تولید کنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهکارهای منطقی برای کاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می باشند تا از این طریق متعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهکارهای همیشه منطقی نیستند و در سالهای اخیر آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است.

بهر حال برای مصرف کنندگان همواره معیارهای همچون باورهای دینی و مذهبی، سلامتی محصول، طمع و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت زا و در نهایت قدرت خرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است.

در دهه اخیر روشهای نوین بیوتکنولوژ‍ی امکان کنترل سلامتی و جلوگیری از تقلبات تولید کننذگان را فراهم نموده است. نمونه هایی از دستاوردهای کاربردی این علم در کنترل و نظارت بر تولیدات غذایی را می توان تحت مثال ذیل عنوان نمود:

در ادامه:::

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

 در مواقعی که شیر و ماست در دسترس نیست، بهتر است تامین کلسیم توسط پنیر انجام شود.

به طور کلی مصرف لبنیات برای همه سنین مخصوصا کودکان و نوجوانان که در حال رشد هستند و برای استخوان‌ سازی و داشتن استخوان ‌هایی محکم نیاز به کلسیم دارند، مفید است اما آنچه بیشتر باید مدنظر قرار بگیرد مصرف به اندازهٔ آن است.

در مورد اینکه آیا خوردن گردو با پنیر لازم است یا خیر، تاکنون تحقیقات کاملی انجام نشده و هنوز موضوع مشخص نیست اما به نظر می‌ رسد خوردن گردو با پنیر نسبت کلسیم به فسفر را در بدن اصلاح می‌ کند. مخصوصا در بچه ‌ها که نسبت کلسیم به فسفر ۲ به ۱ نیست، اگر به همراه پنیر هنگام صبحانه یا ناهار و یا شام گردو خورده شود این نسبت بهتر برقرار می‌ شود.

پنیر و گردو
اما اگر بتوانیم طوری برنامه ‌ریزی کنیم و مواد غذایی متنوعی را داشته باشیم که از آن طریق فسفر کافی به بدن برسد، نیازی نیست که حتما در کنار آن گردو بخوریم.

از آنجایی که گردو سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ است، نه تنها هنگام صبحانه بلکه به شرط کاهش چربی ‌های دیگر می‌‌توان از آن در انواع غذا‌ها، کیک‌ها و دسر‌ها استفاده کرد.

نکته دیگر اینکه اگرچه مصرف بسیاری از غذاهای آماده یعنی‌‌ همان فست‌ فود‌ها را زیاد توصیه نمی‌‌کنیم اما برخی از این غذا‌ها به دلیل داشتن پنیر در انواع مختلف از جمله پنیر پیتزا می‌ تواند کمی از نیازهای بدن به کلسیم را جبران کند و از این لحاظ خوردن فست ‌فودهای کم‌ چربی که در آن مواد سرخ شده و سس کمترند اما پنیر دارند، توصیه می‌‌شود.

در گذشته به دلیل عدم رعایت نکات بهداشتی، برخی پنیر‌ها سبب بروز بیماری ‌هایی در افراد می‌‌شد. عده ‌ای تصور می‌‌کردند خوردن پنیر سبب کاهش هوش و به قولی خنگ شدن می‌‌شود، در حالی که این‌ طور نیست. اگر این تعبیر درست بود، فرانسوی ‌ها و ایتالیایی ‌ها که بیش از صد نوع پنیر دارند، باید دارای ضریب هوشی پایینی می‌‌بودند. واقعیت این است که خوردن پنیر در حد اعتدال مشکلی را برای افراد ایجاد نمی‌‌کند.

http://www.niazerooz.com

لینک مطلب

نظرات ()

کفیر (Kefir)

 وعده غذایی با یک لیوان کفیر نوشیدنی (لیوان سفید)

کِ‍فیر

(به انگلیسی: Kefir)

(به روسی: Кефир)

نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سر منشاء آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد. دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مصرف شود. همچنین مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری موثر می‌باشد و به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند. میکروارگانیزم‌های آن غیر بیماریزا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز می‌باشد. ترکیب کفیر، تغییر پذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک شده، کفیر شیر پس چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل می‌شوند. فرآیند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.

به ادامه مراجعه کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

کفیر نوشیدنی سلامتی‌زا

کفیر یک نوع ماست نوشیدنی است که خاستگاه آن کوه‌های قفقاز دراتحاد جماهیر شوروی سابق می‌باشد.
اولین تولیدکنندگان آن چوپانان قفقازی بودند توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانه‌های کفیر تهیه کنند.
افسانه‌های مردم قفقاز می‌گوید که دانه‌های کفیر هدایایی از طرف خداوند هستند. کفیر برگرفته از کلمه کف(Kef) در زبان ترکی است که به معنای خوشی و لذت می‌باشد.
و نیز می‌دانید که چرا مردم قفقاز به داشتن عمر طولانی شهرت دارند؟
مردمی که با داشتن عمری بالای صدسال هنوز هم بر اسب سوار می‌شوند و در دامنه‌های قفقاز یکه‌تازی می‌کنند. آنها راز سلامتی و عمر زیاد خود را به مصرف کفیر نسبت می‌دهند.
و آیا می‌دانید به چه دلیل این نوشیدنی خواص سحر آمیز دارد؟
این نوشیدنی تخمیری، مجموعه‌ای از باکتریهای زنده و مفید برای بدن انسان تشکیل شده‌است به‌طوری که دانشمندان راز سودمندی کفیر را برای سیستم ایمنی و گوارش وجود این باکتریها می‌دانند. به این باکتری‌ها (پروبیوتیک) اطلاق می‌شود.
همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسیدفولیک بوده که کوآنزیم یک سری واکنشهای حیاتی جهت رشد سلولهاست. کمبود اسیدفولیک در خانم‌ها به‌ویژه خانم‌های باردار شایع است. این فرآورده یک ماده غذایی کاملاً طبیعی بوده که برای سلامتی مفید می‌باشد و امروزه به صورت گسترده در دنیا تولید و عرضه می‌شود.
خواص درمانی کفیر:
کمک به بهبود بیماری‌های گوارشی
موثر در پیشگیری از اسهال و ضدعفونی کننده محیط روده
کمک به تنظیم فشار خون
موثر در زیبایی پوست به‌خاطر وجود ویتامین‌های گروه B
مناسب برای افرادی که نمی‌توانند شیر بخورند
موثر در افزایش حرکات روده و رفع یبوست و کاهش نفخ
حاوی ویتامین‌های گروه B مانند نیاسین، پیرودوکسین، اسیدفولیک و کلسیم
مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری‌زا
تعدیل وضعیت سیستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی‌بیوتیک
همچنین برای حفظ باکتریها و مخمرهای مفید کفیر، می‌بایست این محصول را به‌صورت سرد از فروشنده تحویل گرفته و تا زمان مصرف همچنان در یخچال نگهداری شود.

لینک مطلب

نظرات ()

علت بی مزگی شیر یارانه ای


ثریا نواب پور کارشناس صنایع شیر علت طعم بد شیر یارانه ای را اینگونه توضیح می دهد: شیر یارانه ای دارای ۲.۵ درصد چربی است اما به دلیل آنکه این شیر همچون سایر تولیدات همونیژه نمی شود چربی موجود در آن به بسته های نایلونی چسبیده و از شیر گرفته می شود و در نهایت شیری بدون چربی به مصرف می رسد.

او ادامه داد: عملیات همونیژه کردن باعث می شود چربی در شیر خرد شده و در تمام قسمت محصول به طور یک دست پخش شود. این عملیات در شیرهای دیگر انجام می شود لذا طعم شیر غیر یارانه ای بسیار مطلوب تر به نظر می رسد.

نواب پور اظهار کرد: با توجه به آنکه وزارت بهداشت و موسسه استاندارد موظف به نظارت دقیق بر کیفیت این کالا هستند امکان تقلب در فرآوری آن از بین خواهد رفت.

اینکه کارخانه ها وظیفه دارند شیر یارانه ای بازار را تامین کرده و با قیمت مصوب بفروشند و در پایان هزینه های خود را نیز با تاخیر چند ماهه و گاه یک ساله از دولت دریافت کنند؛ سرانجامی اینچنین را برای شیر یارانه ای رقم زده است. شاید قیمت پایین شیر یارانه ای انجام پروسه همونیژه کردن را برای کارخانه ها غیر اقتصادی می کند. همین مساله نیز سبب شده دولت به فکر هدفمند کردن یارانه این محصول بیفتد تا بلکه پایانی برای شیر بی کیفیت را رقم زند.

اما از آنجا که تولیدکنندگان به این میزان یارانه وابستگی شدیدی دارند؛ برای حذف آن باید مقدمات لازم فراهم شود.


http://www.iranfoodnews.com/

لینک مطلب

نظرات ()

این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود.

 این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود. کومیس حاوی ۰.۷% تا ۱% اسید لاکتیک،  ۰.۷% تا ۲.۵% الکل،  ۱.۸% چربی و  ۲% پروتئین است.

 رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد.

طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل ازتخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد.

 به منظور تولید کومیس، شیر را حدود ۵ دقیقه در90  تا ۹۵ سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود ۲۶ تا ۲۸ سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت ۱۰% تا ۳۰% به آن می افزایند. مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیته شیر را به ۰.۴۵%؛ بر حسب اسید لاکتیک؛ برساند.

پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لخته حاصل را تا حدود ۱۵ تا ۱۷ درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد.

مرحله بعدی که مرحله مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود. نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.

برگرفته از سایت

فن آوری جدید مواد غذایی

لینک مطلب

نظرات ()

  آزمایش های کیفی و کمی شیر

- نمونه گیری  از شیر

 2- اندازه گیری اجزای شیر

1-2 – اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر

برای دیدن کل مطلب کلیک کنید.

لینک مطلب

نظرات ()

پنیر چدار

پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.

لینک مطلب

نظرات ()

مقاله حاضر تحقیقی است در مورد خطر حمله آفلاتوکسین به شیر تولیدی در ایران که توصیه میکنم حتما بخوانید..

از اینجا دانلود کنید..

Aflatoxin M1 contamination in winter and summer milk in 14 states in Iran.

لینک مطلب

نظرات ()

مقدمه

در چند دهه گذشته توجه زیادی به تاثیر ریزمغذی‌ها بر حفظ سلامتی انسان و جلوگیری از بروز امراض شده است. کلسیم و ویتامین D از جمله مهمترین این ریزمغذی‌ها هستند که با سلامت عمومی و جلوگیری از بروز بیماری‌ها در سالمندان ارتباط دارند. اگرچه این دو ریز مغذی همواره با هم مورد بحث و مطالعه قرار گرفته اند اما مشخص شده که ویتامین D بجز نقشی که در تنظیم جذب و متابولیسم کلسیم دارد دارای وظایف بسیار دیگری نیز در بدن انسان می‌باشد. همینطور کلسیم علاوه‌بر تامین سلامت استخوان‌ها در بسیاری از فرایندهای حیاتی بدن مؤثر است. کلسیم و ویتامینD هر دو نقش بسیار مهمی در حفظ سلامتی سالمندان دارند. سالمندان به علت تغییرات فیزیولوژی بدن در سنین بالا و تغییر در ترشح هورمون‌ها و بروز برخی بیماری ها دارای نیازهای تغذیه ای خاصی هستند. به طوری که کمبود کلسیم و ویتامینD همواره به عنوان یک مشکل در این گروه سنی مشاهده شده است. روش‌های مختلفی برای بهبود وضعیت سالمندان مورد بررسی قرار گرفته است، به عنوان مثال استفاده از غذاهای حاوی ویتامین D و کلسیم در رژیم غذایی روزانه افراد مسن و نیز استفاده از غذاهای غنی شده با این ریزمغذی ها باعث می‌شود تا مواد مغذی مورد نیاز در دسترس سالمندان قرار گیرند.

روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

بستنی و فالوده در ایران
 

بستنی مانند بسیاری از خوردنی های وارداتی، در ابتدای ورود به ایران مخصوص طبقه اشراف و ثروتمند بود و فقط در بعضی قنادیهای بسیار لوکس سرو میشد. دسر سنتی و تابستانی تهران و تعدادی از شهرستانها از جمله شیراز و کرمان، فالوده بود.

فالوده هنوز هم طرف داران بسیاری دارد. فالوده از خوراکی هایی به شمار می آید که راه خود را از خانه به فالوده فروشی و از آنجا به کافه قنادی گشوده است و عبارت است رشته های نشاسته ای یخ زده و مخلفات که امروزه با دستگاههای ویژه تولید میشود اما شنیدن شیوه تولید قدیمی آن خالی از لطف نیست.

تهیه فالوده به شیوه سنتی

فالوده به این ترتیب تهیه میشود که ابتدا مقداری نشاسته خوب و تازه را در آب حل میکردند و آنرا روی حرارت کم میپختند تا کمی غلیظ شود، این نشاسته را داخل ظرف استوانه شکلی از جنس مس میریختند و با دسته ای چوبی بر روی آن فشار می آوردند، نشاسته به شکل رشته هایی نازک، از بخش آب کش مانند انتهای ظرف بیرون می آمد. این رشته ها که همچنان گرم بودند مستقیما به داخل آب بسیار سرد میریخت و فوراً سفت میشد. این ماده اولیه فالوده بود که در ظروفی بر روی یخ تراشیده ریخته میشد، رویش شربت ساده با آب لیمو ، شربت آلبالو و کمی گلاب میریختند و نوش جان میکردند.

فالوده شیرازی هم به همین شکل تهیه میشد با این تفاوت که نشاسته مورد استفاده به شکل گلوله های ریزی به شکل مروارید تهیه میشد. به این ترتیب که مایع نشاسته در آبکش های دانه درشت ریخته میشد و قطرات نشاسته پس از عبور از سوراخهای آبکش، با چکیدن در آب سرد به شکل گلوله درمی آمدند.

تهیه یخ تراشیده

یخ مورد نیاز برای فالوده به این شکل تهیه میشد که یخ قالبی که به آن "یخ تاوه" میگفتند را بالای یک جعبه و بر روی لنگ یا پارچه تمیزی قرار میدادند و جعبه یا ظرف دیگری در مقابل آن قرار داده، اره منحنی مخصوصی که به شکل هلال خم شده و دو طرف آن دسته چوبی داشت و دارای دندانه های ریز در هر دو طرف بود، در دست میگرفتند و مقابل یخ روی چهارپایه ای مینشستند و شروع به بریدن یخ میکردند. حاصل کار که انجام آن مهارت فراوانی میخواست، یخ ریز و یک دستی مانند برف بود و فقط مخصوص فالوده تهیه میشد.

بستنی سنتی

بستنی که امروز به نام سنتی میشناسیم، در گذشته به شیوه دستی و در ظروف مخصوص بستنی سازی با چرخ دستی و مخزن یخ و نمک تهیه میشده است دو نوع بستنی در ایران و به خصوص در تهران طرف دار داشته است، بستنی شیری که سفید رنگ بوده و در بیشتر مواقع گلاب داشته است و در انواع مرغوب تر آن خامه یخ زده و پسته هم میریختند و نوع دوم که امروز به نام بستنی اکبر مشتی یا زعفرانی مشهور است، همان بستنی شیری بوده که در آن زعفران میریختند و با پسته و تکه های خامه یخ زده مخلوط میکردند. این بستنی بسیار مجلسی تر و گران تر از نوع ساده آن بوده و امروز انواع دستی و کارخانه ای آن هواداران بسیاری دارد.

بستنی فروشان دوره گرد معمولا بستنی و فالوده را در ظروف بلوری که بر روی چرخ خود میچیدند عرضه میکردند و بستنی را در ظرف فلزی بزرگ و دو جداره ای نگهداری میکردند که در لایه بیرونی آن یخ و نمک میریختند تا کالای ظریف خود را محافظت کنند. بعدها با تولید نان بستنی در ایران، عرضه بستنی توسط دست فروشها بسیار بهداشتی تر شد و "بستنی نانی" چنان طرف داری پیدا کرد که در کافه ها و قنادی ها هم به این شکل عرضه میشد.

لینک مطلب

نظرات ()

کفیر نوعی ماده‌ی غذایی است که از رشد نوعی قارچ در شیر و طی یک فرایند تخمیر به وجود می‌آید.

این قارچ را نخستین بار قبایل قفقازی‌ در کوهستان‌های سرزمین‌شان کشف کرده و مورد استفاده قرار داده‌اند. درباره‌ی چگونگی رواج استفاده از کفیر، در میان این مردم داستان‌هایی نیز وجود دارد که البته بیشتر به افسانه می‌مانند.
در کوه های قفقاز افسانه ای وجود دارد که می گوید دانه های کِفیر هدیه ای است از حضرت محمد (ص) به پیروان مسیحیت که چگونگی مصرف آن را به آنها آموخته و آموزش روش تهیه ی آن را به دیگران اکیداً ممنوع کرده است و بیان داشته دانه های کفیر را به کسی ندهند، زیرا از قدرت سحرآمیز آن خواهند کاست. همین مسأله باعث شد که دانه های کفیر و روش آماده سازی آن برای سال های متمادی به صورت یک راز باقی بماند.

در قدیم، کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی نظمی های متابولیک، تصلب شرائین و بیماری های آلرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می کردند.

قفقازی ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند. اعتقاد بر این است که مصرف کفیر ارتباط زیادی با طول عمر در قفقاز دارد. 

کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم های غذایی توصیه می گردد.

کفیر غنی از ویتامین های گروه B مثل , B12 B1 ویتامین K است که در عملکرد صحیح کلیه ها، کبد و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند . 

کفیر دو نوع شیرهای تخمیری اسیدی و الکلی مهم عبارتند از کفیر و کومولیس که به تازگی کفیر از به صورت تجارتی در آمریکا تهیه می شوند. 

این محصول از شیر بز ، گوسفند یا گاو تولید می شود . (1) کفیر یک محصول تخمیری است و اندکی کربنه می باشد . محصول نهایی کفیر حاوی حدود8/0 درصد لاکتیک اسید، 1 درصد اتیل الکل و کربن دی اکسید (1) و یا طبق برخی منابع دیگر بسته به نوع مایه ، نوع شیر و مدت تخمیر دارای 5/3-0 درصد کربن دی اکسید ، 2-1/0 درصد اتیل الکل و 1.1-0.6 درصد اسیدیته می باشد . (2) کفیر را می توان به همان صورتی که هست مصرف کرد و یا در پخت و پز (انواع سس، سوپ و کیک ) استفاده نمود . بر اثر تخمیر دوگانه (dual) حاصل از عملکرد باکتریهای لاکتیک اسید و مخمرها اندکی CO2 ، الکل و ملکولهای آروماتیک تولید می شود که این مواد باعث خواص اورگانولپتیکی درون کفیر می شوند . وجه تمایز کفیر از محصول دیگر تخمیری معروف یعنی ماست در این است که کفیر تنها از دانه های کفیر و یا مایه کشت اصلی بدست می آید . دو نوع اصلی کفیر موجود می باشد : 1- شکری ، که محصول آبکی شیرین بر روی انواع آبمیوه است . 2- شیری ، که یک نوشیدنی تخمیری شیری می باشد .

کفیر را باید از دانه های کفیر و یا از مایه کشت اصلی حاصل از دانه ها تهیه کرد . دانه ها حاوی یک بالانس خاص و ثابت از میکروارگانیسمها هستند که در کنار یکدیگر همزیستی می کنند . دانه ها در طی فرآیند تولید کفیر و از دانه های پیش موجود ( pre- existing) به وجود می آیند . دانه های کفیر ژلاتینی اند ، رنگ آنها متمایل به سفید یا زرد است . از لحاظ شکل متفاوتند و به اندازه فندق و گاهی به اندازه گندم دیده می شوند که در آنها سلولهای مخمر و باکتریها به صورت همزیست وجود دارند . دانه های کفیر در آب و در حلالهای معمولی غیر قابل حل هستند ولی هنگامی که در شیر غوطه ور می شوند ، بزرگ ، سفید و متورم می گردند و اساس تخمیر دوگانه اسید و الکل را به وجود می آورند

دانه ها شبیه گلچه های گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر عمدتاً از باکتریهای اسید لاکتیک شامل Lactobacili ، Lactococci و Leuconnostoc و مخمرها تشکیل شده اند و همچنین شامل باکتریهای اسید استیک نیز می باشند . ساختار جامع میکرو اورگانیسم موجود در کفیر هنوز به طور کامل روشن نشده است ولی مصرف بیش از 1000 سال کفیر نشان داده است که این میکرواورگانیسمها غیر پاتوژن هستند . جالب تر اینکه با تلقیح دانه های کفیر به شیر رشد برخی

انواع پاتوژنها از قبیل Salmonella و Shigella متوقف می شود . محیط دانه ها ( grain matrix ) از مخلوطی شامل %13 پروتئین ( بر مبنای وزن خشک ) ،%24 پلی ساکارید و خرده های سلولی (cellular derbis ) و برخی ترکیبات ناشناخته دیگر تشکیل شده است . بخش عمده و اصلی پلی ساکارید ، یک ماده محلول در آب ، به نام کفیران ( Kefiran) است که چند نوع باکتری جور تخمیر (homofermantative) شامل L.kefiranofaciens و L.kefir این پلی- ساکارید را تولید می کنند . مکانیزم تولید کفیران هنوز به درستی روشن نشده است - میکروبیولوژی کفیر امروزه تحقیقات فراوانی بر روی کفیر و دانه های کفیر انجام پذیرفته است تا ساختار میکروبی آنها که ساختار پیچیده ای است شناسایی گردد و هرچند به پیشرفتهای قابل توجهی دست یافته اند اما هنوز زمینه برای انجام تحقیقات بیشتر موجود می باشد و رازهای بسیاری کشف نشده باقی مانده اند. تولید متداول کفیر برای کشت دانه های کفیر مورد استفاده قرار می گیرد که از نظر شکل نامنظم بوده، وزنی در حدود چند گرم داشته اسفنجی و به رنگ سفید متمایل به زرد هستند.تحقیقات سالهای اخیر نشان داده است که دانه های کفیر میکروفلور بسیار متغیری دارند. به لحاظ حضور باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک، اسید اسیتیک و وجود مخمرها در میکروفلور طبیعی کفیر این ماده دارای فعالیت آنتی بیوتیکی بالا بر علیه میکروارگانیسم های خارجی دستگاه گوارش (خصوصا روده ها) در مقایسه ماست و دیگر فرآیندهای شیر تخمیری می باشد. باکتریهای اسیدلاکتیکی موجود در کفیر در تجزیه و شکستن پروتئین ها و در نتیجه تجمع اسیدهای آمینه آزاد و دیگر فرآورده های حاصل از هیدرونیز پروتئینها در روده نقش دارند. آنها همچنین به همراه مخمرها قادر به تولید ویتامین های گروه "B " هستند می گردد. در چند سال گذشته (2002-2006) تحقیقات جالبی برای دست یابی به ساختار میکروبی و بیوشیمیایی کفیر و دانه های کفیر در طی زمان تخمیر و پس از تولید محصول نهایی انجام پذیرفته است. تولید صنعتی کفیر با استفاده از دانه های کفیر به علت میکروبیولوژی پیچیده آنها که در گونه های مختلف بسته به محل دانه ها و نحوه ذخیره سازی تغییر می کند، بسیار مشکل است. همچنین ترکیب میکروبی دانه ها با زمان ثابت نسبت و در طول زمان تولید در حجم های (Batch ) مختلف تغیر می کنند. بهترین راه برای رسیدن به محصولی با کیفیت ثابت استفاده از کشت مایه های تعریف شده به جای دانه های کفیر می باشد که دارای خواص مورد نظر هستند. محتوای میکروبی دانه های کفیر در ابتدا به منبع آنها بستگی دارد. تحقیقات فراوانی بر روی میکروفلور میکروبی دانه های کفیر صورت گرفته است. توزیع میکروبی دانه های کفیر ،نسبت دانه به شیر ،زمان و دمای تلقیح پاکسازی در زمان جدا سازی دانه های کفیر و ذخیره سازی در دمای سرد بر روی کیفیت محصول نهایی و دانه های کفیر به شدت اثر می گذارد .

منابع : http://fa.wikipedia.org

http://vishtasp.blogsky.com

http://www.tebyan.com

لینک مطلب

نظرات ()

نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گازدار را می گیرند. گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و افراد آن را مایه ی سلامت و طول عمر می دانسته اند، ولی امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.

مخمرهای نوشابه ساز

نوشابه های پروبیوتیک(تخمیری) عمدتاً با استفاده از مخمرها تولید می شوند. بد نیست بدانید، مهم ترین ویتامین های مورد نیاز انسان به وسیله ی مخمرها تولید می شوند. مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D، پروتئین و انرژی هستند. 

در تهیه ی نان، مخمرها نه تنها مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کنند و باعث ورآمدن خمیر نان می گردند، بلکه به نان، مزه ای مطبوع و بویی خوش می بخشند.

مخمرها همچنین به عنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و به علت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین های گروه B هستند، توسط بسیاری از مردم که از کمبود این ویتامین ها رنج می برند، به عنوان مکمل غذایی استفاده می شوند.
کفیر قفقازی

یکی از این نوشیدنی های تخمیری که به ذائقه ی ما ایرانیان نیز نزدیک است، کِفیر(kefir) نام دارد که خاستگاه آن از کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد. آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید. 

نام "کفیر" از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی"کِف" (kef) در زبان ترکی به معنی "لذت بخش" است که احتمالاً طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند. 

"کومیس" هم یک نوع دیگر از این نوشیدنی هاست که از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر است که از شیر مادیان تهیه می شود. اگرچه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است، اما در کشورهای شوروی سابق، مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد. در شوروی سابق کفیر، 70 درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیری شان را تشکیل می دهد. همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است. این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است. در روسیه بین 65 تا 85 درصد از کل شیرهای تخمیر شده تبدیل به کفیر شده است که بالغ بر 2/1 میلیون تن در سال 1988 بوده است.

اما از دهه ی 1980 به بعد اهمیت این فرآورده ی لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه ی تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.

در مجموع کفیر از انواع شیر گاو و گوسفند یا بز، نارگیل، سویا و برنج تهیه می شود و یک نوع شیر تخمیر شده ی نشاط آور است که کمی اسیدی و گازدار است. این محصول علاوه بر اینکه به عنوان یک آشامیدنی سالم استفاده می شود، می تواند در تهیه انواع سوپ ها، کیک ها و سس ها نیز مورد استفاده قرار گیرد.

در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه ی اسید لاکتیک و نیز مخمرها است. در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. 
وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:

* مدت نگهداری محصول را طولانی می کند. 

* رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند. 

* مزه کفیر را مطبوع تر می کند. 

* قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند. 

* تخلیه ی معده را تسریع می کند. 

* جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می دهد. 

* ترشحات معدی را افزایش می دهد.

خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری ها به کفیر نسبت داده شده که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است. این خواص مفید عبارتند از:
- هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
- تولید آنتی بیوتیک توسط میکروفلور کفیر علیه میکروارگانیسم های مضر
- ضد سرطان
- اصلاح فلورمیکروبی محیط روده
- هضم سلول های مخمری
- ترشح بزاق دهان
- جلوگیری از نفخ
- درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی
- تحریک ترشح شیره ی معده 
- درمان اسهال
- درمان سندرم خستگی
- مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن
- موثر در زیبایی پوست
- کمک به بیماران رنجور از ایدز

لینک مطلب

نظرات ()

تکنولوژی‌های غشایی

امروزه تکنولوژیهای غشایی از جایگاه و کاربرد وسیعی در صنایع مختلف برخوردارند. از دهه 1960 این علم از آزمایشگاه به صنعت و پزشکی راه یافت و با پیشرفتهای چشمگیری مواجهه شد ، به گونه ای که انتظار می رود غشاها در آینده نقش مهمی را

در علوم مختلف به ویژه علم پزشکی ایفا کنند.

از تکنولوژیهای غشایی اولین بار برای فیلتراسیون آب آشامیدنی ارتش آلمان استفاده شد. تحقیقات برای استفاده گسترده از این تکنولوژی توسط کشور آمریکا مورد حمایت قرار گرفت و نهایتا  توسط شرکت میلی پور ، اولین و بزرگترین تولیدکننده میکروفیلتر، مورد بهره برداری قرار گرفت. در گذشته بیشترین کاربرد میکروفیلتراسیون در صنایع نوشیدنی       ( μm 0/45 )، استریلیزاسیون تجاری سرد برای مصارف دارویی ( μm 0/2) و تامین آب خالص در فرایندهای نیمه رسانایی (μm 0/1) بود.تا سال 1960 با وجود درک اصول اساسی غشاهای مدرن صنایع مهمی در این زمینه وجود نداشت تا اینکه به تدریج با رفع برخی از معایب آنها نظیر قیمت بالا ، فرایندهای کند و زمان بر ، غیر انتخابی بودن و... غشاها از آزمایشگاه به صنعت راه یافتند.
اساس فرایندهای غشایی عبور مواد از میان صافی است ، که این امر توسط یک نیروی رانشی صورت می گیرد. این رانش در فرایندهای غشایی به چهار دسته تقسم می شود و شامل:

1. 
   اختلاف فشار : در فرایندهای غشایی میکروفیلتراسیون ، اولترافیلتراسیون ، نانوفیلتراسیون و اسمز معکوس
2. 
   اختلاف پتانسیل الکتریکی : نظیر الکترودیالیز و الکترولیز غشایی
3. 
   اختلاف دما : مانند membrane distillation
4. 
   اختلاف غلظت: نظیر gas separation

در فرایندهای غشایی میکروفیلتراسیون ، اولترافیلتراسیون ، نانوفیلتراسیون و اسمز معکوس این نیروی رانشی اختلاف فشار است اما در سایر فرایندهای غشای همانگونه که اشاره شد، این نیروی رانشی می تواند متفاوت باشد. دامنه کاربرد و ابعاد انواع غشاهای میکروفیلتراسیون ، اولترافیلتراسیون ، نانوفیلتراسیون و اسمز معکوس در زیر نشان داده شده است.
 

لینک مطلب

نظرات ()

سیستم‌های مورد استفاده در فرآیندهای حرارتی

تبادل گرهای حرارتی صفحه ای:
 از این نوع سیستم ها در حد گسترده ای برای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون شیر استفاده می گردد. سیستم تبادل حرارت صفحه ای متشکل از تعداد زیادی صفحه با ضخامت کم است که به شکل عمودی در کنار یکدیگر قرار گرفته و فضاهایی بین آن ها به وجود آمده است. در اینجا به طور یک در میان، بخار و شیر از میان صفحات عبور داده می شوند و عامل حرارت دهنده (بخار) حرارت خود را به مادة غذایی (شیر) منتقل می کند. وجود برجستگی هایی در سطوح این صفحات به ایجاد نوعی حالت به هم خوردن در مادة غذایی و انتقال بهتر حرارت و عدم چسبندگی مواد به این سطوح کمک می کند. نوار لاستیک مانندی (gasket) بین این صفحات وجود دارد. این نوار به منزلة یک واشر هنگام قرار گرفتن صفحات – به طور محکم و فشرده- در کنار یکدیگر عمل کرده و از نفوذ مادة اولیة آلوده به قسمتی که مادة فرآوری شده قرار دارد، جلوگیری می کند.
در بخشی از این دستگاه ها (که به شکل لوله یا صفحه است) ماده برای مدت کوتاهی در حرارت بالا نگهداشته شده و سپس سرد می گردد.
در صورت استفاده برای استریلیزاسیون، محصول تولید شده دارای حرارت زیادی است و چنانچه به سرعت سرد نشود در معرض صدمات حرارتی قرار گرفته و از کیفیت آن کاسته می شود. برای سرد کردن می توان از خود همین دستگاه ها استفاده کرد، با این تفاوت که به جای بخار باید از آب سرد استفاده شود. امروزه موضوع صرفه جویی در مصرف انرژی از اهمیت خاصی برخوردار است. به همین دلیل برای سرد کردن شیر پاستوریزه یا استریلیزه، از همین ماده که به صورت غیر استریلیزه و سرد است استفاده می شود تا به این وسیله هم شیر گرم سرد شده و هم شیر خام سرد اولیه گرم و به درجة حرارت استریلیزاسیون نزدیک گردد. در سیستم های تبادل حرارت صفحه ای، می توان حتی تا بیش از 90% حرارت به کار رفته را بازیابی و در مصرف انرژی صرفه جویی کرد. بازیابی زیاد حرارت با اضافه کردن تعداد صفحات که افزایش سطح تبادل حرارت را به همراه دارد حاصل می شود. البته در مواردی که به دلیل نقص یا نارسایی در سیستم احتمال نفوذ مادة اولیه به قسمت حاوی مادة استریل یا پاستوریزه شده و آلوده کردن آن وجود دارد (عمدتا به دلیل نقص در gasket)، ممکن است از آب برای گرفتن حرارت مادة حرارت دیده و انتقال آن به مادة سرد اولیه استفاده می شود.
از مزایای این سیستم این است که فضای کمی را اشغال کرده، بازرسی و نظافت آن آسان است و با تغییر تعداد صفحات می توان وضعیت تولید را تغییر داد و در حد مورد نظر تنظیم کرد. در همین رابطه در صورت ایجاد آسیب در بعضی صفحات می توان آن ها را از سیستم خارج نمود و به تولید ادامه داد. یک عیب مشخص این سیستم این است که به دلیل پایین بودن فشار یا سرعت حرکت از میان صفحات (حدود 2 متر در ثانیه) اساسا برای موادی با ویسکوزیتة کم مناسب است و در عین حال خطر چسبیدن ماد یا جرم گرفتگی در آن زیاد است.

تبادل گرهای حرارتی لوله ای:
در این سیستم ها مادة غذایی درون لوله ایی حرکت می کند که در اطراف آن ها بخار یا آب داغ جریان دارد و حرارت خود را به طور غیر مستقیم به مادة غذایی منتقل می کنند. فشار بالا باعث می شود که سرعت حرکت مادة غذایی در لوله زیاد بوده (حدود 6 متر در ثانیه) و نوعی به هم خوردگی در سیستم به وجود آید که توزیع بهتر حرارت و عدم رسوب ماده در جدار لوله را به همراه دارد. وجود محل های اتصالی کم در این سیستم به سهولت انجام نظافت و حفظ شرایط بهداشتی در آن کمک می کند. اما در صورت بروز نقصی در سیستم، باید به طور کامل کار آن متوقف شود و در عین حال قابلیت انعطاف با تغییر میزان تولید در واحد تولیدی را ندارد. این سیستم ها قابلیت دستیابی به در جه حرارت های بسیار بالا (حدود 150درجه سانتی گراد) را فراهم می آورند، در نتیجه برای فرآیند UHT بسیار مناسب هستند.

سیستم تماس مستقیم با بخار:
برای تولید شیر UHT ممکن است از تماس مستقیم شیر با بخار نیز استفاده شود. این حالت می تواند به دو صورت انجام گیرد. یکی تزریق بخار به درون مادة غذایی است که به آن اوپریزاسیون (uperization) نیز گفته می شود. در اینجا بخاری با فشار حدود kPa1000 به صورت ذراتی ریز به درون مایعی که قبلا تا حدود 75 درجه سانتی گراد گرم شده تزریق می گردد و سریعا حرارت آن را به  150 درجه سانتی گراد می رساند. بعد از نگهداری مادة مزبور برای مدتی حدود 3 ثانیه، این ماده از طریق پاشش به درون محفظه ای تحت خلاء تا حدود 70 درجه سانتی گراد سرد شده و بخار کندانسه و ترکیبات فرار از آن جدا می شوند از این نظر غلظت مادة اولیه چندان تغییری نمی کند. مزیت اصلی این روش سرعت عمل آن است که از این جهت روش مطلوبی برای ترکیبات حساس در برابر حرارت محسوب می شود. حذف مواد فرار با بوی نامطلوب از شیر مزیت دیگر این روش می باشد. اما کنترل فرآیند در این روش به خوبی عملی نبوده و بازیابی مجدد حرارتی نیز از 50% تجاوز نمی کند.
در روش دیگر، جریانی از مادة موردنظر در حال ریزش، از درون بخاری که تحت فشار است عبور داده می شود. در این روش که پالاریزاسیون (palarization) نیز نامیده می شود، حرارت ماده در زمان بسیار کوتاهی که جزئی از ثانیه است به بیش از 140 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. پس از نگهداری این ماده برای چند ثانیه در این حرارت، عمل سرد کردن نظیر مورد قبل صورت می گیرد.

http://www.milkindustry.ir

لینک مطلب

نظرات ()

هموژنایزر

 هموژنیزاسیون شیر سبب شکست گویچه های چربی به ذرات کوچکتر می گردد.

در نتیجه سطح چربی شیر- پلاسما شدیدا افزایش می یابد. این سطح تماس جدید؛ با پروتئین های شیر، عمدتا کازئین، پوشیده می شود. در نتیجة هموژنیزاسیون تمایل به خامه ای شدن، تجمع یافتن (coalescence) و تشکیل خامه کاهش می یابد. حساسیت محصول در برابر لیپولیز افزایش و در برابر اکسیداسیون کاهش پیدا می کند.

در طی هموژنیزاسیون با استفاده از یک پمپ پیستونی با فشار بالا، مادة اولیه از یک مسیر باریک با سرعت زیاد عبور داده می شود. پدیده هایی مانند توربولانس و کاویتاسیون در شکستن گویچه های چربی طی این فرآیند نقش دارند.
هموژنیزاسیون ممکن است به شکل یک مرحله ای(برای محصولاتی که ویسکوزیتة بالا مطلوب است) یا دو مرحله ای (برای مواد اولیه با درصد چربی بالا) انجام شود.

http://www.milkindustry.ir

لینک مطلب

نظرات ()

شیر پاستوریزه و استرلیزه را نجوشانید

یک استاد دانشگاه اظهار کرد: جوشاندن شیر پاستوریزه شده باعث از بین رفتن کیفیت آن می‌شود.

دکتر احسانی استاد دانشگاه تهران ضمن بیان این مطلب گفت: در پاستوریزه شدن شیر تمامی میکروب‌های بیماری‌زای این ماده از بین می‌رود، بنابراین نیازی به جوشاندن آن نیست، ضمن آن که جوشاندن مجدد شیر پس از پاستوریزه شدن باعث از بین رفتن برخی ویتامین‌های آن می‌شود.

وی با اشاره به این که در استرلیزه کردن شیر نیز علاوه بر میکروب‌های بیماریزا تمامی میکروب‌های غیربیماریزا نیز از بین می‌روند، افزود: به همین دلیل ضمن حفظ شرایط نگهداری می‌توان شیرهای استرلیزه را تا مدت طولانی برای مصرف نگهداری کرد.

وی وجود نگهدارنده در شیر را رد و تاکید کرد: در مواد لبنی و شیرهای مدت‌دار به هیچ عنوان ماده نگهدارنده و مواد افزودنی برای ماندگاری بالا اضافه نمی‌شود. دکتر احسانی درخصوص شرایط تهیه و نگهداری شیر پاستوریزه و استرلیزه گفت: چنانچه اکسیژن را از نزدیک ماده حذف کنیم و حین نگهداری جلوی نفوذ نور را به داخل بسته بگیریم همچنین از شیر خام اولیه به خوبی استفاده کنیم، شیر پاستوریزه از لحاظ ارزش غذایی هیچ تفاوتی با شیرخام ندارد و حتی می‌توان از شیر برای چند ماه در سرما نگهداری کرد.

استاد دانشگاه تهران در پایان گفت: در استرلیزه کردن شیر میزان حرارتی که به شیر داده می‌شود تا تمامی میکروب‌های موجود در شیر از بین روند بالا بوده و مدت زمان حرارت کوتاه است تا حداقل لطمه به مواد موجود در شیر وارد آمده و مواد مغذی در شیر حذف شود.

لینک مطلب

نظرات ()

نوآوری نظام یافته در توسعه فراورده‌های شیر

مهدی بصیرزاده
کارشناس ارشد مدیریت صنایع

دانش TRIZ (Teoriya Resheniya Izobrototelskikh Zadatch) یک سازو کار عالمانه و دقیق برای ایجاد خلاقیت است. ابزارهای خلاقیت در این دانش با کشف تناقض و موشکافی در راهکارهای ارائه شده در اختیار پژوهندگان قرار می‌گیرد تا در حوزه های مختلف با نوآوری و خلاقیت موجبات حل هوشمندانه مسائل را فراهم سازند، به بیانی دیگر تـــریـــز شما را مجبور به فکر کردن و درست اندیشیدن می‌نماید .

خاستگاه اولیه TRIZ، دنیای صنعت و هدف آن حل مبدعانه مسایل فنی ‌بود، اما سالهاست که ابزارهای این دانش در اکثر فعالیت‌های انسانی وارد شده و مورد استفاده قرار می گیرد. به این دلیل عناوین متنوعی همچون؛ مهندسی خلاقیت و نوآوری، نوآوری نظام‌یافته، فناوری خلاقیت و نوآوری، الگوریتم اختراع، روش‌شناسی حل ابتکاری و ابداعانه مساله، روش‌شناسی خلاقیت، خلاقیت‌شناسی اختراع و خلاقیت‌شناسی فناوری؛ متناسب با کاربردها و مفاهیم حوزه های مختلف برای آن به کار رفته است.

 
مقدمه

نوآوری نظام یافته یا الگوریتم اختراع یا تئوری حل مسئله به روش ابداعی (THEORY OF INVENTIVE PROBLEM SOLVING = TIPS) و TRIZ سر واژه عبارتی به همین معنا در زبان روسی است. توسعه TRIZ از سال 1946 توسط گنریش آلتشولر (GENRISH ALTSHULLER) و همکارانش در شوروی سابق آغاز شد و پس از فروپاشی اتحاد جماهیر شوروی و امکان برقراری ارتباط دانشمندان با دنیای خارج ، تئوری آلتشولر مورد توجه دیگر دانشمندان قرار گرفت و توسعه داده شد. تفاوت این تئوری با تئوری های سنتی در نوع نگرش مبتکران در حل خلاقانه مشکلات است:
• ادیسون اعتقاد داشت چاره هر کار ، 99 درصد تلاش ، کوشش و عرق ریختن و تنها یک درصد الهام است . البته او با در اختیار داشتن ده ها دستیار ، در دنیای رقابتی امروز نیز زندگی نمی کرد ، بنا بر این می توانست دست به انجام هزاران آزمایش بزند .
• انیشتن نیز به 90 درصد تلاش و کوشش و تنها 10 درصد الهام معتقد بود .
• اما آلتشولر بر این باور بود که می توان به گونه ای نظام یافته با الهام گیری از راه حل های خلاقانه قبلی دست به ابداع و اختراع زد و دیگر نیازی نیست که برای دستیابی به نتیجه مطلوب ، هزاران سعی و خطا انجام داد . وی با بررسی 200.000 سند ثبت اختراع توانست روش های مشخصی برای دستیابی به هر نوع اختراع و ابتکار استخراج کند . وی معتقد بود که روند خلاقیت را می توان فرا گرفت ، آن را آشکار کرد و در دسترسی آنهایی که میخواهند مسائل آن را حل کنند ، قرار داد .

در ادامه مطلب...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

بررسی اثر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری خامه UHT

فراورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما UHT1 تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر، جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز کردن ظرف حاوی محصول، امکان توزیع در اقصی نقاط کشور و حتی صدور به سایر کشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.

تولید خامه UHT در ابتدا به روش مستقیم تزریق بخار به داخل فراورده، در تعداد معدودی از کارخانجات کشور انجام می شد. این روش با توجه به محدودیتهایی مانند آلودگی با بخار تزریقی و مشکلات کنترل فرایند، از حدود چهار سال پیش، همانند اغلب کشورهای جهان، جای خود را به روش غیر مستقیم استریلیزاسیون به وسیله صفحات تبادل حرارتی لوله ای داده است. این روش برای استریل نمودن مایعات با ویسکوزیته بالا مناسب تر از سایر روشهاست.

 استریلیزاسیون خامه صبحانه به روش غیر مستقیم لوله ای، سبب ایجاد تغییراتی در خواص رئولوژیکی این فراورده از جمله کاهش ویسکوزیته و تسریع و افزایش آب انداختگی آن در مدت ماندگاری و در نتیجه کاهش مقبولیت نزد مصرف کنندگان شده است.  

برای دانلود مقاله به فرمت PDF  کلیک کنید:

http://www.foodkeys.com/UserFiles/Uploads/Article-Vol1-Num1-ID6.pdf

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

لینک مطلب

نظرات ()

مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو

 بیشتر مردم شیر سویا را عمدتا به علت مزایای سلامتی بخش آن و نه به این علت که مجبورند می نوشند. بنابراین این سوال پیش می آید که مزیت های شیر سویا در مقایسه با شیر گاو چه می باشند؟

مزیت ا ول: شیر سویا تنها دارای پروتئین های گیاهی ست

مزیت پروتئین های گیاهی نسبت به حیوانی این است که کمتر باعث ا ز دست رفتن کلسیم از طریق کلیه ها می شوند.این مطلب تایید شده است که رژیم غنی از منابع حیوانی ( وپروتئین لبنیات) ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.

 مزیت دوم: شیر سویا عاری از لاکتوز می باشد

ادامه مطلب..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

مقدمه:

در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنی ماهی به شکل های مختلف در جراید منتشر شد . بعضی از روزنامه ها نوشتند " بستنی ماهی تولید شد " ( 1) و بعضی دیگر عنوان کردند که " تولید بستنی ماهی به پایان رسیده است و ایران دومین کشور تولید کننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود () و این تولید نه برای صادرات بلکه برای مصرف داخل و بالابردن سرانه ی مصرف ماهی است ." (2 ) این خبر حتی در اخبار رادیو و تلویزیون نیز خوانده شد و موجب مطرح شدن پرسش های زیادی در اذهان مردم گردید . این مقاله قصد پاسخ گویی به پرسش های مطرح شده را ندارد ولی هدف آن روشن کردن این موضوع مهم است که آیا می توان در کشور بستنی ماهی تولید کرد و برای افزایش مصرف سرانه ی ماهی آن را به بازارهای مصرف داخلی ارایه کرد به این منظور لازم است در ابتدا در مورد بستنی و انواع آن ترکیبات و روش فرآورش آن نوضیحاتی داده شود.

تعریف
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر خامه مواد طعم دهنده میوه و شکر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهار گروه اصلی به شرح زیر تقسیم بندی کرد .

1- بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیری
2- بستنی حاوی چربی نباتی
3- بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است
4- بستنی یخی که از آب شکر و میده جات تغلیظ شده است .

شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد قدیمی ترین نوع این محصول باشد . نهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهم نسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیری نهیه می شوند و انواعی که به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود 80-90 درصد از تولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از کشورها می توان از بعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید کرد ولی بستنی حاصل از شیر و ترکیبات آن در همه ی کشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .

ترکیبات بستنی
ترکیب بستنی شامل چربی مواد جامد غیر چربی شکر و شیر است که به آن افزودنی های مختلفی شامل مواد امولسیون کننده پایدار کننده طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود.مخلوط مواد تشکیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا حدود 100 درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پرکن های مختلف و دستگاه های بسته بندی هدایت شده و به صورت بستنی چوبی لیوانی قیفی یا مکعب مستطیل به اندازه های 250 گرمی 500 گرمی و یک لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.

مواد تشکیل دهنده ی بستنی
مواد مختلفی اجزای تشکیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پس از دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در کارخانه مورد آزمایش قرار می گیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی کرد.

1- چربی
چربی ممکن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشکیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتی قابل تامین است .در این صورت می توان از شیر کامل خامه کره یا روغن کره استفاده کرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتاب گردان و سویا جایگزین کرد .

2- مواد جامد غیر از چربی
مواد جامد غیر از چربی را پروتیین ها لاکتوز و نمک های معدنی تشکیل می دهند که به صورت شیر خشک بدون چربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیر از چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصال به ملکول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

3- قند
به منظور تنظیم مقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین کردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوط بستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشکر چغندر لاکتوز و مخلوطی از گلوکز و فروکتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .

4- مواد امولسیون کننده
این مواد از طریق کاهش فشار سطحی فرآورده های مایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار میکند.گلیسرین استرهای سوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون کننده های متداول هستند.مقدار این مواد در مخلوط بستنی 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.

5- مواد پایدار کننده
این مواد در بستنی با ایجاد شبکه یی از حرکت آزادانه ی مولکول های آب جلوگیری می کند . دو نوع پایدار کننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیین ها و گروه کربوهیدرات. پایدار کننده های پروتیینی شامل ?لاتین کازیین آلبومین و گلوبولین است.گروه کربوهیدرات را کلوییدهای دریایی همی سلولز و ترکیبات اصلاح شده ی آن تشکیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است .

6- مواد طعم دهنده
وانیل شکلات و میوه های خشک از طعم دهنده های بستنی هستند.

7- مواد رنگ دهنده
مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعی می توان به زعفران اشاره کرد.

فرایند تولید بستنی
مواد اولیه ی بستنی باید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازی آن ها اقدام به پاستوریزه کردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون 83-85 درجه ی سلسیوس به مدت 15 ثانیه است . پس از پاستوریزه کردن و خنک سازی مخلوط به مدت 3-6 ساعت در دمای 5 درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این که چربی موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار کننده ها جذب آب شوند. این مرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن در صورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنی در موقع خروج از یخ زن باید 1- تا 9- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندی بستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شکل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضای بازار دارد .

استفاده از آبزیان در فرمولاسیون بستنی
در فرمولاسیون (یا تولید) بستنی ماهی که در ?اپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیان شامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتیین های استخراج شده ی ماهی و عصاره ی ماهی به عنوان طعم دهنده پایدار کننده و بهبود دهنده ی محصول استفاده می شود . ازجوهر ماهی مرکب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه ی تولید بستنی یا برای نزیین روی بستنی ( بیشتر بستنی قیفی ) استفاده می شود . پیشینه ی تولید بستنی ماهی در جهان مربوط به کشور ?اپن است . در سال 1964 اولین بستنی امروزی ماهی با اضافه کردن عصاره ی ماهی تون به یستنی حاصل از شیر تولید شد .

بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ?اپن محصولات بستنی ماهی متنوع تر شد طوری که مقدار گوشت آبزی در محصول به 40 درصد رسیده و مقدار شیر و ترکیبات آن کاهش و استفاده از کربوهیدرات ها افزایش یافت . برای تولید این محصول از گونه هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی(Unagi Aisu) ماهی تون ماهی مرکب (Ika Aisu) اسکویید میگو(Sakura Ebi Aisu) شاه میگو هشت پا(Taco Aisu) سوریمی و غیره استفاده می شود . اسکیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و کبد ماهی میوه و شکر تولید می کنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می شود .

بازار پسندی بستنی ماهی
بستنی ماهی فرآورده یی است که در کشورهای ?اپن و شرق آسیا و نیز مردم آلاسکا مصرف می شود . بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه ی ماهی یا آبزی مصرفی است و آن چنان است که بعید به نظر می رسد مصرف کنندگان ایرانی حتا کسانی که در استان های ساحلی زندگی می کنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ?اپنی برای کم کردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده اند ولی روش های پیشنهادی که بر اساس استفاده از انواع الکل ( شراب ) استوار است برای ما قابل استفاده نیست . هرچند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ی ماهی در کشور عنوان شده و جنبه ی صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است ولی تولید صنعتی این محصول در کشور به دلایل زیر برای هر مصرفی – چه مصرف داخل و چه صادرات – امکان پذیر نخواهد بود.

1- هزینه ی هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنی ماهی و دانش فنی مربوط
2- عدم ثبات در تامین مواد اولیه ی مرغوب به خصوص ماهی
3- فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی
4- عدم وجود فرهنگ غذایی مصرف این نوع فرآورده ها در کشور
5- امکان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی در کارخانه های موجود بستنی سازی کشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میکروبی مواد اولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث کارخانه یی مجزا برای این کار وتوجیه پذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص
6- نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها
7- قابل رقابت نبودن این محصول با تولیدات کشورهای دیگر نظیر ?اپن .

نتیجه
بستنی ماهی فرآورده یی است که در تولید آن می توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن ها استفاده کرد . این محصول یکی از صدها فرآورده ی دریایی است که در کشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ?اپن مصرف می شود . طعم بستنی ماهی برای کسانی که تمایل کمتری به مصرف آبزیان دارند ناخوشایند است و حتا تصور این که از ماهی یستنی تولید شده باشد برای بسیاری از مردم کشورمان قابل تحمل نیست .

هدف گذاری تولید این محصول برای افزایش سرانه ی مصرف آبزیان در کشور نشان دهنده ی عدم بررسی کارشناسی در این خصوص است . انتخاب بستنی ماهی از بین ده ها نوع فرآورده ی دریایی که تعدادی از آن ها در در سال های اخیر مطابق ذایقه ی مصرف کنندگان ایرانی به بازارهای داخلی معرفی شده اند و به همین دلیل نیز میلیاردها ریال برای نولید محصولاتی نظیر انواع فیش برگر و ناگت هزینه شده است شگفت آور است.

در اینجا فرصت را مغتنم شمرده و دویاره یادآور می شود که تنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در کشور تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرف نظیر انواع فیش برگر و ناگت میگو برگر و ..و نرویج مصرف آن ها بین گروه های مختلف مصرف کننده است .

این محصولات دارای 5 ویژگی زیر هستند :

1- نیاز به آماده سازی ( یا پاک کردن) محصول نیست
2- با توجه به این که حدود نیمی ازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو ومابقی مواد پروتیینی گیاهی و غیره است از قیمت های مناسبی برخوردارند
3- طعم مناسبی دارند و برای کسانی که طعم ماهی را دوست ندارند خوشایند است
4- به راحتی مصرف می شوند و
5- برای کلیه ی گروه های سنی قابل استفاده است.

منبع: http://iran-eng.com/showthread.php?t=118088

تالیف : غلامرضا شویک لو / کارشناس فرآوری و کنترل کیفیت مواد
غذایی

تحقیقات و تولید این نوع بستنی توی ایران در موسسه‌ی تحقیقات آبزیان بندر انزلی انجام شده. من اونجا رفتم هرچند به دلیل دیر رسیدن موفق به خوردن بستنی نشدم. اما این بستنی از پودر ماهی تهیه می‌شه که اصلا طعم و بوی ماهی نداره. نمی‌دونم تا چه حد با تولید پودر ماهی توسط این موسسه آشنا هستید اما میشه گفت که این پودر بیشتر پروتئین ماهی است که از ماهی تازه تهیه می‌شه، ابتدا سرزنی و تخلیه شکم، بعد استخوان ‌گیری و سپس شستشو می‌شه و سپس به پودر تبدیل می‌شه و هیچ‌گونه عطر و طعمی نداره.
تا حالا شما پفک ماهی رو امتحان کردین؟ اصلا بو و طعم ماهی رو نداره، بستنی هم دقیقا با همون پودر تهیه می‌شه.
مطمئنا شما موقع خوردن نمی‌تونید بین طعم بستنی ماهی رو با بستنی‌های معمولی تفاوتی قائل بشین.

لینک مطلب

نظرات ()

بایوماس یا ماست پروبیوتیک
 
  ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تامین کرد.

این محصول در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی گراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین K محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسید های آمینه ضروری برای سلامت انسان است. تریپتوفان از جمله این اسید های آمینه محسوب می شود که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می شود و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود.

با استفاده از باکتری های مفیدی که در این فرآورده لبنی وجود دارد می توان برخی بیماری ها را درمان کرد و از بروز برخی بیماری ها نیز جلوگیری کرد. استفاده از این محصول میزان جذب کلسیم و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان، جلوگیری از بروز برفک دهان، درمان سنگ های کلیه، جلوگیری از ابتلا به یبوست در افراد مسن، جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه B، هضم لاکتوز در روده و درمان بیماری های گوارشی مانند زخم روده را به همراه دارد.

لینک مطلب

نظرات ()

مقدمه   

شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .

شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.

همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.

روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

آزمایش های کیفی و کمی شیر:

1- نمونه گیری  از شیر

     نمونه ایی که برای آزمایش انتخاب می شود ، باید در بر گیرنده تمام خصوصیات شیر مورد آزمایش باشد و نمونه گیری به طریقی انجام گیرد که شیر به میکروب ها و مواد شیمیایی آلوده نشود .                                                                                                      

      یکی از آزمایش های متداولی که در کارخانه های شیر انجام می گیرد ، اندازه گیری چربی شیر است . گاهی اوقات ، در کرگاه های بستنی سازی ، شیر خشک کنی ، پنیر سازی و ... برای تعیین قیمت شیر ، میزان مواد جامد آن نیز اندازه گیری می شود . علاوه بر این ، شیر در موارد زیر نیز ، تحت آزمایش قرار می گیرد :

1- شرایط جمع آوری و نگهداری شیر ، قبل از تحویل به کارخانه

2- احتمال افزوده شدن آب به شیر

3- کیفیت پاستوریزه شدن و استریلیزه شدن شیر

    به علت وجود اختلاف بین وزن مخصوص سرم و چربی شیر ، گلبولهای چربی شیر ، دائماً در سطح قرار می گیرند . بنابر این همیشه قبل از نمونه گیری باید شیر را کاملاً مخلوط کرد . برای این کار ، اگر مقدار شیر زیاد نباشد ، آن را از یک پیمانه به پیمانه دیگر می ریزند . برای حجم های زیاد ، از همزن استفاده می کنند . در مورد تانک های بزرگ شیر ، باید به وسیله نمونه بردار مخصوص از چند قسمت تانک نمونه های کوچک برداشته و سپس آن ها را با یکدیگر مخلوط کرد .

به هنگام نمونه گیری ، باید به نکات زیر توجه نمود :        

 1- برای نمونه گیری از ظروف استیل استفاده نمود 

2- دستها نمیز و خشک باشد

3- نمونه باید فوراً سرد و خشک شود و در دمای 4/4درجه نگهداری شود . همچنین باید از یخ زدن نمونه جلوگیری کرد . درجه حرارت شیر باید در تمام قسمت های نمونه گیری یادداشت شود .

4- باید نمونه گیر را قبل از وارد کردن به شیر ، با محلول ضد عفونی کننده شست .             

2- اندازه گیری اجزای شیر

1-2 – اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر

اساس آزمایش : چربی موجود در شیر به صورت ذراتی است که توسط غشای پروتئینی احاطه شده است . در این روش ، با پاره کردن غشا پروتئینی با کمک اسید سولفوریک غلیظ ، ذرات چربی را آزاد کرده و سپس با استفاده از نیروی گریز از مرکز ، این ذرات را جمع آوری کرده و در لوله استاندارد ( چربی سنج ) اندازه گیری می کنیم .

در این آزمایش ، از الکل ایزو آمیلیک برای پیشگیری از تشکیل ذرات ذغالی و همچنین تسریع عمل اسید ، استفاده می شود .

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از اویشن ، پونه ، ترخان ، نعناع در پنیر های سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد . روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ ( کپک و مخمر ) ان ، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای گیاهی بود ، بسته های پنیر در گروههای تیمار وشاهد مدت دو هفته در دمای 12 درجه سانتی گراد نگهداری شدند سپس در فاصله زمانی 72 ، 168 ، 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد ازمون قرار گرفتند .

مطابق نتایج این مطالعه تمامی روغنهای فرار گیاهی مورد ازمون دارای اثر ضد قارچی در پنیر بودند ، روغنهای فرار اویشن و ترخان بیشترین خاصیت ضد قارچی را دارا بودند و باعث مهار رشد جمعیت قارچ در پنیر شدند . اثر ضد قارچی سایر روغنهای فرار مورد مطالعه کمتر از دو گیاه ذکر شده بود ، بطوری که جمعیت قارچ در پنیر های حاوی این روغنها رشد اندکی را داشته ولی پس از دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد . ولی در گروه شاهد تعداد کپک ومخمر پس از دو هفته به 104 در هر گرم رسید . بر این اساس روغنها ی فرار گیاهان مورد ا زمون می توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی برای مهار رشد قارچها در پنیر مورد استفاده قرار گیرد .

مقدمه :

قارچها گروهی از میکروارگا نیسمها هستند که به وفور در طبیعت پراکنده می باشند ، قارچها به دو گروه بزرگ کپک و مخمر ها تقسیم می شوند . این گروه از میکرو ارگانیسمها به سادگی قادر ند از طریق جریان هوا به نقاط مختلف منتقل و موجب الودگی مکانها و مواد غذایی مختلف درمراحل مختلف تولید و تهیه انها می شوند . تا چند دهد گذشته وجود قارچها در مواد غذا ی معمولا به عنوان یک مشکل حسی _ چشایی تلقی می شد و کمتر به عنوان یک مشکل مهم بهداشتی مورد توجه قرار می گرفت .

در سال 1960 وجود متابولیتهای سمی قارچها در غذای بوقلمون باعث بروز مسمومیت و تلفات بسیار بالا در این پرنده شد ، بدنبال این واقعه موارد دیگری از مسمومیت ناشی از متابولیتهای سمی قارچها در انسان و حیوانات مشاهده گردید وباعث باز شدن مبحث جدیدی به نام مایکو توکسینها در بهداشت مواد غذایی شد . اکنون به خوبی مشخص گردیده است که سموم قارچی مسبب همه گیریهای بزرگی

در انسان و حیوانات در سالها گذشته بوده است ، از بارزترین انها به مسمومیت ناشی از سم ارگونیسم که موجب مرگ صدها هزار نفر از مردم اروپا در قرون گذشته گردید . مسمومیت ΑΤΑ که موجب مرگ حداقل صد هزار نفر در کشور شوروی در بین سال های 1942 و 1948 شد و مسمو میت ناشی از افلا توکسین که باعث مرگ صد هزار بوقلمون در سال 1960 و احتما لا مرگ بسیاری از انسان ها گردیده است ، می توان اشاره کرد .

از طرف دیگر قارچها به عنوان عوامل مهم فساد مواد غذایی مطرح می باشند ، که به دلیل ترشح انزیمهای متفا وت ( پروتئاز و لیپاز و .. .) قادرند اغلب ترکیبات موجود در مواد غذا یی را تجزیه نموده و در نتیجه باعث تغییر رنگ ، طعم و مزه مواد غذا یی شوند که از جمله نشانهای فساد درمواد غذا یی محسوب می گردند .

از جنبه دیگر مواد غذایی به عنوان حامل برخی از قارچهای بیماریزاز به انسان نیزمی توانند محسوب شوند ، بخصوص در بین عوامل قارچی می توان به قارچها یی که عفونتهای احشایی ایجاد می کنند مانند کاندیدا و هیستو پلاسما اشاره کرد ، این قارچ ها را میتوان در خاک ، مواد غذا یی و بر روی مواد الی در حال تخریب یافت .

قارچا در موا د غذایی نسبتا خشک با اب فعال پایین ، مواد غذا یی اسیدی ، نمکی و مواد غذا یی که در سرما نگهداری می شوند بخوبی رشد می کنند و موجب بروز اختلالا ت ذکر شده در ماده غذایی و مصرف کننده می شوند ، پنیر از جمله مواد غذا ی است که شرایط مناسب برای رشد قارچها را دارا است .

اثر دارویی گیاهان و عصاره های انها از دیر باز مورد تو جه بشر بوده است ، در سالهای اخیر بیشتر مطالعات بر وری اثرات ضد میکروبی ترکیبات مختلف گیاهان معطوف گردیده است و بر حسب منطقه جغرافیایی و نوع فلور گیاهی مناطق جغرا فیا یی مختلف این مطلاعات بر روی گونه های متفا وتی از گیاهان صورت می پذیرد .

اغلب مطالعات انجام شده در محیطهای کشت ازمایشگاهی صورت گرفته است و اثرات قابل قبول ضد میکروبی از ترکیبات گیاهان مشاهده شده است ولی اثرات ترکیبات گیاهی در محیط غذا و بخصوص مواد غذا یی صنعتی کمتر مورد ارزیابی قرار گرفته است . اثر ضد قارچی گیاه سیر نیز یر روی گونه های مختلف قارچ اسپر ﮋیلوس مورد مطالعه قرا گرفته است و مشخص گردیده است که عصا ر های مختلف این گیاه تاثیر ضد قارچی مطلوبی بر روی این گونه داشته است .

بر همین اساس مطالعه حاضر طراحی شد تا اثر ضد قارچی روغنهای فرار گیاهان اویشن ، نعناع ، پونه ، و زیره سیاه و ترخان را در پنیر های سفید صنعتی بررسی و امکان استفاده از انها را به عنوان یک نگهدارند ه طبیعی مورد توجه قرار داد .

مواد وروشها

روش تهیه پنیر :

پنیر سفید مورد استفاده در این مطالعه در کارخانه پنیر شاهد شهر کرد تولید گردید ، میزان اب نمک مورد استفاده برا نگهداری پنیر 12 درصد بود ، پس از تولید پنیر جمعیت اولیه قارچی ان مورد شمارش قرار گر فت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در شا هدها و تیمار ها در نظر گرفته شد .

روش استخراج روغنهای فرار :

روغنهای فرار گیاهی مورد مطالعه در ﭙﮋو هشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی ، به روش تقطیر با بخار اب در دستگاه کلو نجر تهیه گردید برای این منظور برگ گیاهان مورد نظر ابتدا در سایه خشک شد و سپس در دستگاه تقطیر با استفاده از بخار اب روغنهای فرار گیاهان استخراج گردید سپس این روغنها در شیش های تیره و سترون تا زمان مصرف در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند .

روش تیمار نمونه های پنیر با روغنهای فرار گیاهی ابتدا جمعیت اولیه قارچی موجود در پنیر مورد ازمون به روش تهیه رقت وکشت بر روی محیط اگار سیب زمینی مورد شمارش قرار گرفت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در نظر گرفته شد .

برای ارزیابی اثر روغنهای فرار مورد مطالعه ، دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد وزنی از این روغنها مورد استفاده قرار گرفت ، بر اساس مطالعات قبلی ، در این دو غلظت علاو ه بر طعم مناسب در پنیر و ﻴﮋگی ضد باکتر یایی مناسبی نیز از این روغنها مشاهده شده است . بر این اساس برای هر سطح لظتی از روغنهای فرار 30 بسته پنیر 100 گرمی درنظر گرفته شد و غلظت مورد نظر در انها ایجاد گردید به نحوی ابتدا روغنهای فرار در سطح پنیر ریخته شد و پس از درب بندی پنیر در بسته پلاستیکی بخوبی مالش داده شد تا روغن فرار نسبتا به طور یکنواخت درتما می نقاط پخش گردد ، در کنار بسته ای تیمار 30 بسته پنیر نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد که فاقد روغنهای فرار بودند . به دلیل این که قارچها اجرام هوازی می باشند بسته های پنیر به طور کامل درزبندی نشدند و یک گونه انها باز گذاشته شد . بسته های پنیر برای مدت دو هفته در سرد خا نه 12 در جه سانتی گراد نگهداری شدند و در زمانهای 72 ، 168 ، 336 ساعت ، 10 بسته پنیر از هر غلظت روغنها و 10 بسته از پنیر های شاهد از سرد خانه خارج گردید و پس از تهیه رقت و کشت بر روی محیط اگار سیب زمینی (Merck ) و گرمخانه گذاری پلیتها در دمای 22 درجه سانتی گراد جمیعت قارچ در بسته های تیمار و شاهد مورد شمارش قرار گرفت .

تجزیه و تحلیل اماری :

نتایج بدست امده از شمارش قارچها در زمانهای مختلف در تیمار ها و شاهد ها ، توسط نرم افزار اماری sigma stat و ازمون ا نا لیز واریانس (ΑNOVΑ ) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت .

نتایج و بحث ها :

نتایج بدست امده از این مطاله نشان می دهند که روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه دارای اثرات ضد قارچی مطلوبی می باشند ، بطوری که در پنیر های شاهد تعداد جمعیت قارچ در طی مدت نگهداری رو به افزایش می گذارد و پس از دو هفته به مدت 104 در هر گرم افزایش یافت و لی جمعیت قارچ در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه پس از گذشت دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد .

مطالعات دیگری نیز تاثیر ضد میکروبی عصار های گیاهی را نشان داده است ، در افریقای جنوبی تاثیر گیاهان ترخان و مریم گلی بر روی 41 گونه باکتری و مخمر مورد بررسی قرا گرفت و مشخص شد که ترخان و مریم گلی خواص ضد میکروبی مشابه دارند و عصاره این گیاهان می تواند به عنوان نگهدارنده در غذا مورد استفاده قرا ر گیرند .

در مطالعه دیگری تاثیر عصاره های بدست امده از 63 گیاه سنتی در کشور اتیوپی بر روی شش گونه باکتری و قارچ کاندیدا البیکنس مورد بررسی قرار گرفت و همه عصاره ها اثرات ضد قارچی بر علیه کاندیدا از خو د نشان دادند .

در بررسی دیگری اثر ضد قارچی عصاره ابی 10 گیاه علیه قارچهای میکروسپورم کنیس و تریکو فیتون روبروم به اثبات رسید .

تاثیر ضد قرچی روغنهای گیاهی مورد استفاه در این مطلاعه بسته به نوع و میزان غلظت انها متفاوت بود ، بطوری که روغنهای فرار کیاهان اویشن و ترخان بیشترین اثرات ضد قارچی را بروز دادند و در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد نه تنها از رشد قارچ در پنیر ممانعت نمو دند بلکه ، موجب کاهش جمیعت قارچ در این فراورده نیز شدند ، از مون انا لیز واریانس داده ها نیز نشانگر اختلا ف معنا دلر بین جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان اویشن و ترخان بود .

در کشور اسپانیا اثر گیاه اویشن بر روی قارچهای اسپر ﮋیلوس پارا زیتیکوس و فلاوس مورد بررسی قرار گرفت ، نتا یج نشانگر این بود که علی رغم اینکه این گیاه تا اندازه ای رشد این قارچها را تحریک می کند ولی ترشح افلا تو کسین را بطور معنی داری کاهش می دهد .

روغن فرار گیاه زیره سیاه در غلظت 4/0 درصد نیز پس از اویشن و ترخان قرار داشت به نحوی که پس از گذشت دو هفته کا ملا از رشد قارچها ممانعت بعمل اورد و ازمون اماری اختلاف را با شاهد در این غلظت معنی دار دانست (05/0 > Ρ ) ولی در غلظت 3/0 درصد قارچها رشد اندکی در پنیر داشتند ، در ازمون اماری اختلاف مشاهده شده بین غلظت 3/0 درصد روغنهای فرار گیاه زیره با گروه شاهد معنی دار نبود (50/0 <Ρ ) .

روغنهای فرار گیاهان نعنا ء و پونه اثر ضد قارچی یکسانی را در پنیر سفید نشان دادند ، و به طوری که در دو غلظت روغنهای روغنهای فرار رشد اندکی در جمیعت قارچ مشاهده شده ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ موجود در پنیر های از حد استاندارد تجاوز نکرد .ازمون اماری نیز اختلاف معناداری در جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیره ای حاوی روغنهای فرار گیاهان پونه و نعناع نشان نداد (05/ 0 < Ρ ) در یک مطالعه اثر مهار کننده رشد روغنهای فرار گیاه نعناع بر روی قارچ اسپر ﮋیلوس فلا ووس در ذرت مورد بررسی قرار گرفته است ، نتایج این بررسی نشان داد که روغنهای فرار گیاه دارچین بیشترین اثر ضد قارچی را دارا می باشد .

بر اساس نتایج این مطالعه روغنهای فرار گیا هان اویشن ، ترخان ، زیره سیاه ، نعناع و پونه دارای اثرات ضد قارچی می باشند و اثر انها بر روی جمعیت قارچی موجود در پنیر هی سفید صنعتی بسیار مطلوب می باشد ، به نحوی که در طی مدت دو هفته جمعیت قارچ مو جود در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه با وجود این مه در شرایط هوازی قرار گرفته بودند از حد استاندارد تجاوز نکردند ، ولی ذر پنیر های شاهد که فاقد روغنهای فرار بودند پس از دو هفته جمعیت قارچ 3 Log افزایش یافت . در بین روغنهای فرار مورد ازمون ، روغنهای فرار اویشن و ترخان اثر ضد قارچی قویتری از خود نشان دا د ند و به طور کامل از رشد قارچها در پنیر ممانعت نمودند ولی سایر روغنهای فرار روند رشد قارچها را کند نمود ه ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ در پنیر ها از 102 در هر گرم که حد استاندارد قارچ در پنیر های صنعتی در نظر گرفته شده است تجاوز نکرد . با توجه به نتایج بدست امده از این مطالعه و بررسیهای سایر ﭙﮋو هشگران اثر ضد قارچی ترکیبهای مختلف گیاهان و به خصوص روغنهای فرار انها هم در محیط کشت ازمایشگاهی و هم در محیط غذا بسیار قابل توجه بوده و می توان از اینگونه ترکیبها به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی که مستعد به فساد توسط قارچها می باشند استفاده نمود ، در مورد برخی از این روغنها به دلیل این که طعم مناسبی در فراورده ایجاد می کنن باعث بهبود عم و بو در این گونه مواد غذایی می شوند که خود قدمی در ایجاد تنوع در تولید اینگونه فراورده ها می باشد .


ارسالی توسط:

مرجان عزیز کارشناس صنایع غذایی-تهران

لینک مطلب

نظرات ()

ماست:

 ویتامین ها وموادمعدنی :
هرچند درضمن فرایند حرارتی ، پاره ای از ویتامین های موجود درشیر کاهش می یابند ، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله باکتری های ماست 

درضمن فرایند تولید ، به مقدار قابل توجهی ساخته می شوند . محققان زیادی ادعا کرده اند که رابطه ای مستقیمی بین مصرف ماست وافزایش طول عمر وجود دارد . ازآن جمله طول عمر قبایل ساکن دربلغارستان را به مصرف زیاد ماست مرتبط دانسته اند . 

پروفسور مچینکوف معتقد بود که درآینده نقش درمانی باکتری های لاکتیک ( باکتری های موجود درماست ) کشف خواهد شد وارزش این امر کم تر از اکتشاف پنی سیلین دردرمان عفونت نیست . 

باکتری های ماست قادربه تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند ، بنابراین این باکتری ها درحفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند . باکتری های ماست قادرند بخشی ازترکیبات مضری را که به وسیله ی دیگر باکتری هادردستگاه گوارش تولید می شوند ، خنثی نمایند . این امر درارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارا می باشد . 

درزیر به چند نکته مهم دیگر درخصوص ویژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود : 

1- هضم ماست آسان تر از شیر است .

2- ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده ، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود . 
ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی ، از تحریک جدار روده ها کاسته واحتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد . 

کلسیم موجود درماست نیز مانع رشد بی رویه ی سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود . یک بررسی نشان داده است افرادی که کلسیم بیش تری مصرف می کنند وبروزسرطان روده درآن ها کم تر است . 
مطالعه دیگری نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی گرم کلسیم در روز به بدن ، باعث کاهش چشم گیر شیوع و بروز سرطان روده بزرگ می شود . 

3- ماست با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی ، باعث جذب بهتر برخی مواد غذایی می گردد که از جمله آن ها می توان به افزایش جذب کلسیم وویتامین های گروه B اشاره نمود. 

4- اسیدموجود درماست به برگشت حالت عادی روده ها پس از عفونت ها کمک می نماید . 
ماست می تواند درپیش گیری از بروزعفونت ها وبیماری های گوارشی ناشی از ویروس ها وحساسیت های غذایی مفید باشد . 

5- بررسی ها نشان داده ، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است . 

6- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بیوتیک ها ، مصرف ماست را توصیه می نمایند زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها باعث نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می شوند . 

بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش خود نیز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شدید شود. ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید . توصیه شده درهنگامی که قراراست بیمار بیش از 2هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید ، حداقل 250 میلی لیتر ماست را دررژیم غذایی روزانه خود قراردهد . 

7- ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها دردستگاه تناسلی زنان می شود . 
تحقیقات نشان داده ، مصرف روزانه ی 250 میلی لیتر ماست حاوی باکتری های زنده ، باعث کاهش تعداد قارچ ها ومخمرهای بیماری زا دردستگاه تناسلی زنان شده وشیوع عفونت ناشی از این ارگانیزم ها را کاهش می دهد . 

8- ماست منبعی غنی از کلسیم است . 
250 میلی لیتر ماست دارای 450 میلی گرم کلسیم می باشد . این مقدار می تواند نصف نیاز کودکان و40 -30 درصد نیازکلسیم بزرگ سالان را برطرف کند . باید درنظرداشت که حضور باکتری های زنده درماست ، باعث افزایش جذب کلسیم دربدن می شود . بررسی ها نشان داده است که مقدار جذب کلسیم از 250 میلی لیتر ماست درمقایسه باهمین مقدار شیر بیش تراست . 

9- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است . 
درهر250 میلی لیتر ماست تقریبا 14- 10 گرم پروتئین موجود می باشد ، که تقریبا برابر با 20 درصد نیازروزانه است . هم چنین عملیات تخمیر باکتریهای ماست باعث سهولت تسهیل جذب پروتئین ها می شود . به این دلیل پروتئین های ماست را پروتئین های پیش هضم شده (predigested) می نامند . 

10- ماست وکاهش کلسترول 
تحقیقات نشان داده که ماست می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود . این ممکن است به علت تأثیر فعالیت باکتری های زنده وسهولت متابولیسم کلسترول باشد . زیرا ماست می تواند اتصال هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .(اسیدهای صفراوی درساخت کلسترول نقش دارند.) 

11- ماست ورشد کودکان 
درکودکانی که دچاربیماری سوء جذب هستند ، ماست به جذب دوترکیب مهم غذایی پروتئین ها ومواد معدنی کمک می کند . اسید لاکتیک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم این ترکیبات مغذی می شود . 

12- محققان توصیه می‌کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود.
بسیاری از افرادی که برای لاغر شدن رژیم غذایی دارند، فرآورده‌های لبنی را از فهرست مواد غذایی حذف می‌کنند این در حالیست که محققان دریافتند ماست در واقع توانایی بدن را برای سوزاندن چربی‌ها تقویت کرده و حفظ عضلات در وضعیت مناسب را تسهیل می‌کنند. 

افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چربی را می‌گنجانند، بیشتر از افرادی که صرفا دریافت کالری خود را کم می‌کنند، کاهش وزن دارند.

همچنین افرادی که ماست می‌خورند در مقایسه با افراد دیگر"22" درصد بیشتر وزن، "61" درصد بیشتر چربی بدن و "81" درصد بیشتر چربی شکم را در طی "12" هفته کم می‌کنند. 

در این تحقیق افراد چاق سالم شرکت داشتند که به دو گروه تقسیم شدند. هر دو گروه از رژیم غذایی کم کالری استفاده کردند که "500" کالری کمتر از میزان معمول دریافت کالری بود.

یک گروه تقریبا "1100" میلیگرم کلسیم در روز شامل 3 وعده ماست کم چرب مصرف می‌کرد و گروه دیگر در حدود "500" میلیگرم کلسیم مصرف می‌کرد که این میزان کم، خاص رژیم غذایی آمریکایی است. 

پس از گذشت "12" هفته، میزان متوسط کاهش وزن در گروهی که ماست کم چرب استفاده می‌کرد "6" کیلوگرم بود. افراد این گروه در حفظ حجم عضلات در وضعیت مناسب دو برابر بیش از گروه دیگر موفق بودند.

لینک مطلب

نظرات ()

 یک جزوه در مورد شیمی شیر چند وقت پیش به دستم رسید که به زبان انگلیسیه ولی مطلبش رو حتما پیشنهاد می کنم ترجمه کنید به دردتون می خوره میتونید یه عنوان یک مقاله کوتاه و تکمیلی هم ازش در کنار جزوه درسیتون استفاده کنید.

لینک مطلب رو براتون گذاشتم اگه خوب بود نظر بدید تا بازم از این کارا بکنم..

http://www.siu.edu/~tw3a/434factr.htm

لینک مطلب

نظرات ()

صنعت شیر دوره 2 جلدی  
ترجمه : فرهاد فرهنودی

فناوری تولید پنیر 
ترجمه : فرهاد فرهنودی

ارزش غذایی شیر و فراورده های آن 
گردآوری و ترجمه : فرهاد فرهنودی، فرانک آذین

کاربردفراپالایش (اولترافیلتراسیون) در صنایع لبنی 
ترجمه : فرهاد فرهنودی، مجیددیدری

جهت تهیه کتابها

می توانید با سایت تماس حاصل فرمایید

info@milkindustry.ir

لینک مطلب

نظرات ()

نقش مثبت لبنیات در بیماری دیابتی نوع 2    

مصرف فرآورده های شیری به خصوص از نوع کم چرب ، ممکن است از گسترش بیماری دیابت نوع دوم در زنان جلوگیری نماید . محققان با بررسی رژیم غذایی بیش از 37000 نفر از زنان دریافتند ، افرادی که مقدار مصرف فرآورده های شیری در رژیم غذایی آنها بالاست ( تقریباً 3 بار یا بیشتر در یک روز ) نسبت به کسانی که کمتر از یک بار در روز فرآورده های شیری مصرف می کنند ، به طور قابل ملاحظه ای، ریسک گسترش بیماری دیابت نوع دوم در آنها کمتر است.

در واقع افزایش وعده های مصرف فرآورده های شیری در روز ، ریسک گسترش این بیماری را تا 4% کاهش می دهد . اگر چه هنوز مکانیزم دقیق و چگونگی تأثیر آن شناخته نشده است ، اما محققان بر این باورند که فرآورده های شیری ، ترکیبات مغذی فراوانی نظیر پروتئین های محلول در شیر ، منیزیم ، کلسیم و ... دارند که ممکن است نقش اساسی را ایفا نمایند .

خبرگزاری صنایع غذایی ایران

لینک مطلب

نظرات ()

درمان افرادی که نمی توانند شیر بنوشند:

اگر فردی دچار کمبود یا فقدان آنزیم لاکتاز در بدن، باشد، قند موجود در شیر (لاکتوز) به درستی هضم و جذب نمی شود و فرد دچار دل پیچه می شود. لاکتاز، آنزیم هضم کننده قند شیر( لاکتوز) است. اگر پس از سنین کودکی و شیر خوارگی شیر کم مصرف شود یا اصلامصرف نشود، آنزیم هضم کننده ی آن کم کم از بین می رود یا مقدار آن در بدن کاهش می یابد و در اثر خوردن شیر ، لاکتوز موجود در شیر ایجاد نفخ در شکم می کند. این عارضه را "عدم تحمل لاکتوز" گویند.

میزان لاکتوز مصرفی:
اکثر افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند این ظرفیت را دارند، که بتوانند روزانه حداقل یک لیوان شیر (240 میلی لیتر که حاوی حدوداً 12 گرم قند لا کتوز می باشد) را تحمل کنند. در برخی از افراد نیز که مشکل به شکل حادتری وجود دارد، حدود یک دوم لیوان شیر (120 میلی لیتر) که حاوی حدوداً 6 گرم لاکتوز می باشد، قابل تحمل است.
ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر از شیر، معده را ترک می کند که همین امر به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک می کند.

انوع فرآورده های شیری قابل مصرف :
افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، برخی از فرآورده های شیری را بهتر از انواع دیگر می توانند تحمل کنند.( برخی از فرآورده های شیری مانند پنیر ، بستنی و ماست نسبت به شیر، حاوی لاکتوز کم تری هستند.)

1- شیرپرچرب: در شروع درمان، شیر پرچرب، بسیار قابل تحمل تر از شیر کم چرب است؛ چرا که چربی موجود در شیر، تخلیه معده را به تاخیر انداخته و در نتیجه لاکتوز موجود در شیر به تدریج وارد روده خواهد شد.

2-شیرکاکائو: مصرف شیر کاکائو نیز در این افراد بهتر از شیر ساده تحمل می شود. کاکائوی اضافه شده به شیر از طریق سه فرآیند می تواند باعث تحمل بهتر شیر در این بیماران شود:
* کاکائو،فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش می دهد.
* کاکائو، فعالیت باکتری های ایجاد کننده ی گازدراثر تخمیرلا کتوزرا مهارمی کند.
* کاکائو، تخلیه ی معده را کند می کند.

3- ماست: ماست به دلیل دارا بودن باکتری های اسید لاکتیکی از جمله: لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، بهتر از شیر در این افراد پذیرفته می شود. با این که ممکن است در هر واحد ماست حدود 17 گرم قند لاکتوز وجود داشته باشد، ولی به دلیل فعالیت این باکتری ها (لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ) و در نتیجه تولید آنزیم لاکتاز توسط این باکتری ها، لاکتاز موجود در آن به راحتی هضم و جذب می شود. به علاوه ماست، ترشح اسید معده را تنظیم کرده، هم چنین منجر به تحریک سلول های روده جهت ترشح آنزیم لا کتاز می شود. ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر از شیر، معده را ترک می کند که همین امر نیز به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک می کند. ماست های میوه ای و یا ماست هایی که حاوی طعم دهنده هستند، نسبت به ماست های ساده، کم تر دارای فعالیت لاکتازی می باشند.
در طول سنین سالمندی که ترشح اسید معده و هم چنین آنزیم لا کتاز کاهش می یابد، بهترین منبع جهت تامین کلسیم، ماست است؛ چرا که همان طور که ذکر شد، ماست ترشح اسید معده را تنظیم کرده و جذب کلسیم را نیز افزایش می دهد.

4-استفاده ازمکمل آنزیمی لاکتاز و شیرهای بدون لاکتوز:استفاده از شیرهایی که لاکتوز آن هیدرولیز شده و یا استفاده از مکمل لاکتاز در افرادی که عدم تحمل لا کتوز دارند، می تواند از عوارض گوارشی پیش گیری کند. امروزه آنزیم لاکتاز را به شکل قرص های خوراکی تهیه کرده اند که مصرف آن به همراه شیر و فرآورده های آن باعث هضم و جذب بهتر قند لاکتوز در لوله ی گوارش خواهد شد. امروزه شیرهایی با عنوان شیر بدون لاکتوز نیز به بازار آمده است. این قبیل شیرها طی فرایند آنزیمی ویژه ای در کارخانه حدود %9/99 لاکتوز خود را ازدست می دهند. افرادی که از قرص های لا کتاز استفاده می کنند، بهتر است آن را به همراه شیر و فرآورده های شیری مصرف کنند. شیرهای بدون لاکتوز معمولاً طعم شیرین تری نسبت به شیرهای معمولی دارند؛ چرا که لا کتوز این شیرها به گلوکز و گالاکتوز تبدیل شده اند که گلوکز موجود در این فرآورده، طعم شیرین به آن می دهد.کودکان و شیرخوارانی که به بیماری های عفونی دستگاه گوارش مبتلا می شوند، معمولاً به دنبال آسیب وارد شده به مخاط لوله ی گوارش دچار عدم تحمل لاکتوز ثانویه می شوند. این قبیل کودکان باید تا مدتی بعد از درمان بیماری، از شیرهای بدون لا کتوز استفاده کنند.

 
توصیه های لازم جهت درمان عدم تحمل لاکتوز :

* مصرف شیر را در شروع درمان با مقادیر کم آغاز کنید. به این صورت که در روزهای ابتدایی شیر را با آب رقیق کرده و از یک قاشق غذاخوری شروغ نمایید.

* در روزهای ابتدایی درمان، از تعداد واحدهای شیر و فرآورده های شیری فقط یک واحد را به شیر اختصاص دهید و بقیه ی واحدها را از دوغ یا ماست استفاده کنید.

* از مصرف شیر به هنگام ناشتا بودن پرهیز کنید.

*در شروع درمان از شیر پرچرب و یا شیر کاکائو استفاده کنید.

* بهترین جای گزین شیر برای افرادی که شیر را تحمل نمی کنند، ماست می باشد.

* حتی الامکان شیر را به صورت سرد میل کنید.

لینک مطلب

نظرات ()

Rapid Methods for Estimation and Prediction of Shelf-Life of Milk and Dairy Products

روشهای سریع تخمین و پیشگویی طول دوره نگهداری یا shelf - life  در شیر و محصولات لبنی

http://www.milkindustry.ir/media/pdfelmi/DairyDairy.pdf

لینک مطلب

نظرات ()

 انواع تقلب در شیر و لبنیات

تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:....

انواع تقلب در شیر و لبنیات

تقلب در شیر

تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

- اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

- اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده میشود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده

 شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب،مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

-  افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتیجلوگیری شود.

تقلب در کره

-  اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یاکازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب،مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربیآن کاسته می گردد.

 - اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) بهکره:

در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، اینعمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

 -اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی ازدسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن استاز مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

 -

 افزودن بی کرومات به کره:

در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.

تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه کشک، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.

شراره انصار (مهندس شیمی- صنایع غذایی)

لینک مطلب

نظرات ()

اسیدیته ماست :

 یکی از موانع اصلی جهت رشد باکتری ها در محصولات بیولوژیکی عدم تحمل برخی گونه ها نسبت به اسید است . وقتی محتوی اسید لاکتیک ماست افزایش می یابد ، از میزان PH کاسته می شود . L.acidophilus بهتر از ارگانیسم های معمولی ماست مثل  L.bulgaricus و S.thermophilus در شرایط اسیدی زنده می ماند و همچنین بهتر از Bifidobacterium اسید را تحمل می کند.

تحقیقات بر روی 9 گونه ی Bifidobacteria مشخص کرد که B.longum و B.pseudolongum بهتر از B.bifidum در محیط اسیدی زنده می ماند و همچنین تحقیق بر روی4تحت گونه longum Bifidobacterium مشخص کرد S9 B.longum بهتر در محیط اسیدی زنده می ماند . در کل تعداد L.acidophilus ها در PH=2 کم می شود و رشد Bifidobacterium ها در PH کمتر از5 کاهش می یابد . در نتیجه PH محصول نهایی باید بالاتر از 4/6 نگه داری شود.

کشت مخلوط گونه ها و اثرات آنها بر یکدیگر :

 ترکیب گونه های باکتریایی و استفاده توأم آنها در فرایند تخمیر شیر، نشان دهنده اثرات باکتری ها بر روی یکدیگر است . متابولیت های تولید شده توسط هر ارگانیسم ممکن است بر روی سایر ارگانیسم ها اثر داشته باشد .

H2O2 تولید شده توسط L.bulgaricus طی فرایند تولید و ذخیره سازی ماست اثر مهاری برروی رشد L.acidophilus دارد. همچنین مشخص شد که L.bulgaricus مسئول اصلی اسیدیته ی بالای محصول است . این مشکل با استفاده از ماست ABT ( ماست حاوی L.acidophilus ، B.bifidum و S.thermophilus ) حل می شود.

Acidophilicin LA-1 که ماده ای مهاری است بر روی 7 گونه از باکتری های L.bulgaricus و هر کدام از باکتری های L.casei ، L.helveticus و L.jugurti اثر مهاری دارد.

در مقابل اثر هم افزایی رشد نیز بین 2 باکتری L.acidophilus و B.bifidum دیده شده است . 17 گونه از جنس Bifidobacteria قادر به رشد در شیر خالص هستند اما 15 گونه به علت عدم توانایی در انجام فرایندهای پروتئولیتیک در شیر خالص زنده نمی مانند. از این رو نیاز به باکتری های پروتئولیتیک لاکتوباسیل مثل L.acidophilus دارند.

2گونه باکتری Bifidobacterium و L.acidophilus به نسبت مشخصی در محصول استفاده می شود.

S.thermophilus نیز به عنوان مصرف کننده ی اکسیژن جهت فراهم کردن محیط بی هوازی برای Bifidobacterium ها مفیدند.

انجام تلقیح :

 معمولا در تهیه ماست بیولوژیکی از کشت مخلوط L.delbrueckii استفاده می شود . L.acidophilus و Bifidobacterium را هم می توان جداگانه و بعد از تولید ماست به آن اضافه کرد و هم می توان حین تولید ماست همزمان با تخمیر شیر به آن اضافه کرد که هر کدام از روش ها مزایا و معایبی دارد. تلقیح جداگانه کشت ها امکان زدودن متابولیت های آزاد شده از سلول ها را فراهم می کند و در نتیجه تنها سلول ها به محصول اضافه خواهد شد و این روش محصول ایده آل و مطلوبی را فراهم می کند.

با این وجود تلقیح همزمان L.acidophilusمقاومت آنها را طی فرایند ذخیره سازی در سرما افزایش می دهد. چنانچه تلقیح آنها پس از فرایند تخمیر باعث از بین رفتن آنها می شود و پس از 4 روز ماندن در دمای 5 درجه سانتیگراد تنها 1% آنها زنده باقی می مانند. همچنین با تلقیح همزمان L.acidophilus به شیر تحمل آنها نسبت به H2O2 افزایش می یابد. مقدار باکتری های تلقیح شده نیز یک فاکتور مهم در حصول اطمینان از کافی بودن سلول های زنده در محصول نهایی است .

افزایش مقدار باکتری ها به تنهایی تضمین کننده نیست . در تلقیح باید به نسبت باکتری ها نیز توجه کرد . Bifidobacterium توانایی زیادی برای رشد در کشت های مخلوط ندارند و این مسئله ، مشکل عمده ی کشت این باکتری است.

استفاده از درصد بالای S.thermophilus و L.bulgaricus باعث کاهش جمعیت L.acidophilus و B.bifidumدر محصول نهایی خواهد شد .

دمای Incubation نیز فاکتور مهمی است . ماست معمولا در دمای 43 درجه سانتیگراد تخمیر می شود در حالی که دمای مطلوب رشد Bifidobacteriumها  37درجه سانتیگراد است . در نتیجه دماهای پایین Incubation نسبت رشد و پایداری باکتری های پروبیوتیک را بهبود خواهد بخشید .

اکسیژن محلول :  

 از آنجایی که Bifidobacteriumها بی هوازی اجباری هستند ، جهت تضمین رشد آنها درشیر ، باید از شیرهای بامیزان اکسیژن کم برای تهیه ماست استفاده کرد . طی فرایند تهیه ی ماست ، و همچنین بسته بندی و ذخیره سازی ، اکسیژن به راحتی به محصول نفوذ کرده و دز آن حل می شود . برای حل این مسئله کشت Bifidobacterium و S.thermophilus همزمان صورت می گیرد . S.thermophilus توانایی زیادی در مصرف اکسیژن محلول دارد و با حذف اکسیژن توانایی زیست Bifidobacteria را افزایش می دهد.

لینک مطلب

نظرات ()

شیر در علم مواد غذایی جز مواد مهم محسوب میگردد و از آن برای تامین پروتئین و کمبود های مربوط به آن استفاده میگردد ولی تا حدودی ماده گرانی محسوب میگردد .



ارزش شیر : شیر یکی از کاملترین و مهمترین اغذیه محسوب میگردد بشر از سالها پیش پی به اهمیت حیاتی آن برده است . زیرا مواد موجود در شیر طوری است که میتواند بسیاری از احتیاجات بدنی انسان را تامین نموده و او را بی نیاز از سایر اغذیه نماید . بگونه ای که امروزه شیر جزو غذای روزانه اغلب ملتها محسوب شده و مصرف آن مانند نان و آب ضروری و واجب شمرده میشود . پولی که به مصرف شیر میرسد هرگز هدر نرفته و به تندرستی و بهداشت مصرف کننده ، بی تردید کمک شده است .



پس بر این اساس تولید و مصرف شیر رابطه مستقیمی با میزان سلامت و پیشرفت هر جامعه ای دارد هرچه میزان مصرف پروتئین و ویتامین ها و املاح مهم نظیر کلسیم به سطوح استاندارد ( تعین شده توسط سازمان جهانی غذا ) نزدیکتر باشد یکی از فاکتورهای سلامتی اجتماع تامین گشته است . و بعلت گرانی نسبی و بازار خوب محصولات لبنی ، تولید و صادرات آن دارای جایگاه مهمی در اقتصاد هر مملکتی است جالب است بدانید که یکی از مهمترین محصولات صادرتی هلند که به تنهایی با نفت ایران رقابت میکند ، در کنار صادرات گل و گیاه ، صادرات مواد لبنی است که اقتصاد این کشور را بسیار ترقی داده است .



مصرف شیر سالم و پاک همان اندازه که برای سلامتی و تندرستی و اقتصاد انسان مفید و لازم است نوشیدن شیر آلوده به همان میزان خطرناک و مضر میباشد . بیماریهای مسری و خطرناکی به وسیله شیر غیر پاستوریزه و ناپاک به انسان منتقل شده که ممکن است عواقب وخیمی داشته باشند . مهمترین بیماری که به وسیله شیر آلوده انتقال می یابد بیماریهای خانمانسوز سل و تب مالت است از میکروبهای خطرناکی که ممکن است به وسیله شیر انتقال یابند عبارتند از ؛ سالمونلاها ( حصبه و شبه حصبه ) ، Shigella ( عامل اسهال خونی ) عامل مخملک ، دیفتری و کلی باسیل و غیره .



قبل از آنکه بطور مفصل در خصوص شیر صحبت کنم لازم است با چند تعریف مهم در صنایع غذایی آشنا شوید تا به درک بهتری از قضیه دست یابید ؛



1 – فساد مواد غذایی : زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی شود و یا اینکه واکنش های شیمیایی به هر صورتی در آن به وقوع بپیوندد بطوری که ارزش مصرف آن کاملاً پایین آمده و یا از بین برود ، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد مینامند . فساد یا در اثر عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد میشوند و دارای منشا فیزیکو شیمیایی ، بیولوژیک و میکربیولوژیک میباشد .



گاهی یک ماده غذایی فاسد آنچنان دچار تغییرات ارگانولپتیک از نظر رنگ ، بو ، مزه و قوام میشود که مصرف کنندگان متوجه آن شده واز مصرف آن ممانعت میورزند ، در صورتی که در بسیاری از مواد غذایی آلوده مثل گوشت آلوده به سالمونلا و شیر آلوده به آنتی بیوتیک ها هیچگونه تغیر ارگانولپتیک مشاهده نمیگردد . بنابراین هر غذای آلوده و غیر قابل مصرفی را نمیتوان فاسد ( به معنای واقعی کلمه ) نامید .



معمولاً وقتی صحبت از فساد یک ماده غذایی به میان می آید در وهله اول فساد میکروبی تداعی میگردد . اگرچه در بین مواد غذایی فاسد ، فساد میکروبی درصد بالایی را تشکیل میدهد ولی میکروارگانیسم ها فقط یکی از عوامل فساد به شمار میروند و تنها عامل فساد غذایی نمیباشند .



فساد مواد غذایی را میتوان بطور کلی به دو دسته ( میکروبی ) و ( غیر میکروبی ) تقسیم بندی نمود .



2 – آنتی بوتیک ها ***



این مواد علاوه بر آنکه بعنوان دارو جهت درمان برخی از بیماریها بکار مییروند ، در حد و اندازه مجاز بصورت مکمل غذایی مصرف میگردند



کمیته تخصصی سازمان بهداشت جهانی درباره کاربرد آنتی بیوتیک ها در جیره غذایی ( بعناون مکمل غذایی ) دامها نتیجه گرفته که غلظت ppm 20 بطور جداگانه یا مرکب در غذا جهت تحریک و رشد دام کافی است و بیشتر از آن زیان بار است .



متاسفانه مصرف خود سرانه و بی رویه آنتی بیوتیک ها در مرغداریها و دامداریها و باقیمانده آنها در گوشت و شیر دامها موجب مخاطراتی به شرح زیر میگردد ؛



الف – ایجاد مصونیت ( Resistence ) برای میکروارگانیسم ها بویژه عوامل پاتوژن نسبت به آنتی بیوتیک ها . به همین علت توصیه میشود که آنتی بیوتیک هایی که در پزشکی و طب انسانی مصرف میگردد حتی المقدور به دامها تجویز نگردد .



برای مثال آموکسی کلاو به عنوان آنتی بیوتیک بصورت فراوان و غیر قانونی توسط مرغداریها استفاده میشود در حالی که بارها صاحبنظران و متخصصان اخطار کرده اند که این مسئله به شدت برای کودکان خطرناک است .



ب – ایجاد انواع آلرژی در افرادی که حساسیت دارند .



*** « مهمترین خطرات ناشی از از آلرژی مربوط به بقایای پنی سیلین در شیر میباشد » ***



ج – پایین اموردن میزان آلودگی میکروبی دردامها و ممانعت از تشخیص آزمایشگاهی میکروارگانیزمهای بیماریزا در گوشت و شیر و فراوردهای وابسته و اختلال در قضاوت بازرسین بهداشتی .



د – از بین بردن میکروارگانیزم های مفید که در تهیه فرآورده های شیر ( لبنیات ) وجود آنها ضروری میباشد و در نتیجه وارد آوردن خصارت فراوان به صنایع شیر .



جهت پیشگیری از موارد فوق رعایت یکسری نکات توسط دامدار و مراکز جمع آوری شیر و کارخانه شیر کاملاً ضروری است که متاسفانه رعایت نمیگردد و جان مصرف کنندگان را در مخاطره می اندازند .



در بالا با دو نکته مهم در صنایع غذایی آشنا شدید اکنون پروسه تولید شیر و ایرادات وارد به آن را برایتان خواهم گفت تا خود به قضاوت نشسته و و در خصوص مصرف یا عدم مصرف شیر یارانه ای تصمیم لازم را اتخاذ کنید .



شدت فساد در شیر خام بستگی به چگونگی رعایت موازین بهداشتی در طول تهیه و حمل و فرآوری دارد .



تولید شیر :



شیر دامداریها و شیر اکثر روستاهای منطقه بصورت روزانه جمع آوری میگرد .



شیری که توسط دامدار تولید میگردد تا رسیدن مامور جمع آوری در معرض خطر ترشیدگی قرار دارد ترشیدگی شیر را در اصطلاح دامپزشکی اسیدیته شدن شیر میگویند که در حالت عادی 6/6 میباشد اما بعلت فعالیت میکروبها در شیر پس از مدتی شیر ترش و این میزان تغیر میکند . شیر ترشیده توسط چند روش آزمایش قابل تشخیص بوده و توسط کارخانه پذیرش نمیگردد و دور ریخته میشود .



پس بدین علت برخی از افراد سود جو برای پیشگیری از این رویداد ( خصوصاً در فصول گرم ) مقداری آنتی بیوتیک مثل کپسول آموکسی سیلین درون شیر میریزند ، که این اولین و یکی از خطرناکترین مراحل آلوده شدن شیر است .



گاهی در برخی دامداریها بعلت بیماری دام به آنها آنتی بیوتیک تجویز میکنند که معمولاً باید بین سه روز تا یک هفته شیر آن حیوان را دور ریخت اما متاسفانه این مسئله رعایت نمیگردد و به همین خاطر بقایای آنتی بیوتیک در شیر وجود خواهد داشت .



متاسفانه بر خلاف میکروبها که با پاستویزاسیون و استرلیزاسیون از بین میروند نمیتوان آنتی بیوتیک ها را نابود کرد و این از معضلات بزرگ میباشد .



جمع آوری شیر توسط مراکز جمع آوری شیر شرایط و ضوابط خاص خود را میطلبد که ساده ترین آنها بدین ترتیب است ؛



تهیه ماشینها مخصوص که بایستی مجهز به تانکر استاندارد ، دستگاه خنک کننده و .. باشند این ماشینها بصورت اماده موجود میباشند که شستشوی روزانه تانکر آنها راحت بوده و تمامی زوایا و کناره های تانکر بعد از تخلیه شیر به راحتی تمیز میگردد و ضد عفونی میشوند و دستگاه خنک کننده که از الزامات است بسیار مجهز بوده و میزان درجه حرارت شیر را نشان میدهند وبصورت اتوماتیک درجه حرارت شیر را تا زمان تحویل به مرکز در حدی ثابت نگه میدارند .



در کمال تاسف هیچ یک از ماشینهای مخصوص جمع آوری شیر در منطقه استاندراد نبوده و خود از عوامل آلودگی شیر هستند این ماشینها دارای تانکر غیر استاندارد بوده که میتواند محل بسیار مناسبی برای رشد میکروب باشند زیرا نمیتوان تمامی قسمت ها و زوایای آنرا کاملاً شست ضمن اینکه از دستگاههای سرد کن یا استفاده نمیشود یا درست کار نمیکنند . بعلت عدم بهره گیری از سیستم خنک کننده مناسب خصوصاً در تابستان خطر ترشیدگی شیر بالا رفته که برای رفع این مشکل گاهی برخی اقدام به ریختن آنتی بیوتیک در درون شیر میکنند .



شیر پس از آلودگی فراوان به کارخانه میرسد .



شیر باید در کارخانه قبل از هر گونه استفاده ای مورد آزمایشات خاصی قرار گیرد از جمله آزمایش دانسیته شیر ، آزمایش تعین اسیدیته شیر ، تعین نقطه انجماد ، آزمایش تعین میزان چربی شیر ، آزمایش رودوکتاز *** و ... . هرچند که بایستی این آزمایشات بطور جداگانه از شیر هر دامداری در مراکز جمع آوری بعمل آید اماغ رعایت نمیگردد و شیر همه دامدارها در همان مرحله جمع آوری در یک تانکر مخلوط میشود .



پش از آن شیر را پاستوریزه میکنند بگونه ای که در عین آنکه شیر از میکروبهای مضر و خطرناک و یا غیرمرضی ولی فاسد کنند شیر عاری میگردد ارزش غذایی و ویتامینی خود را از دست ندهد که برای این منظور دستگاههای ویژه ای وجود دارند .



پاستوریزه کردن و بسته بندی شیر و فروش آن هیچ منفعتی برای کارخانه ندارد و حتی کارخانه با این کار نابود میگردد پس باید فراورده هایی از شیر بدست آید که در این مرحله خامه و کره و پنیر و ... از شیر تولید میگردد .



با تولید خامه و کره ، چربی شیر گرفته شده و به همراه آن ویتامینها محلول در چربی شامل A ، E و D از شیر خارج میگردد و شیر باقیمانده مقداربسیار بسیار ناچیزی از این مواد را دارست .



شیری که باقی میماند شیر پس چرخ نام دارد که اگرچه بدون چربی و عاری از بسیاری از ویتامیینها و برخی املاح مهم معدنی است اما باز قابلیت استفاده دارد و تا حدودی مفید است .



برخی کارخانه ها این شیر را بسته بنده کرده و به بازار میدهند و یا آنرا به صورت ماست ، دوغ ،کشک و ... وارد بازار مصرف میکنند اما ...



برخی دیگر از کارخانه ها ( تعداد زیادی ) مقداری از این شیر را برای پنیر سازی بکار میبرند. به همراه پنیر همه املاح معدنی ، پیروتئین ، ویتامینها و ... از شیر خارج میشود . انواع پنیر عبارتند از دو نوع نرم و سفت ، که نوع نرم بدون نمک و داراری رطوبت بالایی است و نوع سفت رطوبتش کم و نمک بالایی دارد . انواع پنیر نیز از نظر چربی به اقسام زیر تقسیم میشوند :

پنیر پر چربی

اقلاً

40 در صد چربی دارد



پنیر چرب

اقلاً

30 در صد چربی دارد



پنیر نیمه چرب

اقلاً

20 در صد چربی دارد



پنیر کم چرب

اقلاٌ

10 در صد چربی دارد



پنیر ساده

کمتر از

10 در صد چربی دارد







چیزی که باقی میماند آب پنیر است که این آب پنیر را با شیر باقیمانده مخلوط کرده و گاهی مقدار شیر خشک نا مرغوب به آن اضافه کرده و پس از بسته بنده بسیار نا مناسب و 100% غیر استاندارد وارد بازار میکنند .



چند نوع بسته بندی در بازار دیده میشود ؛



1 - بسته بندی تتراک : که در آن از قوطی های مقوایی با یک روکش داخلی از جنس پلی اتیلن به وسیله دستگاه از شیر پر میشود و روشی استاندارد و مورد تایید بهداشت جهانی است که شیر این قوطی ها قابلیت نگهداری تا مدت طولانی بدون تغیر طعم و بو را داراست و حتی در مقابل نور آفتاب و روشنایی روز مقاوم میباشد . ( نظیربسته های شیر میهن و روزانه یا شیر های سه گوشه آبی رنگ )



2 – بسته بندی در بطری شیشه ای : که در این روش شیر را در شیشه های مخصوص بسته بندی میکنند و این شیر را تا زمانی که درب شیشه باز نشده به مدت چند روز میتوان نگهداری کرد اما به محض باز کردن درب شیشه باید آنرا مصرف کرد و از نگداری طولانی مدت آن خود داری کرد . در این روش بعلت چرخه استفاده از شیشه ها ، بایستی قبل از بسته بندی شیشه ها را کاملا ضد عفونی و تمیز کرد .



3 – بسته بندی در کیسه ها پلاستیکی : جدیداً رایج شده و صرفاً به منظور تولید سود بیشتر برای کارخانه است . شیر در این روش کمترین میزان ماندگاری و سلامت را دارا است و حتی اگر کیسه بسته هم بماند شیر در سریعترین زمان ممکن فاسد میشود . خطر سرایت مواد سرطانزا از پلاستیک به شیر در این روش بسیار بالاست . امکان ضد عفونی به کمترین حد ممکن کاهش میابد و شیر موجود را میتوان خطرناکترین نوع شیر نامید .



متاسفانه در حالی که نباید از مواد نگهدارند در شیر استفاده کرد برخی از کارخانه ها برای جلوگیری از فساد شیر تا رسیدن به دست مشتری اقدام به افزودن مواد نگهدارنده به شیر پس چرخ میکنند .



در حال حاضر بهترین روش دسترسی به شیر سالم و کامل ، خریداری آن از لبنیاتی ها و پاستوریزه کردن آن در خانه میباشد شاید برخی آنرا گران قلمداد کنند که بایستی گفت هم دارای ارزش تغذیه ای بیشتر است و هم اینکه اگر برای نوشیدن روزانه بکار رود یک لیوان آن به راحتی با 5 لیوان از شیر کیسه ای برابری میکند پس نه تنها گرانتر نیست بلکه ارزانتر هم هست .





نوشته های فوق برای همه کارخانه ها عمومیت نداشته و هدف تبلیغ بر علیه و یا به نفع هیچ کسی یا کارخانه ای را نداشته و ندارد و صرفاً جهت آگاهی دادن میباشد و به درخواست تعدادی از دوستان تهیه شد .





چون این نوشته برای عموم مردم تهیه شده از بکار بردن عبارات و روشهای تخصصی خود داری شده و سعی برای آن بوده تا برای عموم قابل فهم باشد .



برخی از مراحل به جهت اینکه مطلب طولانی و خسته کننده نگردد ذکر نشده است .





منابع مورد استفاده :



§ علم مواد غذایی - تالیف : نورمن . ان . پاتر - ترجمه مهندس مسعود فلاحی عضو هیئات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد – چاپ سعدی



§ اصول بهداشت مواد غذایی - تالیف : دکتر نور دهر رکنی - انتشارات دانشگاه تهران



§ اصول تهیه شیر - تالیف دکتر مجید حکمت



§ دامپروری جدید پرورش گاو و گوساله شیری و گوشتی - تالیف دکتر پیرویز مزینی – انتشارات چهر




تهیه شده توسط : سردار اردلان

لینک مطلب

نظرات ()

لاکتوز و کاربردهای آن
 

 *غزال اکبری دوست

*دانشجوی دکترای صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم تحقیقات

لاکتوز

به عنوان قند موجود در شیر که دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاکتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این کربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند کلسیم بر عهده دارد ، کاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است در مقاله ذیل به جنبه های مختلف این قند پرداخته شده است.

کربوهیدرات های شیر

شیر از نظر داشتن مواد قندی، غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود؛ زیرا مقدار انرژی‌ای که به وسیله لاکتوز(قند شیر) ایجاد می‌شود 30 درصد است. در حالی‌که پیشنهاد می‌شود حدود 60-55 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط 10-6 درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و 20-13 درصد کربوهیدرات مورد نیاز کودکان را تامین می‌کنند. به هرحال در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن360-350 گرم (بر اساس 3000 کالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سال‌های گذشته تغییر زیادی نداشته است.

قدرت شیرین‌کنندگی لاکتوز نسبتا" کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را 100 درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز 39-27 درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب 72 و 63 درصد است که از لاکتوز بیشتر می‌باشد.

مقایسه کربوهیدرات ها در شیر گاو و شیر مادر

لاکتوز، دی‌ساکاریدی متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و غلظت متوسط آن در شیر گاو 8/4 درصد است. از آن‌جا که لاکتوز به همراه ترکیبات معدنی فشار اسمزی شیر را ثابت نگه‌می‌دارد، غلظت آن چندان دستخوش تغییر نمی‌شود و فقط در اولین روز پس از زایمان مقدار لاکتوز به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. لاکتوز به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد که در روده بتالاکتوز به آلفالاکتوز هیدرولیز می گردد؛ اما به علت تبدیل آلفا به بتا لاکتوز تعادل بین دو شکل لاکتوز حفظ می شود.

اندازه لاکتوز شیر مادر به مقدار قابل توجهی بیش از شیر گاو است؛ یعنی حدود 7 درصد شیر مادر را لاکتوز تشکیل می دهد. در میان شیر تمام پستانداران، شیر انسان بیشترین میزان لاکتوز را داراست. غلظت لاکتوز در شیر آغوز انسان در اولین روز پس از زایمان حدود 4-3 درصد است.

علاوه برلاکتوز مقدار کمی از سایر کربوهیدرات‌ها نیز در شیر یافت می‌شوند که قسمتی از آن‌ها به شکل آزاد و قسمتی دیگر به صورت متصل به پروتئین‌ها ، لیپیدها و فسفات‌ها می‌باشند. مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز هر یک غلظتی معادل 10میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر گاو را دارند، در حالی که مقدار مونوساکاریدهای شیر مادر بیش از 100 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتراست. میزان مونوساکاریدها در شیر آغوز انسان حدود 900 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر بوده که به میزان قابل توجهی بیشتر از شیر معمولی است.

غلظت اولیگوساکاریدهای شیر مادر نیز نسبتا" بالاست. مقدار این قندها در شیر معمولی مادر 14-8 گرم در لیتر، و در شیر آغوز 24 گرم در لیتر می باشد. تاکنون حدود 30 نوع الیگوساکارید مختلف شناسایی شده است. این کربوهیدرات‌ها شامل تری تا اکتا ساکاریدها هستند و حاوی مقادیر مختلفی از گالاکتوز، فوکوز، -Nاستیل‌گلوکزآمین و -N استیل‌‌نورامینیک اسید و هم چنین مواد حاصل از تجزیه گلوکز می باشند. مقدار الیگوساکاریدها در شیرگاو ناچیز بوده و حدود 100 میلی‌گرم در لیتر است.

الیگو ساکاریدهای موجود در شیر مادر را به سه گروه تقسیم زیر می نمایند:

1- الیگوساکاریدهای فاقد نیتروژن

2- الیگو ساکارید های حاوی -N استیل گلوکز آمین

3- الیگوساکاریدهای حاوی -N استیل نورامینیک اسید (اسید لاکتامینیک)

لاکتولوز دی‌ساکاریدی است که از گالاکتوز و فروکتوز تشکیل شده است و به نظر می‌رسد که در تغذیه نوزادان اهمیت داشته باشد؛ ولی در شیر گاو (حرارت ندیده) و شیر مادر وجود ندارد. لاکتوز در اثر حرارت و نگهداری طولانی مدت تا حدی به لاکتولوز تبدیل می‌شود، به طوری که در شیر مایع استریل آماده مصرف نوزاد، 5-2 درصد کربوهیدرات موجود را لاکتولوز تشکیل می دهد. با استفاده از فناوری جدید می‌توان مقدار زیادی از لاکتوز را به لاکتولوز تبدیل کرد. قدرت شیرین‌کنندگی لاکتولوز از لاکتوز بیشتر بوده و در مقایسه با ساکارز 48 تا 62 درصد است، هم چنین لاکتولوز محلول‌تر از لاکتوز می باشد.

نقش لاکتوز در متابولیسم

اثر لاکتوز بر جذب کلسیم

مکانیسم‌های احتمالی متعددی برای جذب کلسیم بیان شده است برای نمونه جذب کلسیم به مقدار قابل ملاحظه‌ای در اثر گنجاندن لاکتوز در رژیم غذایی، بهبود می‌یابد. به نظر می‌رسد که این اثر لاکتوز به محصول متابولیسم حاصل از آن یعنی اسید لاکتیک مربوط باشد که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها در روده تولید می شود و به همین دلیل محصولات شیر اسیدی شده جذب کلسیم را افزایش می دهند. توضیح مناسبی که برای بهبود جذب کلسیم توسط لاکتوز وجود دارد این است که اسید تولید شده در روده حلالیت نمک‌های کلسیم را افزایش داده و بنابراین کلسیم بیشتری را برای جذب در دسترس قرار می دهد. مقداری از این اثر نیز ممکن است ناشی از توانایی لاکتوز در تشکیل کمپلکس‌های محلول با کلسیم باشد، بعلاوه امکان دارد لاکتوز انتقال کلسیم را در مخاط روده تسهیل کند. در آزمایش بر روی حیوانات آزمایشگاهی به منظور مقایسه رژیم حاوی لاکتوز با رژیمی که حاوی همان مقدار گلوکز بود ، مشاهده شد که رژیم حاوی لاکتوز، جذب کلسیم ، منیزیم ، فسفر و سایر عناصر جزئی ضروری را افزایش داده که نتیجه آن کاهش علائم کمبود کلسیم ، کاهش از دست‌دادن کلسیم از استخوان‌ها و افزایش غلظت کلسیم خون بود. در این بررسی‌ها هم چنین مشخص شد که سرعت جذب کلسیم به وسیله بافت استخوانی افزایش یافته و به حجم و استحکام توده استخوانی نیز افزوده می شود. از این جهت لاکتوز شرایط خوبی را برای جذب بهینه و بهره‌برداری از حداکثر مقدار کلسیم شیر فراهم می‌کند. به واسطه ارتباط بین لاکتوز، اسیدلاکتیک و کلسیم، برخی محققان تغذیه فراورده اسیدی کلسیم‌داری را که از آب‌پنیر تهیه می شود برای تغذیه کودکان، زنان باردار و افراد مسن پیشنهاد نموده‌اند. این فراورده در کشورهای اروپایی به طور تجاری به بازار عرضه می‌شود.

اثر لاکتوز بر فلور روده ای

لاکتوز در معده هیدرولیز نمی شود و به طور عمده در مقایسه با ساکارز و مالتوز کمتر قابل هیدرولیز است. مقدار بسیار کمی از لاکتوز در بخش بالایی روده کوچک جذب می شود و میزان جذب آن به مقدار قابل ملاحظه‌ای کمتر از گلوکز و گالاکتوز است؛ بنابراین به داخل بخش بعدی روده انتقال یافته و توسط آنزیم لاکتاز موجود در سلول‌های اپی‌تلیال غشای مخاطی به گلوکز و گالاکتوز شکسته می شود، که قندهای به دست آمده محیط مناسبی برای فلور روده‌ای هستند. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله تجزیه این قندها شرایط اسیدی مناسبی را در روده فراهم می کند که مانع رشد میکروب‌های قلیادوست که به طور عمده میکروارگانیسم‌های پروتئولیتیک و فاسد کننده(Putrifying) هستند، می‌شود و به تدریج فلور اسیددوست‌ها (اسیدوفیل) را جایگزین آن‌ها می‌کند. آزمایش‌های انجام یافته بر روی حیواناتی که با لاکتوز تغذیه شده بودند، نشان داد که فلور هوازی عادی پس از 12-10 روز دوره سازگاری، با فلور غیرهوازی بیفیدوس جایگزین می‌شود و تعداد شبه باکتری‌ها (Bacteroides) نیز کاهش می‌یابد. در مقایسه لاکتوز با گلوکز و گالاکتوز نیز مشخص شد که لاکتوز تفاوت آشکاری در pH مدفوع ایجاد می‌کند.

موارد بالا در هنگام استفاده از لاکتولوز خیلی بیشتر است. لاکتولوز توسط لاکتاز هیدرولیز نمی‌شود، بنابراین به سختی جذب شده و زمانی که به بخش‌های پایین‌تر روده می‌رسد، به عنوان منبع انرژی و فاکتور رشد توسط لاکتوباسیلوس بیفیدوس و اسیدوفیلوس تجزیه شده و این امر سبب ایجاد محیط اسیدی می شود که در نتیجه آن از رشد باکتری‌های حساس به اسید به ویژه ارگانیسم‌های فاسدکننده جلوگیری می‌شود. مصرف لاکتولوز توسط بیماران ، pH مدفوع آنان را کمی کاهش می دهد.

سایر اثرات

از آن جا که لاکتوز نسبتا" آهسته جذب می شود، اثر ملینی ملایمی دارد، این حالت در مقادیر درمانی بالاتر یا زمانی که لاکتولوز تولید شده‌ باشد، بیشتر بروز می کند. اثر ملینی توسط کاهش pH قابل توضیح است که به نوبه خود، حرکات دودی روده ها را افزایش می دهد.

بررسی ها نشان داده گالاکتوز که نیمی از لاکتوز را تشکیل می دهد، به طور مستقیم برای تولید موکوپلی‌ساکاریدهای غشای درونی عروق مورد استفاده قرار می گیرد و از این رو در بازسازی سریع بافت غشای عروق شرکت می‌کند، بنابراین ممکن است بروز تصلب شرایین را به تاخیر اندازد. بعلاوه چون گالاکتوز به سرعت افزایش قابل ملاحظه و پایداری در میزان قند خون بوجود می آورد، غذاهای حاوی گالاکتوز و مخصوصا فراورده‌های شیری برای رژیم لاغری و هم چنین برای رژیم‌های افزایش وزن مناسب هستند؛ زیرا آن ها مزاحمتی برای تعادل گلوکز در خون ایجاد نمی کنند.

گلوکز و گالاکتوز که محصولات حاصل از هیدرولیز لاکتوز هستند، سریعا" از روده جذب خون می شوند؛ در حالی که اغلب هگزوزها و پنتوزها در نتیجه انتشار(دیفوزیون) به خون انتقال می یابند. ازآن جا که لاکتوز خیلی کندتر از ساکارز جذب می شود، انرژی را برای مدت طولانی‌تری ذخیره و تأمین می‌کند. تأثیر لاکتوز بر استفاده بدن از نیتروژن به این صورت بیان شده که اگر مقدار لاکتوز در رژیم غذایی افزایش یابد، ممکن است با کاهش سرعت هضم باعث افزایش جذب مواد مغذی به ویژه اسیدهای آمینه شود.

مصرف لاکتوز برای بیمارانی که مبتلا به ورم حاد کبدی هستند مفید است. این مسئله نشان‌دهنده یکی دیگر از مصارف رژیمی لاکتوز است. ساختار ویژه لاکتوز به عنوان قند شیر باعث خرابی دندان نشده و جرم دندان تولید نمی کند؛ اما اسیدهای آلی به دست آمده از تجزیه سایر قندها به مینای دندان حمله کرده و کلسیم آن را تجزیه می نمایند(Decalcified). در رابطه با متابولیسم چربی‌ها نیز به نظر می رسد لاکتوز مانع کاهش چربی کبد شده و از تشکیل سنگ‌های صفراوی جلوگیری می کند.

به افراد دیابتی 50 گرم گلوکز داده شود، ماکزیمم افزایش در قند خون 146 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر می شود، در حالی که 50 گرم لاکتوز فقط افزایشی معادل 74 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر خون ایجاد می‌کند. در مورد افزایش قند خون و نیاز به انسولین، لاکتوز نیز مثل گلوکز، منتها با تأخیر بیشتر عمل می کند؛ بنابراین استفاده از لاکتوز در رژیم غذایی افراد دیابتی اشکالی به وجود نمی آورد. به نظر می رسد مصرف حدود 50-30 گرم لاکتوز در طول روز قابل قبول باشد. افراد مبتلا به دیابت می توانند با مصرف شیر ازلاکتوز و همچنین پروتئین شیر با ارزش بیولوژیکی بالا بهره‌مند شوند.

نقش لاکتوز در تغذیه نوزاد

موجود در شیر مادر اولین کربوهیدراتی است که به وسیله انسان و تمام پستانداران مصرف می شود. نوزادی که به طور کامل با شیر مادر تغذیه می شود، در 6 ماهه اول زندگی روزانه 14-10 گرم لاکتوز و در6 ماهه دوم 9-8 گرم لاکتوز برحسب کیلوگرم وزن بدن دریافت می‌دارد. پیشنهاد شده 58-54 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق کربوهیدرات‌ها تأمین شود؛ بنابراین کربوهیدرات دریافتی در 6 ماهه اول باید 15-10 گرم و در 6 ماهه دوم 13-10 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن در روز باشد.

از آن جا که محتوای لاکتوز شیر مادر در مقایسه با شیر گاو بیشتر است، باید مقدار لاکتوز شیرسازگار شده(Adapted milk) تاحد 8-7 درصد افزایش داده شود. میزان مناسب لاکتوز برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز کودک 12-8 گرم در لیتر است. سایر کربوهیدرات‌ها مثل ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز یا نشاسته نیز گاهی اوقات اضافه می شوند. غنی‌سازی غذای کودک بهتر است با لاکتوز انجام شود، زیرا کربوهیدرات طبیعی رژیم غذایی کودک است. لاکتوز به جز در شیر، به شکل دیگری در طبیعت وجود ندارد. هم چنین از آن جا که لاکتوز جذب کلسیم را افزایش می‌دهد؛ نسبت به سایر قندها برتری دارد؛ در حالی که افزودن نشاسته چندان مناسب نیست و افزودن ساکارز به غذای کودک نیز باید محدود شود؛ زیرا باعث افزایش تمایل کودکان به مصرف غذاهای شیرین می گردد. شیر مادر غنی از لاکتوز، ولی از نظر فسفر فقیر است، در مقایسه با شیر گاو مقدار بیشتری از کلسیم آن جذب می شود، بنابراین مقدار مواد معدنی استخوان‌ها و دندان‌ها را افزایش می دهد.

در بدو تولد فعالیت آنزیم لاکتاز در نوزادان کم است؛ البته مقدار لاکتوز نیز در شیر آغوز کمتر می‌باشد. به هرحال به نظر می‌رسد که افزایش تدریجی غلظت لاکتوز شیر مادر، موجب افزایش فعالیت آنزیم لاکتاز می‌شود. کربوهیدرات‌ها در رژیم غذایی نوزادان خیلی اهمیت دارند؛ زیرا ذخیره گلیکوژن کبد نوزاد در دو روز اول زندگی مصرف می شود؛ بنابراین برای تشکیل گلوکز پلاسما و ثبات سطح قند خون، وجود کربوهیدرات‌ها ضروری است.

در نوزادان نیز همانند بزرگسالان وجود لاکتوز در رژیم غذایی برای تشکیل فلور روده‌ای مطلوب، ضروری است. در رژیمی که از شیر مادر استفاده می شود میکروارگانیسم‌های ناحیه روده‌ای اغلب شامل لاکتو باسیلوس‌های غیرهوازی گرم مثبت مثل بیفیدوس هستند. شرایط اسیدی‌ای که در نتیجه تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک در قسمت‌های پایین‌تر روده کوچک و کولون ایجاد می شود، رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس را افزایش می‌دهد. الیگوساکاریدها، گلیکوپپتیدها و گلیکوپروتئین‌ها اصطلاحا" فاکتورهای بیفیدوس نامیده می‌شوند. باکتری‌های بیفیدوس خود به وسیله تولید اسید لاکتیک و اسید استیک در ایجاد pH اسیدی شرکت کرده و در نتیجه آن از رشد اشرشیاکلی و میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فاسد کننده جلوگیری می شود، همین طور نوزادان مقاومت بیشتری در برابر عفونت‌های روده‌ای به دست می آورند. به علاوه، خاصیت بافری پایین شیر مادر که ناشی از مقدار کم پروتئین و فسفات آن است، در پایین‌بودن pH دخالت دارد. مدفوع نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، نسبت به نوزادانی که با شیر خشک تغذیه می‌شوند، دارای pH و کلیفرم کمتر ولی باکتری‌های بیفیدوس بیشتری است. با افزودن لاکتولوز به شیرخشک تهیه شده بر پایه شیر گاو می‌توان تا حد زیادی از تغییرات فلور روده‌ای نوزادانی که با شیر خشک تغذیه می شوند جلوگیری کرد؛ البته این قند در شیر مادر وجود ندارد. وقتی که لاکتولوز به میزان 2-1 درصد به رژیم غذایی اضافه می‌شود یا به صورت روزانه 5/1-1 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن مصرف شود، فلور میکروبی روده نوزاد با فلوری که توسط شیر مادر ایجاد می شود یکسان می گردد و این شرایط از رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس حمایت می نماید. هم چنین ایجاد pH پایین از تکثیر و رشد میکروب‌های کلیفرم و میکروارگانیسم‌های نامطلوب ممانعت به عمل می آورد. لاکتولوز عملا" بدون تغییر طول روده را طی کرده و به قسمت‌های پایین‌تر روده می رسد. برخی از انواع لاکتوباسیلوس بیفیدوس فعالیت لاکتولازی زیادی از خود نشان می دهند. چند روز پس ازاستفاده از لاکتولوز، فلورلاکتوباسیلوس جایگزین تقریبا"90 درصد فلور روده‌ای می گردد. به همین دلیل در فرمولاسیون شیر خشک نوزاد از لاکتولوز یا الیگوساکاریدهای حاوی نیتروژن استفاده می شود. این ترکیبات را امروز پربایوتیک (در برابر پروبایوتیک) می نامند. کاربرد دیگر لاکتولوز به منظور بازسازی سریع فلور طبیعی روده پس از معالجه با آنتی بیوتیک‌هاست. مواردی از بروز یبوست ناشی ازمصرف شربت های لاکتولوز نیزگزارش شده است.

گالاکتوز در هنگام رشد و تکامل بدن نوزاد برای ساخت ترکیبات ساختمان مغز و ستون فقرات مورد استفاده قرار می گیرد. به همین دلیل برخی لاکتوز را به دلیل داشتن گالاکتوز به عنوان کربوهیدرات ضروری در رژیم غذایی نوزادان تلقی کرده‌اند. هر چند که این مسئله صحیح به نظر نمی رسد زیرا حتی در نوزادان گالاکتوز در کبد با استفاده از گلوکز ساخته می‌شود، به طوری که نیازی به لاکتوز برای تهیه ترکیبات لازم گانگلیکوزیدها نیست.

سوء جذب و عدم تحمل نسبت به کربوهیدرات های شیر

چندین نوع سوء جذب و عدم تحمل کربو هیدرات‌ها در شیر شناسایی شده‌است. سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز در کودکان و بزرگسالان بروز می کند؛ اما سوء جذب مادرزادی لاکتوز و گلوکز– گالاکتوز و عدم تحمل گالاکتوز به شکل حضور گالاکتوز در خون (Galactosaemia) نیز گاهی مشاهده می شود. به هرحال نباید تصور شود که این اختلالات فقط مربوط به کربوهیدرات‌های شیر هستند، زیرا متابولیسم تعداد دیگری از کربوهیدرات‌ها نیز ممکن است دچار بی‌نظمی و اختلال شود. سوء جذب ساکارز، ایزومالتوز ، نشاسته و گاهی اوقات مالتوز و عدم تحمل فروکتوز نیز وجود دارد. گزارش‌های زیادی از گستردگی نقص در متابولیسم دی‌ساکاریدها موجود است. اختلال در هضم یا جذب کربوهیدرات‌ها معمولا ناشی از کاهش فعالیت آنزیم‌ها یا ظرفیت حمل دیواره سلول‌های روده کوچک است و این حالت معمولا" ژنتیکی است.

سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز

سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز، در اثر کاهش قابل ملاحظه فعالیت آنزیم لاکتاز در مخاط روده کوچک بروز می کند که در نتیجه آن لاکتوز تجزیه نشده و افزایش غلظت لاکتوز در داخل روده فشار اسمزی زیادی را تولید می‌کند که باعث ورود آب به داخل فضای روده می‌شود و با علائمی مانند فشار شکمی ، نفخ ، قولنج (شکم درد شدید) و اسهال همراه می‌گردد. پس از آن که نوزاد پستانداران از شیر گرفته می شوند فعالیت آنزیم لاکتاز کاهش می یابد که این امر حاکی از تطبیق یافتن با فقدان لاکتوز است. حداقل 90 درصد بزرگسالان در دنیا کمبود لاکتاز را به درجاتی نشان می دهند و فقط در10-5 درصد افراد، فعالیت اولیه لاکتاز حفظ می‌شود.

سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز به وسیله گروه مشورتی پروتئین(Protein Advisory Group) سازمان ملل متحد به صورت زیر تعریف شده است:

1- اگر پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز (3 گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن، حداکثر 50 گرم) منحنی قند خون تا 25 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر یا کمتر از آن افزایش یابد، یا تست "فعالیت آنزیم" فعالیت لاکتاز را کمتر از 2 واحد در گرم نشان دهد لاکتاز کم است.

2- سوء جذب لاکتوز نتیجه کاهش فعالیت آنزیم لاکتاز ایجاد می شود.

3- اگر در فردی با فعالیت لاکتاز کم، پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز یا حتی کمتر از آن (به صورت محلول آبکی) علائم بالینی ظاهر شود، عدم تحمل لاکتوز وجود دارد.

4- در اشخاصی که فعالیت لاکتاز آن ها کم است، اگر چند ساعت پس از دریافت شیر یا محصولات شیری آن هم با مقادیر معمولی (2-1 لیوان شیر)، علائم بالینی بروز کند، عدم تحمل شیر وجود دارد که مربوط به لاکتوز آن است.

لاکتاز معمولا به صورت بتاگالاکتوزیداز است. شکل‌های دیگر آن به صورت اسید بتاگالاکتوزیداز و هتروبتاگالاکتوزیداز نیز وجود دارند؛ اما برای هیدرولیز لاکتوز از اهمیت کمتری برخوردارند و دفعالیت آنها در سوء جذب لاکتوز، کاهش نمی‌یابد.

معمولا در بزرگسالان سوء جذب لاکتوز در پایان دوره رشد مشاهده می‌شود. در اروپای شمالی و مرکزی، امریکای شمالی و استرالیا کمتر از10 درصد بزرگسالان و در کشورهای مدیترانه‌ای 80-20 درصد به این عارضه مبتلا هستند. در حالی که در افریقا ، آسیا و امریکای جنوبی و تعداد دیگری از گروه‌های قومی، اکثریت بزرگسالان از سو جذب لاکتوز رنج می برند.

سوال این جاست که آیا در افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز کم مصرف کردن شیر و کمبود کلسیم تاثیری در پیشرفت پوکی استخوان دارد یا خیر؟ مسلما" استخوان‌های چنین افرادی نسبت به کسانی که فعالیت آنزیم لاکتاز آن ها طبیعی است، در وضعیت نامناسبی قرار دارد. به نظر می رسد که بین کمبود لاکتاز و پوکی استخوان خانم‌ها به خصوص پس از سن یائسگی ارتباطی وجود دارد (به دلیل کاهش جذب کلسیم ناشی از فقدان لاکتاز).

مدت‌هاست که بحث‌هایی در مورد احتمال تأثیر مصرف شیر روی فعالیت آنزیم لاکتاز پیش آمده است. نتایج آزمایش بر روی موش‌های آزمایشگاهی ، میمون‌ها و خوک‌ها نشان داده که تجویز لاکتاز به طور مشخص فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش می دهد. در جوامعی که شیر به صورت سنتی جزء عادات غذایی افراد قرار دارد، سوء جذب لاکتوز بسیار نادر است. ممکن است که در کودکان رژیم غذایی سرشار از شیر یا تغذیه با شیر مادر کاهش فعالیت لاکتاز را به تأخیر اندازد.

بررسی خانواده‌های مبتلا نشان داده که کمبود لاکتاز موروثی است

از آن جا که معمولا اختلال آنزیم لاکتاز نسبی بوده و تغییر می کند، دلیلی برای حذف کامل لاکتوز از رژیم غذایی افراد مبتلا به سوء جذب وجود ندارد و تحقیقات زیادی در این زمینه نشان داده که به این دلیل، عدم مصرف شیر و فراورده‌های آن قابل توجیه نیست. حذف شیر از برنامه غذایی به خاطر ترس از بروز عدم تحمل لاکتوز کاملا" اشتباه است، زیرا شیر جزء لاینفک یک رژیم غذایی سالم و کامل است.

معیارهای غذایی ذیل می توانند در مورد سوء جذب لاکتوز و عدم تحمل آن مد نظر قرار گیرند:

1- همان طور که قبلا" ذکر شد، مصرف شیر تا سقف 250 میلی‌لیتر در روز مجاز است و در این حالت فرد مقدار شیر مورد نیاز خود و مواد مغذی همراه آن را بدون این که عارضه‌ای در بدن ایجاد شود، دریافت می کند. در صورت ضرورت می‌توان شیر را با مقادیر کم طی چند نوبت در طول روز مصرف کرد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز که گلوکز خونشان پس از تزریق 50 گرم لاکتوز حداقل 20 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر بالا می‌رود می توانند 30 گرم لاکتوز را با مصرف شیر دریافت کنند. این نکته با توجه به این که تفاوت عمده‌ای در جذب شیر در افراد سالم و کسانی‌که مبتلا به سوء جذب لاکتوز هستند وجود ندارد، تأیید شده است.

2- لاکتوز در محصولات تخمیری شیر (مانند ماست ، پنیر کاتیج، دوغ کره ، خامه ترش و پنیر) از طریق تخمیر لاکتیکی شکسته می شود. البته معمولا" پنیر مقدار کمی لاکتوز دارد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز را باید تشویق کرد که میزان تحمل خود را به محصولات تخمیری (ترش) شیر امتحان کنند. در ماست به علت وجود میکروارگانیسم‌هایی نظیر استرپتوکوکوس‌ترموفیلوس که باعث تشدید مصرف لاکتوز می شوند، فعالیت لاکتاز بالاست. از طرف دیگر سرعت عبور محصولات تخمیری شیر در دستگاه گوارش آهسته‌تر است و به سیستم آنزیمی مبتلا به سوء جذب لاکتوز - که ذخیره محدودی دارد – فشار وارد نمی سازد.

3- اخیرا" پیشنهاد شده که با اضافه کردن بتاگالاکتوزیداز میکروبی ، لاکتوز شیر را هیدرولیز کنند. به این طریق می‌توان مقدار لاکتوز شیر را قبل از مصرف به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش داد. به نظر می رسد که هیدرولیز 50 تا 80 درصد لاکتوز کافی باشد. تجزیه لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز، شیر را قدری شیرین‌تر می کند. فردی که مبتلا به سوء جذب لاکتوز است، چنانچه شیری مصرف‌کند که لاکتوز آن هیدرولیز شده است، میزان گلوکز خونش بالاتر می رود؛ هم چنین مقدار هیدروژن هوای بازدم کاهش و جذب کلسیم افزایش می یابد. حتی اگر مصرف شیر عمل‌آوری‌شده با لاکتاز برای همیشه ضروری نباشد، اما به خاطر این که از این طریق می‌توان شیر بیشتری مصرف کرد؛ توصیه آن به افرادی که فعالیت لاکتازشان پایین است، بسیار مفید خواهد بود. بنابراین بسیاری از مردم پس از 10 تا 30 سال عدم مصرف شیر به راحتی قادر به نوشیدن شیر خواهند شد. به همین طریق می توان پودر شیر با لاکتوز پایین تولید کرد.

4- به همین ترتیب می‌توان محصولاتی با شیر فاقد لاکتوز مانند بیسکوییت های شیری که حاوی شیر بدون لاکتوز و 20 درصد کربوهیدرات‌های دیگر مانند ساکارز است، تولید کرد. این محصولات در برنامه های غذایی مدارس و به خصوص برای نژادهایی که مشکل سوء جذب لاکتوز دارند، قابل استفاده است. با روش فراپالایش نیز می‌توان محصولاتی فاقد لاکتوز و یا کم لاکتوز تولید کرد.

منبع:
ف. فرهنودی، ف. آذین، 1383، ارزش غذایی شیر و فرآورده های آن، شرکت سهامی صنایع شیر ایران (پگاه)

لینک مطلب

نظرات ()

مخاطرات ناشی از افزایش سلولهای سوماتیک

در صنعت شیر

مریم مصلحی شاد

* کارشناس ارشد صنایع غذایی

بیماری التهابی اندام تولید کننده شیر در گاو (mastitis) به صورت عارضه ای مزمن در گاوهای شیری با شیوع 75- 55 درصدی یکی از مهمترین عوامل کاهش تولید و کیفیت شیر محسوب می شود. خسارت اقتصادی ناشی از این عامل را میلیاردها دلار تخمین می‌زنند که در دامداری های صنعتی کشورهای در حال توسعه درصد شیوع این بیماری بسیار بالاتر است. استفاده از فناوری های نوین در دامداری‌ها، ایجاد شرایط رفاه دام، استفاده از اصطبل‌های فری استال، مراعات بهداشت در شیر دوشیها و استفاده از فناوری جدید در دوشش دام، از عوامل مهم در کاهش بروز این بیماری مزمن می باشند.

 به التهاب غدد تولید کننده شیر دام اصطلاحاً (mastitis) اطلاق می‌شود که مهمترین عامل افزایش تعداد سلولهای سوماتیک شیر به شمار می آید. این بیماری از رایج ترین بیماریهایی است که آثار آن بر صنایع شیر دنیا کاملا شناخته شده است و خسارات اقتصادی فراوانی در پی دارد. سالانه در جهان تقریباً 35 میلیارد دلار صرف بروز این بیماری می شود. به عنوان مثال خسارت اقتصادی ناشی از بروز این بیماری را در آمریکا سالانه در حدود 2-1/5 میلیارد دلار تخمین زده‌اند.

مهمترین خسارات اقتصادی ناشی از این بیماری عبارتند از:

کاهش تولید شیر

افت قیمت شیر

افزایش شیر دورریز

مخارج مربوط به جایگزینی دام

        هزینه های کار اضافی

        مخارج دارو و درمان و خدمات دامپزشکی.

برای دیدن باقی مطلب روی لینک زیر کلیک کنید..

http://www.milkindustry.ir/index.php/component/content/article/39-public/520-somatic

لینک مطلب

نظرات ()

رشد و تولید اسید توسط استاتر کالچرها ممکن است توسط ویروس های باکتریایی ، باکتریوفاژها یا مواد افزوده شده شامل آنتی بیوتیک ها ، باقی مانده مواد استریل کننده و باقیمانده و دترجتها یا اسیدهای چرب آزاد تولید شده ناشی از رشد NIC  و یا موادی که بطور طبیعی در شیر وجود داشته و از دسته پروتئین های آنتی میکروبی است بازداشته شوند .

برای خواندن باقی مطلب روی ادامه مطلب کلیک کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

خواص ماست میوه‌ای  

از طعم سیب تا طعم توت‌فرنگی ...  
  
ما آدم‌ها همیشه دلمان می‌خواهد غذاهای مقوی بخوریم تا بدن‌مان قوی و سالم باشد اما گاهی فراموش می‌کنیم که این غذاها همان چیزهای معمولی اطراف ما هستند و لازم نیست برای پیدا کردن غذای مقوی، خودمان را به آب و آتش بزنیم.

روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

● ارزش تغذیه ای ماست

 در طب قدیم فواید فراوانی را برای ماست قائل بودند که بیشتر آن ها مورد تایید علم جدید نیز قرار گرفته است. یافته های علمی نشان داده که ماست دارای ارزش تغذیه ای بالایی است. لذا در زیر به بعضی از ویژگی های آن اشاره می شود.

افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز (قند موجود در شیر) هستند، می توانند به جای شیر از ماست استفاده کنند، بدون اینکه عوارض ناشی از عدم تحمل لاکتوز در آنها بروز کند، زیرا لاکتوز موجود در شیر توسط باکتری های ماست تبدیل به اسیدلاکتیک می شود. بررسی ها نشان داده که تجزیه ی لاکتوز به وسیله باکتری های ماست، حتی پس از هضم نیز ادامه دارد.

● پروتئین های ماست

 به علت تغلیظ شیر در هنگام تهیه ماست، مقدار پروتئین های ماست در مقایسه با شیر در حجم مساوی بیشتر است. به علت تاثیر آنزیم باکتری های ماست بر روی پروتئین های شیر، قابلیت هضم پروتئین های ماست بیشتر و آسان تر می شود.

● چربی های ماست

 ماست را می توان با در صدهای مختلف چربی تهیه کرد. لذا افرادی که تمایل به خوردن چربی شیر ندارند، مصرف ماست کم چربی بهتر از شیر کم چربی است. زیرا شیر کم چربی بیش از اندازه رقیق و آبکی به نظر می رسد و این امر از نظر مصرف کننده چندان رضایت بخش نیست.

● ویتامین ها و مواد معدنی ماست

 به علت بالاتر بودن ماده ی خشک ماست در مقایسه با شیر، میزان املاح و ویتامین های آن در مقایسه با شیرهم حجم، بیشتر است. هر چند که در طی حرارت دادن، پاره ای از ویتامین های موجود در شیر کاهش می یابد، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله باکتری های ماست در ضمن فرایند تولید، به مقدار قابل توجهی ساخته می شوند.

لینک مطلب

نظرات ()

وی پروتئینها محصول جانبی تولید پنیر هستند که مخصوصاً نسبت به بتا گلبولین غنی می باشند. وی پروتئینها ارزش غذایی بالایی دارند و به طور گسترده در سراسر دنیا یافت می شوند و به طور وسیعی برای استفاده از آن به عنوان پوشش خوراکی تحقیق شده است. وی پروتئینها فرآیند پذیری خوبی دارند و پتانسیل زیادی دارند تا به صورت فیلم خارجی در بسته بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند به شرط اینکه برای کاهش نفوذپذیری نسبت به رطوبت به طور مناسبی با ژلاتین اصلاح شود.

لینک مطلب

نظرات ()

کازئین از مشتقات پروتئینهای شیر است. کازئین به علت ساختار حلقوی بی نظم خود به راحتی قابل فرآیند است. به محض فرآوری در دمای 100 – 80 درجه سانتی گراد با پلاستیسایزرهای مناسب موادی با سطوح متفاوت کارایی از سختی و شکنندگی می تواند تولید شود. کازئین مذاب بسیار کشش پذیر است و آن را برای تولید فیلمهای نازک مناسب می سازد. در کل فیلمهای کازئینی ظاهری تیره دارند. مواد کازئینی مستقیماً در آب حل نمی شوند. اشکال اصلی کازئین و مشتقات آن قیمت بالای آن است.

 

لینک مطلب

نظرات ()

^_کشک

      ^{_{کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. مواد اولیه تشکیل دهنده کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها. کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بر دارنده تمامی خواص شیر می باشد و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین می باشد.}}

      ^{_{میزان انرژی تولید شده با g۱٠٠ کشک حدود 105 تا 120 کیلوکالری می باشد که می تواند به عنوان یکی از تأمین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.}}

 ^{_{خواص درمانی کشک}}

      ^{_{کشک یکی از فرآورده هایی است که از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جز برنامه غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی کننده دستگاه هاضمه (معده، روده کوچک و روده بزرگ) می باشد. کشک به عنوان یک غذای نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می گردد. علاوه بر آن، کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می تواند در پیشگیری از پوکی استخوان مؤثر باشد.}}

^{_{موارد مصرف کشک}}

      ^{_{کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده اولیه در کله جوش استفاده می شود.}}

^{_{توصیه های پزشکی}}

      ^{_{با توجه به این که کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است؛ بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم های مختلف می باشد که اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردد، لذا توجه به موارد ذیل ضروری است:}}

^{_{- از کشک های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده کنید.}}

^{_{- کشک را در یخچال نگهداری نمایید.}}

^{_{- تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و درصورت استفاده 20-10 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم های آن کاهش یابد.}}

لینک مطلب

نظرات ()

تاریخچه

      ماست مشهورترین و مهمترین محصول، در بین تمام محصولات تخمیری شیر می باشد. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. جهت تهیه ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید،  pHشیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده جامدی در می آید. معمولا از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتریهای موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولا ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتریهای موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند. ماست هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند، دیگر دیده نمی شود. از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامینB  است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد. کشورهای اطراف مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی بالاترین مصرف ماست را دارند. قوام و طعم ماست از یک ناحیه به ناحیه دیگر متغیر می باشد. در برخی مناطق ماست با ویسکوزیته بالا تولید می شود، درحالیکه در بعضی از کشورها به شکل ژل نرم تولید می شود. همچنین ماست به شکل یخ زده به عنوان دسر و یا به عنوان یک نوشیدنی تولید می شود. عطر و طعم ماست نسبت به دیگر محصولات لبنی تخمیری متفاوت است و مواد معطر فرار موجود در آن و مقادیر کمی از اسید استیک و استالدهید می باشد.

 تاریخچه تهیه ماست

      قبلا تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند، اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است. او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱٩۱٩ اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

 عوامل مؤثر در کیفیت ماست

      انتخاب شیر، استاندارد کردن شیر، حذف هوا، هموژنیزاسیون، عملیات حرارتی مناسب، انتخاب استارتر، آماده سازی استارتر، طراحی خط تولید و نوع عملیات میکانیکی.

 انتخاب شیر

      شیر مورد استفاده جهت تولید ماست باید از نظر باکتریایی در سطح خوب و مناسبی قرار داشته باشد (محتوای باکتریایی آن پایین باشد). همچنین شیر مورد نظر نباید حاوی موادی باشد که سبب کندی فعالیت استارتر شوند. یکی دیگر از مهمترین ویژگی های شیر مورد استفاده برای تولید ماست، عاری بودن آن از هر گونه آنتی بیوتیک، باکتریوفاژ و باقیمانده مواد شوینده می باشد. 

 استاندارد کردن شیر

      چربی و ماده خشک موجود در شیر با توجه به قوانین سازمان جهانی FAO[1] استاندارد می شوند. از دیگر عوامل مؤثر در تولید ماست می باشد. چربی ماست ممکن است بین 10-0 درصد باشد، ولی عموما چربی ماست بین 5/3-5/0 درصد می باشد.

 ماده خشک

      حداقل محتوی ماده خشک بدون چربی شیر (MSNF[2]) ۲⁄۸ درصد می باشد. افزایش ماده خشک کل به خصوص همراه با افزایش کازئین و پروتئین های سرمی در ایجاد یک لخته پایدار با قوام مناسب در ماست مؤثر خواهد بود. همچنین جدا شدن سرم شیر، آب انداختن را در ماست کاهش می دهد.

 راه های افزایش ماده خشک

    - افزودن پودر شیر خشک                         

    - تبخیر به میزان 20-10 درصد حجم اولیه

    - اضافه نمودن شیر تغلیظ شده به روش حرارتی

    - افزودن فاز باقیمانده از غشای UF در عبور شیر رقیق

 پایدار کننده[3]

نوع و مقدار پایدار کننده به وسیله انجام آزمایش برای هر فرآورده به طور مجزا مشخص می گردد. ماست طبیعی به هیچ نوع پایدار کننده نیازی ندارد، زیرا در صورت کنترل فرآیند به طور طبیعی یک بافت ژل ظریف، اما محکم ایجاد خواهد شد. از مواد پایدار کننده در ماست میوه ای و ماست پاستوریزه به مقدار 5/0-1/0 درصد استفاده می گردد. از مهمترین این مواد می توان به ژلاتین، نشاسته، آگارآگار و پکتین اشاره کرد.

 هواگیری

      مقدار هوای موجود در شیری که برای تولید فرآورده های تخمیری به کار می رود، باید تا حد امکان پایین باشد. در مواردی که برای افزایش ماده خشک بدون چربی (SNF) از پودر شیر خشک استفاده می شود، مقداری هوا وارد شیر می گردد که بایستی در مراحل بعدی به وسیله هواگیری از شیر خارج گردد.

 اثرات هواگیری

    - کاهش خطر رسوب بر روی سطوح داغ در ضمن فرآیند حرارتی

    - افزایش ویسکوزیته و پایداری ماست

    - بهبود شرایط کار برای هموژن کننده

    - حذف طعم های نامطبوع فرار (بوگیری)

 هموژنیزاسیون

      هدف اصلی هموژنیزاسیون شیر در فرآیند تولید ماست، جلوگیری از تجمع چربی در سطح ماست، اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل محصول و افزایش ثبات و قوام ماست حتی با میزان چربی پایین می باشد. دمای مناسب هموژنیزاسیون ºC70-60 می باشد.

 عملیات حرارتی

      شیر قبل از تلقیح باید تحت عملیات حرارتی قرار بگیرد. از مهمترین دلایل این امر بهبود خواص شیر به عنوان محیط کشت برای باکتریها، کاهش جداشدن سرم شیر در محصول نهایی و استحکام هر چه بیشتر لخته در محصول نهایی  می باشد. درجه حرارت مطلوب در حدود ºC95-90 و زمان مناسب در این فرآیند مدت ۵ دقیقه می باشد.

----------------------

[1] - Food and Agriculture Organization

[2] - Milk Solid Non Fat

[3] - Stabiliser

لینک مطلب

نظرات ()