تقلب در عرضه غلات و ماکارونی
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:
تقلب در فرآورده های غلات
1- تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:
- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.
- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد های کهنه:
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد
2- تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.
- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.
ماءالشعیر
ماءالشعیر دارای فواید بسیاری می باشد که کمتر کسی از آن آگاهی دارد،پس خواندن این مقاله را به شما توصیه می کنیم. این واضح است که مصرف موادغذایی سالم در سلامت جسمی هر فردی تاثیر دارد؛ از جمله بعضی غذاها بر سلامت بافت مو تاثیر دارند.
مثلا غذاهای حاوی پروتئین زیاد، کربوهیدرات و چربی کم. یکی از غذاهای مهم برای داشتن موهای زیبا مواد حاوی اسیدهای چرب است که خصوصا در روغن کانولا، ماهی و سویا دیده می شود. وجود اسید چرب امگا3 در مواد غذایی به دلیل خاصیت ضدالتهابی می تواند نقش موثری در سلامت مو داشته باشد....
کمبود آهن خصوصا در خانم های سنین باروری به دلیل ایجاد کم خونی تعداد گلبول قرمز خون را کم کرده و باعث ریزش مو می شود. این کمبود ممکن است بسیار جزیی باشد ولی خصوصا در خانم ها نقش مهمی در ریزش مو ایفا می کند.
بنابراین اضافه کردن موادغذایی غنی از آهن (مثلا کلم بروکلی یا مخمر آبجو) می تواند بعضی از انواع ریزش مو را به وضعیت طبیعی برگرداند. ویتامین های گروه B نقش ویژه ای در بهبود ریزش مو دارند. یکی از ترکیبات حاوی ویتامین B ماءالشعیر است.
ماءالشعیر به دلیل داشتن ویتامین های گروه B و اسید آمینه برای پوست و مو بسیار مفید است و خواص درمانی بسیاری برای خانم های باردار و شیرده دارد و تا حدودی در افزایش ضریب هوشی موثر است. ویتامین های گروه B محلول در آب هستند و به راحتی وارد فاز آبی ماءالشعیر در حین جوشش می شوند که در سنتز میانجی های عصبی نقش مهمی دارند و باعث رفع استرس و بسیاری از اختلالات عصبی دیگر می شوند.
ماءالشعیر یکی از نوشیدنی های معمول است که از جوانه «جو» حاصل می شود و در رفع تشنگی موثر است. هر 100 سی سی ماءالشعیر لایت(تلخ) حدود 17 کالری و ....
در ادامه:::
|
|
|
معجزه ی آرد در التیام سوختگی ها |
|
یکی از موضوعاتی که این روزها بحث داغ اکثر رسانههای روز کشورهای اروپایی و آمریکایی شده است «ترس از آکریلامید» است.
آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان میکند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوهای یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نانهای مصرفی ماست که اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته میشوند. |
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و مادهای تولید میکند که میتواند با اثر روی
DNA و ایجاد جهش در ژنها موجب بروز سرطان، انواع عفونتها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریکپذیری و تغییرات رفتاری است.
اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشمها از دیگر عوارض آکریلامید است.
- سلامت خود را فدای طعم لذیذ نانهای برشته نکنید و اگر قصد خرید نانهای نازک برشتهشدهای را دارید که حاوی زیره، کنجد، تخمه و ... هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
- از تُست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تُست کنید.
- در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پرکنندهای چون آرد و نشاسته استفاده میشود.
این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن و قهوهای شدن آن میشوند که این ویژگی، محصول را بسیار خوشطعم و خوشظاهر میکند.
اما باید بدانید قهوهای شدن بیش از حد که در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است میتواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
- برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
- از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
- برای تهیه تهدیگ از نان و سیبزمینی استفاده نکنید.
- برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید و از مصرف بیسکویت و کلوچههایی که سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.
اثر و مشخصات گاز دهی اوزون برروی ذرت انبار شده
مقدمه : هر ساله مقدار زیادی غله انبار می شود و حشرات و قارچها مشکلات کیفیتی جدی را در دانه های انبار شده ایجاد میکنند و خسارتهای زیادی به دولت ها وارد می کنند . تنها راه حذف کردن آفت ها بطور کامل از یک غله خوراکی بدون باقی گذاشتن اثری از آفت کش ، فومیگاسیون (گاز دهی ) می باشد. از دو گاز ثبت شده برای مواد غذایی انبار شده متیل بروماید و فسفین ، هم اکنون فسفین به عنوان تنها گاز پذیرفته شده و مورد استفاده برای غلات انبار شده می باشد.اما متاسفانه بعضی از حشرات محصولات انبار شده نسبت به بعضی مقادیر فسفین مقاومت نشان می دهند. افزودن ازن که بوسیله تخلیه الکتریکی در هوا تولید میشود و اخیرا در صنایع پزشکی برای ضد عفونی کردن در برابر ویروسها و میکروارگانیسم ها و هم چنین به عنوان کاهنده بو و برای از بین بردن مزه ، رنگ و آلودگی های محیطی و در کاربردهای صنعتی استفاده میشود. جنبه قابل توجه اوزون اینست که سریعا ( نیمه عمرm 50-25 ) به مولکولهای اکسیژن ، بدون بر جای گذاشتن بقایایی تجزیه می شود.
روی ادامه مطلب کلیک کنید...
شاید برای شما هم جالب باشه که بدونین چرا ما ایرانیها، به پاپ کرن میگیم چس فیل؟!
چون این خوراکی خوشمزه نه به فیل ربط داره نه به ...!!
اولین مدل پاپ کرن که وارد ایران شد، مربوط به یک شرکت انگلیسی بود به اسم
چسترفیلد (Chesterfield)
و چون ما ایرانیها لهجه داریم در حد تیم ملی، این رو ساده سازی کردیم و گفتیم چس فیل!
شناختن محصولات مختلف به اسم اولین برند، توی ایران خیلی عادیه. مثل:
تاید، ریکا، وایتکس، ماتیک، کلینکس، و ...
حالا شما میتونین با خیال راحت این خوراکی رو بخورین و نگران چیزی نباشین
هرچی هم دوست دارین صداش کنین:
پاپ کرن، چس فیل، چسترفیلد، ذرت بو داده، گل بلال، یا هر چیز دیگه
برای نخستین بار
دستگاه پخت نان صنعتی مسطح
در تبریز ساخته شد
خبرگزاری فارس: دستگاه پخت نان صنعتی مسطح برای نخستین بار با مشارکت و تحت لیسانس شرکت RAWI آلمان در شرکت خدمات صنعتی تراکتورسازی تولید و عرضه خواهد شد. 
به گزارش خبرگزاری فارس به نقل از روابط عمومی تراکتورسازی تبریز، محمد خسروی مدیرعامل شرکت راوی (RAWI) با اعلام این مطلب گفت: با همکاری شرکت خدمات صنعتی تراکتورسازی و شرکت راوی، کشور ایران به تکنولوژی پخت انواع نان صنعتی مسطح در کشور و جهان دست خواهد یافت.
وی افزود: نمونهسازی دستگاه پخت نان صنعتی مسطح که کار خود را بدون نیاز به کارگر ماهر (شاطر و وردست) انجام میدهد، ظرف چندماه آینده توسط شرکت خدمات صنعتی تراکتورسازی به پایان خواهد رسید.
مدیر عامل شرکت راوی اعلام کرد: با تولید انبوه و عرضه دستگاه پخت نان صنعتی مسطح، بخش قابل توجهی از دستور مقام معظم رهبری در زمینه اصلاح الگوی مصرف تحقق خواهد یافت.
وی افزود: تولید دستگاه پخت نان صنعتی مسطح با ایجاد صرفهجویی در مصرف گندم، نه تنها وابستگی کشور را به خارج قطع میکند بلکه امکان صادرات نان را به اکثر کشورهای جهان فراهم میآورد.
خسروی گفت: در شرایط حاضر مردم قالباً نان نامرغوب مصرف میکنند ولی با تولید دستگاه پخت نان صنعتی مسطح،نان مغز پخت را به شکلهای مختلف و متناسب با شرایط و سلایق اقلیمی در جامعه عرضه میکنیم.
وی افزود: دستگاه پخت نان صنعتی مسطح آمیزهای از تکنولوژی جدید و روشهای سنتی بوده و با انجام تحقیق در روی افزودنیهای لازم به خمیر، آرد و ایجاد مکمل در پخت و ورآوری خمیر ضمن بارآوری بیشتر محصول، پاسخ مناسب به نیازهای بهداشتی و غذایی جامعه ایجاد میکند.
مدیر عامل شرکت راوی ادامه داد: با پیگیریهای مداوم شرکت راوی که با برخورداری از تکنولوژی آلمان مدت 14 سال است در این زمینه در سطح اروپا فعالیت میکند، 65 درصد طراحی و ساخت دستگاه پخت نان صنعتی مسطح انجام یافته و بعد از تکمیل با قیمت یک سوم قیمت خارجی به مشتریان عرضه میشود و در وقت مردم برای تهیه نان صرفهجویی قابل ملاحظهای ایجاد خواهد کرد.
وی افزود: دستگاه پخت نان صنعتی مسطح حرکتی اساسی در راستای بهینهسازی پخت نان و صرفهجویی در مصرف گندم و اشاعه بهداشت در تهیه و عرضه نان در جامعه محسوب میشود.
مدیر عامل شرکت راوی در خاتمه از مساعدتهای زمانلو، مدیر عامل شرکت تراکتورسازی ایران و سامبرانی، مدیر عامل شرکت خدمات صنعتی تراکتورسازی و مدیران شرکت ساخت ماشین و ابزار در نمونهسازی دستگاه پخت نان صنعتی مسطح و فراهم کردن مسیر تولید انبوه این دستگاه قدرشناسی به عمل آورد.
|
چرا ذرت پف میکند؟! دانستنیهای جالب درباره ذرت گیاه ذرت اولین بار در مکزیک پرورش داده شد. آن زمان از ذرت تنها در تهیه غذا استفاده نمیشد و این گیاه در تزیین و دکوراسیون هم کاربرد داشت. شاید باورتان نشود اما قدیمیها با ذرت فال هم میگرفتند و با انداختن دانه ذرت در آتش از روی جهت پرتاب و شکل شکوفه آن آینده را هم پیش بینی میکردند!در سال ۱۴۹۳ کریستوف کلمب ذرت را به اروپا برد و تا میانه قرن ۱۸ قسمتهای وسیعی از مزارع اروپا زیر کشت این گیاه قرار گرفت... تا به حال این سوال برایتان پیش آمده که چرا دانه ذرت وقتی حرارت میبیند پف میکند و تغییر شکل و تغییر رنگ میدهد؟ این سوال یک پاسخ علمی خیلی ساده دارد. داخل دانههای خشک و محکم ذرت نشاستهای وجود دارد که حاوی مقداری رطوبت است. وقتی یک دانه ذرت حرارت میبیند، رطوبت موجود در دانه آنقدر زیاد میشود که پوسته دانه دیگر نمیتواند آن را تحمل کند و در نهایت منفجر میشود. این حادثه در دمای ۲۴۰ تا ۲۶۰ درجه سانتی گراد اتفاق میافتد و در کسری از ثانیه نشاسته موجود در دانه که به شدت داغ شده است به شکل یک ماده پفکی سفید همراه با رطوبت بیرون میآید و بعد به سرعت سرد میشود. طی این سرد شدن سریع که در مرحله آخر انفجار رخ میدهد، دانه پاپکورن شکل میگیرد. در واقع پاپکورن چیزی جز یک انفجار کوچک یخ زده نیست. البته بومیهای آمریکایی توضیحی غیرعلمی برای علت پف کردن دانه ذرت دارند. آنها اعتقاد دارند موجودات کوچکی داخل دانه زندگی میکنند که وقتی خانهشان حرارت میبیند ناراحت میشوند و با عصبانیت از داخل دانه بیرون میآیند! دانه هر نوع ذرتی به پاپ کورن تبدیل نمیشود. برای تولید پاپ کورن باید از دانه نوع خاصی از ذرت استفاده شودکه رطوبت کافی در بافت داخل آن وجود داشته باشد. امروزه این نوع ذرت در آمریکا، آرژانتین و جنوب فرانسه وجود دارد در حالی که خواستگاه بهترین نوع ذرت هندوستان و اوهایو بوده است. ذرتها بر اساس کیفیت و ویژگیهای مختلفشان مثلا از نظر میزان پف کردن (از ۱:۴۴ تا ۱:۴۸)، میزان دانه در هر گرم(میزان مطلوب کمتر از ۷۵ دانه در هر ۱۰ گرم است) و میزان رطوبت ( رطوبت مطلوب حدود ۱۵ درصد در ۲۱درجه سانتی گراد فارنهایت است ) دستهبندی میشوند. ● ذرت در گذر تاریخ در سال ۱۸۸۵ چارلز کرتورز آمریکایی اولین ماشین ساخت پاپکورن را اختراع کرد. البته امتیاز اصلی این ماشین برای سرخ کردن بادام زمینی بود که چارلز با اضافه کردن یک قسمت بالایی آن را به ماشین ساخت پاپکورن تبدیل کرد. چارلز و همکارانش در سال ۱۸۹۳ اولین دستگاه سیار ساخت پاپکورن را ساخته و در نمایشگاهی در شیکاگو به نمایش گذاشتند. این میان وعده به سرعت مورد استقبال مردم قرار گرفت و در بیشتر جشنها و مهمانیها استفاده میشد. در اوضاع رکود اقتصادی این محصول به عنوان تنها غذای لوکسی که خانوادهها از عهده خرید و تهیهاش بر میآمدند، تنها با قیمت ۵ سنت فروخته میشد. در جنگ جهانی دوم در حالی که صنعت شکلاتسازی به علت فرستادن شکر برای سربازان دچار مشکل شده بود، مصرف پاپکورن به ۳ برابر رسید. ماشینهای قدیمی ساخت پاپکورن هنوز هم وجود دارند و در در موزهای در ایالت اوهایوی آمریکا نگهداری میشوند. روند رو به رشد مصرف ذرت تا زمان حال هم ادامه داشته و امروزه پاپکورن به شکل صنعتی در طعمها و مزههای مختلف تولید شده و به فروش میرسد. طرز کار ماشینهای صنعتی ساخت پاپکورن به این صورت است که یک کتری برقی با استفاده از نیروی برق رطوبت ایجاد میکند و رطوبت موجب میشود ذرت تا بیش از ۲۵۰ درجه سانتی گراد حرارت ببیند. در بیشتر ماشینها یک همزن برای ترکیب کردن شکر یا نمک وجود دارد که از سوختن دانهها هم پیشگیری میکند. این دستگاهها یک در سبک هم دارند که وقتی دما و فشار بالا میرود به طور خودکار برداشته میشود. بسیاری ماشینها مجهز به یک ماهیتابه روی حرارت هستند که پاپکورنهای تازه را گرم نگه میدارند. برای ایجاد تنوع در طعم و مزه انواع مختلف ذرت به بازار آمده است. در آلمان، لوگزمبرگ و سویتزرلند مردم ذرت شیرین را میپسندند و بقیه کشورهای اروپایی نوع نمکیاش را ترجیح میدهند. آمریکاییها کمی کره آب شده هم به ذرت اضافه میکنند و ژاپنیها پاپکورن با طعم میگو و جلبک را دوست دارند. ● میانوعدهای مناسب ذرت یک میان وعده خوشمزه و پرطرفدار است که به راحتی هضم میشود و کالری کمی هم دارد. پاپکورن مقدار زیادی فیبر دارد و حاوی پتاسیم، ویتامینهای B۱ و B۱۲ و کربوهیدرات است و از آنجایی که در تهیه آن از هیچ ماده افزودنی و نگهدارنده استفاده نمیشود به عنوان یک میان وعده انتخاب مناسبی است. یک فنجان پاپ کورن غیرشیرین ۳۱ تا ۵۵ کالری انرژی دارد که در مقایسه با تنقلاتی مانند چیپس و شکلات بسیار کم کالریتر است. با استفاده از دانههای ذرت خودتان هم میتوانید در خانه پاپکورن درست کنید. برای تهیه پاپکورن در ماکروویو مقداری دانه ذرت را در یک کیسه کاغذی بزرگ بریزید و به مدت ۷ تا ۸ دقیقه در ۴۵۰ وات قرار دهید. برای نتیجه بهتر میتوانید کیسه را تکان دهید. برای تهیه پاپکورن روی اجاق گاز هم کافی است مقداری روغن در یک ماهیتابه دردار و بزرگ بریزید. وقتی روغن داغ شد، دانههای ذرت را در آن ریخته و خوب پخش کنید، طوری که یک گوشه ظرف نمانده و روی هم را نپوشانند، سپس در ظرف را بگذارید و هر ۱۰ تا ۱۵ ثانیه آن را تکان دهید. با شنیدن اولین صدای باز شدن ذرتها ظرف را هر ۵ تا ۶ ثانیه تکان دهید. وقتی سر و صدای دانههای ذرت تمام شد و پاپکورنها آماده شد، آنها را در ظرفی ریخته و در صورت تمایل نمک یا شکر به آن اضافه کنید. البته انواع بستهبندی و آماده ذرت هم وجود دارد که طرز تهیه آن روی بستهها نوشته شده است و کارتان را آسان میکند.
منبع:روزنامه سلامت
|
شرح فرآیند تولید
- آماده سازی آرد
بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:
ناخالصیهای آرد جدا می گردد.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد. 
مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.
- آماده سازی خمیر
بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
- مخلوط کردن
اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.
- پوک کردن خمیر
- چانه گیری
به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی
2. پیستونی
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری
- پخت
- سرد کردن و بسته بندی
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.
آشنایی با پاستا (ماکارونی)
پاستا (pasta) نوعی غذاست که از آرد برخی غلات، آب، نمک و گاهی اوقات تخم مرغ تشکیل یافته است. ترکیبات مذکور ابتدا به صورت خمیر در آمده و سپس به اشکال مختلفی فرم داده میشوند. پاستا را بایستی قبل از مصرف آب پز کرد. پاستا یک واژه ایتالیایی به معنی"خمیر" است. گاه به پاستا ماکارونی نیز اطلاق می شود، ماکارونی (macaroni) نیز یک واژه ایتالیایی به معنی"عزیز ترین محبوب ها" میباشد. فرم دهی به پاستا یا از طریق فرآیند اکستروژن (extrution)، که در آن ترکیبات ماکارونی با فشار از سوراخهایی به نام "دای" و یا همان قالب عبور داده میشود، صورت میگیرد و یا از طریق فرآیند لامیناسیون (lamination)، که در آن خمیر ماکارونی به ضخامت های دلخواه در آورده شده و سپس توسط کاترهایی برش داده میشود.
مرغوب ترین پاستا از آرد گندم دوروم (DURUM) تهیه میگردد. همچنین آندوسپرم آسیاب شده این گندم نیز که سمولینا (SEMOLINA) خوانده میشود، برای تهیه ماکارونی ممتاز استفاده میشود.
تاریخچه پاستا:
بر میگردد به سال 2000 قبل از میلاد که چینی ها نوعی غذای پاستا مانند را مصرف می کرده اند. بر خلاف تصور عام مارکوپولو پاستا را به ایتالیا نیاورده است. بلکه حتی در دوره استراس-کان ها (ESTRUSCANS) در سال 400 قبل از میلاد در ایتالیا پاستا مصرف می گردیده، یعنی 1600 سال قبل از متولد شدن مارکوپولو. توماس جفرسون در سال 1789 برای نخستین بار پاستا را به امریکا آورد.
نکته: در ایتالیا حتی یک موزه پاستا نیز وجود دارد. در این موزه ماشین آلات آنتیک تولید پاستا و نمونه هایی از پاستا با قدمت 100 سال پیش نگه داری میشود.
انواع پاستا:
1-پاستای خشک (DRY PASTA): این نوع پاستا پیش از بسته بندی بطور کامل خشک میشود.پس از پخته شدن در آب جوش معمولا حجمش 2 برابر میشود. میتوان آن را در شرایط مطلوب (محل خشک و دور از تابش نور خورشید) 2 تا 3 سال نگهداری کرد. در اشکال نامحدودی عرضه میگردد.
2-پاستای تازه (FRESH PASTA): این نوع پاستا کاملا خشک نمیشود و اندکی نرم است، بنابراین زمان پخت آن کمتر از پاستای خشک است. نسبت به فسادپذیری از مقاومت کمتری برخورداراست، بطوری که تنها میتوان آن را به مدت حداکثر 5 روز در یخچال نگه داری کرد.
نکته:توصیه می گردد پاستای غنی شده را به جای پاستای عادی خریداری کنید .
انواع پاستا از لحاظ طعم و رنگ:
-پاستای فاقد تخم مرغ: رنگ آن زرد کم رنگ و طعمش ملایم تر است.
2-پاستای حاوی تخم مرغ: رنگ آن زرد تر از پاستای بدون تخم مرغ است و از طعم بیشتری برخوردار است .
3-پاستای حاوی هویج: به رنگ نارنجی است.
4-پاستا حاوی بروکلی (گل کلم) و یا اسفناج: به رنگ سبز است.
5-پاستا حاوی سیر یا آرد برنج قهوه ای یا آرد جو دوسر یا آرد کامل: به رنگ قهوه ای روشن است.
6-پاستا حاوی آرد سفید یا آرد سمولینا: به رنگ بژ است.
7-پاستا حاوی لیمو: به رنگ زرد روشن است.
8-پاستا حاوی توت فرنگی: به رنگ قرمز است.
9-پاستا حاوی زعفران: به رنگ طلایی است.
10-پاستا حاوی شکلات: به رنگ قهوه ای است.
11-پاستا حاوی فلفل ها: بسته به نوع فلفل رنگ های متفاوتی دارد.
12-پاستا حاوی گوجه فرنگی: به رنگ قرمز است.
13-پاستا حاوی چغندر: به رنگ قرمز تیره است.
مقایسه پاستای حاوی تخم مرغ (2) و بدون تخم مرغ(1):
نحوه نگهداری پاستا:
1- پاستای خشک تنها حاوی 10 درصد رطوبت است، از اینرو میتوانید تا 2 سال حتی خارج از یخچال آن را نگه داری کنید.
2- پاستای تازه و یا پخته شده (به علت محتوای آب زیاد) را بایستی ظرف 5 روز به شرط نگهداری در یخچال مصرف کنید.
خصوصیات فیزیکی یک پاستای خشک مرغوب (بدون طعم دهنده ):
بایستی نیمه شفاف (اندکی نور از آن عبور کند)، زرد رنگ و عاری از ته رنگ خاکستری باشد. پاستا را وقتی مقابل نور میگیرید، باید نیمه شفاف بوده و فاقد هرگونه حباب هوا و لک های تیره باشد.پاستای حاوی تخم مرغ نیمه شفاف نبوده، اما رنگش زرد براق است. پس از پخت هر چه پاستا کمتر چسبناک باشد، مرغوب تر است.
ارزش تغذیه ای پاستا:
یک فنجان پاستای پخته در برگیرنده 200 کالری انرژی، 40 گرم کربوهیدارت، کمتر از یک گرم چربی، فاقد کلسترول، یک گرم نمک (در صورتی که بدون نمک طبخ گردد) میباشد.
نکته:پاستا غنی از کربوهیدرات و فیبر است و چنانچه نوع غنی شده آن را مصرف کنید حاوی مواد معدنی و ویتامین نیز میباشد.
اشکال و طرحهای پاستا:
پاستا در سراسر جهان به 600 فرم مختلف عرضه میگردد.
1-پاستای شکل دار(فرم دار): در این دسته میتوان به روتینی(rotini) اشاره کرد.
2-پاستای مجوف(توخالی) و یا لوله ای: ماکارونی (macaroni) نوعی پاستای لوله ای است.
3-پاستای رشته ای: اسپاگتی (spaghetti) معروف ترین پاستای این دسته است. نوع بـاریکتر اسپـاگـتـی به اسپاگتینی (spaghettini) و نـوع قـطـور تـر آن به اسپاگتونی (spaghettoni) مـعروف اسـت. اســپاگتی به مـعـنـی "رشتـه نـازک " اسـت. ورمیـــشـل (vermicelli) نیز در این دسته قرار دارد.
4-پاستای نواری: لازانیا (lasagna) معروف ترین این دسته از پاستاها میباشد. بعد از آن میتوان به فتوچینی (fettucine) اشاره کرد.
5-پاستای سوپ: از لحاظ ظاهر مشابه پاستای شکل دار است اما در سایز کوچکتر.
6-پاستای پر شده: این پاستاها با گوشت، قارچ، سبزیجات و پنیر پر شده اند. متداولترین پاستای این گروه راویولی (ravioli) نامیده میشود.
7- رشته چینی و یا نودل (NOODLES): به رشته های دراز و باریک پاستا اطلاق میگردد. نودل معمولا از آرد گندم و یا برنج به همراه تخم مرغ تهیه میگردد.
نکته:در انتها اسامی کامل پاستا ها آورده شده است.
سس های ماکارونی:
پاستا معمولا همراه با سس گوجه فرنگی سرو می گردد. اما سس های پاستا نیز تنوع زیـادی دارد. از جـمـلـه سس های معروف پاستا میتوان به آلفردو (ALFREDO)، کاربونارا (CARBONARA) و بولونس (BOLOGNESE) اشاره کرد. بنابر یک قاعده کلی پاستاهای ظریف و باریک بایستی با سس اندک و رقیق و پاستاهای قطور با سس غلیظ و فراوان سرو گردند.
نکته: علاوه بر سس پاستا، ماکارونی همراه با ریحان، روغن زیتون، گوشت، سبزیجات و پنیر رنده شده سرو میگردد.
نحوه طبخ پاستا:
1-برای طبخ هر 14 اونس پاستا، بایستی یک لیتر آب استفاده شود. یعنی برای پخت 450 گرم پاستا، به 4 لیتر آب نیاز است.
2-ظرف پخــت باید به اندازه کافی بزرگ باشد، چرا که پاستا حین پخت افزایش حجم پیدا میکند.
3-آب را درون یـک ظـرف منـاسـب ریـــخته و بگذارید به جوش بیاید. پس از بجوش آمدن یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید. نمک باعث خروج طـعــم پاستا و همچنین حفظ شکل پاستا میشود.
4-وقتی که آب بطور کامل بجوش آمد، پاستا را به آن اضافه کرده و هم بزنید تا رشته های پاستا به یکدگیر نچسبد.
5-نیازی به اضافه کردن روغن به آب پخت نیست مگر برای پخت لازانیا.
6-آب بایستی در تمام مدت پخت در حال جوش باقی بماند و گرنه پاستا آب زیادی جذب کرده و خمیر میشود. درب ظرف نیز در تمام طول پخت بایستی باز بماند.
7-چندین بار پاستا را هم بزنید.
8-زمان لازم برای پخت را طبق زمان مندرج بر روی بسته بندی پاستا محاسبه کنید. مدت زمان پخت به سایز، شکل، ضخامت و نوع ترکیبات پاستا بستگی دارد.
9-یک آبکش آماده کنید و پاستاها را پس از پخته شدن در آن خالی کنید.
10-پاستا ها را آبکشی نکنید، چراکه وجود نشاسته روی سطح آن باعث چسبندگی بهتر سس به پاستا میگردد.
11-پاستا را در یک ظرف اندکی گرم شده بریزید و سرو کنید.
نکته:چنانچه پاستای آبگیری شده فورا سرو نگردد رشته های آن به یکدیگر می چسبد.
نکته:درصورتی که بخواهید پاستا را برای سالاد و یا به عنوان اجزای یک غذای دیگر مورد استفاده قرار دهید، بایستی پس از پخت آن را با آب سرد آبکشی کنید.
نکته:همچنین چنانچه بخواهید پاستای پخته شده را کنار بگذارید و در زمان دیگری سرو کنید،بایستی پاستا را با سرد آبکشی کنید.
نکته: چنانچه پاستا بدون سس سرو میشود، بایستی یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید تا رشته های آن به یکدیگر نچسبد.
نکته:سس را میتوان جداگانه و یا همراه با پاستا سرو کرد.
نحوه بررسی پختگی پاستا:
1-پاستای فرم دار: پاستای شکل دار وقتی به زمان پخته شدن نزدیک میگردد، شروع میکند به بالا آمدن و شناور شدن روی سطح آب، همچنین اندکی افزایش حجم پیدا میکند. ابتدا پاستا را به دونیم برش دهید، در صورت مشاهده حلقه و یا نقطه سفید در مرکز آن،زمان پخت را افزایش دهید. پاستا بایستی از لحاظ رنگ یکنواخت باشد.
2-پاستای رشته ای: وقتی پاستای رشته ای را با قاشق و یا کفگیر بالا می آورید، بایستی رشته ها بطور آزادانه آویزان گردند.در غیر اینصورت بایستی اندکی بیشتر پخته شوند.
راهکارهای جلوگیری از چسبیدن قطعات ماکارونی و یا خمیر شدن پاستا:
1-در پخت پاستا آب فراوان بکار برید.
2-پاستا را در طول پخت چندین بار هم بزنید.
3-اجازه دید آب کاملا به جوش بیاید سپس پاستا را اضافه کنید.
4-آب را تا انتهای زمان پخت در حال جوش باقی نگه دارید.
5-پاستا نبایستی بیش از زمان لازم در آب باقی بماند.
6-به آب جوش نمک اضافه کنید.
7-پس از طبخ، پاستا را فورا سرو کنید.
8-بمنظور پخت لازانیا به آب جوش روغن زیتون اضافه کنید.
نکته: پاستایی که به اندازه کافی پخته نشده باشد، به دندانها می چسبد.
اصطلاح "آل دنته" (AL DENT):
این اصطلاح درجه پختگی پاستا را نشان میدهد. در این درجه پاستا اندکی سفت اما ترد است، و برای خوردن به جویدن نیاز دارد.توصیه میگردد پاستا را تا درجه آل دنته طبخ کنید.
اسامی پاستا ها همراه با تصاویر آنها:
پاستاهای شکل دار:
پاستاهای رشته ای:
پاستاهای نواری:
پاستاهای لوله ای:
پاستاهای پر شده:
انواع تقلب در غلات
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ...
انواع تقلب در غلات
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:
تقلب در فرآورده های غلات
1- تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:
- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.
- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد های کهنه:
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد
2- تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.
- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.
بیش از 80 سال است که غنی سازی آرد با آهن و سایر ریز مغزیها بطور گسترده و بی خطر در کشورهای صنعتی انجام می شود و مشخص شده که این روش، ایمن ، پایدار و بی خطر بوده و مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار می گیرد.
ادامه مطلب در:
