نیترات چیست؟
چه خطراتی دارد
و چگونه وارد آب میشود؟
نیترات : NO3-
خطرات نیترات برای سلامتی انسان
بیماری به نام "متهوگلوبینمی" یا "سندروم نوزاد کبود"
آزمایش مقدار نیترات در منزل
در ادامه مطلب..
نیترات و نیتریت
از نیترات و نیتریت سدیم برای ایجاد رنگ قرمز روشن ( صورتی ) و جلوگیری از تیره شدن رنگ در فرآورده های گوشتی و نیز در حکم نگهدارنده از نظر میکروبی و ایجاد طعم مخصوص در این نوع محصولات استفاده می شود . از دیرباز ، نیترات و نیتریت برای تولید محصول مرغوب در صنایع گوشت کاربرد داشته است . نیترات هنگامی در به وجود آوردن رنگ قرمز فرآورده ی گوشتی موثر است که احیا شده و به نیتریت تبدیل شود . بعضی از باکتری ها از قبیل
Eubacterium nitritopennes ، که به نمک نیز مقاوم است ، احتمالاً عامل تبدیل نیترات به نیتریت اند . نیتریت در محیط اسیدی گوشت ( 6 – 5/5 = pH ) تبدیل به اسید نیترو ( HNo2 ) و اسید نیترو نیز در محیط احیا کننده تبدیل به اکسید نیتریک می شود .
اکسید نیتریک با مواد رنگی ( میوگلوبین و هموگلوبین ) ترکیب می شود و ایجاد اکسید نیتریک میوگلوبین و اکسید نیتریک هموگلوبین می کند . رنگ قرمز محصولات نیترات و نیتریت دار ، قبل از پخت ، حاصل این دو ترکیب است . پس از حرارت دیدن فرآورده ، اکسید میوگلوبین به اکسید نیتریک میوکروم تبدیل می شود که سبب تثبیت رنگ در محصولات گوشتی پخته است .
از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی ایجاد مسمومیت می کند ، کنترل مقدار آن ها اهمیت پیدا کرد . اکسیداسیون هموگلوبین گلبول های قرمز خون با نیتریت و تبدیل آن به هموگلوبین و در نتیجه ، اکسیداسیون در بدن عامل ایجاد مسمومیت است . از این رو ، در اکثر کشورها حد مجازی برای مصرف ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته شده است و این مقدار در محصولات گوشتی حدود ppm 500 نیترات و ppm 200 نیتریت است . با توجه به این استاندارد ، حداکثر مقدار نیتریت سدیم یا پتاسیم مصرفی حدود 7/239 گرم برای هزار لیتر محلول عمل آوری ( روش عمل آوری مرطوب ) ، 8/62 گرم برای هزار کیلوگرم گوشت در روش عمل آوری خشک و 7/15 گرم برای هزار کیلو گوشت خرد شده در محصولاتی از قبیل سوسیس و کالباس است . 15 تا 20 میلی گرم نیتریت ، به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ، کشنده اعلام شده است و معمولاً مقدار نیتریتی که در عمل آوری محصولات گوشتی به کار می رود ، حدود 20 تا 40 برابر از این مقدار کمتر است . در بعضی از گزارش ها مقدار مجاز مصرف روزانه ی نیترات سدیم را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان حدود 2/0 – 0 میلی گرم / کیلوگرم تخمین زده اند . البته مقدار مجاز مصرف از طرف سازمان های بین المللی بررسی می شود . محققان بر این نظرند که مصرف مقدار مجاز مسمومیت ایجاد نخواهد کرد . اما با توجه به اینکه نیترات و نیتریت ترکیبات نیتروزامین ایجاد می کنند و خطر سرطانزایی دارند ، کوشش محافل بر این است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود . امروزه براساس استاندارد ایران ، استفاده از ppm 120 نیتریت در فرآورده های سوسیس و کالباس مجاز است .
در سال 1960 در نروژ ، گزارشی درباره ی مسمومیت حاد و بیماری گوسفندی و تلف شدن تعدادی از گوسفندان منتشر شد که در آن علت بیماری پودر ماهی موجود در جیره ی غذایی گوسفندان اعلام شده بود . برای نگهداری پودر ماهی نیتریت سدیم حاوی ترکیبات نیتروزامین ( از ترکیب مواد آمینه و نیتریت ) به کار رفته بود . حذف نیترات و نیتریت محصولات گوشتی به آسانی میسر نیست . این ترکیبات علاوه بر این که در فرآورده های گوشتی رنگ مطلوب ایجاد می کنند ، اثر ضد میکروبی نیز دارند و در نتیجه با جلوگیری از فساد مواد غذایی ، سبب طولانی شدن مدت نگهداری آن ها می شوند . این مواد به خصوص رشد کلستریدیوم ها را متوقف می کنند . مقدار ppm 150 نیتریت سدیم برای توقف رشد C.Botulinum موثر است . به این ترتیب روشن می شود که افزودن نیترات و نیتریت به محصولات گوشتی ، ضمن جلوگیری از فساد میکروبی ، از ایجاد مسمومیت های احتمالی در اثر فعالیت کلستریدیوم ها نیز جلوگیری می کند .
استفاده از مقدار زیاد نمک همراه با حرارت بیشتر ( بدون نیتریت ) احتمالاً در افزایش مدت نگهداری محصول تأثیر دارد ، اما رنگ فرآورده از نظر مصرف کننده مهم است . برای جایگزینی مواد دیگر به جای نیتریت در محصولات گوشتی ، Nicotinic acid و Nicotinamideپیشنهاد شده است ، ولی رنگ نهایی حاصل از ترکیبات آن ها و میوگلوبین ناپایدار است .
با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .
