوع مورد بحث دنیای امروز را تشکیل میدهد. افزایش آگاهی و دانش مردم در مورد خصوصیات تغذیهای ترکیبهای مختلفی غذایی ، نیازمند این است که در مورد غذاهای خاص اطلاعات بیشتری مانند میزان هر یک از مواد معدنی و ویتامینها و مقدار مواد قندی و چربیها ارائه شود. بررسی گروههای مهم غذاییگروههای مهم غذایی شامل مواد قندی و نشاستهای (کربوهیدراتها) ، شیر و لبنیات ، روغنها و مواد چرب خوراکی ، گوشت و فرآوردههای گوشتی میباشد. مواد قندی و نشاستهایشیرابهای قندی ، مایعات غلیظی هستند که که حاوی ساکارز ، قند احیا کننده دکسترین ، اسیدهای آلی و مواد ازته هستند. مهمترین شیرابه قندی که در صنعت قندسازی استفاده میشود، ملاس یا شیرابه چغندرقند و نیشکر است. شیرابه قندی دیگر ، گلوکز مایع است که در صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی داشته و از هیدرولیز نشاسته و بخصوص نشاسته ذرت بوسیله اسید کلریدریک تهیه میشود. قند و شکرقند و شکر از شیرابه نیشکر و یا چغندرقند پس از مراحل مختلف تصفیه ، تهیه و به اشکال مختلف عرضه میشود. مواد اولیهای که در تهیه محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی ، انواع ژلهها و غیره بکار میروند، عبارتند از: قند ، گلوکز مایع ، اسیدهای آلی ، اسانس و رنگهای خوراکی که در انواع تافی ، شیر و چربی و در ژلهها ، ژلاتین و صمغ نیز بکار میرود.
عسلعسل عبارت از تراوشات و شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمعآوری شده و تغییر و تبدیلاتی در آن به عمل آمده و در کندو ذخیره میشود. برای تبدیل شیرابه گیاه یا Nector به عسل ، ساکارز که قسمت عمده قند گیاهی را تشکیل میدهد، در اثر عمل آنزیمهای مترشحه بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و لولز تبدیل میشود. بنابراین قندهای عمده آن گلوکز و لولز هستند و مقدار ساکارز آن نبایستی از 8 درصد متجاوز باشد. علاوه بر این قندهای دیگری از قبیل ایزومالتوز ، رافینوز ، ملزیتوز و غیره نیز به مقادیر کم در آن موجود است. غلات و مواد نشاستهایقسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکیل میدهد. فرمول عمومی نشاسته است. تعداد n غالبا بیشتر از هزار است. نشاسته در محیط مرطوب ، آب جذب میکند و در حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده و ایجاد حالت ژلهای در آب مینماید. هرگاه به محلول نشاسته ، ید اضافه شود، رنگ آبی ایجاد میشود. این رنگ در اثر حرارت از بین میرود، ولی پس از سرد شدن مجددا ایجاد میگردد.
شیر و لبنیاتشیرشیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی میباشد. خامهخامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی میباشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا میشود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. شیر خشکشیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل میشود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول میباشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت میباشد. پنیرپنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل میشود، تولید میگردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم میکنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام میشود، استفاده میگردد. کرهکره محصولی است که از زدن خامه بدست میآید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در میآورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن میافزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15 - 15.3 درصد و 80 - 84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است. روغنها و چربیهای خوراکیروغنها و چربیهای خوراکی از نظر شیمیایی جزء لیپیدها تقسیم بندی شدهاند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب ، غیر محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغنها و چربیهای خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل میدهند. گوشت و فرآوردههای گوشتیگوشتهای مختلف ، منبع مهم پروتئین غذایی روزانه انسان را تشکیل میدهند. ترکیبات گوشت در حیوانات مختلف ، متفاوت بوده و در یک دام برحسب قطعات و قسمتهای بدن تغییر میکند. مقدار چربی در برخی از قطعات و قسمتهای بدن دام زیاد است و نسبت چربی و پروتئین از تا تغییر میکند. قسمت غیر چرب گوشت شامل نیتروژن ، پروتئین و آب و برخی املاح معدنی میباشد. فساد گوشتاثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه و شکسته شدن ساختمان گوشت میشود و باعث آزاد شدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک فرار در گوشت میشود و فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربیها و گلیسریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب میشود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربیها ، موید فساد گوشت میباشد. فرآوردههای گوشتی نیمه آماده (سوسیس)برای تهیه این فرآوردههای خمیری از گوشت ، آرد ، انواع ادویه مختلف و در برخی مواقع شیر خشک استفاده کرده و برای بهبود تولید از پلی فسفاتها و نیز به عنوان نگاهدارنده از انیدرید سولفورو و سولفیتها استفاده میشود. این خمیر در پوششهای طبیعی و یا مصنوعی نگاهداری شده و به صورت خام یا پخته و محصول دودی و شور و غیره تهیه و عرضه میشود. برخی از فلزات موجود در مواد غذاییسربسرب یکی از فلزات سنگین است که بطرق مختلف ، سبب آلودگی محیط و در نتیجه ایجاد عوارض مسمومیت حاد و یا مزمن در انسان میشود. تماس دراز مدت با این فلز سبب تجمع آن در بدن شده و یکی از مواد سرطانزا به حساب میآید. آلودگی مزارع و گیاهان به واسطه راه یابی فضولات کارخانجات که با ترکیبات سرب سروکار دارند، باعث افزایش میزان سرب در شیر و گوشت دامهائی که در مراتع چرا میکنند، شده و بطور مستقیم یا غیرمستقیم آلودگی غذای انسان را سبب میشود. مسمس یکی از عناصر لازم در تغذیه انسان و دام است و به مقادیر کم در تولید هموگلوبین خون موثر است. به مقدار زیاد در اغذیه ایجاد عوارض و مسمومیت مینماید. استاندارد مس در بیشتر کشورها ، 20ppm در اکثر مواد غذایی است و در نوشابهها و آب میوه این مقدار 2ppm میباشد. وجود مس در شیر به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون چربی و تغییر طعم شیر موثر است و میزان 2ppm مس در شیر و یا کره ، مدت نگاهداری این مواد را کاهش میدهد. همچنین وجود مس در میوهها و سبزیهای قوطی شده ، میزان ویتامین C موجود را کاهش میدهد. قلعمواد غذایی حاوی قلع در انسان ایجاد مسمومیت مینماید. گزارشهای متعددی مبنی بر مسمومیت افراد ناشی از مصرف آبمیوه و یا مشروبات نگاهداری شده در قوطی ، در دست است. در صنایع غذایی ، قوطیهای فلزی که به منظور نگاهداری اغذیه بکار میروند، اغلب بوسیله یک ورقه قلع پوشیده میشوند. اغذیه مختلف بخصوص اغذیه اسیدی و همچنین اغذیه گوگرددار مانند ماهی و گوشت در مدت نگاهداری با سطح فلز قوطی ایجاد واکنش نموده و قسمتی از فلز در آن حل میشود. حداکثر مجاز قلع در اغذیه در بیشتر کشورها 250ppm است.
افزودنیهای مواد غذاییمحافظهانگهدارندهها ، موادی شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی مینمایند. تثبیتکنندهها و استحکام دهندههاشامل موادی مانند صمغها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره میباشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژلهایشکل تولید میکنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده میشود. مکملهای غذاییمکملهای غذایی ، موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه میشوند. مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغنهای گیاهی ، ویتامین C به آبمیوهجات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر و رنگ تهیه میشوند، افزوده میگردند. امولسیون کنندههاامولسیون کنندهها موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار میروند که یا از امولسیون کنندههای طبیعی مانند لیستین و یا از امولسیون کنندههای مصنوعی مانند مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها استفاده میکنند. بی رنگ و سفید کننده ، اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاستهمواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که جهت تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده میشود. همچنین برای تغییر رنگ آرد تازه آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان ، از مواد اکسیداسیون استفاده میشود. عوامل اسید کنندهاین عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده میشوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غیرمستقیم از رشد باکتریها جلوگیری نموده و مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر مینمایند. همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در غلظتهای زیاد میگردند. این مواد عبارتند از: اسید سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و ... . طعم دهندههابرای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهندههای طبیعی مانند ادویهجات و اسانسهای طبیعی و یا از طعم دهندههای مصنوعی مانند اسانسها استفاده میشود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ، برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست میآورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از: بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و ... رنگهارنگها مواد رنگی مختلفی میباشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوشمنظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراوردههای غذایی بکار میروند. مباحث مرتبط با عنوان
تعداد بازدید ها: 55807
|
|
شیمی مواد غذایی:
دید کلی
غذا و تغذیه بیشک مهمترین موضوع مورد بحث دنیای امروز را تشکیل میدهد. افزایش آگاهی و دانش مردم در مورد خصوصیات تغذیهای ترکیبهای مختلفی غذایی ، نیازمند این است که در مورد غذاهای خاص اطلاعات بیشتری مانند میزان هر یک از مواد معدنی و ویتامینها و مقدار مواد قندی و چربیهاارائه شود.
امروزه بسیاری از روشهای مورد استفاده در تجزیه غذاها بر اساس سیستمی استوار است که حدود صد سال پیش توسط دو دانشمند آلمانی به نامهای Stohman و Hennberg برای تجزیه مواد غذایی دامی ارائه گردید و تحت عنوان تجزیه تقریبی غذاها نامگذاری شد. این طرح تجزیهای شامل اندازه گیری اجزای اصلی غذا با استفاده از روشهای نسبتا سریع و قابل قبول بدون نیاز به وسایل یا مواد شیمیایی پیچیده میباشد.
مواد غذایی در واقع دو نیاز فیزیولوژیکی یعنی تامین انرژی و تشکیل و مرمت بافتها را بر عهده دارند که کربوهیدراتها و چربیها تامین کننده انرژی مورد نیاز هستند و پروتئینها برای بازسازی بافتها بکار می روند.
بررسی گروههای مهم غذایی
گروههای مهم غذایی شامل مواد قندی و نشاستهای ، کربوهیدراتها ، شیر و لبنیات ، روغنها و مواد چرب خوراکی ، گوشت و فرآوردههای گوشتی میباشد.
مواد قندی و نشاستهای
شیرابهای قندی، مایعات غلیظی هستند که که حاوی ساکارز ، قند احیا کننده دکسترین ، اسیدهای آلی و مواد ازته هستند.
مهم ترین شیرابه قندی که در صنعت قندسازی استفاده میشود، ملاس یا شیرابه چغندرقند و نیشکر است. شیرابه قندی دیگر ، گلوکز مایع است که در صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی داشته و از هیدرولیز نشاسته و بخصوص نشاسته ذرت بوسیله اسید کلریدریک تهیه میشود. محصول اسیدی هیدرولیز نشاسته ، سپس بوسیله کربنات سدیم خنثی شده و پس از بیرنگ کردن بوسیله زغال حیوانی به صورت گلوکز مایع عرضه میشود.
قند و شکر
قند و شکر از شیرابه نیشکر و یا چغندرقند پس از مراحل مختلف تصفیه ، تهیه و به اشکال مختلف عرضه میشود. مواد اولیهای که در تهیه محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی ، انواع ژلهها و غیره بکار میروند، عبارتند از: قند ، گلوکز مایع ، اسیدهای آلی ، اسانس و رنگهای خوراکی که در انواع تافی ، شیر و چربی و در ژلهها ، ژلاتین و صمغ نیز بکار میرود .
عسل
عسل عبارت از تراوشات و شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمع آوری شده و تغییر و تبدیلاتی در آن به عمل آمده و در کندو ذخیره میشود. برای تبدیل شیرابه گیاه یا Nector به عسل ، ساکارز که قسمت عمده قند گیاهی را تشکیل میدهد، در اثر عمل آنزیمهای مترشحه بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و لولز تبدیل میشود. بنابراین قندهای عمده آن گلوکز و لولز هستند و مقدار ساکارز آن نبایستی از 8 درصد متجاوز باشد. علاوه بر این قندهای دیگری از قبیل ایزومالتوز ، رافینوز ، ملزیتوز و غیره نیز به مقادیر کم در آن موجود است.
PH عسل ، اسیدی است و اسید عمده آن اسید فرمیک میباشد، ولی اسیدهای آلی دیگر از قبیل اسید استیک ، اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید تانیک ، اسید اگزالیک و غیره در آن یافت میشوند
عسل های مختلف در طول مدت نگاهداری ایجاد کریستال مینمایند. سرعت شکرک زدن به نسبت بین گلوکز و لولز بستگی دارد. مقدار لولز عسل معمولا بیشتر از میزان گلوکز است و هرقدر مقدار لولز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر و سریعتر انجام میشود.
غلات و مواد نشاستهای
قسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکیل میدهد. فرمول عمومی نشاسته (C6H10O5) nاست. تعداد n غالبا" بیشتر از هزار است. نشاسته در محیط مرطوب آب جذب میکند و در حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده و ایجاد حالت ژلهای در آب مینماید. هرگاه به محلول نشاسته ید اضافه شود، رنگ آبی ایجاد میشود. این رنگ در اثر حرارت از بین میرود، ولی پس از سرد شدن مجددا ایجاد میگردد.
آرد گندم
دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاستهای 85 درصد ، سبوس (که حاوی مقدار زیادی سلولز و املاح معدنی میباشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد روشنتر میباشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش مییابد. از آرد گندم و در پارهای نقاط از آرد ذرت و نیز آردهای دیگر به منظور تهیه نان استفاده میشود.
شیر و لبنیات
شیر
شیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی میباشد.
افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکانپذیر است. بدین معنی چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است، اضافه نمودن حجم معینی آب به شیر باعث کم شدن وزن مخصوص شیر میشود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود، وزن مخصوص شیر افزایش مییابد و هرگاه در حین عمل گرفتن چربی ، افزودن آب به شیر انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظهای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل ماده خشک و مقدار چربی شیر وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار میدهد.
خامه
خامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی میباشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا میشود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد.
شیر خشک
شیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل میشود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول میباشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت میباشد.
پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل میشود، تولید میگردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم میکنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام میشود، استفاده میگردد.
پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود میباشند، از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری میباشند.
کره
کره محصولی است که از زدن خامه بدست میآید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در میآورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن میافزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15-15.3 درصد و 80-84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است.
عامل موثر در طعم و عطر کره دی استیل و به مقدار کمتر اسید بوتیریک ، اسید استیک ، اسید فرمیک و اسید پروپیونیک و آلدئید استیک است. جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترش شده تهیه مینمایند.
روغن ها و چربیهای خوراکی
روغنها و چربیهای خوراکی از نظر شیمیایی جز لیپیدها تقسیم بندی شدهاند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی (اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب غیر محلول هستند.
قسمت اعظم ساختمان روغنها و چربیهای خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل میدهند. تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربیها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغنها در حرارت معمولی سیال و مایع میباشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفتتر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث میشوند روغن از نظر ظاهری سیال و مایع باشد.
موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر میکند و در اصطلاح میگویند: روغن تند شده است. در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان میدهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع میکنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماورابنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام میشود، به همین جهت روغنهای مایع را در صنعت هیدروژنه میکنند. همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع مینمایند. به عنوان مثال مقدارppm 2/0 مس در کره اکسیداسیون آن را سریعا پیش میبرد.
ارسالی مقاله توسط:
آقای مسعود قاسمی -مرد20 ساله مجرد - 1/آذر/1366
sanayeghazayi آی دی
نظریه تبلور:
بلور یکی از چندین وسیله ای است (شامل مجمو عه نا معین یا رسوب نا مشخص ) که به وسیله ان یک محلول بسیار اشباع شده بی ثبات بتواند به وسیله کاهش تجمع حل به یک حالت نیروی پایین تر ثابت برسد (وبر 1991) . مراحلی عمومی که توسط ان مواد متبلور می شوند مشابه هستند برای ابعاد مولکولهای میکروسکوپی (نمکها و موجودات کوچک ) و ماکروسکپی (پروتئین ، DNA، RNA ) هر دو یکی است .
سه مرحله تبلور وجود داردند که برای تمام سیستم های عادی هستند :
- تشکیل هسته
- رشد وتوقف رشد
1_ تشکیل هسته مرحله ای است که به وسیله ان مولکولها یا غیر بلورین ها جمع می شوند ( کدرترها، روشنتر ها ، غیره ) که در محلول ازاد هستند جمع می شوند به طریقی که یک توده ثابت ترودینامیک وار بایک شبکه تکراری تولید کنند . تبلور برای کم کردن نیروی ازاد پروتئین ها به وسیله 3_6 کیلو کالری بر مول که به وضع محلول بستگی دارد شناخته می شود (درنث ورهاس 1992 ) . تشکیل مجموعه های بلورین از محلو ل های بسیار اشباع شده بهر حال تشکیل بلورهی میکروبی را ایجاب نمی کند . در عوض ، ابتدا مجموعه باید از یک اندازه مخصوص تجاوز کند ( اندازه بحرانی ) که به وسیله رقابت نسبت سطح ناحیه مجموعه به حجمش مشخص می شود ( فهر و کام 1985 ، بویستل و استیر 1988 ) . یکبار اندازه بحرانی بیشتر می شود مجموعه یک هسته با استعداد رشد بیشتر مافوق بحرانی می شود . اگر هسته در اندازه ای کاهش یابد بطوریکه از اندازه بحرانی کوچکتر شود، خود به خود غیر محلول ایجاد خواهد شد . مرحله تشکیل مجموعه های غیر وﯾﮋه و غیر بلورین رسوب از محلول بسیار اشباع شده رقابت بین سطح ناحیه و حجم را شامل نمی شود . ( تعداد به زنجیرمجموعه در یک سر تا دم به سبک تشکیل ترتیب خطی افزوده می شوند .) و بنابراین عموما در یک مقیاس زمانی خیلی سریعتر از تبلور رخ می دهد .
درجه ای که تشکیل هسته در ان رخ میدهد به وسیله درجه حداکثر اشبلع رسیده حل شده در محلول معین می شود . اندازه حداکثر اشباع شدگی بنو به خود بستگی به قابیلت حل با لقوه بلور شدگی مولکو ل دارد . قابلیت حل بالاتر برای یک تعداد تصادمات گسترشی بیشتر ی را اجازه می دهد . بنابراین درجات بالاتر حداکثر اشبا شدگی مجموعه های ثابت بیشتری را تولید می کند . ( به دلیل تصادم احتمالی بالا تر مولکول های گسترش ) و بنابراین احتمال تشکیل هسته های ثابت را افزایش می دهد . در صورتی که تعداد مولکو ل های حل شده محدود باشد عموما این وضع منجر به تشکیل بلورهای کوچک می شود . در عصار های حل شده پایین تر تشکیل هسته های ثابت فردی بندرت فزایش می یابد .
عموما رشد بلور در عصار های حل شده کافی شروع می شود برای تشکیل هسته ای که به وقوع می پیوند ، وادامه می یابد در عصار های زیر استانه تشکیل ادامه می یابد . نسبت رشد با یک تشکیل طبیعت سطح بلور در حال رشد و نسبت گسترش معین می شود . جمع مولکولهابه یک سطح زبر از جمع شدن به یک سطح صاف انر ﮋی کمتری لازم است . جائیکه سطح تشکیل برای جمع لازم می شود .
بر طبق نظریه زنجیر پیمان نوبتی ( بوستیل واستیر 1988 ) سه نوع سطح رشد متفاوت وجود دارد که عبارتند از :
1_ سطوح مسطح :
تشکیل هسته دو بعدی نیاز دارند ( تشکیل صحفات در حال رشد مولکولها ) به منظور موجب شدن رشد و بنابراین کمترین رشد را دارد .
2_ سطوح پله دار :
مانند ستو نهای مولکول ها رشد می کند که فقط تشکیل هسته تک بعدی لازم دارد بنابراین نسبت های رشد متوسط دارند . سطوح پله دار بطور نمونه بعنوان نتیجه محور پیچ بلور مانند رخ می دهد .
3_ سطوح پیچدار : (مارپیچ )
محل های رشد هستند که تشکیل هسته می دند ونیاز به رشد بیشتر ندارند . بنابراین از دو نوع دیگر سریعتر رشد می کنند . ینابراین نوع سطح بلور در حال رشد در رشد بلور خیلی موثر است .
رشد بلورها از هسته ها نیز قویا بوسیله تاثیرات گسترش انتقال گرما ( درمایعات ) تحت تاثیر قرار می گیر د . همانطور با تشکیل هسته ، قابلیت حل افزایش یا فته در نسبت های رشد افزایش یانتیجه می دهد مجددا این یک نقش سرعتی است که دران مولکولها ی پروتئین به سطح در حال رشد بلور پروتئین می رسند . فهر وکام به وسیله استفاده از اشعه ماورای بنفش میکروسکوپی ، که قادر است نشان دهد نواحی محاصره کننده کریستالهای در حال رشد در تجمع پروتئین نسبت به محلول محاصره کننده کاهش یافته است ( فهر وکام 1985 ) میزان گسترش پروتئین داخل وخارج از این هاله ها ی اطراف بلورهای در حال رشد یک عامل محدود کننده رشد را فراهم می اورد . تشکیل هاله ای به دلیل عصاره حل شده کاهش یافته اطراف بلور های در حال رشد نیز تاثیر تولید غلظت سیالات در این نواحی دارد . اینها بنوبت ( تحت تاثیرات جاذبه ) دذ تشکیل جریانات انتقال گرما که ممکن است به میزان گسترش ساده عصاره و بطور مخالف تاثیر رشد بلور چیره می شود نتیجه می دهند ( راز نبرگر1986) . همانطور که تشکیل عصاره سیا لات اطراف بلور های در حال رشد مستقیما به طور نسبی است به نسبت که در ان مولکولها به سطح افزوده میشود (نسبت رشد بلور ) رشد کمتری دارد در جریانات سیال کاهش داده شده نتیجه مدهد . این ممکن است با بلورهای در حال رشد در ﮋلاتین وسایل ارتباط جمعی پر منفذ با موقعیت به انجام رسیده باشد .(رابرت و لفوچوکسی 1988) .
توقف رشد بلورها می تواند به دلایل بسیاری اتفاق بیفتد .اشکارترین انها کاهش در عصار ه تبلور سازی حل شده است به نقطه ای که شکل جامد و محلول مبادله تعادل می رسند . در این حالت افزایش حل شده بیشتر می تواند در رشد بلور ممتد نتیجه دهد . بهر حال ، بعضی بلورها به یک اندازه معین می رسند که بیشتر از ان رشد بی توجه به عصاره حل شده جلوتر نمی رود . این ممکن است با یک نتیجه اثار فشار شبکه ای جمعی یا مسموم کننده سطح رشد باشد .
اثار رشد فار شبکه در بلور های چهار ضعلی لیزوزیم به وسیله فهر وکام و کاورکرز نشان داده شده است (فهر وکام 1978 ) . بلور های دو نیم شده لیزوزیم سفیده تخم مرغ ، وقتیکه در محلول های تازه متبلور قرار دارد ه شوند به همان اندازه دقیقا مشابه بلورهای اصلی رشد می کنند . این پیشنهاد می کند که رشته طولانی زاد ولد زیاد در شبکه بطور موثر افزایش مولکوهای را به سطح یکبار یک حجم بحرانی معین رسیده می شود جلوگیری می کند .بلورها به وسیله شبکه زیاد بنابراین بیرحمانه در اندازه محدود شده اند .
مسموم کننده سطح در حال رشد اتفاق می افتد هنگامیکه مولکولهای خارجی خسارت دیده یکپارچه می شوند به سطح بلور در حال رشد نتیجه دهند . در نقصهای پیاپیکه شبکه بلور را گسیخته می کند . یک مثال از این ممکن است یکپارچگی یک پروتئین اراسته بطور پروتئولیزی به سطح یک بلور پروتئین کامل از سوی دیگر اگر مولکول برای تشکیل تماس های شبکه مشابه ناتوان است با مولکولهای جدید افزوده می شود . که می بایست به عنوان پروتئین کامل سپس یکپارچگی اش نقصانهای محلی را در شبکه در حال رشد سبب خواهد شد . از وقتیکه رشد شبکه های بلور بطور نمونه برای تکمیل مولکول های نادرست زیاد خسارت دیده انتخاب می کند ، یکپارچگی این مولکولها معیوب نسبت به مولکولهای درست تمایل دارد به عنوان پیش افتهای رشد افزایش بیابد . بنابراین همانطور که ، بلورها رشد می کنند و بزرگتر می شوند احتمال یکپارچگی مولکولهای معیوب به شبکه افزایش می یابد ( همچنین افزایش در سطح ناحیه کمک می کند .) ساتو وکاورکرز برای پراکنده کردن برش نگاری برای تجسم کردن نواقص شبکه در بلورهای بزرگ عمدی لیزوزیم سفید تخم مرغ لیزر بکار برده اند نتایج انها رخداد نواقص هر دو نقطه و احاطه را نشان داد نه تنها در سطح بلکه داخل حجم خودبلور .
برای افزودن اندازه سطح بلور های مسموم شده ، سطوح مسموم شده باید به وسیله بلور نسبتا در حال ذوب برداشته شوند . این یک سطح غیر مسموم را فراهم می اورد که می تواند برای رشد بیشتر در حضور حل شده بیشتر بکار میرود یک شیوه کاربری این فن دونیمه کردن بلو رهای طراحی شده به وسیله تالر و کاور کرز نمی باشد .
ارسالی توسط مرجان عزیز
کارشناس صنایع غذایی
محاسبه افزایش حجم دسرها
افزایش حجم در حقیقت به معنی محاسبه صنعتی مقدار هوای وارد شده به یک دسر منجمد می باشد.
مقدار افزایش حجم معمولا به صورت درصد افزایش فرآورده در اثر تزریق هوا محاسبه می شود. میزان Overrun را می توان به صورت حجمی و یا وزنی، همراه یا بدون ذرات جامد اندازه گیری کرد.
با محاسبه Overrun می توان حجم ظرف لازم برای بسته بندی را تخمین زد. معمولا کنترل وزن هر واحد محصول پس از پر شدن در ظرف بسیار اهمیت دارد.
محاسبه Overrun حجمی در حالتی که ذرات جامد افزودنی وجود ندارند. در این گونه موارد از معادله 5 استفاده می شود.
معادله 5 : 100 × حجم مخلوط اولیه - حجم بستنی نهایی = درصد افزایش حجم
حجم مخلوط اولیه
برای مثال چنانچه L500 مخلوط بستنی L980 بستنی دهد. مقدار افزایش حجم برابر خواهد بود با :
96٪ = 100 × 500-980
