همواره در مورد تغییر یافتن مرغ به خروس مطالبی را شنیدهایم.
اکثراً نسبت به این موضوع با دیده شک و تردید نگاه میکنیم اما به راستی تغییر جنسیت گر چه رویداد نادری است ولی اتفاق میافتد. تا بحال تغییر جنسیت از خروس به مرغ گزارش نشده است.
درتغییر جنسیت خودبخودی فقط فنوتیپ مرغ تغییر میکندو ظاهر مرغ شبیه خروس میشود و از نظر ژنتیکی تغییری در آن ایجاد نمیشود.
تفاوتهای ما بین مرغ و خروس
مرغ و خروسهای کمسن را جوجه(Chick) مینامند و با بالارفتن سن آنها به جوجههای نر (کمتر از یکسالگی) جوجه خروس (Cockeral) و خروس(COCK) و به جوجههای ماده (کمتر از یکسالگی) جوجه مرغ( pullet) و مرغ (hen)گفته میشود.
بسته به نژاد مرغ و خروسی که پرورش داده میشود سن مناسب جهت اطلاق مرغ به جوجه مرغ و خروس به جوجهخروس متفاوت است، این سن در طیوری که دارای نژاد خالصی میباشند سن مشخصی دارد.
معمولاً به جوجهها تا قبل از یکسالگی یا جوجه خروس اطلاق میگردد یا جوجهمرغ و بعد از یکسالگی مبدل به خروس و مرغ میشوند اما درتجارت صنایع طیور یک جوجه مرغ را بعد از تولید اولین تخم مرغش در حدود سن 5 ماهگی مرغ مینامند و جوجه نر را بعد از بلوغ جنسیش که در حدود سن 5 ماهگی میباشد خروس میگویند.
تفاوتهای قابل ملاحظه در صفات ثانویه جنسی بین جوجههای نر و ماده سبب ایجاد دو شکل مختلف در جنس نر و ماده میشود.
تفاوتهای مشخص بین خروس و مرغ عبارتند از:
بدن، تاج و ریش خروس بزرگتر از مرغ است.
در پرندههای تک تاجی، تاج حیوان نر متورمتر و قائمتر است نسبت به جنس ماده که ممکنه به سمتی خم شده باشد.
سیخک خروس بلندتر از مرغ میباشد.
بانگ خروس با مرغ فرق دارد.
پرهای خروس نسبت به مرغ دارای رنگهای متعددی بوده و رنگ پرهای زینتی خروس تنوع بیشتری دارد.
پرهای ناحیة پشت و ران خروس نسبت به مرغ بلندتر و نوکتیزتر میباشد.
در دم مرغ پراصلی وجود دارد اما در خروس علاوه براین پرها، در ناحیه عقب بدن (پشت و ران) نیز پر اصلی وجود دارد.
در تفاوتهای فوقالذکر استثنائی هم وجود دارد مثلاً در دو نژاد Campine وSebright خروسها دارای پر مرغ گونه هستندعلت این امر موتاسیونی است که در یکی از ژنهای این دو نژاد ایجاد شد و سبب تولید بیش از اندازه آروماتاز1 (Aromatase) در چندین بافت از جمله فولیکول پرها میشود.
زیرا آروماتازآنزیمی است جهت تبدیل آندروژن به استروژن و لذا در فولیکول پر خروسهای دو نژاد Sebright وCampine هورمون استروژن تولید شده بیشتری وجود دارد با توجه به اینکه وجود استروژن در فولیکولهای مرغ سبب تغییر شکل و تولید پردر گردن و دم مرغ میشود و مقدار زیاد استروژن در فولیکول پرهای خروس سبب رشد آنها آنچنانکه در مرغ وجود دارد میشود.
همچنین اخته کردن خروسهای این دو نژاد بعلت از بین رفتن منشاء آندروژنی در فولیکول پرها که به استروژن تبدیل میشود مجدداً در خروسها شاهد تولید پرهای مرغ گونه میباشیم.
ژنوتیپ یا فنوتیپ
ایجاد جنس نرو ماده در پرندگان توسط وجود یا عدم وجود کروموزومWW که شبیه کروموزومY در انسان میباشد کنترل میشود.
پرندگان نر از نظر ژنتیکی هموزیگوتZZ و پرندگان ماده هتروزیگوت میباشدZW ، درست برعکس پستانداران که در آنها نرهتروزیگوتXY و مادهها هموزیگوت XXمیباشند.
بعد از چند روز که از لقاح تخمک بگذرد چنانچه جنین ماده باشد در تخمدان چپ(غدة تناسلی ابتدائی) و مقدار زیادی از سلولهای تمایز یافتة ابتدائی(primordiad germ cells) دیده میشود.
در روز دهم جوجهکشی غدد جنسی به مقدار کافی تمایز یافتهاند ولذا میشود جنسیت را بوسیله کالبد شکافی تشخیص داد. در تمام طول مدت رشد جنین به هیچ طریق نمیشود از روی مشخصات خارجی تخممرغ جنسیت جوجه را مشخص کرد حتی در هنگام از تخم بیرون آمدن جوجهها (تفریخ) وزن جوجه مرغ با وزن جوجه خروس یکسان است و در آن هنگام فقط در واریتههایی باژنتیک خاص میتوان از روی رنگ پرهایشان جنسیت جوجهها را تعیین کرد در غیر اینصورت در زمان تفریخ جوجه نر و ماده هیچگونه مشخصات ثانویه جنسی از خود نشان نمیدهند.
بروز صفات ثانویه جنسی پرندگان بالغ در اثر ترشحات هورمون از بیضه و تخمدان میباشد و افزایش صفات ثانویه جنسی در اثر ژنهای جنسی است که فتوتیپ آن جنسی را تجلی میدهد و به تولید آندروژن و استروژن مربوط میشود.
در خروسها آندروژن مسئول تحریک رشد تاج و ریش و صوت خاص خروس میشود همچنین رشد سیخک مرغ و خروس به ترشحات بیضهای و تخمدانی بستگی دارد و در پرندگان رشد سیخک توسط ژن جنسی کنترل میشود.
استروژن موجود در فولیکول پرمرغ، مرغگونه بودن پر از لحاظ رنگ پروبال و فرم لبه گرد پر در گردن و دم کنترل میکند.
در نژادهائی که در آنها مرغ و خروس از نظر رنگ پروبال دارای دو شکل متفاوت از هم میباشند هورمون استروژن باعث کاهش رنگدانه در پرهای بعضی از اندام میشود.
دگرگونی جنسی چگونه اتفاق میافتد؟
در بیشتر موارد دگرگونی جنسی ناخواسته ناشی از وجود بیماریاست که طی آن به تخمدان مرغ معمولاً تخمدان سمت چپ آسیب میرسد زیرا در جوجه مرغ معمولاً تخمدان سمت چپ فعال میباشد و در تمام پرندگان تخمدان و اویدوکت سمت راستی عموماً در دوران جنینی تکامل نمییابند.
عموماً وجود علل پاتولوژیکی مثل کیست تخمدان ، غده تخمدان وبیماری غده آدرنال سبب بروز دگرگونی جنسی میشود زیرا این علل سبب تحلیل رفتن تخمدان سمت چپ شده و در نتیجه باقیماندة بافت تخمدان سمت راست جهت انجام وظایف تخمدان آسیب دیده(چپ) شروع به رشد و تکامل مینماید.
در احیای دوبارة تخمدان سمت راست ممکن است این تخمدان خصوصیات بافت تخمدان یا بیضه یا هر دو آنها را بروز دهد و تخمدان سمت راست چنان عمل نماید که هم تخمک تولید کند و هم وظایف نرینگی را به انجام رساند(ovotestis) .
گزارش شده که اینچنین تخمدانی(ovotestis) قابلیت تولید منی را آنچانکه یک خروس برای تولید نطفه دارد را از خود نشان میدهد هرچند که این دسته مرغهای تخمگذار هرگز قادر به تخمگذاری و یا انزال اسپرم جهت تشکیل نطفه نیستند اما Ovotedtis با تأثیر بر ترکیبات استروئیدی و ترشح آندروژن سبب بروز صفات ثانوی جنس نر میشود آنچنانکه پرندهای که دارای ژنوتیپ ماده است فنوتیپ جنس نر را از خود نشان خواهد داد.
(1)-آروماتاز یک ترکیب پیچیدة آنزیمی است که تبدیل استرول به استرادیول را کاتالیزو میکند
چرخه صنعت شترمرغ در تمام دنیا مشابه بوده است.قیمت پرورش شترمرغ در مرحله جوجه کشی بالاست و وقتی مرحله بازرگانی شروع می شود، قیمتها به طرز چشمگیری پایین می آیند.نرخ پرورش در سالهای 96-1995 ،4000 یورو بود اما وقتی شترمرغ های مولد بیشتری به بازار راه یافتند،این نرخ در سال 2000،به 2000-1500 یورو برای هر شتر مرغ مولد رسید.اما پس از آن قیمتها به پایین ترین حد خود در سالهای 2002-2001 رسید. 300 یورو برای هر شترمرغ مولد ( البته چنانچه به فروش می رسیدند!)
همچنین قابل ذکر است که بعضی از فروشندگان در ارایه کالا به کالا محصولات خود،بی مبالاتی کردند با بکار گیری روشهایی مانند " اگر شترمرغ های مولد ما را بخرید،در مقابل ما تخم های شما را خریداری می کنیم"اما همه این روشها ناکام ماندند. این روش کاملا یک فریبکاری برای بدست آوردن پول بیشتر برای شترمرغ های مولد بود. البته نباید برای خریداران دلسوزی کرد چراکه اغلب نتوانستند منبع مناسبی پیدا کنند همچنین به توصیه های قابل اطمینان نیز توجه نکردند. خریداران چیزی را که می خواستند باور کنند را قبول می کردند(اخبار خوب) و به هشدار ها بی توجه بودند(اخبار بد)
در سالهای 2002-2001 ،تولید کننده های متعددی به عرصه بازار گوشت وارد شدند.بسیاری از مزرعه داران همچنان روش خود را ادامه دادند و با یکدیگر به رقابت پرداختند.محصولات متعددی وارد بازار شد که باعث بدنامی گوشت شترمرغ می شد.همچنین سفارشها وقتی آماده می شدند که مزرعه داران نمی توانستند آنها را تامین کنند.ثبات وکیفیت محصول وخدمات رسانی نیز بسیار ضعیف بود.
گروه های محلی بطور طبیعی در قالب تعاونی ها شکل گرفتند که هیچ کدام کاری از پیش نبردند و مزرعه داران را به سمت ناهماهنگی،دلزدگی و ورشکستگی پیش بردند. مزرعه داران از تعاونی ها ،انتظار درآمد بالا داشتند و به یک یا دو نفر برای اداره آنها اعتماد کردند و تعاونی ها .مزرعه داران را بر اساس درآمد های غیر واقعی، مجاب کردند.همچنان که مزرعه داران نیز به وظایف خود عمل نکردند.این تعاونی ها بسیار غیر حرفه ای اداره می شدند و با نادبده گرفتن تصویری کلی از شترمرغ،ترجیح دادند به جای همکاری برای سود بیشتر، با یکدیگر رقابت کنندتولید کنندگان فراورده های گوشتی از این موقعیت استفاده کردندو شترمرغ ها را برای ذبح، بسیار ارزان خریداری کردند.کسانی که از این موقعیت نجات یافتند،.آنهایی بودند که محصولات خود را در حجمی بالا تولید کردند.در سال 2003،تغییراتی ناگهانی باعث شد که مزرعه داران بتوانند شترمرغ هایشان را عموما با قیمت پایین 150-100 یورو برای هر شترمرغ بفروشند.در ابتدای سال 2004،شترمرغ قابل ذبحی به دلیل افزایش تقاضای گوشت موجود نبود و با کمبود شترمرغ مواجه شدند.تولیدکنندگان فراورده های گوشتی،در صدد مجاب کردن مزرعه داران برای پرورش انحصاری شترمرغ برای آنها و پیشنهاد قرارداد هستند.تعداد بسیار کمی از مزرعه داران در این زمینه پایبند می مانند .آنها شترمرغ هایشان را بدون توجه به قراردادی که امضا کرده اند،به کسی که پول بیشتری بپردازد ،می فروشند و این عمل باعث عدم توانایی تولیدکننده برای برنامه ریزی می شود؛چراکه برای جمع آوری مثلا 30 شترمرغ به مزرعه ای می روند ،اما مزرعه شترمرغی ندارد ،در حالیکه تولیدکننده باید برای مشتری گوشت فراهم کند و در غیر این صورت آنها را از دست خواهد داد.همه آنها سعی در خرید شترمرغ دارند و برایشان اهمیتی ندارد که آن مزرعه ممکن است فروش شترمرغ هایش را با دیگران قرارداد بسته باشد و این امر،یک وضعیت پیچیده و درهم ریخته را به وجود می آورد.
قیمت شترمرغ های مناسب ذبخ در اسپانیا بطور کلی برای هر پرنده،200-180 یورو است که پیش بینی می شود در همین قیمت تا آینده ای نزدیک ثابت بماند.
در دوره های کوتاه مدت،مزرعه داران درآمد مناسبی کسب می کنند،اما در درازمدت عدم توجه به قراردادهایشان،برایشان گران تمام می شود.تمام صنعت شترمرغ در اسپانیا و تقریبا در تمام کشورها بسیارغیر حرفه ای و نا مطمئن است.مزرعه داران دراین مورد بسیار نسنجیده عمل می کنند.آنها قیمت جوجه و شترمرغ آماده ذبح را نمی دانند و در آمد خود را بر اساس پرنده هایی که وجود ندارند ،برآورد می کنند.تغذیه جدی گرفته نمی شود و به نظر می رسد که تمهیدی برای پایین آوردن هزینه هاست.
تولید کننده ها نتوانسته اند که مزرعه داران را تشویق کنند که محصولاتشان منحصر به گوشت نباشد و پوست نیز تولید کنند لذا تخمین مقدار این محصول ممکن نیست و البته نه مزرعه دار و نه تولید کننده،هیچ کدام به این موضوع اهمیت نمی دهند.
خریداران عمده گوشت بسیار حریص بوده و قیمت گوشت را بر حسب کیلوگرم محاسبه می کنند اما در مورد خریداران کوچکتر،خطر عدم پرداخت مبلغ گوشت خریداری شده وجود دارد.
بیشتر محصولات گوشتی مشاهده شده،بسته بندی و ظاهر مناسبی ندارند.آنهایی که بسته بندی مناسبی دارند،در بعضی موارد،کیفیت پایینی دارند.
تجارت گوشت شترمرغ در اسپانیا در دو سال گذشته،توسعه چشم گیری پیدا کرده است .اگرچه که باید در زمینه راه یابی به سوپرمارکت ها این پیشرفت حاصل می شد.به طور کلی تقاضا برای گوشت شترمرغ در اسپانیا بیشتر شده و توزیع کننده های زنجیره ای زیادی مانند MAKRO،El Corte de Ingles و Euroski در این امر فعالیت دارند.اما گوشت شترمرغ در قصابی ها و یا در لیست غذای رستوران ها دیده نمی شود .بیشتر گوشت تولیدی در اسپانیا ،به فرانسه و آلمان صادر و به قیمت کمی فروخته می شود .
با این وصف،مزرعه داران در بهترین موقعیت قرار دارند. آنها می توانند بسیار مطمئن تر برنامه ریزی کنندو هر پرنده آماده ذبح خود را به تولید کننده انتخابی خود با قیمت 200-180 یورو بفروشند.
منبع :
هر چند نمی تواند شرایط نامطلوبی را که در دوره انکوباسیون تخم مرغها در ستر وجود داشته تصحیح نماید بنابراین صحت عملکرد ستر در طی دوره انکوباسیون تخم مرغ بسیار مهم است تخم مرغها در طی دوره ای که در ستر می مانند روزبه روز آسیب پذیرتر میگردند فن های ستر همانند فن های هچر از اهمیت حیاتی برخوردار می باشند در برخی از انواع سترها فن های از کار افتاده به دلیل حرکت فن های سالم مجاور آنها چرخش معکوس پیدا می کنند و در حقیقت بازدهی ندارند هنگامی که فن های یک طرف ستر روشن هستند هرگز نباید فن های سمت دیگر را خاموش نمود زیرا این عمل باعث چرخش معکوس فن های خاموش خواهد شد و فن های خاموش فقط وقتی در جهت صحیح خواهند چرخید که مجددا روشن شوند .
بازدید روزانه
در بازدیدهای روزانه دستها را زیر هر یک از فن ها بگیرید تا مطمن شوید هوا به طرف پایین می وزد فن هایی که ارتعاش داشته و می لرزند و فن هایی که پروانه آنها تعادل ندارد باعث آسیب دیدگی پانل های فن ، ترموستاتها و رله ها می شوند بیشتر اوقات جدا شدگی ستون جیوه ترموستاتها به علت ارتعاش فن ها که ناشی از عدم تعادل پروانه آنهاست رخ می دهد پروانه فن ها خیلی بیشتر از آنچه که بعضی از افراد فکر می کنند اهمیت دارد در صورتی که پروانه فن ها درست عمل نکند بازدهی کل ستر افت خواهد کرد پروانه های خمیده و یا کثیف باعث کاهش جریان هوای مورد نیاز برای انکوباسیون خواهد شد در صورتی که پروانه فن به طور صحیح در محل خود نصب نگردد جریان هوای بین تخم مرغها به میزان 30 درصد افت خواهد کرد .
بازدید پروانه فن
برای بازدید و بررسی تعادل پروانه فن باید یک پیچ گوشتی را از بین میله های پشت فن رد کرده به طوری که بر لبه پروانه فن تماس یابد سپس پروانه را می چرخانند تا در صورت تنظیم نبودن مشخص گردد تمام پروانه ها بایدمطابق هم تنظیم شوند در برخی از انواع سترها در زمان روشن بودن فن ها ، کانالهای تهویه تحت تاثیر فشار مثبت و منفی هوا که در بالا و پایین فن ها بوجود می اید کار می کنند اگر این کانالها مورد بی توجهی قرار گیرند و یا به هر دلیل از محل خود برداشته شوند این بی توجهی و یا دستکاری می تواند باعث کاهش درصد هچ به میزان 3 درصد شود و شما هرگز به علت آن پی نخواید برد عایقهای لاستیکی جریان هوا درمحل پانل فن ها باید کیفیت خوبی داشته باشند کانال هوا نیز لازم است نسبت به پانل ها در موقعیت مناسبی قرار گرفته باشد هر شکاف یا روزنه ای که بین پانل وکانال هوا وجود داشته باشد منجر به قطع جریان هوا شده و کانال هوا را به طور کامل بلااستفاده می نماید .
بازدید دربها
دربها باید به نحو بسیار مناسب در محل خود قرار گرفته باشند تا از هرگونه ورود و خروج هوا جلوگیری نمایند استفاده از لوله ها و قفلهای شکسته ویا دربهای خمیده موجب برقراری جریان کوتاه هوا بین ورودی هوا و روزنه های درب خواهند شد این واقعه باعث می شود که هوای گرم به جای آنکه در مسیر طبیعی خود به طرف انتهای مخالف هوا برود از طریق روزنه های اطراف درب به هدر رود گاهی اوقات یکی از المنت های هیتر می سوزد و باعث کاهش تولید حرارت و افزایش مدت زمان گردش حرارت در ستر می گردد درنتیجه مدت زمان بازگشت به حرارت طبیعی طولانی می شود باید هر از چند گاهی پس از خاموش کردن فن ها ، المنت ستر ها را بازدید کرد در زمان خاموش بودن فن ها تمام المنت های هیتر باید به رنگ قرمز دیده شوند البته در صورت نیاز به حرارت در ستر و فرمان دادن ترموستات ، المنت ها روشن خواهندبود هرگز در زمان روشن بودن هیترها ، فن ها را برای مدت طولانی خاموش نکنید زیرا این کار باعث آسیب دیدن هیترها خواهد شد استفاده از ولتاژ کم درستر نیز موجب افزایش مدت زمان گردش حرارت در ستر و کندی بازگشت به درجه حرارت طبیعی خواهد شد سینی های جمع کننده آب نیز همانگونه که از نام آنها مشخص است باید کار کنند سینی های شکسته و وارونه و خراب باعث ریزش قطرات آب به خارج از کانالهای فن ها و نهایتا روی تخم مرغ ها می شوند این واقعه باعث خنک شدن تخم مرغها وکشته شدن جنین آنها خواهد شد .
جمع آوری قطرات آب
در پایین کوئیل خنک کننده باید کانال جمع کننده آب قرار گیرد تا چکه های آب حاصل از شبنم زدگی روی کوئیل را جمع کند این آب نباید روی پانل فن ها بریزد اگر این چکه های آب در کانال هوا انباشته گردند آب به طرف کانال بازگشت می کند و روی پانل های فن و احتمالا روی زمین می ریزد در هر شرایطی از وجود آب روی زمین باید اجتناب شوداین مسئله باعث اثرات خنک کنندگی موضعی شده و نهایتا سبب هچ غیر یکنواخت خواهدشد به علاوه این مسئله باعث افزایش رطوبت در ستر شده و منجر به کاهش توان دستگاه درکم کردن رطوبت خواهدشد دلایل متعددی وجود دارد که سیستم های خنک کننده و حرارتی باید به طور همزمان مورد دقت و بازرسی قرار گیرند این وسایل باید درهر نوبت برای مدت بیش از 60 ثانیه مورد بازرسی قرار گیرند و غالبا مسائل مورد ایراد دیده خواهند شد ترموستاتها ، رله ها، شیرهای برقی ، شیرهای برگشتی ، نشتی های آب و مرطوب بودن زمین می توانند منجر به ایجاد اشکال شوند اگر کوئیل ها ی خنک کننده به جای آنکه در مسیر جریان هوا قرار گیرند روی آن و یا هر جای دیگری نصب شوند بی تاثیر خواهند بود نازلهای اسپری مستعمل و قدیمی و یا دچار انسداد و عایقهای لاستیکی جریان هواناقص وکهنه یا دربهای خراب می توانند باعث بروز شرایط نامتعادل در ستر شوند .
وجود تعادل صحیح در شرایط محیطی
سالنهای سرد و خشک یا گرم و مرطوب سبب بروز شرایط محیطی نامتعادل خواهند شد در برخی ازانواع ستر ها دمپر ورودی هوا باید طوری تنظیم شده باشد که درجه حرارت در قسمتهای جلو عقب ستر را به طور یکنواخت حفظ نماید گرم شدن و یا خنک شدن همزمان ستر باید به ندرت رخ دهد در یک ستر متعادل تغییرات درجه حرارت باید در کمترین حد باشد که این امر به منزله شاخص صرفه جویی در انرژی نیز هست حرارت و رطوبت باید به طور مساوی همراه با جریان یکنواخت هوا در اطراف تمام تخم مرغها منتشر گردد افزایش یا کاهش شدید درجه حرارت به هر مدت زمان که باشد باعث برجای گذاردن اثر مخرب بر زمان هچ و حذف رطوبت داخلی تخم مرغ خواهد شد هچ های طولانی و ضعیف در نتیجه وجود شرایط نامتعادل در ستر رخ می دهد و معمولا ارتباطی به شرایط هچر ندارد ستر باید اغلب اوقات به طور مطلوب کار کند و تمام لامپهای اگاه کننده آن به غیر از لامپ چرخش خاموش باشد در صورتی که شیرهای آب به طور صحیح تنظیم نشده باشد می تواند باعث بروز مشکل گردد که این مسئله به وسیله تغییرات دوره ای سریع قابل تشخیص است .
تصحیح میزان جریان آب
اگر شیر جریان آب خیلی باز وفشار آب بالا بوده و آب خیلی سرد شده باشد کوئیل خنک کننده به سرعت پرشده و باعث افت درجه حرارت ستر خواهد شد که در این صورت لازم است هیترها بکار افتاده و درجه حرارت را به حد طبیعی برگردانند این واقعه به علت اتلاف آب و برق منجر به صرف هزینه اضافی بیهوده خواهد شد درجه حرارت آب خروجی کوئیل خنک کننده باید به مقدار جزئی گرم بوده و هرگز خنک نباشد شیر آب باید به اندازه ای باز شود که خنک کنندگی مورد نیاز را تامین کرده ومنجر به روشن شدن آزیر ستر نگردد اگر شیر آب به طور کامل باز بوده ولی آب خنک فاقد خاصیت خنک کنندگی کافی برای تامین نیاز ستر باشد باید سیستم خنک کننده را مورد بازرسی و بازدید قرار دهید .
چیلرهای خنک کننده آب
حال مقداری به وضعیت چیلر خنک کننده آب در هچری بپردازیم در صورتی که خنک کنندگی دستگاه خیلی زیاد باشد باعث هدر رفتن نیروی برق و استهلاک دستگاه خواهد شد درجه حرارت آب باید به طور فصلی و به نسبت باز بودن شیرهای آب تنظیم گردد و به اندازه ای خنک باشد که خنک کنندگی کافی برای دستگاه ستر بوجود آورده و باعث به صدا درآمدن آژیر ستر نگردد. نصب یک دماسنج روی خط لوله آخرین ستر مفید خواهید بود این دماسنج درجه حرارت واقعی آب خنک را پیش از ورود به ستر نشان می دهد در اغلب موارد در صورتی که اب خنک ورودی حدود 2/22 درجه سانتی گراد برودت داشته باشد مناسب خواهد بود شرایط سالن ستر روی عملکرد صحیح ستر تاثیر بسزایی دارد درجه حرارت سالن ستر نیز همانند سالن هچر باید بین 24 و 5/25 درجه سانتی گراد بوده و بین 60 تا 65 درصد رطوبت نسبی داشته باشد هزینه گرم کردن سالن ستر خیلی کمتر ازهزینه روشن بودن دائم هیترهای الکتریکی سترها خواهد بود .
انتقال راکهای ستر
کولرهای تبخیری و هیترها نباید هوای خود را مستقیما در محل ورودی هوای سر بدمند به همین ترتیب تولید کننده های رطوبت نیز نباید به ورودی هوای ستر خیلی نزدیک باشند حال بیائید به دلایل دیگر ضعف قابلیت جوجه درآوری اشاره کنیم اگر در برخی از انواع سترها راکهای ستر را به مدت طولانی در راهرو سالن ستر رها کنند به علت تفاوت جریان هوا بین ستونهای تخم مرغ و بوجود آمدن نواحی سردو گرم مدت انکوباسیون تخم مرغها متفاوت خواهد شد نکته بسیار مهم آنکه این مسئله باعث بوجود آمدن جنین های ضعیف و نیز منجر به هچ غیریکنواخت می گردد راکهای ستر باید درکوتاهترین زمان ممکن به داخل ستر برده شوند در زمان انتقال و چیدن تخم مرغ درحالی که فن های ستر روشن هستند دربهای ستر را باز نگذارید این کار باعث خروج هوای گرم و مرطوب از درون ستر به سالن ستر و تغییر شرایط سالن ستر و همچنین کشیده شدن هوای بیرون به داخل ستر خواهد شد باز بودن دربها موجب خنک شدن بیش از حد ستر می شود و این بدان معناست که زمان بیشتری برای بازگشت به حرارت مورد نیاز ستر لازم خواهد بود خنک شدن بیش از حد ستر باعث طولانی تر شدن دوره هچ خواهد شد مشکل شناخته شده دیگر دراین ارتباط سردشدن تخم مرغهایی است که نزدیک به درب ستر قرار گرفته اند اگر میزان مرگ و میر زودرس جنینی زیاد باشد باید به این مسئله توجه داشت که احتمالا درب ستر به مدت طولانی باز نگه داشته شده است .
معایب
از معایب حرارت دادن تخم مرغها پیش از چیدن آنها در ستر ایجاد قطرات بر روی آنهاست که معمولا رخ می دهد عرق کردن در اثر پایین بودن درجه حرارت پوسته تخم مرغ اتفاق می افتد اگر تخم مرغها خیلی کثیف باشند احتمالا دراین شرایط باکتریها به داخل تخم مرغ نفوذ می کنند و این واقعه منجر به مرگ جنین وانفجار تخم مرغ در مراحل بعدی انکوباسیون خواهد شد بنابراین فقط تخم مرغهای تمیز باید قبل از چیده شدن در ستر حرارت ببینند .
بهر حال اگر درجه حرارت سالن نگهداری تخم مرغ خیلی پایین نبوده و سالن ستر خیلی گرم و مرطوب نباشد احتمال شبنم زدگی به حداقل خواهد رسید داشتن یک اتاق مخصوص برای حرارت دادن تخم مرغها قبل ازچیدن آنها در ستر ایده آل است درجه حرارت سالن ستر بین حدود 24 تا 5/25 درجه سانتی گراد مطلوب است . روش حرارت دادن تخم مرغها قبل ازچیدن آنها درستر بسیار مهم است برای مثال اگر تخم مرغهای داخلی راک خیلی مجاور دیوار قرارگیرند گرم شدن تخم مرغها به طور یکنواخت صورت می گیرد این مسئله نهایتا منجر به هچ های غیر یکنواخت می شود که در این شرایط بعضی از جوجه ها آماده تخلیه ازهچر هستند ولی برخی هنوز در حال شکستن تخم مرغ می باشند .
نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی
تخم مرغهایی که برای مدت طولانی نگهداری می شوند باید در درجه حرارتهای پایینتر قرار گیرند و گرم کردن آنها قبل ازچیدن درستر نیز به مدت طولانی تری انجام می پذیرد گرم کردن تخم مرغهای ذخیره شده پیش از چیدن آنها در ستر به فعال شدن جنین در تخم مرغهای کهنه و کاهش زمان انکوباسیون کمک می کند و بدین ترتیب قابلیت جوجه دراوری تخم مرغها بالا می رود طول مدت زمان لازم برای گرم کردن تخم مرغ قبل از چیدن در ستر به شرایط سالن و توان آن در رسانیدن درجه حرارت تخم مرغها به حدود 24 درجه سانتی گراد بستگی دارد زمان سه تا شش ساعت معمولا قابل قبول است زمانهای طولانی تر ممکن است باعث بروز مشکلاتی ناخواسته گردند .
خنک نگه داشتن
تخم مرغها از زمان جمع آوری از لانه های تخمگذاری تا چیده شدن در داخل ستر باید خنک نگه داشته شوند هرگونه افزایش حرارت تا 6/26 درجه سانتی گراد باعث شروع رشد جنین می شود اگر تخم مرغها تا این حد گرم شوند نباید مجددا خنک شوند زیراجنین درحال رشد ممکن است بمیرد گرم کردن تخم مرغ قبل از چیدن در ستر معایب و مزایایی دارد موضوع مهمی که باید به خاطر داشته باشیم آن است که برای داشتن یک هچ یکنواخت تمام تخم مرغها باید تحت شرایط مشابه حرارتی قرار داشته باشند به همین جهت زمان چیدن زمان انتقال خارج کردن جوجه ها از هچر باید طوری تنظیم شود که بهترین نتایج کیفی هچ را داشته باشیم بنابراین اگر گرم کردن تخم مرغ قبل ازچیدن به خوبی انجام شود بسیار مطلوب بوده و منتج به کسب نتایج دلخواه خواهد شد وقتی سترها جدید هستند وبرای اولین بار روشن می شوند و یا پس از تعمیر برای اولین بار روشن می گردند پایین بودن درصد جوجه درآوری وافزایش مدت انکوباسیون معمولا دور از انتظار نیست چون ستر در این حالت برای کسب حرارت کار می کند ولی وقتی درزمان چیدن یک سری تخم مرغ ، ستر حاوی تخم مرغهای مسن تر باشد دراین حالت ستر برای کسب برودت بیشترکار میکند .
کنترل درجه حرارت
در برخی ازانواع سترها وقتی درجه حرارت به کمتر از 5/37 درجه سانتی گراد برسد سیستم حرارتی ، ووقتی درجه حرارت به بالاتر از7/37 درجه سانتی گراد برسد سیستم خنک کننده بکار می افتد هرچه سیستم خنک کننده به نحو بهتری عمل کند برای تخم مرغهای چیده شده در دستگاه بهتر است وقتی ستر با ظرفیت کامل تخم مرغ کار میکند و گاهگاهی نیاز به خنک شدن پیدا می کند بهترین شرایط حرارتی در انکوباسیون وجو دارد . بالارفتن درجه حرارت حباب مرطوب تا این حد اجازه از دست رفتن رطوبت و کاهش وزن را به تخم مرغ نمی دهد در این موارد اگر پس از هچ تخم مرغهای هچ نشده را بشکنید مواردی چون مرگ و میر در مراحل آخر موقعیت نامناسب جنین و تخم مرغهای نوک زده ای را که جوجه آنها فرصت خارج شدن پیدا نکرده مشاهده خواهید کرد اگر این تخم مرغها را کندل کنید خواهید دید که اتاقک هوایی تخم مرغ کوچک بوده و هنوز مقدار زیادی مایع اطراف جنین را گرفته است گاهی جنین آنقدر بزرگ به نظر می رسد که درپوسته نمی گنجد وقتی در مراحل انکوباسیون به علت تغییرات ناگهانی وطبیعی ، ریه ها و قلب جوجه نیاز به هوا پیدا می کند نوک خود را به داخل اتاقک هوایی وارد می کند و در مایعات اضافی غرق می شود و بالاخره جنین های خیلی بزرگ معمولا در موقعیت غیر طبیعی قرار گرفته و نمی توانند پوسته را نوک بزنند این مشکل تابستانه یکی ازعلل افت قابلیت جوجه درآوری تخم مرغها دراین فصل از سال است که باید به یکیاز طرق ذیل اصلاح گردد :
- شیر برگشتی آب سردسترها را باز کنید تا به رطوبت گیری هوا کمک شود وقتی به طور دائم مقدارکمی آب سرد درکوئیل های خنک کننده جریان یابد قطرات شبنم بوجود آمده و رطوبت به صورت قطراتی بر کوئیل خنک کننده خواهد نشست و رطوبت هوا پایین می آید .
- اگر اقدام اخیر باعث نیاز به اسپری بیشتر در ستر شود شیر بازگشت آب سرد سترها را کمی ببندید .
- هیترهای ستر ممکن است گاهی بکار افتند ولی به عنوان یک مشکل مطرح نیست زیرا در طول دوره انکوباسیون درجه حرارت طبیعی مورد نیاز حفظ می شود هزنیه بکارافتادن هیترها و مصرف آب اضافی به وسیله تولید بیشتر جوجه جبران خواهد شد .
مناسب ترین برودت آب خنک کننده
درجه حرارت مناسب آب خنک کننده به رطوبت گیری هوای ستر و کاهش رطوبت هوا درآن کمک میکند آب با درجه حرارت 2/22 درجه سانتیگراد در مبدا ورود کوئیل خنک کننده باعث می شود رطوبت اضافی هوا روی کوئیل خنک کننده به صورت شبنم بنشیند وطی سیکل طبیعی دستگاه این آب خارج خواهد شد این واقعه وقتی رخ می دهد که درجه حرارت لوله ها پایین تر از نقطه شبنم هوای داخل ستر باشد هر چه درجه حرارت آب مورد استفاده درخنک کننده کمتر باشد خنک کردن و رطوبت گیری هوای ستر به نحو بهتری انجام می شود چنانچه نتوان درجه حرارت آب مورد استفاده را پایین تر از 2/22 درجه سانتی گراد حفظ کرد ممکن است نصب یک سیستم خنک کننده آب درمسیر آن ضروری باشد
بهبود قابلیت جوجه درآوری
یکی دیگر از موارد استفاده سیستم خنک کننده آب درمواردی است که آژیر درجه حرارت بالا درستر بکار می افتد و احساس می شود که برای کاستن درجه حرارت داخل ستر باید درب آن را باز کرد این عمل آژیر دستگاه را خاموش خواهد کرد ولی به افزایش قابلیت جوجه درآوری کمک نخواهد کرد اگر تلاش کنید که مسائل انکوباتور را بفهمید و این ایده ها را بکار بندید قابلیت جوجه درآوری تخم مرغها و کیفیت جوجه ها بهبود خواهد یافت .
در ابتدا باید توجه داشت که هرچند تجربه های حاصله طی چندین سال پرورش در جای خود مفید و موثر خواهد بود، اما همیشه ممکن است با مواردی متفاوت از قبل روبه رو شویم. چنانکه کسب موفقیت طی یک دوره پرورش بمعنی عاری از مشکل بودن سایر دوره ها و مراحل نخواهد بود. اما پیشگیری قبل از درمان توصیه ای است بسیار ارزنده که می تواند بعنوان عاملی بازدارنده در بروز هرگونه مشکل و رویداد مدنظر قرار گیرد.
فضای پرورش:
بستر پرورش باید حتی المقدور سر پوشیده و دارای کف بتنی باشد. اما برای جوجه ها یا گله های محدود، کف چوبی هم مناسب به نظر رسیده که متضمن شرایطی نظیر کیفیت چوب و فواصل تمییز کاری کف آن می باشد. در صورتی که قبلا در بستر ماکیانی از قبیل مرغ یا بوقلمون نگهداری می شده، باید کاملا کف بستر را از هرگونه مواد ضایعاتی و کود زدوده و گندزدایی نمود. به هر حال پس از هر نوبت پرورش باید سالن را تمییز و ضدعفونی نموده و چند روزی قبل از جایگزین جوجه های جدید، دمای آنرا به حد مطلوب رسانده و بستر را خشک و بدون رطوبت نگه داشت. زیرا بستر خیس یا مرطوب استارت شیوع بیماریهایی نظیر کوکسدیوز بوده که درمان آن چندان سهل نمی باشد.
منابع گرما زا:
برای جوجه های ۱-۳۰ روزه می توان از منابع گرمازا نظیر لامپ یا هیتر های آویزان استفاده نمود.برای مثال از لامپ های حرارتی ۲۵۰ وات می توان برای ۲۵۰ جوجه استفاده نمود. اما گزینه ایده آل آن است که از لامپ های حرارتی پشت جیوه ای قرمز استفاده نمود. زیرا از مزیت هایی همانند مصرف کمتر برق(۶۰ وات)، نور قرمز(ضد قارچ و باکتری) وهمچنین گرمای بیشتری برخوردار است. به منظور تنظیم فاصله منابع گرمازا تا کف سالن، باید وضعیت جوجه ها را بررسی نمود. به طوری که اگر جوجه ها در زیر منبع حرارتی تجمع کرده باید فاصله را کاهش (افزایش دما) و در صورتی که به اطراف پراکنده شده، باید آنرا افزایش داد (کاهش دما). در اغلب موارد مشکلات ناشی از سرما بوده اما باید توجه داشت که گرمای بیش از حد موجب خشکی عضلات جوجه ها و مرگ زودرس آنها می گردد. در صورت استفاده از لامپ های حرارتی باید در نظر داشت چنانچه هر یک از لامپ ها سوخته باشد یا اتصالی در مدار آنها ایجاد گردد، منجر به افت دما گردیده که در مواقع بحرانی جوجه ها روی هم ریخته و درصدی از تلفات بعلت خفگی را در پی خواهد داشت.
گارد یا محافظ جوجه ها:
این مبحث تنها مربوط به جوجه های ۱-۱۰ روزه می باشد. به طوری که باید با ایجاد گارد از جنس توری یا سایر وسایل همانند مقوا یا بلوک سفال، جوجه ها را در نزدیک منبع حرارتی نگه داشت. این عمل باید تا زمانی ادامه یابد که جوجه ها به طور کامل با فضا آشنا شده و در صورت رها شدن از داخل محفظه گارد، قادر به پیدا کردن منبع حرارتی باشند. ارتفاع گارد باید قریب به ۳۰ سانتیمتر و شکل آن به صورت مدور باشد به طوری که ۴ گوشه بستر که محل اصلی جمع شدن جوجه ها می باشد حذف گردد. گارد (محافظ ) را باید زمانی برداشت که جوجه ها قادر به پریدن از روی آن بوده که اغلب در ۱۰ روزگی به بعد می باشد. فضای گارد را باید همیشه تمییز نگه داشت و از خیس شدن یا کثیفی بیش از حد آن جلوگیری نمود.
ظروف آبخوری و دانخوری:
ظروف آبخوری و دانخوری، حتی الامکان باید از جنس پلاستیک باشد زیرا در برابر خمیدگی یا شکستگی مقاوم بوده و به سهولت می توان آنرا تمییز نمود. ظروف دانخوری جوجه ها در چند روز اول باید پهن و سینی مانند باشد تا براحتی بتوانند به خوراک دسترسی داشته و همچنین پنجه های خود را با به هم زدن دان تقویت نمایند. اما با بالا رفتن سن جوجه ها باید از ظرف کشیده و دهن باریک جهت جلوگیری از ضایعات و هرز رفتن خوراک استفاده نمود. در کنار ظروف دانخوری، برای هر ۵۰ جوجه باید ۲ تا ۳ ظرف آبخوری را تعبیه نمود.
تغذیه:
خوراک مصرفی در دوره پرورش، بخش اعظمی از هزینه های این دوره را شامل می شود. لذا ترکیب و چگونگی تهیه آن بسیار حائز اهمیت است. باید توجه داشت که هرگز از خوراک سایر ماکیان بالاخص مرغ استفاده نگردد. دان مورد استفاده جوجه قرقاول ها باید دارای ۲۸% پروتئین و در سنین بالغ ۲۴% باشد. همچنین از تازه بودن و ترکیب ایده آل دان باید اطمینان حاصل نمود. زیرا اثر مطلوب اکثر مواد معدنی و ویتامین های موجود در خوراک پس از مدتی طولانی از بین رفته و فاقد ارزش غذایی می باشد. گندم، سویا و ذرت از ترکیبات اصلی خوراک قرقاول می باشد.
دارو و درمان:
بهترین اقدامات درمانی برای دوره های پرورش، اعمال مدیریت صحیح می باشد. به طوری که غذای مطلوب و آب تازه بهترین رژیم درمانی برای حصول نتایج ایده آل خواهد بود. از آنجایی که ۸۰% خون را آب تشکیل می دهد، لذا می توان در نظر داشت که آب مصرفی چه تاثیری را در پی خواهد داشت. آب مصرفی گله هر صبح و هر شب باید تعویض و ظروف آن هر ۲ روز یکبار تمییز و ضدعفونی گردد. در صورت اصرار به مصرف محلول های درمانی، می توان از مخلوط ویتامین الکترولیت استفاده نمود.
کنیبالیسم (همخواری):
مسئله کنیبالیسم یا پرکنی در بین ماکیان پرورشی رایج و معمول تلقی گردیده که آنرا می توان با توجه به ۲ نکته تحت کنترل قرار داد. محرک اولیه عمل پرکنی (همخواری) و مراتب حاد آن شلوغی گله یا فضای کوچک و نامناسب بستر می باشد. همچنین نور شدید، تهویه نامطلوب و فقر پاره ای از مواد تغذیه همچون نمک می تواند عاملی جهت شیوع کنیبالیسم تلقی گردد. در صورت شیوع کنیبالیسم باید آنرا سریعا در مراحل آغازین متوقف نمود که در غیر این صورت، کنترل آن دیگر میسر نخواهد بود. هنگام مشاهده عامل کنیبالیسم باید نور بستر را با پوشاندن پنجره ها و منافذ درب ها، کم و تاریک تر نمود. به حدی که تنها قادر به تشخیص و یافتن ظروف آب و غذا باشند. همچنین در صورت امکان باید بستر را گسترش داده یا تعدادی از گله را به مکانی دیگر انتقال داد. چنانچه هریک از راهکارهای فوق موثر واقع نگردد، باید گله را نوک چینی نمود. این عمل بسیار حساس بوده و تبحر خاص خود را می طلبد. به طوری که تنها باید نوک بالا را تا قسمت استخوانی قطع نمود. در صورتی که پس از نوک چینی، خونریزی مشاهده گردد، می توان از نیترات نقره به منظور جلوگیری از آن استفاده نمود. اما در مبحث کنیبالیسم بهترین راهکار جلوگیری از بروز آن می باشد که بدین منظور باید به طور متناوب گله را چک نمود. با توجه به اینکه کنیبالیسم از قسمت پشت شایع است، لذا از ۱۵ روزگی به بعد باید هر چند روز یکبار تعدادی از گله را جدا نموده و وضعیت پرهای پشت آنها را بررسی نمود.
انتخاب تخم برای جوجه کشی:
به منظور انتخاب بهترین تخم ها جهت جوجه گیری باید به مشخصاتی از گله تخمگذار توجه داشت که در ذیل بیان می گردد.
- روند توسعه نرمال گله و همچنین حصول اطمینان از شرایط بهداشت و سلامت کامل آن.
- سازگار با شرایط جفتگیری (جفت نر انتخاب شده) و تولید تخم با درصد بالای نطفه داری
- عدم اختلال در فرایند جفتگیری
- تغذیه شده با جیره مناسب گله مولد
- عدم همخونی گله به طوری که در حد (F1) باشد.
- از ذخیره و نگهداری تخم های بیش از حد درشت یا ریز باید خودداری نمود زیرا تخم های بیش از حد درشت درصد هچ پایین را داشته و تخم های ریز نیز جوجه هایی با جثه ضعیف و کوچک را به بار می آورد.
- از ذخیره و نگهداری تخم های با پوسته نازک یا ترک خورده باید خودداری نمود. زیرا اینگونه تخم ها رطوبت مورد نیاز جهت رشد جنین را به سختی در خود نگه داشته و از سوی دیگر احتمال وقوع بیماریهای ارگانیسمی در تخم های ترک خورده افزایش می یابد.
از قراردادن تخم های با شکل غیر معمول در دستگاه باید خودداری و تنها از تخم های تمییز و سالم برای جوجه کشی استفاده نمود. شستن تخم ها یا تمییز کردن آنها با پارچه مرطوب توصیه نمی گردد زیرا با شستن تخم پوشش محافظ آن از بین رفته و منافذی برای ورود انواع باکتری که عامل بیماریهای ارگانیسمی بوده، ایجاد می گردد.
ذخیره و مراقبت از تخم:
در بسیاری از موارد، توجهات تنها معطوف به دوره جوجه کشی بوده و مراقبت خاصی از تخم های ذخیره شده برای قرار گرفتن در دستگاه بعمل نمی آید. در حالی که مدت زمان ذخیره و نگهداری بیشتر از زمان جوجه کشی حائز اهمیت می باشد. زیرا حتی در این زمان نطفه تخم بعنوان یک جنین، زنده و در حال زیست بوده و هرگونه غفلت و عدم رعایت نکات مربوطه موجب هچ ناموفق و یا مشکلاتی اعم از مرگ جنین یا نقص عضو و مشکلات ارگانیسمی می گردد. لذا در مدت زمان نگهداری تخم ها باید نکات زیر را مد نظر قرار داد.
- تخم ها را باید حداقل روزی ۳ بار جمع آوری نمود. اما در صورتی که دمای روز به بالای ۸۵F رسیده، باید دفعات جمع آوری را به ۵ مرتبه افزایش داد. تخم ها را به طور کلی ۲ تا ۳ دفعه در صبح و ۱ تا ۲ دفعه در بعد از ظهر جمع آوری نمایید.
- تخم های دارای آلودگی اندک همانند لکه خون روی پوسته، ذرات کود چسبیده یا گرد و غبار بستر را می توان با ساب زنی توسط کاغذ سنباده نرم برای زمان جوجه کشی ذخیره و آماده نمود.
- تخم ها را باید در شرایط مرطوب و خنک ( دمای ۱۵ – ۱۴) (رطوبت ۷۵ – ۷۳ درصد) نگهداری نمود.
- تخم را باید به حالتی در شانه های ذخیره قرار داد که انتهای کوچک تخم رو به پایین باشد.
- در صورت ذخیره تخم ها برای مدت زمانی بیشتر از ۶-۵ روز، باید آنها را روزی ۲-۱ بار چرخاند و وضعیت آنها را بررسی نمود. بهترین زمان برای نگهداری تخم ها ۸-۷ روز بوده و حداکثر تلرانس آن ۱۲-۱۱ روز بوده که توصیه نمی گردد. زیرا با گذشت زمانی بیشتر از آن، درصد هچ تخم ها افت می نماید. هنگام انتقال تخم ها از اتاق ذخیره به دستگاه، باید اندکی تامل نمود تا دمای تخم ها که تقریبا ۱۵ درجه می باشد با دمای معمول هوا منطبق گردد. زیرا در غیر این صورت، انتقال ناگهانی تخم ها از محفظه ذخیره به دستگاه باعث افزایش شدید دما شده که موجب کندانس رطویت و وارد آمدن شوک خسارت باری به تخم ها می گردد.
دستگاه جوجه کشی:
برای واحد های بزرگ می توان دستگاه ستر و هچر را به صورت مجزا در نظر داشت و در مورد واحد های مبتدی یا دارای ظرفیت محدود می توان از یک دستگاه جوجه کشی دارای شانه های ستر وسبد های هچر استفاده نمود. به طوری که بعد از ۲۱ روز تخم ها از شانه های ستر برداشته شده، به سبد هچر انتقال یافته و در داخل دستگاه قرار می گیرد. اما آنچه در این میان حائز اهمیت است محل استقرار دستگاه در فضای مسقف و بسته بوده که دارای سیستم تهویه مطلوب جهت فراهم آوردن هوای تازه می باشد. در کنار تهویه نامطلوب، چرخش تخم و گندزدایی دستگاه و تخم ها، اغلب مشکلاتی که در زمان هچ روی می دهد ناشی از بی دقتی در کنترل دما و رطوبت دستگاه می باشد. به طوری که دما و رطوبت بیش از حد کم یا زیاد طی فاصله زمانی خاصی در رشد و وضعیت زیستی جنین تاثیر گذاشته و می تواند مشکلاتی نظیر مرگ جنین، ضعف یا خروج سخت جوجه از تخم را به بار آورد. در دستگاههای تمام اتوماتیک که دارای فن جریان هوا می باشد، بهترین دما تا ۲۱ روز۹/۹۸ F با تلرانس ۵/۰ F می باشد. باید در نظر داشت که گرمای بیش از حد دستگاه یا موجب مرگ جنین در اثر تبخیر زود هنگام رطوبت شده یا تولد زودرس جوجه ها پیش از زمان مقرر را باعث می گردد.
در مورد رطوبت دستگاه، تا روز ۲۱ باید آنرا روی ۶۰-۵۸% رطوبت نسبی یا ۸۶-۸۴% F قرار داده و در ۳ روز آخر آنرا تا ۶۸% نسبی یا (۹۰F ) افزایش داد. باید توجه داشت که میزان تهویه در روز های آخر جوجه کشی و نیز در زمان هچ افزایش یابد. تنظیم شرایط تهویه بدین دلیل حائز اهمیت است که اکسیژن از روزنه های تخم وارد شده و از سوی دیگر دی اکسید کربن به همین روش از تخم خارج می گردد. لذا با افزایش حجم و رشد جنین باید به میزان تهویه افزود تا اکسیژن بیشتری به جوجه برسد.
١- فاکتورهای قبل از کشتار:
در طول دوره پرورش ، مرغدار سعی بر تولید پرنده ای با رشد مطلوب و توسعه متمایز عضله داردگیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت فرآورده های گوشتی طیور موثر باشد . رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی و شرایط محیطی قرار میگیرد همچنین نحوه انتقال طیور و نحوه حرکت ماشین ها قبل از کشتار ممکن است مهم باشد به هنگامی که حیوان تحت تاثیر تنش هایی مانند سرما و گرما ، خشکی ، تحریک و هیجان ، کمبود اکسیژن وغیره قرار می گیرد علاوه بر این که تولید آن را تحت تاثیر قرار می دهد سبب افزایش ترشح هورمون از بخش مرکزی و قشری غدد فوق کلیوی می شود این هورمون ها سبب تغییر میزان گلیکوژن کبد می شوند تغییرات در سطح گلیکوژن عضله بر روی PH عضله اثر گذاشته و ممکن است کیفیت گوشت را پس از کشتار و درنهایت رنگ گوشت را تغییر دهد .
استرس سرما و گرما:
لاوری ، تاثیر تنش های گرمایی و سرمایی را بر روی گوشت قرمز و اثر آن بر روی رنگ گوشت را قبل ازکشتار مورد بررسی قرار داد استرس سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن عضله می شود این کاهش گلیکوژن سبب افزایش PH در عضله می شود در نتیجه عضله برش داده شده تیره رنگ دیده می شود زمانی که خوک قبل از کشتار به ناگهان در شرایط محیطی سرد قرار می گیرد عضله تیره شروع به تولید PH بالا می کنند . استرس گرمایی سبب افزایش بروز رنگ پریدگی عضله در خوک می شوند گرمای زیاد بلافاصله قبل از کشتار خوک سبب تحریک سریع میزان گلیکولیر بعد از مرگ می شود و این سبب کاهش سریع PH عضله و کاهش شدت رنگ عضله می شود همچنین گوشت به طور کلی از لحاظ ظرفیت نگهداری اب فقیر تر می شود مطالعات متعددی تاثیر سرما و گرما در گلیکولیر گوشت طیور و رنگ آن تاکید میکنند گزارش شده که عضله سفید بوقلمونی که در معرض استرس گرمایی قرار می گیرد در مقایسه با استرس سرمایی و رنگ پریده تر می شود استرس سرمایی سبب طولانی تر شدن دوره گلیکولیز بعد از مرگ می شود استرس سرمایی سبب تردتر شدن عضله می شود .
رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی وشرایط محیطی قرار می گیرد .
اثرات جیره غذایی :
بررسی و مطالعه لاوری بر روی گوشت قرمز وتاثیر منع غذا بر روی سطح گلیکوژن عضله و در نتیجه تاثیر آن بر روی رنگ گوشت طیور نشان می دهد که منع مصرف غذا در دام قبل ازکشتار به طور کلی سبب کاهش منابع گلیکوژن درعضله شده که به دنبال آن PH افزایش یافته و هنگام برش عضله تیره تر دیده می شود . به عبارت دیگرتغذیه تا زمان کشتار سبب می شود که عضله از لحاظ میزان گلیکوژن زیادتر شده و PH کمتر می شود کاهش PH عضله سبب کمرنگی یا پریده تر شدن رنگ عضله می شود ویسم – پیدرمن مشاهده کردند که استفاده از شکر درخوراکها ، 4-3 ساعت قبل از کشتار باعث افزایش سطح گلیکوژن عضله و کمتر شدن PH گوشت می شود خوک هایی که قبل از کشتار شکر استفاده کرده بودند در مقایسه با گروه شاهد از لحاظ رنگ گوشت یکنواختتر و کمرنگ تر بودند درجوجه های گوشتی که از شکر استفاده کرده بودند مشاهده شدکه گوشت آنها تردتر بوده ولی رنگ گوشت تغییری نکرد درگزارش نگوکا اشاره شد که قطع غذا د ربوقلمون ها 15 ساعت قبل از کشتار سبب می شود که PH عضله به طورقابل توجهی بیشتر بوده ولی رنگ به طور معنی داری تحت تاثیر قرار نگرفت . وجود مقدار خیلی اندک نیتریت در گوشت طیور باعث تشکیل نیتروزومیوگلوبین شده و تولید رنگ صورتی در فراورده های طیور می کند فرونینگ و همکاران گزارش کردند که استفاده از نیترات در داخل آب آَشامیدنی تاثیر برروی رنگ گوشت بوقلمون نگذاشت این مطالعات نشان می دهد که نیتریت موجود درغذا ممکن است نگرانی بیشتری را نسبت به نیتریت موجود درداخل آب آشامیدنی ایجاد کند استفاده از غذای کپکی به سبب سندرم هموراژیک درعضله طیور می شود مشکلات خون ریزی درجوجه های گوشتی درسن 4 تا 7 هفتگی بسیار شایع می باشد مورتی و مائورر جیره های حاوی 3/0 و ppm 5 از مایکوتوکسین ها را درتغذیه جوجه های گوشتی استفاده کردند طیوری که از مایکوتوکسین تغذیه کرده بودند دچار هموراژی درعضلات سینه و ران شده و خروج خون از لاشه آنها کمتر بود بنابراین مایکوتوکسین های خوراکی ، در نقاط هموراژیک توزیع شده و در صورتی که این وضعیت باشوک نادرست همزمان شود ممکن است مشکلات مهمتری را به دنبال داشته باشد .
استنشاق دود اگزوز درطول حمل ونقل می توند یکی از عواملی باشد که میزان رنگ صورتی لاشه را افزایش دهد گوشت پخته شده حاصله ازپرندگانی که در معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد .
اگرچه در این بررسی تاکید بیشتری بر روی رنگ بافت عضله طیوری خود و نیز رنگ پوست جوجه ها از مسایل مهم مورد بررسی است در برخی از بازارهای مصرف ایالات متحده آمریکا ، مشتریان تمایل بیشتری به مصرف جوجه های گوشتی پوست زرد دارند . اکسی کاروتنوئیدهای جیره جهت ایجاد زردی پوست در پرنده لازم می باشند منابع اصلی رنگدانه اکسی کاروتنویید متفاوت بوده و از آن جمله می توان به ذرت زرد ، کنجاله گلوتن ذرت ، برگ های گل همیشه بهار و خوراک دهیدارته یونجه و اکسی کاروتنوئید سنتزی اشاره کرد برخی از فرآوری کنندگان مبلغی مازاد برای وجود رنگدانه زیاد در پوست می دهند .
شرایط گازی پرنده قبل تا زمان کشتار :
وضعیت گازها قبل تا زمان کشتار ممکن است بر روی رنگ گوشت طیور موثر باشد دود اگزوز کامیون ها بر روی گیاهان و نیز طیور تاثیراتی دارد استنشاق دود اگزوز تولید می شود که حاوی اکسیدهای نیتروژن ومونواکسید کربن می باشد اکسید نیتریک ممکن است با میوگلوبین واکنش داده و تولید نیتروزومیوگلوبین کند در حالی که مونوکسیدکربن ممکن است با میوگلوبین ترکیب شده و تشکیل میوگلوبین ، منوکسید کربن دهد هر یک از این کمپلکس های ایجاد شده درمقابل حرارت پایدار بوده و در طول پخت نیز به صورت رنگ صورتی باقی می مانند استنشاق ذرات دود اگزوز قبل و در زمان کشتار سبب می شود که به طور قابل توجهی قرمزی گوشت بوقلمون و جوجه های گوشتی افزایش یابد گوشت های پخته شده ازگوشت پرندگانی که درمعرض دود اگزوز قرار گرفته بودند دارای وضعیت بسیار قرمزی درگوشت بودند گوشت تیره پخته شده حاصله از پرندگانی که درد معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد . تحقیقات دیگر بر روی شرایط آشیانه ای طیور در طول دوره رشد تاکید دارد و سطوح متفاوت از گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن یا مونوکسید کربن از 7 روز قبل تا زمان کشتار مورد بررسی قرار گرفته است از میان گازهای فوق تنها منوکسید کربن با مقادیر ppm 250 ، 550 ، 750 و 1000 می تواند سبب تغییر رنگ شود در اثر وجود ppm 750 مونوکسید کربن میوگلوبین ، در عضله ران حداکثر خواهد شد درتمام سطوح مونو کسید کربن باعث افزایش تیرگی و قرمزی گوشت درعضله های پخته نشده جوجه ها می شود رنگ گوشت سینه نپخته چندان تحت تاثیر سطوح مونوکسید کربن نمی باشد .
حمل و نقل و دستکاری:
تحقیقات قبلی بر روی گوشت قرمز نشان داد که کاهش میزان گلیکوژن عضله در قبل تا زمان کشتار سبب افزایش PH شده و در نتیجه عضله برش داده شده تیره تر می شود نگوکا و همکاری مشاهده کردند که تحریک بوقلمون ها قبل تا زمان کشتار سبب افزایش تیرگی و قرمزی رنگ گوشت می شود حمل و نقل استرس و دستکاری سبب تغییر رنگ و ایجاد مشکلاتی دراین زمینه می شود .
تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار موردمطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاه ها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل درکشتار می شوند .
2 - شرایط کشتار وانجماد :
بیهوشی و شک طیور:
بیشتر تحقیقات انجام شده بر روی عدم تحرک و تحرک کمتر طیور تاقبل از کشتار تاکید می کند روش های کشتار انسانی تر طیور در سال 1985 مانند پستانداران با استفاده از شوک طیور قبل از کشتار وسپس کشتار و معاینه آن زیر نظر USDA انجام شد این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت تاکید داشته و هدف کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون بدن بوده است اگرچه دراین قانون طیور را به صورت مشخص ذکر نکرده اند به تازگی در یک کنگره ای بر روی روش های کشتار منصفانه طیور توسط انسان اشاره شده است . همچنین تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار مورد مطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاهها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل در کشتار می شوند به طور کلی در صنعت طیور ازیک حمام حاوی آب نمک برای تماس الکتریکی استفاده می شود شوک الکتریکی به مدت 14 تا 37 ثانیه در ناحیه پایین تر از محل برش باولتاژ 20 تا 120 ولت AC تا DC و شدت جریان 20 تا 150 میلی آمپر به ازای هر پرنده ودرمدت 2 تا 11 ثانیه استفاده می شود حداقل دامنه ولتاژ از 30 تا 60 ولت و 20 تا 45 میلی آمپر به ازای هرپرنده بوده و حداکثر ولتاژ برای شوک اغلب بیش از 150 ولت و 100 میلی آمپر به ازای هر پرنده می باشد . ولتاژ پاین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شود کارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشردوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب ، ایست قلبی و مرگ سریع می شود اگرچه جریان با ولتاژ بالا ممکن است باعث افزایش خون ریزی شود ولی معضلاتی نیز به همراه دارد روش های پیشنهادی دیگر شامل ضربه شدید ، پیچش گردنی ، شوک با میکروویو و کشتار باگازها می باشد از روش های فوق تنها شوک و کشتار باگاز امیدوار کننده است دی اکسید کربن برای کشتار طیورازمدل گازی از سال 1985 در USA به عنوان یکی از روش های منصفانه استفاده می شود اگرچه دانمارک گاهی با co2 اقدام به کشتار خوک ها کرده است درتحقیقات قبلی کوتولا وهمکاران اشاره شده بود که استفاده از co2 در کشتار پرندگان در مقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک و تکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی درکیفیت گوشت مصرفی می شود همچنین برخی دانشندان معتقدند که کشتار با co2 انسانی تر از روشهای دیگر است روش مذکور باعث می شود که خون بدن حیوان بهتر تخلیه شده و شکستگی استخوان ها کمتر شود علاوه بر co2 گاز آرگون برای جوجه های گوشتی موثرتر می باشد امروزه بر روی بیهوشی باگازها تاکید بیشتری می شود زیرا برخی دانشمندان معتقدند که طیوری که تحت تاثیر گاز co2 بیهوش می شوند برای مصارف انسانی مناسب تر است بیهوشی با دی اکسید کربن باعث خروج بیشتر خون پرنده ، کاهش خون ریزی دربافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسته می شود گاز co2 مانند گاز آرگن بر طیور موثراست اگرچه بیهوشی با گاز co2 سبب می شود که رنگ گوشت سینه دچار مشکل نشود ولی در این زمینه نگرانی دیگری نیزوجود داردبه طوری که بیهوشی با دی اکسید کربن باعث ایجاد فازهای می شود در طول فاز حیوان فاقد صدابوده و در مرحله بال ها خود را برهم میزند و در مرحله نفس عمیق و منظم درحیوان مشاهده شده که باعث بیهوشی پرندگان می شود برخی فراوری کنندگان در ایالات متحده به دلیل جنبه های مثبت گاز co2 از این روش استفاده می کنند .
ولتاژ پایین سبب حداقل شدن زمان خون ریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شودکارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشر دوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب و ایست قلبی و مرگ سریع می شود .
سرد کردن ( خنک کردن ) گوشت طیور :
گزارش شده است که آب سرد بر روی رنگ عضله طیور موثر است ممکن است که نیترات به همراه آب سرد وجود داشته باشد هرچند که نیترات به تنهایی نمی توند سبب تغییر رنگ شود به طوری که تبدیل نیترات به نیتریت توسط میکروارگانیسم این عمل را ممکن می سازد در پژوهشی مشخص شد که ppm 1 از نیتریت درغذای بوقلمون ها باعث ایجاد رنگ صورتی می شود میکروارگانیسم های موجود درگوشت بوقلمون باعث می شوند که ppm 100 نیترات به ppm 5/2 نیتریت بعد از 40 درجه سانتی گراد تبدیل شود در برخی ازمناطق ایالات متحده آمریکا منابع آبی وجود دارد که میزان نیترات آن بسیار بالا بوده و از 20 تا ppm 25 هم فراتر می رود درواقع برخی از فرآوری کنندگان گزارش کردند که مشکلات مربوط به رنگ طیور که ناشی از منابع آب باشد نادر و کمیاب است تاثیر خنک کردن به کمک یخ در اطراف لاشه و هوای سرد بر روی تراکم رنگدانه هم و رنگ گوشت طیور مورد مقایسه قرار گرفت میزان رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین درجوجه های گوشتی به وسیله این روش سردکردن تحت تاثیر قرار نگرفت اگرچه میزان سیتوکروم C به طور چشم گیری در عضلات سینه ، ران و سنگدان در روش هوای سرد افزایش می یابد تراکم سیتوکروم c در عضلات تحت تاثیر هوای سرد 2 برابر زمانی است که عضلات تحت تاثیر آب سرد قرار می گیرند پایداری رنگدانه ها درگرما می تواند درگسترش شکل رنگ گوشت دخیل باشد کورنیش و فرونینگ گزارش کردند که سیتوکروم C میزان اتواکسیداسیون میوگلوبین و هموگلوبین را به طورمعنی داری کاهش می دهد سیتوکروم c ممکن است به عنوان یک فاکتور کاهنده میوگلوبین عمل کند درایالات متحده بیشتر از سرمای یخ در اطراف لاشه استفاده می کنند ولی ممکن است صنعت به سوی خنک سازی هوا حرکت کند .
فرآوری و ذخیره افزودنی ها و PH:
غالب تحقیقات بر روی اثر افزودنی ها ی متفاوت روی رنگ غیر طبیعی در فرآورده های گوشتی متمرکز شده است مطالعات متعددی نشان داد که برخی رنگدانه ها هم در مقابل حرارت مقاوم می باشند با افزودن سدیم اریتوربیت و کاهش PH ، دناتوره شدن افزایش می یابد و این دناتوره شدن درمورد میوگلوبین گوشت بوقلمون اتفاق می افتد هیتیدین ، سیتیین ، میتونین یا دیگر زنجیره های جانبی از پروتئین های محلول شده و مشتقات ممکن است تشکیل کمپلکس هم داده و منجر به رنگ صورتی درگوشت پخته شده شود از فسفات و نمک به طورمعمول در بسیاری از فراورده های گوشتی طیور به منظور بهبود وضعیت باند شدن و کشیده شدن پروتئین های میوفیبریلی استفاده می شود نمک سبب می شود که پایداری میوگلوبین و هموگلوبین درمقابل حرارت کاهش یافته درحالی که سبب افزایش پایداری سیتوکروم C در برابر حرارت می شود سدیم تری پلی فسفات باعث افزایش زودهنگام پایداری میوگلوبین در برابر حرارت می شود اگرچه افزودن سدیم تری پلی فسفات سبب کاهش پایداری ستیوکروم در برابرحرارت می شود .
استفاده از CO2 درکشتار پرندگان درمقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک وتکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی در کیفیت گوشت مصرفی می شود .
فرونینگ و همکاران مشاهده کردند که اسپری کردن آلبومین خشک شده تخم مرغ در PH با دامنه 7 تا 8 باعث افزایش رنگ صورتی درگوشت بوقلمون ها می شود افزودن آلبومین خشک باعث می شود که 2/0 تا 3/0 واحد PH زیاد شده که این مقدار برای بالا بردن پایداری رنگ میوگلوبین کافیست و به دنبال آن رنگ صورتی پایداری ایجاد می شود تغییررنگ صورتی درگوشت بوقلمون با افزودن 3 درصد شیر خشک انجام می شود دراثرواکنش اکسیداسیون – احیا ازتشکیل کمپلکس بین پروتئین های دناتوره شده هم جلوگیری میشود دانشمندان مشاهده کردند که افزودن 2 درصد سدیم لاکتات وپخت دردمای 74 درجه سانتی گراد باعث حذف رنگ می شود .
درجه حرارت (نقطه پایانی پخت ):
برای تخریب پاتوژن ها در تمام فرآورده های گوشتی طیور به توصیه USDA حداقل دمای 2/71 درجه سانتی گراد لازم است به طوری که دراین حرارت آب فرآورده ای پخته شده به طور نرمال حفظ می شود زمان و درجه حرارت فاکتورهای مهم در تعیین مقدار رنگدانه دناتوره نشده درگوشت پخته شده است تحقیقات نشان می دهد که پخت در زیردرجه حرارت 71 درجه سانتی گراد سبب افزایش رنگ صورتی می شوددرحالت طبیعی درجه حرارت پایانی باید بیش از 71 درجه باشد هرچه زمان ذخیره فرآورده ها کوتاه شود قرمزی رنگ بیشتر می شود .
محیط و شرایط پخت :
در صورتی که گوشت بوقلمون در آون هایی با تهویه ضعیف پخته شود رنگ سطحی آن تغییر میکند دراثر خروج گاز منوکسید کربن یا اکسید نیتریک رنگ صورتی ظاهر می شود و تغییرات رنگ تنها در سطح خارجی گوشت مهم بوده و به تغییراتی که درون عضلات صورت میگیرد توجهی نمی شود آمونیاک از گازهایی است که در سالن های پرورش یا در سیستم های خنک کننده در اثر فعالیت برخی باکتری ها تولید میشود قرارگرفتن گوشت خوک در معرض آمونیاک قبل از پخت نشان داد که در صورت پخت گوشت خوک در دمای 80 درجه سانتیگراد رنگ صورتی ظاهر می شود تحقیقات قبلی نشان می دهد که درگوشت جوجه هایی که در معرض آمونیاک بودند بعداز کشتار ونیز بعداز پخت رنگ صورتی افزایش نمی یابد حال آن که این مساله نیاز به مطالعات بیشتری دارد .میکروارگانیسم ها ممکن است سبب کاهش شرایط درگوشت و به دنبال ان ایجاد رنگ صورتی شوند در شرایط آزمایشگاهی فاستمن وهمکاران اعلام کردند که سویه سودو موناس فلورسنت باعث تبدیل رنگدانه قرمز به مت میوگلوبین می شود تغییر رنگ بستگی به جمعیت باکتری ها دارد این نشان می دهد که باکتری سودوموناس در طیور به عنوان یک ارگانیسم مخرب عادی در لاشه طیور می باشد .
جداکردن گوشت از استخوان به روش مکانیکی :
جداکردن گوشت از استخوان درطیور به صورت مکانیکی سبب آزاد شدن هم و محتویات لیپید می شود در سه مقطع از فرآیند جداسازی میزان هم افزایش می یابد که همه این موارد درافزایش میزان هم متغیربوده و بستگی به سن طیور نسبت استخوان به گوشت ، روش جداسازی استخوان ، ، میزان پوست ، دناتوره شدن پروتئین دارد در طول فرآیند جداسازی استخوان ، اکسیژن با میوگلوبین گوشت ترکیب و اکسی میوگلوبین تشکیل می شود اکسی میوگلوبین موجود در سطح گوشت در اثر اکسید شدن به مت میوگلوبین تبدیل و آنگاه در فرآورده ها رنگ قهوه ای نامطلوبی ایجاد می شود در طول زمان ذخیره سازی که دما از 30 تا 10 درجه سانتی گراد کاهش می یابد اکسیداسیون هم کاهش می یابد میزان اکسیداسیون در حرارت زیر 15- درجه سانتی گرادشناخته شده و میزان ثابت آن برای هم در حرارت 30 درجه سانتی گراد 047/0 ساعت می باشد .
فرآوری شبه سوریمی :
Surimi در ابتدا درکشور ژاپن پدیدار شدو آن به پروتئین های میوفیبریلی ماهی که شسته می شوند اشاره دارد فرآیند شستشو سبب حذف مقادیری رنگدانه هم و چربی و پروتئین های میوفیبریلی می شود در این فرآیند رنگ اغلب سفیده بوده و ژلاتین و خصوصیات بلند شدن دارددر ایالات متحده این فرایند به جز ماهی به آنالوگ های ماهی مانند خرچنگ نیز اطلاق می شود به تازگی این فرایند در مساله جداسازی استخوان ازگوشت طیور به شیوه مکانیکی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است با رشد بازار اجرای دیگر ماهی مانند پشت ، گردن واسکلت بدن نیز برای فرایند جداسازی استخوان از گوشت استفاده می شود .
خلاصه و نتیجه:
مشکلات و نقایض رنگ طیور به چندین عامل بستگی دارد برای کنترل مشکل رنگ غیر طبیعی روشهای گوناگونی وجود دارد با این وجود کنترل شرایط قبل از کشتار ومرحله فرآوری بسیارمهم است .
نام نویسنده/مترجم: احمد صلاحی همدانی و مهندس مژده موسی نژاد
اثر تنش های قبل از کشتار
بر کیفیت گوشت طیور
ماهیچه فراوان ترین بافت بدن است و 30 تا 40 درصد کل توده ی بدن را تشکیل می دهد. ارزیابی تنش های فیزیکی و محیطی موثر بر ماهیچه ها بویژه در مراحل قبل از کشتار و در حین کشتار اهمیت دارد. زیرا بررسی ها نشان داده است که متابولیسم انرژی در ماهیچه های اسکلتی و تولید گرما در شرایط تنش های فیزیکی و محیطی، تولید و کیفیت گوشت حاصل شده را تحت تأثیر قرار می دهد. همچنین ممکن است عواملی مانند نژاد، مدت زمان ماندن در قفس، تعداد پرنده در هر قفس (در مراحل حمل) و روش های آماده سازی قبل از کشتار متابولیسم ماهیچه را تحت تأثیر قرار دهند. بنابراین بررسی چگونگی متابولیسم ماهیچه های مختلف بدن و اثر تنش های متفاوت بر کیفیت گوشت قابل عرضه از جنبه ی بازار پسندی و حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است.
مقدمه
گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه ی اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد
روی ادامه مطلب کلیک کنید...
