کفیر (Kefir)
وعده غذایی با یک لیوان کفیر نوشیدنی (لیوان سفید)
کِفیر
(به انگلیسی: Kefir)
(به روسی: Кефир)
نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانههای کفیر است که سر منشاء آن کوههای قفقاز در روسیه میباشد. دارای عطر و طعم خوشی بوده و میتواند همراه با عسل و سایر میوهها مصرف شود. همچنین مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری موثر میباشد و به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک میکند. میکروارگانیزمهای آن غیر بیماریزا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز میباشد. ترکیب کفیر، تغییر پذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانهها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط میشود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک شده، کفیر شیر پس چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل میشوند. فرآیند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت میباشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.
به ادامه مراجعه کنید..
کفیر نوشیدنی سلامتیزا
کفیر یک نوع ماست نوشیدنی است که خاستگاه آن کوههای قفقاز دراتحاد جماهیر شوروی سابق میباشد.
اولین تولیدکنندگان آن چوپانان قفقازی بودند توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانههای کفیر تهیه کنند.
افسانههای مردم قفقاز میگوید که دانههای کفیر هدایایی از طرف خداوند هستند. کفیر برگرفته از کلمه کف(Kef) در زبان ترکی است که به معنای خوشی و لذت میباشد.
و نیز میدانید که چرا مردم قفقاز به داشتن عمر طولانی شهرت دارند؟
مردمی که با داشتن عمری بالای صدسال هنوز هم بر اسب سوار میشوند و در دامنههای قفقاز یکهتازی میکنند. آنها راز سلامتی و عمر زیاد خود را به مصرف کفیر نسبت میدهند.
و آیا میدانید به چه دلیل این نوشیدنی خواص سحر آمیز دارد؟
این نوشیدنی تخمیری، مجموعهای از باکتریهای زنده و مفید برای بدن انسان تشکیل شدهاست بهطوری که دانشمندان راز سودمندی کفیر را برای سیستم ایمنی و گوارش وجود این باکتریها میدانند. به این باکتریها (پروبیوتیک) اطلاق میشود.
همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسیدفولیک بوده که کوآنزیم یک سری واکنشهای حیاتی جهت رشد سلولهاست. کمبود اسیدفولیک در خانمها بهویژه خانمهای باردار شایع است. این فرآورده یک ماده غذایی کاملاً طبیعی بوده که برای سلامتی مفید میباشد و امروزه به صورت گسترده در دنیا تولید و عرضه میشود.
خواص درمانی کفیر:
کمک به بهبود بیماریهای گوارشی
موثر در پیشگیری از اسهال و ضدعفونی کننده محیط روده
کمک به تنظیم فشار خون
موثر در زیبایی پوست بهخاطر وجود ویتامینهای گروه B
مناسب برای افرادی که نمیتوانند شیر بخورند
موثر در افزایش حرکات روده و رفع یبوست و کاهش نفخ
حاوی ویتامینهای گروه B مانند نیاسین، پیرودوکسین، اسیدفولیک و کلسیم
مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماریزا
تعدیل وضعیت سیستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتیبیوتیک
همچنین برای حفظ باکتریها و مخمرهای مفید کفیر، میبایست این محصول را بهصورت سرد از فروشنده تحویل گرفته و تا زمان مصرف همچنان در یخچال نگهداری شود.
کفیر نوعی مادهی غذایی است که از رشد نوعی قارچ در شیر و طی یک فرایند تخمیر به وجود میآید.
این قارچ را نخستین بار قبایل قفقازی در کوهستانهای سرزمینشان کشف کرده و مورد استفاده قرار دادهاند. دربارهی چگونگی رواج استفاده از کفیر، در میان این مردم داستانهایی نیز وجود دارد که البته بیشتر به افسانه میمانند.
در کوه های قفقاز افسانه ای وجود دارد که می گوید دانه های کِفیر هدیه ای است از حضرت محمد (ص) به پیروان مسیحیت که چگونگی مصرف آن را به آنها آموخته و آموزش روش تهیه ی آن را به دیگران اکیداً ممنوع کرده است و بیان داشته دانه های کفیر را به کسی ندهند، زیرا از قدرت سحرآمیز آن خواهند کاست. همین مسأله باعث شد که دانه های کفیر و روش آماده سازی آن برای سال های متمادی به صورت یک راز باقی بماند.
در قدیم، کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی نظمی های متابولیک، تصلب شرائین و بیماری های آلرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می کردند.
قفقازی ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند. اعتقاد بر این است که مصرف کفیر ارتباط زیادی با طول عمر در قفقاز دارد.
کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم های غذایی توصیه می گردد.
کفیر غنی از ویتامین های گروه B مثل , B12 B1 ویتامین K است که در عملکرد صحیح کلیه ها، کبد و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند .
کفیر دو نوع شیرهای تخمیری اسیدی و الکلی مهم عبارتند از کفیر و کومولیس که به تازگی کفیر از به صورت تجارتی در آمریکا تهیه می شوند.
این محصول از شیر بز ، گوسفند یا گاو تولید می شود . (1) کفیر یک محصول تخمیری است و اندکی کربنه می باشد . محصول نهایی کفیر حاوی حدود8/0 درصد لاکتیک اسید، 1 درصد اتیل الکل و کربن دی اکسید (1) و یا طبق برخی منابع دیگر بسته به نوع مایه ، نوع شیر و مدت تخمیر دارای 5/3-0 درصد کربن دی اکسید ، 2-1/0 درصد اتیل الکل و 1.1-0.6 درصد اسیدیته می باشد . (2) کفیر را می توان به همان صورتی که هست مصرف کرد و یا در پخت و پز (انواع سس، سوپ و کیک ) استفاده نمود . بر اثر تخمیر دوگانه (dual) حاصل از عملکرد باکتریهای لاکتیک اسید و مخمرها اندکی CO2 ، الکل و ملکولهای آروماتیک تولید می شود که این مواد باعث خواص اورگانولپتیکی درون کفیر می شوند . وجه تمایز کفیر از محصول دیگر تخمیری معروف یعنی ماست در این است که کفیر تنها از دانه های کفیر و یا مایه کشت اصلی بدست می آید . دو نوع اصلی کفیر موجود می باشد : 1- شکری ، که محصول آبکی شیرین بر روی انواع آبمیوه است . 2- شیری ، که یک نوشیدنی تخمیری شیری می باشد .
کفیر را باید از دانه های کفیر و یا از مایه کشت اصلی حاصل از دانه ها تهیه کرد . دانه ها حاوی یک بالانس خاص و ثابت از میکروارگانیسمها هستند که در کنار یکدیگر همزیستی می کنند . دانه ها در طی فرآیند تولید کفیر و از دانه های پیش موجود ( pre- existing) به وجود می آیند . دانه های کفیر ژلاتینی اند ، رنگ آنها متمایل به سفید یا زرد است . از لحاظ شکل متفاوتند و به اندازه فندق و گاهی به اندازه گندم دیده می شوند که در آنها سلولهای مخمر و باکتریها به صورت همزیست وجود دارند . دانه های کفیر در آب و در حلالهای معمولی غیر قابل حل هستند ولی هنگامی که در شیر غوطه ور می شوند ، بزرگ ، سفید و متورم می گردند و اساس تخمیر دوگانه اسید و الکل را به وجود می آورند
دانه ها شبیه گلچه های گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر عمدتاً از باکتریهای اسید لاکتیک شامل Lactobacili ، Lactococci و Leuconnostoc و مخمرها تشکیل شده اند و همچنین شامل باکتریهای اسید استیک نیز می باشند . ساختار جامع میکرو اورگانیسم موجود در کفیر هنوز به طور کامل روشن نشده است ولی مصرف بیش از 1000 سال کفیر نشان داده است که این میکرواورگانیسمها غیر پاتوژن هستند . جالب تر اینکه با تلقیح دانه های کفیر به شیر رشد برخی
انواع پاتوژنها از قبیل Salmonella و Shigella متوقف می شود . محیط دانه ها ( grain matrix ) از مخلوطی شامل %13 پروتئین ( بر مبنای وزن خشک ) ،%24 پلی ساکارید و خرده های سلولی (cellular derbis ) و برخی ترکیبات ناشناخته دیگر تشکیل شده است . بخش عمده و اصلی پلی ساکارید ، یک ماده محلول در آب ، به نام کفیران ( Kefiran) است که چند نوع باکتری جور تخمیر (homofermantative) شامل L.kefiranofaciens و L.kefir این پلی- ساکارید را تولید می کنند . مکانیزم تولید کفیران هنوز به درستی روشن نشده است - میکروبیولوژی کفیر امروزه تحقیقات فراوانی بر روی کفیر و دانه های کفیر انجام پذیرفته است تا ساختار میکروبی آنها که ساختار پیچیده ای است شناسایی گردد و هرچند به پیشرفتهای قابل توجهی دست یافته اند اما هنوز زمینه برای انجام تحقیقات بیشتر موجود می باشد و رازهای بسیاری کشف نشده باقی مانده اند. تولید متداول کفیر برای کشت دانه های کفیر مورد استفاده قرار می گیرد که از نظر شکل نامنظم بوده، وزنی در حدود چند گرم داشته اسفنجی و به رنگ سفید متمایل به زرد هستند.تحقیقات سالهای اخیر نشان داده است که دانه های کفیر میکروفلور بسیار متغیری دارند. به لحاظ حضور باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک، اسید اسیتیک و وجود مخمرها در میکروفلور طبیعی کفیر این ماده دارای فعالیت آنتی بیوتیکی بالا بر علیه میکروارگانیسم های خارجی دستگاه گوارش (خصوصا روده ها) در مقایسه ماست و دیگر فرآیندهای شیر تخمیری می باشد. باکتریهای اسیدلاکتیکی موجود در کفیر در تجزیه و شکستن پروتئین ها و در نتیجه تجمع اسیدهای آمینه آزاد و دیگر فرآورده های حاصل از هیدرونیز پروتئینها در روده نقش دارند. آنها همچنین به همراه مخمرها قادر به تولید ویتامین های گروه "B " هستند می گردد. در چند سال گذشته (2002-2006) تحقیقات جالبی برای دست یابی به ساختار میکروبی و بیوشیمیایی کفیر و دانه های کفیر در طی زمان تخمیر و پس از تولید محصول نهایی انجام پذیرفته است. تولید صنعتی کفیر با استفاده از دانه های کفیر به علت میکروبیولوژی پیچیده آنها که در گونه های مختلف بسته به محل دانه ها و نحوه ذخیره سازی تغییر می کند، بسیار مشکل است. همچنین ترکیب میکروبی دانه ها با زمان ثابت نسبت و در طول زمان تولید در حجم های (Batch ) مختلف تغیر می کنند. بهترین راه برای رسیدن به محصولی با کیفیت ثابت استفاده از کشت مایه های تعریف شده به جای دانه های کفیر می باشد که دارای خواص مورد نظر هستند. محتوای میکروبی دانه های کفیر در ابتدا به منبع آنها بستگی دارد. تحقیقات فراوانی بر روی میکروفلور میکروبی دانه های کفیر صورت گرفته است. توزیع میکروبی دانه های کفیر ،نسبت دانه به شیر ،زمان و دمای تلقیح پاکسازی در زمان جدا سازی دانه های کفیر و ذخیره سازی در دمای سرد بر روی کیفیت محصول نهایی و دانه های کفیر به شدت اثر می گذارد .
منابع : http://fa.wikipedia.org
http://vishtasp.blogsky.com
http://www.tebyan.com
نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گازدار را می گیرند. گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و افراد آن را مایه ی سلامت و طول عمر می دانسته اند، ولی امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.
مخمرهای نوشابه ساز
نوشابه های پروبیوتیک(تخمیری) عمدتاً با استفاده از مخمرها تولید می شوند. بد نیست بدانید، مهم ترین ویتامین های مورد نیاز انسان به وسیله ی مخمرها تولید می شوند. مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D، پروتئین و انرژی هستند.
در تهیه ی نان، مخمرها نه تنها مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کنند و باعث ورآمدن خمیر نان می گردند، بلکه به نان، مزه ای مطبوع و بویی خوش می بخشند.
مخمرها همچنین به عنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و به علت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین های گروه B هستند، توسط بسیاری از مردم که از کمبود این ویتامین ها رنج می برند، به عنوان مکمل غذایی استفاده می شوند.
کفیر قفقازی
یکی از این نوشیدنی های تخمیری که به ذائقه ی ما ایرانیان نیز نزدیک است، کِفیر(kefir) نام دارد که خاستگاه آن از کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد. آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.
نام "کفیر" از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی"کِف" (kef) در زبان ترکی به معنی "لذت بخش" است که احتمالاً طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند.
"کومیس" هم یک نوع دیگر از این نوشیدنی هاست که از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر است که از شیر مادیان تهیه می شود. اگرچه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است، اما در کشورهای شوروی سابق، مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد. در شوروی سابق کفیر، 70 درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیری شان را تشکیل می دهد. همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است. این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است. در روسیه بین 65 تا 85 درصد از کل شیرهای تخمیر شده تبدیل به کفیر شده است که بالغ بر 2/1 میلیون تن در سال 1988 بوده است.
اما از دهه ی 1980 به بعد اهمیت این فرآورده ی لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه ی تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.
در مجموع کفیر از انواع شیر گاو و گوسفند یا بز، نارگیل، سویا و برنج تهیه می شود و یک نوع شیر تخمیر شده ی نشاط آور است که کمی اسیدی و گازدار است. این محصول علاوه بر اینکه به عنوان یک آشامیدنی سالم استفاده می شود، می تواند در تهیه انواع سوپ ها، کیک ها و سس ها نیز مورد استفاده قرار گیرد.
در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه ی اسید لاکتیک و نیز مخمرها است. در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.
وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:
* مدت نگهداری محصول را طولانی می کند.
* رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند.
* مزه کفیر را مطبوع تر می کند.
* قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند.
* تخلیه ی معده را تسریع می کند.
* جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می دهد.
* ترشحات معدی را افزایش می دهد.
خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری ها به کفیر نسبت داده شده که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است. این خواص مفید عبارتند از:
- هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
- تولید آنتی بیوتیک توسط میکروفلور کفیر علیه میکروارگانیسم های مضر
- ضد سرطان
- اصلاح فلورمیکروبی محیط روده
- هضم سلول های مخمری
- ترشح بزاق دهان
- جلوگیری از نفخ
- درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی
- تحریک ترشح شیره ی معده
- درمان اسهال
- درمان سندرم خستگی
- مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن
- موثر در زیبایی پوست
- کمک به بیماران رنجور از ایدز
کفیر چیست ؟
کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .
بعنوان مثال مصرف سرانه کفیر در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کیلوگرم در سال بوده است با وجود این در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقیقاتی روی آن بحث می گردد .
اخیراً بعد از تجزیه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال یافته ، دانه های کفیر توسط مسافرین وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غیر اصولی در منازل تهیه و مصرف می گردد .
در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند ، نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول این کلمه یعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند . کفیر ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهایش از آن یاد کرده است . این فرآورده بطور طبیعی گازدار بوده است.
ارزش غذایی و درمانی کفیر و تولید آن در سایر کشورها :
کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد .
بخاطر وجود مخمرها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می کنند این محصول از دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D ، پروتئین ، بعضی آمینواسیدها ، RNA ، DNA و ATP و دیگر ترکیبات عالی پیچیده می باشند . مخمرها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکس هستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می برند و یا مقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آنها کافی نیست بعنوان مکمل غذایی استفاده می شود .
برخی از گونه های مختلف ارگانیسم ها در دانه های کفیر شناسایی و جدا شده اند این گونه ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می کنند دانه های کفیر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقریبی 108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسیلی های همو و هتروفرمنتیتیو ، مزوفیل یا ترفومیل حدود 65 درصد جمعیت میکروبی مذکور را تشکیل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه های تخمیر کننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز ، بقیه درصد را شامل می شوند .
تهیه و تولید کفیر :
دانه های کفیر ( KEFIR GRAINS )
دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتئین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است . عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .
تولید کفیر به روش صنعتی:
تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است .
خواص بیولوژیکی کفیر :
نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است .
این فرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد لازم به ذکر است در تولید فرآورده جدید در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هیچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است تولید نگردد که با توجه به پیگیری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با تولید کننده استارتر مشکل فوق حل گردیده است .
دی استیل بعنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتری ها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B1,B2 و اسید فولیک به میزان بیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .
نکته مهم در خصوص پیری : متچینکف درباره علل پیری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعالیت های میکروب های ناشی از گندیدگی در روده باعث پیری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شیرهای تخمیری مثل کفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد و نمو فعالیت این باکتری های مضر شده و در نتیجه موجب ازدیاد عمر می گردد . بنابراین به شما توصیه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 لیوان کفیر بعنوان نوشیدنی در وعده های غذایی خود جا دهید که همیشه شاداب باشید .
امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید : 1- کفیر همراه با کنسانتره میوه 2- کفیر همراه باکتری های پروبیوتیک 3- کفیر با غلظت های متفاوت
بطور خلاصه کفیر دارای خواص درمانی ذیل می باشد :
r درمان بیماری های گوارشی
r درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده
r درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی
r درمان فشار خون
r موثر در زیبایی پوست
r افزایش حرکات دودی روده و درمان قطعی یبوست
r سرشار از ویتامین های گروه B مانند نیاسین ، پیرودوکسین و اسید فولیک
r درمان آلرژی
r ممانعت از نفخ روده ای
r مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا
r ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولژیک
r اصلاح سیستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک
r غنی از کلسیم ، فیبر و پروتئین
سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر :
کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .
کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .
از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر می توان به موارد ذیل اشاره کرد :
1. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاًگروه B1,B12 میباشند که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک ،اسید پانتونیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک پایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد .
2. کفیر به عنوان منبع غنی از ویتامین K ،کلسیم و پتاسیم به شمار می رود .
3. کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک نموده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می گردد .
4. کفیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن می باشد . از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان بوده که ماده مناسبی برای تعدد سیستم عصبی می باشد و از انجایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم میگردد ٬ در نتیجه در تقویت سیستم عصبی موثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد .
5. کفیر از طریق بهبود هضم لاکتوز و بالابردن مقاومت بدن نسبت به لاکتوز خصصوصاً در افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می باشند می تواند نقش مفید و ارزنده ای داشته باشد .
6. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد و از انجایی که سایز دلمه کفیر نسبت به ماست کوچکتر بوده هضم آن راحت تر و برای بچه ها و افراد مسن مفید وباارزش است .
7. این محصول به بالا بردن سیستم ایمنی بدن کمک می کند و قادر خواهد بود در جلوگیری و کمک به درمان بیماری هایی از قبیل سرماخوردگی ،بیماری های عفونی ،ایدز،سرطان و ... موثر باشد .
8. این محصول همچنین در متعادل کردن فشارخون تاثیر بسزایی دارد .
