دیوکسین

 دیوکسین (Dioxin) یک سم بسیار قوی برای سلولهای بدن است و باعث بروز سرطان به ویژه سرطان سینه می شود. اخیراً تحقیقاتی توسط دکتر Edward Fujimoto مدیر برنامه ریزی سلامت بیمارستان Castleآمریکا راجع به دیوکسین و چگونگی عملکرد آن در بدن صورت گرفته است که در نتیجه آن توصیه های ذیل ارائه شده است .

1- بطری های پلاستیکی آب را در فریزر برای انجماد قرار ندهید چون این کار باعث آزادسازی سم دیوکسین از ظروف پلاستیکی می شود.

2- غذاها به ویژه غذاهای حاوی روغن و چربی را در ظروف پلاستیکی در مایکروویو گرم نکنید . ترکیب «چربی ـ گرمای بالا و پلاستیک» باعث آزادسازی دیوکسین به داخل غذا و در نهایت به درون سلولهای ما می شود. به جای آن برای گرم کردن غذا استفاده از ظرف شیشه ای مثل پیرکس و چینی توصیه می شود،

3- غذاهای فوری (Fast Food) و سوپها باید در ظرف دیگری غیر ازظرف یک بار گرم شوند. کاغذ بد نیست ولی نمی دانیم که مطمئن تر از ظروف شیشه ای و غیره باشد.

4- لفاف های پلاستیکی فقط وقتی خطرناک هستند که با غذا در مایکروویو استفاده شوند.

5- فرآوری غذاها در دمای خیلی بالا باعث حل شدن و آزاد شدن دیوکسین از پلاستیک و نفوذ آن به غذا می شود. به عنوان جایگزین پوشاندن غذا با یک لفاف کاغذی توصیه می شود..

لینک مطلب

نظرات ()

 تو دریایی ولی ساحل نداری....آهای فرهاد مجیدی

ناگفته هایی از زندگی مجیدی

فرهاد ،‌مردی که ژنرال نمی خواست باشد…
امیر قلعه نویی یار همیشگی‌اش نظری جویباری را صدا می‌زند و از او می‌خواهد کار را تمام کند: «برو به واعظ بگو من این فرهاد پیر را نمی‌خواهم. یعنی از اول هم او را نمی‌خواستم. تا وقت هست او را با سیدصالحی معاوضه کنید حتی اگر تا 50 میلیون تومان هم خواستند اشکالی ندارد. فقط فرهاد را رد کنید، برود!»

نظری جویباری پیغام امیر را بی‌معطلی به دفتر واعظ آشتیانی برد: «آقا امیر می‌گوید فرهاد را با مهاجم پیکان (سیدصالحی) معاوضه کنیم. انگار به کارش نمی‌آید.»
واعظ از این پیشنهاد جا می‌خورد: «برو به امیر بگو اگه...

ادامه..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

The Oil Chemist And Food Technology

دانلود

لینک مطلب

نظرات ()

مهمترین تفاوت میان http با https امنیت و حفظ اطلاعات مربوط به شماست.

  HTTP مخفف شده  Hyper Text Transport Protocol است که به زبان ساده یک پروتکل (یک زبان) جهت رد و بدل اطلاعات میان سرور و کاربر است.

 لغت S است که تفاوت میان HTTP و HTTPS را ایجاد می کند.

لغت S مخفف کمله Secure به معنی امن است.

در موقع ورود به وب سایت‌ها، به طور معمول عبارت //:http در جلوی آدرس سایت ظاهر می‌شود. این بدین معناست که شما در حال بررسی سایت با استفاده از زبان معمول غیر امن هستید.

 به زبان دیگر یعنی ممکن است شخص سومی (در اینجا شخص هر چیزی معنی می‌دهد، مانند برنامه کامپیوتری - هکر - ...) در حال ثبت اطلاعات ارسال رد و بدل شده شما با وب سایتی که در آن حضور دارید، باشد.

 در صورت پر کردن فرمی در وب سایت، شخصی ممکن است به اطلاعات وارد شده بوسیله شما دسترسی پیدا کند. به این دلیل است که هرگز نباید اطلاعات کارت‌های اعتباری اینترنتی خود را از پروتکل //:http در سایت وارد کنید.

اما در صورت شروع شدن نام وب سایت با //:https، این بدین معناست که کامپیوتر شما در حال رد و بدل کردن اطلاعات با سایت با زبانی است که شخص دیگری قادر به استفاده از آن نیست.

در اینجا چند نکته قابل تامل است؛

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

مدت زمان عاشقی چقدر است؟

(Helen fisher) ، محقق و انسان شناس دانشگاه روتگر نیوجرسی، یکی از سرشناسترین محققین موضوع عشق در سطح جهان است. از او کتابهای متعددی در این مورد به چاپ رسیده، از جمله "آناتومی عشق" ( ۱۹۹۲) و "جنس قوی" ( ۱۹۹۹) که به رل زنان در جامعه می پردازد. کتاب جدید او با عنوان "چرا عاشق می شویم" به موضوع عشق، شکست در عشق، و نقش هورمونها در این مورد می پردازد .

مجله اشپیگل مصاحبه حالبی با این پرفسور انجام داده :

در ادامه مطلب...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

چگونه در هنگام مطالعه با حواس پرتی

حواس پرتی چیست؟

پزشک: ما می خواستیم روش صحیح مطالعه متمرکز را برای شما توضیح دهیم، دیدیم که باید ابتدا حواس پرتی را تعریف کنیم. شاید شما تا به حال خیلی به “حواس پرتی” فکر کرده باشید و بارها از خود پرسیده باشید که چرا گاهی به هنگام مطالعه حواس آدم پرت می شود؟ ما نمی دانیم که شما برای این سؤال خود چه جوابی پیدا کرده اید اما پاسخ صحیح این پرسش را به شما می کوییم: “حواس پرتی چیزی نیست جز تمایل ذاتی ذهن به درگیری و فعالیت.”

به ادامه مطلب بروید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

اندازه‌گیری ملامین در مواد غذایی

 توسط

کروماتوگرافی یونی

ملامین یک ماده شیمیایی صنعتی است که در تهیه لمینیت، چسب مایع و پلاستیک کاربرد دارد. اخیراً این ماده توسط سودجویان به مواد غذایی اضافه می‌شود تا درصد پروتئین به‌صورت کاذب افزایش یابد. روش جدید اندازه‌گیری ملامین در صنایع‌ غذایی توسط دستگاه کروماتوگراف‌یونی فشرده مدل 844UV/VIS حساسیت بالا و صحت بالای نتایج را سبب می‌شود. آماده‌سازی نمونه توسط روش دیالیز که از اختراعات به ‌ثبت رسیده کمپانی Metrohm سوییس می‌باشد، انجام می‌پذیرد. این نوع آماده‌سازی نمونه که به‌صورت خطی (Inline) انجام می‌شود، به‌طور موثر بافت آلی نمونه را حذف می‌کند.

( متن کامل این مقاله به صورت PDF می باشد که در زیر میتوانید آن را دانلود کنید)

دانلود متن کامل مقاله  PDF  130 KB

برگرفته از : http://www.fadak.us/

لینک مطلب

نظرات ()

دوستان عزیز و دانشجویان صنایع غذایی

امروز یک مقاله زیبا و خواندنی در مورد کاربرد سیالات فوق بحرانی در صنایع غذایی براتون گذاشتم امیدوارم مورد استفاده تون قرار بگیره..

کاربرد سیالات فوق بحرانی

در صنایع غذایی

مشکلات عمده ای که در خالص سازی مواد اولیه و محصولات ،به خوبی در صنایع غذایی و دارویی وجود دارد،باعث شده تا محققین و صنعتگران در جستجوی روشهای جدیدتر و بهتری باشند.یکی از روشهای جدید که در چند دهه اخیر برای تخلیص مواد اولیه و محصولات پیشنهاد شده،استخراج به وسیله سیالات فوق بحرانی( upercritical fluid ) است.

در این روش جداسازی، از یک گاز متراکم در حالت فوق بحرانی -یعنی سیالی تحت شرایط دما و فشاری بالاتر از مقادیر بحرانی به عنوان حلال استفاده میشود از آنجایی که در فرایندهای استخراج با SCF فشار بالاتر از فشار بحرانی میباشد،برخلاف عملیات های انجام شده در فاز مایع،فشار متغیر ،در کنترل فرایند موثراست.سیالات فوق بحرانی از نظر خواص انتقالی،مانند گازها (نفوذپذیری بالا و سیکوزیته کم)واز نظر قدرت حلالیت ،شبیه حلال های مایع هستند.با توجه به این خواص،سیالات فوق بحرانی برای گستره وسیعی از مواد در خالص سازی،استخراج و تفکیک استفاده میشوند.در این مقاله به کاربردهای مختلف سیالات فوق بحرانی در فرایندهای صنایع غذایی و دارویی پرداخته شده است.

بقیه در ادامه مطلب...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

در این بخش توجه دوستان خوبم رو به ٢ تا کتاب در صنعت غذا جلب می کنم.

 کاربرد فناوری های نوین در صنایع غذایی

این کتاب دستاوردی از درس تکنولوژی پیشرفته صنایع غذایی در دوره دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد می باشد که در سال 1389 به چاپ رسیده است. امید است که کتاب "کاربرد فناوری های نوین در صنایع غذایی"  مورد استفاده بهینه دانشجویان و اساتید محترم قرار گیرد. توضیحات کامل تر در پست های آینده ارائه خواهد شد. 

مولفان:
سید علی مرتضوی، آرش کوچکی، رضا فرهمندفر، علیرضا صادقیان، علی اکبر غلامحسین­ پور، امیر سالاری، وجیهه نیک­زاده ، اعظم ایوبی، جواد توکلی، سمانه پژوهان مهر، آرام بستان، الهام زایرزاده

 و کتاب بعدی

ریاضیات جامع صنایع غذایی

تالیف رضا فرهمند فر

این کتاب در پانزدهمین جشنواره کتاب سال دانشجویی مفتخر به دریافت لوح تقدیر گردیده است.

لینک مطلب :

http://rezafarahmandfar.mihanblog.com/

لینک مطلب

نظرات ()

ارزیابی اثرات جنس بسته و شرایط اتمسفر اصلاح شده بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پسته

معصومه راعی1 ناصر صداقت² هاشم پورآذرنگ[1]، ندا هاشمی³

^{1کارشناس رشته صنایع غذائی پارک علم و فن آوری خراسان}

² استاد یار و استاد گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه فردوسی

^{3دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی داشگاه آزاد سبزوار}

چکیده:

پسته نه تنها یکی از منابع مهم ارزآور کشور محسوب می­شود، بلکه به دلیل خصوصیات بالقوه­ای که از نظر سازگاری با شرایط نامساعد محیطی از جمله شوری، آب، خاک و نیز مقاومت در برابر خشکی و کم آبی دارد، بعنوان مهمترین محصول اقتصادی برای بسیاری از مناطق کویری و خشک قابل توصیه است.

در این پژوهش از جنس­های مختلف بسته فیلم مرکب 5 لایه، پلی پروپیلن اصلاح شده و پلاستیک متالیزه استفاده شد. گازهای مورد بررسی شامل CO₂,N₂، خلأ و هوای معمولی و دمای موردنظر °c20 و °c40 انتخاب گردید. نمونه­ها در فواصل زمانی تعریف شده آزمون شده و سپس نتایج بدست آمده آنالیز آماری شدند. نتایج بدست آمده نشان می­دهد بسته­بندی پسته در فیلم متالیزه و فیلم 5 لایه با گاز CO₂,N₂ و خلأ می­تواند سبب حفظ کیفیت بیشتر پسته شده و زمان نگهداری را طولانی­تر کند. همچنین دمای 40 درجه نسبت به 20 درجه توانسته خصوصیات کیفی پسته را بهتر حفظ کند.

لینک مطلب

نظرات ()

اثر و مشخصات گاز دهی اوزون برروی ذرت انبار شده

مقدمه :

هر ساله مقدار زیادی غله انبار می شود و حشرات و قارچها مشکلات کیفیتی جدی را در دانه های انبار شده ایجاد میکنند و خسارتهای زیادی به دولت ها وارد می کنند . تنها راه حذف کردن آفت ها بطور کامل از یک غله خوراکی بدون باقی گذاشتن اثری از آفت کش ، فومیگاسیون (گاز دهی ) می باشد. از دو گاز ثبت شده برای مواد غذایی انبار شده متیل بروماید و فسفین ، هم اکنون فسفین به عنوان تنها گاز پذیرفته شده و مورد استفاده برای غلات انبار شده می باشد.اما متاسفانه بعضی از حشرات محصولات انبار شده نسبت به بعضی مقادیر فسفین مقاومت نشان می دهند.

افزودن ازن که بوسیله تخلیه الکتریکی در هوا تولید میشود و اخیرا در صنایع پزشکی برای ضد عفونی کردن در برابر ویروسها و میکروارگانیسم ها و هم چنین به عنوان کاهنده بو و برای از بین بردن مزه ، رنگ و آلودگی های محیطی و در کاربردهای صنعتی استفاده میشود.

جنبه قابل توجه اوزون اینست که سریعا ( نیمه عمرm 50-25 ) به مولکولهای اکسیژن ، بدون بر جای گذاشتن بقایایی تجزیه می شود.

روی ادامه مطلب کلیک کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

 خیلی عجیبه ولی برای کسایی که همیشه تو اینترنتن ارزش امتحان کردن داره

http://www.tendollarclick.com/index.php?ref=zaros

 http://www.tendollarclick.com/index.php?ref=zaros

پس از وارد شدن به سایت بالا میتونین از قسمت create account عضو شوید.

درباره سایت:
1-  به ازای هر کلیک 10 دلار بهت میده.
2-  %50درصد درآمد زیر مجموعتون رو به شما پورسانت میده.

شما اصولا نیازی به زیرمجموعه ندارید و تنهایی هم میتونید پول دربیارید.....

ادامه متن رو بخونید تا متوجه موضوع بشید.

3-  بعد از اینکه موجودی شما که در اکانتتون مشخصه به هزار دلار رسید. میتونید به حساب پی پال یا آلرت پی تون منتقل کنید و پس از اون به صرافی های معتبر هر شهریا شرکتهای مربوطه برید و شماره حسابتون رو بدید و پول نقد بگیرید. این رو در نظر داشته باشید که احتیاجی نیست شما حسابی باز کنید. خود سایت وقتی درامدتون به 10000 دلار رسید شماره حسابتون رو بهتون میده.

داشتن حساب پی پال و آلرت پی مجانی هست و البته تو ایران با هزینه کم میشه باز کرد و فقط باید در یکی از این دو حساب عضو بشید تا یه شماره حساب بهتون بده این کارو هم خود سایت براتون انجام میده.

نکته: وقتی ثبت نام کردی و وارد اکانتت شدی به قسمت Earning Area که سمت راستت هست برو و از اونجا به قسمت Click Links برو و روزانه سایت حدود 10 لینک10 دلاری واست میزاره که باید یکی یکی روشون کلیک کنی و بزاری تایمر 60 ثانیه به صفر برسه بعد میگه روی مثلا 7 کلیک کن و شما هم روی 7 کلیک میکنی و میزاری دوباره صفحه لود بشه و به همین راحتی 10 دلار کاسب میشی.

توجه! : چند لینک رو هرگز با هم باز نکنید، وقتی کار یک لینک تمام شد روی لینک بعد کلیک کنید وگرنه حساب شما بالا نمیرود. بعد اینکه هر روز به سایت سر بزنید چون لینک های شما فقط در همان روز برای شما قابل مشاهده هستند.

توجه: سایت بین ساعت های 9:20 - 9:40 نزدیکه 12 تا لینک رو میده ......یعنی فقط کافیه شما 9:15 تا 9:45 یه سری بزنید و تو نیم ساعت بیشتر از 100 دلار کاسبی کنید.

  http://www.tendollarclick.com/index.php?ref=zaros

اگر کسی اطلاعات بیشتری در مورد این سایت یا روش کار سایت های مشابه داره لطفا برای دیگران بفرسته

لینک مطلب

نظرات ()

ارزیابی اثرات جنس بسته و شرایط اتمسفر اصلاح شده بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پسته

دانلود:

http://rapidshare.com/files/310711583/1008126.doc.html

لینک مطلب

نظرات ()

بررسی تاثیر آنزیمهای پکتولیتیک و سلولیتیک در بهبود فرایند قندگیری از خرما

خرما یک میوه هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می اید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامینهای ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار (FAO) و در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشاورزی جهانی کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود. بنا براین، بهبود فرایند های تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت.

مواد و روشها: از روشهای آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگیهای ماده اولیه و همچنین عصاره Taguchi و R.S.M خرما اندازه گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روشهای جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های مذکور، تاثیر آنزیم های پکتولیتیک، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل، قندهای احیا کننده، شفافیت، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت.

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

دریافت مقاله کامل "pdf"

http://www.foodkeys.com/UserFiles/Uploads/Article-Vol1-Num1-ID3.pdf

لینک مطلب

نظرات ()

بررسی اثر استفاده از مخلوط دو شیرین کننده آسه سولفام K و آسپارتام بر مقاومت دمایی آسپارتام در نوشابه

مثل بسیاری از وکنشهای شیمیایی، هیدرولیز و حلقه سازی آسپارتام در دمای بالاتر سریعتر انجام می شود. از آنجایی که دو شیرین کننده آسپارتام و آسه سولفام k دارای سینرژی در طعم هستند و در عین حال آسه سولفام k دارای مقاومت دمایی مطلوبی است در این بررسی اثر استفاده از مخلوط دو شیرین کننده بر مقاومت دمایی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا مورد بررسی قرار می گیرد. به این منظور نوشابه کولای حاوی دو شیرین کننده با نسبت وزنی 1:1 فرموله شده و پس از انجام آزمونهای کنترل کیفی به همراه نوشابه حاوی آسپارتام به تنهایی، به مدت 6 ماه در سه دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد)، محیط (25 درجه سانتی گراد) و آون (40 درجه سانتی گراد) قرار داده شدند. غلظت آسپارتام باقی مانده در محیط هر 15 روز یک مرتبه با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی یونی با کارایی بالا اندازه گیری شد. بررسی نمودار اثر متقابل دما و نوع نمونه بر غلظت آسپارتام، کاهش سریعتر آسپارتام در نوشابه فاقد آسه سولفام k را نشان داد. مقادیر انرژی کتیواسیون نیز در نوشابه فاقد آسه سولفام k بیشتر بود و تأثیر شدیدتر دما بر وکنش تجزیه آسپارتام را نشان داد.

طعم شیرین آسپارتام، به طور تصادفی در سال 1965، به وسیله جیمزشلاتر ، شناخته شد. برخی محدودیتهای پایداری آسپارتام از ماهیت شیمیایی آن به عنوان متیل استواسپارتیل فنیل آلانین دی پیتید ناشی می شود (9). پایداری آسپارتام در صورت حل شدن تابعی از سه فکتور اولیه یعنی زمان،‌ دما و PH می باشد. مثل بسیاری از وکنشهای شیمیایی، هیدرولیز و حلقه سازی آسپارتام در دمای بالاتر سریعتر انجام می شود (7). استفاده از مخلوط آسپارتام با سایر شیرین کننده ها به جای مصرف آن به تنهایی، باعث اصلاح فرآیند و پایداری آن، و همچنین ایجاد تعادل در طعم می گردد (3).

آسه سولفام K یک نمک پتاسیم است که از اسید استواستیک مشتق شده است. آسه سولفام k، به علت قابلیت انحلال و پایداری مناسب در محیط های آبی، شیرین کننده بسبار مطلوبی برای نوشابه های غیر الکلی است. شدت شیرینی آن در نوشیدنیهای گرم، کاهش نمی یابد (6). مواد و روشها با توجه به اینکه دو شیرین کننده آسپارتام و آسه سولفام K در نسبت 1:1: دارای حدکثر برهمکنش های مولکولی هستند (3)، این نسبت برای فرموله کردن نوشابه های حاوی دو شیرین کننده مورد استفاده قرار گرفت. بنابراین با توجه به وزن مولکولی نوشابه ها با نسبت وزنی 60:40، آسپارتام: آسه سولفام K فرموله شدند.
آزمونهای کنترل کیفی به منظور بررسی تطابق مشخصات این نوشابه با استاندارد نوشابه های کولای تولید شده با شیرین کننده های جایگزین انجام شد (2). نوشابه تولیدی سپس به همراه نوشابه شاهد(حاوی آسپارتام) به مدت 6 ماه در سه دمای یخچال(4 درجه سانتی گراد)، محیط(25 درجه سانتی گراد) و آون(40 درجه سانتی گراد) قرار داده می شود.انبار گذاری شدند. غلظت آسپارتام هر 15 روز یک بار با استفاده از دستگاه HPLC (کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا) اندازه گیری شد. دستگاه HPLC شامل پمپ، دتکتور uv visible تنظیم شده برای طول موج nm 210-200 و ستون با ابعاد 250×6/4 میلی متر، از نوع vertex column[with integrated pre-column] و شامل ماده پر کننده Nucleosil-120c 18, 10 µm بود. آسپارتام و آسه سولفام K از کمپانی نوتراسوئیت، و سایر مواد شامل بنزوات سدیم، فسفات دی هیدروژن مونو پتاسیم، هیدروکسید پتاسیم، هیدروکسید سدیم، استونیتریل و اسید فسفریک از کمپانی Merck تهیه شدند. آب مورد استفاده، آب بدون یون تولید شده توسط دستگاه تولید آّب بدون یون متعلق به کمپانی Bibby sterling LTD بود. مرحله اول آزمون شامل تعیین غلظت استانداردها برای هر یک از دو نمونه مطابق روش استاندارد 4390 ایران بود(1). پس از تعیین غلظت استانداردها نمونه ها مطابق روش استاندارد 4390 آماده سازی شده و به دستگاه تزریق شدند. مدت زمان تنظیم شده برای عبور نمونه از ستون 20 دقیقه بود. نوشابه ها پیش از آماده سازی به دقت گاز گیری شدند. پس از تعیین سطح زیر منحنی استاندارد ها و نمونه ها مقدار میلی گرم آسپارتام موجود در یک لیتر نمونه از فرمول مقابل محاسبه شد: S2×Cst / S1 که در آن: ‍‍Cst = غلظت محلول استاندارد به میلی گرم در لیتر = S1 سطح زیر منحنی استاندارد = S2 سطح زیر منحنی نمونه می باشد. پس از به دست آوردن نتایج تا پایان 6 ماه، سینتیک وکنش تجزیه آسپارتام از طریق معادلات درجه اول مورد بررسی قرار گرفت (4). lnC = lnC0 – Kt پس از تعیین مقادیر K از معادلات مرتبه اول، مقادیر K0 و Ea از طریق نمودار K بر حسب دما، برای هر یک از دو نمونه محاسبه شدند (شکل 1). سپس معادلات آرنیوس نوشته شدند. شیب خط به دست آمده از این نمودار معادل Ea/R و عرض از مبدأ معادل K0 می باشد. مطالعه در قالب آزمایش فاکتوریل با 2 فاکتور و 3 تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. فاکتورها عبارتند بودند از: فاکتور نمونه مورد نظر و فاکتور دما. داده ها با استفاده از نرم افزار SAS 9/1 تجزیه و تحلیل شدند. در بخش نتایج نمونه شاهد با A و نمونه حاوی آسه سولفام با B نشان داده شده اند. دماهای مختلف به ترتیب با شماره های 1 برای 4 درجه، 2 برای 25 درجه و 3 برای 40 درجه، نشان داده شده اند. نتایج و بحث بررسی جداول مقایسه گروهی برای دماهای مختلف نشان می دهد که غلظت آسپارتام در نمونه های قرار گرفته در دمای 4 درجه در همه زمانهای انجام آزمون به شکل معنی داری بیشتر از دمای 25 درجه و آن نیز بیشتر از دمای 40 درجه است. به این ترتیب افزایش دما در هر دو نمونه باعث کاهش غلظت آسپارتام می شود. همچنین بررسی جداول مقایسه گروهی برای نمونه های مختلف نشانگر پایداری بهتر آسپارتام نمونه حاوی آسه سولفام K می باشد. با بررسی نمودارهای اثر متقابل دما و نوع نمونه بر غلظت آسپارتام مشاهده می شود که غلظت آسپارتام نمونه حاوی آسه سولفام با شدت کمتری تحت تأثیر دما قرار گرفته است . هر چه انرژی کتیواسیون بیشتر باشد نشان دهنده این مطلب است که تغییر دمای کمتری مورد نیاز است تا یک ترکیب خاص با سرعت بالاتری تخریب گردد (5). بنابراین مطابق جدول 1 پائین تر بودن انرژی کتیواسیون در مورد نمونه حاوی آسه سولفام نمایانگر این مطلب است که آسپارتام در این نمونه پایداری بیشتری دارد. جدول شماره 2 معادلات آرنیوس نوشته شده برای نمونه ها در دماهای مختلف را نشان می دهد. معادله آرنیوس وابستگی وکنش تجزیه آسپارتام به دما را مشخص می کند. نمونه شاهد با A و نمونه حاوی آسه سولفام با B نشان داده شده اند. دماهای مختلف به ترتیب با شماره های 1 برای 4 درجه، 2 برای 25 درجه و 3 برای 40 درجه، نشان داده شده اند.
A1 lnC / 23 = 365857.8 exp (-16.5)t - A2 lnC / 23 = 365857.8 exp (-15.34)t - A3 lnC / 23 = 365857.8 exp (-14.6)t - B1 lnC / 7.13 = 97929.2 exp (-15.5)t - B2 lnC / 7.13 = 97929.2 exp (-14.4)t - B3 lnC / 7.13 = 97929.2 exp (-13.71)t
منبع:

محمد جوکی، کارشناس ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران - mohamad_jooki@yahoo.com - تلفن: 09123846256
نعیمه خزایی، کارشناس ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران
حمید توکلی پور، استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران
امیر حسین الهامی راد، استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران

منابع مورد استفاده 

1- استاندارد اندازه گیری آسپارتام در فرآورده های رژیمی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا. 1376. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شماره 4390. کرج.
2- استاندارد ویژگیهای نوشابه های غیر الکلی گازدار. 1374. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 1250. کرج.
3- لامع. حسن. 1379. راهنمای استفاده از افزودینهای مواد غذایی. مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی. 57- 94.
4- الهامی راد. امیر حسین. یاور منش. مسعود. 1385. مبانی سینتیک وکنشها در مواد غذایی. بیهق. 14- 37. 5.
Reference
Altschul, A.M. 1993. Low Calorie Foods Handbook. Marcel Dekker. PP 139-145. 6. K,Dwivedi. Basant. 1978. Low Calorie and Special Dietary Foods. Published by CRC Press. PP 67-107. 7. S,Schiffman. Susan. A.Sattely-Miller. Elizabet. G.Graham. Brevik. L.Bennett. Jeanette. J.Booth. Barbara. Desai. Nitin. Bishary. Ihab. 2000. Effect of temperature, pH, and ions on sweet taste, Physiology and Behavior. Vol 68. Issue 4. PP 496-481. 8. Wolfhard. Gert. Lipinski. Rymon. 1985. The new intense sweetener Acesulfame K. Food Chemistry. vol 16. 259-269. Abstract As many chemical reactions, aspartame hydrolysis and cyclization is done faster in higher temperatures. In order that two intense sweeteners. Aspartame and acesulfame K, have synergy in flavor and in other hand acesulfame K has suitable temperature resistance, in this study we evaluated the effect of two sweeteners blend usage on aspartame temperature resistance in diet cola soft drinks. For this reason the cola soft drink including two sweeteners with 1:1 weight ratio was formulated and after doing the quality control tests stored in three of 4, 25 and 40 for 6 months. Aspartame remaining concentration determine every 15 days with High Performance Liquid Chromatography. The study of corresponding effect of temperature and sample kind on aspartame concentration showed faster reduction of aspartame in the soft drink without acesulfame K. The amount of activation energy was also more in the soft drink without acesulfame K and indicated more intense effect of temperature on aspartame decomposition. Key words: Aspartame; Acesulfame K; Temperature Resistance; High Performance Liquid Chromatography (HPLC); Cola soft drink

 منبع: http://www.foodys.com/ 

لینک مطلب

نظرات ()

تاریخچه آفلاتوکسین

زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسین‌ها مشخص نشده است، اما به طور یقین، زمان آن به قبل از سال 1960 مربوط می‌شود. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونه‌های حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه، بشر برای اولین‌بار به وجود آنها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش غذایی دانه‌های روغنی، برای تغذیه دام و انتقال این مواد از مناطق معتدله و اضافه کردن آنها به جیره غذایی حیوان، این مسمومیت‌ها به وقوع پیوست. در میان مایکوتوکسین‌ها، آفلاتوکسین‌ها مهمترین آنها هستند و بیماری‌های ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات قابل ملاحظه‌ای را برای انسان، دام و طیور به همراه دارد. آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو گونه مهم تولیدکننده آفلاتوکسین، در بین گونه‌های مختلف آسپرژیلوس‌ها هستند این دو قارچ به عنوان یک عامل مولد فساد در فرآورده‌های انباری به حساب می‌ایند. (49، 41، 11).
 روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

خواص و عملکردهای پپتید های زیست فعال

پروتئین های شیر گستره وسیعی از فعالیت های تغذیه ای ، عملکردی و زیستی را انجام می دهند . بسیاری از پروتئین های شیر خصوصیات زیستی ویژه ای دارند که این اجزاء را به ترکیبات بالقوه غذاهای بهبود دهنده سلامتی بدن تبدیل می کنند . امروزه توجه به پپتید های فعال از نظر فیزیولوژیکی که از پروتئین های شیر مشتق شده افزایش یافته است . این پپتیدها در توالی ملکول پروتئین اصلی غیر فعال هستند و می توانند توسط گوارش معده و روده ای شیر ، تخمیر شیر با کشت های آغازگر پروتئولیتیک و یا آبکافت توسط آنزیم های پروتئولیتیک ، آزاد شوند . تحقیقات نشان داده اند که پپتیدهای مشتق شده از پروتئین شیر فعالیت های گوناگونی را انجام دهند ؛ مثلاً سیستم های گوارشی ، قلبی ــ عروقی ، ایمنی و عصبی را تحت تأثیر قرار می دهند . مطالعات جدید اثرات ضد فشار خون ، ضد انعقاد خون ، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پپتیدهای زیست فعال شیر را نشان داده است اخیراً در مقیاس صنعتی تکنولوژی تولید تجاری پپتیدهای زیست فعال شیر شروع به کار کرده و توسعه یافته است . اساس این تکنولوژی جداسازی غشاء و روش های کروماتوگرافی تبادل یونی می باشد . انواع مختلف پپتیدهای زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل شده اند در محصولات لبنیاتی تخمیری ازجمله ماست ، شیر تخمیری و پنیر یافت شده اند . با وجود این مزایای مفید سلامتی نسبت داده شده به پپتیدها در این محصولات سنتی تاکنون ثابت نشده است . از طرف دیگر در حال حاضر محصولات لبنی تجاری اندکی وجود دارند که با پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از پروتئین های شیر غنی سازی شده باشند که مزایای پزشکی شان در مطالعات بالینی انسانی مستند گردیده است . در این مقاله سعی بر آن شده تا گوشه ای از مزایای پپتیدهای زیست فعال بیان گردد . کلمات کلیدی : پپتیدهای زیست فعال ، پروتئین های شیر ، هیدرولیز ، تخمیر ، عملگر مقدمه : نقش پروتئین ها به عنوان اجزای فعال از نظر فیزیولوژیکی در رژیم غذایی به صورت فزاینده ای تأیید گردیده است . بسیاری از پروتئین هایی که بصورت طبیعی در مواد غذایی خام وجود دارند عمل فیزیولوژیکی شان را یا بصورت مستقیم یا ازطریق آبکافت آنزیمی انجام می دهند. در سال های اخیر مشخص شده که پروتئین های رژیمی یک منبع غنی از پپتیدهای زیست فعال را فراهم می آورند . چنین پپتیدهایی در توالی پروتئین اصلی غیرفعال هستند و می توانند به سه طریق آزاد شوند : الف) از طریق آبکافت به وسیله آنزیم های گوارشی ب) از طریق آبکافت توسط موجودات ذره بینی پروتئولیتیک ج) از طریق عمل آنزیم های پروتئولیتیک مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در حال حاضر به خوبی اثبات شده است که پپتیدهای فعال از نظر فیزیولوژی از چندین پروتئین غذایی در مدت گوارش معده و روده ای و تخمیر مواد غذایی با باکتری اسید لاکتیک تولید می شوند . تولید و خصوصیات پپتیدهای زیست فعال در بسیاری از مقالات اخیر مورد بررسی قرار گرفته است . پپتید های زیست فعال به عنوان اجزا ء ویژه پروتئینی تعریف گردیده اند که تأثیر مثبتی بر عملکردها با شرایط بدنی دارند و احتمالاً در نهایت بر سلامتی بدن اثر می گذارند . ممکن است پپتیدهای زیست فعال سیستم های عمده بدن یعنی سیستم های قلبی ــ عروقی ، گوارشی ، ایمنی و عصبی را بر اساس توالی آمینو اسیدشان تحت تأثیر قرار دهند . به این دلیل ، احتمال توالی های جدای پپتیدهای رژیمی برای بهبود بخشیدن به سلامت انسان بوسیله کاهش دادن خطر بیماری های مزمن یا تقویت کردن سیستم طبیعی ایمنی بدن ، علاقه علمی بسیاری را در چند سال گذشته برانگیخته است . این اثرات مفید در سلامتی ممکن است به توالی های پپتیدی شناخته شده فراوانی نسبت داده شوند که مثلاً فعالیت های ضد افزایش فشار خون ، ضد میکروبی ، و ضد انعقاد خون و آنتی اکسیدانی را نشان می دهند . این فعالیت ها بسته به ترکیب و توالی اصلی آمینواسید باقی مانده متغییر می باشند. امروزه ، پروتئین های شیر به عنوان مهمترین منبع پروتئین های زیست فعال در نظر گرفته می شوند . این مقاله دانش کنونی را در مورد پپتیدهای زیست فعال که از پروتئین های شیر مشتق شده اند مورد بررسی قرار داده و به تولید آنها ، چگونگی ایجادشان در محصولات لبنی تخمیری، عملکرد فیزیولوژیکی و امکان استفاده آنها در بهبود سلامت بدن تأکید می کند . تولید پپتید های زیست فعال اساساً از نظر زیست شناسی پپتیدهای زیست فعال می توانند به طرق زیر از پیش ماده پروتئین های شیر تولید شوند : الف ) آبکافت آنزیمی توسط آنزیم های گوارشی ب) تخمیر شیر با کشت آغازگر پروتئولیتیک ج) تجزیه پروتئین توسط آنزیم های مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در بسیاری از مطالعات ترکیب (الف) و (ب ) یا (الف) و (ج ) در تولید پپتیدهایی با عملکرد کوتاه ، مؤثر و کار آمد تأیید..

روی ادامه مطلب کلیک کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

فراورده های پروبیوتیک

بـرای آشنـایی بـا پــروبـیــوتیک ها نخست لازم است با فلور روده و
نقش آن در سلامت انسان آشنا شوید.

فـلور روده(gut flora): شامـل میـکرو ارگـانیـسـم هـایی است
که بطور طبیعی در مجاری گوارشی، بصورت همزیستی مسالمت
آمیـز، زنـدگی کـرده و در سـلامـت انسـان و یــا مـیزبان نقش دارند.
درون دسـتـگاه گـوارش هـمـه جانوران این فلور روده ای وجـود دارد.
جانورانی که کاملا در شرایط بـدون بـاکـتری پرورش می یابند، بیش
از جانوران عادی که  فـلور روده  آنـهـا شـکــل گـرفـتـه اســت، آسیب
پـذیـرتر هســتند. ترکیب فلور روده  هـر جانور، ویـژه ی هـمان جـانـور
است.

کل بدن یک انسان بطور میانگین از 14^10 (10 به توان 14 معادل 100 تریلیون) سلول تشکیل یافته است. شمار میکروارگانیزمهای موجود در روده 10 برابر کل سلولهای بدن فرد میباشد. باکتری ها بخش عمده فلور روده را به خود اختصاص داده اند، بطوری که 35 تا 50 درصد قولون (روده بزرگ) از باکتری ها تشکیل یافته است. 60 درصد توده مدفوع را باکتریها تشکیل میدهند. چیزی حدود 300 تا 1000 گونه میکروارگانیسم مختلف در روده ها زیست میکنند. مخمرها نیز بخش کوچکی از این فلور را به خود اختصاص داده اند. 400 تا 800 گونه باکتری در روده ها بسر میبرند. عمده باکتریهای روده کوچک "گرم مثبت" هستند، اما باکتریهای روده بزرگ "گرم منفی" میباشند. روده بزرگ از لحاظ متابولیکی یکی از فعالترین عضوهای بدن بشمار می آید. بخش های ابتدایی قولون مسئول تخمیر کربوهیدراتها و بخشهای انتهایی وظیفه شکستن پروتئین ها و اسیدهای آمینه را بعهده دارند. 99 درصد باکتریهای روده غیر هوازی میباشند، و در روده کور(cecum) باکتریهای هوازی بیشترین تراکم را دارند. روده بزرگ حاوی باکتریهای مضر نیز میباشد، اما میزان باکتریهای مفید بایستی حداقل 85 درصد کل میکروارگانیسمهای روده را تشکیل بدهند، تا سلامت میزبان تضمین شود.

باکتری های سودمند روده عمدتاً از جنس Bacteroides, Clostridium, FusobacteriumEubacterium, Ruminococcus, Peptococcus, Peptostreptococcus, Bifidobacterium, Escherichia , Lactobacillus میباشد. باکتروئید ها (Bacteroides) به تنهایی 30 درصد کل باکتریهای روده را تشکیل میدهند.

تنـهـا مـخـمـرهـای مـوجـود در روده هـا شـامـل کـانـدیـدا (Candida)   و سـاکـارومــــیس (Saccharomyces) میباشند.

روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

بسته بندی زیست فعال

 تبدیل مواد غذایی به غذاهای سالم تر

رژیم غذایی به عنوان کانون اصلی در تدبیر سلامت عمومی برای دستیابی سلامتی در طول زندگی، از هجوم سریع بیماری های مزمن مانند ناهماهنگی های گوارشی، بیماری های قلبی - عروقی، سرطان، بیماری های استخوانی جلوگیری کرده و به خوبی زندگی سالم تری را فراهم می کند. با وجود این، ارتباط تنگاتنگ میان غذا و سلامتی هنوز به طور کامل درک نشده است ولی تحقیقات اخیر سخن از دستیابی به پیشرفت هایی در این مورد دارد.

افزایش آگاهی از سلامت مصرف کنندگان و بیشتر شدن تقاضا برای غذاهای سالم تر، نوآوری و توسعه محصولات جدید تولید بین المللی مواد غذایی را سبب شده است. در کل، اینگونه بیان می شود که یک ماده غذایی هنگامی وظیفه خود را انجام می دهد که، علاوه بر سود مغذی ذاتی، ثابت شود که یک یا چند وظیفه مورد نظر در بدن مرتبط با سلامتی یا کاهش خطر بیماری ها را ایفا می کند. پیشرفت غذاهای عملگر جدید فرصت خوبی برای توسعه کیفیت غذاهای در دسترس مصرف کنندگان برای سود رسانی در سلامتی و سالم بودن ایجاد می کند، و این تولیدات غذایی که ارزش بیشتری دارند باعث رشد صنعت و جامعه در جوامع مدرن می باشند. باید تمام مصرف کنندگان از عدم تعادل جدی در مواد غذایی خود آگاه باشند.

در طی چندین بررسی در اروپا بیان شده است که چندین زیر گروه مقدار رژیم غذایی لازم را به طور بین المللی (RDAS) دریافت نمی کنند. بیش از این، در بیشتر موارد، اختلاف بین مواد خوراکی حقیقی و مورد تقاضا قابل توجه است علاوه بر آن رواج مواد غذایی غیر مطلوب افزایش یافته است، بنابراین توسعه چنین غذاهای جدیدی بسیار مطلوب است. در یک کار گروهی که توسط مؤسسه علمی سلامت بین الملل در اروپا (ILSI Europe) اداره می شد، متخصصان دانشگاهی، نمایندگی های تنظیم کننده، صنعتگران و مصرف کنندگان از کشورهای کلیدی اروپا به این نتیجه رسیدند که افزودن مواد مغذی به غذا نتیجه مؤثر و مطمئن در توسعه مواد خوراکی مغذی دریافتی، توسط ذخیره مقداری را که از دست داده اند، یعنی فراهم کردن مواد غذایی کلیدی در غذاها می باشند. از طرف دیگر، جمعیت مبتلا به اضافه وزن در اکثر کشورهای اروپا ( سوئد، نیوزلند، بلژیک، دانمارک، انگلیس، ایتالیا ) در طی دوره 1998 تا 2000 به طور میانگین 20% افزایش یافته است. در نتیجه، غذاهای عملگر فروش عمده و افزایش اندک فرصت ها را به دنبال دارد.

 روی ادامه مطلب کلیک کنید ..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

همواره در مورد تغییر یافتن مرغ به خروس مطالبی را شنیده‌ایم.
اکثراً نسبت به این موضوع با دیده شک و تردید نگاه می‌کنیم اما به راستی تغییر جنسیت گر چه رویداد نادری است ولی اتفاق می‌افتد. تا بحال تغییر جنسیت از خروس به مرغ گزارش نشده است.
درتغییر جنسیت خودبخودی فقط فنوتیپ مرغ تغییر میکندو ظاهر مرغ شبیه خروس می‌شود و از نظر ژنتیکی تغییر‌ی در آن ایجاد نمی‌شود.
تفاوتهای ما بین مرغ و خروس
مرغ و خروسهای کم‌سن را جوجه(Chick) می‌نامند و با بالارفتن سن آنها به جوجه‌های نر (کمتر از یکسالگی) جوجه خروس (Cockeral) و خروس(COCK) و به جوجه‌های ماده (کمتر از یکسالگی) جوجه مرغ( pullet) و مرغ (hen)گفته میشود.
بسته به نژاد مرغ و خروسی که پرورش داده میشود سن مناسب جهت اطلاق مرغ به جوجه‌ مرغ و خروس به جوجه‌خروس متفاوت است، این سن در طیوری که دارای نژاد خالصی می‌باشند سن مشخصی دارد.
معمولاً به جوجه‌ها تا قبل از یکسالگی یا جوجه‌ خروس اطلاق میگردد یا جوجه‌‌مرغ و بعد از یکسالگی مبدل به خروس و مرغ می‌شوند اما درتجارت صنایع طیور یک جوجه مرغ را بعد از تولید اولین تخم مرغش در حدود سن 5 ماهگی مرغ می‌نامند و جوجه نر را بعد از بلوغ جنسیش که در حدود سن 5 ماهگی می‌باشد خروس میگویند.
تفاوتهای قابل ملاحظه‌ در صفات ثانویه‌ جنسی بین جوجه‌های نر و ماده سبب ایجاد دو شکل مختلف در جنس نر و ماده میشود.

تفاوتهای مشخص بین خروس و مرغ عبارتند از:
بدن، تاج و ریش خروس بزرگتر از مرغ است.
در پرنده‌‌های تک‌ تاجی، تاج حیوان نر متورمتر و قائمتر است نسبت به جنس ماده که ممکنه به سمتی خم شده باشد.
سیخک خروس بلندتر از مرغ می‌باشد.
بانگ خروس با مرغ فرق دارد.
پرهای خروس نسبت به مرغ دارای رنگهای متعددی بوده و رنگ پرهای زینتی خروس تنوع بیشتری دارد.
پرهای ناحیة پشت‌ و ران خروس نسبت به مرغ بلندتر و نوک‌تیزتر می‌‌باشد.
در دم مرغ پراصلی وجود دارد اما در خروس علاوه براین پرها، در ناحیه عقب بدن (پشت و ران) نیز پر اصلی وجود دارد.
در تفاوتهای فوق‌الذکر استثنائی هم وجود دارد مثلاً در دو نژاد Campine وSebright خروسها دارای پر مرغ گونه هستندعلت این امر موتاسیونی است که در یکی از ژنهای این دو نژاد ایجاد شد و سبب تولید بیش از اندازه آروماتاز1 (Aromatase) در چندین بافت از جمله فولیکول پرها می‌شود.
زیرا آروماتازآنزیمی است جهت تبدیل آندروژن به استروژن و لذا در فولیکول پر خروسهای دو نژاد Sebright وCampine هورمون استروژن تولید شده بیشتری وجود دارد با توجه به اینکه وجود استروژن در فولیکول‌های مرغ سبب تغییر شکل و تولید پردر گردن و دم مرغ میشود و مقدار زیاد استروژن در فولیکول پرهای خروس سبب رشد آنها آنچنانکه در مرغ وجود دارد می‌شود.
همچنین اخته کردن خروسهای این دو نژاد بعلت از بین رفتن منشاء آندروژنی در فولیکول پرها که به استروژن تبدیل میشود مجدداً در خروسها شاهد تولید پرهای مرغ گونه میباشیم.

ژنوتیپ یا فنوتیپ
ایجاد جنس نرو ماده در پرندگان توسط وجود یا عدم وجود کروموزومWW که شبیه کروموزومY در انسان می‌باشد کنترل میشود.
پرندگان نر از نظر ژنتیکی هموزیگوتZZ و پرندگان ماده هتروزیگوت می‌باشدZW ، درست برعکس پستانداران که در آنها نرهتروزیگوتXY و ماده‌ها هموزیگوت XXمیباشند.
بعد از چند روز که از لقاح تخمک بگذرد چنانچه جنین ماده باشد در تخمدان چپ(غدة تناسلی ابتدائی) و مقدار زیادی از سلولهای تمایز یافتة ابتدائی(primordiad germ cells) دیده میشود.
در روز دهم جوجه‌کشی غدد جنسی به مقدار کافی تمایز یافته‌اند ولذا میشود جنسیت را بوسیله کالبد شکافی تشخیص داد. در تمام طول مدت رشد جنین به هیچ طریق نمی‌شود از روی مشخصات خارجی تخم‌مرغ جنسیت جوجه را مشخص کرد حتی در هنگام از تخم بیرون آمدن جوجه‌ها (تفریخ) وزن جوجه مرغ با وزن جوجه خروس یکسان است و در آن هنگام فقط در واریته‌هایی باژنتیک خاص میتوان از روی رنگ پرهایشان جنسیت جوجه‌ها را تعیین کرد در غیر اینصورت در زمان تفریخ جوجه نر و ماده هیچگونه مشخصات ثانویه جنسی از خود نشان نمی‌دهند.
بروز صفات ثانویه جنسی پرندگان بالغ در اثر ترشحات هورمون از بیضه و تخمدان می‌باشد و افزایش صفات ثانویه جنسی در اثر ژنهای جنسی است که فتوتیپ آن جنسی را تجلی میدهد و به تولید آندروژن و استروژن مربوط میشود.
در خروسها آندروژن مسئول تحریک رشد تاج و ریش و صوت خاص خروس می‌شود همچنین رشد سیخک مرغ و خروس به ترشحات بیضه‌ای و تخمدانی بستگی دارد و در پرندگان رشد سیخک توسط ژن جنسی کنترل میشود.
استروژن موجود در فولیکول پرمرغ، مرغ‌گونه بودن پر از لحاظ رنگ پروبال و فرم لبه گرد پر در گردن و دم کنترل می‌کند.
در نژادهائی که در آنها مرغ و خروس از نظر رنگ پروبال دارای دو شکل متفاوت از هم می‌باشند هورمون استروژن باعث کاهش رنگدانه در پرهای بعضی از اندام میشود.

دگرگونی جنسی چگونه اتفاق می‌افتد؟
در بیشتر موارد دگرگونی جنسی ناخواسته ناشی از وجود بیماری‌است که طی آن به تخمدان مرغ معمولاً تخمدان سمت چپ آسیب میرسد زیرا در جوجه مرغ معمولاً‌ تخمدان سمت چپ فعال می‌باشد و در تمام پرندگان تخمدان و اویدوکت سمت راستی عموماً در دوران جنینی تکامل نمی‌یابند.
عموماً وجود علل پاتولوژیکی مثل کیست تخمدان ، غده تخمدان وبیماری غده آدرنال سبب بروز دگرگونی جنسی می‌شود زیرا این علل سبب تحلیل رفتن تخمدان سمت چپ شده و در نتیجه باقیماندة بافت تخمدان سمت راست جهت انجام وظایف تخمدان آسیب دیده(چپ) شروع به رشد و تکامل می‌نماید.
در احیای دوبارة تخمدان سمت راست ممکن است این تخمدان خصوصیات بافت تخمدان یا بیضه یا هر دو آنها را بروز دهد و تخمدان سمت راست چنان عمل نماید که هم تخمک تولید کند و هم وظایف نرینگی را به انجام رساند(ovotestis) .
گزارش شده که اینچنین تخمدانی(ovotestis) قابلیت تولید منی را آنچانکه یک خروس برای تولید نطفه دارد را از خود نشان میدهد هرچند که این دسته مرغهای تخمگذار هرگز قادر به تخمگذاری و یا انزال اسپرم جهت تشکیل نطفه نیستند اما Ovotedtis با تأثیر بر ترکیبات استروئیدی و ترشح آندروژن سبب بروز صفات ثانوی جنس نر میشود آنچنانکه پرنده‌ای که دارای ژنوتیپ ماده است فنوتیپ جنس نر را از خود نشان خواهد داد.

(1)-آروماتاز یک ترکیب پیچیدة آنزیمی است که تبدیل استرول به استرادیول را کاتالیزو می‌کند

www.iranpoultry.com

لینک مطلب

نظرات ()

مقدمه   

شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .

شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.

همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.

روی ادامه مطلب کلیک کنید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

منابع تهیه ی روغنهای خوراکی

گیاه روغنی سویا به تنهایی حدود 38 در صد از این مقدار را به خود اختصاص داده. علت این امر کاهش نسبی قیمت این محصول در بازارهای جهانی می باشد .
بیش از 90در صد روغن ها وچربی های تولید شده در جهان به صورت روغن های جامد هیدروژنه، مارگارین و روغن های سالاد وطباخی به مصرف خوراکی می رسند.

روغن های اشباع و غیراشباع

روغن اشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود نداشته باشد این روغن ها به صورت جامد در بازار به مشتری عرضه می شوند و روی بسته ی این محصولات کلمه ی ((جامد هیدروژنه)) قید میشود.
روغن غیراشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود داشته باشد. این روغن در بازار به شکل مایع به مشتری عرضه می شود.

روغن های هیدروژنه

زمانی که روغن های دارای پیوند دو گانه (اشباع نشده) با هیدروژن تحت عمل فشار وحرارت ترکیب می شوند عمل هیدروژناسیون صورت می گیرد. به چنین روغن هایی، روغن هایی هیدروژنه میگویند. این عمل یکی از مهم ترین فرایندهای صنایع غذایی است. با هیدروژناسیون می توان روغنهای مایع را به روغن جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد.این عمل سبب مقاومت بیشتر روغن ها در برابر اکسیداسیون می شود.
واحدهای صنعتی مواد غذایی به دلیل حمل ونقل بهتر روغن جامد و پایداری آن در برابر فساد تمایل به تبدیل روغن مایع به روغن جامد دارند

تفاوت چربی و روغن

تفاوت بین چربی و روغن فقط در حالت فیزیکی آنهاست. معمولاً چربی ها اگردر حرارت اتاق مایع باشند به آنها روغن گفته می شود مانند روغن ذرت وروغن زیتون.

فساد روغن ها وچربی ها
در طول مدت نگهداری چربی ها وروغن ها ممکن است در بو، رنگ وطعم روغن تغییراتی ایجاد شود وممکن است که روغن فاسد شود. این تغییرات ممکن است توسط تغییرات شیمیایی مانند رطوبت،نور، حرارت واکسیژن ایجاد شود یا از طریق آلودگی موجود در روغن ایجاد شود.
در طی عمل فاسد شدن چربی ها دو نوع تغییر شیمیایی ممکن است در روغن رخ دهد که این دو فرایند عبارتند از هیدرولیز و اکسیداسیون .

فرایند هیدرولیز
در طی این فرایند شیمیایی چربی ها وروغن ها با آب واکنش می دهند.
فرایند اکسیداسیون
در طی این فرایند چربی ها و روغن ها در حضور حرارت با اکسیژن وارد واکنش می شوند.
نقش اکسیداسیون در به وجود آمدن فساد بیشتر از هیدرولیزاست.

نقش مواد افزودنی در افزایش پایداری روغنها
مهم ترین ماده ی افزودنی به روغن خوراکی به منظور بالا بردن بهبود پایداری آن در هنگام حمل و نقل ونگهداری اسیدسیتریک است. این ماده یک بی اثرکننده ی فلزات است و نقش آنتی اکسیدان را دارد.
از آنتی اکسیدان های دیگری که برای این منظور به کار می روند به اسیداسکوربیک، اسیدفسفریک، اسید تارتاریک واتیلن دی آمین ترا استیک اسید میتوان اشاره کرد.

اصول نگهداری و حمل و نقل چربی ها و روغن ها

عوامل اصلی اکسیداسیون چربی ها

اکسیژن
هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند، اکسید شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربی ها می شود؛ به همین دلیل این مواد نباید در معرض هوا (اکسیژن) قرار گیرند و پس از مصرف، بلافاصله درب آن ها باید بسته شود.

رطوبت
چنانچه رطوبت به داخل روغن ها و چربی ها وارد شود، سبب فساد آنها می شود. بنابر این هنگام برداشت روغن ویا چربی باید از قاشق و یا سایر وسایل جدا کننده که خشک هستند استفاده شود تا در صورت خیس بودن، رطوبت سبب فساد نشود.لازم به ذکر است چون رطوبت موجود در چرب ها وروغن ها کم است، به همین دلیل میکروب های کم تری سبب فساد روغن ها می شوند.

نور
نور سبب تغیر طعم و رنگ چربی ها می شود لذا مناسب است این گونه مواد در معرض مستقیم نورقرار نگیرند وچنان چه این مواد در فروشگاه در معرض نور باشند، مصرف کننده باید از خریدن آن خودداری کند، به همین دلیل مناسب است روغن ها در جای خشک و تاریک نگهداری شوند.

درجه ی حرارت
درجه حرارت از عوامل فساد در روغن ها است لذا در هنگام پخت مواد غذایی، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود سیاه از روغن در حال پخت می شود که نشانه فساد روغن است و چه هنگام نگهداری روغن ها وچربی ها که بارها مشاهده شده، افراد روغن را در هنگام استفاده و نگهداری در کنار شعله ی گاز قرار می دهند که این عمل سبب تسریع در فساد آن میشود.

اصول حمل چربی ها و روغن ها

1-استفاده از تانک های ذخیره و لوله کشی جدا گانه برای هر نوع روغن که ذخیره یا حمل می شود.
2-وجود یک سیستم کنترل خوب که توان اندازه گیری دقیق روغن خام ورودی به تصفیه را دارد.
3-یک سیستم کنترل مستقل که از هدر رفتن روغن جلوگیری می کند، با استفاده از این سیستم روغن ها ورودی با هم مخلوط نشده و همچنین از مخلوط شدن روغن مانده با روغن تازه که میتواند اکسیداسیون را تسریع کند جلوگیری می شود

چربی ها وروغن ها شامل ترکیباتی از قبیل صمغ ها، فسفاتیدها، ذرات ریز، رطوبت و اجزاء دانه هستند و قبل از این که روغن ها به صورت انبوه حمل و نگهداری شوند لازم است که این ترکیبات از روغن خارج شوند.
نگهداری روغن خام در دراز مدت سبب تشکیل رسوب لجنی در ته تانک های ذخیره و حمل روغن در کشتی، قطار و تانکرها می شود. حتی اگر این روغن صمغ گیری نیز شده باشد باید قبل از نگهداری صاف شود.
مهمترین شکل خراب شدن کیفیت روغن که در هنگام نگهداری انبوه روغن خام اتفاق می افتد شامل مخلوط شدن روغن های ورودی با یکدیگر، آلوده شدن روغن، افزایش رنگ وتغییرات شیمیایی است.

رطوبت زیاد، روغن گرم شرایطی است که می تواند در تانک های روغن خام سبب تعرق شود، در نتیجه آب به داخل روغن چکه کرده و سبب جدا شدن صمغ های موجود در روغن در داخل تانک نگهداری شده و رسوب لجنی در ته تانک انباشته می شود. با استفاده از سیستم تخلیه بخار به هوای خارج (سیستم ونت) می توان این تأثیر را کاهش داد و جریان هوا به داخل و خارج از تانک را محدود کرد.

روغن های خام نباید در تماس با شیرهای مسی یا برنجی قرار گیرند زیرا وجود حتی یک شیر برنجی در تجهیزات تصفیه ی روغن سویا می تواند پایداری طعم روغن بی بو شده را کاهش دهد.
تانک های نگهداری روغن خام ممکن است در فضای بسته یا باز قرار داده شوند اگر در فضای باز هستند باید بر روی سکوهای بتونی قرارگیرند تا از اثر مخرب آب های سطحی که سبب زنگ زدگی و خورندگی تانک ها می شود محفوظ بماند. یکی از روش های متداول برای حفظ کیفیت روغن در هنگام نگهداری رنگ کردن خارج تانک به رنگ سفید یا نقره ای است. چنین تانکی می تواند روغن را تا 11 درجه خنک تر از حالت مشابه کند.

ترتیب لوله کشی معول برای یک تانک نگهداری روغن خام به شکل یو می باشد. به این ترتیب احتمال این که روغن از این تانک پر شده به طور تصادفی جریان یافته و به تانکی که روغن کمتری دارد داخل شود کاهش می یابد .
روغن آماده شده ی پایانی پس از بسته بندی دوبار صاف میشود تا هرگونه ماده جامد که در هنگام نگهداری داخل آن شده است خارج شود.عمل صاف کردن در این مرحله معمولاً توسط صافی کاغذی انجام می شود.

عواملی که ممکن است بر کیفیت محصولات نهایی اثر گذاشته و در تیجه نیاز به فراوری مجدد محصول بوده عبارتند از
1-آلوگی با آلوده کننده های موجود در هوا
2-آلودگی داخلی توسط آب
3-حرارت دادن زیاده از حد
4-قرار گرفتن در معرض هوا و اکسیژن

نحوه بسته بندی و مصرف روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها

روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی میشود . لذا دستور العمل های نادرست که درجابه جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:

1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حبابهای
هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود

نگهداری صحیح روغن ها وچربی ها

الف – هنگام خرید

روغن واحد های تولید کننده ای را خریداری کنید که دارای پروانه ی بهره برداری از وزارت صنایع و معادن و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی باشد .
و همچنین دارای مهر استاندارد از موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور باشد. و

-دارای تاریخ تولید و انقضاء باشد
-هیچگونه آثار زنگ زدگی در قوطی آنها مشاهده نشود
-هیچگونه آثار نشت در بسته بندی آن مشاهده نشود
-در محل مرطوب نگه داری نشده باشد
-در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد
-در معرض حرارت یا تابش نور خورشید قرار نگرفته باشد

ب - در منزل

-روغن باید درمحل خشک و دور از نورنگهداری شود
-درب روغن پس از هر بار مصرف باید بسته شود
-از قرار دادن روغن در کنار شعله یا گاز به طور جدی خودداری شود
-روغن مصرف شده نباید دوباره به ظرف اصلی برگردانده شود
-افزایش بو، غلظت، تغییر رنگ و تند شدن از علائم فساد هستند
-برای افزایش زمان ماندگاری روغن می توان آن در یخچال نگهداری کرد

منبع:

http://meat8611.blogfa.com/post-21.aspx

لینک مطلب

نظرات ()

عنوان: مقایسه روشهای مختلف استخراج DNA برای ژنوتایپینگ 

مقایسه روشهای مختلف استخراج DNA برای ژنوتایپینگ دامها با نشانگرهای PCR-RAPD و PCR-RFLP

چکیده:
امروزه برای شناسائی جهشهای موجود در سطح ژنوم پستانداران می توان از تکنیکهای مختلفی همچون روشهای مبتی بر PCR از جمله Microsatellite، SSCP، AFLP، RFLP، DGGE و ARMS استفاده نمود. این تکنیکها عمدتا برای نقشه یابی ژنها، تشخیص ژنوتیپهای مختلف یک ژن مطلوب و همچینین مطالعات جمعیتی و آزمون انساب استفاده می شود. مزیت انکارناپذیر این تکنیکها، تجریه و تحلیل سریع اطلاعات ژنوم در یک جمعیت با استفاده از مقادیر بسیار ناچیزی از DNA می باشد. بنابراین در قدم اول نیاز به استفاده از یک روش استخراج DNA که سریع و بی خطر و مقرون به صرفه باشد، همواره احساس می شود. چندین روش مختلف به منظور حداقل کردن مراحل استخراج DNA ، توسط محققان مختلف گزارش شده است. در این تحقیق اقدام به مقایسه روشهای مختلف استخراج DNA از خون، شیر، ریشه مو، اسپرم گردید. کیفیت و کمیت استخراج با دو روش اسپکتوفتومتری و ژل مونتیورینگ مشخص شد. و در نهایت برای ارزیابی کیفیت DNA استخراج شده ، انجام تکنیکهای (RAPD) با استفاده از آغازگر تصادفیOPU13 و RFLP با استفاده از آغازگرهای اختصاصی 24 جفت بازی طراحی شده برای تکثیر 422 جفت باز از اینترون دو ژن لپتین و با استفاده ازآنزیم برشی Sau3AI، صورت پذیرفت. در نهایت روش سیلیکا ژل روشی منلسب، مقرون صرفه برای استخراجDNA برای سلولهای مختلف پیشنهاد می گردد.
کلمات کلیدی: استخراج DNA، روش جوشاندن، روش فنل کلروفورم، مارکرهای مولکولی

مقدمه:
‌ ‌‌‌‌نقطهِ شروع‌ بسیاری‌ از روشهای‌ بیولوژی‌ مولکولی‌، ضرورت‌ جداسازیDNAبا کیفیت‌ عالی است. معمولا کیفیتDNA‌ با عواملی‌ از قبیل‌ عدم‌ آلودگی‌ ناشی‌ ازRNA، پروتئین، لیپید و سایرساختارهائی‌ که‌ برای‌ آنزیمهای‌ برشی‌ و پلی‌ مرازها مزاحمت‌ ایجاد می‌کنند سنجیده‌ می‌شود.(1و4) به‌علت‌ بزرگ‌ بودن‌ اندازهِ DNA ژنومی‌ در پستانداران، روشهای‌ استخراج DNA‌ باید حداقل‌ استرس‌مکانیکی‌ را در طی‌ استخراج‌ ایجاد نمایند. ‌‌‌‌معمولإ روشهائی‌ که‌ در آنها چندین‌ شوینده‌ همچونSDS‌ و‏TritonX100 استفاده‌ می‌شود،که‌ نقش‌ آنها لیز نمودن‌ سلول‌ و کمک‌ به‌ از بین‌ بردن‌ پروتئین‌ متصل‌ بهDNA‌ می‌باشد. پروتئین‌زدائی ‌بیشتر از طریق‌ پروتیئنازK صورت‌ می‌گیرد که‌ این‌ ماده‌ در بافر لیز کننده‌ مورد استفاده‌ قرار می‌گیرد(4). این‌ آنزیم‌ در حضورSDS در دمایc‌56-65فعالیت‌ دارد تحت‌ این‌ شرایط‌ پروتئین‌ بهتر واسرشت‌ می‌شود برعکس‌ در همین‌ شرایط‌ آنزیمهای‌ دیگر مثلDNAase‌ دناتوره‌ می‌شود.‌‌‌‌متعاقب‌ استفاده‌ از پروتیئنازK از ایزوپروپانول‌ برای‌ از بین‌ بردن‌ موِثر پروتئین‌ها استفاده می‌شود و باقیمانده‌ پروتئین‌ و لیپید نیز بطور موِثر از طریق‌ کا ربرد فنل‌ و کلروفورم‌ از بین‌ می‌رودآلودگیRNA‌ از طریق‌ تیمار کردن‌ نمونه‌ با RNAase از بین‌ می‌رود.‌‌ ‌‌در روشهای‌ دیگر بعد از پروتئینازK از نمک‌ اشباع‌ برای‌ رفع‌ آلودگی‌ پروتئین‌ استفاده‌ می‌شود در استخراجDNA ‌از هپارین‌ برایPCR ‌بهتر است‌ استفاده‌ نشود چون‌ هپارین‌ از فعالیتTaq ‌پلی‌مراز جلوگیری‌ می‌کند .‌‌‌‌وجودEDTA حداقلmM ‌2در بافر استخراج‌ باعث‌ می‌شود که‌ کوانزیمهای‌ آنزیمAase‌DN‌با EDTA شلات‌ شود و از تجزیه‌ تصادفیDNA‌ جلوگیری‌ نماید(1و4و5)
. دستورالعمل‌ استخراجDNA ‌با پشتوانه‌ای‌ از دانش‌ بیوشیمی‌ همراه‌ است‌ و نباید صرفا استفاده‌ از چند ماده‌ انگاشته‌ شود، درک‌ عملکرد هر ماده‌ این‌ امکان‌ را فراهم‌ خواهد نمود که‌ درصورت‌ نبود یک‌ ماده‌ از ماده‌ دیگری‌ با کار مشابه‌ استفاده‌ کرد. در این‌ تحقیق‌ از‌ روشهای‌ استخراج‌DNA استفاده‌ گردید که‌ در زیر به‌ جزئیات‌ آنها اشاره‌ می‌شود.
مواد و روشها
نمونه های خون اسپرم ، شیر ، ریشه مو از گاوهای بومی وگاومیش جمع آوری گردید. خونگیری در گاوهای بزرگ از ورید دمی ودر گوساله ها از وریدوداج صورت گرفت. سپس نمونه ها از مزرعه داخل لوله های حاوی خلا و EDTA همراه با یخ به آزمایشگاه اصلاح نباتات مولکولی دانشگاه تبریز گردید و تا زمان استخراج در 20 درجه سانتیگراد نگهداری گردید.
تخلیص DNA
در این تحقیق، تخلیصDNA برروی اسپرم ، گلبولهای سفید خون ، شیر و ریشه مو انجام پذیرفت .

روش جوشاندن
ابتدا 5/0 سی سی خون در تیوبهای 5/1 میلی لیتر که فاقد هرگونه آلودگی می باشد ریخته و به میزان یک میلی لیتر بافر R(mM10 تریس 5/7 =pH ،mM 33/0 ساکاروز ،mM 10 کلرید منیزیم و1% تریتون 100X ) اضافه و خوب آن را مخلوط و به مدت دو دقیقه با سرعت g1000 سانتریفوژ می کنیم سپس محلول روئی دور ریخته و مراحل را آنقدر ادامه می دهیم تا رسوب سفید رنگ شود. سپس 100 میکرولیتر محلول (mM 50 هیدروکسید سدیم ) اضافه و به مدت 20 دقیقه در آب حوش قرار داده می شود ، تا گلبولهای سفید لیز شوند بعد از آن 20 میکرولیتر محلول (mM 1بازتریس 5/7 = pH ) اضافه و بعد از سانتریفوژ کردن به مدت 30 ثانیه در g1000 محلول روئی را در تیوب جدید منتقل وتا زمان انجام آزمایشها در 20 – درجه سانتیگراد نگهداری می شود(3).
تخلیص DNA به روش Salting out
ابتدا گلبولهای قرمز توسط بافر R لیز شده و گلبولهای سفید رسوب داده می شود. سپس 300 میکرو لیتر بافر هضم کننده(mM 10بازتریس، EDAT، mM20، M44/0 کلرید سدیم) اضافه و سپس 20 میکرولیترٍSDS (10%) به تیوب اضافه می کنیم و بعد 5 میکرولیتر پروتئینازK (20 میلیگرم در میلی لیتر) به تیوب مربوطه اضافه می کنیم . تیوپ مربوط را در دمای 55 درجه به مدت 2 ساعت یا در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت یک شب قرار داده تا عمل هضم سلولی بخوبی صورت گیرد.100 میکرولیتر محلولNaCl اضافه می کنیم و10 الی30 دقیقه در یخ یا فریزر20 – قرار می دهیم. سپس سانتریفوژ با سرعت g13000 صورت می گیرد. جهت شستشوی رسوب مقدار اتانول 70% به میزان 5/0 میلی لیتر اضافه گردیده و با دور g13000 در دمای 4 درجه به مدت 5 دقیقه سانتریفوژ صورت گرفت. بعد از خشک شدن رسوب DNA مقدار 100 میکرولیتر TE (mM1EDTA، 8 pH ، mM10 بازتریس 6/7 pH ) جهت حل شدن آن اضافه گردیده و سپس نمونه ها در20 – درجه سانتیگراد به منظور بررسی مولکولی نگهداری می شود(4) .
تخلیص DNA به روش تیوسولفات گوانیدین - سیلیکاژل
شیرحاوی انواع مختلفی از سلولها می باشد که در مجموع سلولهای سوماتیک(Somatic Cell) نامیده می شود . در شیر به طور معمول سلولهای نوتروفیل، ماکروفاژ، لنفوسیت و ائوزینوفیل وسلولهای اپتلیال وجود دارد. به لحاظ وجود حساسیت شدید گاوهای بومی کشور و خوی نا آرام آنها که همواره عملیات خونگیری را دچار مشکل کرده است ، دستیابی به DNA ژنومی از نمونه های شیر راه کم خطر و مناسبی به نظر می رسد.10 میلی لیتر نمونه شیر در داخل لوله های آزمایش درب دار حاوی فرمالدئید جمع آوری گردید و برای استخراج سانتریفوژ g10000 به مدت 10 دقیقه صورت پذیرفت و محلول روئی دور ریخته شد. سپس رسوب باقی مانده با محلول سالین شستشو داده شد . بقیه مراحل طبق روش تیوسولفات گوانیدین- سیلیکاژل انجام پذیرفت. 500 میکرولیتر بافر هضم کننده (M5 تیوسیونالات گوانیدن،mM 20EDTA،mM40 Tris،40 گرم ,TritonX10010 گرم DTT ) به نمونه شیر اضافه شده، نمونه ها به مدت 5 دقیقه در بن ما ری حاوی 65 درجه سانتیگرا د قرار گرفت. سپس 20 میکرولیتر محلول نوکلئاز(4 گرم ذرات سیلیکا،100 میکرولیترگوانیدین) اضافه شد و به مدت 10 دقیقه به آرامی ورتکس گردید. سپس به محیط همگن شده، 400 میکرو لیتر بافرسالین EDTA 20mM , Tris-HCl 10mM , KCl 1M , NaCl 1M ) ) اضافه و در نهایت از طریق ماده Extra Gene (10% رزین 02/0 % ماده رنگی OrangG،01/0 درصدTriton X 100 ) ، DNA زرد رنگ از سایر ناخالصیها جدا گردید(2) .
استخراج DNA از اسپرم و ریشه مو
استخراج DNA از پایتهای اسپرم با روشهای متداول ذکر شده امکان پذیر است، اما به جهت اینکه اسپرم مقدار زیادی کلسترول و نمک دارد، با استفاده از بافر ٍٍPBS، مقادیر کلسترول و نمک از رسوب شستشو می شود و سپس از روشهای ذکر شده می توان در ادامه استخراج استفاده نمود. در مورد ریشه مو قبل از استفاده از روشهای ذکر شده باید ریشه های مو با اتانل 70 % چربی زدائی شوند. سپس در روی یک کاغذ صافی در 65 درجه خشک شود. سپس 5/0 سانتیمتر از قسمتی که حاوی ریشه های موی است با قیچی جدا می کنیم و در داخل تیوپ حاوی 100 میکرولیتر بافرA (200mM ، NaoH و DTT 50 mM ) قرار می دهیم و 15 دقیقه در دمای 97 درجه سانتیگراد حرارت می دهیم و سپس سایر مراحل را طبق روشهای ذکر شده انجام می دهیم .
آغازگرها
برای موفقیت و دقیق بودن واکنش زنجیره پلی مراز ، آغاز گرها از ویژگی خاصی باید برخوردار باشند. آغازگرتصادفی مورد استفاده برای واکنش RAPD، OPU13 خریراری شده از شرکت Operon بود .و برای انجام تکنیک PCR-RFLP از پرایمرهای اختصاصی برای تکثیر بخشی از اینترون ژن لپتین استفاده شد. این دوجفت24 mer بودند که ناحیه ای از اینترون دو ژن لپتین گاوی را تکثیر می سازد ساخت پرایمرها دوم توسط شرکت روسی SYNTOL صورت پذیرفت. توالی مورد تکثیردر ژن بانک(EMBL) با شماره Y11369.1 موجود است.
واکنش زنجیره‌ای پلیمراز
مواد وغلظت مناسب برای 25 میکرولیتر واکنش تهیه گردید. انجامPCR با استفاده از کیتGenepak PCR Universal صورت گرفت. از مزایای این کیت اینست که آنزیم Taq DNA پلی مراز به کمک آنتی بادی مهار شده است وتنها در درجه حرارت بالا ( بالای 90 درجه ) این آنتی بادی تخریب شده و آنزیم را رها می نماید لذا PCR به صورت Hot-Star انجام می گیرد. به تمام میکروتیوپها 10 میکرولیترPCR Diluent اضافه می کنیم و میزان غلظت آغاز گرهای مورد استفاده 20-10 پیکومول می باشد واکنش زنجیره پلی مراز برای تکثیر ژن لپتین در ترموسایکر با برنامه (دناتوره شدن اولیه 93 درجه سانتیگراد، به مدت 2 دقیقه، دمای اتصال 55 درجه به مدت یک دقیقه، دمای تکثیر 72 درجه به مدت1 دقیقه ، دمای دناتوره شدن 93 درجه سانتیگراد، به مدت 1 دقیقه، دمای تکثیر نهائی 72 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقه ) با 33 سیکل انجام پذیرفت .برای واکنش PCR-RAPD ازبرنامه حرارتی، 94 درجه به مدت 2 دقیقه،94 درجه به مدت 30 ثانیه، 45 درجه به مدت 30 ثانیه، 72 درجه به مدرت 30 ثانیه و بسط نهایی 72 درجه به مدت 10 دقیقه در 45 سیکل استفاده گردید.
هضم آنزیمی
عمل هضم آنزیمی در حجم 30 میکرولیتر با مصرف 15 واحد آنزیمی تحت شرایط بافری و دمای مناسب با استفاده از آنزیم برشی Sau3AI که سایت برشی GATC را شناسایی می کند صورت پذیرفت
الکتروفوز محصولات PCR و هضم
ابتدا آگارز 8/1 % با بکار گیری بافرTBE 1 ، ./09mM تریس ، ./09mM اسید بوریک و EDTA./02mM ) تهیه و به ازای هر10 میلی لیتر ژل 2/0 میکرو لیتر اتیدیوم بروماید (10mg/ml) به آن اضافه کرده و در ظرف مخصوص حاوی شانه ریخته می شود.بعد از بسته شدن ژل، به ازای 7 میکرولیتر محصول ‍PCR با دومیکرولیتر لودینگ بافر( بروموفنل بلو 25/0 درصد، ساکارز40 % ) مخلوط نموده سپس در چاهکهای ژل قرار داده می شوند . با ولتاژ بالا حدود 100 ولت شروع تا اینکه نمونه ها از چاهک خارج شود سپس ولتاژ را به حدود 70 ولت رسانیده و سپس از یکساعت الکتروفورز نمونه ها با استفاده از دستگاه نور ماورا بنفش مورد بررسی قرار می گیرند

بحث:
نتایج نشان داد که کیفیت و کمیت DNA حاصله و روش سیلیکا ژل و Salting out بهتر ومطلوبتر از روش جوشاندن است و از نظرفیزیکی نیزکمتر باعث فرسودگی DNA میشود. روش جوشاندن باعث ایجاد DNA بصورت اسمیر و حاوی پروتئین زیاد می شود غلظت DNA حاصله در روش جوشاندن 140-190mg/ml و در روش Salting out و سیلکاژل 400μg/ml محاسبه شد.
یک قطعه bp 422 از ژن لپتین که شامل اینترون می شد توسط PCR تکثیرگردید و برای هضم آنزیمی از sau3AI استفاده شد.روش گوانیدین –تیوسولفات روش مناسبی است که در آن ذارت سیلیکون به جای فنل و پرو پانل در رسوب دادنDNA از مخلوط لیز سلولها می باشد. در این روش در حضورغلظت بالای نمک سیلیکا به رشته های DNA چسبیده و آنها را رسوب می دهند و در حضور غلظتهای پایین نمک آن را رها می کنند و بنابراین از این خاصیت می توان به جای رسوب دادن اتانل یا ایزوپروپانل از این ذرات استفاده کرد. از مزایای دیگر این کیت اینست که در مرحله نهایی DNA در فاز زرد رنگ قرار می گیرد و در نتیجه به آسانی قابل جا شدن از سایر ناخالصیهای نامطلوب می باشد. از این روش می توان از خون کهنه و یا حتی لخته شده نیز برای استخراج استفاده کرد.

Refernce:
1.Berthomieu P and Meyer C (1991) Direct amplification of plant genomic DNA from leaf and root pieces using PCR. Plant Mol Biol 17: 555–557.
2.Boom, R., Sol, C.J.A., Salimans, M.M.M., Jansen, C.L., Wertheim-Van Dillen, P.M.E. & Van Der Noordaa, J. 1989. Rapid and simple method for purification of nucleic acids. Journal of Clinical Microbiology., 28(3) : 495-503.
3.Chikuni, K., Y. Fukumoto, R. Tanabe and S. Muroya S.1997. Simple method for genotyping the bovine growth hormon gene. Animal Genetic 28: 230-232
4.Jeanpierre, M.1987. A rapid method for the purification of DNA from blood. Nucleic Acid. Research. 15(22): 9611.
5.Merante, F., S. Raha and M. Ling. Isolation of total cellular DNA from tissue and cultured cells. In: Rapley, R. and J. M. Walker.1999. Molecular Biomethods Handbook. Humana press Inc, Totowa.
6.Reymond, C. D. 1987. A. rapid for the preparation of multiple samples of ucaryotic DNA. Nucleic Acid.PP238
7.Tomas HT and Tanksley SD (1989) A rapid and inexpensive method for isolation of total DNA from dehydrated plant tissue. Plant Mol Biol Rep 12: 106–109.
آرش جوانمرد، محمد رضا نصیری و قربان الیاسی زرین قبائی

لینک مطلب

نظرات ()

بازرسی قبل از کشتار

در این نوع بازرسی باید حیوانات سالم از غیر سالم تشخیص داده شود . این بازرسی از حداکثر 24 ساعت قبل از کشتار تا چند

دقیقه قبل از کشتار معمولا" در سالن انتظار ،‌در محلی که دام ها آرام و درحال استراحت هستند ،‌انجام میشود . این بازرسی 50درصد عملیات بازرسی گوشت را شامل می شود و علاوه بر اینکه کمک موثری در تشخیص بسیاری و عوارض در هنگام بازرسی پس از کشتار می نماید ، تشخیص بعضی از بیماریها از جمله هاری ،‌کزار ، تب شیر ،    (B.S.E) و بعضی مسمومیت ها که در لاشه هیچ علامتی ندارند و در بازرسی پس از کشتار قابل تشخیص نمی باشند را ممکن می سازد . در بازرسی قبل از کشتار نیازی به مقید کردن و معاینه دقیق دام ها نیست و معمولا" با مشاهده سالم بودن دام تشخیص داده می شود . دام سالم سرحال و کنجکاو بوده و دارای چشم های براق موهای صاف و پوزه مرطوب می باشد . نشخوار می کند و بدنش دارای تقارن دو طرفه است .ترشحی از بینی ،‌دهان ، چشم ،‌واژن و مقعد ندارد و تنفش طبیعی و آرام است . اما دام غیر سالم بیحال است و چرت می زند ، نشخوار نمی کند و معمولا" علائمی از بیماری مثل اسهال ، نفخ ،‌عطسه یا سرفه ،‌لنگش ،‌ترشحات چرکی یا خونی از دهان ،‌بینی،‌مقعد یا واژن ،‌عدم تعادل ،‌لاغری شدید ،‌تنفس غیر طبیعی و .... را نشان می دهد .

دربازرسی قبل از کشتار دام ها به سه دسته تقسیم می شوند .

1- دام های سالم که جهت کشتار روانه کشتارگاه می شوند .

2- دام های دارای عوارض و بیماری های غیر مهم مثل  موضعی ، شکستگی ها ،‌تورم پستان بدون تب ،‌آبسه های موضعی و سطحی .... اینگونه دام ها باید جهت کشتار به کشتارگاه اضطراری فرستاده شوند ودر صورت عدم وجود کشتارگاه اضطراری باید در آخر خط کشتار ،‌کشتار شوند .

به ادامه مطلب مراجعه کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

١- فاکتورهای قبل از کشتار:

در طول دوره پرورش ، مرغدار سعی بر تولید پرنده ای با رشد مطلوب و توسعه متمایز عضله داردگیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت فرآورده های گوشتی طیور موثر باشد . رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی و شرایط محیطی قرار میگیرد همچنین نحوه انتقال طیور و نحوه حرکت ماشین ها قبل از کشتار ممکن است مهم باشد به هنگامی که حیوان تحت تاثیر تنش هایی مانند سرما و گرما ، خشکی ، تحریک و هیجان ، کمبود اکسیژن وغیره قرار می گیرد علاوه بر این که تولید آن را تحت تاثیر قرار می دهد سبب افزایش ترشح هورمون از بخش مرکزی و قشری غدد فوق کلیوی می شود این هورمون ها سبب تغییر میزان گلیکوژن کبد می شوند تغییرات در سطح گلیکوژن عضله بر روی PH عضله اثر گذاشته و ممکن است کیفیت گوشت را پس از کشتار و درنهایت رنگ گوشت را تغییر دهد .

استرس سرما و گرما:
لاوری ، تاثیر تنش های گرمایی و سرمایی را بر روی گوشت قرمز و اثر آن بر روی رنگ گوشت را قبل ازکشتار مورد بررسی قرار داد استرس سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن عضله می شود این کاهش گلیکوژن سبب افزایش PH در عضله می شود در نتیجه عضله برش داده شده تیره رنگ دیده می شود زمانی که خوک قبل از کشتار به ناگهان در شرایط محیطی سرد قرار می گیرد عضله تیره شروع به تولید PH بالا می کنند . استرس گرمایی سبب افزایش بروز رنگ پریدگی عضله در خوک می شوند گرمای زیاد بلافاصله قبل از کشتار خوک سبب تحریک سریع میزان گلیکولیر بعد از مرگ می شود و این سبب کاهش سریع PH عضله و کاهش شدت رنگ عضله می شود همچنین گوشت به طور کلی از لحاظ ظرفیت نگهداری اب فقیر تر می شود مطالعات متعددی تاثیر سرما و گرما در گلیکولیر گوشت طیور و رنگ آن تاکید میکنند گزارش شده که عضله سفید بوقلمونی که در معرض استرس گرمایی قرار می گیرد در مقایسه با استرس سرمایی و رنگ پریده تر می شود استرس سرمایی سبب طولانی تر شدن دوره گلیکولیز بعد از مرگ می شود استرس سرمایی سبب تردتر شدن عضله می شود .
رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی وشرایط محیطی قرار می گیرد .

اثرات جیره غذایی :
بررسی و مطالعه لاوری بر روی گوشت قرمز وتاثیر منع غذا بر روی سطح گلیکوژن عضله و در نتیجه تاثیر آن بر روی رنگ گوشت طیور نشان می دهد که منع مصرف غذا در دام قبل ازکشتار به طور کلی سبب کاهش منابع گلیکوژن درعضله شده که به دنبال آن PH افزایش یافته و هنگام برش عضله تیره تر دیده می شود . به عبارت دیگرتغذیه تا زمان کشتار سبب می شود که عضله از لحاظ میزان گلیکوژن زیادتر شده و PH کمتر می شود کاهش PH عضله سبب کمرنگی یا پریده تر شدن رنگ عضله می شود ویسم – پیدرمن مشاهده کردند که استفاده از شکر درخوراکها ، 4-3 ساعت قبل از کشتار باعث افزایش سطح گلیکوژن عضله و کمتر شدن PH گوشت می شود خوک هایی که قبل از کشتار شکر استفاده کرده بودند در مقایسه با گروه شاهد از لحاظ رنگ گوشت یکنواختتر و کمرنگ تر بودند درجوجه های گوشتی که از شکر استفاده کرده بودند مشاهده شدکه گوشت آنها تردتر بوده ولی رنگ گوشت تغییری نکرد درگزارش نگوکا اشاره شد که قطع غذا د ربوقلمون ها 15 ساعت قبل از کشتار سبب می شود که PH عضله به طورقابل توجهی بیشتر بوده ولی رنگ به طور معنی داری تحت تاثیر قرار نگرفت . وجود مقدار خیلی اندک نیتریت در گوشت طیور باعث تشکیل نیتروزومیوگلوبین شده و تولید رنگ صورتی در فراورده های طیور می کند فرونینگ و همکاران گزارش کردند که استفاده از نیترات در داخل آب آَشامیدنی تاثیر برروی رنگ گوشت بوقلمون نگذاشت این مطالعات نشان می دهد که نیتریت موجود درغذا ممکن است نگرانی بیشتری را نسبت به نیتریت موجود درداخل آب آشامیدنی ایجاد کند استفاده از غذای کپکی به سبب سندرم هموراژیک درعضله طیور می شود مشکلات خون ریزی درجوجه های گوشتی درسن 4 تا 7 هفتگی بسیار شایع می باشد مورتی و مائورر جیره های حاوی 3/0 و ppm 5 از مایکوتوکسین ها را درتغذیه جوجه های گوشتی استفاده کردند طیوری که از مایکوتوکسین تغذیه کرده بودند دچار هموراژی درعضلات سینه و ران شده و خروج خون از لاشه آنها کمتر بود بنابراین مایکوتوکسین های خوراکی ، در نقاط هموراژیک توزیع شده و در صورتی که این وضعیت باشوک نادرست همزمان شود ممکن است مشکلات مهمتری را به دنبال داشته باشد .

استنشاق دود اگزوز درطول حمل ونقل می توند یکی از عواملی باشد که میزان رنگ صورتی لاشه را افزایش دهد گوشت پخته شده حاصله ازپرندگانی که در معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد .
اگرچه در این بررسی تاکید بیشتری بر روی رنگ بافت عضله طیوری خود و نیز رنگ پوست جوجه ها از مسایل مهم مورد بررسی است در برخی از بازارهای مصرف ایالات متحده آمریکا ، مشتریان تمایل بیشتری به مصرف جوجه های گوشتی پوست زرد دارند . اکسی کاروتنوئیدهای جیره جهت ایجاد زردی پوست در پرنده لازم می باشند منابع اصلی رنگدانه اکسی کاروتنویید متفاوت بوده و از آن جمله می توان به ذرت زرد ، کنجاله گلوتن ذرت ، برگ های گل همیشه بهار و خوراک دهیدارته یونجه و اکسی کاروتنوئید سنتزی اشاره کرد برخی از فرآوری کنندگان مبلغی مازاد برای وجود رنگدانه زیاد در پوست می دهند .

شرایط گازی پرنده قبل تا زمان کشتار :
وضعیت گازها قبل تا زمان کشتار ممکن است بر روی رنگ گوشت طیور موثر باشد دود اگزوز کامیون ها بر روی گیاهان و نیز طیور تاثیراتی دارد استنشاق دود اگزوز تولید می شود که حاوی اکسیدهای نیتروژن ومونواکسید کربن می باشد اکسید نیتریک ممکن است با میوگلوبین واکنش داده و تولید نیتروزومیوگلوبین کند در حالی که مونوکسیدکربن ممکن است با میوگلوبین ترکیب شده و تشکیل میوگلوبین ، منوکسید کربن دهد هر یک از این کمپلکس های ایجاد شده درمقابل حرارت پایدار بوده و در طول پخت نیز به صورت رنگ صورتی باقی می مانند استنشاق ذرات دود اگزوز قبل و در زمان کشتار سبب می شود که به طور قابل توجهی قرمزی گوشت بوقلمون و جوجه های گوشتی افزایش یابد گوشت های پخته شده ازگوشت پرندگانی که درمعرض دود اگزوز قرار گرفته بودند دارای وضعیت بسیار قرمزی درگوشت بودند گوشت تیره پخته شده حاصله از پرندگانی که درد معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد . تحقیقات دیگر بر روی شرایط آشیانه ای طیور در طول دوره رشد تاکید دارد و سطوح متفاوت از گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن یا مونوکسید کربن از 7 روز قبل تا زمان کشتار مورد بررسی قرار گرفته است از میان گازهای فوق تنها منوکسید کربن با مقادیر ppm 250 ، 550 ، 750 و 1000 می تواند سبب تغییر رنگ شود در اثر وجود ppm 750 مونوکسید کربن میوگلوبین ، در عضله ران حداکثر خواهد شد درتمام سطوح مونو کسید کربن باعث افزایش تیرگی و قرمزی گوشت درعضله های پخته نشده جوجه ها می شود رنگ گوشت سینه نپخته چندان تحت تاثیر سطوح مونوکسید کربن نمی باشد .

حمل و نقل و دستکاری:
تحقیقات قبلی بر روی گوشت قرمز نشان داد که کاهش میزان گلیکوژن عضله در قبل تا زمان کشتار سبب افزایش PH شده و در نتیجه عضله برش داده شده تیره تر می شود نگوکا و همکاری مشاهده کردند که تحریک بوقلمون ها قبل تا زمان کشتار سبب افزایش تیرگی و قرمزی رنگ گوشت می شود حمل و نقل استرس و دستکاری سبب تغییر رنگ و ایجاد مشکلاتی دراین زمینه می شود .
تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار موردمطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاه ها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل درکشتار می شوند .

2 - شرایط کشتار وانجماد :

بیهوشی و شک طیور:
بیشتر تحقیقات انجام شده بر روی عدم تحرک و تحرک کمتر طیور تاقبل از کشتار تاکید می کند روش های کشتار انسانی تر طیور در سال 1985 مانند پستانداران با استفاده از شوک طیور قبل از کشتار وسپس کشتار و معاینه آن زیر نظر USDA انجام شد این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت تاکید داشته و هدف کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون بدن بوده است اگرچه دراین قانون طیور را به صورت مشخص ذکر نکرده اند به تازگی در یک کنگره ای بر روی روش های کشتار منصفانه طیور توسط انسان اشاره شده است . همچنین تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار مورد مطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاهها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل در کشتار می شوند به طور کلی در صنعت طیور ازیک حمام حاوی آب نمک برای تماس الکتریکی استفاده می شود شوک الکتریکی به مدت 14 تا 37 ثانیه در ناحیه پایین تر از محل برش باولتاژ 20 تا 120 ولت AC تا DC و شدت جریان 20 تا 150 میلی آمپر به ازای هر پرنده ودرمدت 2 تا 11 ثانیه استفاده می شود حداقل دامنه ولتاژ از 30 تا 60 ولت و 20 تا 45 میلی آمپر به ازای هرپرنده بوده و حداکثر ولتاژ برای شوک اغلب بیش از 150 ولت و 100 میلی آمپر به ازای هر پرنده می باشد . ولتاژ پاین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شود کارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشردوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب ، ایست قلبی و مرگ سریع می شود اگرچه جریان با ولتاژ بالا ممکن است باعث افزایش خون ریزی شود ولی معضلاتی نیز به همراه دارد روش های پیشنهادی دیگر شامل ضربه شدید ، پیچش گردنی ، شوک با میکروویو و کشتار باگازها می باشد از روش های فوق تنها شوک و کشتار باگاز امیدوار کننده است دی اکسید کربن برای کشتار طیورازمدل گازی از سال 1985 در USA به عنوان یکی از روش های منصفانه استفاده می شود اگرچه دانمارک گاهی با co2 اقدام به کشتار خوک ها کرده است درتحقیقات قبلی کوتولا وهمکاران اشاره شده بود که استفاده از co2 در کشتار پرندگان در مقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک و تکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی درکیفیت گوشت مصرفی می شود همچنین برخی دانشندان معتقدند که کشتار با co2 انسانی تر از روشهای دیگر است روش مذکور باعث می شود که خون بدن حیوان بهتر تخلیه شده و شکستگی استخوان ها کمتر شود علاوه بر co2 گاز آرگون برای جوجه های گوشتی موثرتر می باشد امروزه بر روی بیهوشی باگازها تاکید بیشتری می شود زیرا برخی دانشمندان معتقدند که طیوری که تحت تاثیر گاز co2 بیهوش می شوند برای مصارف انسانی مناسب تر است بیهوشی با دی اکسید کربن باعث خروج بیشتر خون پرنده ، کاهش خون ریزی دربافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسته می شود گاز co2 مانند گاز آرگن بر طیور موثراست اگرچه بیهوشی با گاز co2 سبب می شود که رنگ گوشت سینه دچار مشکل نشود ولی در این زمینه نگرانی دیگری نیزوجود داردبه طوری که بیهوشی با دی اکسید کربن باعث ایجاد فازهای می شود در طول فاز حیوان فاقد صدابوده و در مرحله بال ها خود را برهم میزند و در مرحله نفس عمیق و منظم درحیوان مشاهده شده که باعث بیهوشی پرندگان می شود برخی فراوری کنندگان در ایالات متحده به دلیل جنبه های مثبت گاز co2 از این روش استفاده می کنند .

ولتاژ پایین سبب حداقل شدن زمان خون ریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شودکارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشر دوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب و ایست قلبی و مرگ سریع می شود .

سرد کردن ( خنک کردن ) گوشت طیور :
گزارش شده است که آب سرد بر روی رنگ عضله طیور موثر است ممکن است که نیترات به همراه آب سرد وجود داشته باشد هرچند که نیترات به تنهایی نمی توند سبب تغییر رنگ شود به طوری که تبدیل نیترات به نیتریت توسط میکروارگانیسم این عمل را ممکن می سازد در پژوهشی مشخص شد که ppm 1 از نیتریت درغذای بوقلمون ها باعث ایجاد رنگ صورتی می شود میکروارگانیسم های موجود درگوشت بوقلمون باعث می شوند که ppm 100 نیترات به ppm 5/2 نیتریت بعد از 40 درجه سانتی گراد تبدیل شود در برخی ازمناطق ایالات متحده آمریکا منابع آبی وجود دارد که میزان نیترات آن بسیار بالا بوده و از 20 تا ppm 25 هم فراتر می رود درواقع برخی از فرآوری کنندگان گزارش کردند که مشکلات مربوط به رنگ طیور که ناشی از منابع آب باشد نادر و کمیاب است تاثیر خنک کردن به کمک یخ در اطراف لاشه و هوای سرد بر روی تراکم رنگدانه هم و رنگ گوشت طیور مورد مقایسه قرار گرفت میزان رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین درجوجه های گوشتی به وسیله این روش سردکردن تحت تاثیر قرار نگرفت اگرچه میزان سیتوکروم C به طور چشم گیری در عضلات سینه ، ران و سنگدان در روش هوای سرد افزایش می یابد تراکم سیتوکروم c در عضلات تحت تاثیر هوای سرد 2 برابر زمانی است که عضلات تحت تاثیر آب سرد قرار می گیرند پایداری رنگدانه ها درگرما می تواند درگسترش شکل رنگ گوشت دخیل باشد کورنیش و فرونینگ گزارش کردند که سیتوکروم C میزان اتواکسیداسیون میوگلوبین و هموگلوبین را به طورمعنی داری کاهش می دهد سیتوکروم c ممکن است به عنوان یک فاکتور کاهنده میوگلوبین عمل کند درایالات متحده بیشتر از سرمای یخ در اطراف لاشه استفاده می کنند ولی ممکن است صنعت به سوی خنک سازی هوا حرکت کند .

فرآوری و ذخیره افزودنی ها و PH:
غالب تحقیقات بر روی اثر افزودنی ها ی متفاوت روی رنگ غیر طبیعی در فرآورده های گوشتی متمرکز شده است مطالعات متعددی نشان داد که برخی رنگدانه ها هم در مقابل حرارت مقاوم می باشند با افزودن سدیم اریتوربیت و کاهش PH ، دناتوره شدن افزایش می یابد و این دناتوره شدن درمورد میوگلوبین گوشت بوقلمون اتفاق می افتد هیتیدین ، سیتیین ، میتونین یا دیگر زنجیره های جانبی از پروتئین های محلول شده و مشتقات ممکن است تشکیل کمپلکس هم داده و منجر به رنگ صورتی درگوشت پخته شده شود از فسفات و نمک به طورمعمول در بسیاری از فراورده های گوشتی طیور به منظور بهبود وضعیت باند شدن و کشیده شدن پروتئین های میوفیبریلی استفاده می شود نمک سبب می شود که پایداری میوگلوبین و هموگلوبین درمقابل حرارت کاهش یافته درحالی که سبب افزایش پایداری سیتوکروم C در برابر حرارت می شود سدیم تری پلی فسفات باعث افزایش زودهنگام پایداری میوگلوبین در برابر حرارت می شود اگرچه افزودن سدیم تری پلی فسفات سبب کاهش پایداری ستیوکروم در برابرحرارت می شود .
استفاده از CO2 درکشتار پرندگان درمقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک وتکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی در کیفیت گوشت مصرفی می شود .
فرونینگ و همکاران مشاهده کردند که اسپری کردن آلبومین خشک شده تخم مرغ در PH با دامنه 7 تا 8 باعث افزایش رنگ صورتی درگوشت بوقلمون ها می شود افزودن آلبومین خشک باعث می شود که 2/0 تا 3/0 واحد PH زیاد شده که این مقدار برای بالا بردن پایداری رنگ میوگلوبین کافیست و به دنبال آن رنگ صورتی پایداری ایجاد می شود تغییررنگ صورتی درگوشت بوقلمون با افزودن 3 درصد شیر خشک انجام می شود دراثرواکنش اکسیداسیون – احیا ازتشکیل کمپلکس بین پروتئین های دناتوره شده هم جلوگیری میشود دانشمندان مشاهده کردند که افزودن 2 درصد سدیم لاکتات وپخت دردمای 74 درجه سانتی گراد باعث حذف رنگ می شود .

درجه حرارت (نقطه پایانی پخت ):
برای تخریب پاتوژن ها در تمام فرآورده های گوشتی طیور به توصیه USDA حداقل دمای 2/71 درجه سانتی گراد لازم است به طوری که دراین حرارت آب فرآورده ای پخته شده به طور نرمال حفظ می شود زمان و درجه حرارت فاکتورهای مهم در تعیین مقدار رنگدانه دناتوره نشده درگوشت پخته شده است تحقیقات نشان می دهد که پخت در زیردرجه حرارت 71 درجه سانتی گراد سبب افزایش رنگ صورتی می شوددرحالت طبیعی درجه حرارت پایانی باید بیش از 71 درجه باشد هرچه زمان ذخیره فرآورده ها کوتاه شود قرمزی رنگ بیشتر می شود .

محیط و شرایط پخت :
در صورتی که گوشت بوقلمون در آون هایی با تهویه ضعیف پخته شود رنگ سطحی آن تغییر میکند دراثر خروج گاز منوکسید کربن یا اکسید نیتریک رنگ صورتی ظاهر می شود و تغییرات رنگ تنها در سطح خارجی گوشت مهم بوده و به تغییراتی که درون عضلات صورت میگیرد توجهی نمی شود آمونیاک از گازهایی است که در سالن های پرورش یا در سیستم های خنک کننده در اثر فعالیت برخی باکتری ها تولید میشود قرارگرفتن گوشت خوک در معرض آمونیاک قبل از پخت نشان داد که در صورت پخت گوشت خوک در دمای 80 درجه سانتیگراد رنگ صورتی ظاهر می شود تحقیقات قبلی نشان می دهد که درگوشت جوجه هایی که در معرض آمونیاک بودند بعداز کشتار ونیز بعداز پخت رنگ صورتی افزایش نمی یابد حال آن که این مساله نیاز به مطالعات بیشتری دارد .میکروارگانیسم ها ممکن است سبب کاهش شرایط درگوشت و به دنبال ان ایجاد رنگ صورتی شوند در شرایط آزمایشگاهی فاستمن وهمکاران اعلام کردند که سویه سودو موناس فلورسنت باعث تبدیل رنگدانه قرمز به مت میوگلوبین می شود تغییر رنگ بستگی به جمعیت باکتری ها دارد این نشان می دهد که باکتری سودوموناس در طیور به عنوان یک ارگانیسم مخرب عادی در لاشه طیور می باشد .

جداکردن گوشت از استخوان به روش مکانیکی :
جداکردن گوشت از استخوان درطیور به صورت مکانیکی سبب آزاد شدن هم و محتویات لیپید می شود در سه مقطع از فرآیند جداسازی میزان هم افزایش می یابد که همه این موارد درافزایش میزان هم متغیربوده و بستگی به سن طیور نسبت استخوان به گوشت ، روش جداسازی استخوان ، ، میزان پوست ، دناتوره شدن پروتئین دارد در طول فرآیند جداسازی استخوان ، اکسیژن با میوگلوبین گوشت ترکیب و اکسی میوگلوبین تشکیل می شود اکسی میوگلوبین موجود در سطح گوشت در اثر اکسید شدن به مت میوگلوبین تبدیل و آنگاه در فرآورده ها رنگ قهوه ای نامطلوبی ایجاد می شود در طول زمان ذخیره سازی که دما از 30 تا 10 درجه سانتی گراد کاهش می یابد اکسیداسیون هم کاهش می یابد میزان اکسیداسیون در حرارت زیر 15- درجه سانتی گرادشناخته شده و میزان ثابت آن برای هم در حرارت 30 درجه سانتی گراد 047/0 ساعت می باشد .

فرآوری شبه سوریمی :
Surimi در ابتدا درکشور ژاپن پدیدار شدو آن به پروتئین های میوفیبریلی ماهی که شسته می شوند اشاره دارد فرآیند شستشو سبب حذف مقادیری رنگدانه هم و چربی و پروتئین های میوفیبریلی می شود در این فرآیند رنگ اغلب سفیده بوده و ژلاتین و خصوصیات بلند شدن دارددر ایالات متحده این فرایند به جز ماهی به آنالوگ های ماهی مانند خرچنگ نیز اطلاق می شود به تازگی این فرایند در مساله جداسازی استخوان ازگوشت طیور به شیوه مکانیکی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است با رشد بازار اجرای دیگر ماهی مانند پشت ، گردن واسکلت بدن نیز برای فرایند جداسازی استخوان از گوشت استفاده می شود .

خلاصه و نتیجه:
مشکلات و نقایض رنگ طیور به چندین عامل بستگی دارد برای کنترل مشکل رنگ غیر طبیعی روشهای گوناگونی وجود دارد با این وجود کنترل شرایط قبل از کشتار ومرحله فرآوری بسیارمهم است .

نام نویسنده/مترجم: احمد صلاحی همدانی و مهندس مژده موسی نژاد

لینک مطلب

نظرات ()

 معرفی مجموعه ژنی کاندیدا برای کیفیت و تردی گوشت

معرفی مجموعه ژنی کالپاین(Calpain)کالپاستاتین(Calpastatin): ژنهای کاندیدا برای کیفیت و تردی گوشت

از جمله عمده ترین مسائل جهانی در ارتباط با بازاریابی، فروش و صادرات گوشت، همانا کیفیت گوشت تولیدی و مطابق با ذائقه های مختلف مصرف کنندگان ، می باشد. در قزن اخیر، صنعت پرورش و تولید حیوانات گوشتی به سوی تولید گوشت بدون چربی، تولید بیشتر و نتیجناً افزایش گوشتهای مطبوع و حاوی تردی کافی ، حرکت می کند. امروز توجه به تردی گوشت(Meat tendeneness) از مواردی است که همواره شرکتهای تجاری جهانی را در یافتن راهکارهای مناسب در جهت ارتقا کیفیت این پارامتر، به رقابت واداشته است.

از مشکلات کنونی در این رابطه، فقدان روش طبقه بندی صحیح لاشه، بر اساس تردی نهایی گوشت می باشد. روشهای پیشنهادی اخیر نظیر سیستم طبقه بندی USDA به میزان کافی در پیش بینی تردی گوشت کارآئی ندارند و بنابراین نیاز به روشهایی جدید که بتواند گوشت را از لحاظ تردی رتبه بندی نمایند، همواره احساس شده است. بکارگیری روشهای ابداعی جدید در کنار روشهای سنتی قبلی و معمول رتبه بندی گوشت، قطعا در بهبود کیفیت و تردی گوشت موثر واقع خواهند گردید.

ادامه مطلب را بخوانید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

اثر تنش های قبل از کشتار

 بر کیفیت گوشت طیور

ماهیچه فراوان ترین بافت بدن است و 30 تا 40 درصد کل توده ی بدن را تشکیل می دهد. ارزیابی تنش های فیزیکی و محیطی موثر بر ماهیچه ها بویژه در مراحل قبل از کشتار و در حین کشتار اهمیت دارد. زیرا بررسی ها نشان داده است که متابولیسم انرژی در ماهیچه های اسکلتی و تولید گرما در شرایط تنش های فیزیکی و محیطی، تولید و کیفیت گوشت حاصل شده را تحت تأثیر قرار می دهد. همچنین ممکن است عواملی مانند نژاد، مدت زمان ماندن در قفس، تعداد پرنده در هر قفس (در مراحل حمل) و روش های آماده سازی قبل از کشتار متابولیسم ماهیچه را تحت تأثیر قرار دهند. بنابراین بررسی چگونگی متابولیسم ماهیچه های مختلف بدن و اثر تنش های متفاوت بر کیفیت گوشت قابل عرضه از جنبه ی بازار پسندی و حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است.

مقدمه
گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه ی اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد

روی ادامه مطلب کلیک کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

تقلب در مواد غذایی

 همین روزهاست که آبغوره تقلبی هم به بازار بیاید. انگار کلاه گذاشتن سر مردم توسط فروشنده ها به نوعی عادت تبدیل شده است. خوب در اینجا خود مردم هم مقصرند. اینجا کسی نیست که بگوید چطوری قیمت میوه از قیمت محصول ارزان تر است؟ مثلاً آب برثقال به طور وحشتناک ارزان تر از خود میوه (میوه را بخری و آب بگیری و همان مقدار آب پرتقال بدست بیاوری) است. یا آب لیمو.

البته خیلی ها هم این مسئله را می دانند ولی با آن کنار آمده اند. از طرف وزارت بهداشت هم لیستی به عنوان مواد افزودنی مجاز اعلام شده است. ولی همه باور داریم که مواد افزودنی برای بدن مضر است. ولی باز اسرار در مصرف آنها داریم.

در ذیل پاره ای از تقلبات مواد غذایی که در مصرف غذایی روزانه نقش دارند آورده شده است؛

رب گوجه فرنگی: کدو پخته و له شده و یا پوره کدو را با آب گوجه فرنگی جوشیده مخلوط میکنند و مجددأ همراه با آب گوجه فرنگی می جوشانند.

در پاره ای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده اضافه میکنند.پودر نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه میکنند تا نشاسته مقداری از آب رب گوجه را جذب نماید و به عنوان رب خالص به بازار عرضه میکنند .

زعفران: گاهی پرچم گیاهی به نام گل رنگ را با زعفران مخلوط میکنند. ریشه های اطراف ذرت را خرده نموده با جوهر زعفران (گل رنگ) رنگ نموده به زعفران اضافه میکنند.

زردچوبه: پودر آرد یا نان خشک با پوست پسته در گل اخری رنگ نموده با زردچوبه مخلوط میکنند.

فلفل: برای تولید فلفل تقلبی موادی نظیر خاک اره نرم و پوست گردو و هسته خرما پودر شده را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می نمایند.

سماق: تفاله غوره و تفاله زرشک خشک شده را در آب شاه توت رنگ نموده و سپس با پودر سماق مخلوط مینمایند.

آبغوره : مقداری آبغوره رقیق شده با آب را با مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو مخلوط میکنند و به عنوان آبغوره به فروش می رسانند.

سرکه: با توجه به گرانی انگور جهت سرکه طبیعی جوهر سرکه یا اسید استیک تجاری را با آب به نسبتی مخلوط میکنند که مقدار اسید استیک معادل سرکه طبیعی باشد گاهی نیز سرکه طبیعی را با مقداری آب مخلوط میکنند. برای تعدیل وزن مخصوص آن که با این تقلب تغییر میکند مقداری زاج یا استات دوسود به آن اضافه میکنند.

آبلیمو : آبلیمو تقلبی روشهای مختلفی دارد که یک روش آن به این طریق است که مقداری کاه را با آب ولرم مخلوط کرده مدتی به حال خود قرار میدهند سپس مایع زرد رنگ را روی پوست لیمو آب گرفته شده قرار میدهند و سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو به آن اضافه میکنند.

نان: آردهای کهنه ای که بعلت فساد چربی دارای اسید یته بالایی هستند . مقداری مواد قلیایی مانند بی کربنات دو سود و کربنات دوسود به آرد اضافه میکنند و این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را میپوشاند گاهی از اوقات برای سفید نمودن نان از زاج یا سولفات مس استفاده میکنند.

برنج وارداتی به جای برنج ایرانی : چون برنج وارداتی دارای عطر و بو و حجم کامل پس از پخت نمی باشد و گاهی پس از پخت و پز لعاب فراوان دارد. مقداری آبلیمو به آن اضافه میکنند تا محیط اسیدی شده و برنج جمع میشود و سپس مجددأ جوشانده شده و در پایان هنگام دم نمودن مقدار کمی گلاب به آن اضافه میکنند .

چای: تفاله های چای از مراکز پرمصرف مانند قهوه خانه ها جمع آوری و خشک کرده و مقداری مواد رنگی و معطر مخصوص به آن اضافه میشود و به عنوان چای مخلوط به فروش میرسانند .

قهوه: برخی از افراد سودجو نخودچی سوخته شده را پودر کرده همراه با پودر جو به خاطر زبری آن همراه با پودر قهوه مخلوط کرده و به عنوان قهوه خالص به فروش میرساند.

کره و روغن های حیوانی : برای بالا بردن وزن کره مقداری آب یا کازئین و آب و یا موادی مانند مارگارین و روغن های نباتی به آن اضافه میکنند. در مورد روغن حیوانی پیه و دنبه را مخلوط نموده و به روغن حیوانی اضافه میکنند و به عنوان روغن مرغوب به فروش می رسانند.

خلال پسته: در فصل بهار از باقلاهای ریز سبز خلال شده استفاده میشود و پس از خشک نمودن به خلال پسته اضافه میگردد.

عسل: مخلوط گلوکز با کمی اسانس و موم عسل را مخلوط نموده و به عنوان عسل خالص به فروش میرسانند.

شیر: شیر را با آب مخلوط نموده مقداری نشاسته به شیر اضافه میکنند تا غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد. برای مخفی ماندن فساد شیر (با اسیدیته بالا) سودجویان مقداری جوش شیرین به شیر فاسد اضافه میکنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته و دلمه نمی شود ولی فساد آن باقی میماند و گاهی از آن در ماست بندی استفاده میشود.

البته این را اضافه کنم که دوستان متقلب، اینقدر ماهر و زبر دست شده اند که تشخیص این تقلب برای هر کس آسان نیست. کسی نبود بگوید جایی که این همه وقت و انرژی برای تقلب می گذاشتید، کمی در باب صحیح وارد می شدید، تا شاید علاوه بر بازار داخل به بازارهای بین المللی هم وارد می شدید. اینطور است که تولید کننده داخل، پیشرفت نکرده و با ورود ضعیف ترین تولید کننده های خارجی بصورت اتوماتیک حذف می شود.

آقای وزارت بهداشت! اگر در نسلهای آینده، ایرانی ها کج و کوله، کوتوله، ناقص، عقب مانده، عجیب غریب، دماغ در پیشانی، سه چشم، چهارگوش، مادرزاد کچل و … شدند، نگید کی بو کی بود ما نبودیم! اگر حالا نظارت را محکم تر نکنید، امروزی ها که هیچ، آیندگان را هم نابود کرده ایم. البته شاید این مسئله در تصور خیلی ها نگنجد، ولی خوب به کشورهایی که دست به ترمیم نسل زده اند، نگاهی بیاندازید! به نظر شما این کار بدون دلیل است؟

امضاء
مارمولک شبکه سی فون

لینک مطلب

نظرات ()

بسته بندی مواد غذایی:

مقدمه

بسته بندی عبارت است از هنر وعلم اماده سازی مواد غذایی برای انبار کردن ،ودر نها یت فروش . بسته بندی باید تا حد امکان ساده و ارزا ن باشد ضمن اینکه اهداف اولیه بسته بندی یعنی خاصیت حفاظتی و جذابیت رانیز دارا باشد . با عنایت به این که مواد بسته بندی توسط ماشین های مختلف فرایند می شوند بنابراین خواص دیگری نیز باید داشته باشند که عبارتند از : نرمش ، قابلیت پذیرش چاپ ، قابلیت استفاده در ماشین های لفاف ، قابلیت دوخته شدن در حرارت ، شکل پذیری به کمک باد یا خلا و یا فن اوریهای حرارتی . خواص مطلوب دیگری که به وﻴﮋه از دیدگاه صنایع غذایی مهم هستند عبارتند از : شفا فیت ، نفوذپذیری یا غیر نفوذپذیری محصول نسبت به بخار اب وگازهای دی اکسید کربن ، اکﺳﻴﮋ ن و نیتروﮋن .
اگر چه تعداد زیادی از مسا ئل فن اوری مربوط به استفاده از مواد پلاستیکی در بسته بندی مواد غذا یی از جمله مشکلاتی هستند که کلا به صنعت بسته بندی مربوط می شوند ولی برخی از مسا ئل مربوط به طبیعت ماده به کار رفته در بسته بندی هستند که باید مورد توجه قرار گیرند . موفقیت کاربرد پلاستیک ها در بسته بندی نیاز به همکاری تولید کنند گان مواد غذا یی ، سازند گان انواع پلاستیک ها ، طراحان ودر نها یت مصرف کنند گان دارد .ملا حظات اقتصا دی محدودیت های بیشتری را اعمال می کند ، چرا که مصرف کننند گان صرفا به دنبال کیفیت محصول هستند تا بسته بندی انها .

نیازمند یها و وﻴﮋگیهای مهم مواد بسته بندی مواد غذا یی را می توان به شرح ذیل دسته بندی کرد :

-شفا فیت ودرخشش سطح ان برای رضایت وجلب نظر مصرف کننده
-کنترل در انتقال رطوبت
-کنترل در انتقال سایر گاز ها
-تحمل تغییرات درجه حرارت به هنگام نگهداری و استفاده
-فقدان مواد سمی
-ارزان بودن
-مقاومت در مقابل ضربه
مصرف کننده دوست دارد انچه می خرد ببیند و بنابراین شفا فیت وشیش های مانند بودن بسته های مواد غذا یی نیاز ضروری در بسته بندی انها است . مواد غیر شفاف مانند سینی های سفید رنگ نیز در حد وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند . این سینی ها مانع از ان می شوند تا مصرف کننده هر دو طرف ماده غذایی راببیند که در برخی موارد مانند بسته بندی گوشت از عدم اعتماد و مقاومت خریدار می کاهد .کنترل تغییرات رطوبت موجود در ماده غذایی در طول نگهداری ان بسیار مهم است . برخی فراورده های غذا یی مانند چیپس ، پفک و بیسکویت باید در موادی بسته بندی شوند که نفوذپذیری انها به رطوبت خیلی کم باشد تا تردی انها محفوظ بماند . همچنین از تبخیر برخی مواد غذایی باید جلوگیری گردد و در این موارد نیز باید از ورقه هایی با نفوذپذیری پایین استفاده شود . در بقیه موارد از دست دادن نسبی رطوبت ماده غذا یی مطلوب است تا از عرق زدن و تراکم بخار اب در داخل پاکت بسته بندی و در نتیجه از بین رفتن شفا فیت ان وخطر رشد کپکها جلوگیری شود .

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

                                              نظریه تبلور:
 

بلور یکی از چندین وسیله ای است (شامل مجمو عه نا معین یا رسوب نا مشخص ) که به وسیله ان یک محلول بسیار اشباع شده بی ثبات بتواند به وسیله کاهش تجمع حل به یک حالت نیروی پایین تر ثابت برسد (وبر 1991) . مراحلی عمومی که توسط ان مواد متبلور می شوند مشابه هستند برای ابعاد مولکولهای میکروسکوپی (نمکها و موجودات کوچک ) و ماکروسکپی (پروتئین ، DNA، RNA ) هر دو یکی است .

سه مرحله تبلور وجود داردند که برای تمام سیستم های عادی هستند :

- تشکیل هسته 

- رشد وتوقف رشد

1_ تشکیل هسته مرحله ای است که به وسیله ان مولکولها یا غیر بلورین ها جمع می شوند ( کدرترها، روشنتر ها ، غیره ) که در محلول ازاد هستند جمع می شوند به طریقی که یک توده ثابت ترودینامیک وار بایک شبکه تکراری تولید کنند . تبلور برای کم کردن نیروی ازاد پروتئین ها به وسیله 3_6 کیلو کالری بر مول که به وضع محلول بستگی دارد شناخته می شود (درنث ورهاس 1992 ) . تشکیل مجموعه های بلورین از محلو ل های بسیار اشباع شده بهر حال تشکیل بلورهی میکروبی را ایجاب نمی کند . در عوض ، ابتدا مجموعه باید از یک اندازه مخصوص تجاوز کند ( اندازه بحرانی ) که به وسیله رقابت نسبت سطح ناحیه مجموعه به حجمش مشخص می شود ( فهر و کام 1985 ، بویستل و استیر 1988 ) . یکبار اندازه بحرانی بیشتر می شود مجموعه یک هسته با استعداد رشد بیشتر مافوق بحرانی می شود . اگر هسته در اندازه ای کاهش یابد بطوریکه از اندازه بحرانی کوچکتر شود، خود به خود غیر محلول ایجاد خواهد شد . مرحله تشکیل مجموعه های غیر وﯾﮋه و غیر بلورین رسوب از محلول بسیار اشباع شده رقابت بین سطح ناحیه و حجم را شامل نمی شود . ( تعداد به زنجیرمجموعه در یک سر تا دم به سبک تشکیل ترتیب خطی افزوده می شوند .) و بنابراین عموما در یک مقیاس زمانی خیلی سریعتر از تبلور رخ می دهد . 

درجه ای که تشکیل هسته در ان رخ میدهد به وسیله درجه حداکثر اشبلع رسیده حل شده در محلول معین می شود . اندازه حداکثر اشباع شدگی بنو به خود بستگی به قابیلت حل با لقوه بلور شدگی مولکو ل دارد . قابلیت حل بالاتر برای یک تعداد تصادمات گسترشی بیشتر ی را اجازه می دهد . بنابراین درجات بالاتر حداکثر اشبا شدگی مجموعه های ثابت بیشتری را تولید می کند . ( به دلیل تصادم احتمالی بالا تر مولکول های گسترش ) و بنابراین احتمال تشکیل هسته های ثابت را افزایش می دهد . در صورتی که تعداد مولکو ل های حل شده محدود باشد عموما این وضع منجر به تشکیل بلورهای کوچک می شود . در عصار های حل شده پایین تر تشکیل هسته های ثابت فردی بندرت فزایش می یابد .

عموما رشد بلور در عصار های حل شده کافی شروع می شود برای تشکیل هسته ای که به وقوع می پیوند ، وادامه می یابد در عصار های زیر استانه تشکیل ادامه می یابد . نسبت رشد با یک تشکیل طبیعت سطح بلور در حال رشد و نسبت گسترش معین می شود . جمع مولکولهابه یک سطح زبر از جمع شدن به یک سطح صاف انر ﮋی کمتری لازم است . جائیکه سطح تشکیل برای جمع لازم می شود . 

بر طبق نظریه زنجیر پیمان نوبتی ( بوستیل واستیر 1988 ) سه نوع سطح رشد متفاوت وجود دارد که عبارتند از :

1_ سطوح مسطح : 

تشکیل هسته دو بعدی نیاز دارند ( تشکیل صحفات در حال رشد مولکولها ) به منظور موجب شدن رشد و بنابراین کمترین رشد را دارد . 

2_ سطوح پله دار :

مانند ستو نهای مولکول ها رشد می کند که فقط تشکیل هسته تک بعدی لازم دارد بنابراین نسبت های رشد متوسط دارند . سطوح پله دار بطور نمونه بعنوان نتیجه محور پیچ بلور مانند رخ می دهد . 

3_ سطوح پیچدار : (مارپیچ )

محل های رشد هستند که تشکیل هسته می دند ونیاز به رشد بیشتر ندارند . بنابراین از دو نوع دیگر سریعتر رشد می کنند . ینابراین نوع سطح بلور در حال رشد در رشد بلور خیلی موثر است . 

رشد بلورها از هسته ها نیز قویا بوسیله تاثیرات گسترش انتقال گرما ( درمایعات ) تحت تاثیر قرار می گیر د . همانطور با تشکیل هسته ، قابلیت حل افزایش یا فته در نسبت های رشد افزایش یانتیجه می دهد مجددا این یک نقش سرعتی است که دران مولکولها ی پروتئین به سطح در حال رشد بلور پروتئین می رسند . فهر وکام به وسیله استفاده از اشعه ماورای بنفش میکروسکوپی ، که قادر است نشان دهد نواحی محاصره کننده کریستالهای در حال رشد در تجمع پروتئین نسبت به محلول محاصره کننده کاهش یافته است ( فهر وکام 1985 ) میزان گسترش پروتئین داخل وخارج از این هاله ها ی اطراف بلورهای در حال رشد یک عامل محدود کننده رشد را فراهم می اورد . تشکیل هاله ای به دلیل عصاره حل شده کاهش یافته اطراف بلور های در حال رشد نیز تاثیر تولید غلظت سیالات در این نواحی دارد . اینها بنوبت ( تحت تاثیرات جاذبه ) دذ تشکیل جریانات انتقال گرما که ممکن است به میزان گسترش ساده عصاره و بطور مخالف تاثیر رشد بلور چیره می شود نتیجه می دهند ( راز نبرگر1986) . همانطور که تشکیل عصاره سیا لات اطراف بلور های در حال رشد مستقیما به طور نسبی است به نسبت که در ان مولکولها به سطح افزوده میشود (نسبت رشد بلور ) رشد کمتری دارد در جریانات سیال کاهش داده شده نتیجه مدهد . این ممکن است با بلورهای در حال رشد در ﮋلاتین وسایل ارتباط جمعی پر منفذ با موقعیت به انجام رسیده باشد .(رابرت و لفوچوکسی 1988) .

توقف رشد بلورها می تواند به دلایل بسیاری اتفاق بیفتد .اشکارترین انها کاهش در عصار ه تبلور سازی حل شده است به نقطه ای که شکل جامد و محلول مبادله تعادل می رسند . در این حالت افزایش حل شده بیشتر می تواند در رشد بلور ممتد نتیجه دهد . بهر حال ، بعضی بلورها به یک اندازه معین می رسند که بیشتر از ان رشد بی توجه به عصاره حل شده جلوتر نمی رود . این ممکن است با یک نتیجه اثار فشار شبکه ای جمعی یا مسموم کننده سطح رشد باشد . 

اثار رشد فار شبکه در بلور های چهار ضعلی لیزوزیم به وسیله فهر وکام و کاورکرز نشان داده شده است (فهر وکام 1978 ) . بلور های دو نیم شده لیزوزیم سفیده تخم مرغ ، وقتیکه در محلول های تازه متبلور قرار دارد ه شوند به همان اندازه دقیقا مشابه بلورهای اصلی رشد می کنند . این پیشنهاد می کند که رشته طولانی زاد ولد زیاد در شبکه بطور موثر افزایش مولکوهای را به سطح یکبار یک حجم بحرانی معین رسیده می شود جلوگیری می کند .بلورها به وسیله شبکه زیاد بنابراین بیرحمانه در اندازه محدود شده اند .

مسموم کننده سطح در حال رشد اتفاق می افتد هنگامیکه مولکولهای خارجی خسارت دیده یکپارچه می شوند به سطح بلور در حال رشد نتیجه دهند . در نقصهای پیاپیکه شبکه بلور را گسیخته می کند . یک مثال از این ممکن است یکپارچگی یک پروتئین اراسته بطور پروتئولیزی به سطح یک بلور پروتئین کامل از سوی دیگر اگر مولکول برای تشکیل تماس های شبکه مشابه ناتوان است با مولکولهای جدید افزوده می شود . که می بایست به عنوان پروتئین کامل سپس یکپارچگی اش نقصانهای محلی را در شبکه در حال رشد سبب خواهد شد . از وقتیکه رشد شبکه های بلور بطور نمونه برای تکمیل مولکول های نادرست زیاد خسارت دیده انتخاب می کند ، یکپارچگی این مولکولها معیوب نسبت به مولکولهای درست تمایل دارد به عنوان پیش افتهای رشد افزایش بیابد . بنابراین همانطور که ، بلورها رشد می کنند و بزرگتر می شوند احتمال یکپارچگی مولکولهای معیوب به شبکه افزایش می یابد ( همچنین افزایش در سطح ناحیه کمک می کند .) ساتو وکاورکرز برای پراکنده کردن برش نگاری برای تجسم کردن نواقص شبکه در بلورهای بزرگ عمدی لیزوزیم سفید تخم مرغ لیزر بکار برده اند نتایج انها رخداد نواقص هر دو نقطه و احاطه را نشان داد نه تنها در سطح بلکه داخل حجم خودبلور . 

برای افزودن اندازه سطح بلور های مسموم شده ، سطوح مسموم شده باید به وسیله بلور نسبتا در حال ذوب برداشته شوند . این یک سطح غیر مسموم را فراهم می اورد که می تواند برای رشد بیشتر در حضور حل شده بیشتر بکار میرود یک شیوه کاربری این فن دونیمه کردن بلو رهای طراحی شده به وسیله تالر و کاور کرز نمی باشد . 

 

ارسالی توسط مرجان عزیز

کارشناس صنایع غذایی

لینک مطلب

نظرات ()

این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از اویشن ، پونه ، ترخان ، نعناع در پنیر های سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد . روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ ( کپک و مخمر ) ان ، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای گیاهی بود ، بسته های پنیر در گروههای تیمار وشاهد مدت دو هفته در دمای 12 درجه سانتی گراد نگهداری شدند سپس در فاصله زمانی 72 ، 168 ، 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد ازمون قرار گرفتند .

مطابق نتایج این مطالعه تمامی روغنهای فرار گیاهی مورد ازمون دارای اثر ضد قارچی در پنیر بودند ، روغنهای فرار اویشن و ترخان بیشترین خاصیت ضد قارچی را دارا بودند و باعث مهار رشد جمعیت قارچ در پنیر شدند . اثر ضد قارچی سایر روغنهای فرار مورد مطالعه کمتر از دو گیاه ذکر شده بود ، بطوری که جمعیت قارچ در پنیر های حاوی این روغنها رشد اندکی را داشته ولی پس از دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد . ولی در گروه شاهد تعداد کپک ومخمر پس از دو هفته به 104 در هر گرم رسید . بر این اساس روغنها ی فرار گیاهان مورد ا زمون می توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی برای مهار رشد قارچها در پنیر مورد استفاده قرار گیرد .

مقدمه :

قارچها گروهی از میکروارگا نیسمها هستند که به وفور در طبیعت پراکنده می باشند ، قارچها به دو گروه بزرگ کپک و مخمر ها تقسیم می شوند . این گروه از میکرو ارگانیسمها به سادگی قادر ند از طریق جریان هوا به نقاط مختلف منتقل و موجب الودگی مکانها و مواد غذایی مختلف درمراحل مختلف تولید و تهیه انها می شوند . تا چند دهد گذشته وجود قارچها در مواد غذا ی معمولا به عنوان یک مشکل حسی _ چشایی تلقی می شد و کمتر به عنوان یک مشکل مهم بهداشتی مورد توجه قرار می گرفت .

در سال 1960 وجود متابولیتهای سمی قارچها در غذای بوقلمون باعث بروز مسمومیت و تلفات بسیار بالا در این پرنده شد ، بدنبال این واقعه موارد دیگری از مسمومیت ناشی از متابولیتهای سمی قارچها در انسان و حیوانات مشاهده گردید وباعث باز شدن مبحث جدیدی به نام مایکو توکسینها در بهداشت مواد غذایی شد . اکنون به خوبی مشخص گردیده است که سموم قارچی مسبب همه گیریهای بزرگی

در انسان و حیوانات در سالها گذشته بوده است ، از بارزترین انها به مسمومیت ناشی از سم ارگونیسم که موجب مرگ صدها هزار نفر از مردم اروپا در قرون گذشته گردید . مسمومیت ΑΤΑ که موجب مرگ حداقل صد هزار نفر در کشور شوروی در بین سال های 1942 و 1948 شد و مسمو میت ناشی از افلا توکسین که باعث مرگ صد هزار بوقلمون در سال 1960 و احتما لا مرگ بسیاری از انسان ها گردیده است ، می توان اشاره کرد .

از طرف دیگر قارچها به عنوان عوامل مهم فساد مواد غذایی مطرح می باشند ، که به دلیل ترشح انزیمهای متفا وت ( پروتئاز و لیپاز و .. .) قادرند اغلب ترکیبات موجود در مواد غذا یی را تجزیه نموده و در نتیجه باعث تغییر رنگ ، طعم و مزه مواد غذا یی شوند که از جمله نشانهای فساد درمواد غذا یی محسوب می گردند .

از جنبه دیگر مواد غذایی به عنوان حامل برخی از قارچهای بیماریزاز به انسان نیزمی توانند محسوب شوند ، بخصوص در بین عوامل قارچی می توان به قارچها یی که عفونتهای احشایی ایجاد می کنند مانند کاندیدا و هیستو پلاسما اشاره کرد ، این قارچ ها را میتوان در خاک ، مواد غذا یی و بر روی مواد الی در حال تخریب یافت .

قارچا در موا د غذایی نسبتا خشک با اب فعال پایین ، مواد غذا یی اسیدی ، نمکی و مواد غذا یی که در سرما نگهداری می شوند بخوبی رشد می کنند و موجب بروز اختلالا ت ذکر شده در ماده غذایی و مصرف کننده می شوند ، پنیر از جمله مواد غذا ی است که شرایط مناسب برای رشد قارچها را دارا است .

اثر دارویی گیاهان و عصاره های انها از دیر باز مورد تو جه بشر بوده است ، در سالهای اخیر بیشتر مطالعات بر وری اثرات ضد میکروبی ترکیبات مختلف گیاهان معطوف گردیده است و بر حسب منطقه جغرافیایی و نوع فلور گیاهی مناطق جغرا فیا یی مختلف این مطلاعات بر روی گونه های متفا وتی از گیاهان صورت می پذیرد .

اغلب مطالعات انجام شده در محیطهای کشت ازمایشگاهی صورت گرفته است و اثرات قابل قبول ضد میکروبی از ترکیبات گیاهان مشاهده شده است ولی اثرات ترکیبات گیاهی در محیط غذا و بخصوص مواد غذا یی صنعتی کمتر مورد ارزیابی قرار گرفته است . اثر ضد قارچی گیاه سیر نیز یر روی گونه های مختلف قارچ اسپر ﮋیلوس مورد مطالعه قرا گرفته است و مشخص گردیده است که عصا ر های مختلف این گیاه تاثیر ضد قارچی مطلوبی بر روی این گونه داشته است .

بر همین اساس مطالعه حاضر طراحی شد تا اثر ضد قارچی روغنهای فرار گیاهان اویشن ، نعناع ، پونه ، و زیره سیاه و ترخان را در پنیر های سفید صنعتی بررسی و امکان استفاده از انها را به عنوان یک نگهدارند ه طبیعی مورد توجه قرار داد .

مواد وروشها

روش تهیه پنیر :

پنیر سفید مورد استفاده در این مطالعه در کارخانه پنیر شاهد شهر کرد تولید گردید ، میزان اب نمک مورد استفاده برا نگهداری پنیر 12 درصد بود ، پس از تولید پنیر جمعیت اولیه قارچی ان مورد شمارش قرار گر فت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در شا هدها و تیمار ها در نظر گرفته شد .

روش استخراج روغنهای فرار :

روغنهای فرار گیاهی مورد مطالعه در ﭙﮋو هشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی ، به روش تقطیر با بخار اب در دستگاه کلو نجر تهیه گردید برای این منظور برگ گیاهان مورد نظر ابتدا در سایه خشک شد و سپس در دستگاه تقطیر با استفاده از بخار اب روغنهای فرار گیاهان استخراج گردید سپس این روغنها در شیش های تیره و سترون تا زمان مصرف در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند .

روش تیمار نمونه های پنیر با روغنهای فرار گیاهی ابتدا جمعیت اولیه قارچی موجود در پنیر مورد ازمون به روش تهیه رقت وکشت بر روی محیط اگار سیب زمینی مورد شمارش قرار گرفت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در نظر گرفته شد .

برای ارزیابی اثر روغنهای فرار مورد مطالعه ، دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد وزنی از این روغنها مورد استفاده قرار گرفت ، بر اساس مطالعات قبلی ، در این دو غلظت علاو ه بر طعم مناسب در پنیر و ﻴﮋگی ضد باکتر یایی مناسبی نیز از این روغنها مشاهده شده است . بر این اساس برای هر سطح لظتی از روغنهای فرار 30 بسته پنیر 100 گرمی درنظر گرفته شد و غلظت مورد نظر در انها ایجاد گردید به نحوی ابتدا روغنهای فرار در سطح پنیر ریخته شد و پس از درب بندی پنیر در بسته پلاستیکی بخوبی مالش داده شد تا روغن فرار نسبتا به طور یکنواخت درتما می نقاط پخش گردد ، در کنار بسته ای تیمار 30 بسته پنیر نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد که فاقد روغنهای فرار بودند . به دلیل این که قارچها اجرام هوازی می باشند بسته های پنیر به طور کامل درزبندی نشدند و یک گونه انها باز گذاشته شد . بسته های پنیر برای مدت دو هفته در سرد خا نه 12 در جه سانتی گراد نگهداری شدند و در زمانهای 72 ، 168 ، 336 ساعت ، 10 بسته پنیر از هر غلظت روغنها و 10 بسته از پنیر های شاهد از سرد خانه خارج گردید و پس از تهیه رقت و کشت بر روی محیط اگار سیب زمینی (Merck ) و گرمخانه گذاری پلیتها در دمای 22 درجه سانتی گراد جمیعت قارچ در بسته های تیمار و شاهد مورد شمارش قرار گرفت .

تجزیه و تحلیل اماری :

نتایج بدست امده از شمارش قارچها در زمانهای مختلف در تیمار ها و شاهد ها ، توسط نرم افزار اماری sigma stat و ازمون ا نا لیز واریانس (ΑNOVΑ ) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت .

نتایج و بحث ها :

نتایج بدست امده از این مطاله نشان می دهند که روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه دارای اثرات ضد قارچی مطلوبی می باشند ، بطوری که در پنیر های شاهد تعداد جمعیت قارچ در طی مدت نگهداری رو به افزایش می گذارد و پس از دو هفته به مدت 104 در هر گرم افزایش یافت و لی جمعیت قارچ در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه پس از گذشت دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد .

مطالعات دیگری نیز تاثیر ضد میکروبی عصار های گیاهی را نشان داده است ، در افریقای جنوبی تاثیر گیاهان ترخان و مریم گلی بر روی 41 گونه باکتری و مخمر مورد بررسی قرا گرفت و مشخص شد که ترخان و مریم گلی خواص ضد میکروبی مشابه دارند و عصاره این گیاهان می تواند به عنوان نگهدارنده در غذا مورد استفاده قرا ر گیرند .

در مطالعه دیگری تاثیر عصاره های بدست امده از 63 گیاه سنتی در کشور اتیوپی بر روی شش گونه باکتری و قارچ کاندیدا البیکنس مورد بررسی قرار گرفت و همه عصاره ها اثرات ضد قارچی بر علیه کاندیدا از خو د نشان دادند .

در بررسی دیگری اثر ضد قارچی عصاره ابی 10 گیاه علیه قارچهای میکروسپورم کنیس و تریکو فیتون روبروم به اثبات رسید .

تاثیر ضد قرچی روغنهای گیاهی مورد استفاه در این مطلاعه بسته به نوع و میزان غلظت انها متفاوت بود ، بطوری که روغنهای فرار کیاهان اویشن و ترخان بیشترین اثرات ضد قارچی را بروز دادند و در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد نه تنها از رشد قارچ در پنیر ممانعت نمو دند بلکه ، موجب کاهش جمیعت قارچ در این فراورده نیز شدند ، از مون انا لیز واریانس داده ها نیز نشانگر اختلا ف معنا دلر بین جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان اویشن و ترخان بود .

در کشور اسپانیا اثر گیاه اویشن بر روی قارچهای اسپر ﮋیلوس پارا زیتیکوس و فلاوس مورد بررسی قرار گرفت ، نتا یج نشانگر این بود که علی رغم اینکه این گیاه تا اندازه ای رشد این قارچها را تحریک می کند ولی ترشح افلا تو کسین را بطور معنی داری کاهش می دهد .

روغن فرار گیاه زیره سیاه در غلظت 4/0 درصد نیز پس از اویشن و ترخان قرار داشت به نحوی که پس از گذشت دو هفته کا ملا از رشد قارچها ممانعت بعمل اورد و ازمون اماری اختلاف را با شاهد در این غلظت معنی دار دانست (05/0 > Ρ ) ولی در غلظت 3/0 درصد قارچها رشد اندکی در پنیر داشتند ، در ازمون اماری اختلاف مشاهده شده بین غلظت 3/0 درصد روغنهای فرار گیاه زیره با گروه شاهد معنی دار نبود (50/0 <Ρ ) .

روغنهای فرار گیاهان نعنا ء و پونه اثر ضد قارچی یکسانی را در پنیر سفید نشان دادند ، و به طوری که در دو غلظت روغنهای روغنهای فرار رشد اندکی در جمیعت قارچ مشاهده شده ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ موجود در پنیر های از حد استاندارد تجاوز نکرد .ازمون اماری نیز اختلاف معناداری در جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیره ای حاوی روغنهای فرار گیاهان پونه و نعناع نشان نداد (05/ 0 < Ρ ) در یک مطالعه اثر مهار کننده رشد روغنهای فرار گیاه نعناع بر روی قارچ اسپر ﮋیلوس فلا ووس در ذرت مورد بررسی قرار گرفته است ، نتایج این بررسی نشان داد که روغنهای فرار گیاه دارچین بیشترین اثر ضد قارچی را دارا می باشد .

بر اساس نتایج این مطالعه روغنهای فرار گیا هان اویشن ، ترخان ، زیره سیاه ، نعناع و پونه دارای اثرات ضد قارچی می باشند و اثر انها بر روی جمعیت قارچی موجود در پنیر هی سفید صنعتی بسیار مطلوب می باشد ، به نحوی که در طی مدت دو هفته جمعیت قارچ مو جود در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه با وجود این مه در شرایط هوازی قرار گرفته بودند از حد استاندارد تجاوز نکردند ، ولی ذر پنیر های شاهد که فاقد روغنهای فرار بودند پس از دو هفته جمعیت قارچ 3 Log افزایش یافت . در بین روغنهای فرار مورد ازمون ، روغنهای فرار اویشن و ترخان اثر ضد قارچی قویتری از خود نشان دا د ند و به طور کامل از رشد قارچها در پنیر ممانعت نمودند ولی سایر روغنهای فرار روند رشد قارچها را کند نمود ه ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ در پنیر ها از 102 در هر گرم که حد استاندارد قارچ در پنیر های صنعتی در نظر گرفته شده است تجاوز نکرد . با توجه به نتایج بدست امده از این مطالعه و بررسیهای سایر ﭙﮋو هشگران اثر ضد قارچی ترکیبهای مختلف گیاهان و به خصوص روغنهای فرار انها هم در محیط کشت ازمایشگاهی و هم در محیط غذا بسیار قابل توجه بوده و می توان از اینگونه ترکیبها به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی که مستعد به فساد توسط قارچها می باشند استفاده نمود ، در مورد برخی از این روغنها به دلیل این که طعم مناسبی در فراورده ایجاد می کنن باعث بهبود عم و بو در این گونه مواد غذایی می شوند که خود قدمی در ایجاد تنوع در تولید اینگونه فراورده ها می باشد .


ارسالی توسط:

مرجان عزیز کارشناس صنایع غذایی-تهران

لینک مطلب

نظرات ()

کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی

در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و000 گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد.


روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد:

1- آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند.

2- آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند.

3- آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند.

در تمامی این روش ها...

 بقیه را در ادامه مطلب بخوانید..

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

دانلود مقاله :

بررسی کاربرد تکنیک های نوین غشایی در فرآوری و پالایش روغن های خوراکی

Seyed Mohammad Ali Razavi , Mohammad Hossein Haddad khodaparast 

Abstract

صنایع روغن ها و چربی های خوراکی یکی از مهمترین شاخه های وابسته به صنعت غذا است که نقش مهمی را در اقتصاد صنعتی و کشاورزی و به خصوص سلامت و تغذیه جامعه ایفا می کند. علیرغم پیشرفت های چند دهه گذشته در زمینه مهندسی و طراحی فرآیند، روشهای فرآوری و تولید، و کنترل کیفیت؛ متاسفانه اصول روغن کشی و فرآوری روغن های خوراکی در طول 40 سال گذشته ایران ثابت مانده و کماکان مشکلات مرسوم استخراج و فرآوری از جمله هزینه های بالای بازیابی حلال، مصرف زیاد انرژی، آب و مواد شیمیایی در مراحل مختلف فرآیند، تغییر کیفیت محصول، افت مواد مغذی و آنتی اکسیدان های طبیعی، باقی مانده های فلزات سنگین، هزینه های بالای تصفیه و مشکلات زیست محیطی وجود دارند. بنابراین استفاده از تکنیکهای مدرن به منظور جایگزینی و یا تلفیق با روشهای موجود کاملاٌ ضروری به نظر می رسد. فرآیندهای غشایی از جمله فناوری های گسترده و نوینی است که در دو دهه اخیر بسیار مورد توجه محققین و متخصصین صنعت روغن در کشورهای صنعتی قرار گرفته و بر اساس نتایج انتشار یافته، پتانسیل قابل توجهی را در تمامی زمینه- های صنعت روغن (بازیافت حلال، صمغ گیری، خنثی سازی، رنگبری، موم زدایی، حذف باقیمانده های فلزی، اصلاح آنزیمی چربی ها و روغن ها، استفاده مجدد روغن های سرخ کردنی، بازیافت مواد مغذی و تصفیه پساب کارخانه) نشان داده است. در این مقاله با توجه به یافته های جدید در دهه اخیر، ضمن بررسی پتانسیل کاربرد انواع روشهای غشایی در بخش های مختلف صنعت روغن، مزیت ها و معایب این تکنیک های نوین در مقایسه با روشهای مرسوم مورد بحث و بررسی کارشناسانه قرار گرفته است.

 دانلود : 

http://prof.um.ac.ir/ResearchDocuments/papers/1009306.pdf 

لینک مطلب

نظرات ()

 روغن ها و چربی ها، خواص، نگهداری و مصرف

اشکال روغن:

روغن های نباتــی بیشتر به صورت مایع هستند. در کارخانه آن ها را تبدیل به روغن جامد می کنند که در آن صورت به آن روغن نباتی هیدروژنه (جامد) می گویند. در جریان هیدروژنه کردن روغن ترکیباتی به نام اسید چرب اشباع در روغن افزایش می یابد که برای سلامتی مضر است. همچنین یک نوع اسید چرب غیر عادی نیز تولید می شود که به آن اسید چرب ترانس می گویند. اسید چرب ترانس هم مانند اسید چرب اشباع برای سلامتی مضر است. امروزه یک نوع روغن به صورت نیمه جامد تولید شده است که نسبت به روغن های جامد چربی اشباع شده و ایزومر ترانس کمتری دارد.

آیا مصرف روغن ها و چربیها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را زیاد می کند؟

چربی و روغن اگر زیاده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حیوانی یا روغن جامد نباتی باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی افزایش می یابد. 

روغن حیوانی و روغن جامد نباتی (هیدروژنه) دارای ترکیباتی هستند که اسید چرب اشباع نامیده می شود. در روغن جامد نباتی (هیدروژنه) یک نوع اسید چرب غیر عادی به نام اسید چرب ترانس هم وجود دارد. اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول خون می شوند و برای سلامتی خطرناکند مصرف این روغن ها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند.

برای حفظ سلامتی خود چه روغنی مصرف کنیم؟

برای اینکه سالم بمانیم باید اولا به اندازه نیاز بدن خود روغن مصرف کنیم تا مبتلا به چاقی, گرفتگی رگهای خونی، فشار خون و بیماری قلبی نشویم و ثانیا از روغن نباتی مایع استفاده کنیم و هرگز روغن جامد و حیوانی مصرف نکنیم. یک فرد بالغ با فعالیت بدنی متوسط می تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری) و حداکثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوری) روغن و چربی مصرف کند. البته باید توجه داشت که بخش عمده این چربی از غذاهایی که ما چربی آن را نمی بینیم به بدن ما می رسد مثل گوشت چربی دار و لبنیات چرب و آجیل می شود.

روغن نباتی مایع اسید چرب اشباع پایینی دارد و اسید چرب ترانس هم ندارد بنابراین مصرف آن به روغن حیوانی و روغن نباتی جامد ارجحیت دارد. استفاده از روغن مایع نباتی برای پخت و پز و تهیه سالاد مناسب است. مصرف ماهی, روغن ماهی, روغن زیتون, انواع آجیل و مغزها برای سلامتی مفید است و توصیه می شود. اگر مجبور به استفاده از روغن جامد هستید حتی الامکان از روغن های نیمه جامد که اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس آنها کمترین مقدار است استفاده کنید.

نکات مهم در خصوص نگهداری روغن چیست؟

-نگهداری در مراکز توزیع: روغن باید در جای خشک و خنک و دور از نور و در ظروف درب بسته نگهداری شود. نگهداری روغن مایع در پشت شیشه فروشگاهها صحیح نیست.

-نگهداری در منزل:اگر نگهداری روغـــن صحــیح نباشد خیلی زود فاسد می شود و بوی تندی می گیرد روغن باید در یک ظرف محکم و سالم و به دور از گرمای اجاق گاز نگهداری شود. هرگز نباید قاشق آغشته به رطوبت و موادغذایی را داخل ظرف روغن فرو برد و یا اینکه روغنی که یکبار مصرف شده است را مجددا به ظرف روغن برگرداند. به یاد داشته باشید که روغن مایع نسبت به فساد حساستر از روغن جامد است. کره و مارگارین و غذاهای حاوی چربی مثل آجیل و مغزهایی مثل گردو, بادام, بادام زمینی, فندق نباید در محیط گرم و مرطوب نگهداری شوند.از نگهداری طولانی مدت این موادغذایی اجتناب کنید. مغزها را می توان در فریزر به مدت طولانی تری نگهداری کرد.

طریقه صحیح مصرف روغن چیست؟

روغــن بــایـــد به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود, دودکند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتی الامکان از غذاهای آب پز و کبابی استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذایی اجتناب شود. در صورت نیاز به سرخ کردن باید از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده کرد. از این روغن می توان حداکثر برای 2 تا 3 بار سرخ کردن آنهم در فواصل کوتاه مثلا در طول یک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقیمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداری کرد. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترسی نباشد می توان از تفت دادن غذا در مخلوطی از آب و روغن مایع تحت حرارت کم و در ظــرف درب بســـته استفاده کرد.

این کار هم طعم و ظاهر غذا را شبیه غذای سرخ کرده می کند, هم روغن کمتری مصرف می شود و هم مضرات کمتری دارد. همچنین می توان روغن مواد غذایی سرخ شده را از آنها جدا کرد. مثلا سیب زمینی، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافی گذاشت یا کمی فشار داد یا در دستمال پیچید تا حتی الامکان کم روغن شوند.

چه روغنی بخریم؟

برای مصارف مختلف در منزل از انواع روغن شامل نباتی مایع, مایع سرخ کردنی و نباتی نیمه جامد خریداری کنید. در هنگام خرید روغن به مشخصات روی برچسب توجه کنید. نام و نوع فرآورده, نام و آدرس شرکت سازنده, شماره پروانه ساخت و پروانه وزارت بهداشت, شرایط نگهداری و مصرف, تاریخ تولید و انقضا و مشخصات تغذیه ای کالا باید ذکر شده باشد. توجه کنید هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس که روی برچسب نوشته شده کم تر باشد روغن برای مصرف سالم تر و مناسب تر است. از خرید و مصرف روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد اجتناب کنید.

لینک مطلب

نظرات ()

 یک جزوه در مورد شیمی شیر چند وقت پیش به دستم رسید که به زبان انگلیسیه ولی مطلبش رو حتما پیشنهاد می کنم ترجمه کنید به دردتون می خوره میتونید یه عنوان یک مقاله کوتاه و تکمیلی هم ازش در کنار جزوه درسیتون استفاده کنید.

لینک مطلب رو براتون گذاشتم اگه خوب بود نظر بدید تا بازم از این کارا بکنم..

http://www.siu.edu/~tw3a/434factr.htm

لینک مطلب

نظرات ()

کفیر چیست ؟

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .

بعنوان مثال مصرف سرانه کفیر در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کیلوگرم در سال بوده است با وجود این در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقیقاتی روی آن بحث می گردد .

اخیراً بعد از تجزیه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال یافته ، دانه های کفیر توسط مسافرین وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غیر اصولی در منازل تهیه و مصرف می گردد .

در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند ، نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول این کلمه یعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند . کفیر ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهایش از آن یاد کرده است . این فرآورده بطور طبیعی گازدار بوده است.

ارزش غذایی و درمانی کفیر و تولید آن در سایر کشورها :

کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد .

بخاطر وجود مخمرها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می کنند این محصول از دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D ، پروتئین ، بعضی آمینواسیدها ، RNA ، DNA و ATP و دیگر ترکیبات عالی پیچیده می باشند . مخمرها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکس هستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می برند و یا مقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آنها کافی نیست بعنوان مکمل غذایی استفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانیسم ها در دانه های کفیر شناسایی و جدا شده اند این گونه ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می کنند دانه های کفیر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقریبی 108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسیلی های همو و هتروفرمنتیتیو ، مزوفیل یا ترفومیل حدود 65 درصد جمعیت میکروبی مذکور را تشکیل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه های تخمیر کننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز ، بقیه درصد را شامل می شوند . 

تهیه و تولید کفیر :

دانه های کفیر ( KEFIR GRAINS )

دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتئین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است . عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .

تولید کفیر به روش صنعتی:

تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است .

خواص بیولوژیکی کفیر :

نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است .

این فرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد لازم به ذکر است در تولید فرآورده جدید در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هیچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است تولید نگردد که با توجه به پیگیری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با تولید کننده استارتر مشکل فوق حل گردیده است .

دی استیل بعنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتری ها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B1,B2 و اسید فولیک به میزان بیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پیری : متچینکف درباره علل پیری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعالیت های میکروب های ناشی از گندیدگی در روده باعث پیری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شیرهای تخمیری مثل کفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد و نمو فعالیت این باکتری های مضر شده و در نتیجه موجب ازدیاد عمر می گردد . بنابراین به شما توصیه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 لیوان کفیر بعنوان نوشیدنی در وعده های غذایی خود جا دهید که همیشه شاداب باشید .

امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید : 1- کفیر همراه با کنسانتره میوه 2- کفیر همراه باکتری های پروبیوتیک   3- کفیر با غلظت های متفاوت

بطور خلاصه کفیر دارای خواص درمانی ذیل می باشد :

r  درمان بیماری های گوارشی

r  درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده

r  درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی

r  درمان فشار خون

r  موثر در زیبایی پوست

r  افزایش حرکات دودی روده و درمان قطعی یبوست

r  سرشار از ویتامین های گروه B مانند نیاسین ، پیرودوکسین و اسید فولیک

r  درمان آلرژی

r  ممانعت از نفخ روده ای

r  مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

r  ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولژیک

r  اصلاح سیستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک

r  غنی از کلسیم ، فیبر و پروتئین

سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر :

کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .

کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .

از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر می توان به موارد ذیل اشاره کرد :

1. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاًگروه B1,B12  میباشند که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک ،اسید پانتونیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک پایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد .

2. کفیر به عنوان منبع غنی از ویتامین K  ،کلسیم و پتاسیم به شمار می رود .

3. کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک نموده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می گردد .

4. کفیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن می باشد . از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان بوده که ماده مناسبی برای تعدد سیستم عصبی می باشد و از انجایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم میگردد ٬ در نتیجه در تقویت سیستم عصبی موثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد .

5. کفیر از طریق بهبود هضم لاکتوز و بالابردن مقاومت بدن نسبت به لاکتوز خصصوصاً در افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می باشند می تواند نقش مفید و ارزنده ای داشته باشد .

6. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد و از انجایی که سایز دلمه کفیر نسبت به ماست کوچکتر بوده هضم آن راحت تر و برای بچه ها و افراد مسن مفید وباارزش است .

7. این محصول به بالا بردن سیستم ایمنی بدن کمک می کند و قادر خواهد بود در جلوگیری و کمک به درمان بیماری هایی از قبیل سرماخوردگی ،بیماری های عفونی ،ایدز،سرطان و ... موثر باشد .

8. این محصول همچنین در متعادل کردن فشارخون تاثیر بسزایی دارد .

لینک مطلب

نظرات ()

گزارشی در مورد رویکردهای بنیادی و مرحله ای تغییرات مدیریت در شرکت مخابرات بریتانیا شعبه ایرلند شمالی ( BTNI )خلاصه گزارش
این گزارش ، بعنوان بخشی از یک پروژه جامع ، حاصل یک مطالعه موردی است که در شرکت مخابرات بریتانیا شعبه ایرلند شمالی ( BTNI ) ، از بین معدود سازمان هایی که در شهر اولستر مدیریت کیفیت فراگیر  ( TQM )  و مهندسی مجدد فرایند کاری ( BPR ) را در مقیاس وسیع پیاده نموده اند ، انجام شده و در آن آخرین پروژه مهندسی مجدد شرکت مذکور در قالب مفاهیم مشخص تئوری تشریح می گردد که شامل مفهوم BPR و نیز شرایط خاصی است که اجرای عملی و موثر BPR را امکان پذیر می نماید. همچنین مواردی از قبیل تأثیر بروز بحران بعنوان انگیزه لازم جهت پیاده سازی BPR و کارآمدترین روش اجرای آن ، نقش فناوری اطلاعات(IT) ، دستاوردهای احتمالی BPR ، تعامل بین TQM ، BPR و چگونگی کاربرد این دو عامل مکمل در تغییرات مدیریتی و در راستای پیشرفت شرکت مورد مطالعه قرار می گیرد . در واقع به پشتوانه دیدگاهی دورنگر و راهکاری موثر جهت تحول درون سازمانی ، که خود در برگیرنده اجزای بسیاری می باشد، اهداف TQM ، BPR  در شرکت   BTNI    تا حد زیادی محقق گردیده اند.

نویسنده هومن حبیبی  

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

روانشناسی افراد از رنگ چشم

روانشناسی افراد‌ از روی رنگ چشم، گزینه جد‌ید‌ی است که د‌ر روابط انسانی بی‌تاثیر نبود‌ه و چنانچه د‌رست به کار
رود‌، مشکلات زیاد‌ی را حل خواهد‌ کرد‌. مطلب زیر که توسط یکی از انجمن‌های اینترنتی عربی منتشر شد‌ه است، به بررسی انواع رنگ چشم و شخصیت د‌ارند‌گان آن می‌پرد‌ازد‌.

● رنگ چشم سبز
رنگ چشم سبز، نشان د‌هند‌ه آن است که صاحبان آن، شخصیتی قوی و اراد‌ه‌ای بالا د‌ارند‌. د‌ر تصمیم‌گیری‌ها، خیلی محکم عمل می‌کنند‌ و تا حد‌ی خود‌ رای و مغرور نیز هستند‌. این افراد‌، اعتماد‌ به نفس بالایی د‌ارند‌ و تا آخرین توان خود‌ به د‌یگران کمک می‌کنند‌.

● رنگ چشم آبی
د‌ارند‌گان چشم‌های آبی، د‌ارای نگاهی عمیق هستند‌ و شخصیتی حساس د‌ارند‌. این افراد‌ به راحتی فکر و نظر خود‌ را به د‌یگران تحمیل می‌کنند‌.

● رنگ چشم مشکی
صاحبان چشمان مشکی، انسان‌هایی رویایی هستند‌ که د‌ر فضای شاعرانه‌ای زند‌گی می‌کنند‌ و همچنین بسیار د‌ست و د‌ل باز هستند‌. بسیار سعی می‌کنند‌ با هر چه د‌ارند‌ به د‌یگران کمک کنند‌. این افراد‌ همچنین د‌ارای خلق و خوی اجتماعی و احساسات ظریف هستند‌.

● رنگ چشم قهوه‌ای
چشم قهوه‌ای، سمبل مهربانی و محبت است و هر چه تیره‌تر باشد‌ مهر و محبت صاحبش بیشتر است. چشم قهوه‌ای‌ها، بسیار خونسرد‌ند‌ و هرچه را که می‌خواهند‌ به راحتی تصاحب می‌کنند‌.

● رنگ چشم خاکستری
صاحبان چشم‌های خاکستری، د‌و د‌سته هستند‌. یا از شخصیتی آرام برخورد‌ارند‌ و یا شخصیتی عصبی و انقلابی د‌ارند‌، ولی د‌ر مجموع انسان‌هایی سرسخت و سنگد‌ل هستند‌.

● رنگ چشم عسلی
با وجود‌ اینکه چشم ‌عسلی‌ها، انسان‌هایی خوش قلب هستند‌ ولی با د‌یگران صریح نیستند‌. این افراد‌ همیشه به د‌نبال د‌وست می‌گرد‌ند‌. چشم عسلی‌ها معمولاً از کود‌کی روی پای خود‌ می‌ایستند‌ و د‌وست ند‌ارند‌ به د‌یگران تکیه کنند‌.

طنزایران

لینک مطلب

نظرات ()

کلسیم و شیر

Calcium and Milk

Calcium and Milk

http://www.milkindustry.ir/media/pdfelmi/CalciumMilk.pdf

لینک مطلب

نظرات ()

از نظر پزشکی برایم ثابت شد که حرف الف که کلمه "الله" با آن شروع می‌شود، از بخش بالایی سینه انسان خارج شده و باعث تنظیم تنفس می‌شود، به ویژه اگر تکرار شود و این تنظیم تنفس به انسان آرامش روحی می‌دهد...

یک پژوهشگر هلندی غیرمسلمان اخیرا تحقیقی در دانشگاه آمستردام انجام داده و به این نتیجه رسیده که ذکر کلمه جلاله "الله" و تکرار آن، موجب آرامش روحی می‌شود و استرس و نگرانی را از بدن انسان دور می‌کند.

این پژوهشگر غیرمسلمان هلند می‌گوید: پس از انجام تحقیقاتی سه ساله که بر روی تعداد زیادی مسلمان که قرآن می‌خوانند، به این نتیجه رسیدم که ذکر کلمه جلاله "الله" و تکرار آن، موجب آرامش روحی می‌شود و استرس و نگرانی را از بدن انسان دور می‌کند و نیز به تنفس انسان نظم و ترتیب می‌دهد.

وی در ادامه افزود: بسیاری از این مسلمان که روی آنان تحقیق می‌کردم از بیماری‌های مختلف روحی و روانی رنج می‌بردند. من حتی در تحقیقاتم از افراد غیرمسلمان نیز استفاده کرده و آنان را مجبور به خواندن قرآن و گفتن ذکر "الله" کردم و نتیجه باز هم همان بود. خودم نیز از این نتیجه به شدت غافلگیر شدم زیرا تأثیر آن بر روی افراد افسرده، ناامید و نگران، تأثیری چشمگیر و عجیب بود.

این پژوهشگر هلندی همچنین گفت: از نظر پزشکی برایم ثابت شد که حرف الف که کلمه "الله" با آن شروع می‌شود، از بخش بالایی سینه انسان خارج شده و باعث تنظیم تنفس می‌شود، به ویژه اگر تکرار شود و این تنظیم تنفس به انسان آرامش روحی می‌دهد. حرف لام که حرف دوم "الله" است نیز باعث برخورد سطح زبان با سطح فوقانی دهان می‌شود. تکرار شدن این حرکت که در کلمه "الله" تشدید دارد نیز در تنظیم و ترتیب تنفس تأثیرگذار است. اما حرف هاء حرکتی به ریه می‌دهد و بر دستگاه تنفسی و در نتیجه قلب تأثیر بسیار خوبی دارد و موجب تنظیم ضربان قلب می‌شود.

به راستی که قرآن کریم در آیه‌ای کریمه می‌فرماید: "الذین آمنوا وتطمئن قلوبهم بذکر الله ألا بذکر الله تطمئن القلوب". با توجه به اینکه در ماه شعبان و در آستانه ماه مبارک رمضان به سر می‌بریم، نیک است ذکر نام جلاله را فراموش نکنیم.

لینک مطلب

نظرات ()

درمان افرادی که نمی توانند شیر بنوشند:

اگر فردی دچار کمبود یا فقدان آنزیم لاکتاز در بدن، باشد، قند موجود در شیر (لاکتوز) به درستی هضم و جذب نمی شود و فرد دچار دل پیچه می شود. لاکتاز، آنزیم هضم کننده قند شیر( لاکتوز) است. اگر پس از سنین کودکی و شیر خوارگی شیر کم مصرف شود یا اصلامصرف نشود، آنزیم هضم کننده ی آن کم کم از بین می رود یا مقدار آن در بدن کاهش می یابد و در اثر خوردن شیر ، لاکتوز موجود در شیر ایجاد نفخ در شکم می کند. این عارضه را "عدم تحمل لاکتوز" گویند.

میزان لاکتوز مصرفی:
اکثر افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند این ظرفیت را دارند، که بتوانند روزانه حداقل یک لیوان شیر (240 میلی لیتر که حاوی حدوداً 12 گرم قند لا کتوز می باشد) را تحمل کنند. در برخی از افراد نیز که مشکل به شکل حادتری وجود دارد، حدود یک دوم لیوان شیر (120 میلی لیتر) که حاوی حدوداً 6 گرم لاکتوز می باشد، قابل تحمل است.
ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر از شیر، معده را ترک می کند که همین امر به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک می کند.

انوع فرآورده های شیری قابل مصرف :
افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، برخی از فرآورده های شیری را بهتر از انواع دیگر می توانند تحمل کنند.( برخی از فرآورده های شیری مانند پنیر ، بستنی و ماست نسبت به شیر، حاوی لاکتوز کم تری هستند.)

1- شیرپرچرب: در شروع درمان، شیر پرچرب، بسیار قابل تحمل تر از شیر کم چرب است؛ چرا که چربی موجود در شیر، تخلیه معده را به تاخیر انداخته و در نتیجه لاکتوز موجود در شیر به تدریج وارد روده خواهد شد.

2-شیرکاکائو: مصرف شیر کاکائو نیز در این افراد بهتر از شیر ساده تحمل می شود. کاکائوی اضافه شده به شیر از طریق سه فرآیند می تواند باعث تحمل بهتر شیر در این بیماران شود:
* کاکائو،فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش می دهد.
* کاکائو، فعالیت باکتری های ایجاد کننده ی گازدراثر تخمیرلا کتوزرا مهارمی کند.
* کاکائو، تخلیه ی معده را کند می کند.

3- ماست: ماست به دلیل دارا بودن باکتری های اسید لاکتیکی از جمله: لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، بهتر از شیر در این افراد پذیرفته می شود. با این که ممکن است در هر واحد ماست حدود 17 گرم قند لاکتوز وجود داشته باشد، ولی به دلیل فعالیت این باکتری ها (لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ) و در نتیجه تولید آنزیم لاکتاز توسط این باکتری ها، لاکتاز موجود در آن به راحتی هضم و جذب می شود. به علاوه ماست، ترشح اسید معده را تنظیم کرده، هم چنین منجر به تحریک سلول های روده جهت ترشح آنزیم لا کتاز می شود. ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر از شیر، معده را ترک می کند که همین امر نیز به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک می کند. ماست های میوه ای و یا ماست هایی که حاوی طعم دهنده هستند، نسبت به ماست های ساده، کم تر دارای فعالیت لاکتازی می باشند.
در طول سنین سالمندی که ترشح اسید معده و هم چنین آنزیم لا کتاز کاهش می یابد، بهترین منبع جهت تامین کلسیم، ماست است؛ چرا که همان طور که ذکر شد، ماست ترشح اسید معده را تنظیم کرده و جذب کلسیم را نیز افزایش می دهد.

4-استفاده ازمکمل آنزیمی لاکتاز و شیرهای بدون لاکتوز:استفاده از شیرهایی که لاکتوز آن هیدرولیز شده و یا استفاده از مکمل لاکتاز در افرادی که عدم تحمل لا کتوز دارند، می تواند از عوارض گوارشی پیش گیری کند. امروزه آنزیم لاکتاز را به شکل قرص های خوراکی تهیه کرده اند که مصرف آن به همراه شیر و فرآورده های آن باعث هضم و جذب بهتر قند لاکتوز در لوله ی گوارش خواهد شد. امروزه شیرهایی با عنوان شیر بدون لاکتوز نیز به بازار آمده است. این قبیل شیرها طی فرایند آنزیمی ویژه ای در کارخانه حدود %9/99 لاکتوز خود را ازدست می دهند. افرادی که از قرص های لا کتاز استفاده می کنند، بهتر است آن را به همراه شیر و فرآورده های شیری مصرف کنند. شیرهای بدون لاکتوز معمولاً طعم شیرین تری نسبت به شیرهای معمولی دارند؛ چرا که لا کتوز این شیرها به گلوکز و گالاکتوز تبدیل شده اند که گلوکز موجود در این فرآورده، طعم شیرین به آن می دهد.کودکان و شیرخوارانی که به بیماری های عفونی دستگاه گوارش مبتلا می شوند، معمولاً به دنبال آسیب وارد شده به مخاط لوله ی گوارش دچار عدم تحمل لاکتوز ثانویه می شوند. این قبیل کودکان باید تا مدتی بعد از درمان بیماری، از شیرهای بدون لا کتوز استفاده کنند.

 
توصیه های لازم جهت درمان عدم تحمل لاکتوز :

* مصرف شیر را در شروع درمان با مقادیر کم آغاز کنید. به این صورت که در روزهای ابتدایی شیر را با آب رقیق کرده و از یک قاشق غذاخوری شروغ نمایید.

* در روزهای ابتدایی درمان، از تعداد واحدهای شیر و فرآورده های شیری فقط یک واحد را به شیر اختصاص دهید و بقیه ی واحدها را از دوغ یا ماست استفاده کنید.

* از مصرف شیر به هنگام ناشتا بودن پرهیز کنید.

*در شروع درمان از شیر پرچرب و یا شیر کاکائو استفاده کنید.

* بهترین جای گزین شیر برای افرادی که شیر را تحمل نمی کنند، ماست می باشد.

* حتی الامکان شیر را به صورت سرد میل کنید.

لینک مطلب

نظرات ()

مجموعه های اولتراسونیک معمولاً از سه بخش کلی تشکیل می شوند:
1. مبدل
2. بوستر
3. تقویت کننده یا هورن.

مبدل نقش تولید امواج مکانیکی و تبدیل انرژی الکتریکی به مکانیکی را دارد, بوستر و تقویت کننده نیز وظیفه انتقال و تقویت دامنه حرکت و رساندن ‌آن به مصرف کننده را به عهده دارند.

در ادامه مطلبی درباره استفاده عملی از این امواج ذکر می‌شود :

جوشکاری اولتراسونیک پلاستیک ها :
از آنجا که جوشکاری اولتراسونیک بسیار سریع است ( کمتر از 1 ثانیه ) و قابلیت اتوماسیون دارد به طور وسیع از آن در صنعت استفاده می شود . برای تضمین سلامت جوش طراحی مناسب اجزا بخصوص فیکسچرها لازم است . با طراحی مناسب از این روش می توان در تولید انبوه استفاده کرد.
یک ماشین جوشکاری اولتراسونیک شامل اجزای زیر است :
یک منبع تغذیه ، یک مبدل ، یک آمپلی فایر تقویت کننده به نام بوستر ، یک وسیله تولید صدا یا شیپوره ( horn )
منبع تغذیه فرکانس برق شهر 50-60 هرتز را به 20-40 کیلو هرتز می رساند . این انرژی به مبدل می رود و در مبدل دیسک پیزو الکتریک انرژی الکتریکی را به ارتعاش در فرکانس اولتراسونیک تبدیل می کند. اغلب ماشین های اولتراسونیک در فرکانسی بالاتر از 20 کیلو هرتز کار می کنند و صدایی تولید می کنند که گوش انسان قادر به شنیدن آن نیست . امواج تولید شده در مبدل به بوستر رفته و دامنه آن تا حد دلخواه افزایش پیدا می کند و سپس در شیپوره ( که یک وسیله صوتی مکانیکی است) امواج صوتی مستقیماً به قطعه کار منتقل می شود. همچنین شیپوره نقش اعمال فشار بر روی قطعه را نیز بر عهده دارد.بعد از انتقال امواج صوت به قطعه کار در منطقه اتصال در اثر اصطکاک زیاد این انرژی تبدیل به گرما شده و باعث نرم شدن و ذوب پلاستیک و بهوجود آمدن جوش می شود.

مزایای این روش عبارتند از :
- راندمان بالا
- تولید بالا با قیمت پایین
- سهولت در اتوماسیون
- سرعت جوش بالا
- تمیز بودن آن

مهمترین محدودیت این روش محدودیت در انرژی اعمالی و کوچک بودن عرض شیپوره ( کمتر از 250 میلی متر ) است و در نتیجه طول جوشی که به وجود می آید کوچک است .

موارد استفاده از جوش اولتراسونیک ترموپلاستیک ها :
- جوشکاری ساده یک اتصال
- جاسازی یک قطعه در قطعه ای دیگر همرا با اتصال بین آن دو
- جوش نقطه ای ورق ها و صفحات پلاستیکی
- ...
صنایعی که این نوع جوشکاری در آن کاربرد دارد :
- استفاده در صنعت بسته بندی
- استفاده در صنعت اتومبیل سازی
- استفاده در صنعت پزشکی
- استفاده در صنعت اسباب بازی

لینک مطلب

نظرات ()

تغییرات در خواص رئولوژیکی پنیر فتای ایرانی در طول مدت رسیدن:

Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening.

 لینک دانلود:

http://www.milkindustry.ir/media/pdfelmi/fcr.pdf

لینک مطلب

نظرات ()

Rapid Methods for Estimation and Prediction of Shelf-Life of Milk and Dairy Products

روشهای سریع تخمین و پیشگویی طول دوره نگهداری یا shelf - life  در شیر و محصولات لبنی

http://www.milkindustry.ir/media/pdfelmi/DairyDairy.pdf

لینک مطلب

نظرات ()

 انواع تقلب در شیر و لبنیات

تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:....

انواع تقلب در شیر و لبنیات

تقلب در شیر

تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

- اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

- اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده میشود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده

 شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب،مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

-  افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتیجلوگیری شود.

تقلب در کره

-  اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یاکازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب،مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربیآن کاسته می گردد.

 - اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) بهکره:

در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، اینعمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

 -اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی ازدسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن استاز مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

 -

 افزودن بی کرومات به کره:

در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.

تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه کشک، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.

شراره انصار (مهندس شیمی- صنایع غذایی)

لینک مطلب

نظرات ()

انواع تقلب در فرآورده های گوشتی

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند...

تقلب در فرآورده های گوشتی

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد

1- تقلب در گوشت قرمز:
گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد
- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس
- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده
- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.

2- تقلب در ماهی:

برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (

MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.

3- تقلب در مرغ:

تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.

لینک مطلب

نظرات ()

انواع تقلب در غلات

به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ...

انواع تقلب در غلات
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:

تقلب در فرآورده های غلات
1- تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.
- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد های کهنه:
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

2- تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.

- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.

لینک مطلب

نظرات ()

ویتامین 1B ( تیامین ) و ویتامین B2(ریبوفلاوین)

 اولین ویتامینی که از این گروه ویتامینها کشف شد ، ویتامین B1 بود که نام دیگر آن تیامین است .

 این ویتامین تأثیرات بسیار مهمی در سوختن قندها دربدن و عملکرد اعصاب دارد . ماده بلوری رنگ سفیدی است که در محیطهای خشک نسبت به حرارت و PH اسیدی مقاوم است لیکن در محیطهای قلیایی و در برابر حرارت ، بخصوص در مجاورت با الکل ناپایدار می باشد .

 این ویتامین از ماده حاوی گوگرد (تیو) و گروه آمین تشکیل گردیده است . همچنین به علت تأثیر بر سیستم اعصاب به عنوان عامل ضد التهاب عصبی شناخته می شود .

ویتامین B1 از راه روده جذب خون می شود ، تغییراتی بر روی آن صورت می گیرد و آماده استفاده بافتها می گردد . یکی از موادی که در جذب آن اختلال ایجاد می کند ، الکل است که مصرف زیاد آن موجب کمبود ویتامین B1می شود .

 این ویتامین در بدن ذخیره نمی شود ، از اینرو باید توجه کنیم تا با مصرف درست از کمبود آن جلوگیری نماییم . عملکرد آن در اندامها ، فعال کردن آنزیمهای لازم برای سوختن قند در بدن است ، این ویتامین نقش اساسی در ادامه عملکرد چرخه کربس دارد .

 نقش مهم دیگر آن در اعصاب است ، ما برای انجام هر حرکت و یا درک احساس از محیط نیاز داریم پیامهای عصبی از مغز به اعصاب بدن و بالعکس منتقل شوند ، ویتامین B1 در انتقال پیامهای عصبی نقش مهمی دارد .

 مقدار مورد نیاز روزانه را معمولاً بر حسب میزان کالری دریافتی حساب می کنند، زیرا رابطه زیادی بین ویتامین B1 و راه مابولیکی کربوهیدراتها وجود دارد؛ بنابراین 4/0 میلیگرم برای هر هزار کیلوکالری مصرفی در روز لازم است . در صورتیکه مصرف این ویتامین کمتر از حد مورد نیاز بدن باشد در ابتدا فرد بی اشتها می شود و وزنش کاهش می یابد .

 کمبود شدید ویتامینB1 سبب ابتلای فرد به بیماری بری بری می شود که حالت وخیم آن به مرگ فرد می انجامد. به دلیل نقشB1 در سوخت قند و تولید انرژی ، هنگام کمبود آن فرد ناتوان شده و گاهی اِدم یا ورم اندامها در فرد به وجود می آید و به دلیل نقش B1 در اعصاب در صورت کمبود آن ، اعصاب تحلیل می روند خصوصاً اعصاب پا، گز گز کردن پاها که شکایت بسیاری از افراد است می تواند ناشی از کمبود B1 باشد . این بیماری در کودکانی که در مرحله از شیر گیری هستند و مادرانشان اهمیت زیادی به غذای تکمیلی آنها نمی دهند نیز عارض می شود .

 در اشخاص مسن نقش تیامین مثل بقیه نیست و کمتر در سوخت و ساز مصرف می شود و جذب آن هم به خوبی افراد جوان صورت نمی پذیرد به همین دلیل برای یک فرد مسن ، 2/1 میلی گرم ویتامین B1 در روز کافی است .

ویتامینB1 در کدام مواد غذایی موجود است ؟

ویتامینB1 در بسیاری از غذاها مثل نانها، غلات و گوشتها خصوصاً گوشت قرمز وجود دارد . بیشترین میزانB1 در مخمر ، جگرو سبوس غلات ( گندم، جو و برنج) است .

سبوس منبع غنی B1است و با گرفتن پوست غلات برای تهیه آرد سفید قسمت اعظم B1از دست می رود . از اینرو توصیه می شود از نانهای سبوس دار مثل سنگک ، بربری و بیسکویت هایی که با آرد سبوس دار تهیه می شود استفاده کنید .

ژاپنی های فقیر که غذای آنها فقط برنج سفید و ترشی است پس از مدتی دچار ناتوانی در عضلات پا و راه رفتن می شوند که این همان بیماری بری بری است .

البته مصرف خرچنگها و بعضی از ماهیها و میگو بصورت خام در ژاپن در ایجاد این بیماری نقش قابل توجهی دارد زیرا در بدن این حیوانات دریایی ماده ای به نام تیامیناز (Thiaminase) وجود دارد که فرمول تیامین را شکسته خاصیت ویتامینی آنرا از بین می برد .

 کمبود این ویتامین بر دستگاه عصبی یا سیستم گردش خون اثر می گذارد . نکته دیگر اینکه حرارت، ویتامین B1را از بین می برد .

 اگر از جگر غذایی تهیه می کنید ، بهتر است آنرا قبل از پخت در فریزر قرار ندهید و برای پخت از حرارت بالا استفاده نکنید .

 بهتراست بدانید ، مصرف ماءالشعیر و یا جوانه گندم نیزمیزان زیادیB1 به بدن ما می رساند .

 ویتامین B2(ریبوفلاوین)

دلیل انتخاب این نام ، رنگ زرد این ویتامین است که ناشی از وجود حلقه فلاوینی موجود در ساختمان آن می باشد .

یکی دیگر از ویتامینهای محلول در آب است که در برابر حرارت و اسید تقریباً پایدار بوده ولی در مقابل نور خورشید و محیط قلیایی مقدار زیادی از آن از بین می رود .

اولین بار به صورت ماده رنگی در شیر شناخته شده است . این ویتامین اگر چه محلول در آب است و دفع آن از طریق ادرار صورت می گیرد، ولی بدن می تواند آنرا در کبد، کلیه و عضلات ذخیره نماید.

از ویتامینهایی است که در بسیاری از مواد غذایی موجود است اما عوارض کمبود آن گریبانگیر افراد زیادی است ، در حالیکه خود آنها ، نمی دانند این عارضه می تواند ناشی از کمبود مواد غذایی باشد . اولین بار این ویتامین زمانی کشف شد که در حین بررسی بر روی ویتامین B1 ، دانشمندان متوجه شدند جزء دیگری موجود است که در مقابل حرارت مقاوم تر از B1 است و زمانی که آنرا از شیر استخراج کردند این رنگدانه های زرد رنگ را B2 نامیدند .

در واقع یکی از دلایلی که روش مناسب شیر را نگهداری در پاکتهای چند لایه می دانند این است که، از تخریب B2 در برابر نور جلوگیری می کند زیرا این ویتامین در مجاورت اشعه ماوراء بنفش تخریب می شود .

 B2 همراه غذا وارد بدن می شود و به کمک ناقل هایی که در دیواره روده وجود دارد به خون منتقل می گردد . ویتامین B2 جزء ویتامینهای محلول در آب است از اینرو در بدن ذخیره نمی شود پس میزان مورد نیاز آن باید روزانه مصرف گردد تا مبتلا به کمبود آن نشویم .

 عملکرد ویتامین B2در بدن

 ویتامین B2 زمانی فعال می شود که مولکول فسفر دریافت کند و این قابلیت را پیدا نماید که در فعالیت های مهم سوخت ساز بدن عمل کند .

B2در فعال شدن ویتامین B3 و B6 نیز دخالت دارد . از اینرو پیشنهاد می کنیم نام آنرا " ویتامین نخود هر آش " بگذاریم چون در بسیاری از اعمال حیاتی بدن و فعالیت دیگر ویتامینها تأثیر دارد . در بدن ما تبدیل B2 به فرم فعال آن تحت تأثر آنزیمهای مربوط به غده تیروئید می باشد . از اینرو افرادی که مبتلا به گواتر هستند و تیروئید کم کار یا پرکار دارند باید مراقب میزان دریافت این ویتامین باشند و از منابع حاوی این ویتامین بیشتر تغذیه کنند چون با کاهش فعالیت غده تیروئید کارایی این ویتامین نیز کاهش می یابد :

 · میزان مورد نیاز این ویتامین 3/1 میکروگرم در روز است . علائم کمبود ریبو فلاوین عبارتند از :

1- ترک برداشتن گوشه دهان، خشک و پوسته پوسته شدن اطراف دهان .

 2- زخم شدن لبها .

 3- قرمز، صاف و براق شدن و متورم شدن مخاط داخلی دهان و زبان .

4- ناراحتیهای چشمی، ترس از روشنایی، قرمزی، تار شدن، ریزش اشک و رگدار شدن و در اصطلاح، احساس وجود شن در چشم از نشانه های کمبود ربوفلاوین است .

درمراحل اولیه در صورتیکه فرد 1 تا 2 ماه از این ویتامین کمتر از میزان نیازش مصرف کند علائم اولیه در چشمهای او ظاهر می شود ؛ یعنی اثرات او به صورت حساسیت به نور ، اشکریزی چشمها و سوزش و خارش چشمها ، بروز می کند . با پیشرفت کمبود این ویتامین در گوشه دهان زخم ایجاد می شود و فرد نمی تواند دهانش را به راحتی باز کند ، زبان فرد ارغوانی رنگ ، متورم و دردناک می شود البته همه این علائم با هم بروز نمی کند گاهی فقط یک یا چند علامت در فرد دیده می شود . از علائم دیگر جوشهای ریزی است که در منطقه کنار بینی و گوشه دهان به وجود می آید . همچنین در منطقه سفید چشم رگهای خونی دیده می شود . کمبود شدید این ویتامین برای یک فرد باردار، عواقب وخیم تری به دنبال دارد از آن جمله ایجاد عارضه لب شکری در جنین است .

منابع غنی از ریبوفلاوین · این ویتامین به میزان زیاد در شیر و محصولات لبنی موجود است . · جگر بهترین منبع ویتامین B2 است . · مخمر آب جو نیز از منابع غنی B2 است · این ویتامین در گوشت وتخم مرغ هم وجود دارد . · در سبوس گندم و در بسیاری از سبزیجات از جمله اسفناج موجود است . · همچنین در قارچ نیز این ویتامین یافت می شود .

 در صورتیکه شما روزانه 2 لیوان شیر یا ماست مصرف کنید و در طول روز غذای تهیه شده با گوشت ( گوشت قرمز ، مرغ و ماهی ) یا تخم مرغ مصرف نمایید و از نان سبوس دار مثل نان سنگک تغذیه کنید ، مطمئن باشید میزان B2 مورد نیاز بدن شما تأمین شده است. نیاز به این ویتامین در بارداری افزایش می یابد پس به خانمهای باردار توصیه می شود از منابع غنی این ویتامین یعنی جگر ، ماء الشعیر و شیر با چربی متوسط بیشتر از زمان قبل از بارداری مصرف کنند تا نیاز جنین رانیز تأمین نمایند . این نیاز بیشتر ، با مصرف 1 لیوان شیر اضافه یا 100 گرم گوشت اضافه در روز تأمین می شود . میزان نیاز به این ویتامین در شیردهی از بارداری هم بیشتر است . در دوران شیردهی توصیه می شود برای جلوگیری از اضافه وزن ، بیشتر از منابع گیاهی مثل سبزی خوردن ، اسفناج ، سالاد سبزیجات و ماء الشعیر برای تأمین B2مورد نیاز ، مصرف شود .

لینک مطلب

نظرات ()

ویتامین B12 ( سیانوکوبالامین )

این ویتامین از ویتامینهای محلول در آب می باشد و بر خلاف دیگر ویتامینهای محلول در آب نسبت به حرارت مقاوم می باشد ، این ویتامین نسبت به محیط های قلیایی ناپایدار است .همچنین این ویتامین برخلاف دیگر ویتامینهای محلول در آب در کبد ذخیره می شود .

B₁₂ یک ویتامین حساس و مهم است . این ویتامین موجب درمان یک نوع کم خونی خطرناک به نام پرنشیز( Pernicious  anemia ) می شود . ویتامین B₁₂ که شاید تا به حال آمپولهای تقویتی آنرا تزریق کرده باشید ، آخرین ویتامینی بود که کشف شد . این ویتامین رابطه نزدیکی با اسید فولیک دارد .

این ویتامین بسیار حساس است و به سرعت تخریب می شود . تحمل نور ، حرارت و مواد اسیدی و قلیایی را ندارد . حتی در بدن هم به سرعت تخریب می شود . در حقیقت اگر وسیله خاصی برای انتقال آن به خون وجود نداشت ما اصلاً  B₁₂ دریافت نمی کردیم .

با خوردن غذای حاوی این ویتامین و ورود آن به دهان همزمان یک عامل پروتئینی ترشح می شود که به B₁₂ متصل می شود و محافظت از آن را تا ابتدای روده بر عهده می گیرد . در مرحله بعد باز هم محافظ دیگری ، به نام فاکتور داخلی (Intrensic factor ) وجود دارد که یک عاملی پروتئینی ، برای محافظت از B₁₂ در برابر محیط های اسیدی و قلیایی به شمار می رود . فاکتور داخلی مثل  گاردی محکم ، B₁₂ را صحیح و سالم تا دیواره روده رسانده و آنرا به خون منتقل می کند . در خون نیز 2 عامل دیگر موجود است که دست B₁₂ را گرفته به کبد ، استخوانها و سایر اندامها  می برد.

نقش سیانوکوبالامین دربدن

B₁₂ در تولید سلولهای بدن نقش دارد و نقش آن مانند اسید فولیک، شرکت در همانند سازی ژن های هسته سلول است . تکثیر سلولی در دستگاه گوارش ، مغز استخوان و بافت عصب با کمک B₁₂ صورت می گیرد . اگر B₁₂ دریافت نکنیم ظرف حدود یکسال ذخیره موجود در کبد تمام شده و تولید سلولی در اندامهای یاد شده دچار اختلال می شود .

· B₁₂ در دستگاه گوارش به تولید سلولهای مخاطی دیواره کمک می کند . اگر B₁₂ نباشد زبان متورم و سرخرنگ می شود و اختلالات گوارشی مثل اسهال بروز می کند .

· B₁₂ در مغز استخوان موجب تولید سلولهای خونی می گردد ،  در صورت کمبود B₁₂ ، ژنهای موجود در گلبولهای قرمز بزرگتر از حد طبیعی شده ،  زود از بین می روند و فرد مبتلا به کم خونی مگالوبلاستیک (Megaloblastic animia  ) می شود .

· B₁₂ در بافت عصبی نقش تولید سلولهای رشته های عصبی را عهده دار است  . کمبود B₁₂ اختلالات عصبی را به همراه دارد که کرخی و لرزش بدن است و سوزش در پاها نیز احساس می شود .

ویتامین B₁₂ برای رشد طبیعی ، سلامت بافتهای عصبی و خونسازی لازم و ضروری است. علاوه بر نقش مستقیم این ویتامین در سوخت وساز اسیدفولیک و اسیدنوکلئیک و نقش غیر مستقیم آن در متابولیسم کربوهیدراتها ، در متابولیسم چربی ها و پروتئینها نیز دخالت دارد . کمبود ویتامین B₁₂ موجب کم خونی کشنده می شود . معمولاً کمبود این ویتامین در انسان در اثر فقر غذایی نیست بلکه اغلب به واسطه عوامل مختلفی چون نارسایی در جذب این ویتامین و فقر فاکتور داخلی ( موکوپروتئین ) به وجود   می آید .

کمبود B₁₂ در چه کسانی بروز می کند ؟

کمبود B₁₂ در افرادی که رژیم گیاهی (Vegans ) صرف دارند و شیر و تخم مرغ نمی خورند ، بروز می کند زیراB₁₂  فقط درمنابع غذایی حیوانی موجود است . در افراد کهنسال که ترشح اسید معده و فاکتور داخلی کاهش می یابد ، کمبود B₁₂ عارض می شود  ، در واقع رنگ زرد چهره، زبان سرخ و ناتوانیهای عصبی را در نتیجه این کمبود می دانند . میزان مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال 2 میکرو گرم است  که در زمان بارداری و شیر دهی نیاز فرد بیشتر می شود . افرادی که جراحی معده انجام داده اند و بخشی از معده ، تمام معده یا قسمت انتهای روده آنها ( ایلئوم ) برداشته شده است ، و کسانی که از قرصهای درمان کننده زخم دستگاه گوارش استفاده می کنند بیشتر در معرض کمبودB₁₂  هستند .

ویتامینB₁₂ در کدام مواد غذایی موجود است؟

B₁₂ فقط در مواد غذایی حیوانی یعنی گوشت و فرآورده های حیوانی مثل شیر و تخم مرغ موجود است .

 جگر غنی ترین منبعB₁₂  است .

 گوشت گاو ، ماهی تن ، دل و قلوه دارای میزان زیادی B₁₂ هستند .

 شیر ، ماست، پنیر و تخم مرغ نیز میزان قابل توجهی B₁₂ دارند .

 ماهی و صدف نیز از دیگر منابع این ویتامین به شمار می روند.

البته معمولا در پروسه پخت مواد غذایی 70 درصد از ویتامین از دست می رود ؛ به کار گیری روش مناسب پخت بسیار مهم است ، برای پخت هرگز نباید از جوش شیرین استفاده کرد .

در صورت ابتلا به کم خونی ناشی از کمبودB₁₂ :

 ·  مصرف مکمل یا تزریقB₁₂ طبق دستور پزشک ضروری است .

·  در رژیم غذایی خود مواد حاویB₁₂ فراوان تغذیه کنید .

·  مصرف دیگر مکمل های ویتامینی بیش از نیاز ( ویتامین C,B) نیز می تواند موجب کاهش B₁₂ در بدن شود .

با خوردن چه میزان  مواد غذایی نیاز B₁₂ ما تأمین می شود ؟

میزان نیاز روزانه افراد به ویتامین B₁₂ در زنان و مردان بزرگ سال 4/2 میکروگرم، در زنان باردار 6/2 و شیرده 8/2 میکروگرم توصیه شده است .

زنان و مردان بزرگ سال با خوردن غذایی که ، دارای 100 گرم گوشت قرمز یا 200 تا 300 گرم گوشت مرغ است و مصرف 2 لیوان شیر یا ماست در روز ، می توانند نیازشان را بر طرف کنند .

بانوان باردار و افراد مسن نیز با مصرف مرتب جگر می توانند ، B₁₂ مورد نیازشان را تأمین کنند .

ساختمان شییایی :

 سیانوکوبالامین دارای ساختمان شیمیایی پیچیده و بزرگی است و چون عامل سیانور نیز در ساختمان آن دیده می شود ، آن را سیانوکوبالامین  می گویند .

اسید فولیک

اسید فولیک یا فولات یکی از ویتامینهای گروه B است که همیشه همراه با ویتامین B₁₂ فعالیت خود را انجام می دهد . به صورت غیر فعال در بدن وجود دارد و وقتی وارد بدن شد در مجاورت ویتامین C تبدیل به نوع فعال این ویتامین می شود . در محیطهای اسیدی نسبتاً مقاوم است لیکن در مجاورت با حرارت، محیط قلیایی یا خنثی ناپایدار می باشد. لذا مقادیر قابل ملاحظه ای از این ویتامین در مراحل مختلف تهیه غذا، از جمله استفاده از حرارت به مدت طولانی، بیرون ریختن آبی که در طبخ به کار می رود و گرم کردن های مجدد از بین می رود . کبد محل اصلی ذخیره این ویتامین است و مقدار کمی از آن از طریق مدفوع و ادرار دفع می گردد .

نقش اسید فولیک در بدن

نقش اساسی اسید فولیک در رابطه با تولید متابولیسم واحدهای یک کربنی است در سنتز پورین و نکلئوپروتئینها شرکت می نماید. این ویتامین در چندین نقش مهم در متابولیسم بخصوص در تکثیر سریع سلولها مانند گلبولهای قرمز، سفید، یا سلولهای مخاطی روده دخالت دارد. همچنین اسید فولیک در خونسازی نیز دخالت دارد.

 همانطور که می دانید ، کم خونی یکی از مشکلاتی است که گریبانگیر بسیاری از زنان ایرانی می باشد .

در خون انسان سلولهایی به نام گلبولهای قرمز موجود است که حامل اکسیژن مورد نیاز اندامهاست . در صورتیکه تولید گلبولهای قرمز در بدن کاهش یابد ، فرد مبتلا به کم خونی می شود که علائم آن ضعف ، رنگ پریدگی و خستگی زود رس است .  طی تحقیقاتی که در سال 1945 برروی کم خونی انجام شد دریافتند ، کمبود اسید فولیک ( Folic Acid)  (B9)  یکی از عوامل ایجاد کننده نوع خاصی از کم خونی است که کم خونی ماکروستیک(Macrocytic) نام دارد . کمبود اسید فولیک موجب کاهش تولید گلبولهای قرمز شده و گلبولهای تولید شده بزرگتر و کم رنگ تر از حد طبیعی می شوند. نوع دیگر کم خونی ناشی از کمبود دریافت عنصر آهن است که در مبحث مربوط به خود شرح داده خواهد شد . در صورتیکه فرد مبتلا به کم خونی با تشخیص پزشک از نوع آن اطلاع یابد می تواند با مصرف مواد غذایی غنی ، به درمان کم خونی خود کمک کند .

مانند گلبولهای قرمز و سفید ، سلولهای دیواره دستگاه گوارش و ادراری ، اسید فولیک بیشتر مورد نیاز است .

 کمبود اسید فولیک

کمبود اسید فولیک ممکن است به دلیل : فقر منابع غذایی، بدی جذب، بیماری کبدی، اتلاف ویتامین در طول نگهداری و پخت، داروها و کمبود ویتامین C باشد .

کمبود فولات موجب کم خونی مگالوبلاستیک خوانده میشود که نشانه های آن بزرگ شدن گلبول قرمز، کاهش هموگلوبین و اختلالات گوارشی است. عوارض کمبود طولانی مدت آن در یک فرد بالغ ، کم خونی ، متورم و قرمز شدن زبان، اختلالات گوارشی مانند اسهال و اختلالات روحی چون افسردگی است و تأثیر کمبود آن  در کودکان نیز کاهش رشد در آنهاست ، تقریباً 10 درصد افراد جامعه مبتلا به درجاتی از کمبود اسید فولیک هستند البته در حدی که علائم بالینی آن بروز نکرده باشد .

این ویتامین در مواد غذایی مختلف یافت می شود و به صورت آزمایشگاهی نیز می توانند آنرا تولید کنند . پس از خوردن ، از قسمت ابتدای روده جذب می شود و توسط جریان خون به کبد رفته ، در آنجا ذخیره می گردد . میزان اسید فولیک موجود در کبد تأمین کننده نیاز 4 تا 5 ماه بدن ما است .

اسید فولیک در ساخته شدن گلبولهای قرمز و سفید مؤثر است ، از اینرو دریافت میزان کافی آن در درمان کم خونی و افزایش ایمنی بدن بسیار مؤثر است .

عملکرد اسید فولیک و دلیل آنکه کمبود آن موجب کم خونی می شود

عمل اسید فولیک شرکت در تولید پروتئین در بدن است . نقش دیگر آن در ساخته شدن اسیدهای نوکلئیک(Nucleic Acid  ) است.

 اسیدهای نوکلئیک در هسته سلول قرار دارند و انتقال دهنده صفات ارثی می باشند . اسید فولیک با قابلیت جابجایی واحدهای تک کربنه در همانند سازی ژنها نقش دارد . در بخشهایی از بدن که تکثیر سلولی سریع دارند

سالمندان و نوجوانان کم خوراک در معرض کمبود اسید فولیک هستند .

مصرف اسید فولیک در خانمهایی که قصد باردارشدن دارند و یا مادران باردار در ماههای اول و دوم بارداری بسیار ضروری است . کمبود اسید فولیک موجب ایجاد نقصهای مادرزادی در دستگاه عصبی کودک می شود . خانمهایی که قصد بارداری دارند بهتر است از مکمل اسید فولیک با تجویز پزشک و مواد غذایی غنی از اسید فولیک مصرف کنند .

اسید فولیک در اثر نگهداری مواد غذایی در دمای اتاق و پختن به میزان زیادی از بین می رود .

میزان مورد نیاز یک فرد بزرگسال 200 میکروگرم اسید فولیک در روز است . در سالهای اخیر به دلیل تحقیقاتی که انجام شده استاندارد نیاز روزانه افراد را افزایش داده اند که نشان از اهمیت دریافت این ویتامین دارد . نیاز به اسید فولیک در دوران بارداری 400 میکروگرم و در دوران شیر دهی 270 میکروگرم  می شود .

افرادی که سوخت و ساز بدن آنها بالاست و یا مبتلا به بیماری خاصی چون سلولهای خونی داسی شکل یا سرطان خون هستند ، نیازمند اسید فولیک بیشتری می باشند .

· مواد غذایی غنی از اسید فولیک

-  در جگر ،  قلوه و گوشت بدون چربی بیشترین میزان آن موجود است .

-  در حبوباتی چون عدس، لوبیا قرمز ، لوبیا سفید و سویا و در سبوس گندم موجود است .

-  در سبزیجاتی چون اسفناج، کلم، کاهو، مارچوبه و آرتیشو و در میوه هایی مثل آب پرتقال تازه و موز موجود است .

-  میزان کمی در زرده تخم مرغ و شیر موجود است .

-  و همچنین در جگر گاو نیز یافت می شود .

در صورتیکه فرد یک غذای حاوی حبوبات به همراه نان سبوس دار مصرف کند مثل خوردن یک کاسه آبگوشت پر حبوبات با نان سنگک را به همراه  ماست و اسفناجی که حداقل 1 فنجان اسفناج پخته دارد میل نمایید و در بین روز ماءالشعیر بنوشید ، میزان مورد نیازاسید فولیک  بدنش تأمین خواهد شد .

لینک مطلب

نظرات ()

امروز یک مقاله که البته به زبان انگلیسی است و در مورد نانو تکنولوژی در صنایع غذایی بحث میکنه رو با فرمت pdf  جهت دانلود برای دانشجویان صنایع غذایی با لینک مستقیم گذاشتم.

امیدوارم به دردتون بخوره..

لینک دانلود:

http://members.ift.org/NR/rdonlyres/FA6CF1C9-5E70-4A0C-9300-6A8D450A7D06/0/ednanotech.pdf

لینک مطلب

نظرات ()

اسید لینولئیک مزدوج

conjugated linoleic Acid - CLA

*غزال اکبری دوست

*دانشجوی دکترای صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم تحقیقات

چربی یکی از اجزای مهم در ترکیب غذایی انسان است، نقش آن در تولید پروستاگلاندینها، استروئیدها و اسیدهای صفراوی بسیار اساسی است. این مواد همچنین نقش بسیار مهمی را در انتقال و هدایت تحریکات عصبی، تنظیم فشارخون و ...... برعهده دارند. چربی ها حامل ویتامین های ضروری بدن مانند ویتامین A و D وE و... هستند، بخشی از ذخیره سازی و تولید انرژی بدن بوسیله چربی ها تامین می گردد.

چربی شیر یکی از پیچیده ترین چربی های غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای و فیزیکی منحصر به فردی است. در واقع چربی شیر، از معدود چربی های حیوانی است که در طبیعت به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته شده است. هرچند بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع، چربی شیر را از نظر تغذیه ای برای بزرگسالان نامطلوب ساخته است. اما امروزه اثبات خواص تغذیه ای مهم اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه بسیاری از متخصصین به چربی شیر جلب شود.

اسید لینولئیک مزدوج، شامل گروهی از ایزومرهای موقعیتی و فضایی اسید لینولئیک(18:2- c12،c9) با دو باند دوگانه غیراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوری می توان 14 ایزومر موقعیتی را برای این مجموعه در نظر گرفت که درآن ها باندهای دوگانه از کربن های 2و4 تا 15و17 توزیع می شوند. هر ایزومر موقعیتی؛ 4 ایزومر فضایی (سیس و سیس؛ سیس و ترانس؛ ترانس و سیس؛ ترانس و ترانس)را در بر می گیرد که در این حالت 56 ایزومر در این گروه قرار می گیرند. اما در منابع طبیعی؛ یعنی شیر و گوشت نشخوارکنندگان؛ معمولا این باندهای دوگانه بر روی کربن‌های 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتیجه تعداد ایزومرهای ممکن به حدود 20 تا28 عدد می رسد. این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود.

امروزه این اسیدهای چرب به دلیل دارا بودن خواص سلامتی بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بیماری‌های قلبی- عروقی و بهبود عملکرد سیستم ایمنی اهمیت زیادی یافته اند. این اثرات برای هر ایزومر بسیار اختصاصی است. بیشترین خواص مربوط به ایزومرهای 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 می باشد.

از بین ایزومرهای مختلف موجود در شیر،ایزومر 18:2-tr11،c9 بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده و حدود 80%تا90% ایزومرهای موجود در شیر را شامل می شود. ایزومرهای 18:2-c9،tr7 به میزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به میزان3%تا5% در شیر وجود دارند. میزان متوسط این مجموعه در شیر کامل بین 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است.

این اسیدهای چرب طی فرآیند بیوهیدروژناسیون در شکمبه نشخوارکنندگان و یا در اثر فعالیت آنزیم‌های موجود در غدد پستانی بر روی اسید ترانس واکسینیک (18:1-tr 11؛از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) تولید می‌شوند. به نظر می‌رسد علاوه بر باکتری‌های بی‌هوازی شکمبه، برخی از باکتری‌های مایه میکروبی مورد استفاده در تولید فرآورده‌های تخمیری شیر مانند برخی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم نیز قادر به تولید این اسید چرب می‌باشند .

عوامل مؤثر بر میزان CLAموجود در شیر را می توان به دو دسته تقسیم کرد:

1. عوامل تأمین کنندة سوبستراهای لیپیدی؛ به منظور شکل گیری CLA یا 18:1-tr11در شکمبه

2. فاکتورهای مؤثر بر فعالیت‌های میکروبی مرتبط با بیوهیدروژناسیون شکمبه

هر دوی این عوامل تحت تاثیر نوع جیره مصرفی می‌باشند. تغذیه با علوفه سبز، سبب افزایش شدید CLA شیر می‌گردد به طوری که میزان CLA موجود در شیر گاوهای تغذیه شده با علوفه سبز در تابستان 2 تا 3 برابر شیر گاوهایی است که در جیره آن ها از علوفه سبز استفاده نشده‌است. روغن‌های گیاهی حاوی مقادیر بالای اسیدلینولئیک؛ مانند روغن آفتابگردان، سویا و کلزا به نحو مؤثری مقدار CLA شیر را افزایش می‌دهند. روغن ماهی، یک عامل بسیار مؤثر در افزایش میزان CLA شیر بوده و در مقایسه با روغن‌های گیاهی؛ در مقادیر مشابه؛ به نحو بهتری عمل می‌کند.

خواص تغذیه ای

خواص ضد سرطان: بررسی‌های بسیاری، خواص ضدسرطانی این ترکیبات را بر روی دستگاه گوارش و سرطان سینه نشان داده است. مطالعات در ابعاد سلولی نیز بر روی حیوانات آزمایشگاهی، تأثیر CLA را در جلوگیری از ازدیاد سلول‌های سرطانی دستگاه گوارش و همچنین مرگ این سلول‌ها نشان می‌دهد. Larsson و همکاران (2005) نشان دادند که مصرف فرآورده‌های لبنی با چربی بالا، سبب کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ می‌گردد.

بررسی‌های سلولی نشان می‌دهند که CLA بر رشد سلول‌های سرطان پستان نیز اثر بازدارندگی دارد. همچنین اثر بازدارندگی این ترکیبات بر گسترش تومورهای پستانی؛ در مطالعه بر روی حیوانات آزمایشگاهی؛ اثبات شده است. تاکنون مطالعات انسانی در این مورد نتیجه یکسانی را نشان نداده‌اند، اما به نظر می رسد که CLA از رشد سلول‌های سرطانی و نیز متاستاز آنها جلوگیری می‌کند. یک مطالعه 25 ساله بر روی 4600 زن در فنلاند نشان می‌دهد که بین میزان دریافت شیر و سرطان پستان، یک رابطة عکس وجود دارد. مکانیسم‌های مختلفی برای این خاصیت CLA پیشنهاد شده است که مهمترین آن، تداخل در متابولیسم اسیدهای چرب چند غیر اشباعی است. بنابر مطالعات انجام شده؛ برای جلوگیری از رشد تومور در یک انسان بالغ؛ به 0.72 تا 0.80 گرم CLA در یک روز نیاز است.

خواص ضد بیماری‌های قلبی- عروقی: در حیوانات آزمایشگاهی، CLA سبب کاهش کلسترول کل، تری گلیسریدها و لیپوپروتئین‌های با دانسیته پایین شده است. به طور کلی این مطالعات نشان می‌دهند که CLA در حیوانات، سبب جلوگیری یا کاهش رشد عوامل خطرزا برای بروز تصلب شرائین می‌گردد. مطالعات انسانی، تا حدی تأثیر CLA را بر عوامل خطرزا برای بیماری های قلبی- عروقی تأیید می‌کنند.

خواص ضد دیابت: به نظر می‌رسد که CLA، هموستازی گلوکز را تصحیح کرده و از تجمع چربی در بدن جلوگیری کند. این موضوع در مورد موش‌های صحرایی و خوک‌ها اثبات شده است. در مورد انسان این بررسی‌ها محدود بوده، اما شواهد موجود تا حدی این خاصیت را تأیید می‌کنند.

افزایش عملکرد سیستم ایمنی: در 1993 این فرضیه به وجود آمد که CLAبر پاسخ‌های سیستم ایمنی مؤثر است. برای اثبات این موضوع، اندوتوکسین لیپوپلی ساکاریدی به دو گروه جوجه تزریق شد. گروهی از جوجه‌ها که از قبل با CLAتغذیه شده بودند به رشد خود ادامه دادند، اما گروه دیگر به توقف رشد و کاهش وزن دچار شدند.

تأثیر بر ترکیب بدن: مطالعه بر روی حیوانات آزمایشگاهی و نیز بررسی‌های انسانی نشان می‌دهندکه CLA سبب کاهش توده چربی بدن می شود. افزایش مصرف انرژی، افزایش اکسیداسیون چربی، کاهش میزان دریافت انرژی و ممانعت از فعالیت آنزیم‌های مؤثر در متابولیسم اسیدهای چرب و آنزیم‌های لیپوژن از مهمترین مکانیسم‌های عمل CLA برای کاهش توده چربی می‌باشند. مصرف CLA به همراه تمرینات ورزشی سبک، درمان بسیار مؤثری برای کاهش وزن و کاهش توده چربی بدن می‌باشد.

تاثیر فرآیندها بر اسیدلینولئیک مزدوج

تاثیر فرآیندهای مختلف بر میزان اسیدلینولئیک مزدوج به درستی روشن نیست. همچنین تغییرات این اسید چرب طی تبدیل شیر به فرآورده هایی مانند ماست و پنیر مورد مطالعه دقیق قرار نگرفته است. به نظر می رسد مقدار اسیدلینولئیک مزدوج در این فرآورده ها به مقدار آن در شیر اولیه وابسته است. احتمالا برخی مایه های میکروبی مورد استفاده در تولید پنیر، ماست یا سایر شیرهای تخمیری دارای آنزیم هایی با قابلیت تبدیل اسیدلینولئیک به اسیدلینولئیک مزدوج می باشند

منابع

لینک مطلب

نظرات ()

منافع و مضرات گیاهی به نام چای

خداوند سبحان چیزی در جهان خلق نکرده است که در مجموع شر باشد! پس همه مخلوقات جهان هستی در مجموع خیر است! حتی چائی!
خداوند تبارک و تعالی در قرآن کریم 2 بار خود را ستوده است!
زمانی که انسان را خلق کرد، به خود احسن گفت . سوره مومنون آیه 14
زمانی که غذای طیب را برای انسان به عنوان غذای او خلق کرد . سوره غافر آیه 64

پس از این 2 آیه نتیجه می گیریم که هم انسان و غذای مخصوص او از نظر حضرت حق با ارزش است و این بسیار مهم است ! ( دقت شود ) .
اما در قرآن کریم در زمینه اشتراک تغذیه بین انسان و دام 4 آیه وجود دارد که جای بسی شگفتی است !
سوره مبارک یونس آیه 24 .       الف :        در این آیات باید خوب دقت و توجه کنیم ! گاو برگ سبز چای را نمی خورد !
سوره مبارک طه آیه 54 .            ب :       پس از این 4 آیه نتیجه می گیریم که بین انسان و دام اشتراک تغذیه وجود دارد !
سوره مبارک سجده آیه 27 .       ج :       یعنی هر گیاهی که دام نمی خورد ، ای انسان تو هم استفاده نکن !
سوره مبارک عبس آیه 32 .        د :        چون حیوانات فطری گیاهان را می شناسند و این بسیار مهم است و رمز همین است .

.

منافع گیاه چای

همان طور که قبلاً بیان شد هیچ مخلوقی در جهان خلقت بدون حکمت آفریده نشده است حتی چای . ( دقت شود ) .
گیاه چای در مجموع حالت اسیدی قوی دارد و برای کسانی که به گوشت خواری عادت دارند ، برای هضم گوشت مفید است و آن را زود هضم می کند ، چون اسیدی است !
گیاه چای چون اسیدی است ، یک ماده ضد عفونی کننده خوبی است . برای شستشوی چشم های عفونی و لثه های عفونی مفید است .
چای برای شستن زخم های عفونی نیز مفید است .

مضرات گیاه چای
گیاه چای بخاطر داشتن ماده ای به نام فنل که سرطان زا می باشد ، که خطر ناک است . فنل چیست ؟ اگر بنزن ( C6H6 ) به جای یک هیدروژن یک CH قرار گیرد فنول ایجاد می شود که بسیار سمی بوده و سرطان زاست ! بر روی پوست و کبد و سیستم گوارش اثرات نامطلوبی  می گذارد  . این مواد دارای ترکیبات حلقوی بوده و بسیار مضر است .
در هر فنجان چای بین 60 تا 75 میلی گرم کافئین وجود دارد که LDL خون را افزایش می دهد و عاملی می شود برای انفارکتوس های قلبی و مغزی  . ولی آرام بخش است و در دراز مدت اعتیاد ایجاد می کند !
ماده آرام بخش دیگری در چای وجود دارد به نام تئین که محرک سیستم عصب سمپاتیک است . و موجب  افزایش ترشح آدرنالین می شود  . تئین موجب کاهش مقدار منیزیم داخل سلول می شود  . منیزیم ماده ای است که خداوند سبحان در سلول قرار داده تا با انواع سرطان ها مبارزه کند و با نوشیدن چای این ماده مفید از بدن خارج می شود .
چای دارای ماده ای است به نام تانن که بسیار مدر است و به همین خاطر مایعات بدن را دفع کرده و پلاسما غلیط می شود و آنزیم ها در  پلاسمای غلیظ نمی تواند  فعالیت کنند و به همین خاطر مواد زائد در بدن انبار شده  و موجب بیماری می شود . ضمناً تانن موجب فعالیت بیش از حد سلول های اپیتلیال کلیه شده و کلیه را بمرور از کار می اندازند !
گیاه چای دارای ماده ای است به نام اگزالیک اسید ، که مسموم کننده بوده و اختلالات متابولیسمی ایجاد می کند و در کلیه رسوب کرده و سنگ های کلیوی را موجب می شود .  همچنین جلوگیری از جذب آهن که بسیار مفید است می شود . ( دقت شود ) .                                                     
گیاه چای دارای ماده ای است به نام تئوبرومین که سمی است و مدر قوی است ، این ماده محرک اعصاب بوده و تعادل مایعات را در بدن مختل می کند . عوارضی مانند : سر درد ، تهوع و استفراغ دارد . شخص عصبی می شود .
گیاه چای دارای ماده ای است به نام کزانتین که موجب مسمومیت می شود و عوارضی نظیر بی قراری و تحریک ایجاد می کند . این ماده بی نظمی در ریتم قلب را ایجاد می کند . ( این مختصر مطالبی بود از یک کتاب  که به بیماری ها اشاره نشد ) . 70 نوع بیماری .
از جمله : میگرن ، ناراحتی های گوارشی ، سنگ های کلیه ، خار پاشنه ، دردهای مفصلی ، سریع عصبی شدن و پوکی استخوان !

لینک مطلب

نظرات ()

متابولیسم کلسیم و فسفات

هورمون پاراتیروئید، کالسیتونین، ویتامین D استخوان

کلسیم و فسفر در مایع خارج سلولی و پلاسما – عمل ویتامین D

جذب و دفع کلسیم و فسفات

جذب کلسیم و فسفات از روده:

کلسیم به مقدار ناچیزی از روده جذب می شود. زیرا بسیاری از ترکیبات آن نسبتاً نا محلول بوده و هم چنین کاتیونهای دو ظرفیتی بطور کلی از مخاط روده به خوبی جذب نمی شوند.از طرف دیگر، فسفات در بیشتر اوقات به خوبی جذب نمی شوند به غیر از هنگامی که کلسیم به مقدار قابل توجهی در رژیم غذائی وجود داشته باشد.کلسیم تمایل دارد که ترکیبات فسفات کلسیم تقریباً غیر محلول تشکیل دهد که نمی توانند جذب شوند بلکه از راه مدفوع دفع گردند.

دفع کلسیم در مدفوع و ادرار

میزان جذب خالص کلسیم:حدود نه دهم کلسیمی که روزانه خورده می شود از طرِق مدفوع و یک دهم باقیمانده از راه ادرار دفع می گردند

حدود دو سوم کلسیم موجود در فیلترای گلومری در توبولها

ی ابتدائی جذب می شود. جذب مجدد کلسیم بسیار انتخابی یوده و بستگی به غلظت کلسیم در خون دارد، در صورتیکه غلظت کلسیم خون پائین باشد این جذب مجدد بسیار زیاد است، بطوریکه تقریباً هیچگونه کلسیمی در ادرار دفع نمی شود. حتی یک افزایش ناچیز در غلظت کلسیم در ادرار را بطور بارزی افزایش می دهد.یکی از مهمترین فاکتورهای کنترل کنندة‌ میزان دفع کلسیم هورمون پاراتیروئید است.
دفع روده ای و ادراری فسفات به استثنای قسمتی از فسفات که بصورت ترکیب با کلسیم در مدفوع دفع می شود، تقریباً تمام فسفات موجود در رژیم غذائی از روده جذب خون شده و بعداً از طریق ادر ار دفع می شود. هنگامیکه غلظت فسفات در پلاسما از رقم بحرانی حدود یک میلی مول در لیتر کمتر باشد هیچگونه فسفاتی در ادرار دفع نخواهد شد. اما در صورتیکه غلظت فسفات از این حد بحرانی بیشتر باشد میزان دفع فسفات نسبت مستقیم با افزایش آن خواهد داشت.کلیه ها غلظت فسفات در مایع خارج سلولی را با تغییر دادن میزان دفع فسفات به تناسب غلظت پلاسمائی آن تنظیم می کنند.دفع فسفات از کلیه ها بوسیلة هورمون پاراتیروئید شدیداً افزایش می یابد و بدین وسیله نقش مهمی در کنترل غلظت فسفات پلاسما بازی می کند.

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

پروبیوتیک ها: اثرات درمانی و نقش تغذیه ای

*پرینازطاهری

* دانشجوی دکترای صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحدعلوم تحقیقات

امروزه بحث‌های مختلفی پیرامون اثرات شگفت انگیز پروبیوتیک‌ها بر روی میزبان در پژوهش‌های مرتبط با غذا بوجود آمده است و در اغلب مراکز پژوهش غذایی یکی دو عنوان به پروبیوتیک ها اختصاص یافته است. فراگیری این مباحث، بخش‌های فناوری را هم فراگرفته و آنها هم همگام با همکاران گروه تغذیه، روش‌های مطمئن‌تری را برای تولید این فراورده ها فراهم می‌سازند. در مقاله ذیل اطلاعات بیشتری در خصوص اهداف درمانی و تغذیه‌ای این فراورده‌ها بیان شده است.

1. پروبیوتیک

 
واژه "پروبیوتیک " از زبان یونانی و به معنای حیاتبخش آمده است و محصولات غذایی پروبیوتیکی,که امروزه یکی از مباحث جذاب غذائی، تغذیه ای و درمانی را به خود اختصاص داده اند جزء غذاهای فراویژه طبقه‌بندی می شوند که علاوه بر داشتن ارزش تغذیه‌ای، دارای اثرات درمانی و سلامت بخش برای مصرف کننده نیز باشند (1، 11). در قرن حاضر معنی پروبیوتیک‌ها گسترده شده و تحت عنوان "میکروارگانیسم های زنده ایی (باکتریهای لاکتیک یا سایر باکتریها و مخمرهایی که به صورت سلولهای خشک و یا در محصولات تخمیری، استفاده می‌شوند) که از طریق مصرف خوراکی باعث بهبود خصوصیات میکروفلور طبیعی میزبان شده، اثرات مفید روی سلامت مصرف کننده بجا می گذارند"، تعریف می شود (10). همانطور که از تعریف مشخص است، برای اینکه میکروارگانیسمی صلاحیت استفاده به عنوان پروبیوتیک را داشته باشد باید بتواند شرایط تولید و نگهداری را تحمل کرده، در هنگام مصرف و عبور از سیستم گوارش باقی بماند و در برابر شرایط اسیدی معده و نمکهای صفراوی مقاوم بوده، ترجیحاً جزء میکروفلور طبیعی رودهء انسان باشد (10). باکتریهایی که به طور معمول در تهیهء ماست استفاده می شوند (استارترهای تکنولوژیک)، توانایی ساکن شدن و رشد در محیط روده را ندارند. هیچکدام از این دو باکتری، در برابر صفرا پایدار نمی باشند. بنابراین اثرات مفید آنها را به حضور تودهء باکتریایی و یا سنتز آنزیم های خاص و متابولیت های آنها مربوط می‌دانند (7، 9). در عوض باکتریهای پروبیوتیک (استارترهای درمانی) را حائز این توانایی ها می‌دانند.

جهت مطالعه باقی مطلب به لینک زیر مراجعه کنید...

http://www.milkindustry.ir/index.php/component/content/article/39-public/610-probitic-ha

لینک مطلب

نظرات ()

نگهداری و شرایط ذخیره سازی :  

 همانطور که گفته شد دمای مراحل مختلف تهیه ی محصول بر توانایی زیست میکروارگانیسم های پروبیوتیک مؤثر است . در دماهای پایین توانایی زنده ماندن باکتری های اسید لاکتیک افزایش می یابد . در حالی که در همین دماها رشد L.bulgaricusها محدود شده و در نتیجه ی اسیدیته ی محصول افزایش می یابد و تحمل Bifidobacteriaها بسیار کاهش می یابد .

اصلاح توانایی زیست L.acidophilusوBifidobacterium در ماست بیولوژیکی :

 توانایی زیست ضعیف گونه های L.acidophilusوBifidobacterium با استفاده از ابزارهای اصلاح و کنترل فرایند ساخت و شرایط ذخیره سازی و همچنین با انتخاب کشت های پروبیوتیک ، می تواند بهبود یابد .

جلوگیری از افزایش اسیدیته :

 با کنترل PHدر مقادیر بالاتر از 5 ، دادن شوک حرارتی به ماست قبل از تلقیح باکتری های پروبیوتیک ( 58 درجه برای 5 دقیقه ) کاهش دمای ذخیره سازی به کمتر از 3-4 درجه سانتیگراد از افزایش اسیدیته ی محصول جلوگیری می کند .

اصلاح دمای Incubation و مقدار تلقیح :

 کاهش دمای Incubation به 37 درجه سانتیگراد رشدBifidobacteria را بهبود می بخشد . استفاده از مقادیر بالای تلقیح ، کافی بودن تعداد باکتری های پروبیوتیک را در مراحل مختلف تولید تا مصرف را تضمین خواهد کرد . Rasic وKurmann پیشنهاد می کنند که جهت کشت باکتری ها از یک محیط سرد و خشک استفاده شود. همچنین تعداد باکتری ها در هر محیطی ( مایع ، منجمد یا خشک ) باید شامل حداقل 5*10⁹cfu/g باشد تا کار نتیجه بخش شود . و با این حساب تعداد 10⁸ باکتری نتیجه ی مطلوبی نخواهد داشت.

نتیجه :  

 مصرف و کاربرد محصولات بیولوژیکی در مراحل اولیه ی توسعه و پیشرفت است . اگر چه ، اقبال به مصرف محصولات پروبیوتیکی بالاست ، اما افزایش فواید کارآمد آنها نیاز به کارهای علمی فراوانی دارد . مطالعات آزمایشگاهی اثرات مفید محصولات بیولوژیکی را ثابت کرده است ، اما پیشرفت های قابل توجهی در مکانیسم عمل و بهبود اثرات سلامتی بر روی انسان انجام نگرفته است .

قدرت رشد کم باکتری های پروبیوتیک حائز اهمیت است که این مسئله مطالعات وسیعی را می طلبد ، که بر روی فاکتورهای محرک رشد ، شرایط مطلوب محیطی ، شرایط ذخیره سازی مواد غذایی و قدرت بقای میکروبی انجام شود . اصلاحات ژنتیکی بر روی باکتری ها ، کیفیت تخمیر و هچنین نیمه عمر خود باکتری را می تواند بهبود بخشد . تلقیح کشت های AB به سایر فراورده های غذایی مانند پنیر باید با قوت مطالعه و تحقیق شوند .

لینک مطلب

نظرات ()

اسیدیته ماست :

 یکی از موانع اصلی جهت رشد باکتری ها در محصولات بیولوژیکی عدم تحمل برخی گونه ها نسبت به اسید است . وقتی محتوی اسید لاکتیک ماست افزایش می یابد ، از میزان PH کاسته می شود . L.acidophilus بهتر از ارگانیسم های معمولی ماست مثل  L.bulgaricus و S.thermophilus در شرایط اسیدی زنده می ماند و همچنین بهتر از Bifidobacterium اسید را تحمل می کند.

تحقیقات بر روی 9 گونه ی Bifidobacteria مشخص کرد که B.longum و B.pseudolongum بهتر از B.bifidum در محیط اسیدی زنده می ماند و همچنین تحقیق بر روی4تحت گونه longum Bifidobacterium مشخص کرد S9 B.longum بهتر در محیط اسیدی زنده می ماند . در کل تعداد L.acidophilus ها در PH=2 کم می شود و رشد Bifidobacterium ها در PH کمتر از5 کاهش می یابد . در نتیجه PH محصول نهایی باید بالاتر از 4/6 نگه داری شود.

کشت مخلوط گونه ها و اثرات آنها بر یکدیگر :

 ترکیب گونه های باکتریایی و استفاده توأم آنها در فرایند تخمیر شیر، نشان دهنده اثرات باکتری ها بر روی یکدیگر است . متابولیت های تولید شده توسط هر ارگانیسم ممکن است بر روی سایر ارگانیسم ها اثر داشته باشد .

H2O2 تولید شده توسط L.bulgaricus طی فرایند تولید و ذخیره سازی ماست اثر مهاری برروی رشد L.acidophilus دارد. همچنین مشخص شد که L.bulgaricus مسئول اصلی اسیدیته ی بالای محصول است . این مشکل با استفاده از ماست ABT ( ماست حاوی L.acidophilus ، B.bifidum و S.thermophilus ) حل می شود.

Acidophilicin LA-1 که ماده ای مهاری است بر روی 7 گونه از باکتری های L.bulgaricus و هر کدام از باکتری های L.casei ، L.helveticus و L.jugurti اثر مهاری دارد.

در مقابل اثر هم افزایی رشد نیز بین 2 باکتری L.acidophilus و B.bifidum دیده شده است . 17 گونه از جنس Bifidobacteria قادر به رشد در شیر خالص هستند اما 15 گونه به علت عدم توانایی در انجام فرایندهای پروتئولیتیک در شیر خالص زنده نمی مانند. از این رو نیاز به باکتری های پروتئولیتیک لاکتوباسیل مثل L.acidophilus دارند.

2گونه باکتری Bifidobacterium و L.acidophilus به نسبت مشخصی در محصول استفاده می شود.

S.thermophilus نیز به عنوان مصرف کننده ی اکسیژن جهت فراهم کردن محیط بی هوازی برای Bifidobacterium ها مفیدند.

انجام تلقیح :

 معمولا در تهیه ماست بیولوژیکی از کشت مخلوط L.delbrueckii استفاده می شود . L.acidophilus و Bifidobacterium را هم می توان جداگانه و بعد از تولید ماست به آن اضافه کرد و هم می توان حین تولید ماست همزمان با تخمیر شیر به آن اضافه کرد که هر کدام از روش ها مزایا و معایبی دارد. تلقیح جداگانه کشت ها امکان زدودن متابولیت های آزاد شده از سلول ها را فراهم می کند و در نتیجه تنها سلول ها به محصول اضافه خواهد شد و این روش محصول ایده آل و مطلوبی را فراهم می کند.

با این وجود تلقیح همزمان L.acidophilusمقاومت آنها را طی فرایند ذخیره سازی در سرما افزایش می دهد. چنانچه تلقیح آنها پس از فرایند تخمیر باعث از بین رفتن آنها می شود و پس از 4 روز ماندن در دمای 5 درجه سانتیگراد تنها 1% آنها زنده باقی می مانند. همچنین با تلقیح همزمان L.acidophilus به شیر تحمل آنها نسبت به H2O2 افزایش می یابد. مقدار باکتری های تلقیح شده نیز یک فاکتور مهم در حصول اطمینان از کافی بودن سلول های زنده در محصول نهایی است .

افزایش مقدار باکتری ها به تنهایی تضمین کننده نیست . در تلقیح باید به نسبت باکتری ها نیز توجه کرد . Bifidobacterium توانایی زیادی برای رشد در کشت های مخلوط ندارند و این مسئله ، مشکل عمده ی کشت این باکتری است.

استفاده از درصد بالای S.thermophilus و L.bulgaricus باعث کاهش جمعیت L.acidophilus و B.bifidumدر محصول نهایی خواهد شد .

دمای Incubation نیز فاکتور مهمی است . ماست معمولا در دمای 43 درجه سانتیگراد تخمیر می شود در حالی که دمای مطلوب رشد Bifidobacteriumها  37درجه سانتیگراد است . در نتیجه دماهای پایین Incubation نسبت رشد و پایداری باکتری های پروبیوتیک را بهبود خواهد بخشید .

اکسیژن محلول :  

 از آنجایی که Bifidobacteriumها بی هوازی اجباری هستند ، جهت تضمین رشد آنها درشیر ، باید از شیرهای بامیزان اکسیژن کم برای تهیه ماست استفاده کرد . طی فرایند تهیه ی ماست ، و همچنین بسته بندی و ذخیره سازی ، اکسیژن به راحتی به محصول نفوذ کرده و دز آن حل می شود . برای حل این مسئله کشت Bifidobacterium و S.thermophilus همزمان صورت می گیرد . S.thermophilus توانایی زیادی در مصرف اکسیژن محلول دارد و با حذف اکسیژن توانایی زیست Bifidobacteria را افزایش می دهد.

لینک مطلب

نظرات ()

چندین روش درمانی پروبیوتیک ها به شرح زیر است :

­کنترل عفونت های روده ای:

لاکتوباسیل اسیدوفیل ها (L.acidophilus) و بیفیدوباکتریوم ها (B.bifidum) اثرات بازدارنده ای نسبت به پاتوژن های موجود در غذاها دارند . عفونت های روده ای با مصرف شیرهای حاوی L.acidophilus و B.bifidum پیشگیری می شوند. این باکتری ها با تولید مواد ضد میکروبی مثل اسیدها ، هیدروژن پراکسید ، باکتریوسین ها و ترکیبات اسید های صفراوی از رشد پاتوژن ها جلوگیری می کنند ، همچنین با اعمال اثرات رقابتی در مصرف مواد غذایی وجایگاه های اتصال و با تحریک سیستم ایمنی فعالیت های ضد میکروبی خود را اعمال می کنند . اسیدهای تولید شده باعث کاهش PH و کاهش اکسیداسیون روده می شود که نتیجه آن یک فعالیت ضد میکروبی است. اسیدها با اکسیژن ترکیب شده و از رشد باکتری های گرم منفی بیماریزا مانند کولی فرم(coli form) جلوگیری می کنند. لاکتیک اسید و استیک اسید تولید شده توسط بیفیدوباکتریوم ها بر باکتری های گرم منفی اثرات بازدارنده ای دارند. مصرف منظم پروبیوتیک ها پاسخ های ایمونولوژیکی بدن را بهبود می بخشند.

کاهش عدم  تحمل لاکتوز :  

ناتوانی در هضم لاکتوز به دلیل فقدان β – D گالاکتوسیداز در روده است که منجر به ناراحتی های شکمی می شود. L.acidophilus و B.bifidum ، β –D   گالاکتوسیداز تولید می کنند. این آنزیم لاکتوز را هیدرولیز می کند و در نتیجه تحمل انسان نسبت به محصولات لبنی افزایش می یابد. تجزیه لاکتوز به وسیله ی فسفو βگالاکتوسیداز که توسط باکتری های لاکتیک اسید انجام می شود اثر مفیدی در روده ندارد.

کاهش کلسترول خون :

 مصرف شیر ترشیده به طور قابل توجهی کلسترول خون را کاهش می دهد. با کاهش کلسترول میزان حملات قلبی کاهش می یابد. جایگاه اصلی ساخت کلسترول در کبد است اما مقادیر قابل توجهی در روده تولید می شود. باکتری های اسید لاکتیک با تولید اسید لاکتیک و کاهش PH ، کلسترول را همراه نمک های صفراوی ته نشین می کنند. مکانیسم بیفیدوباکتریوم ها در کاهش کلسترول خون هنوز شناخته نشده است.

فعالیت ضد سرطانی :

 فعالیت ضد توموری پروبیوتیک ها(probiotic) به موارد زیر نسبت داده می شود :

جلوگیری از سرطان زایی و پیش سرطان زایی

جلوگیری از فعالیت باکتری هایی که پیش سرطان زا را به سرطان زا تبدیل می کنند.

فعال سازی سیستم ایمنی و کاهش دادن PH روده ای که باعث کاهش فعالیت می شود. مصرف ماست و شیر تخمیری حاوی پروبیوتیک از تشکیل تومور و ازدیاد آن ها جلوگیری می کند

لینک مطلب

نظرات ()

تهیه کنندگان:

زهرا میری

الناز ناظری

فاطمه عقلمند

دانشجویان رشته کاردانی علوم آزمایشگاهی

دانشگاه علوم پزشکی اردبیل

مقدمه :

توجه به نقش پروبیوتیک در سلامت انسان حداقل به سال1908 برمی گردد. میکروارگانیسم های روده ای فواید بسیاری در سلامت افراد دارند. لاکتو باسیل ها و بیفیدو باکتریوم ها گروهی از میکروارگانیسم های روده ای هستند. در سال های اخیر باکتری های پرو بیوتیک را به میزان قابل توجهی به عنوان یک افزودنی رژیمی به مواد غذایی اضافه می کنند. یکی از فراورده های غذایی ،  ماست بیولوژیکی است . پرو یوتیک ها در موادی مانند شیر ترشیده و خرمای سفید نیز استفاده شده اند.

تعریف پروبیوتیک :

واژه ی پروبیوتیک در زبان یونانی یعنی "برای زندگی" . سایر تعاریف عبارتند از : مواد تولید شده توسط ارگانیسم هایی که رشد سایر ارگانیسم ها را تحریک می کنند یا ارگانیسم ها و موادی که فعالیت میکرو ارگانیسم های روده ای را تنظیم می کنند . اخیراً تعریفی با عنوان میکرو ارگانیسم های زنده با کشت تک یا مخلوط که در فرآورده های مصرفی توسط انسان و حیوان تلقیح می شوند به پرو بیوتیک ها نسبت داده شده است.

اکولوژی دستگاه گوارش انسان :  

دستگاه گوارش انسان مملو از میکروارگانیسم های متنوع است. در ترکیبات فلور نرمال روده ای در طول زندگی تغییرات قابل ملاحظه ای رخ می دهد. روده ی نوزاد تازه متولد شده عاری از فلور نرمال هاست. اما بلافاصله پس از تولد ،استقرار و تکثیر تعداد زیادی از باکتری ها اتفاق می افتد. در طی یک الی دو روز کولی فرم ها ، انتروکوکسی ها ، کلستریدیوم ها و لاکتوباسیل ها در مدفوع ظاهر می شود و در عرض 3 تا 4 روز بیفیدوباکتریوم ها ظاهر شده و طی 50 روز غالب می شوند.کولی فرم ها و دیگر باکتری ها در پاسخ به افزایش بیفیدوباکتریوم ها در محدودیت قرار گرفته و کاهش می یابند. بیفیدوباکتریوم ها 25% از باکتری های روده ای را تشکیل می دهند ، لاکتوباسیل ها ، انتروکوکسی ها و  کولی فرم ها در مجموع کمتر از1%هستند و به طور طبیعی باکتریوئیدها ، کلستریدیوم ها و دیگر ارگانیسم ها در روده ، دیگر وجود ندارند.

در مدفوع کودکانی که از شیر خشک استفاده می کنند تعداد بیفیدو باکتری ها 10 برابر کمتر از کودکانی است که از شیر مادر تغذیه می کنند و همچنین در کودکان مصرف کننده ی شیر خشک ،  زمینه برای وجود انتروباکتریاسه ها ، استرپتوکوک ها و دیگر باکتری های پاتوژن فراهم است. بنابراین کودکان شیرخوار طبیعی در مقابل عفونت ها ، مقاوم تر هستند.

بیفیدوباکتریوم های موجود در کودکان از نوع B.bifidum و در بزرگسالان از نوع B.longum و B.adolescentis است . در طول بزرگسالی فلور نرمال ها نسبتاً ثابت و پایدارند اما در پیری تغییرات مجددی در آنها ایجاد می شود . در این زمان با کاهش بیفیدو باکتریوم ها (Bifidobacteria ) ، باکتری های مغز افزایش می یابند . برای مثال افزایش تعداد کلستریدیوم پرفرژنس (Clostridium perfringen ) باعث اسهال در افراد مسن می شود.

باکتری های روده ای به3 دسته طبقه بندی می شوند : باکتری های مضر ، مفید و طبیعی. همانطور که گفته شد بیفیدوباکتریوم ها و لاکتوباسیل ها باکتری های مفید ، اشریشیا کولی ، کلستریدیوم ها ، پروتئوس ها و انواعی از باکتریوئید ها (Bacteroid) جزو باکتری های مضر می باشند . باکتری های مضر موادی همچون آمین ها ، ایندول ، هیدروژن سولفید یا فنول را از مواد غذایی تولید می کنند که باعث مشکلات روده ای می شوند.

پروبیوتیک ها در عین اینکه به طور بالقوه بیماریزا می باشند ، اثرات مفید و کاربردهای دارویی نیز در انسان خواهند داشت از جمله : حفظ و نگه داری فلور نرمال های روده ای ، افزایش کارآیی سسیستم ایمنی ، کاهش سطح کلسترول سرمی ، فعالیت های ضد سرطانی و بهبود بخشیدن به ارزش غذایی مواد غذایی که جزو اثرات مفید این باکتری ها هستند. از جمله

کاربردهای دارویی آنها می توان به از بین بردن یبوست ، جلوگیری از اسهال های مسافرتی، ممانعت از اسهال کودکان ، کاهش اسهال حاصل از مصرف آنتی بیوتیک ، ممانعت از افزایش کلسترول ، جلوگیری از سرطان کولون و مثانه و جلوگیری از پوکی استخوان اشاره کرد.

ارزش درمانی : 

مصرف فرآورده های پروبیوتیک در حفظ سلامتی ، ذخیره سازی انرژی بدن و در بهبود اختلالات روده ای و سایر بیماری ها حائز اهمیت است .

بیشتر مقالات علمی به استفاده ی لاکتوباسیل ها و بیفیدیوباکتریوم ها به عنوان کشت های رژیمی می پردازند.

لینک مطلب

نظرات ()

مخاطرات ناشی از افزایش سلولهای سوماتیک

در صنعت شیر

مریم مصلحی شاد

* کارشناس ارشد صنایع غذایی

بیماری التهابی اندام تولید کننده شیر در گاو (mastitis) به صورت عارضه ای مزمن در گاوهای شیری با شیوع 75- 55 درصدی یکی از مهمترین عوامل کاهش تولید و کیفیت شیر محسوب می شود. خسارت اقتصادی ناشی از این عامل را میلیاردها دلار تخمین می‌زنند که در دامداری های صنعتی کشورهای در حال توسعه درصد شیوع این بیماری بسیار بالاتر است. استفاده از فناوری های نوین در دامداری‌ها، ایجاد شرایط رفاه دام، استفاده از اصطبل‌های فری استال، مراعات بهداشت در شیر دوشیها و استفاده از فناوری جدید در دوشش دام، از عوامل مهم در کاهش بروز این بیماری مزمن می باشند.

 به التهاب غدد تولید کننده شیر دام اصطلاحاً (mastitis) اطلاق می‌شود که مهمترین عامل افزایش تعداد سلولهای سوماتیک شیر به شمار می آید. این بیماری از رایج ترین بیماریهایی است که آثار آن بر صنایع شیر دنیا کاملا شناخته شده است و خسارات اقتصادی فراوانی در پی دارد. سالانه در جهان تقریباً 35 میلیارد دلار صرف بروز این بیماری می شود. به عنوان مثال خسارت اقتصادی ناشی از بروز این بیماری را در آمریکا سالانه در حدود 2-1/5 میلیارد دلار تخمین زده‌اند.

مهمترین خسارات اقتصادی ناشی از این بیماری عبارتند از:

کاهش تولید شیر

افت قیمت شیر

افزایش شیر دورریز

مخارج مربوط به جایگزینی دام

        هزینه های کار اضافی

        مخارج دارو و درمان و خدمات دامپزشکی.

برای دیدن باقی مطلب روی لینک زیر کلیک کنید..

http://www.milkindustry.ir/index.php/component/content/article/39-public/520-somatic

لینک مطلب

نظرات ()

رشد و تولید اسید توسط استاتر کالچرها ممکن است توسط ویروس های باکتریایی ، باکتریوفاژها یا مواد افزوده شده شامل آنتی بیوتیک ها ، باقی مانده مواد استریل کننده و باقیمانده و دترجتها یا اسیدهای چرب آزاد تولید شده ناشی از رشد NIC  و یا موادی که بطور طبیعی در شیر وجود داشته و از دسته پروتئین های آنتی میکروبی است بازداشته شوند .

برای خواندن باقی مطلب روی ادامه مطلب کلیک کنید...

ادامه مطلب

لینک مطلب

نظرات ()

بیش از 80 سال است که غنی سازی آرد با آهن و سایر ریز مغزیها بطور گسترده و بی خطر در کشورهای صنعتی انجام می شود و مشخص شده که این روش، ایمن ، پایدار و بی خطر بوده و مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار می گیرد.

ادامه مطلب در:

http://foodna.com/10940.html

لینک مطلب

نظرات ()

 دانلود مقاله

جدا کردن رنگ کاراملی از ملاس چغندرقند و بررسی ویژگی ها و کاربرد آن در صنایع غذایی.

برای دانلود مطلب از لینک زیر وارد شوید...

http://sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/55713800114.pdf

لینک مطلب

نظرات ()

الف:کره حیوانی

 کره دارای قدمتی در حدود 4500سال می باشد که محصولی صددرصد طبیعی است .اصطلاح کره در فرهنگ بین الملل مادهای است که از منابع حیوانی بدست می آید.

کره به جذب بتاکارتن و ویتامین های E ،K  ، D ،A  که محلول در چربی هستند کمک می کند.کره حاوی اسیدهای چرب میریستیک و اسید چرب لوریک می باشد که این دو اسید چرب باعث افزایش کلسترول خوب(HDL) می شوند.

 کره دارای ریزمغذی های زیادی از جمله نوعی اسید لینولئیک به نام A.L.Conjugated یا (CLA) و اسفنگولیپید و اسید بوتریک هستند. همچنین تحقیقات نشان می دهد که (CLA) برای قلب مفید می باشد.

 معایب:

 کره دارای کلسترول است و تحقیقات نقش بارز مصرف زیاد کلسترول را در بیماریهای قلبی ثابت نموده است. ولی لازم به ذکر است که در کنار مضرات مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف متناسب کلسترول  برای فعالیت سیستم مغز و اعصاب در جوانان و کودکان  موردنیاز و موثر است. همچنین چربی های اشباع موجود در کره باعث افزایش کلسترول خون شده و در بیماری قلبی موثر است.لازم به ذکر این نکته است که مصرف بیش از حد کره در بروز دیابت نوع 2،بیماری های قلبی عروقی و چاقی (به عنوان پایه بسیار ی از بیماری ها) نقش دارد .

 ب:مارگارین

 مارگارین که در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته میشود و تعریفی مجزا از کره دارد .

 مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده  در تهیه مارگارین استفاده می شود .

 ویتامین  E  ، A  مارگارین  از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.

 آنچه در خصوص مارگارین لازم است بدانیم این نکته است که در تهیه مارگارین در ایران فرایند هیدروژناسیون هستیم.

 هیدرو ژناسیون یک فرآیند صنعتی است که چربی ها را از حالت مایع به جامد تبدیل می کند . این پدیده به ایجاد ترکیباتی به نام اسیدهای چرب ترانس می انجامد.

 معایب:

 اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول بد(LDL) و در کاهش کلسترول خوب (HDL) موثر هستند و از این طریق در ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش دارند. همچنین اسیدهای چرب ترانس در ایجاد زخم های گوارشی و در دیابت نوع 2 نقش دارند.

 نتیجه آنچه باید بدانیم این نکته است که هم کره با دارا بودن اسیدهای ترانس در بروز و ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش موثر دارند.

 راه حل :

 مصرف چربی برای سلامت انسان لازم است زیرا حامل ویتامین های محلول در چربی E ، K ، D ، A و اسیدهای چرب ضروری هستند، اعتدال در مصرف چربی ها (بالاخص کره و مارگارین) را باید رعایت کرد به نحوی که 25 تا 30 در صد انرژی مورد نیاز روزانه بدن خود از طریق کل چربی ها تامین کنند.

 منابع:

 1-شیمی مواد غذایی ،دکتر فاطمی ، فصل لیپیدها

 2- ماهنامه اندیشه جوان،شماره 6 دی ماه 1381

 3-اطلاعیه جمعیت حمایت از تغذیه ایران (جحاتا)1381

لینک مطلب

نظرات ()