تولید گوشت گیاهی
shadine.ir/ایسنا: یک محقق آمریکایی موفق به تولید گوشت با پایه گیاهی شده است که از لحاظ طعم شباهت زیادی با گوشت حیوانات دارد.
پیشبینی میشود مصرف گوشت تا سال ۲۰۵۰ به دو برابر میزان فعلی برسد و دستاورد جدید در تولید گوشت با پایه گیاهی میتواند پاسخگوی نیاز سیریناپذیر مردم جهان به مصرف گوشت و گامی مهم در جهت پیشگیری از عوارض ناشی از مصرف این محصول باشد.
«پاتریک براون» متخصص زیستشناسی مولکولی دانشگاه استانفورد معتقد است: میتوان با استفاده از مواد گیاهی فراوان و ارزان که در اطراف ما وجود دارند، یک ماده غذایی مقوی و سرشار از پروتئین تولید کرد که از لحاظ ظاهر و طعم مشابه گوشت حیوانات است.
این محقق فعالیت خود را بر روی بینیاز شدن از مصرف گوشت حیوانات متمرکز کرده است. با توجه به گرایش روزافزون مردم جهان به مصرف گوشت در آینده نزدیک شاهد بروز فاجعه زیست محیطی خواهیم بود، چرا که تولید دام بیشتر نیازمند مرتع بیشتر است. علاوه بر این کاهش پرورش احشام به کم شدن انتقال بیماریهای مشترک دام و انسان نیز کمک خواهد کرد.
پیش از این نیز تحقیقاتی در خصوص تولید گوشت حیوانات در آزمایشگاه انجام شده بود.
«مارک پست» از محققان دانشگاه آیندهوون هلند تأکید میکند: این روش که مبتنی بر تکنیک سلول های بنیادی برای رشد اندامهای جایگزین یا تولید بافت انسانی در آزمایشگاه است، بسیار پر هزینه بوده و برای تولید انبوه گوشت مناسب نیست.
روش ابداعی محقق آمریکایی در مقایسه با سایر ایدهها، مقرون به صرفهتر بوده و در صورت طعم مناسب میتواند جایگزین مناسبی برای گوشت حیوانات باشد. گوشت تولید شده با پایه گیاهی احتمالا تا پایان سال جاری میلادی به بازار عرضه خواهد شد.
|
تقلب در فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآوردههای گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآوردههای گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیتهای روزمره به وجود میآورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآوردههای گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب میتواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد
1- تقلب در گوشت قرمز:
|
تولید کنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهکارهای منطقی برای کاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می باشند تا از این طریق متعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهکارهای همیشه منطقی نیستند و در سالهای اخیر آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است.
بهر حال برای مصرف کنندگان همواره معیارهای همچون باورهای دینی و مذهبی، سلامتی محصول، طمع و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت زا و در نهایت قدرت خرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است.
در دهه اخیر روشهای نوین بیوتکنولوژی امکان کنترل سلامتی و جلوگیری از تقلبات تولید کننذگان را فراهم نموده است. نمونه هایی از دستاوردهای کاربردی این علم در کنترل و نظارت بر تولیدات غذایی را می توان تحت مثال ذیل عنوان نمود:
در ادامه:::
دانلود کلیپ
چرا گوشت خوک حرام است؟!
انسان و خوک و سایر موجودات را خداوند علیم بر اساس حکمتش خلق نموده است. اوست که از تأثیر و تأثر اجزای عالم بر یک دیگر آگاه است و احکام برخورد انسان با هر چیز و نحوه ی استفاده ی از آن را بر اساس منافع انسان (کمال) وضع نموده است. پس اگر چیزی (از جمله خوردن گوشت خوک) حرام شد، لابد نه یک ضرر معین، بلکه مضرات بسیاری برای انسان دارد.
در قدیم کشف کردند که گوشت خوک حاوی کرم هایی است که با تناول آن به بدن انسان منتقل می گردد و عده ای خیلی خوشحال شدند که لابد علت حرام بودن گوشت خوک، وجود همین کرم ها می باشد. پس از یک مدتی با پیشرفت علم تجربی، بشر قادر شد که آن کرم ها بکشد و از بین ببرد. آیا گوشت خوک حلال شد؟ خیر.
باز مدتی گذشت و بشر کشف کرد که گوشت خوک حاوی کرم های دیگری می باشد که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود. عده ای گفتند: پس لابد علت تحریم همین بوده است. اما بشر با پیشرفت علمی توانست آنها را نیز از بین ببرد. آیا حلال شد؟ خیر. باز مدتی گذشت و امروزه دانشمندان انگلیسی با انجام آزمایشاتی روی گوشت مرغ و برخی دیگر از حیوانات کشف کرده اند که «گوشت هر حیوانی، طینت آن حیوان را به خورنده اش منتقل می کند». مثل درنده خویی، تنبلی، حرص … یا بی غیرتی.
این یافته ی بشر، تثبیت شده است و البته بدیهی است که هر تغذیه ای تأثیرات متفاوت خود را بر بدن و بالتبع بر روح می گذارد. و این امر حتی در حیوانات نیز جاری است. چنان چه مشاهده می کنیم، اغلب حیوانات بزرگ خشکی (فیل، کرگدن، زرافه، گاو و …) فقط علف می خورند و هیچ کدام نیز درنده نیستند. اما حیوانات گوشت خوار، جثه ی کوچک تری دارند (شیر و سایر گربه سانان، گرگ و سایر سگ سانان، اغلب خزندگار مثل مار و یا حشرات)، اما درنده و خونخوار هستند. به همین دلیل به کسانی که در خانه حیوانات گوشت خواری چون سگ و گربه را نگهداری می کنند، توصیه می کنند که به آنها زیاد گوشت خام ندهید، چون وحشی می شوند.
پس گوشت، طینت حیوان را به خورنده منتقل می کند و به همین دلیل اسلام حتی از خوردن زیاد گوشت حلال نیز منع می کند، چنان چه پیامبر اکرم (ص) می فرماید: «شکم خود را قبرستان لاشه ی حیوانات نکنید»، اما در عین حال ترک گوشت خواری را نیز نه تنها توصیه نمی کند، بلکه بسیار مورد نکوهش قرار می دهد.
گوشت خوک نیز طینت خوک، که از جمله «بی غیرتی» است را به خورنده منتقل می نماید. اما این تنها دلیل حرمت خوردن گوشت خوک نیست و لابد مضرات دیگری نیز دارد.
گردآوری و تهیه : TakeDel.com
پیشنهاد میکنم شما هم اگه مثل من از این تجربیات خوشتون میاد حتما یه بار امتحان کنین.
آدرسش اینه وقتی از خیابون حافظ وارد خیابان فرانسه میشی، 100 متر که بری جلو دست چپت یه کوچه خیلی باریک میبینی که سر کوچه هم یه در آهنی بزرگ هستش. انگار دروازه اون کوچه میشه. پیتزا داوود هم از سرکوچه مشخصه. اگه رفتین به یاد من یکی از اون تیکه هارو بزنین به بدن.
پیتزا داوود
اولین پیتزا فروشی در تهران و ایران
خیلی ها دوست دارند که بدونند اولین هر چیزی کجا بوده و چطوری بوده، از این رو ما که اسم پیتزا داوود رو خیلی شنیده بودیم تصمیم گرفتیم بریم یه تستی بکنیم.
وارد کوچه لولاگر که می شید انتهای کوچه به اندازه یه وانت جعبه نوشابه پپسی می بینید که جلوی یه مغازه قدیمی هستش. وقتی وارد مغازه آقا داوود می شید دو سه تا میز کوچیک دو نفره می بنید و یه سکو که روش می تونید غذا بخورید. از طرفی هم روبروتون یه یخچال قدیمی که فقط توش کالباس و سوسیس می بینی که خورد شده آماده استفاده هستند.
ولی اینجا یه پیتزا فروشی معمولی نیست! اولین پیتزا فروشی ایرانه! پس باید توقع داشته باشید یه چیزاییش فرق کنه. اینجا رسم و رسوم خودشو داره و اگه شما تا حالا اونجا نرفته باشید حتما” غافل گیر می شید. از این رسم و رسوماش براتون بگم:
تو این پیتزا فروشی هیچ غذای غیر از پیتزا گیرتون نمی یاد و شما می تونید از 7 نوع پیتزایی که داره انتخابای خودتون رو داشته باشید. پیشنهاد من پیتزا مخلوط و یا پیتزا قارچه.
خوب حال نوبت سفارش دادنه : می گید یه پیتزا مخلوط و اون اسم شما رو می پرسه! شما باید اسم کوچیکتونو بهش بگید و الا دوباره می پرسه! بعد از این بلافاصله یه 400 ، 500 گرم کالباس که داخل فویل گذاشته شده رو جلوتون میذاره! که شما کلی تعجب می کنید که بابا من پیتزا سفارش دادم نه کالباس خام!!! این کالباس که میشه گفت از معمولی ترین کالباس های موجود بازاره و بصورت نامنظم با کارد خورد شده در اصل پیش غذای شماست. و شما با سس فراونو و آویشنو و فلفل می تونید میل کنید. به ازای هر پیتزا یکی از این کالباس ها هم میده. البته شما اگه بخواهید بازم کالباس میده آنقدر که دیگه نتونی چیزی بخوری و بابت این کالباس ها از شما هیچ پولی نمی گیره!!! پس با خیال راحت بخورید.
من نمیدونم ، با این که می دونی کالباسش یک درصد هم گوشت نداره، ولی با یه ولع خاصی شروع می کنی به کالباس خوردن که انگار تو عمرت کالباس نخوردی!
در مورد محل نشستن هم باید بهتون بگم معمولاً توی مغازه جایی برای نشستن نیست و شما باید بیرون مغازه مثل بقیه مشتری ها بشنید. و اما مگه بقیه مشتری های چه جوری نشستند؟
بقیه از همون جعبه نوشابه ها که اول داستان براتون گفتم دارند استفاده می کنند. شما هم دو تا جعبه نوشابه رو بر می گردونید و یکشو می کنید صندلی و یکیشو می کنید میز و در عین سادگی و راحتی غذاتون رو میل می کنید.
خوب حالا پیتزای شما حاضر شده و یکی با صدای بلند اسم شما رو صدا می کنه و اگه نشنوید ممد آقا بیرون مغازه دوباره صداتون می کنه! حالا پیتزا رو گرفتی یه پیتزا با نون بسیار نازک و تیکه های بزرگ کالباس و سوسیس و قارچ به همراه سس فراونو آویشن.. کاملاً پرملات طوری که وقتی بر میداری میریزه. البته بگم از همون مواد معمولی تشکیل شده.
و اما از اخلاقای دیگه آقا داوود : البته شبی که ما رفتیم خود آقا داوود نبود و یه شاگردی داشت بنام ممد آقا که می شد پسر خاله آقا داوود و بعد از بازنشستگی میاد اونجا کمک می کنه. اون می گفت که آقا داوود الان یه سه ماهی هست که پا درد داره و دیگه نمی یاد. اگه آقا داوود احساس کنه که کسی داره خالی می بنده، یه زنگ زورخونه ای داره که اونو به صدا در میاره، یا اگه احساس کنه که داری بیش از ظرفیتت پیتزا می خوای، بهت نمیده ولی هر چقدر کالباس بخوای بهت میده.
و اما از گفته های این ممد آقا، که خیلی هم شنیدنی بود در مورد تاریخچه اینجا و مطالبی که از سایت های مختلف خوندم براتون بگم :
اینجا حول و حوش سال 1340 تاسیس شده، و آقا داوود به همراه یه شریک ارمنی خود اینجا رو باز کردند. اینجا از همون روز اول ساده بوده و الان هم همونطوره. طولی نمی کشه که شریک ارمنی دست از شراکت می کشه و میره خارج و آقا داوود می مونه و مغازش. بعد از گذشت سه سال پیتزا پنتری توی ویلا باز میشه و بر خلاف پیتزا داوود، پیتزا پنتری یه جای باکلاس و پر از تجملات بوده و برای اینکه ثابت کنه که جای باکلاسیه شب اول شاه رو دعوت می کنه! بگذریم. اولین پیتزا رو آقا داوود 11 قرون می فروخته و الان پیتزا هاش از 2400 تومان هست تا 3900.
توی اینجا از سالاد و سیب زمینی خبری نیست. و اگه بخوای غذا رو ببری پیتزا رو توی جعبه نمی ذاره بلکه لای یه فویل می پیچه و به همراه یه دسته کالباس دیگه بهت میده.
یه راوی دیگه می گفت که وقتی از در مغازش خارج می شی ازت یه سوال می پرسه "سیر شدی ؟ "
ممکن است غذای داوود پر باشد، و جایش کثیف باشد و صندلیهایش ناراحت. ممکن است لحظهای از کرده پشیمان شوى. اما داوود با هر چه که دارد یا ندارد تجربهای است با ارزش حداقل برای یکبار تجربه خوردن اولین پیتزای تهران.
آنچه از آبگوشت نمیدانید
همه دایرهالمعارفهایی که درباره ایران تالیف شدهاند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نامها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایرهالمعارفهای تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک ازرستورانهای تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوهخانه یا دیزیسرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکانهایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمیپزند؛ چلوکبابها، در منوی رستورانهای ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچههای راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کبابها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبهای سیاحتی میکردند و دستکم درمنوهای وطنی جایی به آن میدادند.
آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراکهای کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجانشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق میکردند. این جابهجایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانوادههای متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت 200ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.
آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچنشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی میرسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را مییافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گلههای چندهزار سَری را میبینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترماند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش میآید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآوردههای شیری آنها، تغذیه نمیکردهاند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دامهای سلامت و پروار، ناکار و تلف میشدهاند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر میبریدند و کباب شام را به راه میکردند.
کوچ، زمانبندی داشت و میبایست که به موقع به مقصد میرسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، درسفر دست نمیداد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بارگذاشت و پیشترمقدمات و مخلفات آن را مهیاکرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.
دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان میتوان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمیشود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرفها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرفهای سنگی به کار میآمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرفها شکل گرفت.
هزارهها ظرفهای سفالین به کار میرفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگهای معدنی و آبکردن و ریختهگری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل میشود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم میگویند) هنوز به شیوه هزارههای دور، در ایران ساخته و به کاربرده میشود واین سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستانشناسی.
در قدیم پلو یا چلو را در مجمعههای بزرگی میکشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» میگفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا میخوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کمغذا در قاپی همسفره و
همغذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را میدزدید و غذای بیشتری میخورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیشقاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره میآمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن میچیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا میکشیدند.
اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن میپزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته میشود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمیپزند و پس از پخت، غذا را نمیکشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده میشود و پس از تقسیم، پخت آغاز میگردد.
پختن و خوردن آبگوشت کار سادهای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت میبرند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش میخواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمیآید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهدسوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزیهای سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده میآیند.
آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» میگوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» میخوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آوردهاند.تقریبا با هم پخته میشوند اما جدا خورده میشوند. اما عملآوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد واگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آبدار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشتخوردن کار هر کسی نیست و اگربرای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بیراهنما به راحتی از ماجرا سردر نخواهدآورد.
گوجهفرنگی و سیبزمینی دو جزء لاینفک آبگوشتهای امروزیاند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بیسیبزمینی و گوجهفرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بودهاند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همانطوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
با وجود این همه کتاب آشپزی و مردمشناسی تا به امروز به آبگوشت اینگونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهلانگارانه به سادگی گذشتهایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیدهایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزارهها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذاییاش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیالهای از آن خواهیم دید. پس لقمهای از آن را هم نباید هدر داد.
v
ظاهرا ایده پرورش گوشت مصنوعی محدود به داستانهای علمی-تخیلی نمانده و راه خودش را به آزمایشگاهها باز کرده است، چند وقت پیش یک پژوهشگر هلندی اعلام کرد که توانسته است به صورت مصنوعی گوشت را در آزمایشگاه تولید کند. اما گوشت مصنوعی چطور می تواند تولید شود؟ آیا چیزی به اسم مولکول گوشت داریم یا فرآیندی هست که بتوان از ترکیب دو یا چند ماده به گوشت رسید!
خب همانطور که می دانید، چیزی به اسم مولکول گوشت وجود ندارد و در حقیقت به نظر می رسد این گوشت مصنوعی آنقدر ها هم مصنوعی نباشد چون کار اصلی را طبیعت انجام خواهد داد، سلولهای بنیادی گرفته شده از حیوانات در یک محیط غنی از اسیدهای آمینه، شکر و مواد معدنی که از سرم جنینی حیوانات گرفته شده اند، رشد می کنند و از یک داربست زیستی هم برای تمایز آنها به سلولهای عضلانی استفاده میشود و در نهایت ما گوشت مصنوعی به دست می آوریم.
اما مساله به این سادگی ها هم نیست، فعلا محققان توانسته اند این کار را با سلولهای بنیادی موش انجام دهند و اصولا تصور تولید گوشت موش چندان خوشایند نیست، چه این گوشت طبیعی باشد و چه مصنوعی! علاوه بر این، گوشتهای مصنوعی در محیط آزمایشگاهی نمی توانند زیاد رشد کنند و بزرگترین تکه گوشت به دست آمده از این روش ابعاد ۸ در ۲ در ۰.۴ میلی متر داشته است. مشکل به اینجا ختم نمی شود و مساله تحلیل عضله هم وجود دارد. یعنی این عضلات مصنوعی هم مانند عضلات طبیعی در صورتی که فعال نباشند و ورزش نکنند، تحلیل می روند. بنابراین تولیدکنندگان گوشت به ناچار این تکه های کوچک را مرتبا با الکتروشوک تحریک می کنند تا از بین نروند. بعد از تمام این مصیبتها، نوبت به سوال اصلی می رسد! طعم چنین گوشتی چگونه خواهد بود؟
هرچند دست اندرکاران پروژه ادعا می کنند که با تغییر دادن در ترکیب محیط کشت گوشت می توانند طعم و کیفیت آن را اصلاح کنند، اما در حال حاضر تنها واکنش سایر صاحب نظران در این مورد یا سکوت بوده و یا عق زدن!
اما شاید بد نباشد به مزایای احتمالی چنین طرحی هم نگاه کنیم. نخستین گروهی که با اشتیاق اخبار چنین تحقیقاتی را دنبال می کنند، طرفداران حقوق حیوانات هستند که عقیده دارند با تولید گوشت آزمایشگاهی ما دیگر ناچار نیستیم برای تغذیه خود حیوانات زبان بسته را سلاخی کنیم. علاوه بر آن عده ای عقیده دارند که با تولید گوشت در شرایط بهداشتی و آزمایشگاهی ما مجبور نیستیم انواع گوشتها و محصولات دامی آلوده به انگلها (و یا انباشته شده از اقسام داروهای آنتی بیوتیک) را مصرف کنیم و احتمالا محصول سالم تری به دست خواهیم آورد.
دانشمندان هلندی در حالی که هنوز با اندازه های میلیمتری این گوشتها درگیر هستند، به فکر تولید انواع متنوعی از آنها افتاده اند و قصد دارند تا با شبیه سازی چیز مانند عروق خونی در این گوشتهای مصنوعی، امکان بزرگتر شدن آن و تولید انواع مناسب برای استیک (کمی سفت و آبدار) را فراهم کنند. همچنین اعلام کرده اند که طرحهایی برای تولید گوشت چرخ شده (که البته از ابتدا به صورتی درهم و شبه چرخ شده رشد خواهد کرد) دارند.
شنیدن چنین خبری می تواند هم جالب و عجیب، و هم نگران کننده باشد. نظر شما در این مورد چیست؟
لاکتوفرین یک مولکول پروتئینی است که در خون ما وجود دارد این ماده در کلستروم (آغوز) شیر مادربه میزان زیادی وجود دارد. این ماده خاصیت ضد میکروبی دارد یا
این که خیلی شدید جلوی میکروب ها را می گیرد. کاری که لاکتوفرین می کند
این است که آهن را به خودش جذب می کند یعنی این که هر میکروبی که در قسمت
لاکتروفرین باشد به خاطر این که آهن ندارد نمی تواند رشد کند و میکروفیلم
درست کند.
به ادامه مطلب توجه کنید...
گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.
گوشت لخم چیست؟
گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.
فرآورده گوشتی چیست؟
به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد، پیاز ، سیب زمینی ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.
دسته بندی گوشت های مصرفی
روی ادامه مطلب کلیک کنید...
انداز ه گیری مقدارکربوهیدرات در فراورده های گوشتی
http://fdo.mui.ac.ir/images/food_download/azmayeshgah/karbo%20gusht.pdf
اندازه گیری ماده خشک در فراورده هایی مثل سوسیس و کالباس و همبرگر روش کار درآزمایشگاههای صنایع غذایی طبق استاندارد ملی ایران http://fdo.mui.ac.ir/images/food_download/azmayeshgah/madekoshkgusht.pdf
فسفر موجود در گوشت
فسفر پس از کلسیم فراوانترین املاح در بدن است. این عنصر که در گروه «ماکرومینرال» (املاح فراوان در بدن) قرار دارد 1% وزن بدن را تشکیل می دهد؛ یعنی اگر شما مردی 70 کیلوگرمی هستید، در بدنتان 700 گرم فسفر وجود دارد.
فسفر در بیشتر غذاها موجود است پس نگران دریافت آن نباشید، ولی بهتر است زنان و افراد مسن اطلاعات بیشتری راجع به آن داشته باشند؛ چون فسفر همراه کلسیم استحکام بخش استخوانهاست.
فسفر در بدن چه نقشی بر عهده دارد؟
از کل فسفر موجود در بدن 80% آن در استخوانها موجود است. فسفر در استخوان با کلسیم کریستالهایی را تشکیل می دهند که در اسکلت پروتئینی استخوان نشسته است و موجب استحکام استخوان می شود. فسفر در ساختمان همه کروموزومهای بدن موجود است. در غشای همه سلولهای بدن ما وجود دارد. فعال شدن بسیاری از آنزیمها با اتصال یک ملکول فسفر صورت می گیرد و در خون به حفظ اسیدیته ثابت کمک می کند؛ به این ترتیب، نمی گذارد خون بدن ما قلیایی یا اسیدی شود. سرانجام، هر چه ماده انرژیزا در بدن ما وجود دارد، مثل ATP و CP همه با اتصال ملکول فسفر انرژی را در خود ذخیره می کنند.
پس می بینید که اگر فسفر وجود نداشته باشد، حیات امکان پذیر نیست. به همین سبب است که خداوند عنصر فسفر را بوفور در مواد غذایی قرار داده است.
مواد غذایی غنی از فسفر:
فسفر بیشتر در منابع حیوانی موجود است. گوشت گاو و گوسفند و ماکیان و ماهی که غنی از پروتئین است فسفر بالاست. لبنیات و حبوبات مثل عدس و دانه هایی مثل بادام و تخم مرغ نیز محتوی فسفر است.
هضم و جذب فسفر:
هضم و جذب فسفر در دستگاه گوارش به کمک آنزیمهای گوارشی صورت می گیرد، این ماده سریعتر از کلسیم وارد خون شده و ذخایر بدن را تکمیل می کند.
ویتامین «دی» به جذب فسفر و کلسیم کمک می کند. مصرف بیش از اندازه فسفر موجب کاهش جذب کلسیم می شود؛ زیرا این دو عنصر برای ورود به سلولهای روده رقابت می کنند. میزان فسفر در خون را هورمونی به نام «پاراتورمون» تنظیم می کند. این هورمون از غده پاراتیروئید موجود در گردن ترشح می شود؛ و در صورتی که فسفر موجود در بدن کمتر از حد استاندارد باشد، دستور به کاهش دفع و افزایش جذب فسفر می دهد. دفع فسفر از طریق ادرار است. اگر فسفر دریافتی بیش از حد نیاز باشد، اضافی آن از ادرار دفع می شود.
کمبود فسفر:
بر اثر مصرف بعضی داروها، جذب فسفر کاهش می یابد، مثل آنتی اسیدهایی که برای معده درد تجویز می شود(مثل ئیدروکسید آلومینیوم) و در طولانی مدت موجب کمبود فسفر می شود، البته در افراد مبتلا به هیپرپاراتیروئیدیسم (بزرگ شدن غده پاراتیروئید) و در کودکان نارس احتمال کمبود فسفر وجود دارد.
بر اثر کمبود فسفر، اختلال عصبی و اسکلتی و خونی و کلیوی به وجود خواهد آمد.
سالمندان و بانوان یائسه نیاز بیشتری به فسفر دارند تا مبتلا به پوکی استخوان نشوند.
در صورتی که مصرف فسفر خیلی بیش از کلسیم باشد، مثلاً فرد عادت به خوردن گوشت زیاد و لبنیات کم داشته باشد، حالتی در فرد به وجود می آید که به آن هیپرپاراتیروئیدیسم ثانویه می گویند که سبب افزایش گردش املاح در استخوان می شود و محتوی کلسیم استخوان را کاهش می دهد. از این رو، به کسانی که برنامه لاغری غیر اصولی می گیرند و فقط غذایشان گوشت گوسفند یا گوشت مرغ پخته است یا کسانی که برنامه غذایی نامتعادلی دارند توصیه می شود که مراقب استخوانهایشان باشند؛ زیرا این برنامه نادرست شکستگیهای دوران پیری را در پی دارد
روش تهیه پوشش های طبیعی
پوشش های طبیعی که در تهیه انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده به کار می روند عبارتند از:
روده گاو، مثانه و روده گوسفند، شکمبه گاو، روده کور و مثانه گوساله و ذیلاً تهیه برخی از این پوشش ها شرح داده می شود.
روده گاو:
پس از بیرون آوردن احشاء از محوطه شکم، روده باریک را با چاقو جدا کرده وچربی های اطراف را برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است مقداری از قطعات کوچک چربی به روده چسبیده باشد بدین جهت با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور را مجزا کرده و حتی روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملاً عاری از چربی گردد.
سایر اعمالی که برای بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص که در این مرحله کاملاً سخت و عاری از طبقات سروزی مخاطی است [فقط لایه میانی یا عضلانی لیفی باقی مانده است که به علت خاصیت ارتجاعی به طور قابل ملاحظه ای دارای قابلیت انبساط می باشد]. از نظر پاره شدگی و آلودگی با موادخارجی بازرسی شده، سپس آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دمند، در این وضعیت بهتر می توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیاناً سوراخی در آنها وجود داشته باشد، کاملاً مشهود خواهد بود.
اعمال دستی که روی روده انجام می گیرد، بدین ترتیب است که ابتدا روده را به مدت 2-3 روز در آب سرد می خیسانند و سپس سطح خارجی آن را به ملایمت با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را جدا می نمایند. در ایران روده به طور دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که پس از درآوردن روده از شکم و جدا نمودن چربی های اطراف ، آن را در آب تمیز شستشو داده و بلافاصله به کارخانه منتقل می کنند و در کارخانه حوضچه های مخصوصی به عمق 20 سانتی متر وجود دارد که پر از آب بوده که روده را در آن می خوابانند البته بهتر است که روده ها را آویزان نمایند تا آب تمام نواحی روده را فراگیرد ، پس از 30- 24 ساعت روده تخمیر شده روی آب قرار می گیرد و پس از آن عمل می کنند غرض از عمل کردن روده این است که سروز خارجی و مخاط داخلی آن را جدا می نمایند. جهت این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند، به طوری که انتهای چوب را شکسته و روده را در بین آن قرار داده و می کشند، در نتیجه مخاط داخلی آن جدا می شود ولی مقاومت سروز خارجی بیشتر است. در ایران بلافاصله پس از خارج کردن مخاط با فشار بیشتری سروز خارجی را نیز می تراشند، ولی بهتر است که روده را چند ساعتی در آب نیم گرم گذارده و سپس به آسانی طبقه سروزی را مجزا ساخت.
بعد از تمیز کردن روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند، یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت سوراخ شدگی و پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد. با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند. برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه [گرانول] عبور می دهند تا تمام قسمت های آن به نمک آغشته شود.
25 روز قبل از حمل روده را در تغارهای آب نمک می خوابانند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. [بهتر است که روده را پرس نکنند ولی برخی عقیده دارند که اگر آب زیادی آن خارج شود فضای خالی برای جایگزین شدن هوا باقی نمی ماند] و سپس روده های آماده شده را بازرسی می کنند، یعنی نباید بد بو بوده و زیاد مرطوب باشند، رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی در آن لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند.
مثانه
از مثانه نیز به عنوان نوعی پوشش استفاده می نمایند. طرز عمل آورده آن ساده می باشد. بدین ترتیب که آن را خالی کرده و با آب تمیز می شویند و بعد با هوا باد می کنند. در این موقع به اسانی می توان چربیهای اطراف آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.
روده گوسفند:
روده گوسفند به منظور تهیه پوشش بسیار مورد توجه بوده است و مزیت آن بر سایر پوشش ها به واسطه نازکی جدار و همچنین ظرافت و اندازه مناسب برای تهیه بعضی از انواع سوسیس است.
روش عمل آوردن روده گوسفند عیناً نظیر کالای تهیه شده از روده گاو می باشد و قطر آن از 2-3 سانتی متر تغییر می کند. به طور کلی روده حیوانات مذکور از نظر قطر داخلی متفاوت بوده و هر قسمت از روده برای نوع خاصی از فرآورده ها به کار می رفته است. یکی از معایب روده گوسفند بری پوشش این است که قطر یکنواختی ندارد و از یک سو به سمت دیگر نازک تر می شود. و مثلاً قسمتهای قابل استفاده از قطر 26 میلی متر شروع در طرف دیگر به 16 میلیمتر ختم می شود. بنابراین می بایست قسمت های مختلف آن را بریده و در اندازه های مناسب استفاده کرد.
تاریخچه پوشش های طبیعی:
سوسیس ها به عنوان قدیمی ترین ومقاومترین شکل ازگوشتهای فرایندشده هستند. در تعداد زیادی از مراجع این محصول بعنوان اولین "غذای آماده" دردنیا محسوب می شود. درحقیقت اززمانی که بشرازحیوانات گوشت خواراستفاده می کرد ناحیه گوارشی حیوانات گوشتی برای پوشش سوسیس استفاده می شد و موارد استفاده دیگری ازاین قسمت ذکرنشده است. تنها درطی 1000 سال اخیر، سازندگان سوسیس به عنوان افرادی مقدس بوده اند واین صنعت به عنوان هنری توسعه یافته معرفی شد. افراد شاغل دراین صنعت، سنت غنی را به وجود آوردند که بلافاصله بصورت پیشرفته و حتی امروزه بصورت شخصی درآمده است. درتعداد زیادی ازموارد ، خانواده ها ساخت ویژه سوسیس را بعنوان یک هنربالغ برچندین نسل به فرزندان خود منتقل کردند. البته این هنرتحت تاثیربازاروقابلیت دسترسی به اجزای متفاوتی که درون سوسیس ها بکار می رفت قرارداشته است. قرن بیستم انقلابی صنعتی را ایجاد نمود که همراه با انفجارتکنولوژی جدیدی بود. درابتدا هدف ازتولید انبوه معادل "کیفیت" و" سرعت" بود اما بتدریج " کیفیت" بطرف تکنولوژی جدید قدم برداشت. صنعت فرایند گوشت با رقابتهای منسجم وگسترده ای درمورد کشتار، فرایند وایمنی غذایی مواجه شد. " کارایی" و " کیفیت " برای فرایندکنندگان بصورت طبیعی ونرمال درآمد ورقابتهایی را ایجاد نمود واین محصولات توانستند آزمایشات زمانی را نیز تحمل کنند وازمقاومت کافی برخورداربودند.
ساخت سوسیس اکنون به عنوان یک تجارت بسیارخاص و ویژه درآمده است و ساخت این محصول بصورت مستقل دراندازه های مختلف درمغازه های " mom & pop" دیده می شود و فرایند کنندگان زیادی به تولید میلیون ها پوند از هر محصول درهرهفته می نمایند. امروزه انواع مختلفی ازپوشش های سوسیس که بصورت طبیعی ومصنوعی است مثل کلاژن ، سلولز وپلاستیک دیده می شود.درمورد پوشش های طبیعی سوسیس ، اطلاعات کمی و کیفی کمی برای فرایندکنندگان این محصول قابل دسترس است. INSCA درتلاش برای پرکردن این فاصله اطلاعاتی است. عضویت گسترده جهانی INSCA معمولا همراه با این عقیده است که همه سوسیس های با کیفیت بالاتر باید ازپوشش های طبیعی استفاده کنند وبرنامه ریزی مربوط به تولید براساس دلایل اشتباه مثل فقدان اطلاعات نباید به آن خدشه وارد شود. تکنولوژی اخیردارای همه مزایای مربوطه است ومشکلات آن کم شده وافزایش قابل ملاحظه ای درسود رسانی مربوط به سوسیس های با پوشش طبیعی دیده می شود. چالش های گسترده ای درمورد دسترسی آزادانه به اطلاعات برای سازندگان وشرکت های گوشت فرایند شده وجود دارد. بروشور اطلاعاتی وهمه موارد آموزشی INSCA بصورت آزادانه یا صرف هزینه قابل دسترس است. اهداف ما تشویق به تولید سوسیسهای با بالاترین کیفیت دراکثرموارد عملی همراه با روشهای سودآوراست.
کیفیت های خاص پوشش های طبیعی
پوشش های طبیعی بهترین انتخاب برای سازندگان سوسیس هستند زیرا پوشش های طبیعی به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می کنند.
پوشش های طبیعی دارای خصوصیات عالی ازنظرالاستیته و کش هستند وتولیدی با کارایی بالا درزمان پرکردن دارند.
پوشش طبیعی سبب حمایت ازطعم لذیذ سوسیس شده بدون آنکه سبب ایجاد طعم متضاد وناسازگارشود.
سوسیس های با پوشش طبیعی دارای قابلیت خاص برای گاززدن هستند وتقاضای زیادی امروزه ازطریق مصرف کنندگان دیده می شود.
سوسیس ها درپوشش طبیعی به صورت آبدار و ترد باقی می مانند.
کیفیت تراوشی واسمزی پوشش های طبیعی سبب ایجاد پختی عالی می شود.
واژه " طبیعی " یکی از قدرتمندترین کلمات تاثیرگذاربرتصمیم گیری خریدارمی باشد.
برای سازندگان سوسیس، این خصوصیات سبب ایجاد محصولاتی با کیفیت بالا می شود ویکنواختی درطعم آنها دیده می شود. برای افراد خرده فروش، کیفیت گرماپذیری پوشش طبیعی بدان معنا است که پوشش ها، حرارت را ازسوسیس گرفته وآنها را سردترازدرجه حرارت هوای اطراف نگهداشته ودرنتیجه عمرماندگاری بهتررا ایجاد کرده و محصول به صورت آبدار باقی مانده و ظاهر آن تازه تر به نظر می رسد. برای مصرف کنندگان، کیفیت گرماپذیری سبب ایجاد مخلوطی ازطعم ها درداخل وبیرون سوسیس می شود درحالی که سوسیس ها دردیگهای پخت، صدای جلزو ولزکردنشان در می آید. هم چنین بوی قوی سوسیس ها سبب افزایش اشتها می شود درحالیکه پخت درداخل دیگها انجام می گیرد یا حتی برروی شعله بازدرحال سرخ کردن وکبابی شدن است.
خصوصیات پوشش های طبیعی:
الف- قابلیت بالای کشش سبب ایجاد راندمان حداکثرمی شود.
ب- سوسیس درپوشش های طبیعی دارای جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارد.
ت-سوسیس های حاوی پوشش طبیعی درانتهای خط دارای بسیارریز و کوچکی هستند.
ث-انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده وسوسیس با پوشش طبیعی نقش مهمی جذابیت وکشش دارد.
پوشش های کلاژنی Collagen Casing
از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی (Edible & Inedible)استفاده می شود. پوشش های کلاژنی از منبع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.
کلاژن یکی از پروتئینهای رشتهای است که دربافت های هم بند یافت میشود و دارای مقدار زیادی اسید آمینههای هیدروکسی پرولین و هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسیدهای آمینه سولفوردار است. در مهره داران عالی کلاژن تقریبا یک سوم پروتئین کل بدن را تشکیل میدهد. در ماهیچههای ساق پا فیبرها به صورت کلافهای موازی قرار میگیرند کلاژن در تاندون ،وتر یا زردپی استخوان ، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت میشود. پیش از رنگ آمیزی به رنگ سفید و پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین به رنگ قرمز دیده میشود.
کلاژن شامل 35 درصد گلیسین ، 11 درصد آلانین ، 21 درصد پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد است. محصول غذایی ژلاتین که از کلاژن مشتق میشود دارای ارزش غذایی کمی به عنوان یک پروتئین است .زیرا ازاسید های آمینه ضروری مورد نیاز در رژیم غذایی ، فوقالعاده ضعیف میباشد.
ریشههای اسید آمینه پرولین امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم میآورد.بنا بر این می توان اشکال مارپیچ دلخواه را به فراورده های گوشتی داد. مقاومت این پوشش ها نسبتا خوب است و دارای خاصیت جمع شدن نیز می باشند.
منبع :
http://meat8611.blogfa.com/post-4.aspx
این مقاله برگرفته از پایان نامه آقای قیاسی می باشد . با تشکر از همکاری ایشان
بازرسی قبل از کشتار
در این نوع بازرسی باید حیوانات سالم از غیر سالم تشخیص داده شود . این بازرسی از حداکثر 24 ساعت قبل از کشتار تا چند
دقیقه قبل از کشتار معمولا" در سالن انتظار ،در محلی که دام ها آرام و درحال استراحت هستند ،انجام میشود . این بازرسی 50درصد عملیات بازرسی گوشت را شامل می شود و علاوه بر اینکه کمک موثری در تشخیص بسیاری و عوارض در هنگام بازرسی پس از کشتار می نماید ، تشخیص بعضی از بیماریها از جمله هاری ،کزار ، تب شیر ، (B.S.E) و بعضی مسمومیت ها که در لاشه هیچ علامتی ندارند و در بازرسی پس از کشتار قابل تشخیص نمی باشند را ممکن می سازد . در بازرسی قبل از کشتار نیازی به مقید کردن و معاینه دقیق دام ها نیست و معمولا" با مشاهده سالم بودن دام تشخیص داده می شود . دام سالم سرحال و کنجکاو بوده و دارای چشم های براق موهای صاف و پوزه مرطوب می باشد . نشخوار می کند و بدنش دارای تقارن دو طرفه است .ترشحی از بینی ،دهان ، چشم ،واژن و مقعد ندارد و تنفش طبیعی و آرام است . اما دام غیر سالم بیحال است و چرت می زند ، نشخوار نمی کند و معمولا" علائمی از بیماری مثل اسهال ، نفخ ،عطسه یا سرفه ،لنگش ،ترشحات چرکی یا خونی از دهان ،بینی،مقعد یا واژن ،عدم تعادل ،لاغری شدید ،تنفس غیر طبیعی و .... را نشان می دهد .
دربازرسی قبل از کشتار دام ها به سه دسته تقسیم می شوند .
1- دام های سالم که جهت کشتار روانه کشتارگاه می شوند .
2- دام های دارای عوارض و بیماری های غیر مهم مثل موضعی ، شکستگی ها ،تورم پستان بدون تب ،آبسه های موضعی و سطحی .... اینگونه دام ها باید جهت کشتار به کشتارگاه اضطراری فرستاده شوند ودر صورت عدم وجود کشتارگاه اضطراری باید در آخر خط کشتار ،کشتار شوند .
به ادامه مطلب مراجعه کنید...
١- فاکتورهای قبل از کشتار:
در طول دوره پرورش ، مرغدار سعی بر تولید پرنده ای با رشد مطلوب و توسعه متمایز عضله داردگیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت فرآورده های گوشتی طیور موثر باشد . رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی و شرایط محیطی قرار میگیرد همچنین نحوه انتقال طیور و نحوه حرکت ماشین ها قبل از کشتار ممکن است مهم باشد به هنگامی که حیوان تحت تاثیر تنش هایی مانند سرما و گرما ، خشکی ، تحریک و هیجان ، کمبود اکسیژن وغیره قرار می گیرد علاوه بر این که تولید آن را تحت تاثیر قرار می دهد سبب افزایش ترشح هورمون از بخش مرکزی و قشری غدد فوق کلیوی می شود این هورمون ها سبب تغییر میزان گلیکوژن کبد می شوند تغییرات در سطح گلیکوژن عضله بر روی PH عضله اثر گذاشته و ممکن است کیفیت گوشت را پس از کشتار و درنهایت رنگ گوشت را تغییر دهد .
استرس سرما و گرما:
لاوری ، تاثیر تنش های گرمایی و سرمایی را بر روی گوشت قرمز و اثر آن بر روی رنگ گوشت را قبل ازکشتار مورد بررسی قرار داد استرس سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن عضله می شود این کاهش گلیکوژن سبب افزایش PH در عضله می شود در نتیجه عضله برش داده شده تیره رنگ دیده می شود زمانی که خوک قبل از کشتار به ناگهان در شرایط محیطی سرد قرار می گیرد عضله تیره شروع به تولید PH بالا می کنند . استرس گرمایی سبب افزایش بروز رنگ پریدگی عضله در خوک می شوند گرمای زیاد بلافاصله قبل از کشتار خوک سبب تحریک سریع میزان گلیکولیر بعد از مرگ می شود و این سبب کاهش سریع PH عضله و کاهش شدت رنگ عضله می شود همچنین گوشت به طور کلی از لحاظ ظرفیت نگهداری اب فقیر تر می شود مطالعات متعددی تاثیر سرما و گرما در گلیکولیر گوشت طیور و رنگ آن تاکید میکنند گزارش شده که عضله سفید بوقلمونی که در معرض استرس گرمایی قرار می گیرد در مقایسه با استرس سرمایی و رنگ پریده تر می شود استرس سرمایی سبب طولانی تر شدن دوره گلیکولیز بعد از مرگ می شود استرس سرمایی سبب تردتر شدن عضله می شود .
رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی وشرایط محیطی قرار می گیرد .
اثرات جیره غذایی :
بررسی و مطالعه لاوری بر روی گوشت قرمز وتاثیر منع غذا بر روی سطح گلیکوژن عضله و در نتیجه تاثیر آن بر روی رنگ گوشت طیور نشان می دهد که منع مصرف غذا در دام قبل ازکشتار به طور کلی سبب کاهش منابع گلیکوژن درعضله شده که به دنبال آن PH افزایش یافته و هنگام برش عضله تیره تر دیده می شود . به عبارت دیگرتغذیه تا زمان کشتار سبب می شود که عضله از لحاظ میزان گلیکوژن زیادتر شده و PH کمتر می شود کاهش PH عضله سبب کمرنگی یا پریده تر شدن رنگ عضله می شود ویسم – پیدرمن مشاهده کردند که استفاده از شکر درخوراکها ، 4-3 ساعت قبل از کشتار باعث افزایش سطح گلیکوژن عضله و کمتر شدن PH گوشت می شود خوک هایی که قبل از کشتار شکر استفاده کرده بودند در مقایسه با گروه شاهد از لحاظ رنگ گوشت یکنواختتر و کمرنگ تر بودند درجوجه های گوشتی که از شکر استفاده کرده بودند مشاهده شدکه گوشت آنها تردتر بوده ولی رنگ گوشت تغییری نکرد درگزارش نگوکا اشاره شد که قطع غذا د ربوقلمون ها 15 ساعت قبل از کشتار سبب می شود که PH عضله به طورقابل توجهی بیشتر بوده ولی رنگ به طور معنی داری تحت تاثیر قرار نگرفت . وجود مقدار خیلی اندک نیتریت در گوشت طیور باعث تشکیل نیتروزومیوگلوبین شده و تولید رنگ صورتی در فراورده های طیور می کند فرونینگ و همکاران گزارش کردند که استفاده از نیترات در داخل آب آَشامیدنی تاثیر برروی رنگ گوشت بوقلمون نگذاشت این مطالعات نشان می دهد که نیتریت موجود درغذا ممکن است نگرانی بیشتری را نسبت به نیتریت موجود درداخل آب آشامیدنی ایجاد کند استفاده از غذای کپکی به سبب سندرم هموراژیک درعضله طیور می شود مشکلات خون ریزی درجوجه های گوشتی درسن 4 تا 7 هفتگی بسیار شایع می باشد مورتی و مائورر جیره های حاوی 3/0 و ppm 5 از مایکوتوکسین ها را درتغذیه جوجه های گوشتی استفاده کردند طیوری که از مایکوتوکسین تغذیه کرده بودند دچار هموراژی درعضلات سینه و ران شده و خروج خون از لاشه آنها کمتر بود بنابراین مایکوتوکسین های خوراکی ، در نقاط هموراژیک توزیع شده و در صورتی که این وضعیت باشوک نادرست همزمان شود ممکن است مشکلات مهمتری را به دنبال داشته باشد .
استنشاق دود اگزوز درطول حمل ونقل می توند یکی از عواملی باشد که میزان رنگ صورتی لاشه را افزایش دهد گوشت پخته شده حاصله ازپرندگانی که در معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد .
اگرچه در این بررسی تاکید بیشتری بر روی رنگ بافت عضله طیوری خود و نیز رنگ پوست جوجه ها از مسایل مهم مورد بررسی است در برخی از بازارهای مصرف ایالات متحده آمریکا ، مشتریان تمایل بیشتری به مصرف جوجه های گوشتی پوست زرد دارند . اکسی کاروتنوئیدهای جیره جهت ایجاد زردی پوست در پرنده لازم می باشند منابع اصلی رنگدانه اکسی کاروتنویید متفاوت بوده و از آن جمله می توان به ذرت زرد ، کنجاله گلوتن ذرت ، برگ های گل همیشه بهار و خوراک دهیدارته یونجه و اکسی کاروتنوئید سنتزی اشاره کرد برخی از فرآوری کنندگان مبلغی مازاد برای وجود رنگدانه زیاد در پوست می دهند .
شرایط گازی پرنده قبل تا زمان کشتار :
وضعیت گازها قبل تا زمان کشتار ممکن است بر روی رنگ گوشت طیور موثر باشد دود اگزوز کامیون ها بر روی گیاهان و نیز طیور تاثیراتی دارد استنشاق دود اگزوز تولید می شود که حاوی اکسیدهای نیتروژن ومونواکسید کربن می باشد اکسید نیتریک ممکن است با میوگلوبین واکنش داده و تولید نیتروزومیوگلوبین کند در حالی که مونوکسیدکربن ممکن است با میوگلوبین ترکیب شده و تشکیل میوگلوبین ، منوکسید کربن دهد هر یک از این کمپلکس های ایجاد شده درمقابل حرارت پایدار بوده و در طول پخت نیز به صورت رنگ صورتی باقی می مانند استنشاق ذرات دود اگزوز قبل و در زمان کشتار سبب می شود که به طور قابل توجهی قرمزی گوشت بوقلمون و جوجه های گوشتی افزایش یابد گوشت های پخته شده ازگوشت پرندگانی که درمعرض دود اگزوز قرار گرفته بودند دارای وضعیت بسیار قرمزی درگوشت بودند گوشت تیره پخته شده حاصله از پرندگانی که درد معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد . تحقیقات دیگر بر روی شرایط آشیانه ای طیور در طول دوره رشد تاکید دارد و سطوح متفاوت از گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن یا مونوکسید کربن از 7 روز قبل تا زمان کشتار مورد بررسی قرار گرفته است از میان گازهای فوق تنها منوکسید کربن با مقادیر ppm 250 ، 550 ، 750 و 1000 می تواند سبب تغییر رنگ شود در اثر وجود ppm 750 مونوکسید کربن میوگلوبین ، در عضله ران حداکثر خواهد شد درتمام سطوح مونو کسید کربن باعث افزایش تیرگی و قرمزی گوشت درعضله های پخته نشده جوجه ها می شود رنگ گوشت سینه نپخته چندان تحت تاثیر سطوح مونوکسید کربن نمی باشد .
حمل و نقل و دستکاری:
تحقیقات قبلی بر روی گوشت قرمز نشان داد که کاهش میزان گلیکوژن عضله در قبل تا زمان کشتار سبب افزایش PH شده و در نتیجه عضله برش داده شده تیره تر می شود نگوکا و همکاری مشاهده کردند که تحریک بوقلمون ها قبل تا زمان کشتار سبب افزایش تیرگی و قرمزی رنگ گوشت می شود حمل و نقل استرس و دستکاری سبب تغییر رنگ و ایجاد مشکلاتی دراین زمینه می شود .
تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار موردمطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاه ها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل درکشتار می شوند .
2 - شرایط کشتار وانجماد :
بیهوشی و شک طیور:
بیشتر تحقیقات انجام شده بر روی عدم تحرک و تحرک کمتر طیور تاقبل از کشتار تاکید می کند روش های کشتار انسانی تر طیور در سال 1985 مانند پستانداران با استفاده از شوک طیور قبل از کشتار وسپس کشتار و معاینه آن زیر نظر USDA انجام شد این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت تاکید داشته و هدف کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون بدن بوده است اگرچه دراین قانون طیور را به صورت مشخص ذکر نکرده اند به تازگی در یک کنگره ای بر روی روش های کشتار منصفانه طیور توسط انسان اشاره شده است . همچنین تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار مورد مطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاهها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل در کشتار می شوند به طور کلی در صنعت طیور ازیک حمام حاوی آب نمک برای تماس الکتریکی استفاده می شود شوک الکتریکی به مدت 14 تا 37 ثانیه در ناحیه پایین تر از محل برش باولتاژ 20 تا 120 ولت AC تا DC و شدت جریان 20 تا 150 میلی آمپر به ازای هر پرنده ودرمدت 2 تا 11 ثانیه استفاده می شود حداقل دامنه ولتاژ از 30 تا 60 ولت و 20 تا 45 میلی آمپر به ازای هرپرنده بوده و حداکثر ولتاژ برای شوک اغلب بیش از 150 ولت و 100 میلی آمپر به ازای هر پرنده می باشد . ولتاژ پاین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شود کارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشردوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب ، ایست قلبی و مرگ سریع می شود اگرچه جریان با ولتاژ بالا ممکن است باعث افزایش خون ریزی شود ولی معضلاتی نیز به همراه دارد روش های پیشنهادی دیگر شامل ضربه شدید ، پیچش گردنی ، شوک با میکروویو و کشتار باگازها می باشد از روش های فوق تنها شوک و کشتار باگاز امیدوار کننده است دی اکسید کربن برای کشتار طیورازمدل گازی از سال 1985 در USA به عنوان یکی از روش های منصفانه استفاده می شود اگرچه دانمارک گاهی با co2 اقدام به کشتار خوک ها کرده است درتحقیقات قبلی کوتولا وهمکاران اشاره شده بود که استفاده از co2 در کشتار پرندگان در مقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک و تکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی درکیفیت گوشت مصرفی می شود همچنین برخی دانشندان معتقدند که کشتار با co2 انسانی تر از روشهای دیگر است روش مذکور باعث می شود که خون بدن حیوان بهتر تخلیه شده و شکستگی استخوان ها کمتر شود علاوه بر co2 گاز آرگون برای جوجه های گوشتی موثرتر می باشد امروزه بر روی بیهوشی باگازها تاکید بیشتری می شود زیرا برخی دانشمندان معتقدند که طیوری که تحت تاثیر گاز co2 بیهوش می شوند برای مصارف انسانی مناسب تر است بیهوشی با دی اکسید کربن باعث خروج بیشتر خون پرنده ، کاهش خون ریزی دربافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسته می شود گاز co2 مانند گاز آرگن بر طیور موثراست اگرچه بیهوشی با گاز co2 سبب می شود که رنگ گوشت سینه دچار مشکل نشود ولی در این زمینه نگرانی دیگری نیزوجود داردبه طوری که بیهوشی با دی اکسید کربن باعث ایجاد فازهای می شود در طول فاز حیوان فاقد صدابوده و در مرحله بال ها خود را برهم میزند و در مرحله نفس عمیق و منظم درحیوان مشاهده شده که باعث بیهوشی پرندگان می شود برخی فراوری کنندگان در ایالات متحده به دلیل جنبه های مثبت گاز co2 از این روش استفاده می کنند .
ولتاژ پایین سبب حداقل شدن زمان خون ریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شودکارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشر دوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب و ایست قلبی و مرگ سریع می شود .
سرد کردن ( خنک کردن ) گوشت طیور :
گزارش شده است که آب سرد بر روی رنگ عضله طیور موثر است ممکن است که نیترات به همراه آب سرد وجود داشته باشد هرچند که نیترات به تنهایی نمی توند سبب تغییر رنگ شود به طوری که تبدیل نیترات به نیتریت توسط میکروارگانیسم این عمل را ممکن می سازد در پژوهشی مشخص شد که ppm 1 از نیتریت درغذای بوقلمون ها باعث ایجاد رنگ صورتی می شود میکروارگانیسم های موجود درگوشت بوقلمون باعث می شوند که ppm 100 نیترات به ppm 5/2 نیتریت بعد از 40 درجه سانتی گراد تبدیل شود در برخی ازمناطق ایالات متحده آمریکا منابع آبی وجود دارد که میزان نیترات آن بسیار بالا بوده و از 20 تا ppm 25 هم فراتر می رود درواقع برخی از فرآوری کنندگان گزارش کردند که مشکلات مربوط به رنگ طیور که ناشی از منابع آب باشد نادر و کمیاب است تاثیر خنک کردن به کمک یخ در اطراف لاشه و هوای سرد بر روی تراکم رنگدانه هم و رنگ گوشت طیور مورد مقایسه قرار گرفت میزان رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین درجوجه های گوشتی به وسیله این روش سردکردن تحت تاثیر قرار نگرفت اگرچه میزان سیتوکروم C به طور چشم گیری در عضلات سینه ، ران و سنگدان در روش هوای سرد افزایش می یابد تراکم سیتوکروم c در عضلات تحت تاثیر هوای سرد 2 برابر زمانی است که عضلات تحت تاثیر آب سرد قرار می گیرند پایداری رنگدانه ها درگرما می تواند درگسترش شکل رنگ گوشت دخیل باشد کورنیش و فرونینگ گزارش کردند که سیتوکروم C میزان اتواکسیداسیون میوگلوبین و هموگلوبین را به طورمعنی داری کاهش می دهد سیتوکروم c ممکن است به عنوان یک فاکتور کاهنده میوگلوبین عمل کند درایالات متحده بیشتر از سرمای یخ در اطراف لاشه استفاده می کنند ولی ممکن است صنعت به سوی خنک سازی هوا حرکت کند .
فرآوری و ذخیره افزودنی ها و PH:
غالب تحقیقات بر روی اثر افزودنی ها ی متفاوت روی رنگ غیر طبیعی در فرآورده های گوشتی متمرکز شده است مطالعات متعددی نشان داد که برخی رنگدانه ها هم در مقابل حرارت مقاوم می باشند با افزودن سدیم اریتوربیت و کاهش PH ، دناتوره شدن افزایش می یابد و این دناتوره شدن درمورد میوگلوبین گوشت بوقلمون اتفاق می افتد هیتیدین ، سیتیین ، میتونین یا دیگر زنجیره های جانبی از پروتئین های محلول شده و مشتقات ممکن است تشکیل کمپلکس هم داده و منجر به رنگ صورتی درگوشت پخته شده شود از فسفات و نمک به طورمعمول در بسیاری از فراورده های گوشتی طیور به منظور بهبود وضعیت باند شدن و کشیده شدن پروتئین های میوفیبریلی استفاده می شود نمک سبب می شود که پایداری میوگلوبین و هموگلوبین درمقابل حرارت کاهش یافته درحالی که سبب افزایش پایداری سیتوکروم C در برابر حرارت می شود سدیم تری پلی فسفات باعث افزایش زودهنگام پایداری میوگلوبین در برابر حرارت می شود اگرچه افزودن سدیم تری پلی فسفات سبب کاهش پایداری ستیوکروم در برابرحرارت می شود .
استفاده از CO2 درکشتار پرندگان درمقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک وتکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی در کیفیت گوشت مصرفی می شود .
فرونینگ و همکاران مشاهده کردند که اسپری کردن آلبومین خشک شده تخم مرغ در PH با دامنه 7 تا 8 باعث افزایش رنگ صورتی درگوشت بوقلمون ها می شود افزودن آلبومین خشک باعث می شود که 2/0 تا 3/0 واحد PH زیاد شده که این مقدار برای بالا بردن پایداری رنگ میوگلوبین کافیست و به دنبال آن رنگ صورتی پایداری ایجاد می شود تغییررنگ صورتی درگوشت بوقلمون با افزودن 3 درصد شیر خشک انجام می شود دراثرواکنش اکسیداسیون – احیا ازتشکیل کمپلکس بین پروتئین های دناتوره شده هم جلوگیری میشود دانشمندان مشاهده کردند که افزودن 2 درصد سدیم لاکتات وپخت دردمای 74 درجه سانتی گراد باعث حذف رنگ می شود .
درجه حرارت (نقطه پایانی پخت ):
برای تخریب پاتوژن ها در تمام فرآورده های گوشتی طیور به توصیه USDA حداقل دمای 2/71 درجه سانتی گراد لازم است به طوری که دراین حرارت آب فرآورده ای پخته شده به طور نرمال حفظ می شود زمان و درجه حرارت فاکتورهای مهم در تعیین مقدار رنگدانه دناتوره نشده درگوشت پخته شده است تحقیقات نشان می دهد که پخت در زیردرجه حرارت 71 درجه سانتی گراد سبب افزایش رنگ صورتی می شوددرحالت طبیعی درجه حرارت پایانی باید بیش از 71 درجه باشد هرچه زمان ذخیره فرآورده ها کوتاه شود قرمزی رنگ بیشتر می شود .
محیط و شرایط پخت :
در صورتی که گوشت بوقلمون در آون هایی با تهویه ضعیف پخته شود رنگ سطحی آن تغییر میکند دراثر خروج گاز منوکسید کربن یا اکسید نیتریک رنگ صورتی ظاهر می شود و تغییرات رنگ تنها در سطح خارجی گوشت مهم بوده و به تغییراتی که درون عضلات صورت میگیرد توجهی نمی شود آمونیاک از گازهایی است که در سالن های پرورش یا در سیستم های خنک کننده در اثر فعالیت برخی باکتری ها تولید میشود قرارگرفتن گوشت خوک در معرض آمونیاک قبل از پخت نشان داد که در صورت پخت گوشت خوک در دمای 80 درجه سانتیگراد رنگ صورتی ظاهر می شود تحقیقات قبلی نشان می دهد که درگوشت جوجه هایی که در معرض آمونیاک بودند بعداز کشتار ونیز بعداز پخت رنگ صورتی افزایش نمی یابد حال آن که این مساله نیاز به مطالعات بیشتری دارد .میکروارگانیسم ها ممکن است سبب کاهش شرایط درگوشت و به دنبال ان ایجاد رنگ صورتی شوند در شرایط آزمایشگاهی فاستمن وهمکاران اعلام کردند که سویه سودو موناس فلورسنت باعث تبدیل رنگدانه قرمز به مت میوگلوبین می شود تغییر رنگ بستگی به جمعیت باکتری ها دارد این نشان می دهد که باکتری سودوموناس در طیور به عنوان یک ارگانیسم مخرب عادی در لاشه طیور می باشد .
جداکردن گوشت از استخوان به روش مکانیکی :
جداکردن گوشت از استخوان درطیور به صورت مکانیکی سبب آزاد شدن هم و محتویات لیپید می شود در سه مقطع از فرآیند جداسازی میزان هم افزایش می یابد که همه این موارد درافزایش میزان هم متغیربوده و بستگی به سن طیور نسبت استخوان به گوشت ، روش جداسازی استخوان ، ، میزان پوست ، دناتوره شدن پروتئین دارد در طول فرآیند جداسازی استخوان ، اکسیژن با میوگلوبین گوشت ترکیب و اکسی میوگلوبین تشکیل می شود اکسی میوگلوبین موجود در سطح گوشت در اثر اکسید شدن به مت میوگلوبین تبدیل و آنگاه در فرآورده ها رنگ قهوه ای نامطلوبی ایجاد می شود در طول زمان ذخیره سازی که دما از 30 تا 10 درجه سانتی گراد کاهش می یابد اکسیداسیون هم کاهش می یابد میزان اکسیداسیون در حرارت زیر 15- درجه سانتی گرادشناخته شده و میزان ثابت آن برای هم در حرارت 30 درجه سانتی گراد 047/0 ساعت می باشد .
فرآوری شبه سوریمی :
Surimi در ابتدا درکشور ژاپن پدیدار شدو آن به پروتئین های میوفیبریلی ماهی که شسته می شوند اشاره دارد فرآیند شستشو سبب حذف مقادیری رنگدانه هم و چربی و پروتئین های میوفیبریلی می شود در این فرآیند رنگ اغلب سفیده بوده و ژلاتین و خصوصیات بلند شدن دارددر ایالات متحده این فرایند به جز ماهی به آنالوگ های ماهی مانند خرچنگ نیز اطلاق می شود به تازگی این فرایند در مساله جداسازی استخوان ازگوشت طیور به شیوه مکانیکی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است با رشد بازار اجرای دیگر ماهی مانند پشت ، گردن واسکلت بدن نیز برای فرایند جداسازی استخوان از گوشت استفاده می شود .
خلاصه و نتیجه:
مشکلات و نقایض رنگ طیور به چندین عامل بستگی دارد برای کنترل مشکل رنگ غیر طبیعی روشهای گوناگونی وجود دارد با این وجود کنترل شرایط قبل از کشتار ومرحله فرآوری بسیارمهم است .
نام نویسنده/مترجم: احمد صلاحی همدانی و مهندس مژده موسی نژاد
معرفی مجموعه ژنی کاندیدا برای کیفیت و تردی گوشت
معرفی مجموعه ژنی کالپاین(Calpain)کالپاستاتین(Calpastatin): ژنهای کاندیدا برای کیفیت و تردی گوشت
از جمله عمده ترین مسائل جهانی در ارتباط با بازاریابی، فروش و صادرات گوشت، همانا کیفیت گوشت تولیدی و مطابق با ذائقه های مختلف مصرف کنندگان ، می باشد. در قزن اخیر، صنعت پرورش و تولید حیوانات گوشتی به سوی تولید گوشت بدون چربی، تولید بیشتر و نتیجناً افزایش گوشتهای مطبوع و حاوی تردی کافی ، حرکت می کند. امروز توجه به تردی گوشت(Meat tendeneness) از مواردی است که همواره شرکتهای تجاری جهانی را در یافتن راهکارهای مناسب در جهت ارتقا کیفیت این پارامتر، به رقابت واداشته است.
از مشکلات کنونی در این رابطه، فقدان روش طبقه بندی صحیح لاشه، بر اساس تردی نهایی گوشت می باشد. روشهای پیشنهادی اخیر نظیر سیستم طبقه بندی USDA به میزان کافی در پیش بینی تردی گوشت کارآئی ندارند و بنابراین نیاز به روشهایی جدید که بتواند گوشت را از لحاظ تردی رتبه بندی نمایند، همواره احساس شده است. بکارگیری روشهای ابداعی جدید در کنار روشهای سنتی قبلی و معمول رتبه بندی گوشت، قطعا در بهبود کیفیت و تردی گوشت موثر واقع خواهند گردید.
ادامه مطلب را بخوانید...
اثر تنش های قبل از کشتار
بر کیفیت گوشت طیور
ماهیچه فراوان ترین بافت بدن است و 30 تا 40 درصد کل توده ی بدن را تشکیل می دهد. ارزیابی تنش های فیزیکی و محیطی موثر بر ماهیچه ها بویژه در مراحل قبل از کشتار و در حین کشتار اهمیت دارد. زیرا بررسی ها نشان داده است که متابولیسم انرژی در ماهیچه های اسکلتی و تولید گرما در شرایط تنش های فیزیکی و محیطی، تولید و کیفیت گوشت حاصل شده را تحت تأثیر قرار می دهد. همچنین ممکن است عواملی مانند نژاد، مدت زمان ماندن در قفس، تعداد پرنده در هر قفس (در مراحل حمل) و روش های آماده سازی قبل از کشتار متابولیسم ماهیچه را تحت تأثیر قرار دهند. بنابراین بررسی چگونگی متابولیسم ماهیچه های مختلف بدن و اثر تنش های متفاوت بر کیفیت گوشت قابل عرضه از جنبه ی بازار پسندی و حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است.
مقدمه
گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه ی اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد
روی ادامه مطلب کلیک کنید...
نگه داری گوشتهای چرخ کرده
گوشتهای چرخ کرده به دلیل ترکیبی از مواد مختلف ، مستعدترین ماده غذایی برای آلودگی هستند. در دو دسته از موادغذایی امکان آلودگی و مسمومیت بیشتری وجود دارد، گوشت و فرآورده های لبنی نسبت به دیگر مواد غذایی محیط مساعدتری برای آلودگی و مسمومیت دارند.بدترین شکل نگهداری گوشت در فضای خارج از یخچال و بهترین نوع آن نگهداری در فریزر است. هر چند میکرب در یخچال رشد کندتری دارد، ولی این رشد متوقف نمی شود و گوشت تنها چند ساعت می تواند در یخچال سالم بماند.متاسفانه بیشتر مسمومیت ها زمانی رخ می دهد که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبیعی است ، بنابراین تنها زمانی می توانیم مطمئن باشیم که فرض کنیم در همه گوشتها احتمال آلودگی وجود دارد. اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداری شود، مستعد آلودگی به میکرب است. هپاتیت ، سقط جنین و مننژیت از عوارض غذاهای آلوده بخصوص گوشت آلوده است. اگر غذای پخته شده قرار است برای مصرف بعدی استفاده شود، حتما آن را از زمانی که حرارت خود را از دست نداده داخل فریزر قرار دهید و بعد برای مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانید، تا اگر میکربی در آن وجود دارد، از میان برود
منظور از گوشت مصنوعی، هر نوع فراورده ی گیاهی است که از نظر بافت و مزه شبیه به گوشت طراحی شده باشد. همچنین به گوشت هایی که از چرخ کردن نوعی پروتئین با کیفیت پایین به منظور شبیه سازی پروتئینی با کیفیت بالا تهیه می شوند هم گوشت مصنوعی می گویند. تهیه در سراسر دنیا، فرایند رایجی که به منظور تولید گوشت مصنوعی صورت می گیرد، نوعی پروتئین بافت دار گیاهی تولید می کند. این پروتئین، ماده حجیمی است که از دانه سویا به دست می آید و به پروتئین سویا معروف است. البته در برخی کشورها، از جمله ایرلند و انگلستان، گوشت مصنوعی را از انواع غلات همچون سویا، برنج و نخود تهیه می کنند. این گوشت های مصنوعی خام نیستند و بنابراین، غذاهایی که با این گوشت های مصنوعی تولید می شوند پخته و عمل آمده می باشند. از جمله غذاهای تهیه شده با این گوشت های مصنوعی می توان انواع سوسیس، همبرگر، کباب، استیک و... را نام برد. در طرز تهیه ی غذاهای مخصوص بودایی ها، آن دسته از افراد که به دلایل مذهبی اجازه ندارند گوشت بخورند، می توانند از این گوشت های مصنوعی در تهیه ی غذاهای خود استفاده نمایند. معمولاً گوشت های مخصوص بودایی ها را از گلوتن درست می کنند.
منظور از گوشت مصنوعی، هر نوع فراورده ی گیاهی است که از نظر بافت و مزه شبیه به گوشت طراحی شده باشد. همچنین به گوشت هایی که از چرخ کردن نوعی پروتئین با کیفیت پایین به منظور شبیه سازی پروتئینی با کیفیت بالا تهیه می شوند هم گوشت مصنوعی می گویند.
تهیه
در سراسر دنیا، فرایند رایجی که به منظور تولید گوشت مصنوعی صورت می گیرد، نوعی پروتئین بافت دار گیاهی تولید می کند. این پروتئین، ماده حجیمی است که از دانه سویا به دست می آید و به پروتئین سویا معروف است. البته در برخی کشورها، از جمله ایرلند و انگلستان، گوشت مصنوعی را از انواع غلات همچون سویا، برنج و نخود تهیه می کنند. این گوشت های مصنوعی خام نیستند و بنابراین، غذاهایی که با این گوشت های مصنوعی تولید می شوند پخته و عمل آمده می باشند.
از جمله غذاهای تهیه شده با این گوشت های مصنوعی می توان انواع سوسیس، همبرگر، کباب، استیک و... را نام برد. در طرز تهیه ی غذاهای مخصوص بودایی ها، آن دسته از افراد که به دلایل مذهبی اجازه ندارند گوشت بخورند، می توانند از این گوشت های مصنوعی در تهیه ی غذاهای خود استفاده نمایند. معمولاً گوشت های مخصوص بودایی ها را از گلوتن درست می کنند.
