آشنایی با غذاهای «عملگرا»
علم همواره در حال دگرگونی است و پایههای آن نیز گاهی با دستیابی به اطلاعات مفید، دستخوش تغییراتی میشود و آن را به سمت تکامل سوق میدهد.
دنیای تغذیه نیز از این قاعده مستثنی نیست و متخصصان این علم در بررسیهای خود به شگفتیهای شفابخش غذاهایی پی میبرند که حتی میتواند درمانگر باشد. آنها این غذاها و غذاهایی که خواص مشابه دارند را دسته بندی میکنند و نامی مشترک به آنها میدهند. غذاهای عملگرا هم در همین دسته قرارمیگیرند.
این غذاها، علاوه بر خواص تغذیهای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانهگذاری شدهاند دردسته عملگراها به حساب میآیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر بهفرد سبب افزایش سلامت میشوند نیز میتوانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. بهعنوان مثال، این غذاها را غذاهایی میدانند که از موادطبیعی مشتق شدهاند و باید بهعنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.
درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که بهعنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف میشوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان میدهند و علاوه بر خواص تغذیهای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که بهصورت بالقوه دارای خواص مفید و کمککننده باشند، مثل غذاهای اصلاح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان علاوه بر خواص تغذیهای سنتی دارای مزایای سلامتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار میآیند.
با وجود این، غذای عملگرا میتواند غذایی طبیعی باشد یا اینکه غذایی باشد که ترکیبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکیبات ساختمانی مضر از آن حذف شود. در این میان، غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نیز، عملگرا به حساب میآیند.
در گذشته متخصصان علومغذایی بهصورت سنتی بیشتر روی برقراری تعادل در رژیم غذایی تمرکز داشتند و یکی از راههای تامین آن، دریافت میزان کافی از مواد مغذی و اجتناب از دریافت مواد برهم زننده تعادل در رژیم غذایی مثل مصرف زیاد چربی، کلسترول و نمک بود اما مسئلهای که در حال حاضر بیشتر به آن پرداخته میشود، دریافت بهینه مواد مغذی، افزایش میانگین عمر و شناسایی اجزای با کیفیت درترکیب غذایی است؛ اجزایی که وقتی به رژیم غذایی اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بیماریها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهای عملگرا یکی از این راههاست.
ژاپن، مهد غذای عملگرا
غذاهای عملگرا برای اولین بار از اوایل سال 1980 در ژاپن مورد استفاده قرار گرفتنداما نکاتی سبب شده است تا این غذاها از آن زمان تا به امروز دارای رشد روز افزونی باشند. مطالعات جدید بر مبنای رابطه رژیم غذایی و جلوگیری از بیماریهای سخت و مزمن یکی از آنهاست. از سوی دیگر، بالا رفتن سن افراد در کشورهای توسعه یافته و افزایش دلواپسی برای حفظ سلامت افراد مسن که بیشتر در معرض بیماریها خصوصا بیماریهایی مانند سرطان، پوکی استخوان، دیابت، بیماریهای قلبی و سکته قرار دارند نیز از دلایل دیگر است.
البته افزایش تاکید روی سلامت جامعه و پیشگیری از بیماریها و مقرر ساختن تکلیف فردی برای توجه به سلامت، افزایش آگاهی مصرف کنندگان، توجه به میزان دریافت مواد مغذی از رژیم روزانه و پیشرفت دانش غذا و فناوری مربوط به آن نیز از دلایل دیگر است.
با توجه به مسائل مطرح شده و به دلیل تقاضای روزافزون بازار برای غذاهای عملگرا ،گستره بسیار وسیعی از این محصولات در بازار وجود دارد که شامل نوشیدنیهای شیرین نظیر نوشابههای ورزشی و انرژی زا، غلات و غذای کودکان، غذاهای پخته شده، محصولات قنادی، محصولات لبنی بهخصوص ماست و انواع محصولات لبنی تخمیری، ترکیبات پرچرب مالش پذیر، محصولات گوشتی و غذای حیوانات میشود.
غنیسازی بهمنظور سلامت
غذاهای عملگرا مزایای سلامت بخش خود را به شکلهای مختلف دریافت میکنند و معمولا همین تفاوتها هم اساس طبقه بندی آنها میشود. غذاهای عملگرا دسته بندیهای مختلفی دارند که در زیر به نمونههایی از آن اشاره میشود:
1 – غنیسازی بهوسیله ویتامین و املاح
در رابطه با محصولات غنیشده به وسیله ویتامینها و املاح معدنی میتوان از محصولات قنادی و نوشیدنیهای میوهای غنیشده با کلسیم یا شیر غنیشده با کلسیم و اسید فولیک نام برد.
براساس اطلاعات موجود، اسید فولیک یکی از مواد تغذیهای ضروری برای محافظت در برابر ناهنجاری ستون فقرات جنین است. اهمیت کلسیم نیز در تاثیر بر پوکی استخوان به اثبات رسیده و با رواج پوکی استخوان متناسب با افزایش تعداد افراد سالخورده در کشورهای توسعه یافته جذب بیشتر کلسیم بهوسیله غذاهای عملگرا در بازار میتواند کمک شایانی در حل این معضل باشد.
2 – کاهش کلسترول
برخی از مواد در جلوگیری از جذب کلسترول که یک عامل تهدیدکننده در بیماریهای قلبی عروقی است، مؤثرند. این مواد شامل اسیدهای چرب امگا 3 و استرولهای گیاهی بوده که بهوسیله آنها محصولات متنوع عملگرا طراحی شده است. محصولاتی مانند مارگارین حاوی استرهای اسید چرب گیاهی که برای کاهش جذب کلسترول طراحی شده یا تخم مرغهای غنی شده با امگا 3 بهوسیله غنیسازی غذای مرغ جزء این غذاها هستند.
3 – فیبرهای رژیمی
مصرف فیبرهای رژیمی یا همان ترکیبات غیرقابل هضم ساخته شده ازکربوهیدراتهای دیواره سلولی گیاهان همراه با لیگنین، سبب کاهش ابتلا به برخی از انواع سرطان میشود. برای مثال مصرف سبوس گندم سبب کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ میشود.
4– پروبیوتیک، پری بیوتیک و سینبیوتیکها
پروبیوتیکها مکملهای زنده غذایی هستند که از مزایای سودمند آنها برقراری تعادل در فلور میکروبی روده است. البته پروبیوتیکها دارای مزایای زیادی شامل کاهش کلسترول خون، مقابله با برخی از انواع سرطان و کمک به سیستم ایمنی بدن نیز هستند. پروبیوتیکها در حال حاضر بهعنوان برترین محصولات غذایی عملگرا شناخته میشوند که این مزایای سلامتی بخش بهوسیله پری بیوتیکها و الیگو ساکاریدهای کوتاه زنجیر افزایش مییابند؛ چرا که این مواد به افزایش رشد باکتریهای سودمند در سیستم گوارش روده کمک میکنند.
5 – آنتی اکسیدانها
سرطانها و سایر جهشهای ژنتیک میتوانند از طریق واکنشهای اکسایشی DNA به وسیله بهوجودآوردن رادیکالهای آزاد که یک اثر جانبی از متابولیسم هوازی است، اتفاق بیفتد.گیاهان و سلولهای حیوانات از ترکیباتی که اصطلاحا آنتی اکسیدان نامیده میشود برای بهدام انداختن و کم کردن اثر رادیکالهای آزاد استفاده میکنند و مانع ازانجام واکنشهای مضر توسط آنها میشوند.
آنتیاکسیدانها همچنین دارای خواص ضدبیماری قلبی عروقی، ضدبرخی از انواع سرطان، آسم، ورم مفاصل و اختلال بینایی هستند. آنتی اکسیدانها شامل ویتامینهای E، C، بتاکاروتن و برخی فیتوکمیکالها میشوند. غذاهای عملگرایی که دارای مکملهای آنتی اکسیدانی هستند، میتوانند محصولاتی مانند نوشابههای ورزشی ویتامینه باشند.
6 – فیتو کمیکالها
فیتو کمیکالها میتوانند سبب کاهش خطر بیماریهای سخت و مزمن مانند سرطان، پوکی استخوان و بیماریهای قلبی شوند. فیتو کمیکالها شامل گلوکزاینولات و ترکیبات فنولیک مثل فلانوئیدها بوده که آنتی اکسیدانهای بسیار مؤثری هستند. از نمونه محصولات حاوی فیتوکمیکالها میتوان محصولات قنادی مربوط به کودکان حاوی عصاره گیاهانی مانند کلم بروکلی، جوانه سبز، کلم و هویج را نام برد.
7 – گیاهان سنتی و دارویی
اخیرا گیاهان سنتی و دارویی مانند: جین سینک، گوارانا و جینکو، عملکرد بالایی از جهت فیزیکی- روانی داشتهاند که میتوان نسل جدیدی از غذاهای عملگرا را با عصاره گیاهان نامبرده و ترکیباتی مانند کراتین، کافئین و تریپتوفان بهوجود آورد. محصولات ارائه شده با مشخصات بالا شامل نوشیدنیها، آدامس و نوشابههای ورزشی هستند.
یکی از محصولاتی که ادعای عملگرایی زیادی برای آن شده و طراحی آن با برند ورزشی است، آمینو اسید کازئین است که به ساخت انرژی، کم کردن کلسترول، استحکام استخوان بندی و کمک به ساخت توده عضلانی بهوسیله کرومیوم پیکولینات در بدن میپردازد.
آشنایی با غذاهای فراسودمند
آثار ورود دانش و فناوری به صنایع غذایی ....
دانش و فناوری غذای عملگرا به مفهوم امروزی از سال ۱۹۸۰ در ژاپن مطرح شده و تا امروز توسعه پیدا کرده است. در آن زمان، دولت این کشور تصمیم گرفت با اتخاذ تدابیری با ترویج تولید ومصرف یکسری غذاهای خاص فاکتورهای مستعدکننده انواع بیماریها را در میان مردمش کنترل و در نتیجه از افزایش تصاعدی هزینههای بخش درمان ممانعت به عمل آورد. این صنعت با افزودن یا تغلیظ ترکیبات مفید و حذف مواد بیتأثیر یا مضر به محصولاتی دست یافت که خیلی سریع در کل جهان بازارهای خود را پیدا کردند...
غذاهای حاوی چربیهای گیاهی به دلیل کاهش میزان کلسترول خون و مواد پروبیوتیکی به دلیل تقویت سیستم ایمنی از جمله این نسل از غذاهای پرطرفدارند. اما پرمصرفترین ترکیبات به کار رفته در این غذاها عبارتاند از:
▪ پروبیوتیک و پرهبیوتیک: پروبیوتیکها در واقع یکسری ترکیبات میکروبی زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفیدی برای سلامت انسان در بر دارد. این ترکیبات توانستهاند علایم عدم تحمل لاکتوز شیر را تخفیف دهند. همچنین با تقویت سطح ایمنی بدن، مقاومت آن در برابر بیماریها را بالا برده، سمیت و قدرت جهشزایی ترکیبات دفعی در لوله گوارشی و دستگاه ادراری را بکاهند. یکی از مهمترین آثار استفاده از این ترکیبات کاهش قابل توجه کلسترول خون است به طوری که ۲ تا ۴ هفته مصرف روزانه محصولات تخمیری لبنی مثل ماست اثر قابل توجهی خواهد داشت. پرهبیوتیکها نیز توده فعال و زنده از میکروبهایی هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقویت، رشد و یا فعالیت جمعیت میکروبی مفید مقیم رودهها و به ویژه روده بزرگ شده و در نهایت موجب حفظ سلامتی این دستگاه و سایر سیستمهای بدن میشوند. آنها نیز به طور مشخص میزان و راندمان جذب مواد معدنی به ویژه کلسیم و منیزیم از لوله گوارش را افزایش داده و خطر چاقی و نیز دیابت نوع ۲ را کم میکنند. Kefir (چیزی شبیه دوغ خودمان) نوعی نوشیدنی پروبیوتیکی بر پایه شیر تخمیر شده است و احتمالاً از لبنیات سنتی ساکنین کوههای قفقاز نشأت گرفته است. این نوشیدنی ماندگاری بالا، طعم و خواص منحصر به فردی دارد به طوری که اثرات تقابلی آن با جهشزایی، سرطانزایی و عفونتهای ویروسی و قارچی به اثبات رسیده است. در کشور سوئد نوعی آدامس ساخته شده است که در آن از نوعی پروبیوتیک استفاده میشود. این محصول با دارا بودن یک جمعیت سودمند باکتریایی در ترکیب خود در التهابات لثه و مشکلات معدی مفید بوده و تنها پس از دو هفته مصرف این آدامس به میزان قابلتوجهی از خونریزیهای لثه کاسته میشود.
▪ رنگدانهها: ترکیباتی هستند که میوهجات، سبزیجات و حتی گوشت رنگ خود را مدیون آنها هستند. بتاکاروتن و لیکوپن دو رنگدانه بسیار مهم بوده که اولی در هویج و ترب و دومی در گوجهفرنگی به وفور وجود دارد. از آنها در تولید برخی نوشیدنیها و حتی شیر استفاده میشود حتی به منظور غنیسازی برخی تنقلات کودکان مثل اسنک و چیپس نیز مصرف میشوند. این رنگدانهها آنتیاکسیدانهای قوی هستند به طوری که اثر حفاظتی لیکوپن (رنگدانه قرمز گوجهفرنگی) بر سلامت پروستات به اثبات رسیده است.
▪ اسیدهای چرب غیراشباع: این چربیها عمدتاً ساختار چربیهای گیاهی و جانوران آبزی را تشکیل میدهند. دمای ذوب این نوع چربیها پایینتر از نوع اشباع بوده و بیشتر با سلامت عروق و به خصوص عروق کرونری همراهی میکنند. مشهورترین این چربیها از نوع امگا۳ و امگا۶ است. برخی چربیها مثل روغن زیتون، روغن هستهانگور و روغن موجود در ماهی آزاد و تُن سرشار از این اسیدهای چرباند. این ترکیبات در کل خطر بروز بیماریهای قلبیعروقی را کاسته و مصرف همیشگیشان در سلامت عروق کرونری نقش به سزایی داشته و در حفظ طراوت و قدرت ذهنی و بینایی نیز حایز اهمیت هستند. نوعی پنیر تولید شده است که در آن به جای استفاده از چربی شیر از روغن کانولا استفاده شده است، این پنیر سطح کلسترول نامطلوب ( LDL) خون را کاهش میدهد.
▪ فیبرهای گیاهی: در واقع کربوهیدراتهای دیواره سلولی گیاهان هستند. برخی فیبرها محلول و برخی دیگر نامحلولاند. از فیبرهای محلول میتوان به سبوس گندم و ذرت و پوست میوهجات اشاره کرد. این ترکیبات با تقویت سلامت دستگاه گوارش از خطر رخداد برخی بدخیمیهای این دستگاه از جمله سرطانهای کولورکتال میکاهند. نوع نامحلول در حبوبات و مرکبات یافت میشوند که میتوانند در کاهش بروز بیماریهای قلبیعروقی و برخی سرطانها مؤثر باشند. امروزه از این مواد برای غنیسازی انواع نان، بیسکوییت و ماکارونی استفاده میشود. در اروپا در ترکیب یک نوع ماست مخصوص فیبرهای محلول جو بهکار میرود، این دسته از فیبرهای گیاهی بتاگلوکان نامیده میشوند. با مصرف این نوع ماست، سطح قندخون و میزان پاسخ بافتها به انسولین تنظیم میشود.
▪ موادمعدنی و ویتامینها: مهمترین مواد معدنی مطرح در غذاهای فراسودمند کلسیم، منیزیم و پتاسیم هستند. امروزه لبنیات کمچرب، غذاهای آماده، نوشیدنیها و تخممرغ غنی شده به عنوان زمینهای برای مصرف این املاح کاربرد دارند. این عوامل در پیشگیری از پوکی استخوان و حفظ عملکرد طبیعی سیستم عضلانی اسکلتی نقش عمدهای ایفا میکنند. مهمترین ویتامینهای افزودنی در صنایع غذایی عبارتاند از ویتامینهای گروه B و ویتامین C.
امروزه افزودن این ویتامینها تحت عنوان غنیسازی در آبمیوهها، صنایع آرد، ماکارونی و لبنیات مطرح میشود.
حال به نظر شما مواد یا فرآوردههای عملگرا و به قولی فراسودمند را چه باید دانست؟ غذاهای دارویی یا داروهای غذایی؟
دکتر حامد حیدریوالا
پایگاه اطلاع رسانی سلامت ایرانیان
این تحقیق پایه های به وجود آمدن پیشرفت تکنولوژی جدیدی در تولید غذاهای عملگر را نشان می دهد. در این روش عوامل زیست فعال به عنوان محرک و عامل اصلی در رابطه با بسته بندی یا پوشش دار کردن مواد لحاظ شده است. بنابراین، تصویری نو در نزدیک شدن به توسعه غذاهای عملگر به وجود آورده است. در بسته بندی زیست فعال، پوشش یا بسته بندی ماده غذایی نقشی منحصر به فرد در تحت تأثیر قرار دادن سلامتی انسان ایفا می کند. مثلاً در بسته بندی شیر پاستوریزه از آنزیم بتا-گالاکتوزیداز استفاده می شود تا طی مدت رسیدن به دست مصرف کننده لاکتوز موجود در شیر تجزیه شده و یا کم شده باشد تا برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف باشد. این تحقیق مخصوصاً برای جمع آوری پیشرفت های محتمل یا امید بخش، که بتواند در مفهوم یک ماده زیست فعال چنین کاربرد سودمندی را فراهم کنند می باشد. بیش از این، سود صنعتی از به کار بردن زیست فعال ها در بسته بندی یا پوشش دار کردن مواد براساس روش مستقیم خلاصه شده است. تکنولوژی ذکر شده شامل دسته ای از تکنولوژی های جدید، میکرو و نانوکپسوله کردن و کپسوله کردن آنزیم ها و یا تثبیت آنزیم ها می باشد..
روی ادامه مطلب کلیک کنید...
فراورده های پروبیوتیک
بـرای آشنـایی بـا پــروبـیــوتیک ها نخست لازم است با فلور روده و
نقش آن در سلامت انسان آشنا شوید. 
فـلور روده(gut flora): شامـل میـکرو ارگـانیـسـم هـایی است
که بطور طبیعی در مجاری گوارشی، بصورت همزیستی مسالمت
آمیـز، زنـدگی کـرده و در سـلامـت انسـان و یــا مـیزبان نقش دارند.
درون دسـتـگاه گـوارش هـمـه جانوران این فلور روده ای وجـود دارد.
جانورانی که کاملا در شرایط بـدون بـاکـتری پرورش می یابند، بیش
از جانوران عادی که فـلور روده آنـهـا شـکــل گـرفـتـه اســت، آسیب
پـذیـرتر هســتند. ترکیب فلور روده هـر جانور، ویـژه ی هـمان جـانـور
است.
کل بدن یک انسان بطور میانگین از 14^10 (10 به توان 14 معادل 100 تریلیون) سلول تشکیل یافته است. شمار میکروارگانیزمهای موجود در روده 10 برابر کل سلولهای بدن فرد میباشد. باکتری ها بخش عمده فلور روده را به خود اختصاص داده اند، بطوری که 35 تا 50 درصد قولون (روده بزرگ) از باکتری ها تشکیل یافته است. 60 درصد توده مدفوع را باکتریها تشکیل میدهند. چیزی حدود 300 تا 1000 گونه میکروارگانیسم مختلف در روده ها زیست میکنند. مخمرها نیز بخش کوچکی از این فلور را به خود اختصاص داده اند. 400 تا 800 گونه باکتری در روده ها بسر میبرند. عمده باکتریهای روده کوچک "گرم مثبت" هستند، اما باکتریهای روده بزرگ "گرم منفی" میباشند. روده بزرگ از لحاظ متابولیکی یکی از فعالترین عضوهای بدن بشمار می آید. بخش های ابتدایی قولون مسئول تخمیر کربوهیدراتها و بخشهای انتهایی وظیفه شکستن پروتئین ها و اسیدهای آمینه را بعهده دارند. 99 درصد باکتریهای روده غیر هوازی میباشند، و در روده کور(cecum) باکتریهای هوازی بیشترین تراکم را دارند. روده بزرگ حاوی باکتریهای مضر نیز میباشد، اما میزان باکتریهای مفید بایستی حداقل 85 درصد کل میکروارگانیسمهای روده را تشکیل بدهند، تا سلامت میزبان تضمین شود.
باکتری های سودمند روده عمدتاً از جنس Bacteroides, Clostridium, FusobacteriumEubacterium, Ruminococcus, Peptococcus, Peptostreptococcus, Bifidobacterium, Escherichia , Lactobacillus میباشد. باکتروئید ها (Bacteroides) به تنهایی 30 درصد کل باکتریهای روده را تشکیل میدهند.
تنـهـا مـخـمـرهـای مـوجـود در روده هـا شـامـل کـانـدیـدا (Candida) و سـاکـارومــــیس (Saccharomyces) میباشند.
روی ادامه مطلب کلیک کنید..
بسته بندی زیست فعال
تبدیل مواد غذایی به غذاهای سالم تر
رژیم غذایی به عنوان کانون اصلی در تدبیر سلامت عمومی برای دستیابی سلامتی در طول زندگی، از هجوم سریع بیماری های مزمن مانند ناهماهنگی های گوارشی، بیماری های قلبی - عروقی، سرطان، بیماری های استخوانی جلوگیری کرده و به خوبی زندگی سالم تری را فراهم می کند. با وجود این، ارتباط تنگاتنگ میان غذا و سلامتی هنوز به طور کامل درک نشده است ولی تحقیقات اخیر سخن از دستیابی به پیشرفت هایی در این مورد دارد.
افزایش آگاهی از سلامت مصرف کنندگان و بیشتر شدن تقاضا برای غذاهای سالم تر، نوآوری و توسعه محصولات جدید تولید بین المللی مواد غذایی را سبب شده است. در کل، اینگونه بیان می شود که یک ماده غذایی هنگامی وظیفه خود را انجام می دهد که، علاوه بر سود مغذی ذاتی، ثابت شود که یک یا چند وظیفه مورد نظر در بدن مرتبط با سلامتی یا کاهش خطر بیماری ها را ایفا می کند. پیشرفت غذاهای عملگر جدید فرصت خوبی برای توسعه کیفیت غذاهای در دسترس مصرف کنندگان برای سود رسانی در سلامتی و سالم بودن ایجاد می کند، و این تولیدات غذایی که ارزش بیشتری دارند باعث رشد صنعت و جامعه در جوامع مدرن می باشند. باید تمام مصرف کنندگان از عدم تعادل جدی در مواد غذایی خود آگاه باشند.
در طی چندین بررسی در اروپا بیان شده است که چندین زیر گروه مقدار رژیم غذایی لازم را به طور بین المللی (RDAS) دریافت نمی کنند. بیش از این، در بیشتر موارد، اختلاف بین مواد خوراکی حقیقی و مورد تقاضا قابل توجه است علاوه بر آن رواج مواد غذایی غیر مطلوب افزایش یافته است، بنابراین توسعه چنین غذاهای جدیدی بسیار مطلوب است. در یک کار گروهی که توسط مؤسسه علمی سلامت بین الملل در اروپا (ILSI Europe) اداره می شد، متخصصان دانشگاهی، نمایندگی های تنظیم کننده، صنعتگران و مصرف کنندگان از کشورهای کلیدی اروپا به این نتیجه رسیدند که افزودن مواد مغذی به غذا نتیجه مؤثر و مطمئن در توسعه مواد خوراکی مغذی دریافتی، توسط ذخیره مقداری را که از دست داده اند، یعنی فراهم کردن مواد غذایی کلیدی در غذاها می باشند. از طرف دیگر، جمعیت مبتلا به اضافه وزن در اکثر کشورهای اروپا ( سوئد، نیوزلند، بلژیک، دانمارک، انگلیس، ایتالیا ) در طی دوره 1998 تا 2000 به طور میانگین 20% افزایش یافته است. در نتیجه، غذاهای عملگر فروش عمده و افزایش اندک فرصت ها را به دنبال دارد.
روی ادامه مطلب کلیک کنید ..
تعریف پروبیوتیک :
پروبیوتیک مکمل غذایی متشکل از میکروبهای زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده منجر به بروز اثرات مفید در مصرف کننده می شود.
اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک :
روده انسان حاوی میلیون ها باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را تشکیل می دهند. این باکتری ها به دو دسته ی مفید و مضر برای سلامت انسان تقسیم می شود. باکتری های مفید مثل باکتری های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر می شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسید آمینه و... نقش مهم در حفظ سلامت فرد ایفا می کنند.
چه غذایی پروبیوتیک است :
غذایی که حاوی میکروارگانیسم هایی با ویژگی های زیر باشد :
1) میکروارگانیسم های آن در دسته ی پروبیوتیک ها طبقه بندی شده باشند یعنی جزء فلور میکروبی طبیعی روده انسان باشد.
2) به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.
3) توانایی تولید ترکیبات ضد باکتری های مضر مثل تولید اسید لاکتیک ، باکتریوسین و غیره را داشته باشند.
میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک :
متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های اسید لاکتیک هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس های bifidobacterium می شود.
فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک به سه دسته کلی تقسیم می شوند :
الف) فرآورده های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک
ب) فرآورده های غذایی غیر لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک
ج) مکمل های غیر غذایی حاوی باکتری های پروبیوتیک به صورت قرص، پودر و کپسول
از میان انواع محصولات پروبیوتیک ماست رایج ترین شکل مصرف را داراست. ماست پروبیوتیک به لحاظ ظاهری شبیه ماست معمولی است اما هر گرم از آن حداقل دارای 10 باکتری پروبیوتیک زنده غیر از باکتری های بولگاریکوس و ترموفیلوس موجود در ماست معمولی است. ویژگی این ماست از نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگی تفاوت معنی داری با ماست معمولی ندارد.
منبع: http://www.pooneyevahshi.blogfa.com
بایوماس یا ماست پروبیوتیک
ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تامین کرد.
این محصول در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی گراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین K محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسید های آمینه ضروری برای سلامت انسان است. تریپتوفان از جمله این اسید های آمینه محسوب می شود که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می شود و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود.
با استفاده از باکتری های مفیدی که در این فرآورده لبنی وجود دارد می توان برخی بیماری ها را درمان کرد و از بروز برخی بیماری ها نیز جلوگیری کرد. استفاده از این محصول میزان جذب کلسیم و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان، جلوگیری از بروز برفک دهان، درمان سنگ های کلیه، جلوگیری از ابتلا به یبوست در افراد مسن، جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه B، هضم لاکتوز در روده و درمان بیماری های گوارشی مانند زخم روده را به همراه دارد.
پروبیوتیک ها: اثرات درمانی و نقش تغذیه ای
*پرینازطاهری
* دانشجوی دکترای صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحدعلوم تحقیقات
امروزه بحثهای مختلفی پیرامون اثرات شگفت انگیز پروبیوتیکها بر روی میزبان در پژوهشهای مرتبط با غذا بوجود آمده است و در اغلب مراکز پژوهش غذایی یکی دو عنوان به پروبیوتیک ها اختصاص یافته است. فراگیری این مباحث، بخشهای فناوری را هم فراگرفته و آنها هم همگام با همکاران گروه تغذیه، روشهای مطمئنتری را برای تولید این فراورده ها فراهم میسازند. در مقاله ذیل اطلاعات بیشتری در خصوص اهداف درمانی و تغذیهای این فراوردهها بیان شده است.
1. پروبیوتیک
واژه "پروبیوتیک " از زبان یونانی و به معنای حیاتبخش آمده است و محصولات غذایی پروبیوتیکی,که امروزه یکی از مباحث جذاب غذائی، تغذیه ای و درمانی را به خود اختصاص داده اند جزء غذاهای فراویژه طبقهبندی می شوند که علاوه بر داشتن ارزش تغذیهای، دارای اثرات درمانی و سلامت بخش برای مصرف کننده نیز باشند (1، 11). در قرن حاضر معنی پروبیوتیکها گسترده شده و تحت عنوان "میکروارگانیسم های زنده ایی (باکتریهای لاکتیک یا سایر باکتریها و مخمرهایی که به صورت سلولهای خشک و یا در محصولات تخمیری، استفاده میشوند) که از طریق مصرف خوراکی باعث بهبود خصوصیات میکروفلور طبیعی میزبان شده، اثرات مفید روی سلامت مصرف کننده بجا می گذارند"، تعریف می شود (10). همانطور که از تعریف مشخص است، برای اینکه میکروارگانیسمی صلاحیت استفاده به عنوان پروبیوتیک را داشته باشد باید بتواند شرایط تولید و نگهداری را تحمل کرده، در هنگام مصرف و عبور از سیستم گوارش باقی بماند و در برابر شرایط اسیدی معده و نمکهای صفراوی مقاوم بوده، ترجیحاً جزء میکروفلور طبیعی رودهء انسان باشد (10). باکتریهایی که به طور معمول در تهیهء ماست استفاده می شوند (استارترهای تکنولوژیک)، توانایی ساکن شدن و رشد در محیط روده را ندارند. هیچکدام از این دو باکتری، در برابر صفرا پایدار نمی باشند. بنابراین اثرات مفید آنها را به حضور تودهء باکتریایی و یا سنتز آنزیم های خاص و متابولیت های آنها مربوط میدانند (7، 9). در عوض باکتریهای پروبیوتیک (استارترهای درمانی) را حائز این توانایی ها میدانند.
جهت مطالعه باقی مطلب به لینک زیر مراجعه کنید...
http://www.milkindustry.ir/index.php/component/content/article/39-public/610-probitic-ha
نگهداری و شرایط ذخیره سازی :
همانطور که گفته شد دمای مراحل مختلف تهیه ی محصول بر توانایی زیست میکروارگانیسم های پروبیوتیک مؤثر است . در دماهای پایین توانایی زنده ماندن باکتری های اسید لاکتیک افزایش می یابد . در حالی که در همین دماها رشد L.bulgaricusها محدود شده و در نتیجه ی اسیدیته ی محصول افزایش می یابد و تحمل Bifidobacteriaها بسیار کاهش می یابد .
اصلاح توانایی زیست L.acidophilusوBifidobacterium در ماست بیولوژیکی :
توانایی زیست ضعیف گونه های L.acidophilusوBifidobacterium با استفاده از ابزارهای اصلاح و کنترل فرایند ساخت و شرایط ذخیره سازی و همچنین با انتخاب کشت های پروبیوتیک ، می تواند بهبود یابد .
جلوگیری از افزایش اسیدیته :
با کنترل PHدر مقادیر بالاتر از 5 ، دادن شوک حرارتی به ماست قبل از تلقیح باکتری های پروبیوتیک ( 58 درجه برای 5 دقیقه ) کاهش دمای ذخیره سازی به کمتر از 3-4 درجه سانتیگراد از افزایش اسیدیته ی محصول جلوگیری می کند .
اصلاح دمای Incubation و مقدار تلقیح :
کاهش دمای Incubation به 37 درجه سانتیگراد رشدBifidobacteria را بهبود می بخشد . استفاده از مقادیر بالای تلقیح ، کافی بودن تعداد باکتری های پروبیوتیک را در مراحل مختلف تولید تا مصرف را تضمین خواهد کرد . Rasic وKurmann پیشنهاد می کنند که جهت کشت باکتری ها از یک محیط سرد و خشک استفاده شود. همچنین تعداد باکتری ها در هر محیطی ( مایع ، منجمد یا خشک ) باید شامل حداقل 5*109cfu/g باشد تا کار نتیجه بخش شود . و با این حساب تعداد 108 باکتری نتیجه ی مطلوبی نخواهد داشت.
نتیجه :
مصرف و کاربرد محصولات بیولوژیکی در مراحل اولیه ی توسعه و پیشرفت است . اگر چه ، اقبال به مصرف محصولات پروبیوتیکی بالاست ، اما افزایش فواید کارآمد آنها نیاز به کارهای علمی فراوانی دارد . مطالعات آزمایشگاهی اثرات مفید محصولات بیولوژیکی را ثابت کرده است ، اما پیشرفت های قابل توجهی در مکانیسم عمل و بهبود اثرات سلامتی بر روی انسان انجام نگرفته است .
قدرت رشد کم باکتری های پروبیوتیک حائز اهمیت است که این مسئله مطالعات وسیعی را می طلبد ، که بر روی فاکتورهای محرک رشد ، شرایط مطلوب محیطی ، شرایط ذخیره سازی مواد غذایی و قدرت بقای میکروبی انجام شود . اصلاحات ژنتیکی بر روی باکتری ها ، کیفیت تخمیر و هچنین نیمه عمر خود باکتری را می تواند بهبود بخشد . تلقیح کشت های AB به سایر فراورده های غذایی مانند پنیر باید با قوت مطالعه و تحقیق شوند .
چندین روش درمانی پروبیوتیک ها به شرح زیر است :
کنترل عفونت های روده ای:
لاکتوباسیل اسیدوفیل ها (L.acidophilus) و بیفیدوباکتریوم ها (B.bifidum) اثرات بازدارنده ای نسبت به پاتوژن های موجود در غذاها دارند . عفونت های روده ای با مصرف شیرهای حاوی L.acidophilus و B.bifidum پیشگیری می شوند. این باکتری ها با تولید مواد ضد میکروبی مثل اسیدها ، هیدروژن پراکسید ، باکتریوسین ها و ترکیبات اسید های صفراوی از رشد پاتوژن ها جلوگیری می کنند ، همچنین با اعمال اثرات رقابتی در مصرف مواد غذایی وجایگاه های اتصال و با تحریک سیستم ایمنی فعالیت های ضد میکروبی خود را اعمال می کنند . اسیدهای تولید شده باعث کاهش PH و کاهش اکسیداسیون روده می شود که نتیجه آن یک فعالیت ضد میکروبی است. اسیدها با اکسیژن ترکیب شده و از رشد باکتری های گرم منفی بیماریزا مانند کولی فرم(coli form) جلوگیری می کنند. لاکتیک اسید و استیک اسید تولید شده توسط بیفیدوباکتریوم ها بر باکتری های گرم منفی اثرات بازدارنده ای دارند. مصرف منظم پروبیوتیک ها پاسخ های ایمونولوژیکی بدن را بهبود می بخشند.
کاهش عدم تحمل لاکتوز :
ناتوانی در هضم لاکتوز به دلیل فقدان β – D گالاکتوسیداز در روده است که منجر به ناراحتی های شکمی می شود. L.acidophilus و B.bifidum ، β –D گالاکتوسیداز تولید می کنند. این آنزیم لاکتوز را هیدرولیز می کند و در نتیجه تحمل انسان نسبت به محصولات لبنی افزایش می یابد. تجزیه لاکتوز به وسیله ی فسفو βگالاکتوسیداز که توسط باکتری های لاکتیک اسید انجام می شود اثر مفیدی در روده ندارد.
کاهش کلسترول خون :
مصرف شیر ترشیده به طور قابل توجهی کلسترول خون را کاهش می دهد. با کاهش کلسترول میزان حملات قلبی کاهش می یابد. جایگاه اصلی ساخت کلسترول در کبد است اما مقادیر قابل توجهی در روده تولید می شود. باکتری های اسید لاکتیک با تولید اسید لاکتیک و کاهش PH ، کلسترول را همراه نمک های صفراوی ته نشین می کنند. مکانیسم بیفیدوباکتریوم ها در کاهش کلسترول خون هنوز شناخته نشده است.
فعالیت ضد سرطانی :
فعالیت ضد توموری پروبیوتیک ها(probiotic) به موارد زیر نسبت داده می شود :
جلوگیری از سرطان زایی و پیش سرطان زایی
جلوگیری از فعالیت باکتری هایی که پیش سرطان زا را به سرطان زا تبدیل می کنند.
فعال سازی سیستم ایمنی و کاهش دادن PH روده ای که باعث کاهش فعالیت می شود. مصرف ماست و شیر تخمیری حاوی پروبیوتیک از تشکیل تومور و ازدیاد آن ها جلوگیری می کند
تهیه کنندگان:
زهرا میری
الناز ناظری
فاطمه عقلمند
دانشجویان رشته کاردانی علوم آزمایشگاهی
دانشگاه علوم پزشکی اردبیل
مقدمه :
توجه به نقش پروبیوتیک در سلامت انسان حداقل به سال1908 برمی گردد. میکروارگانیسم های روده ای فواید بسیاری در سلامت افراد دارند. لاکتو باسیل ها و بیفیدو باکتریوم ها گروهی از میکروارگانیسم های روده ای هستند. در سال های اخیر باکتری های پرو بیوتیک را به میزان قابل توجهی به عنوان یک افزودنی رژیمی به مواد غذایی اضافه می کنند. یکی از فراورده های غذایی ، ماست بیولوژیکی است . پرو یوتیک ها در موادی مانند شیر ترشیده و خرمای سفید نیز استفاده شده اند.
تعریف پروبیوتیک :
واژه ی پروبیوتیک در زبان یونانی یعنی "برای زندگی" . سایر تعاریف عبارتند از : مواد تولید شده توسط ارگانیسم هایی که رشد سایر ارگانیسم ها را تحریک می کنند یا ارگانیسم ها و موادی که فعالیت میکرو ارگانیسم های روده ای را تنظیم می کنند . اخیراً تعریفی با عنوان میکرو ارگانیسم های زنده با کشت تک یا مخلوط که در فرآورده های مصرفی توسط انسان و حیوان تلقیح می شوند به پرو بیوتیک ها نسبت داده شده است.
اکولوژی دستگاه گوارش انسان :
دستگاه گوارش انسان مملو از میکروارگانیسم های متنوع است. در ترکیبات فلور نرمال روده ای در طول زندگی تغییرات قابل ملاحظه ای رخ می دهد. روده ی نوزاد تازه متولد شده عاری از فلور نرمال هاست. اما بلافاصله پس از تولد ،استقرار و تکثیر تعداد زیادی از باکتری ها اتفاق می افتد. در طی یک الی دو روز کولی فرم ها ، انتروکوکسی ها ، کلستریدیوم ها و لاکتوباسیل ها در مدفوع ظاهر می شود و در عرض 3 تا 4 روز بیفیدوباکتریوم ها ظاهر شده و طی 50 روز غالب می شوند.کولی فرم ها و دیگر باکتری ها در پاسخ به افزایش بیفیدوباکتریوم ها در محدودیت قرار گرفته و کاهش می یابند. بیفیدوباکتریوم ها 25% از باکتری های روده ای را تشکیل می دهند ، لاکتوباسیل ها ، انتروکوکسی ها و کولی فرم ها در مجموع کمتر از1%هستند و به طور طبیعی باکتریوئیدها ، کلستریدیوم ها و دیگر ارگانیسم ها در روده ، دیگر وجود ندارند.
در مدفوع کودکانی که از شیر خشک استفاده می کنند تعداد بیفیدو باکتری ها 10 برابر کمتر از کودکانی است که از شیر مادر تغذیه می کنند و همچنین در کودکان مصرف کننده ی شیر خشک ، زمینه برای وجود انتروباکتریاسه ها ، استرپتوکوک ها و دیگر باکتری های پاتوژن فراهم است. بنابراین کودکان شیرخوار طبیعی در مقابل عفونت ها ، مقاوم تر هستند.
بیفیدوباکتریوم های موجود در کودکان از نوع B.bifidum و در بزرگسالان از نوع B.longum و B.adolescentis است . در طول بزرگسالی فلور نرمال ها نسبتاً ثابت و پایدارند اما در پیری تغییرات مجددی در آنها ایجاد می شود . در این زمان با کاهش بیفیدو باکتریوم ها (Bifidobacteria ) ، باکتری های مغز افزایش می یابند . برای مثال افزایش تعداد کلستریدیوم پرفرژنس (Clostridium perfringen ) باعث اسهال در افراد مسن می شود.
باکتری های روده ای به3 دسته طبقه بندی می شوند : باکتری های مضر ، مفید و طبیعی. همانطور که گفته شد بیفیدوباکتریوم ها و لاکتوباسیل ها باکتری های مفید ، اشریشیا کولی ، کلستریدیوم ها ، پروتئوس ها و انواعی از باکتریوئید ها (Bacteroid) جزو باکتری های مضر می باشند . باکتری های مضر موادی همچون آمین ها ، ایندول ، هیدروژن سولفید یا فنول را از مواد غذایی تولید می کنند که باعث مشکلات روده ای می شوند.
پروبیوتیک ها در عین اینکه به طور بالقوه بیماریزا می باشند ، اثرات مفید و کاربردهای دارویی نیز در انسان خواهند داشت از جمله : حفظ و نگه داری فلور نرمال های روده ای ، افزایش کارآیی سسیستم ایمنی ، کاهش سطح کلسترول سرمی ، فعالیت های ضد سرطانی و بهبود بخشیدن به ارزش غذایی مواد غذایی که جزو اثرات مفید این باکتری ها هستند. از جمله
کاربردهای دارویی آنها می توان به از بین بردن یبوست ، جلوگیری از اسهال های مسافرتی، ممانعت از اسهال کودکان ، کاهش اسهال حاصل از مصرف آنتی بیوتیک ، ممانعت از افزایش کلسترول ، جلوگیری از سرطان کولون و مثانه و جلوگیری از پوکی استخوان اشاره کرد.
ارزش درمانی :
مصرف فرآورده های پروبیوتیک در حفظ سلامتی ، ذخیره سازی انرژی بدن و در بهبود اختلالات روده ای و سایر بیماری ها حائز اهمیت است .
بیشتر مقالات علمی به استفاده ی لاکتوباسیل ها و بیفیدیوباکتریوم ها به عنوان کشت های رژیمی می پردازند.
