این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود.
این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود. کومیس حاوی ۰.۷% تا ۱% اسید لاکتیک، ۰.۷% تا ۲.۵% الکل، ۱.۸% چربی و ۲% پروتئین است.
رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد.
طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل ازتخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد.
به منظور تولید کومیس، شیر را حدود ۵ دقیقه در90 تا ۹۵ سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود ۲۶ تا ۲۸ سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت ۱۰% تا ۳۰% به آن می افزایند. مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیته شیر را به ۰.۴۵%؛ بر حسب اسید لاکتیک؛ برساند.
پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لخته حاصل را تا حدود ۱۵ تا ۱۷ درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد.
مرحله بعدی که مرحله مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود. نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.
برگرفته از سایت
