آگار چیست؟
آگار یک ماده ژل ساز است که از نوعی جلبک بدست می آید. عامل ژل ساز آن که یک پلی ساکارید غیر انشعابی است، از دیواره سلولی جلبک قرمز عمدتاً دو گونه Gelidium و Gracilaria استخراج می گردد.
آگار می تواند بعنوان جایگزین ژلاتین حیوانی، بعنوان بافت دهنده در ژله، پاستیل، ماست، پنیر، بستنی و بعنوان شفاف ساز در آبجو سازی مصرف گردد.
ساختار مولکولی:
آگار مرکب از مخلوطی از آگاروز و آگاروپکتین می باشد. آگاروز یک پلیمر خطی با وزن مولکولی 120.000 از واحدهای گالاکتوز است. آگاروپکتین یک مخلوط غیر یکنواخت از مولکولهای کوچکتر می باشد، ساختاری مشابه با آگاروز دارد ولی کمی منشعب و سولفاته.
ویژگیها:
از ویژگیهای آگار این است که در آب سرد نامحلول است ولی در آب جوش محلول. قویترین ماده ژل ساز شناخته شده می باشد و حتی در غلظت 0.04% نیز تشکیل ژل می دهد و در درجه حرارتهایی بالاتر از درجه حرارتی که ژل تشکیل می دهد، می تواند ژل خود را حفظ نماید. به عنوان مثال ژل خود را در 30-40 درجه سانتیگراد تشکیل می دهد ولی ژل حاصل را تا دمای 80-90 درجه حفظ می کند.
قدرت ژلی آگار از 60-1000 گرم بر سانتیمتر مربع متغیر است.
کاربرد آگار:
-1صنایع غذایی: بعنوان امولسیفایر و پایدار کننده.
-2 میکروبیولوژی: در ساخت محیط کشتهای مختلف.
-3کشت بافتهای گیاهی.
-4داروسازی و آرایشی، بهداشتی: به عنوان ژل ساز و قوام دهنده در شامپوها و سایر مواد.
-5دندانسازی.
-6تغذیه حشرات مفید.
کاربردهای آگار در صنایع غذایی:
1- صنایع لبنی: آگار با داشتن ویژگی استابیلایزری و امولسیفایری به عنوان یک بافت دهنده مناسب در محصولات مختلف لبنی نظیر ماست، پنیر، خامه صبحانه و قنادی، بستنی ، دوغ و غیره مصرف می گردد.
آگار ضمن ایجاد بافتی مناسب ، با توجه به دوز مصرفی پایین، نسبت به سایر سیستم ها مقرون بصرفه نیز می باشد.
2- صنعت شیرینی و شکلات: از آگار در تهیه روکش ها (Topping)و همچنین در تزیینات لبنی و غیر لبنی روی شیرینی و شکلات (Icing) به وفور استفاده می گردد.
3- محصولات ژله ای: با توجه به ویژگی ژل سازی آگار از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در محصولات ژله ای نظیر پاستیل، پودر ژله و ژله آماده (RTC) استفاده می گردد.
پاستیل زیر ذرهبین
این روزها اگر در یکی از پاساژها یا مراکز خرید اصلی شهر گردشی بکنید، حتما در یک گوشه از آن غرفه کوچکی میبینید که خوراکیهایش رنگارنگ و دوست داشتنی است که نه تنها کودکان را که با اصرار از والدینشان میخواهند برایشان از این پاستیلهای کیلویی بخرند، به سوی خود میکشاند بلکه بزرگترها هم بدشان نمیآید طعم دلخواهشان را پیدا کنند و آن را بچشند.
اگر شما هم عاشق پاستیل و دوست صمیمی آن ژلههای رنگارنگ هستید که تزئینکننده رنگی سفرههای مهمانیهای شماست، بد نیست، با ارزش غذایی این محصولات غذایی صنعتی آشنا شوید.
پاستیلهای کوچک نوشابهای یا میوهای، حتی بزرگترها را هم به ناخنک زدن وسوسه میکنند. پاستیلها نوعی آبنبات کوچک و لاستیکی هستند که بیشتر به شکل خرسهای کوچک رنگارنگ به بازار عرضه میشوند. پاستیلها در شکلهای کرم، قورباغه، همبرگر کوچک، توتفرنگی، آلبالو، بطری نوشابه، سیب، پرتقال و شکلهای جالب و دوست داشتنی دیگر به بازار عرضه میشود.
شاید دوست داشته باشید بدانید این پاستیلهای رنگارنگ از چه موادی ساخته شدهاند و ارزش غذایی دارند یا نه؟
انواع اصلی و قدیمیتر پاستیلها از شکر، شربت گلوکز، طعمدهندهها، رنگهای خوراکی و ژلاتین ساخته شدهاند. ژلاتینی که در ساخت پاستیلها استفاده میشود از استخوان به دست میآید.در ساخت پاستیل از پودر استخوان استفاده میشود که به شکلات حالت ژلهمانندی میدهد و هنگام خوردن در دهان آب میشود و بسیار چسبناک است.
ژلاتین، هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد آن در ایجاد ژل و قوام دهندگی در صنایع غذایی به طور گستردهای مورد استفاده قرار میگیرد.
برای اینکه پاستیل و یا ژلهای که ژلاتین در آن استفاده شده است، ارزش غذایی مطلوبی داشته باشد لازم است این ژلاتین به روش صحیح از استخوان استخراج شود که یکی از بهترین روشهای استخراج ژلاتین ، روش آنزیمی است.
اگر ژلاتین به بهترین صورت استخراج و فنآوری شود، پاستیلها و یا ژلههایی که از آن ساخته میشود، استحکام مناسبی دارد و به خوبی در بدن جذب میشود.
متخصصان تغذیه میگویند پاستیل فاقد کالری است .
در سالهای اخیر برخی از کارخانههای تولید پاستیل، ویتامین c را نیز به محصولات خود افزودهاند.
برخی از کارخانهها هم تلاش کردهاند برای تشویق مصرفکنندگان به خرید پاستیل، مولتیویتامینها را نیز به آن بیفزایند و با تاکید بر ارزش سلامتی پاستیلهای خود، جایگاهی در بازار فروش به دست آورند.
برای حل مشکل پوسیدگی دندان، شرکتهای سازنده تلاش کردهاند قند «زایلیتول» را جایگزین شیرینکنندههای پوسیدگیزا در پاستیلها کنند تا پاستیلها موجب پوسیدگی دندانها نشوند.
ژلاتین زیر ذرهبین
مارمالادها، ژلهها، شیرینیها و بستنیها، پاستیلها، همه و همه به ژلاتین ناخنکی میزنند و ردپای ژلاتین را میتوان در همه این خوراکیهای خوشمزه پیدا کرد.
ژلاتین به آسانی در بدن جذب میشود و حتی به گوارش سایر مواد غذایی از طریق تولید امولیسون کمک میکند. از ژلاتین گاهی به عنوان مکمل غذایی در رژیمهای مخصوص استفاده میشود.
به طور معمول، ژلاتین 80 درصد پروتئین، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد معدنی دارد. پروتئینهای ژلاتین حاوی اسیدهای آمینه مفید برای سلامت انسان است. برای اینکه ژلاتینی که در تولید ژله و پاستیل استفاده میشود، کیفیت مناسبی داشته باشد باید به خوبی فنآوری شده باشد، کارشناسان بهداشتی، رنگ و وضوح، تستهای میکروبی، قدرت ژل و قوام ژلاتین را معیارهای ارزیابی یک ژلاتین خوب میدانند.
جالب است که بدانید تا پیش از این بیشترین ژلاتین مورد استفاده در صنایع غذایی و دارویی کشورمان از خارج وارد میشد و در سال گذشته، نخستین کارخانه تولید ژلاتین کشور در مشهد افتتاح شد.
با تاسیس این کارخانه شش میلیون دلار صرفهجویی ارزی میشود. این واحد تولیدی مواد اولیه تولید خود را از استخوان حاصل از کشتار سنگین گاو و شتر تامین میکند. این واحد نخستین تولیدکننده ژلاتین حلال حاصل از ذبح شرعی دام در کشور و منطقه است.
